第十三章食品中有毒物質(zhì)

1、食品中的有毒物質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)食品中的有毒有害物質(zhì)食品中的有毒有害物質(zhì)一、農(nóng)藥1.2 農(nóng)藥的分類DDTDDT1874年年Baeyer首次合成。首次合成。Mller發(fā)現(xiàn)它的殺蟲作用，獲瑞士專利，并于發(fā)現(xiàn)它的殺蟲作用，獲瑞士專利，并于1948年獲諾貝爾醫(yī)學(xué)獎。年獲諾貝爾醫(yī)學(xué)獎。對溫血動物急毒性低，對大白鼠的口服急性毒性對溫血動物急毒性低，對大白鼠的口服急性毒性LD50為為250-500mg/kg，但，但DDT以及主要的代謝物以及主要的代謝物DDE容易在動物脂肪中積累。容易在動物脂肪中積累。HCCl3ClClClClClClClCl六六六（六六六（BHCBHC）六六六的工業(yè)品是多種異構(gòu)體的混合物，

2、其活性六六六的工業(yè)品是多種異構(gòu)體的混合物，其活性組分組分-BHC僅占僅占15%左右，其余均為無效組分。左右，其余均為無效組分。廣譜性殺蟲劑。廣譜性殺蟲劑。 -BHC積累體內(nèi)的危險性很小，對大白鼠口服急積累體內(nèi)的危險性很小，對大白鼠口服急性毒性性毒性LD50為為76-200mg/kg，積累在動物脂肪、奶，積累在動物脂肪、奶中的中的BHC能很快排出體外。但工業(yè)品中能很快排出體外。但工業(yè)品中-BHC積積累的可能性和慢性中毒性很大。累的可能性和慢性中毒性很大。-BHCC lC lC lC lC lC l艾氏劑艾氏劑艾氏劑具有較高的蒸氣壓，可以以顆粒劑的形式艾氏劑具有較高的蒸氣壓，可以以顆粒劑的形式作為

3、土壤殺蟲劑。大鼠口服急性毒性作為土壤殺蟲劑。大鼠口服急性毒性LD50為為67mg/kg，由于它在血液中有較高的溶解度，因，由于它在血液中有較高的溶解度，因此容易擴(kuò)散到所有的組織中，特別是脂肪組織。此容易擴(kuò)散到所有的組織中，特別是脂肪組織。近幾年來有機(jī)氯農(nóng)藥殘留分析結(jié)果近幾年來有機(jī)氯農(nóng)藥殘留分析結(jié)果海鳥蛋，海豹，魚粉，魚油：毒殺芬海鳥蛋，海豹，魚粉，魚油：毒殺芬地表水，橄欖油：硫丹地表水，橄欖油：硫丹淡水魚：淡水魚：DDE飲用水：飲用水：16種種OCPs水果蔬菜：水果蔬菜：924種種OCPs藥材：藥材：718種種OCPs1.5 1.5 擬除蟲菊酯擬除蟲菊酯1.61.6除草劑除草劑二、獸藥2.1

4、-興奮劑合成的合成的- -激動劑激動劑 瘦肉精瘦肉精克倫特羅；鹽酸克倫特羅；鹽酸雙氯醇克倫特羅；鹽酸克倫特羅；鹽酸雙氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨雙氯喘通；氨雙氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨雙氯喘通；氨雙氯醇胺。胺。 化學(xué)名為化學(xué)名為“2-2-（叔丁氨基）甲基（叔丁氨基）甲基4-4-氨基氨基-3-3，5-5-二氯苯甲醇鹽酸鹽二氯苯甲醇鹽酸鹽”，是一種從天然兒茶酚胺衍生合，是一種從天然兒茶酚胺衍生合成的化合物；也稱羥甲叔丁腎上腺素成的化合物；也稱羥甲叔丁腎上腺素, 是一種強(qiáng)效興奮是一種強(qiáng)效興奮劑。劑。上世紀(jì)上世紀(jì)80年代初，美國脂胺公司研究人員意外地發(fā)年代初，美國脂胺公司研究人員意外地發(fā)

