知識(shí)鏈接：菜單設(shè)計(jì)

1、任務(wù)三：點(diǎn)菜服務(wù)思考如果讓你為自己的餐廳設(shè)計(jì)一份菜單如果讓你為自己的餐廳設(shè)計(jì)一份菜單, , 你覺你覺得應(yīng)該設(shè)計(jì)哪些方面的東西得應(yīng)該設(shè)計(jì)哪些方面的東西? ? 固定菜單式餐飲企業(yè)為滿足餐飲者對(duì)餐飲產(chǎn)品的日常消費(fèi)需要而制定的，一種在特定時(shí)段內(nèi)所列的產(chǎn)品品種、價(jià)格等內(nèi)容不發(fā)生變動(dòng)的菜單。（按國際餐飲慣例，這一特定時(shí)間通常為一年） 餐別由民族習(xí)俗發(fā)展中餐菜單西餐菜單其他菜單西餐菜單以歐美國家和民族的餐館使用為主，它反映的是西方人的飲食習(xí)慣、風(fēng)俗、菜肴的烹飪加工特點(diǎn)和口味特色等，同是也反映了相應(yīng)的服務(wù)要求和服務(wù)方法。日本餐韓國餐越南餐印尼餐拉美餐 餐飲產(chǎn)品劃分菜單飲料單餐酒單 就餐時(shí)間劃分早餐菜單正餐菜單

2、宵夜菜單 服務(wù)地點(diǎn)劃分餐廳菜單酒吧菜單樓面菜單二、菜單的內(nèi)容和設(shè)計(jì) 1.菜單設(shè)計(jì)的原則：菜單設(shè)計(jì)的原則：迎合目標(biāo)客人的需求迎合目標(biāo)客人的需求與總體就餐經(jīng)歷與總體就餐經(jīng)歷/環(huán)境相協(xié)調(diào)環(huán)境相協(xié)調(diào)品種不宜過多品種不宜過多選擇毛利潤較大的品種選擇毛利潤較大的品種經(jīng)常更換品種經(jīng)常更換品種菜肴品種要均衡菜肴品種要均衡品種要有獨(dú)特性品種要有獨(dú)特性結(jié)合廚師的烹調(diào)技術(shù)結(jié)合廚師的烹調(diào)技術(shù)2.菜單的內(nèi)容菜單的內(nèi)容品名、價(jià)格、份量品名、價(jià)格、份量簡要說明（描述性語言或圖片，關(guān)于原料、制作工藝、口簡要說明（描述性語言或圖片，關(guān)于原料、制作工藝、口味特征、適用對(duì)象、食用說明）味特征、適用對(duì)象、食用說明）告示性信息（營業(yè)時(shí)

3、間、附加費(fèi)、地點(diǎn)、電話）告示性信息（營業(yè)時(shí)間、附加費(fèi)、地點(diǎn)、電話）機(jī)構(gòu)性信息（該餐廳是否連鎖經(jīng)營、發(fā)展歷史）機(jī)構(gòu)性信息（該餐廳是否連鎖經(jīng)營、發(fā)展歷史）特色菜推薦（單列或制成活頁）特色菜推薦（單列或制成活頁） 菜單的內(nèi)容菜單的內(nèi)容1 1、菜品的品名和價(jià)格、菜品的品名和價(jià)格2 2、菜品的介紹、菜品的介紹3 3、告示性信息、告示性信息4 4、機(jī)構(gòu)性信息、機(jī)構(gòu)性信息菜單的內(nèi)容菜單的內(nèi)容1 1、菜品的品名和價(jià)格、菜品的品名和價(jià)格菜品選擇菜品選擇中外菜名名字正確、真實(shí)中外菜名名字正確、真實(shí)菜品質(zhì)量真實(shí)菜品質(zhì)量真實(shí)菜品價(jià)格真實(shí)菜品價(jià)格真實(shí)保證供應(yīng)保證供應(yīng)菜單的內(nèi)容菜單的內(nèi)容2 2、菜品的介紹、菜品的介紹主要

