中國飲食文化課程簡介課件

1、關于中國飲食文化課程簡介現在學習的是第1頁，共110頁 中國飲食文化是中華民族在長期的飲食品的生產與消費實踐過程中所創(chuàng)造和積累的物質財富和精神財富的總和，作為接受高等教育的學生，了解我國悠久的飲食歷史、飲食民俗和飲食美學，了解中國飲食文化的內涵，具備高尚的審美情趣是有必要的?，F在學習的是第2頁，共110頁中國飲食文化課程的主要任務： 通過介紹中國飲食的起源與發(fā)展，飲食品制作過程中的一般技術、科學、藝術，以及消費過程中所形成的基本觀念、制度、習俗、禮儀、規(guī)范等內容，使學生增長知識、擴大視野，了解中國悠久的飲食歷史、民俗以及包括哲學、美學、養(yǎng)生學在內的科學思想，掌握中國飲食文化的特點及其內涵，接受

2、中國優(yōu)秀飲食文化的熏陶?，F在學習的是第3頁，共110頁 第一章：中國飲食的起源與發(fā)展第一節(jié)：中國飲食的萌芽時期 人類飲食、中國飲食的起源與萌芽人類飲食、中國飲食的起源與萌芽第二節(jié)：中國飲食的初步形成時期 中國飲食初步形成時期的歷史背景與特點中國飲食初步形成時期的歷史背景與特點第三節(jié)：中國飲食的蓬勃發(fā)展時期 中國飲食蓬勃發(fā)展時期的歷史背景與特點中國飲食蓬勃發(fā)展時期的歷史背景與特點第四節(jié)：中國飲食的成熟定型時期 中國飲食成熟定型時期的歷史背景與特點中國飲食成熟定型時期的歷史背景與特點第五節(jié)：中國飲食的繁榮創(chuàng)新時期 中國飲食成熟定型時期的歷史背景與特點；中國飲食的未來中國飲食成熟定型時期的歷史背景與

3、特點；中國飲食的未來發(fā)展趨勢發(fā)展趨勢現在學習的是第4頁，共110頁 第二章：中國飲食科學與人物第一節(jié)：中國飲食科學思想 中國飲食科學思想的形成、中國飲食科學思想的形成、 內容與具體表現形式、發(fā)展內容與具體表現形式、發(fā)展第二節(jié): 中國食物結構 中國傳統食物結構的內容與運中國傳統食物結構的內容與運 用；合理性與不足；現狀與改革用；合理性與不足；現狀與改革第三節(jié): 中國飲食人物 中國飲食創(chuàng)造者；中國飲食文化名人與美食家中國飲食創(chuàng)造者；中國飲食文化名人與美食家現在學習的是第5頁，共110頁 第三章:中國飲食的民俗與禮儀 第一節(jié):中國的日常食俗 第二節(jié):中國的節(jié)日食俗 第三節(jié):中國的人生禮俗 第四節(jié):中

4、國的社交禮俗現在學習的是第6頁，共110頁 第四章:中國肴饌文化第一節(jié):中國肴饌的制作技藝 用料、刀工、調味、制熟的技藝及特點用料、刀工、調味、制熟的技藝及特點第二節(jié):中國肴饌的美化 美食與美器的配合；美食與美名的配合；美食與美器的配合；美食與美名的配合； 美食與美境的配合美食與美境的配合第三節(jié):中國肴饌的歷史構成 民間菜；宮廷菜；官府菜；寺觀菜；民族菜；市肆菜民間菜；宮廷菜；官府菜；寺觀菜；民族菜；市肆菜第四節(jié):中國肴饌的風味流派 四川風味菜；山東風味菜；江蘇風味菜；四川風味菜；山東風味菜；江蘇風味菜； 廣東風味菜；北京風味菜；上海風味菜廣東風味菜；北京風味菜；上海風味菜現在學習的是第7頁，

5、共110頁 第五章:中國筵宴文化第一節(jié):中國筵宴的歷史與名品 筵宴的起源與發(fā)展；筵宴的起源與發(fā)展； 種類與名品種類與名品 第二節(jié):中國筵宴的藝術與技術 筵宴的相關環(huán)節(jié)與主要特征；筵宴的相關環(huán)節(jié)與主要特征； 藝術風格及實現方法藝術風格及實現方法現在學習的是第8頁，共110頁 第六章:中國茶文化 第一節(jié):中國茶的歷史與名品 茶的起源、發(fā)展、種類與名品茶的起源、發(fā)展、種類與名品 第二節(jié):中國飲茶藝術 飲茶方法、茶具、茶館風情飲茶方法、茶具、茶館風情現在學習的是第9頁，共110頁 第七章:中國酒文化 第一節(jié):中國酒的歷史與名品 酒的起源、發(fā)展、種類與藝術酒的起源、發(fā)展、種類與藝術 第二節(jié):中國飲酒藝術

