食品質(zhì)量與安全2

1、食品質(zhì)量與安全生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)系食品科學(xué)系張柏林張柏林Email:第二章：危害分析與關(guān)鍵控制（HACCP）（Hazard Analysis and Critical Control Point）教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo)n第一節(jié)第一節(jié)：HACCP簡介簡介n第二節(jié)第二節(jié)：HACCP的七個原理的七個原理n第三節(jié)第三節(jié)：制定一份制定一份HACCP計(jì)劃的步驟計(jì)劃的步驟第一節(jié)第一節(jié)：HACCP簡介簡介一、什么是一、什么是HACCP？HazardAnalysisCritical ControlPoint1、HACCP：是一種是一種簡便、合理簡便、合理、專業(yè)性專業(yè)性很強(qiáng)很強(qiáng)、先先進(jìn)的進(jìn)的食

2、品安全質(zhì)量控制體系。食品安全質(zhì)量控制體系。（1）該體系該體系強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用的作用，而不是而不是依靠對最依靠對最終產(chǎn)品的檢測終產(chǎn)品的檢測或或政府部門取樣分析政府部門取樣分析來確定產(chǎn)品的質(zhì)量來確定產(chǎn)品的質(zhì)量。u簡便、合理簡便、合理方便、簡潔？方便、簡潔？Which is good way?（2）設(shè)計(jì)這種體系設(shè)計(jì)這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制可能出現(xiàn)危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制，以防止以防止危害公眾健康的問題發(fā)生。危害公眾健康的問題發(fā)生。餅皮（糖漿、面粉、花餅皮（糖漿、面粉、花生油、食用堿水）生油、食用堿水）包

3、餅、壓包餅、壓膜成型膜成型蓮蓉蓮蓉、蓮子、糖漿、花生油蓮子、糖漿、花生油、山梨酸、檸檬酸、食用堿、山梨酸、檸檬酸、食用堿水、漂白劑）水、漂白劑）烘 烤 至 七烘 烤 至 七成熟成熟咸蛋黃咸蛋黃烘烘烤烤晾晾涼涼內(nèi)包裝、內(nèi)包裝、封口封口投 放 外 控投 放 外 控型的防霉型的防霉外包裝外包裝成品成品l月餅加工工藝流程圖月餅加工工藝流程圖2、與一般與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比相比，HACCP具有具有食品生安全預(yù)防系食品生安全預(yù)防系統(tǒng)統(tǒng)的作用，的作用，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。和社會效益。3、在國際上在國際上，HACCP被認(rèn)為被認(rèn)為是是控制由控制由食品引起疾病食品引起疾

4、病的最有的最有效和效和經(jīng)濟(jì)的方法經(jīng)濟(jì)的方法, 獲得獲得FAO/WHO聯(lián)合食品法聯(lián)合食品法典委員會典委員會（CAC）的認(rèn)同的認(rèn)同。 二、為什么要二、為什么要HACCP？1、HACCP的作用的作用n法律，法規(guī)推薦或要求；法律，法規(guī)推薦或要求；n消費(fèi)者要求；消費(fèi)者要求；n消費(fèi)者期望安全的食品；消費(fèi)者期望安全的食品；n使制造商具有使制造商具有：u自我信心自我信心u保證保證u品牌保護(hù)品牌保護(hù)n可驗(yàn)證，可審核；可驗(yàn)證，可審核；n為紛爭，提供證據(jù)；為紛爭，提供證據(jù)；n為保險(xiǎn)公司認(rèn)可為保險(xiǎn)公司認(rèn)可 2、隨著工業(yè)的隨著工業(yè)的發(fā)發(fā)展展，食品質(zhì)量安全問題，食品質(zhì)量安全問題 日益彰顯，引起日益彰顯，引起消費(fèi)者消費(fèi)者廣

5、泛關(guān)注。廣泛關(guān)注。例如例如： 農(nóng)獸藥使用的副作用造成食品農(nóng)獸藥使用的副作用造成食品的殘留的殘留，危及人類的健康危及人類的健康。 各種添加劑的使用、核爆、核各種添加劑的使用、核爆、核事故發(fā)生、生物毒素產(chǎn)生等等都會事故發(fā)生、生物毒素產(chǎn)生等等都會造成食品的污染。造成食品的污染。 鑒于以上情況鑒于以上情況：為保護(hù)自身健為保護(hù)自身健康康，消費(fèi)者提出更嚴(yán)格的要求消費(fèi)者提出更嚴(yán)格的要求，就就需要一種理想的管理方法需要一種理想的管理方法，既能克既能克服以上不足服以上不足，又能達(dá)到控制食品又能達(dá)到控制食品質(zhì)質(zhì)量，維護(hù)食品安全量，維護(hù)食品安全的的目的。目的。 結(jié)果：結(jié)果：單靠成品檢驗(yàn)不能做單靠成品檢驗(yàn)不能做到這一

6、點(diǎn)到這一點(diǎn)，HACCP應(yīng)運(yùn)而生應(yīng)運(yùn)而生。概念由來概念由來三、三、HACCP發(fā)展歷史發(fā)展歷史 60年代年代，Pillsbury公司公司和和Natick美美軍軍軍方軍方實(shí)實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)室與美國與美國國家航空國家航空航天管理航天管理局局合作合作開發(fā)美國開發(fā)美國航天食品航天食品過程中，過程中，要求設(shè)計(jì)食品生要求設(shè)計(jì)食品生產(chǎn)產(chǎn)工藝工藝中中必必須保證須保證：食品中沒有病原體和毒素食品中沒有病原體和毒素，從而，從而產(chǎn)生產(chǎn)生了了HACCP的的概念。概念。美國是最早應(yīng)用美國是最早應(yīng)用HACCP原理的國家，并在食品加工制原理的國家，并在食品加工制造中強(qiáng)制實(shí)施造中強(qiáng)制實(shí)施HACCP的監(jiān)督與立法工作。的監(jiān)督與立法工作。l1

7、989年年10月美國食品安全檢驗(yàn)處月美國食品安全檢驗(yàn)處(FSIS)發(fā)布發(fā)布食品生食品生產(chǎn)的產(chǎn)的HACCP原理原理； l1991年年4月提出月提出 HACCP 評價程序評價程序；l 1994年年3月公布了月公布了冷凍食品冷凍食品HACCP 一般規(guī)則一般規(guī)則；l 1994年年FDA公布用于食品安全保證措施的公布用于食品安全保證措施的用于食用于食品工業(yè)的品工業(yè)的HACCP進(jìn)展進(jìn)展 ；1995年年12月，月，F(xiàn)DA發(fā)布法規(guī)發(fā)布法規(guī)安全與衛(wèi)生加工、進(jìn)安全與衛(wèi)生加工、進(jìn)口海產(chǎn)品的措施口海產(chǎn)品的措施； 1998年年4月，月，F(xiàn)DA發(fā)布果汁加工者必須執(zhí)行發(fā)布果汁加工者必須執(zhí)行HACCP ，接著蛋品的生產(chǎn)也提出

8、包括，接著蛋品的生產(chǎn)也提出包括HACCP 在內(nèi)在內(nèi)的管理方案的管理方案。HACCP發(fā)展發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年年EU委員會委員會HACCP決議決議/指令指令95年美國相繼頒布年美國相繼頒布HACCP法規(guī)法規(guī)96年中國商檢參加年中國商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)97年年FDA水產(chǎn)品水產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效、法規(guī)生效、CAC HACCP指南指南2000年美國禽肉年美國禽肉HACCP法規(guī)生效法規(guī)生效2001年頒布果蔬汁年頒布果蔬汁HACCP法規(guī)法規(guī)四、應(yīng)用四、應(yīng)用HACCP的優(yōu)點(diǎn)的優(yōu)點(diǎn)-食品安全的系統(tǒng)方法食品安全的系統(tǒng)方法 - 預(yù)防管理系統(tǒng)預(yù)防管理系