4、配料以及一些獨(dú)特的澆汁和調(diào)料主要配料以及一些獨(dú)特的澆汁和調(diào)料菜品的烹飪和服務(wù)方法菜品的烹飪和服務(wù)方法菜品的份額菜品的份額 菜單的內(nèi)容菜單的內(nèi)容3 3、告示性信息、告示性信息餐廳名字餐廳名字餐廳特色風(fēng)味餐廳特色風(fēng)味餐廳的地址、電話和商標(biāo)記號(hào)餐廳的地址、電話和商標(biāo)記號(hào)餐廳的經(jīng)營時(shí)間餐廳的經(jīng)營時(shí)間餐廳的加收費(fèi)用餐廳的加收費(fèi)用 菜單的內(nèi)容菜單的內(nèi)容4 4、機(jī)構(gòu)性信息、機(jī)構(gòu)性信息介紹餐廳的歷史背景介紹餐廳的歷史背景質(zhì)量及餐廳的特點(diǎn)質(zhì)量及餐廳的特點(diǎn)獲得的榮譽(yù)稱號(hào)、認(rèn)證資格等獲得的榮譽(yù)稱號(hào)、認(rèn)證資格等 菜單的內(nèi)容菜單的內(nèi)容5 5、特色菜推銷、特色菜推銷需要推銷的菜品需要推銷的菜品特殊的菜品特殊的菜品特殊的套

5、餐特殊的套餐每日時(shí)菜每日時(shí)菜特色烹調(diào)菜特色烹調(diào)菜用粗體字、大號(hào)字體或特別字體用粗體字、大號(hào)字體或特別字體增加詳細(xì)的菜品介紹增加詳細(xì)的菜品介紹采用框框、線條等圖形采用框框、線條等圖形放在菜單引人注目的地方放在菜單引人注目的地方配上漂亮的彩色照片配上漂亮的彩色照片特殊食譜特殊食譜-楊利偉的太空食譜楊利偉的太空食譜 “神舟神舟”五號(hào)的發(fā)射成功是中國人的又一個(gè)驕傲，而中國首位五號(hào)的發(fā)射成功是中國人的又一個(gè)驕傲，而中國首位宇航員楊利偉的太空生活也同樣成了我們關(guān)注的話題。宇航員楊利偉的太空生活也同樣成了我們關(guān)注的話題。 據(jù)了解，楊利偉的一日三餐都是營養(yǎng)學(xué)家制定的，有據(jù)了解，楊利偉的一日三餐都是營養(yǎng)學(xué)家制定

6、的，有20多種多種食品可供選擇，早、中、晚三餐，三天之內(nèi)不會(huì)重樣。食品為各食品可供選擇，早、中、晚三餐，三天之內(nèi)不會(huì)重樣。食品為各種罐頭和復(fù)水食品，米飯、水果都以真空脫水狀態(tài)儲(chǔ)存，使用前種罐頭和復(fù)水食品，米飯、水果都以真空脫水狀態(tài)儲(chǔ)存，使用前可以復(fù)水，也可以用加熱設(shè)備加熱。楊利偉的太空食譜如下：可以復(fù)水，也可以用加熱設(shè)備加熱。楊利偉的太空食譜如下： 主食：主食：魚香肉絲魚香肉絲 、宮保雞丁、宮保雞丁 、陳皮牛肉、陳皮牛肉 、醬牛肉、醬牛肉 、墨魚丸、墨魚丸 、牛、牛肉丸、八寶飯肉丸、八寶飯 、 蓮子粥、蓮子粥、飲料：飲料：綠茶、用中藥及滋補(bǔ)品制成的飲料綠茶、用中藥及滋補(bǔ)品制成的飲料 所謂所謂“

7、航天食品航天食品”，一般是指專供航天員在太空?qǐng)?zhí)行任務(wù)時(shí)和返，一般是指專供航天員在太空?qǐng)?zhí)行任務(wù)時(shí)和返回著陸等待救援期間食用的食品、飲水。有重量輕、體積小、營回著陸等待救援期間食用的食品、飲水。有重量輕、體積小、營養(yǎng)好三大特點(diǎn)。養(yǎng)好三大特點(diǎn)。大展鴻圖宴 鴻運(yùn)迎當(dāng)頭 翡翠芝麻餅 游龍戲金沙 上湯時(shí)蔬 翡翠扒鮑貝 荔蓉香酥盒 愿燉海中寶 麒麟玉樹豆腐 蒜香鳳為尾蛇 清蒸極品斑以烹調(diào)方法命名：油爆鮮貝、水煮牛肉、清蒸鱸魚以烹調(diào)方法命名：油爆鮮貝、水煮牛肉、清蒸鱸魚 以主要原料命名：辣子雞丁、番茄蝦仁、黑椒牛肉以主要原料命名：辣子雞丁、番茄蝦仁、黑椒牛肉 以地名命名：北京烤鴨、無錫排骨、德州扒雞以地名命名

