蛋糕制作工藝

1、第六章第六章 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝第一節(jié)第一節(jié) 蛋糕制作工藝概述蛋糕制作工藝概述 一、分類一、分類 蛋糕的種類很多，按其使用原料、攪拌方法及面糊蛋糕的種類很多，按其使用原料、攪拌方法及面糊性質(zhì)和膨發(fā)途徑，通?？煞譃橐韵聨最悾盒再|(zhì)和膨發(fā)途徑，通?？煞譃橐韵聨最悾?1 1油底蛋糕（面糊類蛋糕）油底蛋糕（面糊類蛋糕） 主要原料依次為主要原料依次為糖、油、面粉，糖、油、面粉，油脂的用量較多，油脂的用量較多，并依據(jù)其用量來決定是否需要加入或加入多少的并依據(jù)其用量來決定是否需要加入或加入多少的化學(xué)膨化學(xué)膨松劑松劑。其主要膨發(fā)途徑是通過油脂在攪拌過程中結(jié)合拌。其主要膨發(fā)途徑是通過

2、油脂在攪拌過程中結(jié)合拌入的空氣，而使蛋糕在爐內(nèi)膨脹。例如：日常所見的牛入的空氣，而使蛋糕在爐內(nèi)膨脹。例如：日常所見的牛油戟油戟( (幾）、提子戟等。幾）、提子戟等。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 2 2乳沫類蛋糕乳沫類蛋糕 主要原料依次為主要原料依次為蛋、糖、面粉，另有少量液體油，蛋、糖、面粉，另有少量液體油，且當(dāng)?shù)坝昧枯^少時(shí)要增加且當(dāng)?shù)坝昧枯^少時(shí)要增加化學(xué)膨松劑化學(xué)膨松劑以幫助面糊起發(fā)。以幫助面糊起發(fā)。其膨發(fā)途徑主要是靠蛋在拌打過程中與空氣融合，進(jìn)其膨發(fā)途徑主要是靠蛋在拌打過程中與空氣融合，進(jìn)而在爐內(nèi)產(chǎn)生蒸汽壓力而使蛋糕體積起發(fā)膨脹。而在爐內(nèi)產(chǎn)生蒸汽壓力而使蛋糕體積起發(fā)膨脹。根據(jù)根據(jù)蛋的用量的不

3、同，又可分為海綿類與蛋白類。蛋的用量的不同，又可分為海綿類與蛋白類。使用全使用全蛋的稱為海綿蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。蛋的稱為海綿蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。若僅使用蛋白的蛋糕稱為天使蛋糕。若僅使用蛋白的蛋糕稱為天使蛋糕。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 3 3戚風(fēng)類蛋糕戚風(fēng)類蛋糕 混合上述兩類蛋糕的制作方法而成，混合上述兩類蛋糕的制作方法而成，即蛋白與糖即蛋白與糖及酸性材料按乳沫類打發(fā)，其余干性原料、流質(zhì)原料及酸性材料按乳沫類打發(fā)，其余干性原料、流質(zhì)原料與蛋黃則按面糊類方法攪拌，最后把二者混合起來即與蛋黃則按面糊類方法攪拌，最后把二者混合起來即可。例如戚風(fēng)蛋卷、草莓戚風(fēng)蛋糕等。至

4、于生日蛋糕可。例如戚風(fēng)蛋卷、草莓戚風(fēng)蛋糕等。至于生日蛋糕底坯，則既可用海綿蛋糕類配方，也可用戚風(fēng)蛋糕類底坯，則既可用海綿蛋糕類配方，也可用戚風(fēng)蛋糕類的配方，可根據(jù)各地方市場及消費(fèi)者口味、特點(diǎn)選擇的配方，可根據(jù)各地方市場及消費(fèi)者口味、特點(diǎn)選擇適當(dāng)?shù)呐浞?。適當(dāng)?shù)呐浞健?蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 二、加工基本方式二、加工基本方式 1 1工藝流程工藝流程 面糊調(diào)制面糊調(diào)制裝盤（裝模）裝盤（裝模）烘烤烘烤冷卻冷卻成品。成品。 蛋糕有不同的面糊調(diào)制方法，應(yīng)視其配方中成份以及蛋糕有不同的面糊調(diào)制方法，應(yīng)視其配方中成份以及內(nèi)部組織的結(jié)構(gòu)要求，使用不同的攪拌方法。內(nèi)部組織的結(jié)構(gòu)要求，使用不同的攪拌方法。 2 2

5、攪拌方法攪拌方法 （1 1）糖油拌合法）糖油拌合法 糖油拌合法是糖和油在攪拌過程中能糖油拌合法是糖和油在攪拌過程中能充入大量空氣，使烤出來的蛋糕體積較大、組織松軟。此充入大量空氣，使烤出來的蛋糕體積較大、組織松軟。此類攪拌方法為目前類攪拌方法為目前多數(shù)多數(shù)蛋糕師傅所沿用的蛋糕師傅所沿用的. . 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 （2 2）面粉油脂拌合法）面粉油脂拌合法 目的和效果與糖油拌合法大致目的和效果與糖油拌合法大致相同，但經(jīng)本法拌合的面糊所做成的蛋糕較糖油拌合法所相同，但經(jīng)本法拌合的面糊所做成的蛋糕較糖油拌合法所做的更為松軟，組織更為細(xì)密，由糖油拌合法所做的蛋糕做的更為松軟，組織更為細(xì)密，由糖油

6、拌合法所做的蛋糕體積較大，所以我們?nèi)缧枰^大體積的蛋糕時(shí)，可采用糖體積較大，所以我們?nèi)缧枰^大體積的蛋糕時(shí)，可采用糖油拌合法。如需要組織細(xì)密而松軟的蛋糕應(yīng)采用面粉油脂油拌合法。如需要組織細(xì)密而松軟的蛋糕應(yīng)采用面粉油脂拌合法。不過使用本法時(shí)，拌合法。不過使用本法時(shí)，油脂用量不能少于油脂用量不能少于60%60%，否則否則得不到應(yīng)有的效果。得不到應(yīng)有的效果。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 （3 3）兩步拌合法）兩步拌合法 本法較以上兩種方法略為簡便本法較以上兩種方法略為簡便。使用面粉筋度如果太高時(shí)，不適宜使用使用面粉筋度如果太高時(shí)，不適宜使用. . （4）糖蛋拌合法）糖蛋拌合法 本法主要用于乳沫類及威風(fēng)

