私人小面館管理制度(員工手冊(cè))

1、大云吞面館-一員工手冊(cè)為完善大云吞面館（下簡(jiǎn)稱面館）的管理，特制定此員工手冊(cè)，希各員工遵守手冊(cè)中的各項(xiàng)規(guī)定。第一章 收款管理制度一、收款要求1、發(fā)生銷售時(shí)，必須即時(shí)用下單紙錄入銷售情況；2、收款后必須即時(shí)放入抽屜，發(fā)現(xiàn)有放入衣袋或不放入抽屜的作虧空營(yíng)業(yè)額處理；3、每班交班結(jié)算時(shí)，須將當(dāng)班營(yíng)業(yè)額計(jì)算在下單紙中并簽名確認(rèn)；4、收款出現(xiàn)差錯(cuò)，現(xiàn)金比營(yíng)業(yè)額少的，均按差錯(cuò)額在工資中扣款，發(fā)現(xiàn)有惡意或故意差錯(cuò)情況的，處以100 元每次罰款；收款出現(xiàn)差錯(cuò)，現(xiàn)金比營(yíng)業(yè)額多的，每次處以1 元差錯(cuò)罰款；5、收款時(shí)，超過20 元面額的紙幣必須經(jīng)驗(yàn)鈔機(jī)檢驗(yàn)，不按要求而收取假幣的，由收款者承擔(dān)責(zé)任。二、下單紙的使用要求

2、下單紙1 式 3 聯(lián)，第一聯(lián)廚房、第二聯(lián)顧客、第三聯(lián)收銀；下單紙每頁均有頁碼，若有發(fā)生缺頁情況，不能查明原因的，視情節(jié)輕重對(duì)該頁收款負(fù)責(zé)人處以100 元以上500 元以下罰款，并保留報(bào)送執(zhí)法機(jī)關(guān)處理權(quán)利；下單紙1 頁 12 小張，當(dāng)日整頁未用完的，第二日不再使用本頁；有使用優(yōu)惠券的，將相應(yīng)優(yōu)惠券用訂書機(jī)訂在相應(yīng)的下單紙黃聯(lián)背后；下單紙所有欄目均需填寫完整，日期等項(xiàng)目有未填寫的，按后續(xù)小張下單日期論；下單紙必須在顧客點(diǎn)菜后立即填寫，不可后補(bǔ)，發(fā)現(xiàn)未按要求即時(shí)填寫的，處以10元 / 次罰款，情節(jié)嚴(yán)重的，處以開除處理。三、促銷優(yōu)惠處理方法1、若有顧客使用促銷券消費(fèi)，該促銷券必須用訂書機(jī)訂在相應(yīng)的下單

3、記錄黃聯(lián)（收銀聯(lián)）上；2、若有發(fā)現(xiàn)私自收起優(yōu)惠券在收款時(shí)謀私利的，處以每次100 元罰款，情節(jié)嚴(yán)重的交公安機(jī)關(guān)處理；3、另有其他特殊促銷情況的，按另行規(guī)定處理。四、交班1、當(dāng)班負(fù)責(zé)人在交接班時(shí)須填寫面館日志與下班負(fù)責(zé)人進(jìn)行交接；2、 除交接班或向店主繳款外等2 人同時(shí)在場(chǎng)的情況外，其余時(shí)間不可私自清點(diǎn)營(yíng)業(yè)額，否則視為意圖虧空營(yíng)業(yè)額處理，發(fā)現(xiàn)有此情況的，每次處以100 元罰款，情節(jié)嚴(yán)重或造成損失的，考慮作辭退處理；3、夜班負(fù)責(zé)人不能與早班負(fù)責(zé)人當(dāng)面交接的，可在表格中填寫金額，下班時(shí)帶走當(dāng)班營(yíng)業(yè)額，次日下午交接時(shí)補(bǔ)簽名。第二章 食品保存規(guī)定一、各類食品保存條件1、蔬菜類：當(dāng)天上午采購(gòu)，常溫保存1-

