第三章食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)

1、第三章食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)第一節(jié)第一節(jié) 細(xì)菌相與食品衛(wèi)生的關(guān)系細(xì)菌相與食品衛(wèi)生的關(guān)系n1、細(xì)菌相：指存在于某一物質(zhì)中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。n食品中的各種細(xì)菌就構(gòu)成了該食品的細(xì)菌相，水中的細(xì)菌構(gòu)成了水的細(xì)菌相。細(xì)菌相是對(duì)細(xì)菌的種類面言，在菌相中相對(duì)數(shù)量較大的一種或幾種細(xì)菌被稱為優(yōu)勢(shì)菌。n2、嗜冷菌：這類細(xì)菌在接近0時(shí)生長(zhǎng)得比較好，最適溫度為10一20，最高溫度在30一35。n3、嗜溫菌：這類細(xì)菌都能在25氣40迅速生長(zhǎng)，在55不生長(zhǎng)。n4、嗜熱菌：這類細(xì)菌生長(zhǎng)范圍為4375，最適為50C一55C，在32C以下很難生長(zhǎng)。n嗜溫菌和嗜熱菌的一些細(xì)菌在生長(zhǎng)溫度范圍上有重迭，產(chǎn)生芽胞的細(xì)菌尤其如

2、此。n 一、細(xì)菌相對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響一、細(xì)菌相對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響n1、新鮮畜禽肉的細(xì)菌相：、新鮮畜禽肉的細(xì)菌相：n主要是嗜溫菌，包括大腸菌群、腸球菌、金黃色葡萄球菌、魏氏梭菌和沙門氏菌等。n新鮮肉類的細(xì)菌相以嗜溫菌為主，在溫度適宜時(shí)，嗜溫菌會(huì)大量繁殖造成肉的變質(zhì)，同時(shí)發(fā)生臭味；在冷藏條件下，嗜溫菌生長(zhǎng)很慢甚至不生長(zhǎng)，嗜冷菌開始大量繁殖，逐漸成為優(yōu)勢(shì)菌，最后會(huì)導(dǎo)致肉表面形成粘液并產(chǎn)生氣味；在冷凍條件下，所有的細(xì)菌都不再生長(zhǎng)繁殖，因而可以較長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)。n2、液體蛋晶的細(xì)菌相：、液體蛋晶的細(xì)菌相：n主要是革蘭氏陰性菌，包括假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、變形菌屬和埃希氏菌屬等。n3、鮮魚的細(xì)菌相、

3、鮮魚的細(xì)菌相n以嗜冷菌為主，有假單胞菌屬、黃色桿菌屬和弧菌屬等。n如在水產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)了沙門氏菌，一般認(rèn)為是外來污染，應(yīng)對(duì)該產(chǎn)品的生產(chǎn)，加工過程進(jìn)行分析、檢測(cè)，從而找到污染源。n 二、食品的正常菌相和細(xì)菌數(shù)量二、食品的正常菌相和細(xì)菌數(shù)量n 食品及原料都有正常的細(xì)菌相，它們因受多種因素的影響，其種類和數(shù)量有很大差別。n 1、鮮肉的細(xì)菌相以嗜溫菌為主，其次為嗜冷菌。加工良好的鮮肉細(xì)菌數(shù)為103個(gè)g左右，如加工不良會(huì)達(dá)到106個(gè)g，肉制品的細(xì)菌數(shù)約為103104個(gè)g，大腸菌群MPN為10102個(gè)100g，金黃色葡萄球菌為10-102個(gè)g。n2、鮮蛋的細(xì)菌相以革蘭氏陽(yáng)性球菌為主，革蘭氏陰性桿菌數(shù)量很少。n

