第一章生物性危害第一節(jié)

1、第一節(jié)第一節(jié) 食品的細(xì)菌危害與腐敗變質(zhì)食品的細(xì)菌危害與腐敗變質(zhì)一、細(xì)菌污染的來源與危害一、細(xì)菌污染的來源與危害二、食品細(xì)菌污染的指標(biāo)二、食品細(xì)菌污染的指標(biāo)三、預(yù)防措施三、預(yù)防措施細(xì)細(xì) 菌菌 不能造成宿主感染的為非致病菌不能造成宿主感染的為非致病菌能使宿主致病的為致病菌能使宿主致病的為致病菌非致病菌非致病菌條件致病菌條件致病菌在正常情況下不致病在正常情況下不致病在某些條件改變的特殊情況下可以致病在某些條件改變的特殊情況下可以致病致病菌致病菌條件致病菌條件致病菌食品中的細(xì)菌食品中的細(xì)菌食物中毒、人畜共患及腸道傳染病食物中毒、人畜共患及腸道傳染病嗜冷性菌：嗜冷性菌：0，0以下以下嗜溫性菌：嗜溫性菌：

2、1545嗜熱性菌：嗜熱性菌：4575細(xì)菌分類細(xì)菌分類根據(jù)溫度生長范圍分根據(jù)溫度生長范圍分 常見的食品細(xì)菌常見的食品細(xì)菌菌屬菌屬特性特性常污染的食品常污染的食品備注備注假單胞菌屬假單胞菌屬G(-)，需氧，嗜冷，無芽孢需氧，嗜冷，無芽孢肉、魚，肉、魚，冷凍食品冷凍食品綠色綠色微球菌、葡萄球菌屬微球菌、葡萄球菌屬G(+)，需氧，嗜中溫，營養(yǎng)要求低需氧，嗜中溫，營養(yǎng)要求低肉、水產(chǎn)品、蛋肉、水產(chǎn)品、蛋食品變色食品變色芽孢桿菌、芽孢梭菌屬芽孢桿菌、芽孢梭菌屬G(+)，厭氧或兼性厭氧，嗜中溫或厭氧或兼性厭氧，嗜中溫或嗜熱嗜熱罐頭食品罐頭食品腸桿菌科各屬腸桿菌科各屬G(-)，需氧或兼性厭氧，嗜中溫需氧或兼性厭

3、氧，嗜中溫水產(chǎn)品、肉、蛋水產(chǎn)品、肉、蛋食品變紅、食品變紅、變粘變粘弧菌屬、黃桿菌屬弧菌屬、黃桿菌屬G(-)，兼性厭氧，嗜中溫，兼性厭氧，嗜中溫，水產(chǎn)品水產(chǎn)品產(chǎn)生色素產(chǎn)生色素嗜鹽桿菌屬、嗜鹽球菌屬嗜鹽桿菌屬、嗜鹽球菌屬G(-)，需氧，嗜鹽需氧，嗜鹽咸魚類咸魚類產(chǎn)生橙紅產(chǎn)生橙紅色素色素乳桿菌屬乳桿菌屬G(+)，厭氧或兼性厭氧，嗜中溫或厭氧或兼性厭氧，嗜中溫或嗜熱嗜熱乳品類乳品類產(chǎn)酸產(chǎn)酸（一）食品細(xì)菌污染的來源（一）食品細(xì)菌污染的來源 環(huán)境環(huán)境原料原料用具與雜物用具與雜物交叉污染交叉污染從業(yè)人員從業(yè)人員一、細(xì)菌污染的來源及對人體的危害一、細(xì)菌污染的來源及對人體的危害 細(xì)菌性食物中毒：細(xì)菌性食物中毒：

