設(shè)計(jì)師必讀賓館餐飲空間設(shè)計(jì)教案

1、酒店空間設(shè)計(jì)餐飲空間設(shè)計(jì)第一章第四章 主講：崔春梅第一章 餐飲空間概述 .一、餐飲空間概念俗話說(shuō)：“民以食為天”； 古人有：“食、色”性也，滿足食欲是人之本性 餐飲空間是隨著餐飲業(yè)的發(fā)展而產(chǎn)生的一種即使用又能給顧客帶來(lái)身心愉悅的飲食場(chǎng)所。餐飲空間的設(shè)計(jì)強(qiáng)調(diào)的是一種文化，是一種人們?cè)跐M足溫飽之后的更高的精神追求。 二、餐飲空間設(shè)計(jì)的歷史沿革 1.餐飲空間發(fā)展趨勢(shì)行業(yè)分析高投入高盈利，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)繼續(xù)呈上升勢(shì)頭。據(jù)估計(jì)，在美國(guó)大約有4600萬(wàn)人在外用餐，平均每人每天的花費(fèi)超過(guò)3.5美元。中國(guó)城鎮(zhèn)在職男性在外用餐者可達(dá)75%，女性可達(dá)40%。發(fā)展趨勢(shì)隨著不同地域餐飲文化的差別餐飲空間裝飾將風(fēng)格迥異，用

2、餐者將更加注重養(yǎng)生、環(huán)保理念。餐飲空間將向著專業(yè)化，更人性化發(fā)展。餐品將賦予更高的產(chǎn)品設(shè)計(jì)與環(huán)境設(shè)計(jì)的高附加值。 市場(chǎng)產(chǎn)品的豐富以及第三產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展也影響著居民的飲食習(xí)慣。 人民的生活水平大幅度的提高以及由此帶來(lái)旅游事業(yè)的發(fā)展、社交活動(dòng)、商業(yè)貿(mào)易活躍、大量的流動(dòng)人員、各種喜慶節(jié)日以及工作地點(diǎn)離家較遠(yuǎn)等原因，都使得在外用餐的人越來(lái)越多。 為了適應(yīng)這一發(fā)展趨勢(shì)，除了進(jìn)一步講究食物本身的營(yíng)養(yǎng)成分和味、形、色之外，更應(yīng)該創(chuàng)造出符合人們的生活方式和飲食習(xí)慣的餐飲類建筑空間和相應(yīng)的環(huán)境氣氛。餐飲空間設(shè)計(jì)的目的就是將餐飲與文化結(jié)合起來(lái)，使之成為人們享受美食和放松身心的心理場(chǎng)所。2.餐飲空間歷史沿革 從“鐘

3、鳴鼎食”看中華先秦飲食文化，特點(diǎn)席地而坐，食料佐以輔料蒸煮。器皿多為銅器與陶罐。奏樂擊鐘以為樂。 從“燒尾宴” 看中華漢唐食文化。 告別席地而坐步入垂足而坐的新世紀(jì) “筵席”的形式氣派、豪華，時(shí)有樂師伴奏、歌舞相伴，文化、藝術(shù)的交融使餐飲文化賦予更深的文化內(nèi)涵 從“清明上河圖”看中華大宋食文化 酒肆、酒樓從這里開始，中國(guó)標(biāo)志“酒幌”出現(xiàn)，飲食文化走進(jìn)尋常百姓家。 從“手抓羊肉”看中華元代西域飲食文化對(duì)中原飲食文化的滲透。餐品吸收了中東、歐洲、西域、蒙古等特色。餐具以青瓷為主 從“滿漢全席” 看中華明清宴會(huì)飲食文化，歌舞升平不亦樂乎！民間、官府、宮廷盡演饕餮盛宴。 3、宗教與餐飲文化 從“佛”品

4、茶文化，“茶本性清淡醇雅” 禪茶十八道，道道有佛心。 從“道”品素食主義，“日食百果能成仙 ” 從“伊斯蘭”品清真“清凈無(wú)染”、“真乃獨(dú)一”， 從“基督”品 歐美雜食與歐羅巴飲食文化 delicious 。 三、西餐文化 法式西餐法國(guó)人多喜吃帶生口的菜肴，口味清淡，對(duì)蔥、蒜、丁香、香草等異味調(diào)料感興趣。非常重視主調(diào)汁，各種配料加不同的汁，生吃牡蠣加檸檬汁，時(shí)雜菜沙律配核桃汁，芝士沙律配油醋汁。 法國(guó)的葡萄酒享譽(yù)世界，對(duì)酒的消費(fèi)量也很大，在餐前飲開胃酒，正餐飲葡萄酒，餐后飲甜酒或白蘭地。飲酒與菜肴搭配也有講究，海鮮、冷開胃菜要配白葡萄酒，肉類、奶酪喝紅葡萄酒。 法式西餐廳風(fēng)格獨(dú)特法式西餐廳風(fēng)格獨(dú)

5、特 法國(guó)菜的特色是汁多味腴，而吃法國(guó)菜必須有精法國(guó)菜的特色是汁多味腴，而吃法國(guó)菜必須有精巧的餐具和如畫的菜肴滿足視覺巧的餐具和如畫的菜肴滿足視覺; ;撲鼻的酒香滿足嗅覺撲鼻的酒香滿足嗅覺; ;入口的美味滿足味覺入口的美味滿足味覺; ;酒杯和刀叉在寧?kù)o安詳?shù)目臻g下酒杯和刀叉在寧?kù)o安詳?shù)目臻g下交錯(cuò)，則是觸覺和味覺的最高享受。這種五官并用的交錯(cuò)，則是觸覺和味覺的最高享受。這種五官并用的態(tài)度，發(fā)展出了深情且專注的品味。態(tài)度，發(fā)展出了深情且專注的品味。 英式西餐 英國(guó)人講究禮儀，在餐桌上也彬彬有禮。英式菜比較簡(jiǎn)單，口味清淡、油少不膩，煎雞蛋只煎一面，盤內(nèi)不能帶油，湯沒有浮油。選料以牛、羊、禽類為主。英國(guó)

6、人習(xí)慣清晨起床喝濃茶，早餐一般有咸肉、麥片粥、果醬、面包、牛奶、咖啡等；午餐一般只有一菜一湯；晚餐是正餐，最為豐盛，有開胃菜、湯、魚、肉類、蔬菜、布丁、甜點(diǎn)及各種酒。英國(guó)人比較喜歡下午茶，下午茶一般也很簡(jiǎn)單，多為紅茶、咖啡或點(diǎn)心。 美式西餐 美國(guó)人不拘小節(jié)，比較隨便，講究不多。菜式、口味是英式菜的派生物，又糅進(jìn)了印第安、德、法、意等烹飪精華，美國(guó)人比較喜歡咸中帶甜的菜肴。水果是菜肴中不可缺少的配料，注重營(yíng)養(yǎng)，海味和蔬菜受青睞。 美式西餐一日三餐都有飲料，鮮果汁和蔬菜汁，正餐多配葡萄酒、啤酒或牛奶，烈酒只在酒吧中飲用。 俄式西餐 以法國(guó)、波蘭、意大利菜肴為基礎(chǔ)并加以改造創(chuàng)新，色、香、味、形俱佳，

7、裝盤講究。因其氣候寒冷，熱量需求大，菜品用油較多，比較油膩，湯菜上多有浮油。口味濃厚，酸、甜、咸、辣俱全。 俄國(guó)人喜吃大蒜、蔥頭，冷盤小吃講究。對(duì)沙丁魚、青魚、酸白菜、牛肉、火腿、土豆、辣腸、魚罐頭都感興趣，喜飲烈性酒且酒量較大。四、中國(guó)八大菜系與飲食文化 清初，出現(xiàn)了魯菜、川菜、粵菜和蘇菜，史稱“四大菜系” 清末加入了湘、徽、閩、浙地方菜就成為“八大菜系” 魯菜 魯菜是由濟(jì)南菜、膠東菜和孔府菜三個(gè)地方風(fēng)味組成的一個(gè)菜系，八大菜系之首 ，山東是我國(guó)古文化發(fā)祥地之一，地處黃河下游，氣候溫和，境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富，文化發(fā)達(dá)。魯菜的特色為 選料精細(xì)、刀法細(xì)膩，注重實(shí)惠，花色多樣

8、，善用蔥姜。代表菜：蔥燒海參 ，清蒸加吉魚，孔府一品鍋等 。 川菜巴（成都）蜀（重慶）文化之地，據(jù)華陽(yáng)國(guó)志記載，巴國(guó)“土植五谷，牲具六畜”，并出產(chǎn)魚鹽和茶蜜；蜀國(guó)則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節(jié)熟，靡不有焉”。當(dāng)時(shí)巴國(guó)和蜀國(guó)的調(diào)味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽(yáng)樸之姜”。川菜的特色為以麻辣、魚香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒為主要特點(diǎn)。代表菜：魚香肉絲，宮保雞丁。 粵菜由廣州、潮州、東江三地的特色風(fēng)味發(fā)展起來(lái)。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)。地域最廣，用料龐雜。粵菜具有獨(dú)特的南國(guó)風(fēng)味，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，時(shí)令性強(qiáng)，夏季講清淡，冬季講濃郁，