7、類蛋糕本法主要用于乳沫類及威風(fēng)類蛋糕中中。其主要起發(fā)途徑是靠蛋液的起泡。其主要起發(fā)途徑是靠蛋液的起泡。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 （5 5）使用蛋糕油的攪拌方法）使用蛋糕油的攪拌方法 使用蛋糕油時(shí)的攪拌方法，使用蛋糕油時(shí)的攪拌方法，可分為一步拌合法、兩步拌合法和分步拌合法?？煞譃橐徊桨韬戏?、兩步拌合法和分步拌合法。 一步拌合法：一步拌合法：將配方內(nèi)的所有原料（油除外）一步將配方內(nèi)的所有原料（油除外）一步放入攪拌缸內(nèi)，一次攪拌完畢。采用該法時(shí)必須是使用低放入攪拌缸內(nèi)，一次攪拌完畢。采用該法時(shí)必須是使用低筋面粉、細(xì)砂糖、且筋面粉、細(xì)砂糖、且蛋糕油的用量必須大于蛋糕油的用量必須大于4%以上以上。所得

8、。所得到的蛋糕成品內(nèi)部組織細(xì)膩，表面平滑光澤，但體積稍為到的蛋糕成品內(nèi)部組織細(xì)膩，表面平滑光澤，但體積稍為小一些。小一些。高成分海綿蛋糕常用此法。高成分海綿蛋糕常用此法。蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 分步拌合法：分步拌合法：將原料分幾次加入，實(shí)質(zhì)與傳統(tǒng)攪將原料分幾次加入，實(shí)質(zhì)與傳統(tǒng)攪拌法差不多，只是加了蛋糕油，采用該法拌法差不多，只是加了蛋糕油，采用該法對原料要求不對原料要求不是很高，蛋糕油的用量也可以小于是很高，蛋糕油的用量也可以小于4%（根據(jù)蛋用量多少根據(jù)蛋用量多少而定）。所得到的蛋糕成品內(nèi)部組織比傳統(tǒng)的要細(xì)膩，而定）。所得到的蛋糕成品內(nèi)部組織比傳統(tǒng)的要細(xì)膩，但比一步法的稍差些，然而體積則較大

9、。但比一步法的稍差些，然而體積則較大。低成分的海綿低成分的海綿蛋糕（即蛋用量較少的配方）很多是采用該法。蛋糕（即蛋用量較少的配方）很多是采用該法。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 兩步拌合法：兩步拌合法：將原料（油除外）分兩次加入將原料（油除外）分兩次加入進(jìn)行兩次攪拌。該法對原料的要求及成品品質(zhì)均介進(jìn)行兩次攪拌。該法對原料的要求及成品品質(zhì)均介于一步法與分步法之間。具體方法是：先把蛋、糖、于一步法與分步法之間。具體方法是：先把蛋、糖、水、蛋糕油加入攪拌缸內(nèi)，慢速拌勻水、蛋糕油加入攪拌缸內(nèi)，慢速拌勻1 12 2minmin，高速高速攪拌攪拌5 56 6minmin，慢速加入面粉，充分拌勻后，高速攪慢速加

10、入面粉，充分拌勻后，高速攪拌拌0.50.51 1minmin，最后加入油，慢速拌勻即可。最后加入油，慢速拌勻即可。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 3 3裝盤裝盤 蛋糊攪拌好后，必須裝于烤盤內(nèi)，每種烤盤都必須經(jīng)蛋糊攪拌好后，必須裝于烤盤內(nèi)，每種烤盤都必須經(jīng)過預(yù)處理才能裝載面糊。過預(yù)處理才能裝載面糊。 （1 1）預(yù)處理）預(yù)處理 掃油：烤盤內(nèi)壁涂上一層薄薄的油層，但戚風(fēng)蛋糕掃油：烤盤內(nèi)壁涂上一層薄薄的油層，但戚風(fēng)蛋糕不能涂油。不能涂油。 墊紙或撒粉：在涂過油的烤盤上墊上白紙，或撒上墊紙或撒粉：在涂過油的烤盤上墊上白紙，或撒上面粉（也可用生粉），以便于出爐后脫膜。面粉（也可用生粉），以便于出爐后脫膜。 （

11、2）面糊的裝載）面糊的裝載 蛋糕面糊裝載量，應(yīng)與蛋糕烤盤大小蛋糕面糊裝載量，應(yīng)與蛋糕烤盤大小相一致，過多或過少都會(huì)影響蛋糕的品質(zhì)相一致，過多或過少都會(huì)影響蛋糕的品質(zhì).蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 4蛋糕烘烤蛋糕烘烤 （1）烘烤前的準(zhǔn)備）烘烤前的準(zhǔn)備 烤箱預(yù)熱烤箱預(yù)熱 （2 2）蛋糕烤盤在烤箱中的排列）蛋糕烤盤在烤箱中的排列 烤盤應(yīng)盡可能地放在烤箱烤盤應(yīng)盡可能地放在烤箱中心部位中心部位，兩，兩烤盤彼此既不應(yīng)烤盤彼此既不應(yīng)接觸接觸，也不應(yīng)接觸烤箱壁，更不能把一個(gè)烤盤直接放于另一，也不應(yīng)接觸烤箱壁，更不能把一個(gè)烤盤直接放于另一烤盤之上?？颈P之上。 （3）烘烤溫度與時(shí)間控制）烘烤溫度與時(shí)間控制 影響蛋糕烘

12、烤溫度與時(shí)間的因素很多，烘烤操作時(shí)應(yīng)靈影響蛋糕烘烤溫度與時(shí)間的因素很多，烘烤操作時(shí)應(yīng)靈活掌握。例如：油蛋糕比清蛋糕的溫度要低，時(shí)間要長一些，活掌握。例如：油蛋糕比清蛋糕的溫度要低，時(shí)間要長一些，含糖量高的蛋糕，其烘烤溫度要比用標(biāo)準(zhǔn)比例的蛋糕溫度低，含糖量高的蛋糕，其烘烤溫度要比用標(biāo)準(zhǔn)比例的蛋糕溫度低，蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 （4 4）蛋糕成熟檢驗(yàn)）蛋糕成熟檢驗(yàn) 可用可用手指在蛋糕中央頂部輕輕觸試，手指在蛋糕中央頂部輕輕觸試，如果感如果感覺硬實(shí)、呈固體狀，且用手指壓下去的部分馬上彈覺硬實(shí)、呈固體狀，且用手指壓下去的部分馬上彈回，則表示蛋糕已經(jīng)熟透。也可以回，則表示蛋糕已經(jīng)熟透。也可以用牙簽或其

