食品微生物學(xué)考試復(fù)習(xí)題

1、食品微生物學(xué)考試復(fù)習(xí)題1.微生物學(xué)發(fā)展中的幾個(gè)重要人物的貢獻(xiàn)。初創(chuàng)期（1676年1860） 形態(tài)學(xué)時(shí)期 代表人物： 列文虎克 首次觀察并描述微生物的存在。奠基期（18611896） 生理學(xué)時(shí)期 代表人物：巴斯德, 建立胚種學(xué)說(shuō)（曲頸瓶試驗(yàn)）；乳酸發(fā)酵是微生物推動(dòng)的；氧氣對(duì)酒精發(fā)酵的影響；用弱化的致病菌防治雞霍亂?？坪?，建立了科赫法則，證實(shí)了病原菌學(xué)說(shuō)，建立微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)方法體系。發(fā)展期（18971952） 生化、遺傳學(xué)時(shí)期 代表人物：Buchner， 開(kāi)創(chuàng)微生物生化研究；Doudoroff 建立普通微生物學(xué)。成熟期（1953） 分子生物學(xué)時(shí)期 （略）2.什么是微生物？ 廣義的微生物和主要包括哪幾

2、大類(lèi)？微生物的定義微生物是指大量的、極其多樣的、不借助顯微鏡看不見(jiàn)的微小生物類(lèi)群的總稱(chēng)微生物主要包括病毒、細(xì)菌、真菌、原生動(dòng)物和某些藻類(lèi).微生物分類(lèi)六界（病毒界1977年加上，我國(guó)陳世驤）生物界原核細(xì)菌界：細(xì)菌、放線菌、藍(lán)細(xì)菌、支原體、衣原體、立克次氏體真菌界：酵母菌、霉菌病毒界：病毒、類(lèi)病毒原生物界：原生生物、粘菌植物界動(dòng)物界三元界：真細(xì)菌、古細(xì)菌、真核生物3.微生物具有哪些主要特性？ 試簡(jiǎn)要說(shuō)明之。一、體積小，比表面積大，二、吸收多，轉(zhuǎn)化快三、生長(zhǎng)旺、繁殖快，四、適應(yīng)性強(qiáng)，易變異，五、分布廣，種類(lèi)多4細(xì)菌有哪幾種基本形態(tài)？ 其大小及繁殖方式如何？細(xì)菌的基本形態(tài)分為：球形或橢圓形、桿狀或圓柱

3、狀、弧狀和螺旋狀，分別稱(chēng)為球菌、桿菌、弧菌和螺旋菌。細(xì)菌細(xì)胞的大小一般用顯微測(cè)微尺測(cè)量，并以多個(gè)菌體的平均值或變化范圍來(lái)表示。細(xì)菌的繁殖主要是簡(jiǎn)單的無(wú)性的二均裂殖。5細(xì)菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)（Gram+、Gram）與功能？gram染色的原理和步驟？知道常規(guī)的幾種Gram+、Gram的菌種結(jié)構(gòu)：在細(xì)菌菌體的最外層，為堅(jiān)韌、略具彈性的結(jié)構(gòu)。其基本骨架是肽聚糖層，由氨基糖（包括N-乙酰葡萄糖胺，NAG和N-乙酰胞壁酸，NAM兩種)和氨基酸組成。Gram+的細(xì)胞壁具有較厚（30-40nm）而致密的肽聚糖層，多達(dá)20層，磷壁酸是革蘭氏陽(yáng)性菌的特有成分，可加強(qiáng)肽聚糖的結(jié)構(gòu)。Gram的細(xì)胞壁?。?5-20nm）、結(jié)

4、構(gòu)較復(fù)雜，分為外膜（基本成分是脂多糖LPS）、肽聚糖層和壁膜間隙。功能：（1）保護(hù)細(xì)胞及維持外形（如果人工去掉細(xì)胞壁后，所有菌的原生質(zhì)均變成圓形）。（2）具有分子篩作用（屏障作用）：水及一些簡(jiǎn)單的化合物可通過(guò)，大分子不能通過(guò)。（3）具有膨壓作用，膨壓本身有一定堅(jiān)韌和彈性，在低滲環(huán)境中不會(huì)膨脹破裂，在高滲環(huán)境中防止原生質(zhì)過(guò)度收縮。（4）某些成分可與高等生物發(fā)生作用。革蘭氏染色的原理：革蘭氏染色的步驟： 涂片固定 結(jié)晶紫初染1min 碘液媒染1min95%乙醇脫色0.5min 番紅復(fù)染min 常規(guī)的幾種Gram+:李斯特菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌、芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌常規(guī)的幾種Gram-：沙門(mén)氏菌

5、、變形桿菌、大腸桿菌、假單胞桿菌關(guān)鍵步驟是酒精脫色，如脫色過(guò)度會(huì)將革蘭氏陽(yáng)性菌染成革蘭氏陰性菌，如脫色不夠會(huì)將革蘭氏陰性菌染成革蘭氏陽(yáng)性菌。6細(xì)菌細(xì)胞的特殊結(jié)構(gòu)包括哪些部分？ 各有哪些生理功能？（1）莢膜：某些細(xì)菌細(xì)胞壁外的一層較松厚，而且較固定的粘液性物質(zhì)，是鑒定細(xì)菌的依據(jù)之一。生理功能：a.對(duì)細(xì)菌有保護(hù)作用：保護(hù)細(xì)菌免受干燥的影響，保護(hù)不受其它細(xì)菌吞噬作用；b.莢膜的黏附作用有助于在特殊環(huán)境中定居和生存；c.增強(qiáng)細(xì)菌的致病力：具莢膜的致病菌毒力強(qiáng)，失去莢膜的致病力下降；d. 提供養(yǎng)料和堆積代謝廢物的作用。（2）鞭毛：是從細(xì)菌細(xì)胞質(zhì)膜和細(xì)胞壁伸出細(xì)胞外面的蛋白質(zhì)組成的絲狀結(jié)構(gòu)。生理功能：鞭毛