4、3、液體蛋晶的細(xì)菌相是革蘭氏陰性菌，包括假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、變形菌屬和埃希氏菌屬，細(xì)菌數(shù)量一般為104106個(gè)g，大腸菌群為103105個(gè)100g，沙門氏菌為1100個(gè)g。n由于食品菌相及其優(yōu)勢(shì)種不同，食品的腐敗變質(zhì)也具有相應(yīng)的特征。有些細(xì)菌能分解蛋白質(zhì)或脂肪或碳水化合物，有些細(xì)菌則能使食品產(chǎn)生色素和發(fā)光，有的還可以使食品變粘等。第二節(jié)第二節(jié) 菌落總數(shù)菌落總數(shù)n一、菌落總數(shù)的概念及衛(wèi)生意義一、菌落總數(shù)的概念及衛(wèi)生意義 n1、菌落總數(shù)n 指一定數(shù)量或面積的食品樣品，在一定條件下進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)，使每一個(gè)活菌只能形成一個(gè)肉眼可見的菌落，然后進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)所得的菌落數(shù)量。通常以1g或1ml或1cm2樣

5、品中所含的菌落數(shù)量來表示。n 按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法GB/T4789.2-2008規(guī)定，即食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、pH、需氧性質(zhì)等），所得1ml 或1g檢樣中形成菌落的總數(shù)。標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定在需氧情況下，37培養(yǎng)48h，能在平板計(jì)數(shù)瓊脂上生長(zhǎng)的細(xì)菌菌落總數(shù)，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營(yíng)養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長(zhǎng)。因此菌落總數(shù)并不表示實(shí)際中的所有細(xì)菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，所以有時(shí)被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。n 2、細(xì)菌總數(shù)n 指一定數(shù)量或面積的食品樣品經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚砗螅陲@微鏡下對(duì)細(xì)菌進(jìn)行直接計(jì)數(shù)。其中

6、包括各種活菌數(shù)和尚未消失的死菌數(shù)。細(xì)菌總數(shù)也稱細(xì)菌直接顯微鏡數(shù)。通常以1g或1m1或1cm2樣品中的細(xì)菌總數(shù)來表示。3 菌落總數(shù)在食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)價(jià)中的意義n1）食品中細(xì)菌數(shù)量可反映該食品被污染的程度 n 新鮮的食品內(nèi)部一般是沒有或很少有細(xì)菌的，但由于外界污染情況不同，食品被細(xì)菌污染的多少就有所不同。食品中細(xì)菌數(shù)量越多，說明被污染的程度就越嚴(yán)重，越不新鮮，對(duì)人體健康威脅越大。相反，食品中菌數(shù)越少，說明該食品被污染的程度越輕，食品衛(wèi)生質(zhì)量越好，對(duì)人體健康影響也越小。 n2）食品中細(xì)菌數(shù)量可預(yù)測(cè)食品耐放程度和時(shí)間 n一般講，細(xì)菌數(shù)越少，食品耐放時(shí)間越長(zhǎng)；相反，食品耐放時(shí)間就越短，例如用O保存牛肉，菌

7、落總數(shù)為103cfucm2時(shí)，可保存18天，而當(dāng)菌落總數(shù)增至lO5cfucm2時(shí)則只能保存7天。另外，用0保存魚時(shí)，菌落總數(shù)為105cfucm2時(shí)可保存6天而菌落總數(shù)在103cfucm2時(shí)則可保存12天。 n3）食品中細(xì)菌數(shù)量可估測(cè)出食品腐敗狀況 n一般認(rèn)為日常食品的活菌數(shù)為104107cfug。而當(dāng)活菌數(shù)達(dá)到108cfug則可認(rèn)為處于初期腐敗階段。例如，活的家禽，皮膚表面的細(xì)菌數(shù)可低到1.5103cfucm2。而加工后馬上檢測(cè)可達(dá)3.5104cfucm2。當(dāng)菌落數(shù)為107cfu/cm2時(shí)表示確已經(jīng)腐敗，雞肉的細(xì)菌數(shù)達(dá)108cfucm2時(shí)可有氣味并變粘。n一般講，食品中細(xì)菌數(shù)量越多，則會(huì)加速腐