13、他細(xì)用牙簽或其他細(xì)棒在蛋糕中央插入，棒在蛋糕中央插入，拔出時(shí)，若測試的牙簽上不沾拔出時(shí)，若測試的牙簽上不沾附濕黏的面糊，則表明已經(jīng)烤熟，反之則未烤熟。附濕黏的面糊，則表明已經(jīng)烤熟，反之則未烤熟。蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 （5）烘焙與蛋糕的質(zhì)量）烘焙與蛋糕的質(zhì)量 溫度太低：溫度太低：蛋糕頂部會(huì)下陷，四周收縮并有殘余面屑黏蛋糕頂部會(huì)下陷，四周收縮并有殘余面屑黏于烤盤周圍。蛋糕松散、內(nèi)部粗糙。于烤盤周圍。蛋糕松散、內(nèi)部粗糙。 溫度太高：溫度太高：蛋糕頂部隆起，并在中央部分裂開，四邊向內(nèi)蛋糕頂部隆起，并在中央部分裂開，四邊向內(nèi)收縮，但不會(huì)有面屑黏附烤盤邊緣。蛋糕質(zhì)地較為堅(jiān)硬。收縮，但不會(huì)有面屑黏附烤盤

14、邊緣。蛋糕質(zhì)地較為堅(jiān)硬。 時(shí)間太短：時(shí)間太短：蛋糕頂部及周圍呈現(xiàn)深色條紋，內(nèi)部組織發(fā)黏。蛋糕頂部及周圍呈現(xiàn)深色條紋，內(nèi)部組織發(fā)黏。 時(shí)間過長：時(shí)間過長：組織干燥，蛋糕四周表層硬脆。組織干燥，蛋糕四周表層硬脆。蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 （6 6）蛋糕出爐處理）蛋糕出爐處理 蛋糕烤熟自烤爐中取出后，應(yīng)根蛋糕烤熟自烤爐中取出后，應(yīng)根據(jù)蛋糕不同品質(zhì)，做相應(yīng)處理。據(jù)蛋糕不同品質(zhì)，做相應(yīng)處理。 油蛋糕自烤爐中取出后，一般繼續(xù)留置烤盤內(nèi)約油蛋糕自烤爐中取出后，一般繼續(xù)留置烤盤內(nèi)約1010minmin左右，待熱量散發(fā)后，烤盤不感到熾熱燙手時(shí)就可把蛋糕左右，待熱量散發(fā)后，烤盤不感到熾熱燙手時(shí)就可把蛋糕從烤盤內(nèi)取

15、出。從烤盤內(nèi)取出。 乳沫類蛋糕出爐后應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過來，放在蛋糕架上，乳沫類蛋糕出爐后應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過來，放在蛋糕架上，使正面向下，這樣可防止蛋糕過度收縮。使正面向下，這樣可防止蛋糕過度收縮。 經(jīng)過裝飾后的蛋糕必須保持在經(jīng)過裝飾后的蛋糕必須保持在210的冰箱內(nèi)冷藏。的冰箱內(nèi)冷藏。不作任何裝飾處理的重油蛋糕，可放在室溫的櫥窗里。不作任何裝飾處理的重油蛋糕，可放在室溫的櫥窗里。蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 第二節(jié)第二節(jié) 面糊類蛋糕面糊類蛋糕 一、配方平衡一、配方平衡各種原料在蛋糕制作中所使用的大概范圍：各種原料在蛋糕制作中所使用的大概范圍： 油脂的使用范圍油脂的使用范圍30%30%70% 70% 烘焙泡打粉通

16、常約烘焙泡打粉通常約6% 6% 鹽鹽3 34%4%，取決于期望的風(fēng)味及糖的使用量，可以說，取決于期望的風(fēng)味及糖的使用量，可以說，鹽和糖是互補(bǔ)的。鹽和糖是互補(bǔ)的。 如果在配方中增加糖量，一般的蛋也應(yīng)增加同樣的百如果在配方中增加糖量，一般的蛋也應(yīng)增加同樣的百分?jǐn)?shù)；相應(yīng)地，也應(yīng)適當(dāng)增加油脂的數(shù)量以緩沖由于增加蛋分?jǐn)?shù)；相應(yīng)地，也應(yīng)適當(dāng)增加油脂的數(shù)量以緩沖由于增加蛋而產(chǎn)生的韌性。而產(chǎn)生的韌性。 如果在配方中使用可可粉，由于可可粉吸水量較大，如果在配方中使用可可粉，由于可可粉吸水量較大，故應(yīng)增加配方中水分。故應(yīng)增加配方中水分。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 二、重奶油蛋糕二、重奶油蛋糕 重奶油蛋糕又重奶油蛋糕

17、又簡稱重油蛋糕簡稱重油蛋糕，也有人稱為牛油蛋糕，廣，也有人稱為牛油蛋糕，廣東話稱為牛油戟。東話稱為牛油戟。 1配方平衡配方平衡 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝重奶油蛋糕配方參考范圍重奶油蛋糕配方參考范圍 材料名稱材料名稱 百分比百分比/% /% 面粉面粉 100 100蛋蛋 40 40110110糖糖 85 85125125牛奶牛奶 視配方總水量而定視配方總水量而定油油 40-100 40-100發(fā)粉發(fā)粉 0 02 2鹽鹽 2 23 3蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 2 2攪拌攪拌 傳統(tǒng)的重奶油蛋糕系采用面粉油脂拌合法攪拌傳統(tǒng)的重奶油蛋糕系采用面粉油脂拌合法攪拌. . 在中成份的配方中可酌量采用面粉油脂拌

18、合法，或糖油拌在中成份的配方中可酌量采用面粉油脂拌合法，或糖油拌合法，合法，低成分重奶油蛋糕不易采用面粉油脂拌合法，應(yīng)使低成分重奶油蛋糕不易采用面粉油脂拌合法，應(yīng)使用糖油拌合法為宜。用糖油拌合法為宜。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 3裝盤和烘烤裝盤和烘烤 在烤盤的四周和底部墊上一層干凈的白紙或涂上一層在烤盤的四周和底部墊上一層干凈的白紙或涂上一層防黏油脂。防黏油脂調(diào)配的方法是使用防黏油脂。防黏油脂調(diào)配的方法是使用100%100%的油脂，加入的油脂，加入20%20%的高筋面粉，拌勻后使用。的高筋面粉，拌勻后使用。 使用中溫使用中溫177177180180之間，烘烤的時(shí)間應(yīng)視蛋糕大小，之間，烘烤的時(shí)間