4、沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌等。桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌等。 人畜共患傳染?。喝诵蠊不紓魅静。禾烤也?、結(jié)核病等。炭疽病、結(jié)核病等。 指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主微生物為主的多種的多種因素作用下所發(fā)生的食品因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低失去或降低食用價值的一切變食用價值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化?；ㄊ称烦煞趾透泄傩再|(zhì)的各種變化。1、食品腐敗變質(zhì)、食品腐敗變質(zhì)2、腐敗：指動植物組織由于微生物的侵入和繁、腐?。褐竸又参锝M織由于微生物的侵入和繁殖而被分解，從而轉(zhuǎn)變?yōu)榈?/p>

5、級化合物的過程。殖而被分解，從而轉(zhuǎn)變?yōu)榈图壔衔锏倪^程。3、變質(zhì)：指物理、化學(xué)或生物因子的作用使食、變質(zhì)：指物理、化學(xué)或生物因子的作用使食品的化學(xué)組成和感觀指標(biāo)等品質(zhì)改變的過程品的化學(xué)組成和感觀指標(biāo)等品質(zhì)改變的過程（一）（一）食品腐敗變質(zhì)的食品腐敗變質(zhì)的原因原因微生物的種類和數(shù)量微生物的種類和數(shù)量食品本身的性質(zhì)食品本身的性質(zhì)食品所處的環(huán)境因素食品所處的環(huán)境因素 （二）（二）、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程 1.蛋白質(zhì)類食品的腐敗變質(zhì) 2.食品中脂肪的分解u特征:產(chǎn)酸和刺激的“哈喇”氣味 （1）油脂的自身氧化 （2）脂肪水解 （二）（二）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過

6、程u食品中脂肪及食用油脂的酸敗程度，受脂肪酸的飽和度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化劑以及銅、鐵、鎳離子等的影響。 3.食品中碳水化合物的分解u纖維素、半纖維素、淀粉、糖元以及雙糖和單糖 u變質(zhì)主要特征：酸度（有機酸）升高、產(chǎn)氣和稍帶有甜味、醇類等氣味物質(zhì) 三、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程三、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程四、腐敗變質(zhì)的危害四、腐敗變質(zhì)的危害 1.產(chǎn)生不良的感官性狀。u蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生的有機胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，產(chǎn)生惡臭味。u細(xì)菌和霉菌在繁殖過程中產(chǎn)生色素。u油脂酸敗的“哈喇”味u碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味。四、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義四、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義2.降低食品營養(yǎng)

7、價值。3.引起中毒或潛在危害u食品腐敗變質(zhì)雖不等同于食源性疾病，但增加其危險性，引起中毒或潛在性危害。感官物理化學(xué)微生物五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定1.感官鑒定 以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺、聽覺來判斷食品腐敗變質(zhì)u色澤：微生物自身代謝；發(fā)生化學(xué)反應(yīng)u氣味：氨、三甲胺、硫化氫、糞臭素、醇類、有機酸（引起罐頭脹罐）u口味：酸味、苦味u組織狀態(tài)：變形、軟化；肌肉松弛、發(fā)黏；結(jié)塊等五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定 2.化學(xué)鑒定 測定腐敗產(chǎn)物 （1）揮發(fā)性鹽基總氮（total volatile basic nitrogen ,TVBN）u動物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗

8、過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，在堿性溶液中蒸出后，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，計算含量。u超過30mg/100g，可判定初期腐敗。五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定 （2）K值：五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定100%XXXXH RHKATPADPAMPIMPH RH 3.物理指標(biāo) u原理：蛋白質(zhì)分解時低分子物質(zhì)增多u食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、粘度 4.微生物檢驗u菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌。u活菌數(shù)達(dá)到108cfug，初期腐敗。五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定發(fā)臭、變色、發(fā)酵、變酸、發(fā)霉、液體混濁 例： 1.新鮮果蔬和果