6、是細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)器官，有利于細(xì)菌趨向性的實(shí)現(xiàn)（趨利避害）。（3）菌毛：是某些細(xì)菌體表生長(zhǎng)的短直中空，纖細(xì)量多的絲狀結(jié)構(gòu)。生理功能：吸附附著作用。（4）性菌毛：某些細(xì)菌細(xì)胞外生的絲狀結(jié)構(gòu)（數(shù)量較少），是不同菌株之間發(fā)生接合時(shí)DNA傳遞通道。是RNA病毒吸附侵染位點(diǎn)。（5）芽孢：某些細(xì)菌在生長(zhǎng)后期在細(xì)胞內(nèi)部，部分原生質(zhì)失水濃縮形成一個(gè)圓形、橢圓形或圓柱形高度折光的內(nèi)生孢子，稱(chēng)為芽孢。對(duì)不良環(huán)境條件具有較強(qiáng)的抵抗力的休眠體。芽孢對(duì)不良環(huán)境有很強(qiáng)的抗性：抗干燥（在干燥下可存活幾年、幾十年），抗紫外線，抗有毒化學(xué)物、對(duì)化學(xué)藥品抵抗力強(qiáng)，能耐高溫，能使細(xì)菌渡過(guò)不良環(huán)境。7芽孢的耐熱機(jī)制？某些細(xì)菌在其生長(zhǎng)的一定

7、時(shí)期，在其細(xì)胞內(nèi)形成的一個(gè)厚壁的、抗逆性很強(qiáng)的內(nèi)生孢子，這個(gè)內(nèi)生的孢子就稱(chēng)為芽孢。耐熱機(jī)制：1.含水量低，蛋白質(zhì)和核酸不易變性。2.有厚、致密的壁3、含與抗熱性有關(guān)的吡啶二羧酸（營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞無(wú)）4.芽孢內(nèi)具有抗熱性的酶。有多層厚而致密的壁；含水量低；存在有對(duì)熱穩(wěn)定的蛋白；含有特殊的物質(zhì)如：2,6-吡啶二羧酸鈣。8放線菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)、繁殖方式？ 基質(zhì)菌絲：能產(chǎn)生黃、橙、紅、紫、藍(lán)、綠、灰、褐、黑等色素或不產(chǎn)生色素。 氣生菌絲：有波曲、螺旋、輪生等各種形態(tài) 孢子：球形、橢圓形或瓜子形等各種形態(tài)，孢子表面有不同的紋飾。呈白、黃、淡綠、粉紅、藍(lán)、褐、灰等顏色。結(jié)構(gòu)：氣生菌絲，孢子絲，基內(nèi)菌絲（營(yíng)

8、養(yǎng)菌絲）繁殖：可分為二類(lèi)：1 一般以分生孢子繁殖，如鏈霉菌等典型的放線菌以此方式增殖。2 以短小分支或菌絲片段繁殖，如分支桿菌科放線菌科等初級(jí)放線菌以此方式增殖。9霉菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)、繁殖方式？有性孢子和無(wú)性孢子？ 霉菌是一些絲狀真菌的總稱(chēng)。他們主要由菌絲和菌絲體組成。其中菌絲的幾種特殊形態(tài)包括假根，吸器，菌核，子實(shí)體。霉菌的繁殖方式：無(wú)性繁殖(無(wú)性孢子)：節(jié)孢子，游動(dòng)孢子，厚亙孢子，孢囊孢子，分生孢子。有性繁殖(有性孢子):卵孢子，接合孢子，子囊孢子，擔(dān)孢子，10酵母的形態(tài)與結(jié)構(gòu)、繁殖方式？酵母菌是典型的真核微生物，細(xì)胞的形態(tài)通常有球狀.卵圓狀.橢圓狀.柱狀或香腸狀等多種，當(dāng)他們進(jìn)行一連串的芽

9、殖后，如果長(zhǎng)大的子細(xì)胞與母細(xì)胞并不立即分離，其間僅以極狹小的面積相鏈，這種藕節(jié)狀的細(xì)胞串就稱(chēng)為假菌絲。酵母細(xì)胞一般比細(xì)菌個(gè)體大得多，為（15）um×（530）um。      酵母菌細(xì)胞的典型構(gòu)造包括(1)細(xì)胞壁(2)細(xì)胞膜(3)細(xì)胞核等構(gòu)造      酵母菌的繁殖方式: 1無(wú)性繁殖：（1）芽殖：各屬酵母均都存在（2）裂殖：在裂殖酵母屬中存在（3）產(chǎn)無(wú)性孢子：節(jié)孢子，由地霉屬產(chǎn)生 鄭孢子，由鄭孢酵母屬產(chǎn)生 厚垣孢子， 2有性（產(chǎn)子囊孢子）：如酵母屬，接合酵母屬等11. 如何在

10、顯微鏡下區(qū)分上述四大類(lèi)微生物？細(xì)菌 相對(duì)較小, 細(xì)菌特有的莢膜或芽孢(折光的)放線菌 大量分支發(fā)達(dá)的菌絲,有螺旋狀孢子絲霉菌 根霉是有假根,匍匐菌絲,孢子囊或者散開(kāi)的孢子.青霉明顯掃帚狀酵母菌是 單細(xì)胞真菌 有細(xì)胞器 體積大 很低倍的顯微鏡都能看到25列表比較細(xì)菌、放線菌、酵母菌和霉菌的細(xì)胞形態(tài)、結(jié)構(gòu)、繁殖方式的特點(diǎn)。 細(xì)胞形態(tài)結(jié)構(gòu)繁殖方式基本結(jié)構(gòu)特殊結(jié)構(gòu)細(xì)菌球狀、桿狀、；螺旋狀細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核莢膜、鞭毛、芽孢1.無(wú)性的（二均）裂殖為主要繁殖方式2.（芽生細(xì)胞）芽殖放線菌與細(xì)菌基本相同分枝發(fā)達(dá)的菌絲1.形成無(wú)性孢子2.菌絲片段酵母菌球形、卵圓形、圓柱、梨形、臘腸形、橢