19、應(yīng)視蛋糕大小，一般一般45456060minmin。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝第三節(jié)乳沫類蛋糕第三節(jié)乳沫類蛋糕 一、天使蛋糕一、天使蛋糕 1 1配方平衡配方平衡 使用實(shí)際百分比來制定天使蛋糕配方使用實(shí)際百分比來制定天使蛋糕配方 使用實(shí)際百分比來制定天使蛋糕配方的標(biāo)準(zhǔn)使用實(shí)際百分比來制定天使蛋糕配方的標(biāo)準(zhǔn) 原料原料 實(shí)際百分比實(shí)際百分比/%/%蛋白蛋白 40 405050細(xì)砂糖細(xì)砂糖 30 304242塔塔粉塔塔粉 0.5 0.50.6250.625鹽鹽 0.5 0.51.3751.375低筋面粉低筋面粉 15 151818蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 2 2攪拌攪拌 天使蛋糕攪拌分三個(gè)步驟：天使蛋

20、糕攪拌分三個(gè)步驟： （1 1）配方中所有蛋白倒入不含油的攪拌缸中，用鋼絲網(wǎng)狀）配方中所有蛋白倒入不含油的攪拌缸中，用鋼絲網(wǎng)狀拌打器，中速將打至濕性發(fā)泡。拌打器，中速將打至濕性發(fā)泡。 蛋白在攪拌過程分為四個(gè)階段：蛋白在攪拌過程分為四個(gè)階段：第一個(gè)階段蛋白經(jīng)拌打后呈第一個(gè)階段蛋白經(jīng)拌打后呈液體狀態(tài)，表面浮起很多不規(guī)則氣泡；第二階段蛋白經(jīng)攪拌后液體狀態(tài)，表面浮起很多不規(guī)則氣泡；第二階段蛋白經(jīng)攪拌后漸漸凝固起來，表面不規(guī)則的氣泡消失，而變?yōu)樵S多句云的細(xì)漸漸凝固起來，表面不規(guī)則的氣泡消失，而變?yōu)樵S多句云的細(xì)小氣泡，蛋白潔白而具光澤，用手指勾起時(shí)成一細(xì)長尖鋒，留小氣泡，蛋白潔白而具光澤，用手指勾起時(shí)成一細(xì)

21、長尖鋒，留置指上而不下墜，此階段即為濕性發(fā)泡；如蛋白繼續(xù)攪拌，則置指上而不下墜，此階段即為濕性發(fā)泡；如蛋白繼續(xù)攪拌，則干性發(fā)泡，此為第三階段，蛋白打至干性發(fā)泡時(shí)無法看出發(fā)泡干性發(fā)泡，此為第三階段，蛋白打至干性發(fā)泡時(shí)無法看出發(fā)泡組織，顏色雪白而無光澤，用手指勾起時(shí)呈堅(jiān)硬的尖鋒，即使組織，顏色雪白而無光澤，用手指勾起時(shí)呈堅(jiān)硬的尖鋒，即使將此尖鋒倒置也不會(huì)彎曲；第四個(gè)階段，蛋白已完全成球形凝將此尖鋒倒置也不會(huì)彎曲；第四個(gè)階段，蛋白已完全成球形凝固狀，用手指無法勾起尖鋒，此階段稱為棉花狀態(tài)。固狀，用手指無法勾起尖鋒，此階段稱為棉花狀態(tài)。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 （2 2）將）將2/32/3的糖量和鹽

22、，塔塔粉等一起倒入第一步的糖量和鹽，塔塔粉等一起倒入第一步已打至濕性發(fā)泡的蛋白中，繼續(xù)用中速打至濕性發(fā)已打至濕性發(fā)泡的蛋白中，繼續(xù)用中速打至濕性發(fā)泡。泡。 （3 3）面粉與配方中剩余的鹽糖，一齊篩勻，用慢速）面粉與配方中剩余的鹽糖，一齊篩勻，用慢速倒入第二步打好的蛋白中，均勻即可，不可攪拌過久，倒入第二步打好的蛋白中，均勻即可，不可攪拌過久，以免面粉產(chǎn)生筋性，影響蛋糕的品質(zhì)。以免面粉產(chǎn)生筋性，影響蛋糕的品質(zhì)。蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 3 3烘烤烘烤 面糊的容量應(yīng)為烤盤的面糊的容量應(yīng)為烤盤的2/32/3，但烤盤四周與底不可擦，但烤盤四周與底不可擦油。油。一旦遇油就收縮。蛋糕烤熟冷卻后可用手指輕輕

23、從烤一旦遇油就收縮。蛋糕烤熟冷卻后可用手指輕輕從烤盤邊緣向內(nèi)部拔開，隨后用力向下摔落。盤邊緣向內(nèi)部拔開，隨后用力向下摔落。 標(biāo)準(zhǔn)烤焙天使蛋糕的溫度是標(biāo)準(zhǔn)烤焙天使蛋糕的溫度是205218。 4裝飾裝飾 裝飾方面應(yīng)較為松軟的奶油裝飾，最好用鮮奶油，則顏裝飾方面應(yīng)較為松軟的奶油裝飾，最好用鮮奶油，則顏色和味道都可高出一籌。色和味道都可高出一籌。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 二、海綿蛋糕二、海綿蛋糕 海綿蛋糕為人類懂得用蛋、糖和面粉混合一起高速制成的海綿蛋糕為人類懂得用蛋、糖和面粉混合一起高速制成的最早的一種蛋糕，利用打發(fā)的雞蛋，再加上糖和面粉，使用此最早的一種蛋糕，利用打發(fā)的雞蛋，再加上糖和面粉，使用

24、此調(diào)配好的面糊無論是蒸還是烤焙都可以做出膨大松軟的蛋糕。調(diào)配好的面糊無論是蒸還是烤焙都可以做出膨大松軟的蛋糕。成品因膨大和松軟形似海綿所以被稱作海綿蛋糕，國內(nèi)又稱清成品因膨大和松軟形似海綿所以被稱作海綿蛋糕，國內(nèi)又稱清蛋糕。蛋糕。 海綿蛋糕僅含面粉、蛋、糖、鹽四種原料，其中除糖一項(xiàng)海綿蛋糕僅含面粉、蛋、糖、鹽四種原料，其中除糖一項(xiàng)是屬于柔性原料，其他面粉、蛋和鹽都是韌性原料，所以所制是屬于柔性原料，其他面粉、蛋和鹽都是韌性原料，所以所制出來的海綿雖松軟但是韌性甚大，無法達(dá)到好蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)，因出來的海綿雖松軟但是韌性甚大，無法達(dá)到好蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)，因此必須添油和發(fā)粉等柔性原料，以調(diào)節(jié)蛋糕過大韌性。此必