4、2 日。2、生牛腩：采購(gòu)回來先用開水飛水煮熟，飛水后用清水清洗干凈后裝袋，封存好后存放急凍室，可存放5-7 天。3、熟牛腩：煮好的牛腩，降溫后，當(dāng)天不使用的部分用保鮮盒裝好，保鮮紙密封后放保鮮室，3 天內(nèi)用完，用多少取多少。4、生豬肉：采購(gòu)回后若是當(dāng)天內(nèi)使用的，用保鮮袋密封后存放在保鮮室，取出后無需解凍即可使用，若是次日使用，則放急凍室保存，使用時(shí)取出用水流解凍。5、云吞皮、生面、河粉、米粉：裝袋并用保鮮盒裝好后存放在保鮮室，可存放1-3 天，即當(dāng)天購(gòu)進(jìn)，第三天內(nèi)銷售食用完畢（其中生面最多3 天，其余為2 天） 。6、云吞、云吞餡：云吞、云吞餡可用保鮮盒并加保鮮紙密封后存放在保鮮室1 天（當(dāng)天

5、包好的，第二天內(nèi)使用完畢）。7、豬肉丸、牛肉丸：購(gòu)進(jìn)后用保鮮盒存放在急凍室，使用時(shí)不解凍，直接用刀切取合適份量解凍，剩余部分繼續(xù)存放在急凍室。8、食品保存要求簡(jiǎn)表：1 丁 P食品保存位置備注1生豬肉急凍室當(dāng)天內(nèi)使用的可暫放保鮮室，曾放急凍的豬肉包云春后必須放急凍室2生牛脯急凍室必須飛水后放急凍保存3熟牛脯保鮮室可保存1-3日，用多少取多少4面/河粉/米粉保鮮室可保存1-3日，用多少取多少5云吞皮保鮮室可保存1-2日6生豬/牛肉丸餡料急凍室用多少取多少7熟豬/牛肉丸急凍室可保存1-3日8奶茶保鮮室可保存1-3日9云吞餡急凍室當(dāng)天內(nèi)使用的可暫放保鮮室10蔥、蔬菜類常溫常溫保存1-2日二、食品保存方

6、法及要求1、豬肉、牛肉取出使用后必須及時(shí)放回保鮮室；2、正在包制的餡料若10分鐘內(nèi)不使用，必須先放回保鮮室；3、面制品若10分鐘內(nèi)不使用，必須先放回保鮮室；4、云吞餡取出包云吞必須盡快包完（1小時(shí)內(nèi)），因繁忙不能及時(shí)包完的，必須暫放保 鮮室保存；5、食品采購(gòu)回來后，同類食品需按照里面臥柜最下層為最新鮮，外面立柜最上層為優(yōu) 先使用的順序擺放，即食品的使用順序?yàn)橥饷嫔蠈?、外面下層、里面上層、里面下層?、所有食品在使用前（包云吞、煮熟、銷售）均需聞過是否有變質(zhì)、變味，沒有經(jīng)此過程的均屬違規(guī)操作；7、外面立柜冰箱的溫度最低要保持在 3.5以上，里面臥柜冰箱溫度最低為 4。三、食品保質(zhì)責(zé)任1、違反保存

7、食品規(guī)定的，每次罰款10元；2、有不按此規(guī)定保存食品而因此而發(fā)生食品變質(zhì)需報(bào)損的，由該員工全額承擔(dān)該筆報(bào)損費(fèi)用。一個(gè)月內(nèi)同一員工發(fā)生 3次該種情況的，另處以 50元罰款；3、發(fā)生報(bào)損，能查出事故責(zé)任人的，由事故責(zé)任人全額承擔(dān)，無事故責(zé)任人或不能查明事故責(zé)任人的，當(dāng)班有食品保管負(fù)責(zé)人的，由食品保管負(fù)責(zé)人承擔(dān)報(bào)損金額的50%其余員工共同承擔(dān)余下金額的 50%無食品保管負(fù)責(zé)人的，由全體員工共同承擔(dān)報(bào)損責(zé)任。4、因違規(guī)使用變質(zhì)食品導(dǎo)致被顧客投訴的，能查明責(zé)任人的，處以責(zé)任人50 元 /次的罰款，無事故責(zé)任人或不能查明事故責(zé)任人的，由全體員工共同承擔(dān)罰款。第三章 工資考勤福利制度一、工資計(jì)算周期：每個(gè)自