9、汁的腐敗變質(zhì) 果蔬：深色斑點，組織變松、變軟、凹陷，漸成液漿狀，并出現(xiàn)酸味、芳香味或酒味等； 果汁：呈現(xiàn)渾濁、產(chǎn)生酒精和有機酸變化，原有風(fēng)味被破壞或產(chǎn)生一些不愉快的異味； 六、食品腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)六、食品腐敗變質(zhì)的表現(xiàn) 2.肉類的腐敗變質(zhì) （1）發(fā)粘 （2）變色 （3）霉斑 （4）臭氣味 六、食品腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)六、食品腐敗變質(zhì)的表現(xiàn) 菌落總數(shù)菌落總數(shù)大腸菌群大腸菌群 致病菌：致病菌： 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“致致病菌不得檢出病菌不得檢出” 定義定義 單位食品中，在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（普通營養(yǎng)瓊脂單位食品中，在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（普通營養(yǎng)瓊脂平板，平板，Ph7.4Ph7.47.67.6，35

10、353737，2424+ +2 2小時）培養(yǎng)所生成小時）培養(yǎng)所生成的肉眼可見的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（的肉眼可見的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colony colony forming unitforming unit，CFUCFU）表示。表示。食品衛(wèi)生學(xué)意義食品衛(wèi)生學(xué)意義 食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志 評定食品腐敗變質(zhì)程度（新鮮度）的指標(biāo)評定食品腐敗變質(zhì)程度（新鮮度）的指標(biāo) 預(yù)測食品的耐保藏性預(yù)測食品的耐保藏性 食品食品 一級鮮度一級鮮度 二級鮮度二級鮮度 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 帶魚帶魚10104 4/ /g g 10106 6/ /g g GB2734-81 GB2734-81

11、 河蝦河蝦5510106 6/ /g g 10107 7/ /g g GB2740-81 GB2740-81 魚魚 0 105/cm2 6d 103/cm2 12d 牛肉牛肉 0 105/cm2 7d 103/cm2 18d 缺缺 點點1 1、不一定代表食品對人體健康的危害程度。、不一定代表食品對人體健康的危害程度。2 2、只反映、只反映需氧需氧性性嗜中溫嗜中溫，不能將食品中全部細(xì)菌，不能將食品中全部細(xì)菌反映出來。反映出來。 定義定義 包括埃希氏菌屬（包括埃希氏菌屬（大腸桿菌）大腸桿菌）、檸檬酸桿菌屬檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬腸桿菌屬和克雷伯菌屬，均來自人和溫血動物的腸道，均來自人和溫

12、血動物的腸道，是需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在是需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35353737下能發(fā)酵下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。表示方法表示方法 大腸菌群最近似數(shù)大腸菌群最近似數(shù) （maximum probable numbermaximum probable number，MPNMPN）食品衛(wèi)生學(xué)意義食品衛(wèi)生學(xué)意義1 1、食品曾受到人與溫血動物糞便污染的標(biāo)志、食品曾受到人與溫血動物糞便污染的標(biāo)志 典型大腸桿菌典型大腸桿菌糞便近期污染糞便近期污染 其他菌屬其他菌屬 糞便陳舊污染糞便陳舊污染 2 2、腸道致病菌污染食品的指示菌、腸道致病菌污染食品的指示菌 原理：防止微生物污染；原理：防止微生物污染； 殺滅或抑制微生物生長繁殖；殺滅或抑制微生物生長繁殖； 延緩食品自身組織酶的分解作用。延緩食品自身組織酶的分解作用。方法：采用物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)方法，使食方法：采用物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)方法，使食品在盡可能長的時間內(nèi)保持其原有的營養(yǎng)品在盡可能長的時間內(nèi)保持其原有的營養(yǎng)價值、色、香、味及良好的感官性狀。價值、色、香、味及良好的感官性狀。七、食品腐敗變質(zhì)的控制原理與方法七、食品腐敗變質(zhì)的控制原理與方法 （1）加熱殺菌保藏u影響因素：微生物密度、水分、基質(zhì)； 加熱殺菌的方法 ：u常壓