9、統(tǒng)-補(bǔ)充補(bǔ)充,加強(qiáng)質(zhì)量管理系統(tǒng)加強(qiáng)質(zhì)量管理系統(tǒng)(QMS) - 可與可與QMS整合整合-幫助證實(shí)員工應(yīng)有的用功幫助證實(shí)員工應(yīng)有的用功 - 國際認(rèn)可的方法國際認(rèn)可的方法-拒收更少拒收更少 - 費(fèi)用更有效費(fèi)用更有效-增加消費(fèi)者信任增加消費(fèi)者信任/滿意度滿意度 - 風(fēng)險(xiǎn)管理工具風(fēng)險(xiǎn)管理工具-提高團(tuán)隊(duì)理解與動力提高團(tuán)隊(duì)理解與動力 - 品牌保護(hù)品牌保護(hù)uHACCP體系的最大優(yōu)點(diǎn)就在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、體系的最大優(yōu)點(diǎn)就在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約束、適用性強(qiáng)而效益結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約束、適用性強(qiáng)而效益顯著的預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。顯著的預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。uHACCP的日常運(yùn)行

10、費(fèi)用要比靠大量抽樣檢查的的日常運(yùn)行費(fèi)用要比靠大量抽樣檢查的方式少得多。方式少得多。uHACCP運(yùn)用恰當(dāng)運(yùn)用恰當(dāng)?shù)脑?，的話，則沒有任何方法或體系則沒有任何方法或體系象它那樣能提供相同程度的安全性和質(zhì)量保證象它那樣能提供相同程度的安全性和質(zhì)量保證。五五、HACCP的的使用范圍使用范圍HACCP體系可同樣應(yīng)體系可同樣應(yīng)用于新產(chǎn)品或現(xiàn)在產(chǎn)品用于新產(chǎn)品或現(xiàn)在產(chǎn)品它被用來保證食品的它被用來保證食品的所有階段的商品安全所有階段的商品安全生產(chǎn)者在實(shí)施生產(chǎn)者在實(shí)施HACCP時時，他們不僅必須檢查其產(chǎn)品他們不僅必須檢查其產(chǎn)品和生產(chǎn)方法和生產(chǎn)方法，還必須將還必須將 HACCP 應(yīng)用于原材料供應(yīng)用于原材料供應(yīng)應(yīng)，直到

11、成直到成品品儲存儲存，還必還必須考慮發(fā)售環(huán)節(jié)須考慮發(fā)售環(huán)節(jié)，以及，以及直直到包括消費(fèi)終點(diǎn)在到包括消費(fèi)終點(diǎn)在內(nèi)內(nèi)。引入引入HACCP將其應(yīng)用于將其應(yīng)用于新產(chǎn)品新產(chǎn)品、生產(chǎn)方法或部生產(chǎn)方法或部分工藝都是很方便的分工藝都是很方便的。n HACCP是可廣泛應(yīng)用于簡單和復(fù)雜操作是可廣泛應(yīng)用于簡單和復(fù)雜操作的一種強(qiáng)有力的體系。的一種強(qiáng)有力的體系。n 目前，目前，許多行業(yè)都采用了許多行業(yè)都采用了HACCP。比如，水產(chǎn)品、禽肉類、罐頭、速凍蔬比如，水產(chǎn)品、禽肉類、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、化妝品、餐飲業(yè)等行業(yè)中。菜、果蔬汁、化妝品、餐飲業(yè)等行業(yè)中。 From farm to table 六、存在的問題六、存在的

12、問題uHACCP需要應(yīng)用于從食品原料需要應(yīng)用于從食品原料（海捕或養(yǎng)海捕或養(yǎng)殖的殖的）到消費(fèi)的全過程到消費(fèi)的全過程，才能顯出其巨大才能顯出其巨大效果。效果。這總是不大可能。這總是不大可能。u接受接受HACCP需要需要相互的誠意相互的誠意，除非在執(zhí)法除非在執(zhí)法者和守法者之間存在或能產(chǎn)生真誠者和守法者之間存在或能產(chǎn)生真誠，否則否則HACCP將終究失敗。將終究失敗。例如工廠制作假記錄例如工廠制作假記錄。uHACCP 要求生產(chǎn)要求生產(chǎn)方方接受最大的責(zé)任接受最大的責(zé)任。這會引起生。這會引起生產(chǎn)者的某些抵觸產(chǎn)者的某些抵觸，他們通常依賴政府的幫助他們通常依賴政府的幫助（監(jiān)督員、監(jiān)督員、實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)室）來保證安全

13、性和質(zhì)量。來保證安全性和質(zhì)量。 此外此外，這可這可能會造能會造成某種錯覺，成某種錯覺，認(rèn)為認(rèn)為HACCP導(dǎo)致縮減檢驗(yàn)和失去法規(guī)導(dǎo)致縮減檢驗(yàn)和失去法規(guī)的控制的控制，雖然雖然 HACCP的主旨和這恰恰相反的主旨和這恰恰相反。u培訓(xùn)檢查驗(yàn)收入員與企業(yè)人員培訓(xùn)檢查驗(yàn)收入員與企業(yè)人員達(dá)到對達(dá)到對HACCP共同共同理解將需很長時間。理解將需很長時間。u應(yīng)用應(yīng)用HACCP不會預(yù)防所有的問題不會預(yù)防所有的問題，方方面面的專方方面面的專家們會就這家們會就這一一至關(guān)重要的問題爭論不休。至關(guān)重要的問題爭論不休。第二節(jié)第二節(jié)：HACCP的七個原理的七個原理 食品法典食品法典1997b原理原理1：危害分析和預(yù)防措施危害

14、分析和預(yù)防措施l危害分析危害分析根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)（可能性和嚴(yán)重性可能性和嚴(yán)重性）來確定一種危害的來確定一種危害的潛在顯著性。潛在顯著性。l預(yù)防措施預(yù)防措施用來防止或消滅食品危害或用來防止或消滅食品危害或使它降低到可接受水平的行為和活動。使它降低到可接受水平的行為和活動?！斑M(jìn)行危害分析進(jìn)行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟著危害的步驟表，表，并描述預(yù)防措施并描述預(yù)防措施”。存在的食品安全危害存在的食品安全危害生物危害生物危害沙門氏菌、沙門氏菌、Listeria菌屬單核細(xì)胞、大腸桿菌屬單核細(xì)胞、大腸桿菌菌0157：H7甲型肝炎

15、病毒等甲型肝炎病毒等 p化學(xué)危害化學(xué)危害p殺蟲劑、混合清洗劑、加工過程中使用的化學(xué)殺蟲劑、混合清洗劑、加工過程中使用的化學(xué)物質(zhì)、藥物殘留、重金屬、真菌及霉菌毒素等物質(zhì)、藥物殘留、重金屬、真菌及霉菌毒素等物理危害物理危害木頭、金屬、玻璃、首飾、塑料等木頭、金屬、玻璃、首飾、塑料等 制定預(yù)防措施制定預(yù)防措施確定是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)確定是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)存在哪些危害存在哪些危害是否顯著危害是否顯著危害兩個基本要素：兩個基本要素：l鑒別可能損壞消費(fèi)者的有害物質(zhì)或引起產(chǎn)品腐敗的鑒別可能損壞消費(fèi)者的有害物質(zhì)或引起產(chǎn)品腐敗的致病菌或任何病源；致病菌或任何病源；l詳細(xì)了解危害是如何產(chǎn)生的。詳細(xì)了解危害是如何產(chǎn)生的。

16、可能發(fā)生或一旦發(fā)生就可能發(fā)生或一旦發(fā)生就會造成消費(fèi)者不可接受會造成消費(fèi)者不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)的危害的健康風(fēng)險(xiǎn)的危害危害分析危害分析 細(xì)菌細(xì)菌危害控制危害控制 1）時間時間/溫度控制溫度控制：例如例如，適當(dāng)?shù)乜刂评鋬龊蛢Σ貢r適當(dāng)?shù)乜刂评鋬龊蛢Σ貢r間可減緩病原體的生長間可減緩病原體的生長：包括：包括加熱和蒸煮過程加熱和蒸煮過程，例如例如熱處理熱處理；冷卻和冷凍冷卻和冷凍，例如冷卻和冷凍延緩病原體的例如冷卻和冷凍延緩病原體的生長生長。 2）發(fā)酵和發(fā)酵和/或或pH值控制值控制：例如例如，酸性中產(chǎn)生乳酸的細(xì)酸性中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌抑制一些病原體的生長菌抑制一些病原體的生長，使它們在酸性條件下不能使它們在酸性條