8、敗變質(zhì)過程的進(jìn)程，甚至可能引起食用者的不良反應(yīng)。二、菌落總數(shù)的常規(guī)檢驗(yàn)方法二、菌落總數(shù)的常規(guī)檢驗(yàn)方法n 菌落總數(shù)的常規(guī)檢驗(yàn)方法(GB47892-84)：n基本操作一般包括：樣品的稀釋傾注平皿培養(yǎng)48（24）小時(shí)計(jì)數(shù)報(bào)告。361 482h檢 樣25g(或25mL)樣品+225mL稀釋液，均質(zhì)10倍系列稀釋選擇23個(gè)適宜樣品勻液各取1mL分別加入無菌培養(yǎng)皿每皿中加入1520 mL平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，混勻計(jì)算各平板菌落數(shù)計(jì)算菌落總數(shù)報(bào) 告圖3-1 菌落總數(shù)檢驗(yàn)程序（一）樣品的處理和稀釋：（一）樣品的處理和稀釋：n1操作方法：n1）、以無菌操作取檢樣25g（或25ml)，放于225mL滅菌生理鹽水或其

9、他稀釋液的滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)（瓶?jī)?nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振要或研磨制成1：10的均勻稀釋液。n固體檢樣在加入稀釋液后，最好置滅菌均質(zhì)器中以800010000r/min的速度處理1min，制成1：10的均勻稀釋液。n2）、用1ml滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混合均勻，制成1：100的稀釋液。n3）、另取1ml滅菌吸管，按上項(xiàng)操作順序，制10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次即換用1支1ml滅菌吸管。n2無菌操作：n操作中必須有“無菌操作”的概念，所用玻璃器皿必須是完全滅菌的。所用剪刀、鑷子等器具也必須進(jìn)行消毒處理

10、。樣品如果有包裝，應(yīng)用75%乙醇在包裝開口處擦拭后取樣。n操作應(yīng)當(dāng)在超凈工作臺(tái)或經(jīng)過消毒處理的無菌室進(jìn)行。瓊脂平板在工作臺(tái)暴露15分鐘，每個(gè)平板不得超過15個(gè)菌落。nn3采樣的代表性：如系固體樣品，取樣時(shí)不應(yīng)集中一點(diǎn)，宜多采幾個(gè)部位。固體樣品必須經(jīng)過均質(zhì)或研磨，液體樣品須經(jīng)過振搖，以獲得均勻稀釋液。n4稀釋液：樣品稀釋液主要是滅菌生理鹽水，有的采用磷酸鹽緩沖液（或0.1蛋白胨水），后者對(duì)食品已受損傷的細(xì)菌細(xì)胞有一定的保護(hù)作用。如對(duì)含鹽量較高的食品（如醬油）進(jìn)行稀釋，可以采用滅菌蒸餾水。（二）傾注培養(yǎng)（二）傾注培養(yǎng)n1操作方法： n1）、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)ξ廴厩闆r的估計(jì)，選擇23個(gè)適宜稀釋度，分別

11、在制10倍遞增稀釋的同時(shí)，以吸取該稀釋度的吸管移取1ml稀釋液于滅菌平皿中，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。n2）將涼至46平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15ml，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿，混合均勻。同時(shí)將營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1ml稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。n3）待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置361溫箱內(nèi)培養(yǎng)482h，取出計(jì)算平板內(nèi)菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)，即得每克（每毫升）樣品所含菌落總數(shù)。 n2傾注用培養(yǎng)基應(yīng)在46水浴內(nèi)保溫，溫度過高會(huì)影響細(xì)菌生長(zhǎng)，過低瓊脂易于凝因而不能與菌液充分混勻。如無水浴，應(yīng)以皮膚感受較熱而不燙為宜。n傾注培養(yǎng)基的量規(guī)定不一，從1220ml不等，一般以15ml較為適宜，平板過厚可