11、圓形、檸檬形或藕節(jié)形等細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)膜、細(xì)胞核、（成熟細(xì)胞）液泡、（有氧）線粒體、基粒、基質(zhì)1.無(wú)性繁殖芽殖裂殖產(chǎn)無(wú)性孢子（節(jié)孢子、擲孢子、厚垣孢子）2.有性繁殖（產(chǎn)生子囊孢子）霉菌菌絲（有/無(wú)隔膜）、菌絲體（營(yíng)養(yǎng)/氣生/繁殖）、菌絲特異化（假根、吸器、菌核、子實(shí)體）1.無(wú)性繁殖（節(jié)孢子、游動(dòng)孢子、厚垣孢子、孢囊孢子、分生孢子）2.有性繁殖（卵孢子、接合孢子子囊孢子、擔(dān)孢子）13如何從平板上區(qū)分上述四大類(lèi)微生物？ 其菌落形態(tài)與細(xì)胞形態(tài)有何聯(lián)系？根據(jù)菌落大小、表面、邊緣、色澤、厚薄、透明度、致密度等特征來(lái)區(qū)分真菌可形成哪些有性孢子，在真菌分類(lèi)上有何作用。真菌的有性孢子有：卵孢子、接合孢子、子囊孢

12、子和擔(dān)孢子，真菌亞門(mén)（或門(mén)）的區(qū)分真菌可形成哪些無(wú)性孢子，說(shuō)明它們的主要特征。真菌的無(wú)性孢子有：孢囊孢子、分生孢子、芽孢子、厚垣孢子等。孢囊孢子：形成在一個(gè)囊狀的結(jié)構(gòu)中，可以是游動(dòng)的，稱(chēng)為游動(dòng)孢子，如不能游動(dòng)，稱(chēng)為靜孢子。分生孢子：靠菌絲分割或縊縮形成的無(wú)性孢子，形態(tài)多樣。芽孢子：以出芽方式形成的無(wú)性孢子。厚垣孢子：即厚壁的孢子。15病毒感染宿主的過(guò)程？1、特點(diǎn)1）不具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，具有一般化學(xué)大分子的特征。 2）一種病毒的毒粒內(nèi)只含有一種核酸，DNA或者RNA。 3）大部分病毒沒(méi)有酶或酶系極不完全，不含催化能量代謝的酶，不能進(jìn)行獨(dú)立的代謝作用。 4）嚴(yán)格的活細(xì)胞內(nèi)寄生，沒(méi)有自身的核糖體，沒(méi)有個(gè)

13、體生長(zhǎng)，也不進(jìn)行二均分裂，必須依賴(lài)宿主細(xì)胞進(jìn)行自身的核酸復(fù)制，形成子代。 5）個(gè)體微小，在電子顯微鏡下才能看見(jiàn)。 6）對(duì)大多數(shù)抗生素不敏感，對(duì)干擾素敏感。噬菌體復(fù)制（繁殖）的三個(gè)階段： 1、吸附期(adsorption period)； 游離的噬菌體吸附到宿主細(xì)胞2、潛伏期(latent period)； 從噬菌體吸附到細(xì)胞到釋放出新噬菌體的最短時(shí)期3、裂解期(lysis period)； 隨著菌體不斷破裂，新噬菌體數(shù)目增加，直到最高值平穩(wěn)期（plateau phase）病毒浸染宿主的過(guò)程:1 吸附:噬菌體與敏感的寄主細(xì)胞接觸,在寄主細(xì)胞的特異性受點(diǎn)上結(jié)合.2 侵入:噬菌體吸附在細(xì)菌細(xì)胞壁的受

14、點(diǎn)上以后,核酸注入細(xì)菌細(xì)胞中,蛋白質(zhì)殼體留在外面.3:復(fù)制:噬菌體核酸進(jìn)入寄主細(xì)胞后,操縱寄主細(xì)胞的代謝機(jī)能,大量復(fù)制噬菌體核酸,并合成所需的蛋白質(zhì),但不形成帶殼的粒子.4 粒子成熟(裝配):寄主細(xì)胞合成噬菌體殼體,并組裝成完整的噬菌體粒子5 寄主細(xì)胞的裂解(釋放):粒子成熟,引起寄主細(xì)胞的裂解,釋放出病毒粒子.16烈性噬菌體、溶源性噬菌體？烈性噬菌體：侵入細(xì)菌細(xì)胞后，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)繁殖，使寄主細(xì)胞裂解的噬菌體。溫和噬菌體：有些噬菌體侵入寄主細(xì)菌后，它們的核酸與宿主細(xì)胞同步復(fù)制，宿主細(xì)胞不裂解，這類(lèi)噬菌體稱(chēng)為溫和噬菌體。含有溫和噬菌體的細(xì)胞稱(chēng)為溶源性細(xì)胞；在溶源性細(xì)胞內(nèi)的噬菌體核酸稱(chēng)為原噬菌體。17

15、、說(shuō)明用光學(xué)顯微鏡觀察細(xì)菌的步驟，并指出需特別注意的方面。首先在低倍鏡下找到視野，然后轉(zhuǎn)換高倍鏡；在玻片上滴加一滴香柏油，將油鏡浸入香柏油中，緩慢降低載物臺(tái)（或提升油鏡），找到視野；用細(xì)調(diào)焦螺旋調(diào)節(jié)至清晰的視野；觀察；觀察結(jié)束后擦去油鏡上的香柏油。注意事項(xiàng)有：油鏡觀察一定要加香柏油；用油鏡觀察時(shí)應(yīng)特別小心，以免壓碎載玻片；觀察完畢后一定要擦去油鏡上的香柏油。18請(qǐng)解釋下列名詞：菌落、菌苔，菌落特征菌落：微生物細(xì)胞個(gè)體在固體培養(yǎng)基上不斷生長(zhǎng)繁殖形成的肉眼可見(jiàn)并具有一定形態(tài)特征的細(xì)胞群體，是微生物固體培養(yǎng)群體形態(tài)。菌苔（lawn) 細(xì)菌在斜面培養(yǎng)基接種線上有母細(xì)胞繁殖長(zhǎng)成的一片密集的、具有一定形態(tài)

