第一節(jié)源遠流長的發(fā)酵技術(shù)PPT課件

1、 酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、醬豆腐、醬酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、醬豆腐、醬油、醋、饅頭、酒糟、啤酒等油、醋、饅頭、酒糟、啤酒等 發(fā)酵技術(shù)的含義發(fā)酵技術(shù)的含義 發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵技術(shù)是指利用是指利用微生物的發(fā)酵作微生物的發(fā)酵作用用，運用一些技術(shù)手段控制，運用一些技術(shù)手段控制發(fā)酵過程發(fā)酵過程，大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。發(fā)酵是由發(fā)酵是由微生物微生物引起的引起的自制酒釀自制酒釀目的要求目的要求材料器具材料器具操作步驟操作步驟嘗試應(yīng)用發(fā)酵技術(shù)釀制酒釀嘗試應(yīng)用發(fā)酵技術(shù)釀制酒釀?wù)羰斓呐疵?、酒曲、廣口瓶、顯微鏡、蒸熟的糯米、酒曲、廣口瓶、顯微鏡、載玻片、蓋玻片、吸水紙、碘液等載玻片、蓋玻片、吸

2、水紙、碘液等1、用冷開水沖洗蒸熟的糯米，將酒曲碾碎，、用冷開水沖洗蒸熟的糯米，將酒曲碾碎，均勻地攪拌在糯米中，裝入廣口瓶。均勻地攪拌在糯米中，裝入廣口瓶。、保持酒釀的溫度為、保持酒釀的溫度為；3、2d后，取出釀制好的酒釀液體少許，制作后，取出釀制好的酒釀液體少許，制作臨時玻片標(biāo)本，使用顯微鏡觀察。臨時玻片標(biāo)本，使用顯微鏡觀察。下面是家庭釀酒的具體操作過程：下面是家庭釀酒的具體操作過程：將大米煮熟將大米煮熟待冷卻至待冷卻至35左右左右米飯中加一定量的酒藥，米飯中加一定量的酒藥，并拌勻并拌勻加蓋后在適當(dāng)溫度下保溫加蓋后在適當(dāng)溫度下保溫12小時即成小時即成思考：思考：1 1、酒曲酒曲是什么？為什是什

3、么？為什么要待米飯么要待米飯冷卻冷卻以后再以后再加酒藥？加酒藥？2 2、在中間挖一個在中間挖一個洞洞的目的的目的是什么？是什么？3 3、可用可用大豆大豆制甜酒釀嗎？制甜酒釀嗎？ 在釀制酒釀的過程中，為什么要保持相對穩(wěn)定的溫度？動動腦動動腦發(fā)酵技術(shù)與日常生活發(fā)酵技術(shù)與日常生活食品食品發(fā)酵食品：發(fā)酵食品： 酸奶、饅頭、面包、醬油、米酒、米醋等等酸奶、饅頭、面包、醬油、米酒、米醋等等 發(fā)酵技術(shù)與日常生活發(fā)酵技術(shù)與日常生活化工產(chǎn)品化工產(chǎn)品發(fā)酵技術(shù)與日常生活發(fā)酵技術(shù)與日常生活醫(yī)藥產(chǎn)品醫(yī)藥產(chǎn)品1.直到近代人們才認(rèn)識到發(fā)酵現(xiàn)象是由 引起的。2.釀制酒釀的適宜溫度為 。3.酒釀是 發(fā)酵的產(chǎn)物，果酒暴露在空氣中

4、變酸是 發(fā)酵的結(jié)果。4.釀制酒釀時，各種器具在使用前必須認(rèn)真清洗，其目的是 。5.制作酸奶時必須要在密閉的環(huán)境下進行，因為乳酸菌是一種 細菌。6.發(fā)酵技術(shù)與我們?nèi)粘Ｉ钪苯酉嚓P(guān)的有： 產(chǎn)品 產(chǎn)品 和 等。微生物25-30酵母菌醋酸菌防止污染厭氧化工醫(yī)藥食品 飲料7.下列不屬于發(fā)酵技術(shù)在生活中應(yīng)用的是（下列不屬于發(fā)酵技術(shù)在生活中應(yīng)用的是（ ）A.酒精生產(chǎn)酒精生產(chǎn) B.抗生素生產(chǎn)抗生素生產(chǎn)C.塑料生產(chǎn)塑料生產(chǎn) D.醬制品生產(chǎn)醬制品生產(chǎn)8.制作泡菜的壇子必須密封，主要是為了（制作泡菜的壇子必須密封，主要是為了（ ）A.隔絕空氣，防止雜菌進入并繁殖隔絕空氣，防止雜菌進入并繁殖B.利于乳酸菌在缺氧的環(huán)境下發(fā)酵利于乳酸菌在缺氧的環(huán)境下發(fā)酵C.防止灰塵污染防止灰塵污染 D.使多種細菌在壇內(nèi)快速增多使多種細菌在壇內(nèi)快速增多9.下列屬于現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的是（下列屬于現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的是（ ）A.制醬制醬 B.制醋制醋 C.制腐乳制腐乳 D.制青霉素制青霉素10.下列說法正確的是（下列說法正確的是（ ）A.人類很早就開始利用發(fā)酵技術(shù)，并且知道發(fā)酵的原理人類很早就開始利用發(fā)酵技術(shù)，并且知道發(fā)酵的原理B.發(fā)酵技術(shù)目前已經(jīng)發(fā)展到能夠人為地改造微生物，生發(fā)酵技術(shù)目前已經(jīng)發(fā)展到能夠人為地改造微生物，生產(chǎn)人類需要的產(chǎn)品的新階段產(chǎn)人類需要的產(chǎn)品的新階段C.水果放久了會有酒味，是乳