17、件下不能生長生長。 3）鹽或其它防腐劑的添加鹽或其它防腐劑的添加：例如例如，鹽和其他防腐劑鹽和其他防腐劑抑制一些病原體的生長抑制一些病原體的生長。 4）干燥干燥：例如例如，干燥過程可以用足夠的熱殺死病原干燥過程可以用足夠的熱殺死病原體體，即使干燥處理在較低的溫度時即使干燥處理在較低的溫度時，也可以通過除去也可以通過除去食品中足夠的水分來抑制一些致病菌的生長食品中足夠的水分來抑制一些致病菌的生長。 5）來源控制來源控制：例如例如，在原料中大量病原體的存在可在原料中大量病原體的存在可以通過從非污染區(qū)域取得原料來控制以通過從非污染區(qū)域取得原料來控制。病毒病毒：蒸煮方法蒸煮方法，例如適當(dāng)?shù)恼糁髮⑺啦?/p>

18、毒例如適當(dāng)?shù)恼糁髮⑺啦《尽＜纳x寄生蟲1 1）飲食控制飲食控制。u例如例如，防止寄生蟲接近食品防止寄生蟲接近食品，豬肉中旋毛線蟲感染豬肉中旋毛線蟲感染由于豬的飲食與環(huán)境的良好控制而減少。由于豬的飲食與環(huán)境的良好控制而減少。u然而然而，這種控制方法并不是對所有可用作食品的動這種控制方法并不是對所有可用作食品的動物都有效物都有效。例如例如，野生魚的食物和環(huán)境不能被控制。野生魚的食物和環(huán)境不能被控制。2）失活失活/剔除剔除u例如例如，一些寄生蟲能抵抗化學(xué)消毒一些寄生蟲能抵抗化學(xué)消毒，但通過熱、但通過熱、干燥或冷凍而失活干燥或冷凍而失活；u在一些食品中在一些食品中，肉眼檢查可以檢測寄生蟲肉眼檢查可以

19、檢測寄生蟲，一個一個工序叫工序叫“挑蟲挑蟲”能使加工者在亮的桌子上檢查魚體。能使加工者在亮的桌子上檢查魚體。通過燈光通過燈光，蟲子如果被發(fā)現(xiàn)蟲子如果被發(fā)現(xiàn)，將很容易被除去。將很容易被除去。u這個工序不能確保這個工序不能確保100檢出檢出。因此因此，它應(yīng)結(jié)合其它應(yīng)結(jié)合其它的控制方法它的控制方法，如冷凍如冷凍。化學(xué)危害化學(xué)危害1）來源控制來源控制：例例，銷售證明和原料檢測銷售證明和原料檢測；2）生產(chǎn)控制生產(chǎn)控制：例例，食品添加劑合理的使用和應(yīng)用食品添加劑合理的使用和應(yīng)用；3）標(biāo)識控制標(biāo)識控制：例例，成品合理標(biāo)出配料和己知過敏物成品合理標(biāo)出配料和己知過敏物質(zhì)。質(zhì)。物理危害物理危害 1）來源控制來源控

20、制 ：例例，銷售證明和原料檢測銷售證明和原料檢測； 2）生產(chǎn)控制生產(chǎn)控制：例例，磁鐵、金屬探測器磁鐵、金屬探測器、篩網(wǎng)、除粒篩網(wǎng)、除粒機(jī)、澄清器、空氣干燥機(jī)、機(jī)、澄清器、空氣干燥機(jī)、X-射線設(shè)備的使用射線設(shè)備的使用。原理原理 2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)：關(guān)鍵控制點(diǎn)：食品安全危害能食品安全危害能被有效控制被有效控制的某個點(diǎn)、的某個點(diǎn)、步驟或工序。步驟或工序。防止發(fā)生防止發(fā)生消除危害消除危害降低到可接受水平降低到可接受水平控制點(diǎn)（控制點(diǎn)（CP）這么多，如何選擇關(guān)鍵控制點(diǎn)）這么多，如何選擇關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)？（1）用用“CCP判斷樹表判斷樹表”來確定來確定CCP是通過回答四個是通

21、過回答四個問題來判斷該點(diǎn)問題來判斷該點(diǎn)（步驟或過程步驟或過程）是否是否為為CCP（見下（見下圖）。圖）。CCP 判斷樹判斷樹表表舉例舉例（2）用危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性來判）用危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性來判 斷確定斷確定CCP。如果經(jīng)危害分析認(rèn)為如果經(jīng)危害分析認(rèn)為是危害是危害, 則需要則需要對這種對這種危害在加工工藝過程中產(chǎn)生的可能性及嚴(yán)重危害在加工工藝過程中產(chǎn)生的可能性及嚴(yán)重性進(jìn)行分析性進(jìn)行分析，若，若經(jīng)分析危害可能產(chǎn)生經(jīng)分析危害可能產(chǎn)生，且，且一一旦產(chǎn)旦產(chǎn)生生就具有嚴(yán)重性就具有嚴(yán)重性，那么，那么此種危害就必須此種危害就必須設(shè)制設(shè)制CCP點(diǎn)來控制。點(diǎn)來控制。（見下圖）（見下圖）確定確定 CCP

22、關(guān)鍵控制點(diǎn)與顯著危害不是一一對應(yīng)關(guān)鍵控制點(diǎn)與顯著危害不是一一對應(yīng)原理3：建立關(guān)鍵限值?！盀槊恳粋€有關(guān)為每一個有關(guān)的的CCP預(yù)防建立關(guān)鍵限值預(yù)防建立關(guān)鍵限值”。關(guān)鍵限。關(guān)鍵限度是一個或多個滿足規(guī)定的容差，它必須滿足規(guī)定以度是一個或多個滿足規(guī)定的容差，它必須滿足規(guī)定以保證一個保證一個CCP能有效控制微生物的危害。能有效控制微生物的危害。 關(guān)鍵關(guān)鍵限值限值（CL）：與一個與一個CCP相聯(lián)系的每個預(yù)相聯(lián)系的每個預(yù)防防措措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。1、關(guān)鍵限值、關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值：關(guān)鍵限值：區(qū)分食品安全可接受與不可接受水平之間的界限。區(qū)分食品安全可接受與不可接受水平之間的界限。一個或多個有效的

23、規(guī)定量，常是一個或多個有效的規(guī)定量，常是一些工藝參數(shù)，如溫度，時間，一些工藝參數(shù)，如溫度，時間，PHPH，水分活度等，水分活度等。危害危害CCPCCP 關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值細(xì)菌性病原體細(xì)菌性病原體巴氏消毒巴氏消毒 72，15細(xì)菌性病原體細(xì)菌性病原體干燥干燥 93，120細(xì)菌性病原體細(xì)菌性病原體酸化酸化原料原料4.5Kg，浸泡時間，浸泡時間8h，醋酸醋酸3.5%，鼓風(fēng)速度鼓風(fēng)速度20rpm，水分活度，水分活度0.852、關(guān)鍵限值的選擇、關(guān)鍵限值的選擇科學(xué)性：科學(xué)性：科學(xué)刊物，法律性標(biāo)準(zhǔn)，專家，科學(xué)研究?？茖W(xué)刊物，法律性標(biāo)準(zhǔn)，專家，科學(xué)研究?？刹僮餍钥刹僮餍裕海?）常使用物理、化學(xué)指標(biāo)，不宜使用費(fèi)時費(fèi)

24、錢、需）常使用物理、化學(xué)指標(biāo)，不宜使用費(fèi)時費(fèi)錢、需大量樣品、結(jié)果不穩(wěn)定的微生物指標(biāo)；大量樣品、結(jié)果不穩(wěn)定的微生物指標(biāo)；（2）考慮內(nèi)部因素和外部加工工序兩方面的要求。）考慮內(nèi)部因素和外部加工工序兩方面的要求。3 3、好的關(guān)鍵限值、好的關(guān)鍵限值直觀直觀 (objective) (objective) 易于監(jiān)測易于監(jiān)測 僅基于食品安全僅基于食品安全通過控制時間通過控制時間能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施不能打破常規(guī)方式不能打破常規(guī)方式不是不是GMPGMP或或SSOPSSOP措施措施不能違背法規(guī)不能違背法規(guī)4、建立操作限值、建立操作限值操