9、擅長(zhǎng)小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處?；洸说奶厣珵檫x料廣泛，講究鮮、嫩、爽、滑、濃為主要特點(diǎn)。 湘菜包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個(gè)地區(qū)的菜肴特色。湘江流域的菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其特色是油多、色濃，講究實(shí)惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長(zhǎng)香酸辣，有濃厚的山野風(fēng)味。總之，湘菜的特色為以熏、蒸、干炒為主，口味重于酸、辣， 辣味菜和煙熏臘肉。 閩菜也是福建菜，系歷來(lái)以選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候、調(diào)湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個(gè)鮮明的特征，一是采用細(xì)致入微的片、切、剞等刀法，使不同質(zhì)地的原料，達(dá)到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲

10、如發(fā)，片薄如紙”的美譽(yù)。閩菜的特色為 制作細(xì)巧、色調(diào)美觀、調(diào)味清鮮。 浙菜菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，浙菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味菜發(fā)展而成，歷史也相當(dāng)悠久。京師人南下開飯店，用北方的烹調(diào)方法將南方豐富的原料做得美味可口，“南料北烹”成為浙菜系一大特色。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安后，以魚為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚”。浙菜的特色為講究刀工、制作精細(xì)、變化較多、富有鄉(xiāng)土氣息。 蘇菜系即江蘇地方風(fēng)味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國(guó)第一位典籍留名的職業(yè)廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里?！安嗣乐撸邊^(qū)之菁”，商鞅時(shí)期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時(shí)齊國(guó)的易牙曾在徐州

11、傳藝，由他創(chuàng)制的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。蘇菜的特色為制作精細(xì)，因材施藝、四季有別，濃而不膩，味感清鮮，講究造型。 徽菜皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黃山麓下的歙(xi) 縣，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，飲食業(yè)發(fā)達(dá)，徽菜的重點(diǎn)逐漸轉(zhuǎn)移到屯溪，在這里得到進(jìn)一步發(fā)展?；詹说奶厣珵橐耘胫粕秸湟拔吨Q，擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而少爆炒。其烹飪芡(qian)大、油重、色濃、樸素實(shí)惠。 蘇、浙菜江南美女 魯、徽菜健漢 粵、閩翩翩公子 川、湘名士 菜系的色、香、味的特色品嘗與不同特點(diǎn)的就餐環(huán)境氛圍的關(guān)系有借鑒意義。 五、餐

12、飲空間設(shè)計(jì)概念 餐飲空間設(shè)計(jì)包括了餐廳的位置、餐廳的店面外觀及內(nèi)部空間、色彩與照明、內(nèi)部陳設(shè)及裝飾布置，也包括了整個(gè)影響顧客用餐效果的整體環(huán)境和氣氛。 設(shè)計(jì)目的創(chuàng)造更美更舒適的備餐、用餐環(huán)境，用設(shè)計(jì)讓人們生活更美好。 六、本專業(yè)在餐飲空間的定位 從事 酒店內(nèi)部工程部輔助管理、 酒店餐飲文化策劃與推廣 餐飲空間施工輔助管理、 餐飲空間輔助設(shè)計(jì)第二章 餐飲空間的構(gòu)成與分類一、餐飲空間構(gòu)成 主題餐飲空間是 - 以從事飲食烹飪加工及消費(fèi)服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為主的帶有主題文化內(nèi)容的餐飲空間。主要由如下幾個(gè)類別構(gòu)成： 1. 各飯店、賓館、酒店、會(huì)所、度假村、公寓、娛樂場(chǎng)所中的餐飲系統(tǒng)（包括：各種風(fēng)味的中、西餐廳及

13、宴會(huì)廳、自助餐廳等；酒吧、酒廊；咖啡廳；茶座） 2. 各盈利性餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)（包括：各種社會(huì)餐廳、餐館、酒樓；快餐店、食街、風(fēng)味小食店；各類餐飲連鎖店；茶館、茶樓、茶吧；酒吧；咖啡屋） 3. 非盈利性及半盈利性的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)（包括：企事業(yè)單位食堂、餐廳；學(xué)校、幼兒園的餐廳；醫(yī)院餐廳） 4. 監(jiān)獄餐廳； 5. 軍營(yíng)的飲食服務(wù)機(jī)構(gòu)；二、餐飲空間的功能分類1.用餐的場(chǎng)所2.娛樂與休閑的場(chǎng)所3.喜慶的場(chǎng)所4.信息交流的場(chǎng)所5.交際的場(chǎng)所6.團(tuán)聚的場(chǎng)所 三、主題餐飲的形式日本式韓國(guó)式意大利式德國(guó)式英式美國(guó)西部式法式印度式俄羅斯式泰國(guó)式西班牙式西方式東方式餐飲空間中式中式餐廳印度風(fēng)格餐廳西餐廳英式西餐廳四、

14、主題餐飲空間的經(jīng)營(yíng)規(guī)模 1、宴會(huì)餐飲空間 - 主要是用來(lái)接待外國(guó)來(lái)賓或國(guó)家大型慶典、高級(jí)別的大型團(tuán)體會(huì)議以及宴請(qǐng)接待貴賓之用。 2、普通餐飲空間 - 主要是經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)的高、中、低檔次的中餐廳和專營(yíng)地方特式菜系或?qū)Ｙu某種菜式原材料的專業(yè)餐廳，適應(yīng)機(jī)團(tuán)、企業(yè)接待和商務(wù)洽談、小型社交活動(dòng)、家庭團(tuán)聚、喜慶宴請(qǐng)等。 3、食街、快餐廳 - 主要經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)地方小食、點(diǎn)心、風(fēng)味特色小菜或中、低級(jí)檔次的方便、快捷的經(jīng)濟(jì)飯菜，適應(yīng)簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)、方便、快捷的用餐需要。 4、西餐廳 - 西餐廳主要是滿足西方人生活飲食習(xí)慣的餐廳。其環(huán)境按西式的風(fēng)格與格調(diào)并采用西式的食譜來(lái)招待顧客，也分傳統(tǒng)主題和地方主題特色西餐廳和綜合、休閑

15、式西餐廳。普通餐廳中式快餐廳快餐廳平面布局西式快餐 餐飲經(jīng)營(yíng)收入彈性大，在酒店整體收入中占有很大比重。因此，餐飲空間設(shè)計(jì)在酒店總體設(shè)計(jì)中具有很重的分量。酒店中的餐飲空間，一般包括中西餐廳、酒吧、咖啡廳等。五、酒店餐飲空間形式1. 酒店餐飲空間類型及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 餐飲空間按照飲食習(xí)慣和用餐方式不同，分為中餐廳、西餐廳和零點(diǎn)餐廳、自助餐廳、宴會(huì)廳、行政酒廊等。造型現(xiàn)代的中餐廳造型現(xiàn)代的西餐廳零點(diǎn)餐廳自助餐廳宴會(huì)廳國(guó)宴廳釣魚臺(tái)國(guó)宴廳國(guó)宴冷餐會(huì)貴賓宴會(huì)廳西餐宴會(huì)廳中餐宴會(huì)廳中式零點(diǎn)大廳中式婚慶宴會(huì)廳會(huì)議接待工作餐廳2、空間座位容量及形式 餐飲空間通常選用方桌、長(zhǎng)方形桌和圓形桌，在自助餐廳和部分西餐廳中還設(shè)

16、有柜臺(tái)式餐桌，通常設(shè)置兩人臺(tái)、四人臺(tái)、六人臺(tái)和八人臺(tái)，其中四人臺(tái)所占比例最大。根據(jù)空間大小和檔次高低不同，人均占有面積為1.02.0平方米。3、餐桌混合比例 在餐飲空間的桌椅配比構(gòu)成中，根據(jù)一般客流情況，兩人桌大約占15%、四人桌大約占60%、六人桌大約占20%、八人桌和十人桌大約占5%。4、餐桌及服務(wù)通道規(guī)格 以圓桌為例，四人臺(tái)直徑大約1000mm、六到八人臺(tái)直徑大約12001300mm、八到十人臺(tái)直徑大約1500mm。服務(wù)通道寬度9001300mm。六 、服務(wù)形式1.自助服務(wù)：這種服務(wù)形式通常情況下，桌椅擺放呈線形或環(huán)形排列，井然有序，過(guò)道要有足夠?qū)挾龋赃m應(yīng)自助式選餐的較大人流，要在明顯