16、結(jié)構(gòu)特征的細(xì)菌群落：各種細(xì)菌在一定培養(yǎng)條件下形成的菌落具一定的特征，包括菌落的大小、形狀、光澤、顏色、硬度、透明程度等等。菌落的特征對(duì)菌種識(shí)別、鑒定有一定意義。19微生物生長(zhǎng)的測(cè)定方法？說(shuō)明生長(zhǎng)曲線對(duì)微生物生產(chǎn)有何實(shí)踐意義？（一）測(cè)定單細(xì)胞微生物的數(shù)量1.細(xì)胞總數(shù)的測(cè)定：顯微鏡直接計(jì)數(shù)（總菌數(shù)測(cè)定），平板菌落計(jì)數(shù)（活菌數(shù)測(cè)定），比濁法等；2.活細(xì)菌數(shù)量的測(cè)定：稀釋平皿測(cè)數(shù)法、膜過(guò)濾培養(yǎng)法；（二）細(xì)胞生物量的測(cè)定1.干重法2.生理指標(biāo)法20微生物生長(zhǎng)曲線并解釋之1 延滯期（Lag phase）又稱(chēng)停滯期、調(diào)整期和適應(yīng)期。指少量單細(xì)胞微生物接種到新鮮培養(yǎng)基后，在開(kāi)始培養(yǎng)的一段時(shí)間內(nèi)細(xì)胞數(shù)目不立即增

17、加，或增加很少，生長(zhǎng)速度接近于零的一段時(shí)期代謝系統(tǒng)是正在適應(yīng)新環(huán)境。特點(diǎn)：細(xì)胞重量增加，體積增大，但不分裂繁殖。時(shí)間：幾分鐘到幾小時(shí)，據(jù)不同菌種和培養(yǎng)基成分及培養(yǎng)條件而異。同一種類(lèi)，接種物所處的生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期不同，滯留適應(yīng)期的長(zhǎng)短也不一樣。2 對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期（ Logarithmic phase ）又稱(chēng)指數(shù)生長(zhǎng)期（Exponential phase）。指在生長(zhǎng)曲線中，緊接著延滯期的一段細(xì)胞數(shù)以幾何級(jí)數(shù)增長(zhǎng)的時(shí)期。耐熱機(jī)制：1.含水量低，蛋白質(zhì)和核酸不易變性。2.有厚、致密的壁3、含與抗熱性有關(guān)的吡啶二羧酸（營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞無(wú)）4.芽孢內(nèi)具有抗熱性的酶。3 穩(wěn)定期（ stationary phase）又稱(chēng)恒定

18、期或最高生長(zhǎng)期。其特點(diǎn)是生長(zhǎng)速率常數(shù)R等于0，即處于新繁殖的細(xì)胞數(shù)與衰亡的細(xì)胞數(shù)相等，或正生長(zhǎng)與負(fù)生長(zhǎng)相等的動(dòng)態(tài)平衡之中。特點(diǎn)：環(huán)境變得不適宜菌體的高速增長(zhǎng)，死亡的細(xì)胞數(shù)量增加，死亡和繁殖細(xì)胞的速率達(dá)到平衡，細(xì)胞總數(shù)不再增加。細(xì)胞總數(shù)達(dá)到最高水平。開(kāi)始在細(xì)胞內(nèi)積累貯藏物質(zhì)和次生代謝產(chǎn)物，芽孢細(xì)菌開(kāi)始形成芽孢。4 衰亡期（ decline phase或death phase）在衰亡期中，個(gè)體死亡的速度超過(guò)新生的速度，整個(gè)群體呈現(xiàn)負(fù)生長(zhǎng)狀態(tài)。特點(diǎn)：環(huán)境條件變得更加不適宜，細(xì)胞生活力衰退，死亡率增加，以至于死亡數(shù)超過(guò)新生細(xì)胞數(shù)，活細(xì)胞總數(shù)急劇下降。細(xì)胞常出現(xiàn)多形現(xiàn)象，甚至畸形或產(chǎn)生液泡，許多細(xì)菌在后

19、期產(chǎn)生自溶現(xiàn)象，造成在工業(yè)生產(chǎn)上后處理（過(guò)濾）困難（自溶后粘度增加）。21分批培養(yǎng)？連續(xù)培養(yǎng)？分批培養(yǎng)(密閉培養(yǎng)):微生物置于一定容積的培養(yǎng)基中,經(jīng)培養(yǎng)一段時(shí)間后,最后一次性的收獲.培養(yǎng)基是一次性加入,不再補(bǔ)充,隨著微生物的生長(zhǎng)繁殖活動(dòng),營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)逐漸消耗,有害代謝產(chǎn)物不斷積累,細(xì)菌的對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期不可能長(zhǎng)時(shí)間維持.連續(xù)培養(yǎng)(開(kāi)放培養(yǎng)):是在研究典型生長(zhǎng)曲線的基礎(chǔ)上,對(duì)穩(wěn)定期到來(lái)的原因已較充分地認(rèn)識(shí)后,采取在培養(yǎng)器中不斷補(bǔ)充新鮮營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),并攪拌均勻;同時(shí),及時(shí)不斷地以同樣速度排出培養(yǎng)物(包括菌體和代謝產(chǎn)物),使培養(yǎng)物達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡,其中的微生物可長(zhǎng)期保持在對(duì)數(shù)期的平衡生長(zhǎng)狀態(tài)和穩(wěn)定的生長(zhǎng)速率上.連續(xù)培