8、然月為當(dāng)月工資計(jì)算周期，下月中旬（10-20 號(hào)）的最后一個(gè)星期日發(fā)放上月工資。二、薪金計(jì)算工資 = 底薪 + 勤工獎(jiǎng) + 崗位獎(jiǎng)金1、底薪：試用期員工底薪為700 元，轉(zhuǎn)正后員工底薪為800 元。2、勤工獎(jiǎng)：當(dāng)月無遲到早退（未到崗不超過10分鐘的）、請(qǐng)病假、請(qǐng)事假、無故缺勤（不到崗超過 10 分鐘）情況的，可獲得100 元勤工獎(jiǎng)。新入職或離職的，按上班天數(shù)比例發(fā)放勤工獎(jiǎng)。若有遲到早退情況的，按以下方法計(jì)算勤工獎(jiǎng)：A 、遲到早退1 次，扣發(fā)10元勤工獎(jiǎng)；B 、遲到早退2 次或請(qǐng)病假1 天，扣發(fā)30 元勤工獎(jiǎng)；C 、遲到早退3次或請(qǐng)事假1 天或請(qǐng)病假2 天，扣發(fā)100元勤工獎(jiǎng)。3、請(qǐng)病假的，扣發(fā)

9、100%工資，請(qǐng)事假的，扣發(fā)150%工資，無故缺勤曠工的，扣發(fā)300%工資，曠工超過3 天的，視為自動(dòng)離職處理，扣發(fā)工資計(jì)算方法如下：病假扣發(fā)工資:底薪+當(dāng)月天數(shù)x病假天數(shù)x100%事假扣發(fā)工資:底薪+當(dāng)月天數(shù)x事假天數(shù)x150%注：需請(qǐng)事假的須提前至少3 天申請(qǐng)，并獲得批準(zhǔn)后方可請(qǐng)事假。曠工扣發(fā)工資:底薪+當(dāng)月天數(shù)x曠工天數(shù)x300%三、崗位獎(jiǎng)金1、店內(nèi)設(shè)置店長(zhǎng)、班長(zhǎng)、服務(wù)員3 個(gè)崗位；2、店長(zhǎng)、班長(zhǎng)享有崗位獎(jiǎng)金；3、崗位獎(jiǎng)金的計(jì)算方式有兩種，取當(dāng)月獎(jiǎng)金金額最高的一種支付獎(jiǎng)金；4、計(jì)算方式1:班長(zhǎng)的崗位獎(jiǎng)金=當(dāng)月純利潤(rùn)（毛利潤(rùn) -費(fèi)用）X 5%計(jì)算方式2:班長(zhǎng)的崗位獎(jiǎng)金=當(dāng)月銷售額X 0.5

10、%四、入職、離職及試用期1、新員工入職后，試用期為1-3 個(gè)月，視乎工作熟練程度及表現(xiàn)由店長(zhǎng)或店主確定何時(shí)轉(zhuǎn)正；2、入職后15 日內(nèi)自行辭職或在此期間因嚴(yán)重違紀(jì)被辭退的，不支付任何薪金；3、試用期內(nèi)員工需辭職的，需提前7 天提出，并完成工作交接后方可離職，所有未發(fā)薪金在離職后1 周發(fā)放；4、轉(zhuǎn)正后員工需辭職的，需提前30 天提出，并完成工作交接后方可離職，所有未發(fā)薪金在離職后1 周發(fā)放。未能提前30 天提出離職的，按未能提前的天數(shù)扣發(fā)相應(yīng)天數(shù)的未發(fā)工資。五、考勤規(guī)定1、員工每月休息3 天，當(dāng)月上班不超過10 天的，每滿10 天休息天數(shù)為1 天，如此類推。每月安排休息時(shí)，由各員工協(xié)商排班休息，需

11、休息的員工須至少提前7 天申請(qǐng)安排休息，由店主安排后方可休息。當(dāng)月未能安排休息的，可留在下月補(bǔ)休。2、上班時(shí)間為10 小時(shí)，按排班上班；3、交接班時(shí)，必須提前5 分鐘到崗，以做好交接班工作，不到崗者視為遲到處理。4、遲到早退是指不到崗10 分鐘以內(nèi)的，超過10 分鐘視為缺勤處理；上班途中離崗超過 5 分鐘的亦視為遲到早退處理，離崗超過30 分鐘的視為缺勤處理。5、請(qǐng)病假必須有正規(guī)醫(yī)院（診所）病假單及發(fā)票，缺一不可。六、班次安排1、營(yíng)業(yè)時(shí)間為AM07： 30-次日AM03： 00；2、 上班班次分早晚兩班，早班為AM07： 00-PM05： 15； 晚班為PM05： 15-次日AM03： 00；