17、位置設(shè)置單向或雙向選餐臺(tái)，餐桌到選餐臺(tái)的流線盡量短，以便各方位顧客選餐。2.坐等式服務(wù)：坐等式服務(wù)是一種更常見的、靈活的、快捷的服務(wù)方式，在餐飲空間中占有絕對(duì)比重。3.吧臺(tái)式服務(wù)：一般來(lái)說(shuō)，吧臺(tái)式餐臺(tái)服務(wù)親近、方便，做吃一體，食者舒心。但與餐桌相比，吧臺(tái)占用空間較大，因?yàn)榘膳_(tái)只能在一側(cè)放置座椅，為彌補(bǔ)座椅數(shù)量少的缺點(diǎn)，應(yīng)該把吧臺(tái)做成環(huán)形或在側(cè)面放置座椅以擴(kuò)大空間容量，增加客流。七 、餐飲空間功能分類與區(qū)域劃分 （一）、（一）、 餐廳的平面規(guī)劃設(shè)計(jì)餐廳的平面規(guī)劃設(shè)計(jì) 1、餐廳的幾大功能空間：、餐廳的幾大功能空間： (1)入口入口 ：餐廳的入口應(yīng)寬松些，避免人流阻塞，入口通道應(yīng)直：餐廳的入口應(yīng)寬松

18、些，避免人流阻塞，入口通道應(yīng)直通柜臺(tái)或接待臺(tái)，大型的較正式的餐廳還可設(shè)客人等候席。通柜臺(tái)或接待臺(tái)，大型的較正式的餐廳還可設(shè)客人等候席。 (2)接待臺(tái)接待臺(tái) (3)客席客席（主要功能空間，設(shè)計(jì)重點(diǎn)）：（主要功能空間，設(shè)計(jì)重點(diǎn)）： 小型餐廳的客席面積占整個(gè)面積的小型餐廳的客席面積占整個(gè)面積的50%左右，中型餐廳的客席左右，中型餐廳的客席面積占整個(gè)面積的面積占整個(gè)面積的70%左右，大型餐廳的客席面積占整個(gè)面左右，大型餐廳的客席面積占整個(gè)面 積的積的65%左右。左右。 (4) 配餐間配餐間 (5)廚房廚房：平均占整個(gè)餐廳面積：平均占整個(gè)餐廳面積 的的20%左右左右 (6)服務(wù)臺(tái)服務(wù)臺(tái)： 服務(wù)臺(tái)的位置可

19、根據(jù)服務(wù)臺(tái)的位置可根據(jù) 客席位置而定。小型餐廳只設(shè)客席位置而定。小型餐廳只設(shè)收款臺(tái)，一般在餐廳入口一側(cè)；中型餐廳和大型餐廳要設(shè)收款臺(tái)，一般在餐廳入口一側(cè)；中型餐廳和大型餐廳要設(shè)置服務(wù)臺(tái)；客席面積大的，設(shè)置兩個(gè)個(gè)以上的服務(wù)臺(tái)，常置服務(wù)臺(tái)；客席面積大的，設(shè)置兩個(gè)個(gè)以上的服務(wù)臺(tái)，常設(shè)置在客席區(qū)邊上。設(shè)置在客席區(qū)邊上。 （二）餐飲類空間的空間劃分與處理（二）餐飲類空間的空間劃分與處理 餐飲類空間的內(nèi)部從功能上一般可分為等位區(qū)、餐飲類空間的內(nèi)部從功能上一般可分為等位區(qū)、用餐區(qū)（包括宴會(huì)廳、零點(diǎn)餐廳、包房、散座、用餐區(qū)（包括宴會(huì)廳、零點(diǎn)餐廳、包房、散座、卡座等）、操作區(qū)、服務(wù)區(qū)、管理區(qū)等。卡座等）、操作區(qū)

20、、服務(wù)區(qū)、管理區(qū)等。 1、等位區(qū)、等位區(qū) 等位區(qū)主要是供客人等候座位時(shí)休息用，一般配等位區(qū)主要是供客人等候座位時(shí)休息用，一般配有沙發(fā)、茶幾及書籍報(bào)刊，是餐飲類空間最能體有沙發(fā)、茶幾及書籍報(bào)刊，是餐飲類空間最能體現(xiàn)人氣的區(qū)域，其休息位的數(shù)量應(yīng)根據(jù)整個(gè)餐飲現(xiàn)人氣的區(qū)域，其休息位的數(shù)量應(yīng)根據(jù)整個(gè)餐飲空間的座位數(shù)量配比。空間的座位數(shù)量配比。2.、用餐區(qū)、用餐區(qū) 用餐區(qū)用餐區(qū)是顧客用餐的區(qū)域，包括宴會(huì)廳、零點(diǎn)是顧客用餐的區(qū)域，包括宴會(huì)廳、零點(diǎn)餐廳、包房、散座、卡座等多種形式。宴會(huì)廳的餐廳、包房、散座、卡座等多種形式。宴會(huì)廳的就餐方式常分主賓循序漸進(jìn)，程序性、禮儀性十就餐方式常分主賓循序漸進(jìn)，程序性、禮儀

21、性十分強(qiáng)。分強(qiáng)。 宴會(huì)廳宴會(huì)廳的入口可設(shè)接待處、衣帽間和宴會(huì)前的入口可設(shè)接待處、衣帽間和宴會(huì)前賓客聚集、交往、休息的活動(dòng)空間，可設(shè)計(jì)活動(dòng)賓客聚集、交往、休息的活動(dòng)空間，可設(shè)計(jì)活動(dòng)隔斷靈活分隔空間以適用不同的使用需求。隔斷靈活分隔空間以適用不同的使用需求。 散座餐廳散座餐廳的空間應(yīng)多樣化，有利于保持各餐的空間應(yīng)多樣化，有利于保持各餐位之間的互不干擾。在需要舉行儀式的餐廳內(nèi)應(yīng)位之間的互不干擾。在需要舉行儀式的餐廳內(nèi)應(yīng)考慮好禮賓臺(tái)的位置和餐桌的擺放形式，以零散考慮好禮賓臺(tái)的位置和餐桌的擺放形式，以零散的顧客為主的餐廳可以設(shè)卡座。的顧客為主的餐廳可以設(shè)卡座。 包房包房一般為有私密需求的團(tuán)體顧客而設(shè)，設(shè)

22、計(jì)一般為有私密需求的團(tuán)體顧客而設(shè)，設(shè)計(jì)多考慮到顧客的私密性需求以絕對(duì)分隔的形式分多考慮到顧客的私密性需求以絕對(duì)分隔的形式分隔空間，可設(shè)置獨(dú)立的傳菜間、衛(wèi)生間、衣帽間隔空間，可設(shè)置獨(dú)立的傳菜間、衛(wèi)生間、衣帽間以及專用的會(huì)客區(qū)和休息區(qū)。以及專用的會(huì)客區(qū)和休息區(qū)。3、操作區(qū)、操作區(qū) 餐飲類空間的操作區(qū)一般由餐飲類空間的操作區(qū)一般由廚房、配菜間、明廚房、配菜間、明檔、水果房檔、水果房等組成。是設(shè)施設(shè)備最集中的區(qū)域，應(yīng)等組成。是設(shè)施設(shè)備最集中的區(qū)域，應(yīng)充分考慮設(shè)備的充分考慮設(shè)備的安裝尺寸和進(jìn)料設(shè)備的通行尺寸安裝尺寸和進(jìn)料設(shè)備的通行尺寸。 在廚房?jī)?nèi)，原料的裝卸、儲(chǔ)存、冷藏、加工至在廚房?jī)?nèi)，原料的裝卸、儲(chǔ)存

23、、冷藏、加工至送出和餐具的回收、清洗、儲(chǔ)存至送出都應(yīng)具備方送出和餐具的回收、清洗、儲(chǔ)存至送出都應(yīng)具備方便有效的便有效的交通流線交通流線。 廚房到餐廳的門和通道應(yīng)有足夠的寬度供服務(wù)廚房到餐廳的門和通道應(yīng)有足夠的寬度供服務(wù)員持員持送菜通行送菜通行。一般來(lái)說(shuō)，廚房面積與就餐區(qū)的配。一般來(lái)說(shuō)，廚房面積與就餐區(qū)的配比為比為1 1：3 31 1：2 2。烹飪量、供餐量、配膳和供餐的。烹飪量、供餐量、配膳和供餐的復(fù)雜度是影響廚房面積的主要因素。復(fù)雜度是影響廚房面積的主要因素。 廚房、配菜間、明檔和水果房都需要良好的廚房、配菜間、明檔和水果房都需要良好的衛(wèi)衛(wèi)生條件生條件，應(yīng)采用，應(yīng)采用容易清潔的材質(zhì)容易清潔的