20、養(yǎng)的作用:隨時(shí)為生物的研究工作提供一定生理狀態(tài)的實(shí)驗(yàn)材料,提高發(fā)酵工業(yè)的生產(chǎn)效益和自動(dòng)化水平.連續(xù)培養(yǎng)的方法:恒濁法與恒化法純培養(yǎng)的概念。微生物純種培養(yǎng)的方法？在微生物學(xué)中，把一個(gè)細(xì)胞或一群相同的細(xì)胞經(jīng)過(guò)培養(yǎng)繁殖而得到的后代，稱(chēng)純培養(yǎng)。微生物純種培養(yǎng)的方法：平板分離法（稀釋涂布平板法、稀釋混合平板法、平板劃線法）；單細(xì)胞挑取法。22培養(yǎng)基應(yīng)該具備微生物生長(zhǎng)所需要的哪些營(yíng)養(yǎng)要素？功能？實(shí)驗(yàn)室中常用的藥品？培養(yǎng)基應(yīng)具備水分，碳源物質(zhì)，氮源物質(zhì)，無(wú)機(jī)元素和生長(zhǎng)因子供微生物生長(zhǎng)，有些微生物能合成上述部分營(yíng)養(yǎng)素，故配制培養(yǎng)基應(yīng)視微生物種類(lèi)而定。1水分是微生物的主要組成成分，分為游離水和結(jié)合水兩種形態(tài)存在

21、。結(jié)合水為微生物細(xì)胞的組成成分，束于原生質(zhì)膠體系統(tǒng)中。游離態(tài)水是細(xì)胞吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和排出代謝產(chǎn)物的溶劑及生化反應(yīng)的介質(zhì)；一定量的水分又是維持細(xì)胞滲透壓的必要條件。水還能有效調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)溫度。2 碳源物質(zhì)通過(guò)細(xì)胞內(nèi)的一系列的化學(xué)變化，被微生物用于合成各種代謝產(chǎn)物，有機(jī)氮同時(shí)還能提供能量。3 氮源物質(zhì)是微生物細(xì)胞蛋白質(zhì)和核酸的組要成分，微生物利用它在細(xì)胞內(nèi)合成氨基酸和堿基，進(jìn)而合成蛋白質(zhì)、核酸等細(xì)胞成分以及含氮代謝物。4 無(wú)機(jī)元素大部分構(gòu)成微生物酶的活性基團(tuán)或酶的激活劑，并具有調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓、調(diào)節(jié)酸堿度和氧化還原電位以及能量轉(zhuǎn)移等作用。5 生長(zhǎng)因子是指維生素，氨基酸、嘌呤、嘧啶等特殊有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物。被微生

22、物吸收后一般不分解，直接參與調(diào)節(jié)或代謝反應(yīng)。實(shí)驗(yàn)室常用藥品：番紅 碘液 美藍(lán)染液 結(jié)晶紫染液 酒精等。培養(yǎng)基是人工配制的適合不同微生物生長(zhǎng)繁殖或積累代謝產(chǎn)物的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)。由于各類(lèi)微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求不同，也由于科學(xué)研究或生產(chǎn)的目不同，對(duì)培養(yǎng)基的要求也不同。為了便于研究，我們可以根據(jù)某種標(biāo)準(zhǔn)，將種類(lèi)繁多的培養(yǎng)基進(jìn)行簡(jiǎn)單的劃分。根據(jù)培養(yǎng)基的物理狀態(tài)可將培養(yǎng)基劃分為液體培養(yǎng)基、固體培養(yǎng)基和半固體培養(yǎng)基；根據(jù)培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)物成分是否可知可將培養(yǎng)基劃分為天然培養(yǎng)基、合成培養(yǎng)基和半合成培養(yǎng)基；根據(jù)培養(yǎng)基的用途可將培養(yǎng)基劃分為選擇培養(yǎng)基、鑒別培養(yǎng)基、加富培養(yǎng)基等選用和設(shè)計(jì)培養(yǎng)基的原理和方法？基本培養(yǎng)基？完全培養(yǎng)基

23、？選用培養(yǎng)基的方法：1.選擇適宜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，目的明確；2.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)濃度及配比合適；3.物理化學(xué)條件適宜；4.經(jīng)濟(jì)節(jié)約；5.滅菌處理基本培養(yǎng)基：含微生物生長(zhǎng)繁殖需要的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。23控制微生物生長(zhǎng)繁殖的主要方法及原理有哪些？1. 低溫原理：細(xì)胞體內(nèi)水分轉(zhuǎn)變成冰晶，引起細(xì)胞明顯脫水，冰晶對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)尤其是細(xì)胞質(zhì)膜的物理?yè)p傷。 常用方法：低溫保藏，液氮保藏微生物。2.高溫原理：大多數(shù)細(xì)菌、酵母、病毒和真菌菌絲體的致死溫度為55-60；細(xì)菌芽孢能耐100以上的高溫。高于最高溫度界限，引起微生物原生質(zhì)體的變性，蛋白質(zhì)和酶的損傷、變性、失去生活機(jī)能的協(xié)調(diào)，停止生長(zhǎng)或出現(xiàn)異常形態(tài)，最終導(dǎo)致死亡。 