25、作限值：操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格。比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格。 在實(shí)際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格在實(shí)際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離的標(biāo)準(zhǔn)即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離CLCL跡象，跡象，而又沒有發(fā)生時，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)而又沒有發(fā)生時，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。油炸肉丸加工油炸肉丸加工CCPCCP油炸工序的關(guān)鍵限值為：油炸工序的關(guān)鍵限值為： 油溫油溫105105 時間時間3 3分鐘分鐘 以確保肉丸中心溫度以確保肉丸中心溫度6666并維持一分鐘并維持一分鐘設(shè)立的操作限值為：設(shè)立的操作限值為： 油溫油溫1

26、10110 時間時間3.53.5分鐘分鐘Cooker TemperatureLot 1Process Adjustment NeededOperating LimitCritical LimitDegrees FCorrective ActionRequired5 5、制定操作限值的優(yōu)點(diǎn)、制定操作限值的優(yōu)點(diǎn)從質(zhì)量方面考慮從質(zhì)量方面考慮如油的溫度提高以后既可以改進(jìn)風(fēng)味又可以控制如油的溫度提高以后既可以改進(jìn)風(fēng)味又可以控制微生物微生物避免超過避免超過CLCL考慮正常誤差考慮正常誤差有經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)家在實(shí)際工作中都設(shè)有操作限值，通有經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)家在實(shí)際工作中都設(shè)有操作限值，通過加工調(diào)整來避免出現(xiàn)偏離過加工調(diào)

27、整來避免出現(xiàn)偏離CLCL值、采取糾正措施。值、采取糾正措施。原理4：關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控程序。 CCP的監(jiān)控包括對一個的監(jiān)控包括對一個CCP目標(biāo)水平和容目標(biāo)水平和容差進(jìn)行有計(jì)劃的測定和觀察，對監(jiān)控結(jié)果實(shí)差進(jìn)行有計(jì)劃的測定和觀察，對監(jiān)控結(jié)果實(shí)行記錄制度。因此，必須行記錄制度。因此，必須“建立建立CCP監(jiān)控要監(jiān)控要求求，建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過程制的過程”。監(jiān)控監(jiān)控：實(shí)施一個有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測實(shí)施一個有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測量量，以評估一個以評估一個CCP是否受控是否受控，并且為將來并且為將來驗(yàn)證使用時做出準(zhǔn)確記錄。驗(yàn)證使用時做出準(zhǔn)確記錄。n 監(jiān)控的目的監(jiān)

28、控的目的：n （1）跟蹤加工過程操作跟蹤加工過程操作，查明和注意可能查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢偏離關(guān)鍵限值的趨勢，并及時采取措施進(jìn)行并及時采取措施進(jìn)行加工調(diào)整。加工調(diào)整。n （2）查明何時失控查明何時失控（在一個在一個CCP發(fā)生偏離發(fā)生偏離后后）。）。n （3）提供加工控制系統(tǒng)的書面文件提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。 監(jiān)控監(jiān)控是操作人員賴以保持對一個是操作人員賴以保持對一個CCPCCP控制而進(jìn)行的控制而進(jìn)行的工作工作，精確的監(jiān)控說明一個精確的監(jiān)控說明一個CCPCCP什么時候失控什么時候失控。當(dāng)一個當(dāng)一個關(guān)鍵限值受影響時關(guān)鍵限值受影響時，就要采取一個糾偏行動就要采取一個糾偏行動，來確定來確定

29、問題需要糾正的范圍?？梢酝ㄟ^查看監(jiān)控記錄符合關(guān)問題需要糾正的范圍。可以通過查看監(jiān)控記錄符合關(guān)鍵限值的最后的記錄確定。鍵限值的最后的記錄確定。 監(jiān)控監(jiān)控還可以提供產(chǎn)品還可以提供產(chǎn)品按按HACCPHACCP計(jì)劃進(jìn)行生產(chǎn)的記計(jì)劃進(jìn)行生產(chǎn)的記錄錄，這些記錄對于在原理這些記錄對于在原理 7 7 中討論的中討論的HACCPHACCP計(jì)劃的計(jì)劃的驗(yàn)證是很有用處的。驗(yàn)證是很有用處的。n 監(jiān)控四要素：監(jiān)控四要素： WhatWhat How How Frequency Frequency Who Who 一個好的監(jiān)控計(jì)劃包括四個部分一個好的監(jiān)控計(jì)劃包括四個部分：（1）監(jiān)控什么監(jiān)控什么What：通常通過觀察和測量通

30、常通過觀察和測量來評估是否一個來評估是否一個CCP是是否否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的。在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的。（2）怎樣監(jiān)控怎樣監(jiān)控How：通常用物理或化學(xué)的測通常用物理或化學(xué)的測量量（數(shù)量的關(guān)鍵限值數(shù)量的關(guān)鍵限值）或觀察方法或觀察方法（數(shù)量的關(guān)數(shù)量的關(guān)鍵限值鍵限值），），要求迅速和準(zhǔn)確。要求迅速和準(zhǔn)確。（3）監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率 Frequency：可以是連續(xù)的或可以是連續(xù)的或間斷的。間斷的。（4）誰監(jiān)控誰監(jiān)控Who：受過培訓(xùn)可以進(jìn)行具體監(jiān)受過培訓(xùn)可以進(jìn)行具體監(jiān)控工作的人員控工作的人員。1 1、監(jiān)控什么監(jiān)控什么 監(jiān)控可以指測量產(chǎn)品或加工過程的特性監(jiān)控可以指測量產(chǎn)品或加工過程的特性，以確以確定是否符合關(guān)鍵限值

31、。定是否符合關(guān)鍵限值。實(shí)際的實(shí)際的例子例子如：如： 當(dāng)對溫度敏感的成分是關(guān)鍵達(dá)到話當(dāng)對溫度敏感的成分是關(guān)鍵達(dá)到話，測量冷凍測量冷凍儲藏室的溫度。儲藏室的溫度。 當(dāng)酸化食品的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話當(dāng)酸化食品的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話，測量酸性成分測量酸性成分的的pHpH值。值。 當(dāng)充分蒸煮過程是關(guān)鍵的話當(dāng)充分蒸煮過程是關(guān)鍵的話，則，則測量蒸汽壓力。測量蒸汽壓力。2 2、怎樣監(jiān)控關(guān)鍵限值和預(yù)防措施怎樣監(jiān)控關(guān)鍵限值和預(yù)防措施 監(jiān)控必須被設(shè)計(jì)用來提供快速結(jié)果監(jiān)控必須被設(shè)計(jì)用來提供快速結(jié)果，沒有沒有時間去做冗長的分析實(shí)驗(yàn)時間去做冗長的分析實(shí)驗(yàn)，因?yàn)殛P(guān)鍵限值的因?yàn)殛P(guān)鍵限值的偏差必須要快速地判定偏差必須要快速地判定，以確保產(chǎn)

32、品在銷售以確保產(chǎn)品在銷售之前已開始采取適當(dāng)?shù)募m偏行動。之前已開始采取適當(dāng)?shù)募m偏行動。對監(jiān)控對監(jiān)控的的CCP，微生物試微生物試驗(yàn)很少是有效的。分析方驗(yàn)很少是有效的。分析方法經(jīng)常是法經(jīng)常是時間較時間較長的長的。 另外另外，需作出一個在統(tǒng)計(jì)需作出一個在統(tǒng)計(jì)單上令人滿意的結(jié)果單上令人滿意的結(jié)果，以以判定病原體是否達(dá)到滿意判定病原體是否達(dá)到滿意的水平。物理和化學(xué)測量的水平。物理和化學(xué)測量是很好的監(jiān)控方法是很好的監(jiān)控方法，因?yàn)橐驗(yàn)樗鼈兛梢院芸斓剡M(jìn)行試驗(yàn)它們可以很快地進(jìn)行試驗(yàn)，如如pHpH、時間、溫度常常與時間、溫度常常與微生物控制聯(lián)系起來。微生物控制聯(lián)系起來。 用物理的、化學(xué)的測量監(jiān)控一個用物理的、化學(xué)的