24、材質(zhì)，水果房可以配備，水果房可以配備小型庫(kù)房。小型庫(kù)房。4、服務(wù)區(qū)和管理區(qū)、服務(wù)區(qū)和管理區(qū) 服務(wù)區(qū)服務(wù)區(qū)的位置應(yīng)根據(jù)顧客座位的分布來(lái)的位置應(yīng)根據(jù)顧客座位的分布來(lái)設(shè)置，盡量讓服務(wù)區(qū)照顧到每一位顧客。設(shè)置，盡量讓服務(wù)區(qū)照顧到每一位顧客。 總服務(wù)臺(tái)總服務(wù)臺(tái)應(yīng)設(shè)在顯著的位置上，服務(wù)臺(tái)應(yīng)設(shè)在顯著的位置上，服務(wù)臺(tái)的周圍應(yīng)有寬敞空間，長(zhǎng)度要考慮工作人員的周圍應(yīng)有寬敞空間，長(zhǎng)度要考慮工作人員的數(shù)量和服務(wù)范圍，有酒水服務(wù)功能的應(yīng)配的數(shù)量和服務(wù)范圍，有酒水服務(wù)功能的應(yīng)配置酒水柜和酒水庫(kù)房。置酒水柜和酒水庫(kù)房。 每個(gè)出入口都應(yīng)設(shè)置每個(gè)出入口都應(yīng)設(shè)置知客臺(tái)知客臺(tái)，備餐臺(tái)的，備餐臺(tái)的多少應(yīng)由服務(wù)形式和服務(wù)質(zhì)量決定。多少

25、應(yīng)由服務(wù)形式和服務(wù)質(zhì)量決定。 管理區(qū)則需要能方便的進(jìn)入餐飲空間，管理區(qū)則需要能方便的進(jìn)入餐飲空間，及時(shí)掌握和了解經(jīng)營(yíng)情況。及時(shí)掌握和了解經(jīng)營(yíng)情況。（三）、餐飲空間的功能分類 1、餐飲功能區(qū)： （1）門面和出入功能區(qū)：包括：外立面、招牌廣告、出入口大門、通道等。 （2）接待區(qū)和候餐功能區(qū)：主要是迎接顧客到來(lái)和供客人等候、休息、候餐 的區(qū)域。 （3）用餐功能區(qū)：用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)。 （4）配套功能區(qū)：配套功能區(qū)一般是指餐廳服務(wù)的配套設(shè)施。 （5）服務(wù)功能區(qū)：服務(wù)功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。主要是為顧客提供用餐服務(wù)和經(jīng)營(yíng)管理的功能。 2、制作功能區(qū)： 制作功能區(qū)是餐飲空間的主要

26、重點(diǎn)功能區(qū)，又是整個(gè)餐廳食物出品制作的心臟。主要設(shè)備有消毒柜、菜板臺(tái)、冰柜、點(diǎn)心機(jī)、抽油煙機(jī)、庫(kù)房貨架、開水器、爐具、餐車、餐具等。 廚房廚房西餐廚房西餐后廚貨柜西餐廚房中餐廚房 注：廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)以流程合理，方便實(shí)用，節(jié)省勞動(dòng)，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設(shè)備多多益善。廚房設(shè)備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場(chǎng)地空間，使廚房生產(chǎn)操作施展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。行政大廚的苦衷 現(xiàn)在飯店里有幾種情況： 一是新建或改造廚房時(shí)，片面追求設(shè)計(jì)效果圖整齊、買設(shè)備看樣品光重外表，結(jié)果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺(tái)一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設(shè)

27、備看似新穎，功能超前，而真正的實(shí)用價(jià)值不高，如好多國(guó)產(chǎn)的運(yùn)水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場(chǎng)，接手的廚師叫苦不迭，廚師成了設(shè)備的奴隸。 二是不論自家飯店賣什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其設(shè)備都選配廣式爐灶，認(rèn)為只有這樣的配備，廚房才是先進(jìn)的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的。廚房知識(shí) 廣灶的總體特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制?？涩F(xiàn)在有許多經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實(shí)為難了不少?gòu)N師。殊不知，淮揚(yáng)菜擅長(zhǎng)燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素，不僅成品風(fēng)味、質(zhì)地難以地道，而

28、且對(duì)燃料、廚師勞動(dòng)力的浪費(fèi)也是驚人的。 情況之三，只要是提到改善廚師的工作環(huán)境，廚房要做到先進(jìn)整齊，就無(wú)節(jié)制地?cái)U(kuò)大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行無(wú)限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見，叫不應(yīng)，既增加了廚師搬運(yùn)貨物的距離，又不便互相關(guān)照，提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全隱患。本章需深入了解的知識(shí) 中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 143082010 代替GB/T143082003 旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定 Classification & Accreditation for Star-rated Tourist Hotels 其中對(duì)酒店餐飲空間給出了嚴(yán)格的界定與要求第一章第二章

29、 應(yīng)知應(yīng)會(huì) 1.世界各地飲食文化差別 2.餐飲空間設(shè)計(jì)概念 3.餐飲空間類別 4.餐飲空間功能分區(qū) END第三章 餐飲空間設(shè)計(jì)要素 一、餐飲空間設(shè)計(jì)原則 （一 ）餐飲空間設(shè)計(jì)特點(diǎn) 1.由于主題餐廳本身經(jīng)營(yíng)與管理以及餐飲產(chǎn)品的特性，主題餐廳的設(shè)計(jì)必須依據(jù)一定的原則與理念，成功的設(shè)計(jì)源自正確的指導(dǎo)思想與原則，同時(shí)，主題內(nèi)容的定位不同也決定了主題餐廳的設(shè)計(jì)包羅萬(wàn)象，內(nèi)容繁多，并且關(guān)系到各種關(guān)聯(lián)學(xué)科。2.餐飲類與其它類型的餐飲類與其它類型的室內(nèi)設(shè)計(jì)相比，其室內(nèi)設(shè)計(jì)更多受到生活方式、室內(nèi)設(shè)計(jì)相比，其室內(nèi)設(shè)計(jì)更多受到生活方式、文化及風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰、經(jīng)濟(jì)條件等多種因素的影響和制約，不文化及風(fēng)俗習(xí)慣、宗教

30、信仰、經(jīng)濟(jì)條件等多種因素的影響和制約，不同類型的餐飲空間在裝飾處理上也各不相同。同類型的餐飲空間在裝飾處理上也各不相同。（二）、餐飲空間設(shè)計(jì)要求1.目標(biāo)客戶群目標(biāo)客戶群2.投資額、實(shí)際經(jīng)濟(jì)效益投資額、實(shí)際經(jīng)濟(jì)效益3.設(shè)計(jì)師必須熟悉掌握餐飲類空間的營(yíng)銷戰(zhàn)略、設(shè)計(jì)師必須熟悉掌握餐飲類空間的營(yíng)銷戰(zhàn)略、研究競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手及各類主題餐飲營(yíng)運(yùn)模式，真研究競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手及各類主題餐飲營(yíng)運(yùn)模式，真正將餐飲類空間的各功能落實(shí)到設(shè)計(jì)之中。正將餐飲類空間的各功能落實(shí)到設(shè)計(jì)之中。 （應(yīng)鎖定目標(biāo)客戶群來(lái)確定設(shè)計(jì)的主題風(fēng)格、應(yīng)鎖定目標(biāo)客戶群來(lái)確定設(shè)計(jì)的主題風(fēng)格、文化定位，進(jìn)而確定包房的數(shù)量和散座的座文化定位，進(jìn)而確定包房的數(shù)量和散座

31、的座位數(shù)，并將其計(jì)算到經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)中位數(shù)，并將其計(jì)算到經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)中）（三）、餐飲空間設(shè)計(jì)理念 1. 主題鮮明、突出特色主題鮮明、突出特色 考慮因素：考慮因素： 民族性、宗教特點(diǎn)、地民族性、宗教特點(diǎn)、地域文化域文化 自然環(huán)境、旅游渡假地自然環(huán)境、旅游渡假地表性特點(diǎn)表性特點(diǎn) 當(dāng)?shù)仫嬍程厣?dāng)?shù)仫嬍程厣?現(xiàn)代餐飲時(shí)尚理念現(xiàn)代餐飲時(shí)尚理念 2.功能完善、協(xié)調(diào)方功能完善、協(xié)調(diào)方便便考慮的因素：考慮的因素：A.服務(wù)方式服務(wù)方式?jīng)Q定用決定用餐形式，決定廚房的餐形式，決定廚房的制作形式。制作形式。B.后廚制作間動(dòng)線后廚制作間動(dòng)線根據(jù)餐廳主打菜品風(fēng)根據(jù)餐廳主打菜品風(fēng)格而定，原料進(jìn)出、格而定，原料進(jìn)出、備料、清洗