12、影響觀察，太薄又易于干裂。傾注時(shí)，培基底部如有沉淀物，應(yīng)將底部棄去，以免與菌落混淆而影響計(jì)數(shù)觀察。n3為使菌落能在平板上均勻分布，檢液加入平皿后，應(yīng)盡快傾注培養(yǎng)基并旋轉(zhuǎn)混勻，可正反兩個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，檢樣從開始稀釋到傾注最后一個(gè)平皿所用時(shí)間不宜超過20min，以防止細(xì)菌有所死亡或繁殖。n4培養(yǎng)溫度一般為37（水產(chǎn)品的培養(yǎng)溫度，由于其生活環(huán)境水溫較低，故多采用30）。培養(yǎng)時(shí)間一般為48h，有些方法只要求24h的培養(yǎng)即可計(jì)數(shù)。培養(yǎng)箱應(yīng)保持一定的濕度，瓊脂平板培養(yǎng)48h后，培養(yǎng)基失重不應(yīng)超過15。n5為了避免食品中的微小顆?；蚺嗷械碾s質(zhì)與細(xì)菌菌落發(fā)生混淆，不易分辨，可同時(shí)作一稀釋液與瓊脂培基混合的平板，

13、不經(jīng)培養(yǎng)，而于4環(huán)境中放置，以便計(jì)數(shù)時(shí)作對(duì)照觀察。n在某些場(chǎng)合，為了防止食品顆粒與菌落混淆不清，可在營(yíng)養(yǎng)瓊脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培養(yǎng)后菌落呈紅色，易于分別。 （三）計(jì)數(shù)和報(bào)告（三）計(jì)數(shù)和報(bào)告n1操作方法：培養(yǎng)到時(shí)間后，計(jì)數(shù)每個(gè)平板上的菌落數(shù)?？捎萌庋塾^察，必要時(shí)用放大鏡檢查，以防遺漏。在記下各平板的菌落總數(shù)后，求出同稀釋度的各平板平均菌落數(shù)，計(jì)算處原始樣品中每克（或每ml）中的菌落數(shù)，進(jìn)行報(bào)告。n2到達(dá)規(guī)定培養(yǎng)時(shí)間，應(yīng)立即計(jì)數(shù)。如果不能立即計(jì)數(shù)，應(yīng)將平板放置于04，但不得超過24h。 3 菌落計(jì)數(shù)n可用肉眼觀察，必要時(shí)用放大鏡或菌落計(jì)數(shù)器，記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。菌落計(jì)數(shù)以菌

14、落形成單位（colony-forming units，CFU）表示。n1. 選取菌落數(shù)在30300 CFU之間、無蔓延菌落生長(zhǎng)的平板計(jì)數(shù)菌落總數(shù)。低于30 CFU的平板記錄具體菌落數(shù)，大于300的可記錄為多不可計(jì)。每個(gè)稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)采用兩個(gè)平板的平均數(shù)。n2. 其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長(zhǎng)時(shí)，則不宜采用，而應(yīng)以無片狀菌落生長(zhǎng)的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)；若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計(jì)算半個(gè)平板后乘以2，代表一個(gè)平板菌落數(shù)。n3. 當(dāng)平板上出現(xiàn)菌落間無明顯界線的鏈狀生長(zhǎng)時(shí)，則將每條單鏈作為一個(gè)菌落計(jì)數(shù)。 4 結(jié)果的表述結(jié)果的表述n（1）菌落總數(shù)的計(jì)算方法nA.

15、若只有一個(gè)稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，計(jì)算兩個(gè)平板菌落數(shù)的平均值，再將平均值乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)，作為每克（或毫升）中菌落總數(shù)結(jié)果。nB. 若有兩個(gè)連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)時(shí)，按式（l）計(jì)算：nN=C/（n1+0.1n2）d（l）n式中：nN樣品中菌落數(shù)；nC平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之和；nn l第一個(gè)適宜稀釋度平板上的重復(fù)數(shù)；nn2第二個(gè)適宜稀釋度平板上的重復(fù)數(shù)；nd稀釋因子（第一稀釋度）。nC. 若所有稀釋度的平板上菌落數(shù)均大于300，則對(duì)稀釋度最高的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)，其他平板可記錄為多不可計(jì)，結(jié)果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計(jì)算。nD. 若所有稀釋度的平板菌落

