引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用PPT學習教案

1、會計學1引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用食品的腐敗變質(zhì)引起的浪費是十分驚人的。第2頁/共28頁第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用食品表面的微生物食品內(nèi)部的酶空氣中的氧腐敗、不能食用（foodspoilage）發(fā)霉的豆瓣萎蔫的蔬菜褐變的果汁酸敗的食用油腐敗的禽肉第3頁/共28頁第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用下降；n第4頁/共28頁第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用控制品質(zhì)的下降防止腐敗的發(fā)生第5頁/共28頁第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第6頁/共28頁第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作

2、用微生物微生物嚙齒動物嚙齒動物害蟲害蟲食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)溫度溫度水分水分光照光照氧化氧化酶類酶類按屬性劃分第7頁/共28頁第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用按屬性劃分教材P4-8微生物污染是引起食品腐敗的第一因素第8頁/共28頁第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用食食 品品 腐敗類型腐敗類型 微微 生生 物物 糕點糕點霉變和酸敗霉變和酸敗 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、變形桿菌、黃曲霉、毛霉、青霉、鐮刀霉變形桿菌、黃曲霉、毛霉、青霉、鐮刀霉 糖漿糖漿產(chǎn)生粘液發(fā)酵呈粉紅產(chǎn)生粘液發(fā)酵呈粉紅色發(fā)霉色發(fā)霉 產(chǎn)氣腸桿菌、酵母屬產(chǎn)氣腸桿菌、酵母屬

3、接合酵母屬接合酵母屬 玫瑰色微玫瑰色微球菌球菌 、曲霉屬、曲霉屬 、青霉屬、青霉屬 新鮮果蔬新鮮果蔬軟腐病、炭疽病、青軟腐病、炭疽病、青霉病、黑霉菌腐爛霉病、黑霉菌腐爛 根霉屬、歐文氏桿菌屬根霉屬、歐文氏桿菌屬 、葡萄孢屬、黑曲、葡萄孢屬、黑曲霉霉 、假單胞菌屬、假單胞菌屬新鮮肉新鮮肉變酸、變黏、產(chǎn)生異變酸、變黏、產(chǎn)生異味、變綠色味、變綠色假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬 明串珠明串珠菌屬菌屬家禽家禽 變黏、產(chǎn)生異味變黏、產(chǎn)生異味 假單胞菌屬、產(chǎn)堿菌屬假單胞菌屬、產(chǎn)堿菌屬 濃縮桔汁濃縮桔汁 失去風味失去風味 乳桿菌屬、明串珠菌屬、醋桿菌屬乳桿菌屬、明串珠菌屬、醋桿菌

4、屬 第9頁/共28頁第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用v 危害：危害： 增加食品的貯藏損耗，污染食品，甚至傳染疾病。按屬性劃分第10頁/共28頁第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用按屬性劃分第11頁/共28頁第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用教材P9影響酶活性的因素:溫度、水分活度、pH值等。酶的作用是引起食品腐敗的主要因素之一第12頁/共28頁第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第13頁/共28頁第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用 非酶褐變對食品的影響 顏色變化； 營養(yǎng)物質(zhì)：氨基酸、還原糖和抗壞血酸的損失。非酶化學反應是引起食品腐敗的主要因素之一第14頁/共28頁第

5、一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用n褐變抑制劑第15頁/共28頁第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用第16頁/共28頁第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用n自動氧化過程脂肪水解過程影響油脂酸敗的因素:溫度、光照、氧氣分壓、水分活度、金屬離子、脂氧合酶等。第17頁/共28頁第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用a.淀粉老化影響淀粉老化的因素:水分、溫度、pH值、淀粉分子形態(tài)、糊化條件和共存物質(zhì)等。第18頁/共28頁第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用陽極：陽極：Fe Fe Fe2+2e陽極：陽極：Fe Fe Fe2+2e陽極：陽極：Fe Fe Fe2+2e陰極：陰極：2H2H+

6、2eH2陰極：陰極：2H2H+2eH2陰極：陰極：2H2H+2eH2花青素與金屬罐壁的反應、含硫蛋白質(zhì)與錫、鐵反應發(fā)生變色。OHeHO22244有氧存在時：第19頁/共28頁第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用按屬性劃分第20頁/共28頁第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用ttkkQ)10(10k(t+10)、kt分別表示在(t+10)和 t時的反應速率常數(shù)。 由阿雷尼烏斯(Arrhenius)方程可知：)/( RTEAek E:活化能；R:氣體常數(shù)；T:熱力學溫度；A:頻率因子。T的微小變化可導致k的較大改變。按屬性劃分第21頁/共28頁第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用溫度溫

7、度）對微生物的影響對微生物的影響121蒸汽在蒸汽在15152020分鐘內(nèi)殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢分鐘內(nèi)殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢116蒸汽在蒸汽在30304040分鐘內(nèi)殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢分鐘內(nèi)殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢110蒸汽在蒸汽在60608080分鐘內(nèi)殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢分鐘內(nèi)殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢100海平面的純水沸騰溫度；很快殺死營養(yǎng)細胞，但不包括芽孢海平面的純水沸騰溫度；很快殺死營養(yǎng)細胞，但不包括芽孢82-93殺死細菌、酵母和霉菌的生長細胞殺死細菌、酵母和霉菌的生長細胞66-82嗜熱菌生長嗜熱菌生長60-77牛奶牛奶3030分鐘巴氏殺菌，殺死所有主要致病菌分鐘巴

8、氏殺菌，殺死所有主要致病菌（芽孢菌除外芽孢菌除外）16-38大多數(shù)細菌、酵母和霉菌生長旺盛大多數(shù)細菌、酵母和霉菌生長旺盛10-16大多數(shù)微生物生長遲緩大多數(shù)微生物生長遲緩4-10嗜冷菌適度生長，個別致病菌生長嗜冷菌適度生長，個別致病菌生長0水結(jié)冰；普通微生物停止生長水結(jié)冰；普通微生物停止生長18細菌休眠細菌休眠第22頁/共28頁第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用按屬性劃分第23頁/共28頁第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用外源污染物等。按來源劃分第24頁/共28頁第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用n引起食品變質(zhì)腐敗最主要的原因是：n微生物污染、酶促生化反應、非酶化學反應。溫度、水分、氧氣等物理因素可誘發(fā)或促進生物學因素