33、測量監(jiān)控一個CCPCCP點(diǎn)。點(diǎn)。如如： 時間和溫度。這種測量的組合常用來監(jiān)控殺死或時間和溫度。這種測量的組合常用來監(jiān)控殺死或控制病原體生長的有效程度控制病原體生長的有效程度，在規(guī)定的溫度和時間在規(guī)定的溫度和時間加工食品加工食品，病原體可以被殺死。監(jiān)控時間和溫度。病原體可以被殺死。監(jiān)控時間和溫度。 水分活度水分活度（awaw）?？梢酝ㄟ^限制水分活度?？梢酝ㄟ^限制水分活度（微生微生物賴以生長的水分量物賴以生長的水分量）來控制病原體的生長。監(jiān)控來控制病原體的生長。監(jiān)控水分活度高低。水分活度高低。 酸度酸度（p pH H）?？梢酝ㄟ^在食品中加酸調(diào)節(jié)?？梢酝ㄟ^在食品中加酸調(diào)節(jié)pHpH值至值至4.64.6

34、及以下及以下，控制肉毒梭狀芽抱桿菌控制肉毒梭狀芽抱桿菌的的產(chǎn)生。監(jiān)控產(chǎn)生。監(jiān)控pHpH值值。 3 3、監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率 監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)盡如果可能應(yīng)盡量采用連續(xù)監(jiān)控量采用連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對很多物理和化學(xué)參連續(xù)監(jiān)控對很多物理和化學(xué)參數(shù)是可行的數(shù)是可行的，連續(xù)監(jiān)控的例連續(xù)監(jiān)控的例子子包括包括： 蟹肉的一次巴氏消毒過程的溫度和時間可以連續(xù)蟹肉的一次巴氏消毒過程的溫度和時間可以連續(xù)監(jiān)控監(jiān)控，并記錄到一個溫度記錄表中。并記錄到一個溫度記錄表中。 每包機(jī)械處理的凍菠菜可以通過金屬探測器監(jiān)控金每包機(jī)械處理的凍菠菜可以通過金屬探測器監(jiān)控金屬。屬。 （1）一個連

35、續(xù)記錄監(jiān)控值的監(jiān)控儀器本身并不能控制危一個連續(xù)記錄監(jiān)控值的監(jiān)控儀器本身并不能控制危害害，定期觀察這些連續(xù)記錄定期觀察這些連續(xù)記錄，必要時采取措施必要時采取措施，這也是監(jiān)這也是監(jiān)控的一個組成部分控的一個組成部分。當(dāng)發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時當(dāng)發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時，檢查檢查間間隔的隔的時間長度將直接影響到返工和產(chǎn)品損失的數(shù)量時間長度將直接影響到返工和產(chǎn)品損失的數(shù)量。在所有情在所有情況下況下，檢查必須及時進(jìn)行以確保不正常產(chǎn)品在裝船前被分檢查必須及時進(jìn)行以確保不正常產(chǎn)品在裝船前被分離出來。離出來。 （2）當(dāng)不可能連續(xù)監(jiān)控一個當(dāng)不可能連續(xù)監(jiān)控一個CCP時時，縮短監(jiān)控的時間間縮短監(jiān)控的時間間隔隔，以監(jiān)控可能發(fā)生的關(guān)

36、鍵限值和操作限值的偏離是必要以監(jiān)控可能發(fā)生的關(guān)鍵限值和操作限值的偏離是必要的。的。（3）非連續(xù)性監(jiān)控的頻率應(yīng)當(dāng)部分地根據(jù)生產(chǎn)和加非連續(xù)性監(jiān)控的頻率應(yīng)當(dāng)部分地根據(jù)生產(chǎn)和加工的經(jīng)驗(yàn)知識確定工的經(jīng)驗(yàn)知識確定，下面是一些可以幫助確定正下面是一些可以幫助確定正確的頻率的問題確的頻率的問題，包括包括： 加工一般有多大變化加工一般有多大變化？（？（如如：數(shù)據(jù)性怎樣一致數(shù)據(jù)性怎樣一致？），？），如果考慮數(shù)據(jù)變化如果考慮數(shù)據(jù)變化， 監(jiān)控的檢查之間的時間應(yīng)縮短。監(jiān)控的檢查之間的時間應(yīng)縮短。 通常的數(shù)值距關(guān)鍵限值多近通常的數(shù)值距關(guān)鍵限值多近？如果二者很接近如果二者很接近，監(jiān)監(jiān)控和檢查之間的時間應(yīng)縮短?？睾蜋z查之間的

37、時間應(yīng)縮短。 如果超過關(guān)鍵限值如果超過關(guān)鍵限值，加工人員準(zhǔn)備冒多少產(chǎn)品作廢加工人員準(zhǔn)備冒多少產(chǎn)品作廢的危險(xiǎn)的危險(xiǎn)？4、誰來監(jiān)控誰來監(jiān)控？（1）實(shí)施一個實(shí)施一個HACCP計(jì)劃時計(jì)劃時，明確監(jiān)控責(zé)任明確監(jiān)控責(zé)任是一個重要的考慮因素是一個重要的考慮因素，被分配進(jìn)行被分配進(jìn)行CCP 監(jiān)監(jiān)控的人員可以是控的人員可以是： 流水線上的人員 設(shè)備操作者 監(jiān)督員 維修人員 質(zhì)量保證人員n由由流水線上的人員和設(shè)備操作者進(jìn)行監(jiān)流水線上的人員和設(shè)備操作者進(jìn)行監(jiān)控是比較合適的控是比較合適的，因?yàn)檫@些人連續(xù)觀察因?yàn)檫@些人連續(xù)觀察產(chǎn)品和設(shè)備產(chǎn)品和設(shè)備，能容易地從一般情況中發(fā)能容易地從一般情況中發(fā)現(xiàn)發(fā)生的變化現(xiàn)發(fā)生的變化。而

38、且而且，HACCP活動通過活動通過流水線上的人員加深了理解流水線上的人員加深了理解，也為也為HACCP計(jì)劃建立了廣泛的基礎(chǔ)。計(jì)劃建立了廣泛的基礎(chǔ)。（2）負(fù)責(zé)監(jiān)控負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP的人員必須的人員必須： 接受有關(guān)接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)； 完全理解完全理解CCP監(jiān)控的重要性監(jiān)控的重要性； 能及時進(jìn)行監(jiān)控活動能及時進(jìn)行監(jiān)控活動； 準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控工作準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控工作； 隨時報(bào)告隨時報(bào)告違反違反關(guān)鍵限值的情況關(guān)鍵限值的情況，以便及時采取糾以便及時采取糾 偏活動。偏活動。n監(jiān)控人員的監(jiān)控人員的任任務(wù)是隨時報(bào)告所有不正常的務(wù)是隨時報(bào)告所有不正常的突發(fā)事件和違反關(guān)鍵限值的情況突發(fā)事件和違

39、反關(guān)鍵限值的情況，以便校以便校正正和合理地實(shí)施糾偏行動和合理地實(shí)施糾偏行動。所有的有關(guān)所有的有關(guān)CCPCCP監(jiān)控的記錄和文件必須監(jiān)控的記錄和文件必須由由實(shí)施監(jiān)控的人員實(shí)施監(jiān)控的人員簽字。簽字。原理5：糾偏行動。糾偏行動是指在監(jiān)控糾偏行動是指在監(jiān)控CCP中出現(xiàn)偏差時所采取中出現(xiàn)偏差時所采取得改正措施（或得改正措施（或糾偏行動糾偏行動：當(dāng)發(fā)生偏離或不符當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時采取的步驟合關(guān)鍵限值時采取的步驟）。）?！爱?dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，要采取糾偏行動要采取糾偏行動”糾 偏 行 動u（1）當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)上關(guān)鍵限值被超過時當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)上關(guān)鍵限值被超過時，必必須采取糾偏行動須采取