32、、腌制、備料、清洗、腌制、烹飪各不相同。烹飪各不相同。B.顧客數(shù)量顧客群特顧客數(shù)量顧客群特點(diǎn)點(diǎn)決定餐廳用餐決定餐廳用餐區(qū)的布局區(qū)的布局C.餐廳動(dòng)線餐廳動(dòng)線人流與人流與傳菜分開傳菜分開進(jìn)門、等候、點(diǎn)餐、用進(jìn)門、等候、點(diǎn)餐、用餐、付費(fèi)離開，根據(jù)餐、付費(fèi)離開，根據(jù)服務(wù)方式而定。服務(wù)方式而定。 3.空間尺度合理空間尺度合理考慮因素：人體用餐尺度 上座率 餐廳服務(wù)方式如： 用餐區(qū)兩椅子之間的過(guò) 道寬度至少要0.46M。 每個(gè)餐桌旁邊應(yīng)留1.2M凈寬的通道以便收餐， 餐車通過(guò)的過(guò)道寬度至少需要1.5M， 成人就餐所需的基本面積為1.1等。 4.創(chuàng)造良好的就餐氛圍創(chuàng)造良好的就餐氛圍考慮因素：考慮因素：用餐環(huán)

33、境用餐環(huán)境 ： 輕松輕松 有趣有趣 合理的照明合理的照明 開敞與私密搭配開敞與私密搭配 5. 注重家具的選擇注重家具的選擇 考慮因素：考慮因素： 餐廳風(fēng)格餐廳風(fēng)格 家具尺度家具尺度 餐廳經(jīng)營(yíng)方式餐廳經(jīng)營(yíng)方式如：散座、零點(diǎn)餐廳的餐臺(tái)如：散座、零點(diǎn)餐廳的餐臺(tái)要要2 2人臺(tái)、人臺(tái)、4 4人臺(tái)、人臺(tái)、6 6人臺(tái)、人臺(tái)、8-108-10人臺(tái)綜合配備，包房人臺(tái)綜合配備，包房餐廳則以餐廳則以8-108-10臺(tái)以上餐臺(tái)臺(tái)以上餐臺(tái)為主，中餐以圓桌為主、為主，中餐以圓桌為主、西餐廳以長(zhǎng)桌為主、日本西餐廳以長(zhǎng)桌為主、日本餐廳則以小桌為主。造型餐廳則以小桌為主。造型和色彩要與整體裝飾風(fēng)格和色彩要與整體裝飾風(fēng)格協(xié)調(diào)一致

34、，功能上講究舒協(xié)調(diào)一致，功能上講究舒適實(shí)用。適實(shí)用。 （四）餐飲類空間特點(diǎn) 餐飲類與其它類型的室內(nèi)設(shè)計(jì)相比，其室內(nèi)設(shè)餐飲類與其它類型的室內(nèi)設(shè)計(jì)相比，其室內(nèi)設(shè)計(jì)更多受到生活方式、文化及風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信計(jì)更多受到生活方式、文化及風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰、經(jīng)濟(jì)條件等多種因素的影響和制約，不同類仰、經(jīng)濟(jì)條件等多種因素的影響和制約，不同類型的餐飲空間在裝飾處理上也各不相同。型的餐飲空間在裝飾處理上也各不相同。 隨著社會(huì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們的生隨著社會(huì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們的生活方式和觀念也在發(fā)展變化，餐館不僅僅是飲食活方式和觀念也在發(fā)展變化，餐館不僅僅是飲食場(chǎng)所，人們更加注重其在文化、情感交流上

35、的作場(chǎng)所，人們更加注重其在文化、情感交流上的作用。用。二、餐廳家具的設(shè)計(jì)與布局：二、餐廳家具的設(shè)計(jì)與布局： （一）、家具基本尺度1.餐廳家具尺度：餐椅高440450mm。固定桌桌面高750mm。酒吧固定椅高750mm。吧臺(tái)高1050mm（靠服務(wù)員一邊高為900mm）擱腳板高250mm。2 2、餐桌的平面樣式及餐桌的分布形式：、餐桌的平面樣式及餐桌的分布形式： (1)(1)餐桌的平面樣式：餐桌的平面樣式： 餐桌樣式應(yīng)根據(jù)客人對(duì)象而定。以零散客人為主的適宜餐桌樣式應(yīng)根據(jù)客人對(duì)象而定。以零散客人為主的適宜用：兩人用：兩人 桌，四人桌。桌，四人桌。 以團(tuán)體客人為主的可設(shè)置六人以以團(tuán)體客人為主的可設(shè)置六

36、人以上座位。中式餐廳六人以上座位常用大圓桌，而西式餐廳上座位。中式餐廳六人以上座位常用大圓桌，而西式餐廳則多用長(zhǎng)方形餐桌。以便餐為主的餐館可設(shè)置柜臺(tái)席。則多用長(zhǎng)方形餐桌。以便餐為主的餐館可設(shè)置柜臺(tái)席。 (2)(2)餐桌的分布形式應(yīng)考慮布桌的形式美和中、西方的不同餐桌的分布形式應(yīng)考慮布桌的形式美和中、西方的不同生活習(xí)慣。中式餐廳常按桌位多少采取品字形、梅花形、生活習(xí)慣。中式餐廳常按桌位多少采取品字形、梅花形、方形、菱形、六角形；西式餐廳常采取長(zhǎng)方形、方形、菱形、六角形；西式餐廳常采取長(zhǎng)方形、T T形、形、U U形、形、口字形；自助餐的食臺(tái)，口字形；自助餐的食臺(tái)，3 3、客座布置的尺寸標(biāo)準(zhǔn)：、客座

37、布置的尺寸標(biāo)準(zhǔn)：（二）、不同風(fēng)格餐廳的家具特點(diǎn) 1.1.中式餐廳家具設(shè)計(jì)元素中式餐廳家具設(shè)計(jì)元素 中式家具古色古香、華貴優(yōu)雅，獨(dú)具魅力；西方設(shè)計(jì)界認(rèn)為：沒有中式家具古色古香、華貴優(yōu)雅，獨(dú)具魅力；西方設(shè)計(jì)界認(rèn)為：沒有中國(guó)元素，往往就沒有貴氣）中國(guó)元素，往往就沒有貴氣） （1 1）桌：長(zhǎng)桌、方桌（即八仙桌）、琴桌、酒桌等。）桌：長(zhǎng)桌、方桌（即八仙桌）、琴桌、酒桌等。 （2 2）椅：扶手椅（官帽椅）、圈椅（椅子后背搭腦與扶手由一條圓潤(rùn)流）椅：扶手椅（官帽椅）、圈椅（椅子后背搭腦與扶手由一條圓潤(rùn)流暢的曲線組成，古今中外暢的曲線組成，古今中外 的家具設(shè)計(jì)師公認(rèn)為設(shè)計(jì)第一的椅具，它的家具設(shè)計(jì)師公認(rèn)為設(shè)計(jì)第

38、一的椅具，它與中國(guó)古典哲學(xué)天圓地方的用意暗合）與中國(guó)古典哲學(xué)天圓地方的用意暗合） （3 3）屏風(fēng)、隔斷：折）屏風(fēng)、隔斷：折 屏、座屏、掛屏。屏、座屏、掛屏。（4 4）門格、窗格：有碎冰紋、回形紋、幾何紋，營(yíng)造古典韻）門格、窗格：有碎冰紋、回形紋、幾何紋，營(yíng)造古典韻味。味。（5 5）博古架：高低錯(cuò)落、自由分格、對(duì)稱中富于形的變化。）博古架：高低錯(cuò)落、自由分格、對(duì)稱中富于形的變化。（6 6）隔墻：其產(chǎn)生的理論基礎(chǔ)，是中國(guó)文化精髓中的儒道互）隔墻：其產(chǎn)生的理論基礎(chǔ)，是中國(guó)文化精髓中的儒道互補(bǔ)、補(bǔ)、“天人合一天人合一”（尊重自然、并創(chuàng)造和諧的生態(tài)居住環(huán)（尊重自然、并創(chuàng)造和諧的生態(tài)居住環(huán)境）的思想。中式

39、隔墻靜中寓動(dòng)、超凡脫俗、表現(xiàn)出浸潤(rùn)境）的思想。中式隔墻靜中寓動(dòng)、超凡脫俗、表現(xiàn)出浸潤(rùn)著傳統(tǒng)文化神韻的深層次內(nèi)涵。著傳統(tǒng)文化神韻的深層次內(nèi)涵。3 3、現(xiàn)代式餐廳家具設(shè)計(jì)、現(xiàn)代式餐廳家具設(shè)計(jì)：幾何形、形體概括、洗煉大方。有鋼管家具、鋼木家具、塑料家具、貼面家具、輕質(zhì)合金家具、折疊家具及板式家具等。4 4、西式餐廳家具設(shè)計(jì)、西式餐廳家具設(shè)計(jì)：以羅可可式、巴洛克式為代表，造型多以曲線為主、雕琢裝飾華美、常用象牙白及金色。三、餐廳界面裝修設(shè)計(jì)三、餐廳界面裝修設(shè)計(jì)： 1 1、地面：、地面：形狀、高低、質(zhì)感、色彩 2 2、頂面：、頂面：平式、放射式、井格式、復(fù)式、凹凸式、折射式、玻璃彩式、散點(diǎn)式、藻井式、吊