6、 飲酒方法、酒具、酒中情趣飲酒方法、酒具、酒中情趣現在學習的是第10頁，共110頁 參考書目：中國飲食文化中國飲食文化，杜莉，姚輝，旅游教育出版社 ，2005年。中華飲食中華飲食，李少林，內蒙古人民出版社，2006年。中國飲食文化概論中國飲食文化概論，徐文苑，北方交通大學出版社，2005年。中國文化概論中國文化概論，李宗桂，中山大學出版社，1998年。中國茶經中國茶經，陳宗懋，上海文化出版社，1991年。中華茶文化尋蹤中華茶文化尋蹤，陳輝等，中國城市出版社，2000年。中國酒文化中國酒文化，李爭平，時事出版社，2007年。中國酒文化大觀中國酒文化大觀，羅啟榮等 ，廣西民族出版社，2002年 。

7、 現在學習的是第11頁，共110頁緒緒 論論 民以食為天民以食為天。飲食是人類生存和提高身體素質的首要的物質基。飲食是人類生存和提高身體素質的首要的物質基礎，也是社會發(fā)展的前提。人類早期，人與其它動物一樣，飲與礎，也是社會發(fā)展的前提。人類早期，人與其它動物一樣，飲與食只是它們的天然本能。但當人類開始用火熟食、進入文明時代，食只是它們的天然本能。但當人類開始用火熟食、進入文明時代，尤其是用陶器開始真正烹飪的時候，人類飲食品成為自身智慧和尤其是用陶器開始真正烹飪的時候，人類飲食品成為自身智慧和技藝的創(chuàng)造，人類的飲食便與動物有了真正的區(qū)別，具有了文化技藝的創(chuàng)造，人類的飲食便與動物有了真正的區(qū)別，具有

8、了文化屬性。人類飲食的歷史成為了人類適應自然、征服自然和改造自屬性。人類飲食的歷史成為了人類適應自然、征服自然和改造自然以求得自身生存和發(fā)展的歷史，逐漸形成了人類的飲食文化。然以求得自身生存和發(fā)展的歷史，逐漸形成了人類的飲食文化。 中國飲食文化是人類飲食文化的一部分，也是中國文化的一部分，中國飲食文化是人類飲食文化的一部分，也是中國文化的一部分，源遠流長，博大精深。源遠流長，博大精深?，F在學習的是第12頁，共110頁 一、飲食、烹飪與文化一、飲食、烹飪與文化1 1、飲食、飲食 作名詞時指各種飲品與食物，作動詞時指吃什么、如何吃；喝什么、作名詞時指各種飲品與食物，作動詞時指吃什么、如何吃；喝什么

9、、如何喝。人類飲食歷史可分為兩個階段：如何喝。人類飲食歷史可分為兩個階段：自然飲食狀態(tài)自然飲食狀態(tài)：“茹毛飲血茹毛飲血”的原始時期的原始時期調制飲食狀態(tài)調制飲食狀態(tài)：用火以后的烹飪飲食時期：用火以后的烹飪飲食時期2 2、烹飪、烹飪 早期指用火熟食。早期指用火熟食。周易周易“鼎鼎”卦言：卦言：“以木巽火，享飪也以木巽火，享飪也”。木指燃料，巽指風，享同烹。現在的含義：人類為滿足生理和心木指燃料，巽指風，享同烹?，F在的含義：人類為滿足生理和心理需要，把可食原料用適當方法加工成食品的活動。成品以能提理需要，把可食原料用適當方法加工成食品的活動。成品以能提供營養(yǎng)、衛(wèi)生、美感為基本特質。供營養(yǎng)、衛(wèi)生、美

10、感為基本特質。 飲食和烹飪密不可分，有了烹飪，人類的食物才從本質上飲食和烹飪密不可分，有了烹飪，人類的食物才從本質上有別于其它動物的食物，才有文化可言。有別于其它動物的食物，才有文化可言?，F在學習的是第13頁，共110頁3、文化、文化culture“文化文化”含義廣泛而復雜。它是一個復雜的總體，包括知識、藝含義廣泛而復雜。它是一個復雜的總體，包括知識、藝術、宗教、神話、法律、風俗以及其它社會現象。術、宗教、神話、法律、風俗以及其它社會現象。蘇聯大百科全書蘇聯大百科全書：“文化是社會和人在一定歷史時期的發(fā)文化是社會和人在一定歷史時期的發(fā)展水平，它表現為人們進行生活和活動的種類與形式，以及展水平，