40、糾偏行動。如果可能的話如果可能的話， 這些行動必須在制定這些行動必須在制定HACCP計(jì)劃計(jì)劃時預(yù)先制定糾偏行動計(jì)劃時預(yù)先制定糾偏行動計(jì)劃，也可以沒有預(yù)先制訂也可以沒有預(yù)先制訂的糾偏行動計(jì)劃的糾偏行動計(jì)劃，因?yàn)橛袝r會有一些預(yù)料不到的因?yàn)橛袝r會有一些預(yù)料不到的情況發(fā)生情況發(fā)生。u（2）當(dāng)當(dāng)CCP發(fā)生偏離發(fā)生偏離CL時時，應(yīng)采取糾偏行動應(yīng)采取糾偏行動并記錄。并記錄。糾偏行動應(yīng)列出重建加工控制的程序和確定被影糾偏行動應(yīng)列出重建加工控制的程序和確定被影響的產(chǎn)品安全和處理。響的產(chǎn)品安全和處理。u （3）糾偏行動選擇包括糾偏行動選擇包括： 隔離和保存要進(jìn)行安全評估的產(chǎn)品隔離和保存要進(jìn)行安全評估的產(chǎn)品； 轉(zhuǎn)移

41、受影響的產(chǎn)品或分到另一條不認(rèn)為偏離是至關(guān)轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品或分到另一條不認(rèn)為偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上重要的生產(chǎn)線上； 重新加工重新加工； 退回原料退回原料（拒收原料拒收原料）；）； 銷毀產(chǎn)品銷毀產(chǎn)品。u （4）有效的糾偏行動計(jì)劃必須有效的糾偏行動計(jì)劃必須： 糾正和消除不符合要求的原因糾正和消除不符合要求的原因，確保關(guān)鍵控制點(diǎn)重確保關(guān)鍵控制點(diǎn)重新回到控制下新回到控制下； 隔離隔離，評估和確定不符合要求的產(chǎn)品的處理方法。評估和確定不符合要求的產(chǎn)品的處理方法。u （5）負(fù)責(zé)實(shí)施糾偏行動的人員應(yīng)該是對生產(chǎn)負(fù)責(zé)實(shí)施糾偏行動的人員應(yīng)該是對生產(chǎn)過程、產(chǎn)品和過程、產(chǎn)品和HACCP計(jì)劃有全面理解。計(jì)劃有全面理解。

42、 糾偏行動的組成應(yīng)包括兩個部分： 糾正和消除偏離的起因糾正和消除偏離的起因，重建對加工控制。重建對加工控制。 糾偏行動必須把關(guān)鍵控制點(diǎn)帶回到控制之下，一個糾偏行動應(yīng)該注意隨時發(fā)生的（短期的）問題并提供長期的解決方法。 確定偏離的起因，防止以后再次發(fā)生。對沒有預(yù)料的關(guān)鍵限值的失敗，或再次發(fā)生的偏差，應(yīng)該調(diào)整加工工藝或重新評估HACCP計(jì)劃。 確定在加工出現(xiàn)偏差時所生產(chǎn)的產(chǎn)品確定在加工出現(xiàn)偏差時所生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定這并確定這些產(chǎn)品的處理方法。些產(chǎn)品的處理方法。 當(dāng)出現(xiàn)偏差時當(dāng)出現(xiàn)偏差時，確定有問題的產(chǎn)品確定有問題的產(chǎn)品。有四個步驟有四個步驟可用于判斷該產(chǎn)品的處理方法和制定一個糾偏行可用于判斷該產(chǎn)品

43、的處理方法和制定一個糾偏行動計(jì)劃。動計(jì)劃。第一步第一步：確定產(chǎn)品是否存在安全的危害。確定產(chǎn)品是否存在安全的危害。 根據(jù)專家評估。根據(jù)專家評估。 根據(jù)物理的根據(jù)物理的、化學(xué)的或微生物的測試?；瘜W(xué)的或微生物的測試。 第二步第二步：如果以第一步評估為基礎(chǔ)不存在危害如果以第一步評估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品產(chǎn)品可被通過?？杀煌ㄟ^。 第三步第三步：如果存在潛在的危害如果存在潛在的危害（以第一步評估為基以第一步評估為基礎(chǔ)礎(chǔ)），），確定是否產(chǎn)品能被確定是否產(chǎn)品能被： 重造或重加工重造或重加工； 轉(zhuǎn)為安全使用轉(zhuǎn)為安全使用。 第四步第四步：如果潛在的有危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣如果潛在的有危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣

44、被處理被處理，產(chǎn)品必須被銷毀。這是通常的最昂貴的選擇產(chǎn)品必須被銷毀。這是通常的最昂貴的選擇，并且通常被認(rèn)為是最后的并且通常被認(rèn)為是最后的“處理處理”方式。方式。u （6 6）糾偏行動記錄糾偏行動記錄。所有采取的糾偏行動應(yīng)該加以記錄所有采取的糾偏行動應(yīng)該加以記錄，記錄幫助記錄幫助公司確認(rèn)再發(fā)生的問題公司確認(rèn)再發(fā)生的問題，這樣這樣 HACCPHACCP計(jì)劃可被計(jì)劃可被修改。另外修改。另外，糾偏行動記錄提供了產(chǎn)品處理的糾偏行動記錄提供了產(chǎn)品處理的證明。糾偏行動記錄應(yīng)該包含以下內(nèi)容證明。糾偏行動記錄應(yīng)該包含以下內(nèi)容：產(chǎn)品確認(rèn)產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量持有產(chǎn)品的數(shù)量）；）；偏離的描述

45、偏離的描述；采取的糾偏行動包括受影響產(chǎn)品的最終處理采取的糾偏行動包括受影響產(chǎn)品的最終處理；采取糾偏行動的負(fù)責(zé)人的姓名采取糾偏行動的負(fù)責(zé)人的姓名；必要時要有必要時要有評估評估的結(jié)果的結(jié)果。原理原理6 6：記錄記錄保持程序保持程序 （建立（建立HACCP計(jì)劃檔案制度）計(jì)劃檔案制度） 在在HACCPHACCP體系中需要什么樣的體系中需要什么樣的記記錄錄 什么時候去什么時候去記記錄監(jiān)控信息錄監(jiān)控信息 計(jì)算機(jī)化的計(jì)算機(jī)化的記記錄怎樣能被使用錄怎樣能被使用 怎樣進(jìn)行記錄的復(fù)查怎樣進(jìn)行記錄的復(fù)查記錄的要求記錄的要求p 1、嚴(yán)肅性p 2、真實(shí)性p 3、原始性p 4、完整性u 食品機(jī)構(gòu)的食品機(jī)構(gòu)的HACCPHA

46、CCP計(jì)劃必須存檔，并達(dá)到官方計(jì)劃必須存檔，并達(dá)到官方的要求。的要求。 “ “建立有效的記錄保持程序建立有效的記錄保持程序，以文件證明以文件證明HACCPHACCP體系體系”。一句話，。一句話，“沒有記錄就等于沒有發(fā)生沒有記錄就等于沒有發(fā)生”。u 保持準(zhǔn)確的記錄是一個成功的保持準(zhǔn)確的記錄是一個成功的HACCPHACCP計(jì)劃的重計(jì)劃的重要部分。要部分。當(dāng)當(dāng)關(guān)鍵限值得到滿足關(guān)鍵限值得到滿足時，準(zhǔn)確的時，準(zhǔn)確的記錄記錄能夠能夠提供適提供適宜的糾偏行動宜的糾偏行動；當(dāng)超過關(guān)鍵限值時當(dāng)超過關(guān)鍵限值時，準(zhǔn)確的，準(zhǔn)確的記錄記錄也能提供也能提供適宜的適宜的糾偏行動。糾偏行動。u準(zhǔn)確的記錄也準(zhǔn)確的記錄也是一種是

47、一種監(jiān)控手段監(jiān)控手段，可以調(diào)整加工可以調(diào)整加工過程過程防止失去控制。防止失去控制。HACCP體系的記錄有四種：HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件；關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄；糾偏行動的記錄糾偏行動的記錄；驗(yàn)證活動的記錄驗(yàn)證活動的記錄。1、HACCP計(jì)劃和支持文件計(jì)劃和支持文件u 支持性文件支持性文件包括：包括：（1）制訂制訂HACCP計(jì)劃的信息和資料計(jì)劃的信息和資料。例如例如：書書面危害分析工作單面危害分析工作單，用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄。鍵限值的任何信息的記錄。（2）各種有關(guān)數(shù)據(jù)。各種有關(guān)數(shù)據(jù)。例如例