24、 常用方法：干熱滅菌法（焚燒和燒灼法，干烤法），濕熱滅菌法（巴氏消毒法，煮沸法，流通蒸汽滅菌法，間歇滅菌法，高壓蒸汽滅菌法，超高溫瞬時(shí)滅菌(UHTST)）。3. 水份：干燥會(huì)造成微生物失水代謝停止以至死亡。  常用方法：干燥法。4.滲透壓：高滲環(huán)境會(huì)使細(xì)胞原生質(zhì)脫水而發(fā)生質(zhì)壁分離，而能抑制大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)。  常用方法：腌漬法，蜜餞法。5.pH值大?。河绊懠?xì)胞質(zhì)膜電荷的變化從而影響了養(yǎng)料吸收；影響酶的活性；改變環(huán)境中養(yǎng)料的溶解度及可給性；抑制雜菌生長(zhǎng)；強(qiáng)酸和強(qiáng)堿具有很強(qiáng)的殺菌能力。  常用方法：酸類(lèi)防腐劑，強(qiáng)堿消毒法。6.O2的影響：氧對(duì)不同微生物的有不同影響。

25、好氧菌以氧氣為呼吸鏈的最終電子受體，缺氧時(shí)不能生存；分子氧對(duì)厭氧菌有毒害作用。  常用方法;罐頭充氮法。7. 紫外線的殺菌作用：250280nm的波長(zhǎng)殺菌力最強(qiáng)，微生物細(xì)胞經(jīng)紫外線照射后，以O(shè)2為底物產(chǎn)生光化學(xué)反應(yīng)生成的H2O2（過(guò)氧化氫），發(fā)生強(qiáng)烈的氧化作用，殺死細(xì)胞。以及引起DNA變異，突變，死亡。  常用方法：紫外線照射法。8. 化學(xué)藥物：藥物能抑制或殺死微生物，但有些藥物在高濃度時(shí)是殺菌劑，在低濃度時(shí)可能被微生物利用作為養(yǎng)料或生長(zhǎng)刺激因子。  常用方法：重金屬，強(qiáng)氧化劑，甲醛，乙醇、甲酚和新潔爾滅等，強(qiáng)酸、強(qiáng)堿，染料。24下列物品采用什么方法滅菌？說(shuō)明理由

26、培養(yǎng)基 玻璃器皿 室內(nèi)空氣 酶溶液培養(yǎng)基高壓蒸汽滅菌法（normal autoclaving）:是在高壓蒸汽鍋內(nèi)進(jìn)行，鍋有立式和臥式2種，原理相同。鍋內(nèi)蒸汽壓力升高時(shí)，溫度升高。一般采用9.8× Pa的壓力，121.1處理的方法，也可采用較低溫度（115）持續(xù)處理30min左右的方法。培養(yǎng)基在滅菌過(guò)程中, 要求既達(dá)到滅菌效果, 又能盡量減少營(yíng)養(yǎng)成份的破壞, 故一般采用高溫短時(shí)間滅菌。玻璃器皿高壓蒸汽滅菌。玻璃器皿耐熱，熱蒸汽的穿透力較熱空氣強(qiáng)，在同一溫度下對(duì)芽孢桿菌或無(wú)芽孢桿菌的滅菌效果比干熱法好。室內(nèi)空氣紫外線。細(xì)胞原生質(zhì)中的核酸及其堿基對(duì)紫外線吸收能力強(qiáng)，吸收峰為260nm，而蛋

27、白質(zhì)的吸收峰為280nm，當(dāng)這些輻射能作用于核酸時(shí)，便能引起核酸的變化，破壞分子結(jié)構(gòu)。其主要是對(duì)DNA起作用，最明顯的是形成胸腺嘧啶二聚體，妨礙蛋白質(zhì)和酶的合成，導(dǎo)致細(xì)胞死亡。而且，紫外線的穿透能力差，不易透過(guò)不透明的物質(zhì)，即使一薄層玻璃也會(huì)濾過(guò)大部分紫外線。酶溶液超高溫瞬時(shí)滅菌法?？蓺⑺牢⑸锏臓I(yíng)養(yǎng)細(xì)胞和耐熱性強(qiáng)的芽孢細(xì)菌。 25微生物的營(yíng)養(yǎng)類(lèi)型的分類(lèi)？根據(jù)對(duì)碳源的要求是無(wú)機(jī)碳化合物還是有機(jī)碳化合物把微生物分成自養(yǎng)型微生物和異養(yǎng)象微生物兩大類(lèi).此外,根據(jù)微生物生命活動(dòng)中能量的來(lái)源不同,將微生物分為2種能源代謝類(lèi)型:一種是利用吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的降解產(chǎn)生的化學(xué)能,稱(chēng)為化能型微生物;另一類(lèi)

28、是收光能來(lái)維持其生命活動(dòng),稱(chēng)為光能型微生物.將碳源物質(zhì)的性質(zhì)和代謝能量的來(lái)源結(jié)合可以將微生物分為光能自養(yǎng)型、光能異養(yǎng)型、化能自養(yǎng)型、化能異養(yǎng)型.區(qū)別見(jiàn)下表:代謝特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)類(lèi)型光能自養(yǎng)型化能自養(yǎng)型光能異養(yǎng)型化能異養(yǎng)型碳源CO 或可溶性碳酸鹽CO 或可溶性碳酸鹽小分子有機(jī)物有機(jī)物能源光能無(wú)機(jī)物的氧化光能有機(jī)物的氧化降解供氫體無(wú)機(jī)物（H2O、H2S等）無(wú)機(jī)物（H2S、H2、Fe2+ 、NH3、NO2、等）小分子有機(jī)物有機(jī)物代表種藍(lán)細(xì)菌、綠硫細(xì)菌硝化細(xì)菌、硫化菌、氫細(xì)菌、鐵細(xì)菌等）紅螺菌大多數(shù)細(xì)菌，全部真菌、放線菌劃分的依據(jù)是根據(jù)他們的能源的來(lái)源，碳源物質(zhì)的來(lái)源和供氫體的不同。光能自養(yǎng)是利用光能，并以水