5、現(xiàn)，將一定量的鹽酸克倫特羅加入飼料中，能夠改變營現(xiàn)，將一定量的鹽酸克倫特羅加入飼料中，能夠改變營養(yǎng)物質(zhì)的代謝途徑，促進(jìn)動物肌肉特別是骨胳肌蛋白質(zhì)養(yǎng)物質(zhì)的代謝途徑，促進(jìn)動物肌肉特別是骨胳肌蛋白質(zhì)的合成，同時抑制脂肪合成，從而促進(jìn)動物生長，增加的合成，同時抑制脂肪合成，從而促進(jìn)動物生長，增加瘦肉率。根據(jù)試驗(yàn)得出，在飼料中添加適量的鹽酸克倫瘦肉率。根據(jù)試驗(yàn)得出，在飼料中添加適量的鹽酸克倫特羅，可以提高飼料轉(zhuǎn)化率、生長速率、瘦肉相對增加特羅，可以提高飼料轉(zhuǎn)化率、生長速率、瘦肉相對增加10以上，以上，于是這項(xiàng)技術(shù)開始在養(yǎng)殖業(yè)中大行其道。于是這項(xiàng)技術(shù)開始在養(yǎng)殖業(yè)中大行其道。瘦肉精用于養(yǎng)殖的發(fā)現(xiàn)瘦肉精用于養(yǎng)

6、殖的發(fā)現(xiàn)作用機(jī)理作用機(jī)理 它的主要作用機(jī)理是作為一種強(qiáng)效激動劑，選它的主要作用機(jī)理是作為一種強(qiáng)效激動劑，選擇性的作用于腎上腺素?fù)裥缘淖饔糜谀I上腺素2 2受體上，激活腺苷酸環(huán)化受體上，激活腺苷酸環(huán)化酶酶(cAMP(cAMP) )，使環(huán)磷腺苷增加，加強(qiáng)脂肪分解，促進(jìn)，使環(huán)磷腺苷增加，加強(qiáng)脂肪分解，促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，實(shí)現(xiàn)動物營養(yǎng)再分配，故又將瘦肉精蛋白質(zhì)合成，實(shí)現(xiàn)動物營養(yǎng)再分配，故又將瘦肉精稱作稱作“生長促進(jìn)劑生長促進(jìn)劑(growth promoter)”(growth promoter)”和營養(yǎng)和營養(yǎng)“重重分配劑分配劑(repartitioning agent)”(repartitioning ag

7、ent)”。 為提高豬肉的瘦肉率，瘦肉精作為飼料添加劑，為提高豬肉的瘦肉率，瘦肉精作為飼料添加劑，使用劑量是人用藥劑量的使用劑量是人用藥劑量的10倍以上。它用量大、使用倍以上。它用量大、使用的時間長、代謝慢，所以屠宰后上市的豬肉中瘦肉精殘的時間長、代謝慢，所以屠宰后上市的豬肉中瘦肉精殘留量很大。同時該藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般加熱方法不能留量很大。同時該藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般加熱方法不能將其破壞。殘留藥物通過食物進(jìn)入人體，大量積蓄使人將其破壞。殘留藥物通過食物進(jìn)入人體，大量積蓄使人中毒。如果一次攝入量過大，會導(dǎo)致嚴(yán)重中毒。中毒。如果一次攝入量過大，會導(dǎo)致嚴(yán)重中毒。瘦肉精的危害瘦肉精的危害對人的危害的主

8、要表現(xiàn)對人的危害的主要表現(xiàn)反復(fù)使用會產(chǎn)生耐受性，對支氣管擴(kuò)張作用減弱及反復(fù)使用會產(chǎn)生耐受性，對支氣管擴(kuò)張作用減弱及持續(xù)時間縮短持續(xù)時間縮短克倫特羅還可通過胎盤屏障進(jìn)入胎兒體內(nèi)產(chǎn)生蓄積，克倫特羅還可通過胎盤屏障進(jìn)入胎兒體內(nèi)產(chǎn)生蓄積，從而影響子代從而影響子代易引起急性中毒易引起急性中毒：表現(xiàn)為心悸，面頸、四肢肌肉顫表現(xiàn)為心悸，面頸、四肢肌肉顫抖，頭暈、乏力。心動過速，室性早博，心電圖示抖，頭暈、乏力。心動過速，室性早博，心電圖示S-TS-T段壓低與段壓低與T T波倒置波倒置與糖皮質(zhì)激素合用可引起低血鉀，從而導(dǎo)致心律失與糖皮質(zhì)激素合用可引起低血鉀，從而導(dǎo)致心律失常常 1998年年5月，香港因內(nèi)月，香