16、數(shù)均小于30，則應(yīng)按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。nE. 若所有稀釋度（包括液體樣品原液）平板均無菌落生長(zhǎng)，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)計(jì)算。nF. 若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均不在30300之間，其中一部分小于30或大于300時(shí)，則以最接近30或300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。5 菌落總數(shù)的報(bào)告n(1). 菌落數(shù)在100以內(nèi)時(shí)，按“四舍五入”原則修約，采用兩位有效數(shù)字報(bào)告。n(2).大于或等于100時(shí)，第三位數(shù)字采用“四舍五入”原則修約后，取前兩位數(shù)字，后面用0代替位數(shù)；也可用10的指數(shù)形式來表示，按“四舍五入”原則修約后，采用兩位有效數(shù)字。n(3). 若所有平板上為蔓延菌落而無法

17、計(jì)數(shù)，則報(bào)告菌落蔓延。n(4). 若空白對(duì)照上有菌落生長(zhǎng)，則此次檢測(cè)結(jié)果無效。n(5). 稱重取樣以CFU/g為單位報(bào)告，體積取樣以CFU/mL 為單位報(bào)告。（四）特別注意（四）特別注意n1 不同稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)與稀釋倍數(shù)成反比（同一稀釋度的二個(gè)平板的菌落數(shù)應(yīng)基本接近），即稀釋倍數(shù)愈高菌落數(shù)愈少，稀釋倍數(shù)愈低菌落數(shù)愈多。如出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，則應(yīng)視為檢驗(yàn)中的差錯(cuò)（有的食品有時(shí)可能出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，如酸性飲料等），不應(yīng)作為檢樣計(jì)數(shù)報(bào)告的依據(jù)。nn2當(dāng)平板上有鏈狀菌落生長(zhǎng)時(shí)，如呈鏈狀生長(zhǎng)的菌落之間無任何明顯界限，則應(yīng)作為一個(gè)菌落計(jì)，如存在有幾條不同來源的鏈，則每條鏈均應(yīng)按一個(gè)菌落計(jì)算，不要把鏈上生長(zhǎng)的每一個(gè)

18、菌落分開計(jì)數(shù)。如有片狀菌落生長(zhǎng)，該平板一般不宜采用，如片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻，則可以半個(gè)平板的菌落數(shù)乘2代表全平板的菌落數(shù)。nn3當(dāng)計(jì)數(shù)平板內(nèi)的菌落數(shù)過多（即所有稀釋度均大于300時(shí)），但分布很均勻，可取平板的一半或1/4計(jì)數(shù)。再乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)作為該平板的菌落數(shù)。n4菌落數(shù)的報(bào)告，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定菌落數(shù)在1100時(shí)，按實(shí)有數(shù)字報(bào)告，如大于100時(shí)，則報(bào)告前面兩位有效數(shù)字，第三位數(shù)按四舍五入計(jì)算。固體檢樣以克（g)為單位報(bào)告，液體檢樣以毫升（ml）為單位報(bào)告，表面涂擦則以平方厘米（cm2）報(bào)告。（五）其他方法n1、涂布平板法 n2點(diǎn)滴平板法 n與涂布平板法相似。不同的是點(diǎn)滴

19、平板法只是用標(biāo)定好的微量吸管或注射器針頭按滴(使每滴相當(dāng)于0025m1)將檢樣稀釋液滴加于瓊脂平板上固定的區(qū)域(預(yù)先在乎板背面用標(biāo)記筆劃成四個(gè)區(qū)域)每個(gè)區(qū)域滴1滴，每個(gè)稀釋度滴兩個(gè)區(qū)域，作為平行試驗(yàn)。滴加后，將平板放平約10分鐘，然后翻轉(zhuǎn)平板，如涂布平板法一樣移入溫箱中，培養(yǎng)68小時(shí)后進(jìn)行計(jì)數(shù)，將所得菌落數(shù)乘以40(由0025m1換算為1ml)，再乘以樣品的稀釋倍數(shù)，即得每克或每毫升檢樣所含菌落數(shù)。 第三節(jié)第三節(jié) 大腸菌群大腸菌群MPN一、大腸菌群一、大腸菌群MPN的概念及意義的概念及意義n 大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語(yǔ)，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的