40、掛式、暴露式。 3 3、墻面：、墻面：不同風(fēng)格的墻面處理四、餐廳燈光設(shè)計(jì)四、餐廳燈光設(shè)計(jì)1 1、燈光是極富趣味性，且比較靈活的設(shè)計(jì)元素，在餐廳中合理運(yùn)用各式各樣的燈、燈光是極富趣味性，且比較靈活的設(shè)計(jì)元素，在餐廳中合理運(yùn)用各式各樣的燈光，可以起到突出室內(nèi)焦點(diǎn)、強(qiáng)化主題、加強(qiáng)空間層次感，締造氣氛、意境等光，可以起到突出室內(nèi)焦點(diǎn)、強(qiáng)化主題、加強(qiáng)空間層次感，締造氣氛、意境等作用。餐廳的燈光宜為暖色，有利于人們的進(jìn)餐心理。燈光的設(shè)計(jì)形式可分為作用。餐廳的燈光宜為暖色，有利于人們的進(jìn)餐心理。燈光的設(shè)計(jì)形式可分為直接、間接兩種。兩種燈光的適當(dāng)配合，才能締造出完美的空間意境。直接、間接兩種。兩種燈光的適當(dāng)配

41、合，才能締造出完美的空間意境。2 2、要注意體現(xiàn)民族風(fēng)格和地方地區(qū)特點(diǎn)，在民族性和地區(qū)性較強(qiáng)的建筑中，應(yīng)力、要注意體現(xiàn)民族風(fēng)格和地方地區(qū)特點(diǎn)，在民族性和地區(qū)性較強(qiáng)的建筑中，應(yīng)力求采用一些能夠體現(xiàn)民族風(fēng)格和地區(qū)特點(diǎn)的燈具。求采用一些能夠體現(xiàn)民族風(fēng)格和地區(qū)特點(diǎn)的燈具。3.3.餐廳燈光包括：餐廳燈光包括：（1）直接燈光，直接燈光，泛指直射式的光線，在指定的位置上投射出明亮活潑的光影，作泛指直射式的光線，在指定的位置上投射出明亮活潑的光影，作照明或突出主題之用，如吊燈、射燈等。照明或突出主題之用，如吊燈、射燈等。（2）間接燈光，間接燈光，泛指那些被置于壁凹、天花背后，或是壁面鋪飾的背后的燈，光泛指那些

42、被置于壁凹、天花背后，或是壁面鋪飾的背后的燈，光線被投射至墻上、頂上，再反射至地面，光線柔和，可以用來(lái)營(yíng)造不同的氣氛、線被投射至墻上、頂上，再反射至地面，光線柔和，可以用來(lái)營(yíng)造不同的氣氛、意境，如壁燈、朝天燈。意境，如壁燈、朝天燈。 五、餐廳的綠化、陳設(shè)設(shè)計(jì)五、餐廳的綠化、陳設(shè)設(shè)計(jì) 1 1、餐廳內(nèi)綠化植物的配置可采用地置與吊掛、餐廳內(nèi)綠化植物的配置可采用地置與吊掛兩種方式。兩種方式。 2 2、陳設(shè)藝術(shù)設(shè)計(jì)最具表達(dá)性和感染力，陳設(shè)、陳設(shè)藝術(shù)設(shè)計(jì)最具表達(dá)性和感染力，陳設(shè)的范圍主要是指墻壁上懸掛的各類書畫藝術(shù)、圖片、的范圍主要是指墻壁上懸掛的各類書畫藝術(shù)、圖片、壁掛等，各類家具上擺設(shè)的瓷器、陶器、青

43、銅器、壁掛等，各類家具上擺設(shè)的瓷器、陶器、青銅器、玻璃器皿、石雕、木雕、盆景等。從視覺形象上具玻璃器皿、石雕、木雕、盆景等。從視覺形象上具有完整性，既表達(dá)一定的民族性、地域性、歷史性、有完整性，既表達(dá)一定的民族性、地域性、歷史性、又有極好的審美價(jià)值。又有極好的審美價(jià)值。六、餐廳室內(nèi)物理環(huán)境設(shè)計(jì)六、餐廳室內(nèi)物理環(huán)境設(shè)計(jì) 對(duì)室內(nèi)體感氣候、采暖、通風(fēng)、溫濕調(diào)節(jié)等方對(duì)室內(nèi)體感氣候、采暖、通風(fēng)、溫濕調(diào)節(jié)等方面的設(shè)計(jì)處理，是現(xiàn)代室內(nèi)設(shè)計(jì)中極為重要的方面，面的設(shè)計(jì)處理，是現(xiàn)代室內(nèi)設(shè)計(jì)中極為重要的方面，它已成為衡量環(huán)境質(zhì)量的重要內(nèi)容。它已成為衡量環(huán)境質(zhì)量的重要內(nèi)容。七、餐廳空間設(shè)計(jì)風(fēng)格簡(jiǎn)介七、餐廳空間設(shè)計(jì)風(fēng)格

44、簡(jiǎn)介（一）、中式風(fēng)格（一）、中式風(fēng)格 一方面表現(xiàn)出莊重典雅的氣質(zhì)，代表著敦厚、方正和禮教精神。一方面表現(xiàn)出莊重典雅的氣質(zhì)，代表著敦厚、方正和禮教精神。 另一另一 方面流露出瀟灑飄逸的氣韻，象征著深?yuàn)W超脫的靈性境界。這些無(wú)論是民舍方面流露出瀟灑飄逸的氣韻，象征著深?yuàn)W超脫的靈性境界。這些無(wú)論是民舍 是宮殿中都有著充分的體現(xiàn)，通過(guò)對(duì)內(nèi)外空間的設(shè)計(jì)裝飾達(dá)到其目的。是宮殿中都有著充分的體現(xiàn)，通過(guò)對(duì)內(nèi)外空間的設(shè)計(jì)裝飾達(dá)到其目的。1.中式古典風(fēng)格中式古典風(fēng)格： 給人以歷史延續(xù)和地域文脈的感受，突出民族文化淵源的形象特征，給人以歷史延續(xù)和地域文脈的感受，突出民族文化淵源的形象特征，“形形”、“神神”兼?zhèn)?。兼?zhèn)?/p>

45、。 A、室內(nèi)的家具、陳設(shè)、字畫、裝修等，多方面組合一個(gè)整體、室內(nèi)的家具、陳設(shè)、字畫、裝修等，多方面組合一個(gè)整體 空間設(shè)計(jì)，總體上采用對(duì)稱式布局，端正穩(wěn)健。室內(nèi)有固定的隔空間設(shè)計(jì)，總體上采用對(duì)稱式布局，端正穩(wěn)健。室內(nèi)有固定的隔 斷及可移動(dòng)的屏風(fēng)、半開放式的罩、架，以增加層次感。斷及可移動(dòng)的屏風(fēng)、半開放式的罩、架，以增加層次感。 B、色彩上，北方建筑常用紅、黑色，頂部以天花藻井裝、色彩上，北方建筑常用紅、黑色，頂部以天花藻井裝 飾，飾， 色彩和諧；南方建筑室內(nèi)風(fēng)格常用冷色調(diào)，如白墻、灰磚、黑瓦，色彩和諧；南方建筑室內(nèi)風(fēng)格常用冷色調(diào)，如白墻、灰磚、黑瓦， 色調(diào)對(duì)比強(qiáng)烈、秀麗清雅。色調(diào)對(duì)比強(qiáng)烈、秀麗清

46、雅。 C、主要采用明式、清式家具，以紅木、花梨木、紫檀木等高檔木料為材料，、主要采用明式、清式家具，以紅木、花梨木、紫檀木等高檔木料為材料，造型優(yōu)美、格調(diào)高雅。造型優(yōu)美、格調(diào)高雅。中式古典風(fēng)格餐廳包間 2.中式鄉(xiāng)土風(fēng)格：體現(xiàn)結(jié)合自然、親近自然的設(shè)計(jì)理念，竹屋茅舍式的布置襯托出清新自然的氣氛，使人感受悠閑、舒暢、自然的生活情趣。A、室內(nèi)布局形式不拘一格，以體現(xiàn)自然的空、室內(nèi)布局形式不拘一格，以體現(xiàn)自然的空間感為設(shè)計(jì)原則。間感為設(shè)計(jì)原則。B、運(yùn)用的裝修材料有天然木、石、藤、竹、運(yùn)用的裝修材料有天然木、石、藤、竹、磚等。家具以木、藤、竹制成，式樣簡(jiǎn)樸而磚等。家具以木、藤、竹制成，式樣簡(jiǎn)樸而不粗俗，保