12、3、當(dāng)有特殊需求時(shí)，將由店主或店長(zhǎng)安排員工上特別班次。七、住宿管理1、員工宿舍為面館向員工提供的免費(fèi)的住宿場(chǎng)所，僅限員工住宿，非本面館員工不得入??；2、任何員工不得帶非本面館員工進(jìn)入宿舍，有朋友須臨時(shí)寄宿的，必須經(jīng)宿舍全體員工同意方可寄宿1 日（不超過24 小時(shí)） ，否則有員工投訴的，對(duì)違規(guī)者處以100 元每次的罰款。3、宿舍水電費(fèi)由所有員工按住宿時(shí)間共同承擔(dān)；4、員工辭職后，必須于2 日內(nèi)搬離宿舍并交回鑰匙，所有未發(fā)工資無論何種情況，都需在員工搬離宿舍后發(fā)放。八、伙食待遇1、面館對(duì)員工提供工作伙食補(bǔ)助，即工作餐，不工作不提供伙食；即早班提供早餐、午餐，夜班提供晚餐、夜宵，特殊班次視乎工作時(shí)間

13、提供工作餐；2、員工可自行購(gòu)買食材在店內(nèi)煮食；3、店內(nèi)免費(fèi)提供花生油、醬油、鹽、蔥、姜、蒜頭供員工使用，非此清單物品不能私自使用，使用時(shí)應(yīng)避免浪費(fèi)；4、面館共計(jì)提供早餐、午餐、晚餐、夜宵，其中午餐、晚餐補(bǔ)助4元 /餐（或提供面食類食品兩份），早餐、夜宵只可在店內(nèi)食用指定面食類食品一份；5、發(fā)現(xiàn)有私自取、食用店內(nèi)食材、食品的，全額取消當(dāng)月伙食補(bǔ)貼；6、無論何時(shí)，均應(yīng)先把緊急工作完成后方可煮食或就餐，并且上午上班后半小時(shí)后方 可煮食早餐，否則視為違紀(jì)處理。第四章 工作場(chǎng)所紀(jì)律衛(wèi)生要求一、工作紀(jì)律要求1、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)工作；2、工作時(shí)間內(nèi)不得擅自串崗、離崗、看書、玩耍、聽歌、打

14、牌、玩手機(jī)、睡覺等，不準(zhǔn)干私事和與工作無關(guān)的事；3、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事；4、不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自廚房食品、物品交與他人；5、廚房設(shè)備不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，工作人員應(yīng)自覺維護(hù)、保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，損壞公物按規(guī)定賠償；6、不可帶外來人員進(jìn)入后臺(tái)或與朋友在店內(nèi)閑聊；7、暫無工作時(shí)可稍作休息坐在店內(nèi)，但不能坐靠近門口的四套桌椅，只能坐靠近后臺(tái)的工作臺(tái)，且不能背對(duì)面館門口而坐。二、個(gè)人衛(wèi)生紀(jì)律要求1、工作前、處理食品原料后、大小便后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手；2、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不戴外

15、形夸張的戒指、項(xiàng)鏈等飾物；3、不穿拖鞋、短褲上班；4、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙；5、不得在煮食時(shí)用手直接接觸熟食（放云吞、面、河粉米粉等未熟食品除外）；6、不在店內(nèi)或門前公共場(chǎng)所隨地吐痰，亂扔果品和紙屑；7、員工上崗前和工作時(shí)禁止飲酒或食用有異味的食品（如蒜頭等）；8、經(jīng)常保持面部清潔，男職工不留胡須，女職工不化妝；9、嚴(yán)禁用店內(nèi)碗、杯等飲用水或吃用店內(nèi)食品外的食品；10、工作時(shí)不做不雅動(dòng)作，如叼牙簽、耳夾香煙等。三、服務(wù)要求1、在顧客面前不許吃東西，飲酒，吸煙，挖鼻孔，揩鼻涕，挖耳朵，挖眼屎，搓污垢，不要脫鞋，掀褲腳，擄衣袖，打飽嗝，伸懶腰，哼小調(diào)和噴氣，打哈欠，咳嗽時(shí)應(yīng)用手捂嘴向一旁