20、一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致。n1、概念：、概念：n大腸菌群：系指一群在36 條件下培養(yǎng)48h能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性的無芽胞桿菌。n 從種類上講，大腸菌舉包括許多生化及血清學(xué)特性均很不相同的細(xì)菌，其中有埃希氏菌屬，枸椽酸菌屬、腸桿菌屬和克雷伯氏菌屬等等以埃希氏菌屬為主。n大腸菌群MPN（most probable number, MPN）：是指在1ml(或1g)食品檢樣中聽含的大腸菌群的最近似或最可能數(shù)。 2大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義 n1）大腸菌群可作為糞便污染食品的指標(biāo)菌；n 大腸菌群主要來源于人及溫血?jiǎng)游锛S便、人類經(jīng)常活動(dòng)的場(chǎng)

21、所以及有糞便污染的地方 。微量糞便污染不可能以化學(xué)方法檢查出來，在食品中大腸菌群的存在即使少量也很容易而且準(zhǔn)確的被檢出。n2）大腸菌群可作為腸道致病菌污染食品的指標(biāo)菌3、 作為（判斷食品是否被腸道致病菌所污作為（判斷食品是否被腸道致病菌所污染及污染程度的）指示菌的條件：染及污染程度的）指示菌的條件：n和腸道致病菌的來源相同，并且在相同的來源中普遍存在和數(shù)量甚多，以易于檢出。n在外界環(huán)境中的生存時(shí)間與腸道致病菌相當(dāng)或稍長(zhǎng)。n檢驗(yàn)方法比較簡(jiǎn)便。4、大腸菌群數(shù)量的表示方法有兩種、大腸菌群數(shù)量的表示方法有兩種n1）大腸菌群MPNn大腸菌群MPN是采用一定的方法，應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的原理所測(cè)定和計(jì)算出的一種最近

22、似數(shù)值；n2）大腸菌群值。n大腸菌群值是指在食品中檢出一個(gè)大腸菌群細(xì)菌時(shí)所需要的最少樣品量。n故大腸菌群值越大，表示食品中所含的大腸菌群細(xì)菌的數(shù)量越少，食品的衛(wèi)生質(zhì)量也就越好：在這兩種表示方法中，目前國(guó)內(nèi)外普遍采用大腸菌群MPN，而大腸菌群值逐漸趨于不用。二、大腸菌群二、大腸菌群MPN的常規(guī)檢驗(yàn)的常規(guī)檢驗(yàn)方法方法 我國(guó)現(xiàn)有兩個(gè)大腸菌群檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB47893-2008)，另一個(gè)是專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(ZBX09002-86)。 n 大腸菌群MPN的常規(guī)檢驗(yàn)方法是將不同倍數(shù)的檢樣稀釋液接種到月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（lauryl sulfate tryptose，LST）肉湯管內(nèi)，經(jīng)一定的溫度、

23、時(shí)間發(fā)酵，若均不產(chǎn)氣者則可報(bào)告為陰性；如有產(chǎn)氣者，則需進(jìn)行分離培養(yǎng)，證實(shí)試驗(yàn)，然后查取MPN檢索表，報(bào)告出每1ml(g)大腸菌群的最近似數(shù)。大腸菌群MPN的檢驗(yàn)程序如下：圖3-2 大腸菌群MPN計(jì)數(shù)檢驗(yàn)程序 361 482 h 361 482 h檢 樣25g(或25mL)樣品+225mL稀釋液，均質(zhì)10倍系列稀釋選擇適宜三個(gè)連續(xù)稀釋度的樣品勻液，接種 LST肉湯管不產(chǎn)氣產(chǎn)氣BGLB肉湯產(chǎn)氣不產(chǎn)氣大腸菌群陰性大腸菌群陽(yáng)性查MPN表報(bào)告結(jié)果三、操作步驟n()檢樣稀釋檢樣稀釋n1以無菌操作將檢樣25克(或25毫升)放于含有225毫升滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)(瓶?jī)?nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)或