25、須添油和發(fā)粉等柔性原料，以調(diào)節(jié)蛋糕過大韌性。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 1 1海綿蛋糕的配方平衡海綿蛋糕的配方平衡 標(biāo)淮海綿蛋糕烘焙百分比標(biāo)淮海綿蛋糕烘焙百分比 原料原料 烘焙百分比烘焙百分比/%/%面粉面粉 100 100 糖糖 166 166蛋蛋 166 166（如摻加（如摻加30%30%蛋黃則成品組織較好）蛋黃則成品組織較好）鹽鹽 3 3蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 2 2海綿蛋糕的攪拌海綿蛋糕的攪拌 攪拌第一種攪拌方法是將配方中的蛋和糖用中速或快速拌打起攪拌第一種攪拌方法是將配方中的蛋和糖用中速或快速拌打起泡，蛋的攪拌有兩種方法：泡，蛋的攪拌有兩種方法： 第一種方法是將配方中全部的蛋和糖先

26、加熱至第一種方法是將配方中全部的蛋和糖先加熱至43，蛋和糖在，蛋和糖在加熱過程中必須用打蛋器不斷的攪動(dòng)，使溫度均勻而避免邊緣部分加熱過程中必須用打蛋器不斷的攪動(dòng)，使溫度均勻而避免邊緣部分受熱而燙熟。盛裝蛋的容器和攪拌缸不能有任何油跡，開始時(shí)用鋼受熱而燙熟。盛裝蛋的容器和攪拌缸不能有任何油跡，開始時(shí)用鋼絲拌打器中速拌絲拌打器中速拌2min，把蛋和糖拌打均勻后改用快速將蛋糖攪至呈把蛋和糖拌打均勻后改用快速將蛋糖攪至呈乳白色，用手指勾起時(shí)不會(huì)很快的從手指流下，此時(shí)再改用中速拌乳白色，用手指勾起時(shí)不會(huì)很快的從手指流下，此時(shí)再改用中速拌打數(shù)分鐘。把上一步快速攪打入的不均氣泡攪碎，使打入的空氣均打數(shù)分鐘。

27、把上一步快速攪打入的不均氣泡攪碎，使打入的空氣均勻的分布在每一部分。把面粉篩勻，如本配方內(nèi)使用可可粉或發(fā)粉勻的分布在每一部分。把面粉篩勻，如本配方內(nèi)使用可可粉或發(fā)粉時(shí)，必須混入面粉中與面粉一起篩勻，再改用慢速慢慢地倒入已打時(shí)，必須混入面粉中與面粉一起篩勻，再改用慢速慢慢地倒入已打發(fā)的蛋糖中，必須慢速和小心的攪拌不可攪拌過久，否則會(huì)破壞面發(fā)的蛋糖中，必須慢速和小心的攪拌不可攪拌過久，否則會(huì)破壞面糊中的氣泡影響蛋糕的體積、油與面糊攪拌不勻，在烤焙后會(huì)沉淀糊中的氣泡影響蛋糕的體積、油與面糊攪拌不勻，在烤焙后會(huì)沉淀在蛋糕底部形成一塊厚的油皮，應(yīng)加以注意。在蛋糕底部形成一塊厚的油皮，應(yīng)加以注意。 蛋糕制

28、作工藝蛋糕制作工藝 第二種攪拌方法是把蛋黃和蛋白分開，先將蛋白放在干凈第二種攪拌方法是把蛋黃和蛋白分開，先將蛋白放在干凈的攪拌缸中用中速打至濕性發(fā)泡后加上蛋白數(shù)量的的攪拌缸中用中速打至濕性發(fā)泡后加上蛋白數(shù)量的2/32/3的糖繼的糖繼續(xù)打至干性發(fā)泡，另一方面蛋黃部分先把配方內(nèi)的剩余糖和蛋續(xù)打至干性發(fā)泡，另一方面蛋黃部分先把配方內(nèi)的剩余糖和蛋黃一齊拌勻，最好預(yù)先稍微加熱，再用鋼絲拌打器用快速拌至黃一齊拌勻，最好預(yù)先稍微加熱，再用鋼絲拌打器用快速拌至乳黃色，再改用中速把沙拉油（熔化的奶油）分?jǐn)?shù)次加入，每乳黃色，再改用中速把沙拉油（熔化的奶油）分?jǐn)?shù)次加入，每次加入時(shí)必須使其與蛋黃完全乳化，再繼續(xù)添加，

29、否則攪拌速次加入時(shí)必須使其與蛋黃完全乳化，再繼續(xù)添加，否則攪拌速度太快，或添加太快都會(huì)破壞蛋黃的乳化作用。蛋黃加入后先度太快，或添加太快都會(huì)破壞蛋黃的乳化作用。蛋黃加入后先將將1/31/3的蛋白倒入打好的蛋黃內(nèi)，輕輕的用手拌勻，繼而把剩的蛋白倒入打好的蛋黃內(nèi)，輕輕的用手拌勻，繼而把剩余的蛋白加入拌勻，最后把面粉篩勻，奶水或干果最后加入拌余的蛋白加入拌勻，最后把面粉篩勻，奶水或干果最后加入拌勻即可，用此方法所做的蛋糕失敗性較少，蛋糕體積較大，組勻即可，用此方法所做的蛋糕失敗性較少，蛋糕體積較大，組織彈性佳，但須作兩次攪拌，增加了操作程序?？棌椥约?，但須作兩次攪拌，增加了操作程序。 第三種方法是使

30、用蛋糕油的海綿蛋糕攪拌方法。第三種方法是使用蛋糕油的海綿蛋糕攪拌方法。蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 3 3烤焙烤焙 海綿蛋糕因所做成品的式樣不同，所使用的烤盤大小形式海綿蛋糕因所做成品的式樣不同，所使用的烤盤大小形式也就不一樣，所以烤焙的溫度時(shí)間也就不一樣。也就不一樣，所以烤焙的溫度時(shí)間也就不一樣。 如：小橢圓型或橄欖型小海綿烤焙溫度如：小橢圓型或橄欖型小海綿烤焙溫度205205，上火大，上火大，下火小，烤焙時(shí)間約下火小，烤焙時(shí)間約12121515minmin。蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 4 4其他有關(guān)海綿蛋糕制作應(yīng)注意的事項(xiàng)：其他有關(guān)海綿蛋糕制作應(yīng)注意的事項(xiàng)： （1 1）面粉的筋度高低影響蛋糕組織