16、，避免發(fā)出聲音；2、不針對(duì)顧客點(diǎn)菜問題妄加言語及指手畫腳。四、營(yíng)業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生清潔要求1、顧客買單后，必須即時(shí)收走碗筷，并使用干凈、無異味抹布清潔桌面；2、地板普遍出現(xiàn)污跡時(shí)必須用拖把清潔；3、廁所有異味時(shí)必須清潔；4、交接班時(shí)早班人員必須對(duì)未清潔碗筷清潔干凈方可下班；5、抹布使用前必須用消毒液或洗潔精祛除異味；6、碗筷清洗時(shí)必須用洗潔精配抹布清潔，不可留有油跡；7、使用碗筷等餐具時(shí)必須先看湯碗是否有污跡或異物；8、有顧客或門口有人路過時(shí)嚴(yán)禁使用蚊拍打蚊；9、顧客剩余食品、店內(nèi)煮面水、剩余湯底等不可傾倒在店門口，水劑傾倒在洗手盤或廁所，剩余食品傾倒在后臺(tái)垃圾桶內(nèi)。五、其他相關(guān)規(guī)定1、接電話或打電話

17、后必須掛好電話，收款人員要不定時(shí)檢查電話是否掛好（30 分鐘左右檢查 1 次） ；2、有來電必須響鈴4 下以內(nèi)接聽，接聽后第一句話必須是： “你好，大云吞面館”；3、接聽外賣電話必須問清外賣地址、是商鋪或住戶、商鋪名稱、所在位置特征，因此疏忽而引致浪費(fèi)電話費(fèi)、送餐太遲顧客不收貨的，由該名員工承擔(dān)責(zé)任；4、 員工不可私自使用面館電話打私人電話，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)作違紀(jì)處理并雙倍扣罰所用話費(fèi)；5、面館照明系統(tǒng)必須全天點(diǎn)亮，外面招牌無論天色情況，下午6 點(diǎn)前必須點(diǎn)亮；6、有顧客在店內(nèi)時(shí)嚴(yán)禁談及本店的各種情況（包括：營(yíng)業(yè)額、進(jìn)價(jià)、份量、原料、味道等） 。六、違紀(jì)處罰規(guī)定1、違反上述規(guī)定或本手冊(cè)其他規(guī)定的，處以1

18、0 元 / 次罰款，造成面館損失的，在工資中扣除損失金額；2、當(dāng)月違紀(jì)次數(shù)超過3 次的，另處以50 元罰款；3、試用期內(nèi)員工違反規(guī)定的，入職首月罰款全額的30%，入職次月罰款全額的70%，轉(zhuǎn)正后或入職第三個(gè)月全額罰款；造成損失的，無論入職時(shí)間，均按全額罰款。4、情節(jié)嚴(yán)重或累教不改的作辭退處理，除支付工資外不支付任何經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償金；5、一般員工由其上級(jí)管理者（班長(zhǎng)或店長(zhǎng)）進(jìn)行監(jiān)督，管理者對(duì)違紀(jì)現(xiàn)象不處理而被上級(jí)管理者發(fā)現(xiàn)的，處以該違紀(jì)現(xiàn)象的雙倍罰款。第五章 商品進(jìn)銷存、面館日志管理、食材采購(gòu)1、采購(gòu)食品、易耗品等必須索取收據(jù)，無收據(jù)不予以報(bào)銷；2、零散食材采購(gòu)回來后必須先過磅稱重；3、指定食品采購(gòu)后

19、必須在面館日志中填寫購(gòu)進(jìn)數(shù)量（重量），云吞、牛腩、面等食材均應(yīng)填寫重量，飲料類填寫數(shù)量。二、食品銷售1、每日交班時(shí)需在面館日志中填寫當(dāng)班的各種食品銷售數(shù)量，如云吞、牛腩、面等；2、填寫表格時(shí)，云吞、牛腩、面、米粉、河粉、奶茶等食品只需填寫數(shù)量（份量）。三、報(bào)損遇到食品破損、變質(zhì)需報(bào)損的，報(bào)損食品不可私自處理，必須先行在面館日志銷售記錄中注明報(bào)損，并填寫需報(bào)損的重量（飲料類填寫數(shù)量），然后經(jīng)店長(zhǎng)或店主確認(rèn)后方可處理。四、食品庫(kù)存每班上下班時(shí)均須清點(diǎn)當(dāng)時(shí)庫(kù)存，下班時(shí)將當(dāng)班剩余庫(kù)存數(shù)量清點(diǎn)，并填入面館日志中。五、食材品種要求1、云吞所用豬肉為前上肉，購(gòu)買時(shí)盡量少要肥肉和豬皮，買回后可自行添加適量肥肉