24、滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨作成1 10的均勻稀釋液。固體檢樣最好用均質(zhì)器，以800010000r分鐘的速度處理1分鐘作成1 10的均勻稀釋液n2用1毫升滅菌吸管吸取1 10稀釋液1毫升，注入含有9毫升滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混勻，作成l 100的稀釋液。n3另取l毫升滅菌吸管，按上項(xiàng)操作依次作10倍遞增稀釋液，每遞增稀釋次，換用支l毫升滅菌吸管。n4根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染情況的估計(jì)，選擇三個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種3管。n(二二)初發(fā)酵試驗(yàn)初發(fā)酵試驗(yàn)n 每個(gè)樣品，選擇3個(gè)適宜的連續(xù)稀釋度的樣品勻液，每個(gè)稀釋度接種3管月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（lauryl sulfate

25、 tryptose，LST）肉湯管內(nèi)（接種量在1毫升以上者，用雙料肉湯管；1毫升及1毫升以下者，用單料肉湯管），置36士1溫箱內(nèi)，培養(yǎng)48士2小時(shí)，如所有肉湯管都不產(chǎn)氣，則可報(bào)告大腸菌群陰性，如有產(chǎn)氣者，則按下列程序進(jìn)行。n(三三)復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)n 用接種環(huán)分別從所有482 h 內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)氣的LST 肉湯管中分別取培養(yǎng)物1環(huán)，移種于煌綠乳糖膽鹽( BGLB)肉湯管中，361 培養(yǎng)482 h ，觀察產(chǎn)氣情況。產(chǎn)氣者，計(jì)為大腸菌群陽(yáng)性管。n （四）大腸菌群最可能數(shù)（四）大腸菌群最可能數(shù)（MPN）的報(bào)告）的報(bào)告n根據(jù)大腸菌群陽(yáng)性管數(shù)，檢索MPN表（見表3-1），報(bào)告每克（或毫升）樣品中大腸菌群的

26、MPN值。 n大腸菌群檢驗(yàn)中常用的抑菌劑有膽鹽、十二烷基硫酸鈉、洗衣粉、煌綠、龍膽紫、孔雀綠等。抑菌劑的主要作用是抑制其它雜菌，特別是革蘭氏陽(yáng)性菌的生長(zhǎng)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中乳糖膽鹽發(fā)酵管利用膽鹽作為抑菌劑，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中LST肉湯利用十二烷基硫酸鈉作為抑菌劑，BGLB肉湯利用煌綠和膽鹽作為抑菌劑。n抑菌劑雖可抑制樣品中的一些雜菌，而有利于大腸菌群細(xì)菌的生長(zhǎng)和挑選，但對(duì)大腸菌群中的某些菌株有時(shí)也產(chǎn)生一些抑制作用。三、大腸菌群的其它檢驗(yàn)方法三、大腸菌群的其它檢驗(yàn)方法 n大腸菌群的其他測(cè)定方法有：大腸菌群大腸菌群平板計(jì)數(shù)、大腸菌群平板計(jì)數(shù)、大腸菌群PetrifilmTM 測(cè)試測(cè)試片法片法等。 第四節(jié)第四節(jié) 致病性微生物致病性微生物 n一、食品中常見的致病性微生物一、食品中常見的致病性微生物n 食品生產(chǎn)是一個(gè)時(shí)間長(zhǎng)、環(huán)節(jié)多的復(fù)雜過程。總之，與食品有直接和間接關(guān)系的致病性微生物都可能污染食品。（以乳制品為例）n1、能引起人類疾病和食物中毒的致病性微生物：n沙門氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、副溶血性弧菌，口蹄疫病沙門氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、副溶血性弧菌，口蹄疫病毒毒等。n2、能產(chǎn)生毒素并引起食物中毒的微生物：n肉毒梭菌、葡萄球菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌，也包括一些真菌，都會(huì)產(chǎn)肉毒梭菌、葡萄球菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌，也