29、或還原態(tài)無(wú)機(jī)物為供氫體來(lái)同化CO2；光能異養(yǎng)是利用光能，以簡(jiǎn)單有機(jī)物（醇、有機(jī)酸）為供氫體同化CO2；化能自養(yǎng)是通過(guò)氧化無(wú)機(jī)物獲取能量，并以CO2為唯一或主要碳源；化能異樣是其碳源和能源都來(lái)自有機(jī)物，碳源直接來(lái)自有機(jī)化合物，能源來(lái)自有機(jī)物的氧化分解。26.菌種的衰退與復(fù)壯？27.保藏菌種的方法？菌種保藏原理：通過(guò)控制并創(chuàng)造低溫、干燥、缺氧，貧乏營(yíng)養(yǎng)等環(huán)境條件抑制菌種生長(zhǎng)繁殖，延緩變異，降低代謝，使之處于低代謝活性或休眠狀態(tài)，以保持菌種在一定時(shí)間內(nèi)不染雜，以確保菌種在一定時(shí)間內(nèi)不發(fā)生變異的，不因發(fā)生變異而致使重要生物性狀喪失。方法：低溫保藏：液氮保藏；低溫冰箱保藏，傳代保藏等干燥保藏：砂土管保藏

30、芽孢菌；隔絕氧氣保藏：石蠟油封藏；冷凍真空干燥保藏；28、微生物吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的方法主要有哪幾種，并比較它們的異同。主要有四種，擴(kuò)散、促進(jìn)擴(kuò)散、主動(dòng)運(yùn)輸和基團(tuán)轉(zhuǎn)位4種方式。1、簡(jiǎn)單擴(kuò)散：這是一種依靠膜內(nèi)外兩側(cè)營(yíng)養(yǎng)物的濃度差，由高濃度向低濃度運(yùn)輸，最后達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡的吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的方式。簡(jiǎn)單擴(kuò)散的特點(diǎn)是：不消耗能量，非特異性的，不能逆濃度梯度運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物，也不需要載體，可運(yùn)送的養(yǎng)料有限，主要是一些小分子物質(zhì)如：水、氣體、尿素、甘油等。2、促進(jìn)擴(kuò)散：促進(jìn)擴(kuò)散也是依靠膜內(nèi)外兩側(cè)營(yíng)養(yǎng)物的濃度差，實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)物由高濃度向低濃度運(yùn)輸?shù)姆绞?。與簡(jiǎn)單擴(kuò)散的區(qū)別在于其運(yùn)送過(guò)程中必須有透性酶的參與，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)物與透過(guò)酶的可逆

31、性結(jié)合將營(yíng)養(yǎng)物從胞外運(yùn)輸進(jìn)胞內(nèi)。與簡(jiǎn)單擴(kuò)散相同的是不消耗能量，也不能逆營(yíng)養(yǎng)物濃度梯度運(yùn)輸，但有酶飽和效應(yīng)。3、主動(dòng)運(yùn)輸：主動(dòng)運(yùn)輸是指微生物在代謝能的推動(dòng)下，通過(guò)膜上特殊載體蛋白逆營(yíng)養(yǎng)物濃度梯度吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程。主動(dòng)運(yùn)輸是微生物吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要方式，廣泛存在于微生物中。主動(dòng)運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)是：具有與營(yíng)養(yǎng)物專(zhuān)一性結(jié)合的載體蛋白，運(yùn)輸過(guò)程中消耗能量，可逆濃度梯度吸收營(yíng)養(yǎng)物。4、基團(tuán)轉(zhuǎn)移：基團(tuán)轉(zhuǎn)移是一種類(lèi)似于主動(dòng)運(yùn)輸?shù)姆绞?，與主動(dòng)運(yùn)輸相同的是：基團(tuán)轉(zhuǎn)移在營(yíng)養(yǎng)物運(yùn)輸過(guò)程中消耗能量，營(yíng)養(yǎng)物也可逆濃度梯度運(yùn)輸，也需特異性載體蛋白參與，但在運(yùn)輸過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)物的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，如發(fā)生了磷酸化。29為什么大腸桿

32、菌常被用于食品衛(wèi)生檢測(cè)的指示菌？它適合指示哪些食品衛(wèi)生質(zhì)量。大腸菌群是人和動(dòng)物腸道中的正常微生物區(qū)系，并且只存在于人和動(dòng)物腸道中，大腸菌群通常與動(dòng)物腸道病原菌同時(shí)存在，動(dòng)物腸道病原菌抵抗外界不良環(huán)境的能力較差，在體外環(huán)境中極易死亡，所以難以在食品中檢出，因此選擇了大腸桿菌。另外，大腸桿菌有較成熟的檢測(cè)方法。適合指示的食品有：冷凍食品，經(jīng)射線照射處理的食品和pH較高的食品。30、以T4噬菌體為例，簡(jiǎn)述烈性噬菌體侵染和增殖的主要過(guò)程。烈性噬菌體的侵染和增殖過(guò)程有四個(gè)階段，吸附、侵入、復(fù)制和裝配與釋放，對(duì)這四個(gè)過(guò)程進(jìn)行簡(jiǎn)要的描述和說(shuō)明。吸附：噬菌體以尾絲吸附于細(xì)菌特異的接受位點(diǎn)上；侵入：噬菌體吸附在

33、細(xì)胞上之后，接著尾鞘蛋白發(fā)生收縮，使尾管插入宿主細(xì)胞，將其核酸注入到寄主細(xì)胞內(nèi)，而外殼一般留在外面；復(fù)制：噬菌體進(jìn)入細(xì)胞后以其核酸中的遺傳信息向宿主細(xì)胞發(fā)出指令，使宿主細(xì)胞的代謝系統(tǒng)按次序地逐一轉(zhuǎn)向合成噬菌體的組分和部件；成熟和釋放：當(dāng)合成的噬菌體頭部、尾部等蛋白完成后，DNA開(kāi)始收縮聚集，被頭部外殼蛋白包圍，形成噬菌體的頭部，尾部各部件也裝配起來(lái)，再與頭部連接，最后裝上尾絲，裝配完畢，宿主細(xì)胞破裂，噬菌體被釋放出來(lái)。以噬菌體為例，簡(jiǎn)述溫和噬菌體的生活周期。溫和性噬菌體侵染的主要的步驟是：吸附、侵入、噬菌體染色體整合到寄主染色體上、噬菌體染色體從寄主染色體脫落、病毒的復(fù)制、病毒的裝配和釋放。其