31、的粗細(xì)，要使產(chǎn)品）面粉的筋度高低影響蛋糕組織的粗細(xì)，要使產(chǎn)品的組織細(xì)膩可使用的組織細(xì)膩可使用10%10%20%20%玉米淀粉代替低筋面粉使用。玉米淀粉代替低筋面粉使用。摻入玉米淀粉時(shí)必須與其他粉過篩兩次以上，務(wù)必拌合均摻入玉米淀粉時(shí)必須與其他粉過篩兩次以上，務(wù)必拌合均勻才能加入面粉內(nèi)攪拌，否則因兩者比重不一，使玉米淀勻才能加入面粉內(nèi)攪拌，否則因兩者比重不一，使玉米淀粉沉淀在蛋糕的底部，形成硬塊。粉沉淀在蛋糕的底部，形成硬塊。 （2 2）配方中使用蛋黃時(shí)，蛋黃的比例不要超過總量的）配方中使用蛋黃時(shí)，蛋黃的比例不要超過總量的50%50%。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 （3 3）沙拉油必須在面粉拌入后

32、加入輕輕拌勻，如果）沙拉油必須在面粉拌入后加入輕輕拌勻，如果使用奶油必須先熔化，并保持溫度使用奶油必須先熔化，并保持溫度40405050左右，如果左右，如果溫度過冷奶油又將凝結(jié)，無法與面糊攪拌均勻。凡是油溫度過冷奶油又將凝結(jié)，無法與面糊攪拌均勻。凡是油與面糊攪拌不勻，烤出的蛋糕底部也會(huì)形成一層堅(jiān)韌硬與面糊攪拌不勻，烤出的蛋糕底部也會(huì)形成一層堅(jiān)韌硬皮。皮。 （4 4）攪拌時(shí)所有盛蛋的容器或攪拌缸，攪打器等必）攪拌時(shí)所有盛蛋的容器或攪拌缸，攪打器等必須清潔不含任何其他油跡以免影響蛋的起泡。須清潔不含任何其他油跡以免影響蛋的起泡。 攪拌前如將蛋的溫度加熱，則可縮短攪拌時(shí)間，并攪拌前如將蛋的溫度加熱，

33、則可縮短攪拌時(shí)間，并增加面糊的體積，不但使產(chǎn)品數(shù)量增加而且組織松軟。增加面糊的體積，不但使產(chǎn)品數(shù)量增加而且組織松軟。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 （5 5）攪拌機(jī)的速度同樣影響打入蛋內(nèi)空氣的多少，建）攪拌機(jī)的速度同樣影響打入蛋內(nèi)空氣的多少，建議在攪拌開始前階段使用快速，在后階段即將完成之時(shí)改議在攪拌開始前階段使用快速，在后階段即將完成之時(shí)改用中速，如此蛋內(nèi)保存了空氣較多，而且分布均勻。用中速，如此蛋內(nèi)保存了空氣較多，而且分布均勻。 （6 6）配方內(nèi)如添加）配方內(nèi)如添加5%5%的檸檬汁可幫助蛋的起泡作用。的檸檬汁可幫助蛋的起泡作用。檸檬汁可在蛋攪拌同時(shí)加入，如檸檬汁超過檸檬汁可在蛋攪拌同時(shí)加入，如

34、檸檬汁超過5%5%時(shí)，則超出時(shí)，則超出部分應(yīng)在攪拌蛋的后階段加入。部分應(yīng)在攪拌蛋的后階段加入。 （7 7）蛋的攪拌不可太干，以免影響烤好后的蛋糕組織）蛋的攪拌不可太干，以免影響烤好后的蛋糕組織和干燥，但也不可打發(fā)不夠，蛋的攪拌標(biāo)準(zhǔn)可用手指把攪和干燥，但也不可打發(fā)不夠，蛋的攪拌標(biāo)準(zhǔn)可用手指把攪拌中已打發(fā)的蛋勾起，如蛋液凝在手指上形同尖峰狀而不拌中已打發(fā)的蛋勾起，如蛋液凝在手指上形同尖峰狀而不向下流則表示攪拌太過；如蛋液在手指上能停留向下流則表示攪拌太過；如蛋液在手指上能停留2 2秒鐘左右，秒鐘左右，再緩緩的從手指上流落下來即時(shí)恰倒好處。再緩緩的從手指上流落下來即時(shí)恰倒好處。 蛋糕制作工藝蛋糕制作

35、工藝 （8 8）理想海綿蛋糕面糊比重為）理想海綿蛋糕面糊比重為0.460.46左右。左右。 （9 9）盛裝海綿蛋糕面糊的烤盤其底部及四周均須擦）盛裝海綿蛋糕面糊的烤盤其底部及四周均須擦油，以使蛋糕出爐后易于取出，烤盤防粘油的調(diào)制為白油，以使蛋糕出爐后易于取出，烤盤防粘油的調(diào)制為白油油100%100%，高筋面粉，高筋面粉10%10%拌勻即可。拌勻即可。 （1010）面糊裝盤的數(shù)量最好不要超過烤盤邊緣的）面糊裝盤的數(shù)量最好不要超過烤盤邊緣的2/32/3（六分滿）。（六分滿）。 （1111）蛋糕出爐后馬上翻轉(zhuǎn)使表面向下，以免遇冷）蛋糕出爐后馬上翻轉(zhuǎn)使表面向下，以免遇冷而收。而收。 蛋糕制作工藝蛋糕制

36、作工藝 （1212）烤焙海綿蛋糕的溫度應(yīng)盡量使用高溫，）烤焙海綿蛋糕的溫度應(yīng)盡量使用高溫，可保存較多水分和組織細(xì)膩，爐溫過低蛋糕干燥而可保存較多水分和組織細(xì)膩，爐溫過低蛋糕干燥而組織粗糙。組織粗糙。 （1313）烘烤中的蛋糕不可從爐中取出或受到震）烘烤中的蛋糕不可從爐中取出或受到震動(dòng)，如因烤爐溫度不勻需要將蛋糕換方向時(shí)要特別動(dòng)，如因烤爐溫度不勻需要將蛋糕換方向時(shí)要特別注意小心，如烘烤末熟的蛋糕由爐內(nèi)取出受冷后，注意小心，如烘烤末熟的蛋糕由爐內(nèi)取出受冷后，內(nèi)部組織會(huì)凝結(jié)產(chǎn)生硬的面塊。內(nèi)部組織會(huì)凝結(jié)產(chǎn)生硬的面塊。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝戚風(fēng)蛋糕配方戚風(fēng)蛋糕配方 原料原料 烘焙百分比烘焙百分比/%