48、如：建立商品安全貨架建立商品安全貨架壽命所使用的數(shù)據(jù)壽命所使用的數(shù)據(jù)；制定抑制病原體生長方法時制定抑制病原體生長方法時所使用的足夠數(shù)據(jù)所使用的足夠數(shù)據(jù)；確定殺死病原體細(xì)菌加熱強(qiáng)確定殺死病原體細(xì)菌加熱強(qiáng)度時所使用的數(shù)據(jù)等。度時所使用的數(shù)據(jù)等。u（3）有關(guān)顧問和其他專家進(jìn)行咨詢的信件有關(guān)顧問和其他專家進(jìn)行咨詢的信件。u（4）HACCP小組名單和小組職責(zé)小組名單和小組職責(zé)。u（5）制訂制訂HACCP計(jì)劃必須具備的程序及計(jì)劃必須具備的程序及采取的預(yù)期步驟概要。采取的預(yù)期步驟概要。2、監(jiān)控記錄監(jiān)控記錄u HACCP監(jiān)控記錄是用于證明對監(jiān)控記錄是用于證明對CCP實(shí)施了控制實(shí)施了控制而保存的。而保存的。 H

49、ACCP記錄提供一個有用的途徑來確定是否記錄提供一個有用的途徑來確定是否關(guān)鍵限值被違反。由管理員代表定期進(jìn)行的記錄關(guān)鍵限值被違反。由管理員代表定期進(jìn)行的記錄復(fù)查復(fù)查，保證了關(guān)鍵控制點(diǎn)正按保證了關(guān)鍵控制點(diǎn)正按HACCP計(jì)劃而被控計(jì)劃而被控制。制。 監(jiān)控記錄也提供了一種方法監(jiān)控記錄也提供了一種方法，執(zhí)法人員可以通執(zhí)法人員可以通過它判斷一個公司是否遵守了其過它判斷一個公司是否遵守了其HACCP計(jì)劃。計(jì)劃。u 所有的所有的HACCP監(jiān)控記錄應(yīng)該包含下列信息的表監(jiān)控記錄應(yīng)該包含下列信息的表格格： 表頭表頭； 公司名稱公司名稱； 時間和時間和日日期期； 產(chǎn)品確認(rèn)產(chǎn)品確認(rèn)（包括產(chǎn)品型號、包裝規(guī)格、加工線包括

50、產(chǎn)品型號、包裝規(guī)格、加工線和產(chǎn)品編碼和產(chǎn)品編碼，可適用范圍可適用范圍）；）； 實(shí)際觀察或測量情況實(shí)際觀察或測量情況； 關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值； 操作者的簽名操作者的簽名； 復(fù)查者的簽名復(fù)查者的簽名； 復(fù)查的復(fù)查的日日期期。3、糾偏行動記錄糾偏行動記錄（見原理見原理 5）4、驗(yàn)證記錄驗(yàn)證記錄u 驗(yàn)證記錄應(yīng)包括驗(yàn)證記錄應(yīng)包括：（1）HACCP計(jì)劃的修改計(jì)劃的修改（如配料的改變?nèi)缗淞系母淖儯渑浞椒?，加加工工、包裝和銷售的改變、包裝和銷售的改變）；）；（2）加工者審核記錄以確保供貨商的證書及加工者審核記錄以確保供貨商的證書及保函的有效性保函的有效性；（3）驗(yàn)證準(zhǔn)確性驗(yàn)證準(zhǔn)確性，校準(zhǔn)所有的監(jiān)控儀器校準(zhǔn)所有的

51、監(jiān)控儀器；（4）微生物質(zhì)疑、檢測的結(jié)果微生物質(zhì)疑、檢測的結(jié)果，表面樣品表面樣品微生物檢測結(jié)果微生物檢測結(jié)果，定期生產(chǎn)線上的產(chǎn)品和定期生產(chǎn)線上的產(chǎn)品和成品微生物的、化學(xué)的和物理的試驗(yàn)結(jié)果成品微生物的、化學(xué)的和物理的試驗(yàn)結(jié)果；（5）室內(nèi)、現(xiàn)場的檢查結(jié)果室內(nèi)、現(xiàn)場的檢查結(jié)果；（6）設(shè)備評估試驗(yàn)的結(jié)果設(shè)備評估試驗(yàn)的結(jié)果。除了以上四項(xiàng)記錄除了以上四項(xiàng)記錄，還應(yīng)配有一些附加記錄還應(yīng)配有一些附加記錄，例如例如：u 1、雇員培訓(xùn)記錄雇員培訓(xùn)記錄。在在HACCP體系中應(yīng)有培訓(xùn)計(jì)劃體系中應(yīng)有培訓(xùn)計(jì)劃，對于實(shí)施了培訓(xùn)計(jì)劃對于實(shí)施了培訓(xùn)計(jì)劃，就應(yīng)有培訓(xùn)記錄。就應(yīng)有培訓(xùn)記錄。u 2、化驗(yàn)記錄化驗(yàn)記錄。記錄成品實(shí)驗(yàn)室分析

52、細(xì)菌總數(shù)記錄成品實(shí)驗(yàn)室分析細(xì)菌總數(shù)，大腸菌群、大腸桿菌、大腸菌群、大腸桿菌、金金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等的化驗(yàn)分析結(jié)果黃色葡萄球菌、沙門氏菌等的化驗(yàn)分析結(jié)果，以及，以及其它需要分析的檢測結(jié)果。其它需要分析的檢測結(jié)果。u 3、設(shè)備的校準(zhǔn)和確認(rèn)書設(shè)備的校準(zhǔn)和確認(rèn)書。記錄所使用設(shè)備的校準(zhǔn)情況記錄所使用設(shè)備的校準(zhǔn)情況，確認(rèn)設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)確認(rèn)設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)， 以便使監(jiān)控結(jié)果有效。以便使監(jiān)控結(jié)果有效。原理原理7 7：驗(yàn)證程序驗(yàn)證程序 （證實(shí)證實(shí)HACCP體系運(yùn)轉(zhuǎn)正常體系運(yùn)轉(zhuǎn)正常）u 按照一定步驟采用一定的方法進(jìn)行試驗(yàn)來證按照一定步驟采用一定的方法進(jìn)行試驗(yàn)來證實(shí)體系與計(jì)劃的一致性。實(shí)體系與計(jì)劃的一致性。

53、“制定程序來驗(yàn)制定程序來驗(yàn)證證HACCP體系的正確運(yùn)作體系的正確運(yùn)作”。u 審核審核HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)確性，包括適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充計(jì)劃的準(zhǔn)確性，包括適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充試驗(yàn)和總結(jié)，以確定試驗(yàn)和總結(jié)，以確定HACCP是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保計(jì)劃在準(zhǔn)確執(zhí)行。確保計(jì)劃在準(zhǔn)確執(zhí)行。 驗(yàn)證驗(yàn)證除監(jiān)控方法之外除監(jiān)控方法之外，用來確定用來確定HACCPHACCP體系是否按體系是否按HACCPHACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段。程序或檢測及審核手段。 最復(fù)雜的最復(fù)雜的HACCP原理之一是驗(yàn)證，但原理之一是驗(yàn)證，但驗(yàn)證