34、吸附、侵入的過(guò)程與烈性噬菌體基本一致，但其核酸侵入寄主細(xì)胞后，并不立即在寄主細(xì)胞內(nèi)增殖，而是與寄主染色體結(jié)合在一起，隨細(xì)胞分裂而繁殖，形成攜帶有噬菌體的細(xì)菌群體，在細(xì)胞分裂很多代之后，可能由于某種原因，如紫外線，輻射，細(xì)胞中的噬菌體DNA脫離細(xì)菌染色體，并進(jìn)行復(fù)制，形成新的病毒粒子，而使細(xì)胞裂解。31、什么是次級(jí)代謝？舉例說(shuō)明常見(jiàn)的次級(jí)代謝產(chǎn)物。糖、蛋白、核酸、脂肪酸等的合成是微生物生命活動(dòng)所必須的代謝，因此也稱(chēng)初級(jí)代謝，即他們是一類(lèi)普遍存在于一切生物中，與生物生命活動(dòng)密切相關(guān)的代謝。在微生物中還存在一類(lèi)物質(zhì)的合成的代謝，但這類(lèi)物質(zhì)的合成對(duì)微生物的生命活動(dòng)是非必須的，這樣的代謝就稱(chēng)為次級(jí)代謝，

35、這類(lèi)物質(zhì)主要是抗生素、生長(zhǎng)刺激素、毒素和色素。 1、抗生素：抗生素是微生物在其生命活動(dòng)過(guò)程中產(chǎn)生的一種次級(jí)代謝產(chǎn)物，它在低濃度下可選擇性地抑制或影響它種生物的生命活動(dòng)，如青霉素、鏈霉素、紅霉素等；2、生長(zhǎng)刺激素：指微生物產(chǎn)生的某些能刺激動(dòng)植物生長(zhǎng)或性器官發(fā)育的一類(lèi)物質(zhì)，如赤霉素、細(xì)胞分裂素、生長(zhǎng)素等；3、毒素：指微生物產(chǎn)生的對(duì)人或動(dòng)物有毒害的物質(zhì)，如細(xì)菌產(chǎn)生的肉毒素、白喉毒素、破傷風(fēng)毒素，真菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素、桔霉素，有些蘑菇也產(chǎn)生毒素；4、色素：許多微生物在生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生不同顏色的色素，如紅曲霉產(chǎn)生的紅曲色素。32、試列表比較滅菌、消毒、防腐和化療的異同點(diǎn)，并各舉若干實(shí)例。33、微生物有哪幾

36、種氧化有機(jī)物的方式、產(chǎn)能的三種方式？他們有何區(qū)別？發(fā)酵作用、有氧呼吸、無(wú)氧呼吸概念發(fā)酵作用：化合物氧化時(shí)脫下的氫和電子經(jīng)某些輔酶和輔基傳遞給另外的有機(jī)物，并釋放能量的過(guò)程。有氧呼吸：指微生物氧化底物時(shí)以分子氧作為最終電子受體進(jìn)行氧化作用，將有機(jī)物徹底氧化，釋放出大量熱能的過(guò)程。無(wú)氧呼吸：厭氧微生物和兼性厭氧微生物在無(wú)氧的條件下，以無(wú)機(jī)氧化物作為最終電子受體，將有機(jī)化合物氧化并釋放能量的過(guò)程。微生物有3種氧化有機(jī)物的方式：發(fā)酵、無(wú)氧呼吸和有氧呼吸。如果有機(jī)物在氧化過(guò)程中，最終的電子受體是有機(jī)物為發(fā)酵，最終的電子受體是SO42-、NO3-等為無(wú)氧呼吸，最終的電子受體是氧為有氧呼吸。（1）發(fā)酵作用底

37、物水平磷酸化： a、氧化不徹底（電子供體和受體都是有機(jī)物），只釋放部分能量，大部分能量仍然貯存于有機(jī)物中。 b 、不需氧（O2）下，轉(zhuǎn)化物質(zhì)的形態(tài)并將底物中的化學(xué)能轉(zhuǎn)移產(chǎn)生到ADP分子上形成ATP。 （2）有氧呼吸氧化磷酸化： a、化合物氧化脫下的電子經(jīng)電子傳遞鏈，最終將它們交給氧，生成水。 b、有氧條件：有機(jī)物徹底氧化并放出貯存在有機(jī)物中的大量能量。 （3）厭氧呼吸氧化磷酸化： a、化合物脫下的氫和電子經(jīng)電子傳遞鏈交給有機(jī)氧化物的作用（沒(méi)有分子氧參加），接受氫和電子的無(wú)機(jī)氧化物NO3-    NO2-  、 SO42-  、 S2O32-  和CO2 等。 b、最終產(chǎn)物為CO2和水，能量不如有氧呼吸多，生成ATP。 34、食品衛(wèi)生檢測(cè)指示菌的選擇通常遵循哪些標(biāo)準(zhǔn)，常以什么菌為指示菌，為什么？指示菌的選擇標(biāo)準(zhǔn)是：易于檢出、檢驗(yàn)方法比較簡(jiǎn)單、方便，有一定的代表性等。通常以大腸菌群為指示菌，腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)的原因：1、大腸菌群是人和動(dòng)物腸道中的正常微生物區(qū)系，并且只存在于人和動(dòng)物腸道中；2、大腸菌群通常與動(dòng)物腸道病原菌同時(shí)存在，只是數(shù)量不同；3、動(dòng)物腸道病原菌抵抗外界不良環(huán)境的能力較差，在體外環(huán)境中極易死亡，所以難以在食品中檢出?；?/p>