47、留本色或只施以清漆。不粗俗，保留本色或只施以清漆。C、設(shè)計(jì)綠化景觀，還可以掛蓑衣、漁具、玉、設(shè)計(jì)綠化景觀，還可以掛蓑衣、漁具、玉米棒、紅干辣椒、寶葫蘆等，營(yíng)造豐富多彩米棒、紅干辣椒、寶葫蘆等，營(yíng)造豐富多彩的鄉(xiāng)土風(fēng)情。的鄉(xiāng)土風(fēng)情。3.新中式風(fēng)格新中式風(fēng)格：它包括兩方：它包括兩方面的內(nèi)容，一是中國(guó)傳統(tǒng)面的內(nèi)容，一是中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)格的文化意義在當(dāng)前時(shí)風(fēng)格的文化意義在當(dāng)前時(shí)代背景下的演繹，代背景下的演繹， 二是對(duì)中國(guó)當(dāng)代文化充分二是對(duì)中國(guó)當(dāng)代文化充分理解基礎(chǔ)上的當(dāng)代設(shè)計(jì)。理解基礎(chǔ)上的當(dāng)代設(shè)計(jì)。 它不是純粹的元素堆它不是純粹的元素堆砌，而是通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)文化砌，而是通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)文化的認(rèn)識(shí)，將現(xiàn)代元素與傳的認(rèn)識(shí)，將

48、現(xiàn)代元素與傳統(tǒng)元素結(jié)合在一起，以現(xiàn)統(tǒng)元素結(jié)合在一起，以現(xiàn)代人的審美要求來(lái)打造富代人的審美要求來(lái)打造富有傳統(tǒng)韻味的事物，讓傳有傳統(tǒng)韻味的事物，讓傳統(tǒng)藝術(shù)在當(dāng)前得到合適的統(tǒng)藝術(shù)在當(dāng)前得到合適的體現(xiàn)。體現(xiàn)。 A、室內(nèi)布局形式富于變化，多采用非對(duì)稱式布局，常采用家具陳設(shè)來(lái)分隔空間，、室內(nèi)布局形式富于變化，多采用非對(duì)稱式布局，常采用家具陳設(shè)來(lái)分隔空間，運(yùn)用新形式與古典風(fēng)格結(jié)合，以中國(guó)傳統(tǒng)文化風(fēng)格為主基調(diào)。運(yùn)用新形式與古典風(fēng)格結(jié)合，以中國(guó)傳統(tǒng)文化風(fēng)格為主基調(diào)。B、將傳統(tǒng)家具進(jìn)行改良，改變其外觀、色彩、質(zhì)感，注重實(shí)用與舒適度，在家、將傳統(tǒng)家具進(jìn)行改良，改變其外觀、色彩、質(zhì)感，注重實(shí)用與舒適度，在家具布置上更

49、加靈活、隨意。具布置上更加靈活、隨意。C、運(yùn)用古典元素突出中式感覺，如瓷器、中國(guó)字畫、臉譜、宮燈及布藝等。、運(yùn)用古典元素突出中式感覺，如瓷器、中國(guó)字畫、臉譜、宮燈及布藝等。 中餐廳的餐桌以方形或圓形桌為主。根據(jù)客源情況，中餐廳要設(shè)置一定數(shù)量的雅間或包房。中餐廳是眾多國(guó)內(nèi)酒店餐飲項(xiàng)目中的主角，其經(jīng)營(yíng)水平?jīng)Q定著酒店的經(jīng)營(yíng)走勢(shì)，其空間設(shè)計(jì)對(duì)經(jīng)營(yíng)效果有很大的影響。1、準(zhǔn)確定位 ：應(yīng)圍繞經(jīng)營(yíng)進(jìn)行，以顧客為中心，同時(shí)還需考慮酒店的整體風(fēng)格、餐飲的整體規(guī)劃、星評(píng)標(biāo)準(zhǔn)的要求，以及裝修的投入等相關(guān)問(wèn)題。 中餐廳設(shè)計(jì)要點(diǎn)2、功能區(qū)域劃分 中餐廳的區(qū)域?yàn)椋喝肟趨^(qū)域、吧臺(tái)區(qū)域、就餐區(qū)域（散座大廳和包間等）、通道區(qū)域、

50、廚房操作區(qū)域、儲(chǔ)物區(qū)域等。在規(guī)劃設(shè)計(jì)這些區(qū)域時(shí)，必須充分考慮顧客的需要和方便服務(wù)。3 流線設(shè)計(jì)：散座區(qū)域與包間通道要分開，給顧客留有私密的空間；服務(wù)流線避免與客人通道交叉，以體現(xiàn)餐廳的檔次和服務(wù)品質(zhì)；合理布局，保證廚房傳菜路線短且不與其它公共區(qū)域交叉。4 其它應(yīng)注意的設(shè)計(jì)內(nèi)容（1）餐廳的入口應(yīng)該一目了然。（2）盡量降低各種干擾。（如餐廳與廚房間可以設(shè)置兩道門以降低廚房的噪音）（3）衛(wèi)生間的設(shè)計(jì)要求：應(yīng)設(shè)在離餐廳較近的區(qū)域，且與員工的衛(wèi)生間分開；衛(wèi)生間入口應(yīng)男女分開，門口應(yīng)有明顯的標(biāo)記；方便區(qū)要避免直視；裝飾材料要易于清潔，風(fēng)格與整體統(tǒng)一。（4）衛(wèi)生間應(yīng)有良好均勻的燈光照明，洗手盆前的鏡前燈應(yīng)隱

51、形溫馨。5 燈光設(shè)計(jì) ：用餐者的食欲、味覺與光色有著重要的潛在聯(lián)系。餐廳照明設(shè)計(jì)是一個(gè)相對(duì)整合的過(guò)程，要正確處理明與暗、光與影、實(shí)與虛等關(guān)系，設(shè)計(jì)舒適的光環(huán)境，調(diào)動(dòng)用餐者的審美心理，從而達(dá)到餐飲之美與環(huán)境之美的統(tǒng)一。 對(duì)于不同的區(qū)域，運(yùn)用不同的照明手法。中餐廳一般會(huì)采取“正中人和”的傳統(tǒng)手法，將餐桌擺放在餐廳中的中心位置，方正的造型與周圍環(huán)境相融合，運(yùn)用重點(diǎn)照明來(lái)提升整體氣氛。 也可以考慮用光來(lái)劃分每個(gè)區(qū)域，以光柱的圍合來(lái)分隔空間。 而對(duì)于較小的餐桌，燈光處理的較暗，一般采用點(diǎn)光源，光從上至下投射到餐桌上。 光源一般選用顯色性好的，色溫2700K左右為佳，使人對(duì)食物產(chǎn)生色味俱佳的感覺，促進(jìn)食欲

52、。在較少眩光的情況下，突出主題桌面，相對(duì)兩側(cè)的活動(dòng)區(qū)域，照度值相對(duì)減少，利于創(chuàng)造柔和的光環(huán)境。后廚烤鴨房?jī)?chǔ)藏室休息區(qū)散座區(qū)景觀區(qū)收銀臺(tái)散座區(qū)男衛(wèi)女衛(wèi)接待臺(tái)小包一小包二小包三小包四大包一大包二男衛(wèi)女衛(wèi)卡座一二三卡座七景觀小包九五小包八六七注意事項(xiàng)： 1. 餐廳中，最好不要設(shè)計(jì)排桌式的布局，而是通過(guò)各類形式的隔斷、鏤花屏風(fēng)將空間進(jìn)行組合。這樣可以很好的劃分區(qū)域，給客人留有相對(duì)私密的就餐環(huán)境。 2.包間的設(shè)計(jì)應(yīng)盡量避免門對(duì)門，同時(shí)還應(yīng)考慮一部分包間的多功能性。通過(guò)使用活動(dòng)隔斷，使包間可分可合，滿足團(tuán)體客人在同一個(gè)相對(duì)獨(dú)立場(chǎng)所就餐的需求，增加包間使用的靈活性，但要使用隔音效果好的隔斷，為客人提供相對(duì)私

53、密的就餐環(huán)境。 3.通道設(shè)計(jì)：在滿足順暢、安全、便利功能要求的同時(shí)，也應(yīng)適當(dāng)點(diǎn)綴些餐廳文化。 4.VIP包房的照明以強(qiáng)化室內(nèi)設(shè)計(jì)、襯托整體環(huán)境為主。運(yùn)用功能性照明與裝飾照明相結(jié)合的手法來(lái)處理整體光環(huán)境。功能性照明主要體現(xiàn)在，選用顯色性好的光源，如熒光燈、金鹵燈，直射餐桌來(lái)表現(xiàn)菜品色澤鮮美；裝飾性照明燈主要用來(lái)烘托環(huán)境氣氛。燈具的形狀，可以選用外形體現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)文化氣息較濃的燈籠、宮燈等。同時(shí)盡量避免直射光的使用，直射光會(huì)造成光影死角，使環(huán)境不和諧。使用漫射光，配合暗藏光源及調(diào)光系統(tǒng)，不僅可以達(dá)到“見光不見燈”的效果，還可以實(shí)現(xiàn)場(chǎng)景的轉(zhuǎn)換。 5.VIP包間內(nèi)的藝術(shù)品擺件、裝飾壁畫等照明設(shè)計(jì)，多采用