8、：北京烤鴨、無錫排骨、德州扒雞 以人名命名：麻婆豆腐、東坡肘子、宋嫂魚羹以人名命名：麻婆豆腐、東坡肘子、宋嫂魚羹 以色彩命名：五彩雞片、翡翠蝦球、三色蒸水蛋以色彩命名：五彩雞片、翡翠蝦球、三色蒸水蛋 以味道命名：麻辣雞絲、糖醋排骨、酸辣湯以味道命名：麻辣雞絲、糖醋排骨、酸辣湯 以寓意命名：以寓意命名：知識(shí)鏈接：知識(shí)鏈接：1菜品名稱應(yīng)真實(shí)可信菜品名稱應(yīng)真實(shí)可信2 外文名稱要準(zhǔn)確無誤外文名稱要準(zhǔn)確無誤3 菜點(diǎn)的質(zhì)量應(yīng)真實(shí)可靠菜點(diǎn)的質(zhì)量應(yīng)真實(shí)可靠4 菜點(diǎn)的價(jià)格應(yīng)真實(shí)無誤菜點(diǎn)的價(jià)格應(yīng)真實(shí)無誤5 保證菜品供應(yīng)保證菜品供應(yīng) 菜點(diǎn)的介紹 1 主要原料、配料以及一些獨(dú)特的澆汁和調(diào)主要原料、配料以及一些獨(dú)特的澆

9、汁和調(diào)料。料。 2 菜品的烹調(diào)與服務(wù)方法菜品的烹調(diào)與服務(wù)方法3 菜品的份量大小菜品的份量大小4 菜品的烹調(diào)準(zhǔn)備時(shí)間人菜品的烹調(diào)準(zhǔn)備時(shí)間人5 重點(diǎn)促銷的菜點(diǎn)重點(diǎn)促銷的菜點(diǎn)告示性信息1餐廳名字、企業(yè)名稱、標(biāo)志或商標(biāo)記號(hào)。 2餐廳地址、聯(lián)系電話或預(yù)訂電話。3經(jīng)營時(shí)間。4餐廳的發(fā)展歷史、規(guī)模與特點(diǎn)5餐廳加收的費(fèi)用3.菜單設(shè)計(jì) （1）菜單設(shè)計(jì)程序）菜單設(shè)計(jì)程序 準(zhǔn)備所需的參考資料準(zhǔn)備所需的參考資料 運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)菜譜運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)菜譜 初步構(gòu)思、設(shè)計(jì)初步構(gòu)思、設(shè)計(jì) 菜單的裝幀設(shè)計(jì)菜單的裝幀設(shè)計(jì)（2）菜品順序的安排）菜品順序的安排 按照上菜的順序按照上菜的順序總原則總原則西餐：西餐：開胃菜開胃菜 色拉色拉湯湯 海鮮類

10、海鮮類 肉類肉類 甜品甜品餐后飲餐后飲料或咖啡料或咖啡中餐：中餐：冷拼冷拼熱炒（先海鮮后肉類）熱炒（先海鮮后肉類）大菜大菜湯（甜湯配甜湯（甜湯配甜點(diǎn)、咸湯配咸點(diǎn)）點(diǎn)、咸湯配咸點(diǎn)）點(diǎn)心點(diǎn)心按照原料的分類按照原料的分類冷菜、鮑翅類、雞鴨類、肉類、蔬菜、湯、面飯類、點(diǎn)心類冷菜、鮑翅類、雞鴨類、肉類、蔬菜、湯、面飯類、點(diǎn)心類開胃菜、色拉、奶酪、三明治、冰淇淋、布丁開胃菜、色拉、奶酪、三明治、冰淇淋、布丁 重點(diǎn)菜的促銷方法排列位置及排列順序（視線焦點(diǎn)）排列位置及排列順序（視線焦點(diǎn)） 加框邊飾紋，加框邊飾紋， 不同的字體與顏色不同的字體與顏色 插頁或小活頁，詳細(xì)說明性文字插頁或小活頁，詳細(xì)說明性文字名廚掛

11、牌，名廚掛牌， 展示圖片展示圖片（3）菜單制作的細(xì)節(jié)常識(shí)紙質(zhì)的選擇紙質(zhì)的選擇菜單的尺寸菜單的尺寸菜單的形狀與式樣菜單的形狀與式樣文字與字體文字與字體菜單的顏色與照片菜單的顏色與照片菜單封面菜單封面菜單內(nèi)容的安排菜單內(nèi)容的安排總體原則：按客人就餐順序排列總體原則：按客人就餐順序排列表現(xiàn)形式：表現(xiàn)形式：單頁菜單單頁菜單二折菜單二折菜單三折菜單三折菜單菜單的設(shè)計(jì)菜單的設(shè)計(jì)1、菜單的設(shè)計(jì)要注意藝術(shù)、美觀、菜單的設(shè)計(jì)要注意藝術(shù)、美觀2、菜單的尺寸要適當(dāng)：、菜單的尺寸要適當(dāng)：23 X 30cm3、仔細(xì)選擇菜單的字體、顏色、仔細(xì)選擇菜單的字體、顏色4、運(yùn)用顏色和照片：協(xié)調(diào)美、運(yùn)用顏色和照片：協(xié)調(diào)美菜單的樣式