37、/%蛋白蛋白 100 100200200砂糖砂糖 65 657575酒石酸氫鉀酒石酸氫鉀 0.5 0.51 1 低筋粉低筋粉 100 100 發(fā)粉發(fā)粉 2.5 2.55 5液體油液體油 35 357070蛋黃蛋黃 45 455555奶水或果汁奶水或果汁 65 657575鹽鹽 0.5 0.51 1糖糖 70 70100100 第四節(jié)第四節(jié) 戚風(fēng)蛋糕戚風(fēng)蛋糕一、戚風(fēng)配方平衡一、戚風(fēng)配方平衡蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 二、戚風(fēng)蛋糕的攪拌二、戚風(fēng)蛋糕的攪拌 1 1蛋黃糊部分的攪拌蛋黃糊部分的攪拌 首先把面粉與發(fā)粉過篩，再把糖鹽混合均勻，然后把液首先把面粉與發(fā)粉過篩，再把糖鹽混合均勻，然后把液體油、蛋黃

38、、奶水或果汁等依照順序加入，用漿狀拌打器中體油、蛋黃、奶水或果汁等依照順序加入，用漿狀拌打器中速攪拌幾分鐘，至均勻即可。若店內(nèi)攪拌機(jī)不夠，則此蛋黃速攪拌幾分鐘，至均勻即可。若店內(nèi)攪拌機(jī)不夠，則此蛋黃糊部分也可用手動(dòng)拌打器來拌和均勻。糊部分也可用手動(dòng)拌打器來拌和均勻。 蛋黃糊部分的攪拌，關(guān)鍵是原料的投放次序，一定要按蛋黃糊部分的攪拌，關(guān)鍵是原料的投放次序，一定要按上述順序，先加入液體油，再加入蛋黃和水，這樣面粉就不上述順序，先加入液體油，再加入蛋黃和水，這樣面粉就不會(huì)結(jié)塊，如果不是這樣，而是先加蛋黃或先加奶水，都會(huì)使會(huì)結(jié)塊，如果不是這樣，而是先加蛋黃或先加奶水，都會(huì)使面粉黏在一起不易攪散，甚至結(jié)

39、塊，使烤好后的蛋糕內(nèi)部有面粉黏在一起不易攪散，甚至結(jié)塊，使烤好后的蛋糕內(nèi)部有不均勻的生粉粒。不均勻的生粉粒。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 2 2蛋白糊部分的攪拌蛋白糊部分的攪拌 蛋白糊部分的攪拌，是戚風(fēng)類蛋糕制作的最關(guān)鍵工作。首蛋白糊部分的攪拌，是戚風(fēng)類蛋糕制作的最關(guān)鍵工作。首先要求把攪拌缸、攪拌器清潔干凈，無油跡。然后加入蛋白、先要求把攪拌缸、攪拌器清潔干凈，無油跡。然后加入蛋白、（塔塔粉），以中速打至濕性發(fā)泡，再加入細(xì)砂糖，打至干性（塔塔粉），以中速打至濕性發(fā)泡，再加入細(xì)砂糖，打至干性發(fā)泡（即用手指勾起蛋白糊，蛋白糊可在指尖上形成一向上的發(fā)泡（即用手指勾起蛋白糊，蛋白糊可在指尖上形成一向上的

40、尖鋒）即可。尖鋒）即可。 3 3蛋白糊與蛋黃糊的混合蛋白糊與蛋黃糊的混合 先取先取1/31/3打好的蛋白糊加入到蛋黃糊中，用手輕輕攪勻。拌打好的蛋白糊加入到蛋黃糊中，用手輕輕攪勻。拌時(shí)手掌向上，動(dòng)作要輕，由上向下拌和，拌勻即可。切忌左右時(shí)手掌向上，動(dòng)作要輕，由上向下拌和，拌勻即可。切忌左右旋轉(zhuǎn)，或用力過猛，更不可拌和時(shí)間過長，避免蛋白部分受油旋轉(zhuǎn)，或用力過猛，更不可拌和時(shí)間過長，避免蛋白部分受油脂影響而消泡，導(dǎo)致制作失敗。拌好后，再將這部分蛋黃糊加脂影響而消泡，導(dǎo)致制作失敗。拌好后，再將這部分蛋黃糊加到剩余的到剩余的2/32/3蛋白糊里面，也是用手輕輕攪勻，要求向上。蛋白糊里面，也是用手輕輕攪

41、勻，要求向上。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 兩部分面糊混合好后，其面糊性質(zhì)應(yīng)與高成分海綿蛋糕兩部分面糊混合好后，其面糊性質(zhì)應(yīng)與高成分海綿蛋糕相似，呈濃稠狀。如果混合后的面糊顯得很稀、很薄，且表相似，呈濃稠狀。如果混合后的面糊顯得很稀、很薄，且表面有很多小氣泡，則表明是蛋白打發(fā)不夠，或者蛋白糊與蛋面有很多小氣泡，則表明是蛋白打發(fā)不夠，或者蛋白糊與蛋黃糊兩部分混合時(shí)拌得過久，使蛋白部分的氣泡受到蛋黃部黃糊兩部分混合時(shí)拌得過久，使蛋白部分的氣泡受到蛋黃部分里的油脂的破壞而遭至消泡，這時(shí)蛋糕的機(jī)體組織均受到分里的油脂的破壞而遭至消泡，這時(shí)蛋糕的機(jī)體組織均受到影響。影響。 如果蛋白糊部分打的太發(fā)，則混合時(shí)

42、蛋白呈一團(tuán)團(tuán)棉花如果蛋白糊部分打的太發(fā)，則混合時(shí)蛋白呈一團(tuán)團(tuán)棉花狀。此時(shí)蛋白已失去了原有的強(qiáng)韌伸展性，既無法保存打入狀。此時(shí)蛋白已失去了原有的強(qiáng)韌伸展性，既無法保存打入的空氣，也失去了膨脹的功能，混合時(shí)不易拌散，會(huì)有一團(tuán)的空氣，也失去了膨脹的功能，混合時(shí)不易拌散，會(huì)有一團(tuán)團(tuán)的蛋白夾在面糊中間，使烤好后的蛋糕存在一塊塊的蛋白，團(tuán)的蛋白夾在面糊中間，使烤好后的蛋糕存在一塊塊的蛋白，而周圍則形成空間，影響蛋糕品質(zhì)，同時(shí)，因這些棉花狀蛋而周圍則形成空間，影響蛋糕品質(zhì)，同時(shí)，因這些棉花狀蛋白難以拌勻，往往需要較長拌和時(shí)間，而使面糊越拌越稀，白難以拌勻，往往需要較長拌和時(shí)間，而使面糊越拌越稀，都會(huì)使制作失