54、點(diǎn)光源，強(qiáng)化局部照明，來(lái)突出物品的裝飾性效果。 6.餐廳入口的照明不宜過(guò)高，但一定要與內(nèi)部的指引性照明相結(jié)合。與入口相連的等待性區(qū)域，亮度應(yīng)比用餐區(qū)域的整體亮度高些，這樣可以增強(qiáng)空間的立體感。以減輕客人等位時(shí)的焦躁心理。服務(wù)通道只需滿足功能性照明即可。（二）、西式餐廳（二）、西式餐廳（以法式餐廳為代表）：（以法式餐廳為代表）： 對(duì)稱造型，金碧輝煌；華麗的宮廷桌椅，對(duì)稱造型，金碧輝煌；華麗的宮廷桌椅， 壁面裝飾圖案對(duì)稱，壁面裝飾圖案對(duì)稱，裝點(diǎn)以羅馬窗幔；水晶吊燈、羅馬柱、燭臺(tái)、壁爐，展示以古典的裝點(diǎn)以羅馬窗幔；水晶吊燈、羅馬柱、燭臺(tái)、壁爐，展示以古典的對(duì)稱美；墻面部分運(yùn)用明鏡，營(yíng)造空間穿透感。對(duì)

55、稱美；墻面部分運(yùn)用明鏡，營(yíng)造空間穿透感。（三）、日式餐廳：（三）、日式餐廳： 室內(nèi)清新、幽雅、淡泊、寂靜，帶有茶道特色，以落地式推拉木格子門、榻榻米為主要風(fēng)格特征。（四）、伊斯蘭式餐廳：（四）、伊斯蘭式餐廳： 伊斯蘭建筑具有比較明顯的特點(diǎn)：拱券，伊斯蘭建筑中的拱券往往看似粗漫但卻韻味十足。 吊頂和墻面造型以拱券為主，穹隆是伊斯蘭風(fēng)格代表之一。 餐廳設(shè)計(jì)表現(xiàn)出回族的文化底蘊(yùn)，造型紋樣精巧、細(xì)致，部分裝飾色彩為青綠色，民族特征突出。但同時(shí)又融合有現(xiàn)代元素，以現(xiàn)代人的審美需求來(lái)打造富有傳統(tǒng)韻味的空間，將傳統(tǒng)文化的脈絡(luò)承下去。 伊斯蘭的紋樣堪稱世界紋樣之冠，有植物紋樣、幾何紋樣，并且以一個(gè)紋樣為單位，

56、反復(fù)連續(xù)使用即構(gòu)成了著名的阿拉伯式花樣。另外還有文字紋樣，即由阿拉伯文字圖案化而構(gòu)成的裝飾性的紋樣，用在建筑的某一部分上，文字多是古蘭經(jīng)上的句節(jié)。（五）、現(xiàn)代式餐廳：（五）、現(xiàn)代式餐廳： 是近現(xiàn)代西方傳入中國(guó)的形式，多以幾何直線、鮮明的色調(diào)為傾向的簡(jiǎn)潔形式來(lái)裝飾餐廳。（六）、酒吧間、咖啡廳室內(nèi)設(shè)計(jì)1 1、空間處理、空間處理 酒吧是國(guó)外飲酒聊天的交際場(chǎng)所，類似于中國(guó)的傳統(tǒng)茶館，酒吧有單獨(dú)酒吧間，也有附著于餐廳、中庭、門廳等某一角隅的酒吧。 酒吧間一般分吧臺(tái)席與座席兩大部分，也有的酒吧間設(shè)置少量的站席。通常，小型酒吧間內(nèi)客席占整個(gè)建筑面積的70% 左右，中型酒吧間客席占60%左右，大型酒吧間客席占

57、45%左右，酒吧間的席位數(shù)是根據(jù)使用面積來(lái)確定的，通常每席占1.11.7的使用面積。 咖啡廳由客席區(qū)、服務(wù)臺(tái)、柜臺(tái)、廚房等幾個(gè)功能空間組成。通常，小型咖啡廳的客席區(qū)面積占整個(gè)建筑面積的45%左右，中型咖啡廳的客席區(qū)面積占70%左右，大型咖啡廳的客席區(qū)面積約占整個(gè)面積的60%左右。通常每席也占1.11.7的使用面積。 酒吧間及咖啡廳在空間處理時(shí)，常把大空間劃分為若干個(gè)小空間，小空間給人以親切感，并可減少視覺和聽覺的相互干擾。分隔空間的形式是多種多樣的，但要以方便和美觀為原則。2、家具、家具 酒吧間及咖啡廳家具的形狀多以簡(jiǎn)潔明快為主，追求一種隨意的氣氛，家具主要有柜臺(tái)、餐桌、酒吧座和普通座椅。酒吧

58、固定椅高750mm，吧臺(tái)高 1050mm（靠服務(wù)員一邊高為900mm）擱腳板高250mm。 柜臺(tái)通常由兩個(gè)臺(tái)面組成，一個(gè)常有配制飲料用的服務(wù)臺(tái)面，另一個(gè)外挑出為賓客使用的臺(tái)面，酒吧臺(tái)后設(shè)酒吧柜。3、照明、照明 酒吧間及咖啡廳內(nèi)的柜臺(tái)和陳列部分要求有較高的照度，以吸引人們的注意和便 于工作人員的操作，因此常選用顯色性較好的熒光燈。吧臺(tái)下可設(shè)置光源裝置，照亮周圍地面，給人以安定感。此外，還可在柜臺(tái)上方掛一些裝飾性的小筒燈，既有照明作用，又活躍了氣氛。 （七）、快餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)1 1、空間處理、空間處理 快餐廳是營(yíng)造清潔明快、鮮明活潑快餐廳是營(yíng)造清潔明快、鮮明活潑的的“快餐環(huán)境快餐環(huán)境”，這也正是快餐

59、廳裝飾設(shè)計(jì)的目，這也正是快餐廳裝飾設(shè)計(jì)的目標(biāo)?？觳蛷d在內(nèi)部空間標(biāo)?？觳蛷d在內(nèi)部空間 處理上應(yīng)整潔明快，除去處理上應(yīng)整潔明快，除去過(guò)多的層次。一般的快餐廳設(shè)置以下幾個(gè)功能空過(guò)多的層次。一般的快餐廳設(shè)置以下幾個(gè)功能空間：入口、收款臺(tái)、柜臺(tái)、配餐間、座席、廚房、間：入口、收款臺(tái)、柜臺(tái)、配餐間、座席、廚房、辦公室。收款臺(tái)一般布置在入口邊上，柜臺(tái)常設(shè)辦公室。收款臺(tái)一般布置在入口邊上，柜臺(tái)常設(shè)置在座席的中央，便于服務(wù)人員工作?？觳蛷d的置在座席的中央，便于服務(wù)人員工作?？觳蛷d的食品多為半成品，廚房可向客席開敞，以增強(qiáng)顧食品多為半成品，廚房可向客席開敞，以增強(qiáng)顧客的食欲。用餐席位以兩人客的食欲。用餐席位以兩人

60、 桌、四人桌和六人桌桌、四人桌和六人桌為主，整齊排列。柜臺(tái)式席位類似酒吧柜臺(tái)，常為主，整齊排列。柜臺(tái)式席位類似酒吧柜臺(tái)，常設(shè)置成長(zhǎng)條形，也可做成半圓形，半圓形中央是設(shè)置成長(zhǎng)條形，也可做成半圓形，半圓形中央是服務(wù)柜臺(tái)。服務(wù)柜臺(tái)。2 2、照明與色彩、照明與色彩 快餐廳應(yīng)采取簡(jiǎn)練而現(xiàn)代化的照明形式，可利用射燈進(jìn)行純功能性照明，簡(jiǎn)潔明確。此外，還可以用一些裝飾性照明或廣告照明等，創(chuàng)造具有現(xiàn)代感的光環(huán)境。快餐廳的用色比較鮮明，色彩的指示性很明顯。（八）、宴會(huì)廳室內(nèi)設(shè)計(jì)1 1、空間處理、空間處理 宴會(huì)廳一般作為對(duì)社會(huì)開放的大小型宴請(qǐng)活動(dòng)場(chǎng)所，其檔次高于一般餐廳。除了要布置座席區(qū)外，還要設(shè)置固定或活動(dòng)的小舞臺(tái)，以便