20、做云吞餡；2、六、固定資產(chǎn)管理1、外出送外賣使用單車時(shí)，遇需要上樓的情況的，必須找安全地方鎖好單車，因疏忽導(dǎo)致單車丟失的，需按價(jià)賠償；晚上關(guān)門時(shí)亦必須將單車放回店內(nèi)。2、店內(nèi)物品有人為損壞的，按購(gòu)買價(jià)的70%賠償損失，故意損壞的，按150%賠償損失；1 日內(nèi)損壞物品大于等于3 次的，全部物品按100%賠償損失。七、執(zhí)行要求1、 面館日志必須完整填寫，有未按要求填寫或填寫出錯(cuò)的，每個(gè)錯(cuò)處處以1 元罰款，1 個(gè)月內(nèi)出錯(cuò)超過3 次的，另處以10 元每次罰款；2、 面館日志必須雙人復(fù)核填寫并簽名，早晚班庫(kù)存交接的，兩班負(fù)責(zé)人當(dāng)場(chǎng)復(fù)核，晚班交接給早班的，早班上班時(shí)復(fù)核；3、 面館日志必須妥善保管，有丟失

21、的，按缺頁情況處以責(zé)任人50 元 / 頁罰款；4、食材類填寫報(bào)表時(shí)，采購(gòu)（生產(chǎn)）、庫(kù)存、報(bào)損均填寫數(shù)量，銷售、伙食均填寫重量；5、飲料類填寫報(bào)表時(shí)，除奶茶按食材類處理外，其余均直接填寫數(shù)量。第六章 工作要求及技巧一、開始營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備工作（請(qǐng)依次準(zhǔn)備）1、煲湯湯桶放水，燒開并調(diào)味；2、煮面湯桶放水，燒開并調(diào)味；3、中間備用湯桶放滿水；4、從冰柜中取出牛腩并放電飯煲煮開，煮開后改保溫并放入生粉打欠汁；5、切蔥、洗生菜；6、湯調(diào)味燒開后配好做蠔油撈面用的耗油；隔夜耗油倒掉，花生油留用。7、臺(tái)凳、調(diào)味料盅等歸位；8、后臺(tái)垃圾桶內(nèi)垃圾放出門口，換新垃圾袋。二、停止?fàn)I業(yè)前工作要求1、關(guān)閉煤氣閥門；2、清潔下列

22、物品：碗筷、洗湯桶（3 個(gè)） 、爐頭上小鋼盅（3 個(gè)） 、過冷水盤、笊籬、湯勺；3、清潔臺(tái)凳、掃地、拖地；4、關(guān)閉除冰柜外所有電器用品，包括照明系統(tǒng)，招牌燈長(zhǎng)開，由早班關(guān)閉；5、單車、桌子、臺(tái)凳等放到外面的東西必須放回店內(nèi)。三、面、粉相關(guān)1、煮面水煮面或煮云吞后會(huì)變渾濁，每煮面10-20 個(gè)，須更換煮面水以減少面食中的面粉味；2、米粉使用前需要使用冷水浸約20-30 分鐘；3、生面撈起后必須過冷水后再稍微加熱，整個(gè)煮面過程如用開水的話不超過10 秒；4、過冷的水盆在雜質(zhì)變多后須及時(shí)更換，當(dāng)煮面水更換時(shí)至少須同時(shí)更換一次；5、煮面前、煮面后必須用笊籬撈取桶中碎面、碎河粉等雜質(zhì)。四、云吞相關(guān)1、煮