12、和尺寸大小，應(yīng)與餐廳規(guī)格相協(xié)調(diào)。菜單的樣式和尺寸大小，應(yīng)與餐廳規(guī)格相協(xié)調(diào)。 常見菜單的大小如下：常見菜單的大小如下： 單頁菜單單頁菜單2840cm 對(duì)折菜單對(duì)折菜單2535cm 三折菜單三折菜單l8 X 35cm 其他菜單樣式其他菜單樣式 知識(shí)鏈接：知識(shí)鏈接：知識(shí)：突出主要菜式知識(shí)：突出主要菜式三、菜單的制作材料、尺寸。（一）制作菜單材料（一）制作菜單材料“一次性一次性”可以選擇輕巧、便宜的紙張，不可以選擇輕巧、便宜的紙張，不必考慮紙張的耐磨、耐污等性能。必考慮紙張的耐磨、耐污等性能。 “耐用型耐用型”要使用質(zhì)地精良、厚實(shí)且不易折要使用質(zhì)地精良、厚實(shí)且不易折斷的紙張，通常還要考慮紙張的防污、耐

13、磨斷的紙張，通常還要考慮紙張的防污、耐磨、手感好、美觀高雅等要求。、手感好、美觀高雅等要求。制作菜單最常用的紙張為凸紋紙，盡量避免制作菜單最常用的紙張為凸紋紙，盡量避免使用塑料、綢、絹等材料。使用塑料、綢、絹等材料。 知識(shí)鏈接：知識(shí)鏈接：菜單的制作材料與大小菜單的制作材料與大小常用菜單的種類常用菜單的種類1 1、零點(diǎn)菜單、零點(diǎn)菜單類別多（早茶、中餐、晚餐、消夜等）類別多（早茶、中餐、晚餐、消夜等）菜品品種多菜品品種多一般都會(huì)分類，便于查找一般都會(huì)分類，便于查找 搭配平衡（品種、原料、烹調(diào)法、價(jià)格）搭配平衡（品種、原料、烹調(diào)法、價(jià)格）特色菜的重要地位特色菜的重要地位 常用菜單的種類常用菜單的種類

14、2 2、套菜菜單、套菜菜單普通套菜單普通套菜單團(tuán)體套菜單團(tuán)體套菜單 講究實(shí)惠、菜單的檔次和數(shù)量要合適講究實(shí)惠、菜單的檔次和數(shù)量要合適宴會(huì)菜單宴會(huì)菜單 講究外形美觀、做工精細(xì)、體面和氛圍講究外形美觀、做工精細(xì)、體面和氛圍 菜肴名稱要好聽順口、寓意恰當(dāng)菜肴名稱要好聽順口、寓意恰當(dāng)常用菜單的種類常用菜單的種類3 3、自助餐菜單、自助餐菜單選用菜肴類別與要求選用菜肴類別與要求 冷盤類、色拉與水果、熱菜、甜菜、飲料等冷盤類、色拉與水果、熱菜、甜菜、飲料等 菜肴質(zhì)量保持、特色、大眾化、多次使用菜肴質(zhì)量保持、特色、大眾化、多次使用菜肴陳列技術(shù)菜肴陳列技術(shù) 菜肴色澤搭配漂亮菜肴色澤搭配漂亮 食雕飾品和鮮花食雕

15、飾品和鮮花 桌布圍裙等桌布圍裙等 常用菜單的種類常用菜單的種類4 4、客房送餐菜單、客房送餐菜單質(zhì)量高，加工容易質(zhì)量高，加工容易品種搭配合適，不宜多品種搭配合適，不宜多早餐菜單、全日菜單和飲品早餐菜單、全日菜單和飲品 常用菜單的種類常用菜單的種類5 5、咖啡廳菜單、咖啡廳菜單 品種范圍廣品種范圍廣 不需精細(xì)制作、服務(wù)方便的菜品不需精細(xì)制作、服務(wù)方便的菜品 菜肴價(jià)格不宜過高菜肴價(jià)格不宜過高 菜肴類別：菜肴類別：餐前小吃、湯類、三明治和漢堡包、餐前小吃、湯類、三明治和漢堡包、主菜、地方特色菜、甜品、飲品主菜、地方特色菜、甜品、飲品 常用菜單的種類常用菜單的種類6 6、特殊菜單、特殊菜單特殊推銷菜單