9、港因內(nèi)地供港豬肉內(nèi)臟含地供港豬肉內(nèi)臟含-興興奮劑而發(fā)生中毒事件，奮劑而發(fā)生中毒事件，事后在寧波供港豬場和事后在寧波供港豬場和基地牧場查出基地牧場查出-興奮劑興奮劑等違禁藥品等違禁藥品4000多公斤。多公斤。動物性食品中毒案例一動物性食品中毒案例一2001年年8月月22日，廣東信宜市日，廣東信宜市510人因食用殘留鹽酸克倫特人因食用殘留鹽酸克倫特羅的豬肉而中毒，其中羅的豬肉而中毒，其中51人出人出現(xiàn)嚴(yán)重的中毒現(xiàn)象?，F(xiàn)嚴(yán)重的中毒現(xiàn)象。11月月7日廣東省河源市日廣東省河源市484人，人，也都因食用含有鹽酸克倫特羅也都因食用含有鹽酸克倫特羅的豬肉或豬肝而中毒。的豬肉或豬肝而中毒。動物性食品中毒案例二動

10、物性食品中毒案例二無公害豬肉理化指標(biāo)無公害豬肉理化指標(biāo)克倫特羅藥物的允許量克倫特羅藥物的允許量 但當(dāng)前瘦肉精卻屢禁不止，原因之一就是國內(nèi)外但當(dāng)前瘦肉精卻屢禁不止，原因之一就是國內(nèi)外檢測檢測CLBCLB的方法手段還不夠完善，還沒有建立的方法手段還不夠完善，還沒有建立宰前監(jiān)測宰前監(jiān)測體系和準(zhǔn)確迅速方便精確的檢測方法體系和準(zhǔn)確迅速方便精確的檢測方法，從而使不法分，從而使不法分子有機(jī)可乘。子有機(jī)可乘。當(dāng)前現(xiàn)狀當(dāng)前現(xiàn)狀無公害豬肉感官指標(biāo)無公害豬肉感官指標(biāo)2.2 2.2 抗生素抗生素抗生素的分類抗生素的分類2.2.1 -內(nèi)酰胺類抗生素青霉素2.2.2 氯霉素（CAP)三、重金屬四、亞硝酸鹽分類分類N-亞硝

11、胺亞硝胺(N-nitrosamine)N-亞硝酰胺亞硝酰胺(N-nitrosamide)N-亞硝胺亞硝胺N-亞硝酰胺亞硝酰胺（1）N-亞硝基化合物前體物亞硝基化合物前體物五、二惡英六、生物性毒素酵米面黃桿菌酵米面黃桿菌發(fā)霉大米發(fā)霉大米發(fā)霉小麥發(fā)霉小麥真菌毒素OOOOOOCH3B1古柯葉古柯葉肉豆蔻肉豆蔻五、五、 海洋生物毒素海洋生物毒素TetrodotoxinNNOOHHOO-HOHH2N+HOOHOHTetrodotoxin河豚河豚治療：治療：1、盡快排除毒物：催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。、盡快排除毒物：催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。2、應(yīng)用吸附劑減少毒物的吸收。、應(yīng)用吸附劑減少毒物的吸收。3、補(bǔ)液、利尿，可給予葡萄糖、維生素、輔酶、補(bǔ)液、利尿，可給予葡萄糖、維生素、輔酶、等，促進(jìn)毒素的排泄。等，促進(jìn)毒素的排泄。4、使用腎上腺皮質(zhì)激素，如地塞米松，提高組織對毒素的耐、使用腎上腺皮質(zhì)激素，如地塞米松，提高組織對毒素的耐受性。受性。5、對癥治療：防治呼吸衰竭。、對癥治