23、云吞時(shí)必須等水煮沸后放下，除了下鍋時(shí)稍微攪動(dòng)以避免粘鍋外，其余時(shí)間不可攪動(dòng)，否則云吞易碎、易破皮，用沸水煮大約3:30-5:00 分鐘（視乎云吞的冷凍程度）撈起過冷水，再煮熱一下即可放碟。注意沸水不能用大沸，小沸即可。2、 一斤豬肉平均可包云吞120-140 個(gè)， 平均每粒重量為8.5g-9g ， 超出此范圍均屬異常。五、湯底1、需再煲制湯底時(shí)，必須將原有湯桶清潔干凈方可再煲制；2、湯桶4小時(shí)左右加熱一次，以保持合適溫度。六、節(jié)能環(huán)保1、水煮沸后注意改為小火以節(jié)約煤氣；2、光線交充足時(shí)可關(guān)閉門前兩個(gè)節(jié)能燈；3、廁所及后臺(tái)燈在暫不適用時(shí)必須關(guān)閉；4、中壓爐用完的煤氣可在單爐頭上再次使用一段時(shí)間，

24、可烤魚、炒菜等；5、外面爐頭中間的湯桶可放滿水，利用蒸汽煮熱備用。七、交班要求1、每班必須為下班準(zhǔn)備足夠次班銷售的云吞、蝦米粉、蝦皮粉、大地魚干粉；2、交班時(shí)必須將碗筷、廚具、地板、后臺(tái)清潔干凈；3、當(dāng)班用完一瓶煤氣的，必須當(dāng)班人員致電煤氣站收空瓶，夜班太夜的，可在面館日 志留言提醒日班人員。八、外賣送餐登記規(guī)定1、接到外賣電話后必須用外賣登記表記錄外賣電話及電話；2、食品做好后，外賣員送出時(shí)必須在外賣登記表上填寫出發(fā)時(shí)間、攜帶零款金額 并簽名確認(rèn)；3、外賣員送餐返回后必須及時(shí)在外賣登記表上填寫返回時(shí)間、銷售收款金額并由 收銀員收回款項(xiàng)并由收銀員簽名確認(rèn)。第七章面館相關(guān)小知識(shí)、菜單（內(nèi)部用）1

25、 丁 P名稱售價(jià)特價(jià)時(shí)段（上午10時(shí)前）數(shù)量（重量）1凈云吞5元4元云吞12粒2云吞面/河粉/米粉5元4元云吞6粒+面100克3一吞一撈6元5元9粒云吞+蛀油撈面4牛脯面/河粉/米粉5元約5-6塊+面100克5凈湯面/撈面3元面100克6炸醬面4元3元一匙羹（紅黑）7豬/牛肉丸3元1籠約18g 一粒8奶茶3元250ml （12 安杯）9奶茶套餐：面食+奶茶7元奶茶加2元卸或粉均可10加云吞、面2元6粒云吞、面一個(gè)11加牛脯2元約5-6塊12外賣打包（碗）0.5元飯盤不加錢，碗要加13小可樂、雪碧1元14維他奶、怡寶水1.5元15維達(dá)紙巾1元注：食品的分量必須嚴(yán)格按照上表所示銷售，不按份量銷售的

26、作違規(guī)處理。若有顧客要 求特殊，比如加3元牛脯之類的，可按上表價(jià)格給與相應(yīng)份量。二、半成品散賣若有顧客要求批量購(gòu)買半成品，可按以下價(jià)格出售1 丁 P名稱售價(jià)1云吞18元1斤2牛脯10元1飯盒，按4個(gè)牛脯面份量放，用飯盒裝三、外賣打包配合1 丁 P名稱打包方法1凈云吞用大湯碗裝2湯面/河粉/米粉面、云吞、菜用膠袋單獨(dú)裝，湯用大湯碗裝3撈面/河粉/米粉面、云吞、菜用飯盒裝，湯用小湯碗裝4豬/牛肉丸用飯盒裝5奶茶用12安杯打包，并用奶茶專用袋裝，放專用吸管四、各種容器重量1 丁 P名稱盒子蓋子總重量1保鮮盒（大273）254克156克410克2保鮮盒（中183）196克118克314克3保鮮盒（小185）114克72克186克4保鮮盒（超?。?4克18克52克5保鮮盒（紅抽手）274克114克388克6月父壺236克含236克7大碗214克214克8小碗98克98克9電飯煲膽（小）430克430克10電飯煲膽（大）710克710克11奶粉罐162克12克174克124分之1鐵煲422克422克13泰裕湖雞粉罐90克10克100克14鐵盤（?。?98克498克15奶茶杯（玻璃）