54、是保證驗(yàn)證是保證HACCP計(jì)劃成功實(shí)施的基礎(chǔ)。計(jì)劃成功實(shí)施的基礎(chǔ)。HACCP格言格言-驗(yàn)證才足以置信驗(yàn)證才足以置信驗(yàn)證要素驗(yàn)證要素，包括：，包括：1 1、確認(rèn)確認(rèn)（VALIDATIONVALIDATION）；）；2 2、CCPCCP驗(yàn)證活動驗(yàn)證活動： 監(jiān)控設(shè)備的校正監(jiān)控設(shè)備的校正； 針對性的取樣和檢測針對性的取樣和檢測； CCPCCP記錄的復(fù)查記錄的復(fù)查。3 3、HACCPHACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證系統(tǒng)的驗(yàn)證： 審核審核（AUDAUD）；）； 最終產(chǎn)品的微生物試驗(yàn)最終產(chǎn)品的微生物試驗(yàn)。 4 4、執(zhí)法機(jī)構(gòu)執(zhí)法機(jī)構(gòu)1、確認(rèn)確認(rèn)u（1）確認(rèn)確認(rèn)是是獲取能表明獲取能表明HACCP計(jì)劃諸要素行計(jì)劃諸要素行之有

55、效的證據(jù)。之有效的證據(jù)。確認(rèn)的宗旨是提供客觀的依據(jù)確認(rèn)的宗旨是提供客觀的依據(jù)，這些依據(jù)能表明這些依據(jù)能表明HACCP計(jì)劃的所有要素計(jì)劃的所有要素（危害分析、危害分析、CCP點(diǎn)確點(diǎn)確定、定、CL建立、監(jiān)控計(jì)劃、糾偏行動、記錄等建立、監(jiān)控計(jì)劃、糾偏行動、記錄等）都有科學(xué)的基礎(chǔ)。都有科學(xué)的基礎(chǔ)。u（2）確認(rèn)是驗(yàn)證的必要內(nèi)容確認(rèn)是驗(yàn)證的必要內(nèi)容，必須有根據(jù)地證必須有根據(jù)地證實(shí)實(shí)，當(dāng)有效地貫徹執(zhí)行當(dāng)有效地貫徹執(zhí)行HACCP 計(jì)劃后計(jì)劃后，足以控足以控制那些可能出現(xiàn)的能影響食品安全的危害。制那些可能出現(xiàn)的能影響食品安全的危害。u（3）確認(rèn)方法確認(rèn)方法基本的科學(xué)原則的結(jié)合基本的科學(xué)原則的結(jié)合；科學(xué)數(shù)據(jù)的運(yùn)用

56、科學(xué)數(shù)據(jù)的運(yùn)用；依靠專家意見依靠專家意見；進(jìn)行生產(chǎn)觀察或檢測進(jìn)行生產(chǎn)觀察或檢測；u（4）誰執(zhí)行）誰執(zhí)行HACCP計(jì)劃的確認(rèn)計(jì)劃的確認(rèn)HACCP小組小組；受過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富的人員受過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富的人員。u（5）確認(rèn)涉及什么確認(rèn)涉及什么 對對HACCP計(jì)劃的各個組成部分之后的基本原理計(jì)劃的各個組成部分之后的基本原理，從，從危危害分析到害分析到CCP驗(yàn)證對策作科學(xué)及技術(shù)上的復(fù)查。驗(yàn)證對策作科學(xué)及技術(shù)上的復(fù)查。u（6 6）確認(rèn)頻率確認(rèn)頻率 最初的確認(rèn)最初的確認(rèn)HACCPHACCP計(jì)劃執(zhí)行之前計(jì)劃執(zhí)行之前； 當(dāng)有因素證明確認(rèn)是必須時當(dāng)有因素證明確認(rèn)是必須時，下述情況可以下述情況可以導(dǎo)致采取

57、確認(rèn)行動導(dǎo)致采取確認(rèn)行動：原料的改變原料的改變；產(chǎn)品或加工的改變產(chǎn)品或加工的改變；驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果時驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果時；重復(fù)出現(xiàn)的偏差重復(fù)出現(xiàn)的偏差；有關(guān)危害或控制手段的新信息有關(guān)危害或控制手段的新信息；生產(chǎn)中的觀察生產(chǎn)中的觀察；新的銷售或消費(fèi)者處理行為新的銷售或消費(fèi)者處理行為。2 2、CCP點(diǎn)的驗(yàn)證點(diǎn)的驗(yàn)證 對對CCPCCP制定驗(yàn)證活動是必要的制定驗(yàn)證活動是必要的，它能確保所應(yīng)用它能確保所應(yīng)用的控制程序調(diào)正在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)操作的控制程序調(diào)正在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)操作，正確地正確地發(fā)揮作用以發(fā)揮作用以控制控制食品的安全。食品的安全。 CCPCCP驗(yàn)證包括驗(yàn)證包括CCPCCP的校準(zhǔn)、校準(zhǔn)記錄的復(fù)查

58、的校準(zhǔn)、校準(zhǔn)記錄的復(fù)查和和針針對性的取樣檢測對性的取樣檢測 。u（1）校準(zhǔn)校準(zhǔn) 進(jìn)行校準(zhǔn)是為了驗(yàn)證監(jiān)控結(jié)果的準(zhǔn)確性。進(jìn)行校準(zhǔn)是為了驗(yàn)證監(jiān)控結(jié)果的準(zhǔn)確性。 CCP監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)是為了是為了確保采用的測量方確保采用的測量方法準(zhǔn)確度法準(zhǔn)確度，是是HACCP計(jì)劃成功執(zhí)行和運(yùn)作的基計(jì)劃成功執(zhí)行和運(yùn)作的基礎(chǔ)。礎(chǔ)。 如果設(shè)備沒有校準(zhǔn)如果設(shè)備沒有校準(zhǔn)，監(jiān)控經(jīng)過就將是不可靠的監(jiān)控經(jīng)過就將是不可靠的，那么就可以認(rèn)為從記錄中最后一次可接受的校準(zhǔn)那么就可以認(rèn)為從記錄中最后一次可接受的校準(zhǔn)開始開始，CCP就失去了控制。校準(zhǔn)的頻率也受設(shè)備就失去了控制。校準(zhǔn)的頻率也受設(shè)備靈敏度的影響。靈敏度的影響。因此，因此

59、，在建立校準(zhǔn)頻率時在建立校準(zhǔn)頻率時，此種此種情況應(yīng)予以充分考慮。情況應(yīng)予以充分考慮。u（2）校準(zhǔn)記錄的復(fù)查校準(zhǔn)記錄的復(fù)查 復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄，涉及檢查涉及檢查日日期和校準(zhǔn)方期和校準(zhǔn)方法法，以及試驗(yàn)結(jié)果以及試驗(yàn)結(jié)果（如如：設(shè)備是否準(zhǔn)確設(shè)備是否準(zhǔn)確）。）。 校準(zhǔn)的記錄應(yīng)保存和加以復(fù)查校準(zhǔn)的記錄應(yīng)保存和加以復(fù)查，這種復(fù)查可作為這種復(fù)查可作為驗(yàn)證的驗(yàn)證的一一部分來進(jìn)行。部分來進(jìn)行。u（3）針對性的取樣檢測針對性的取樣檢測 CCP點(diǎn)的驗(yàn)證也包括針對性的取樣檢測。點(diǎn)的驗(yàn)證也包括針對性的取樣檢測。例如例如，當(dāng)原料的接受是當(dāng)原料的接受是CCP，CL為供應(yīng)商的證為供應(yīng)商的證明明，監(jiān)控供應(yīng)商提供

60、的證明。為檢查供應(yīng)商是否監(jiān)控供應(yīng)商提供的證明。為檢查供應(yīng)商是否言行一致言行一致，應(yīng)通過針對性的取樣來檢查。應(yīng)通過針對性的取樣來檢查。u（4）CCP記錄的復(fù)查記錄的復(fù)查 在每一個在每一個CCPCCP至少有兩種記錄類型，即：監(jiān)控記至少有兩種記錄類型，即：監(jiān)控記錄和糾偏記錄。錄和糾偏記錄。 監(jiān)控記錄和糾偏記錄監(jiān)控記錄和糾偏記錄為為正在建立了的安全參數(shù)范正在建立了的安全參數(shù)范圍內(nèi)運(yùn)行圍內(nèi)運(yùn)行的書面的書面CCPCCP，以及以及用用安全和合適的方式處安全和合適的方式處理發(fā)生理發(fā)生的的偏差提供了文獻(xiàn)資料。偏差提供了文獻(xiàn)資料。 單獨(dú)的記錄是毫無意義的單獨(dú)的記錄是毫無意義的， 除非一位有管理能除非一位有管理能力