43、敗。都會(huì)使制作失敗。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 三、裝盤與烘烤三、裝盤與烘烤 戚風(fēng)類蛋糕可用各種烤盤盛裝，但最好是使用空心烤戚風(fēng)類蛋糕可用各種烤盤盛裝，但最好是使用空心烤盤，容易烘烤、容易脫膜。盤，容易烘烤、容易脫膜。 不論是何種烤盤，都不能涂油。使用其它烤盤時(shí)，必不論是何種烤盤，都不能涂油。使用其它烤盤時(shí)，必須墊紙，使烤盤能擋住烤盤的邊緣部分，支撐住整個(gè)蛋糕須墊紙，使烤盤能擋住烤盤的邊緣部分，支撐住整個(gè)蛋糕的重量，避免收縮。的重量，避免收縮。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 裝盤時(shí)的面糊量，只需為烤盤容量的一半或六分滿即裝盤時(shí)的面糊量，只需為烤盤容量的一半或六分滿即可，不可太多。因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕內(nèi)的液

44、體用量較多，有較多可，不可太多。因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕內(nèi)的液體用量較多，有較多量的蛋白起發(fā)，又有發(fā)粉或小蘇打等化學(xué)蓬松劑，故戚風(fēng)量的蛋白起發(fā)，又有發(fā)粉或小蘇打等化學(xué)蓬松劑，故戚風(fēng)蛋糕的面糊在爐內(nèi)的烘烤膨脹性較大。如果裝的太滿，多蛋糕的面糊在爐內(nèi)的烘烤膨脹性較大。如果裝的太滿，多余的面糊會(huì)溢出烤盤，或在蛋糕上形成一層厚實(shí)的組織，余的面糊會(huì)溢出烤盤，或在蛋糕上形成一層厚實(shí)的組織，與整個(gè)蛋糕的松軟性質(zhì)不相符合。與整個(gè)蛋糕的松軟性質(zhì)不相符合。 烘烤戚風(fēng)蛋糕時(shí)，一定要掌握好爐溫，其原則是面火烘烤戚風(fēng)蛋糕時(shí)，一定要掌握好爐溫，其原則是面火高，底火低或很小。一般使平烤盤裝的，用來做蛋糕卷的高，底火低或很小。一般使平烤

45、盤裝的，用來做蛋糕卷的其面火應(yīng)在其面火應(yīng)在170170180180之間，底火在之間，底火在130130150150。蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 四、蛋糕生產(chǎn)常見質(zhì)量問題分析四、蛋糕生產(chǎn)常見質(zhì)量問題分析 1 1在夏天或冬天都會(huì)出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象。在夏天或冬天都會(huì)出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象。 原因：原因： 因?yàn)榈扒逶谝驗(yàn)榈扒逶?7172222的情況下，其膠粘性維持在最佳狀的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。態(tài)，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無

46、法保留打入的空氣；如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時(shí)不易拌入氣；如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時(shí)不易拌入空氣，所以會(huì)出現(xiàn)漿料的攪打不起?？諝猓詴?huì)出現(xiàn)漿料的攪打不起。 解決辦法：解決辦法： 夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌面糊時(shí)一邊在缸底加溫水升溫，以便達(dá)到合適的溫度。在攪拌面糊時(shí)一邊在缸底加溫水升溫，以便達(dá)到合適的溫度。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 2 2有時(shí)蛋糕在烘烤的過程中出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象。有時(shí)蛋糕在烘烤的過程中出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象。 原因：原因： 冬天相對容易出現(xiàn)，因?yàn)闅鉁氐?，部分材料不易溶冬?/p>

47、相對容易出現(xiàn)，因?yàn)闅鉁氐停糠植牧喜灰兹芙?；解?配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足；配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足； 雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多；雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多； 面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多； 面粉筋都太低，或烤時(shí)爐溫太低；面粉筋都太低，或烤時(shí)爐溫太低； 蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動(dòng)而下陷。蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動(dòng)而下陷。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝解決辦法：解決辦法：盡量使室溫和材料溫度達(dá)到合適度；盡量使室溫和材料溫度達(dá)到合適度；配方要平衡和掌握好；配方要平衡和掌握好；雞蛋保持新鮮

48、，再攪拌時(shí)注意別打過度；雞蛋保持新鮮，再攪拌時(shí)注意別打過度；不要用太低筋的面粉，特別是摻入淀粉的時(shí)候注意；不要用太低筋的面粉，特別是摻入淀粉的時(shí)候注意；蛋糕在進(jìn)爐后的前蛋糕在進(jìn)爐后的前1212minmin不要開爐門和受到震動(dòng)。不要開爐門和受到震動(dòng)。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 3 3蛋糕膨脹體積不夠蛋糕膨脹體積不夠 原因：原因： 雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多；雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多； 攪拌時(shí)間不足，漿料未打起，面糊比重太大；攪拌時(shí)間不足，漿料未打起，面糊比重太大； 加油的時(shí)候攪拌的太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多；加油的時(shí)候攪拌的太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多； 面粉筋力過高，或慢速

49、拌粉時(shí)間太長；面粉筋力過高，或慢速拌粉時(shí)間太長； 攪拌過度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降；攪拌過度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降； 面糊裝盤數(shù)量太少，未按規(guī)定比例裝盤；面糊裝盤數(shù)量太少，未按規(guī)定比例裝盤； 進(jìn)爐時(shí)爐溫太高，上火過大，使表面定性太早進(jìn)爐時(shí)爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝解決辦法：解決辦法：盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡；盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡；攪拌要充分，使面糊達(dá)到起發(fā)標(biāo)準(zhǔn)；攪拌要充分，使面糊達(dá)到起發(fā)標(biāo)準(zhǔn)；注意加油時(shí)不要一下倒入，拌勻?yàn)橹梗蛔⒁饧佑蜁r(shí)不要一下倒入，拌勻?yàn)橹梗蝗缑娣劢罾锾呖蛇m當(dāng)加入淀粉搭配；如面粉筋里太高可適當(dāng)加入淀粉搭配；打發(fā)為止，不要長時(shí)間的攪拌；打發(fā)為止，不要長時(shí)間的攪拌；裝盤份量不可太少，要按標(biāo)準(zhǔn)；裝盤份量不可太少，要按標(biāo)準(zhǔn)；進(jìn)爐爐溫要避免太高。進(jìn)爐爐溫要避免太高。 蛋糕制作工藝蛋糕制作工藝 4 4蛋糕表面出現(xiàn)斑點(diǎn)蛋糕表面出現(xiàn)斑點(diǎn) 原因：原因： 攪拌不當(dāng)，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻；攪拌不當(dāng)，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻； 泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大