16、特殊推銷菜單兒童菜單兒童菜單 藝術(shù)設(shè)計(jì)要吸引人藝術(shù)設(shè)計(jì)要吸引人 成人菜單的縮小版成人菜單的縮小版 附帶贈(zèng)品附帶贈(zèng)品 媽媽放心的菜品（天然食品、綠色食品）媽媽放心的菜品（天然食品、綠色食品） 常用菜單的種類常用菜單的種類7 7、酒單、酒單開胃酒開胃酒烈性酒烈性酒雞尾酒雞尾酒香檳酒香檳酒啤酒啤酒軟飲軟飲菜品推銷方法一：菜品名的美化菜品推銷方法一：菜品名的美化豆苗豆苗比作比作“龍須龍須”，雞蛋雞蛋美名曰美名曰“芙蓉芙蓉”，雞爪雞爪稱作稱作“鳳爪鳳爪”，豆腐豆腐叫成叫成“白玉白玉” ；魷魚炒雞片魷魚炒雞片便叫做便叫做“游龍戲鳳游龍戲鳳”；雞絲拌粉皮雞絲拌粉皮稱為稱為“玉葉鳳柳玉葉鳳柳”；竹筍炒雞竹筍炒

17、雞片就叫片就叫“鳳入竹林鳳入竹林”；菜單設(shè)計(jì)的誤區(qū)菜單設(shè)計(jì)的誤區(qū)1、菜品多，字滿，眼花繚亂、菜品多，字滿，眼花繚亂2、無菜品的簡介（尤其對(duì)容易產(chǎn)生歧異的菜品應(yīng)說明）、無菜品的簡介（尤其對(duì)容易產(chǎn)生歧異的菜品應(yīng)說明）3、所有項(xiàng)目同一表現(xiàn)手法，無突出菜品、所有項(xiàng)目同一表現(xiàn)手法，無突出菜品4、設(shè)計(jì)風(fēng)格與餐廳類型不符合、設(shè)計(jì)風(fēng)格與餐廳類型不符合5、污跡、涂改、缺損、污跡、涂改、缺損6、菜品名稱及其口味單調(diào)、重復(fù)、缺乏吸引力、菜品名稱及其口味單調(diào)、重復(fù)、缺乏吸引力案例分析：案例分析： 地處江南的一家豪華飯店有一個(gè)經(jīng)營淮揚(yáng)菜的中餐廳，近來餐廳經(jīng)地處江南的一家豪華飯店有一個(gè)經(jīng)營淮揚(yáng)菜的中餐廳，近來餐廳經(jīng)營越來

18、越困難，許多客人抱怨餐廳的菜肴總是老面孔。針對(duì)這種情況，營越來越困難，許多客人抱怨餐廳的菜肴總是老面孔。針對(duì)這種情況，飯店的管理層決定轉(zhuǎn)變經(jīng)營的方向。在經(jīng)過一番市場(chǎng)分析后，他們發(fā)飯店的管理層決定轉(zhuǎn)變經(jīng)營的方向。在經(jīng)過一番市場(chǎng)分析后，他們發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上的許多海鮮餐館經(jīng)營狀況良好，于是決定轉(zhuǎn)向經(jīng)營海鮮產(chǎn)品?，F(xiàn)市場(chǎng)上的許多海鮮餐館經(jīng)營狀況良好，于是決定轉(zhuǎn)向經(jīng)營海鮮產(chǎn)品。為了提高餐廳的獲利能力，餐飲部經(jīng)理和廚師長共同研究設(shè)計(jì)了一份為了提高餐廳的獲利能力，餐飲部經(jīng)理和廚師長共同研究設(shè)計(jì)了一份菜肴品種非常齊全、高檔海鮮菜肴很多的菜單。為了保證原材料的新菜肴品種非常齊全、高檔海鮮菜肴很多的菜單。為了保證原材料的新鮮，所有的海產(chǎn)品均由南方的供應(yīng)商空運(yùn)提供。餐廳重新開業(yè)之初，鮮，所有的海產(chǎn)品均由南方的供應(yīng)商空運(yùn)提供。餐廳重新開業(yè)之初，生意還算比較好，兩個(gè)月以后，客流量下降明顯，不少客人反