11、它表現為人們進行生活和活動的種類與形式，以及人們所創(chuàng)造的物質和精神財富。人們所創(chuàng)造的物質和精神財富?！鞭o海辭海：“從廣義來說，指人類社會歷史實踐過程中所創(chuàng)造從廣義來說，指人類社會歷史實踐過程中所創(chuàng)造的物質財富和精神財富的總和。從狹義來說，指社會的意識形的物質財富和精神財富的總和。從狹義來說，指社會的意識形態(tài)及相適應的制度和組織機構。態(tài)及相適應的制度和組織機構?！爆F代漢語詞典現代漢語詞典：“人類社會歷史實踐過程中所創(chuàng)造的物人類社會歷史實踐過程中所創(chuàng)造的物質財富和精神財富的總和，特指精神財富，如文學、藝術、質財富和精神財富的總和，特指精神財富，如文學、藝術、教育、科學等教育、科學等”。現在學習的是

12、第14頁，共110頁 4、飲食、烹飪與文化的關系、飲食、烹飪與文化的關系 飲食、烹飪都是人類創(chuàng)造的物質財富和精神財富之一，飲食、烹飪都是人類創(chuàng)造的物質財富和精神財富之一，是人類生存和發(fā)展必不可少，是人類文化的重要組成部分。是人類生存和發(fā)展必不可少，是人類文化的重要組成部分。 梁啟超梁啟超中國文化史目錄中國文化史目錄中列有中列有2828篇，包括獨立的篇，包括獨立的“飲食篇飲食篇”?，F在學習的是第15頁，共110頁二、飲食文化與中國飲食文化的含義二、飲食文化與中國飲食文化的含義1、飲食文化的含義、飲食文化的含義烹飪文化烹飪文化：人們在長期的飲食品生產加工過程中創(chuàng)造并積累的物質財：人們在長期的飲食品

13、生產加工過程中創(chuàng)造并積累的物質財富和精神財富的總和，是關于人類食物是什么，如何做，為什么做的富和精神財富的總和，是關于人類食物是什么，如何做，為什么做的學問，涉及到食物原料、烹飪工具、烹飪工藝等。學問，涉及到食物原料、烹飪工具、烹飪工藝等。狹義的飲食文化狹義的飲食文化與烹飪文化相對應，指人們在長期的飲食品消與烹飪文化相對應，指人們在長期的飲食品消費過程中創(chuàng)造和積累的物質財富和精神財富的總和，是關于費過程中創(chuàng)造和積累的物質財富和精神財富的總和，是關于人類吃什么，如何吃，為什么吃的學問，涉及到飲食品種、人類吃什么，如何吃，為什么吃的學問，涉及到飲食品種、飲食器具、飲食習俗、飲食服務等。飲食器具、飲

14、食習俗、飲食服務等。烹飪文化是在生產加工飲食品過程中產生的，是一種生產文化；狹義烹飪文化是在生產加工飲食品過程中產生的，是一種生產文化；狹義的飲食文化是一種消費文化。的飲食文化是一種消費文化?，F在學習的是第16頁，共110頁 飲食品的生產和消費是緊密相連的，沒有烹飪生產飲食品的生產和消費是緊密相連的，沒有烹飪生產就沒有飲食消費，烹飪和烹飪文化是飲食與飲食文化就沒有飲食消費，烹飪和烹飪文化是飲食與飲食文化的前提。的前提。 廣義的飲食文化廣義的飲食文化包括烹飪文化和狹義的飲食文化，指人們包括烹飪文化和狹義的飲食文化，指人們在長期的飲食品生產與消費實踐過程中所創(chuàng)造并積累的物在長期的飲食品生產與消費實

15、踐過程中所創(chuàng)造并積累的物質財富和精神財富的總和。質財富和精神財富的總和。 2、中國飲食文化的含義、中國飲食文化的含義 中國飲食文化中國飲食文化指中華民族在長期的飲食品生產與消指中華民族在長期的飲食品生產與消費實踐過程中所創(chuàng)造并積累的物質財富和精神財富費實踐過程中所創(chuàng)造并積累的物質財富和精神財富的總和。的總和?，F在學習的是第17頁，共110頁三、中國飲食文化的特點三、中國飲食文化的特點1 1、悠久的飲食歷史、悠久的飲食歷史2 2、獨特的飲食科學、獨特的飲食科學飲食科學飲食科學：以人們加工制作肴饌的技術實踐為主要研究對象，揭示：以人們加工制作肴饌的技術實踐為主要研究對象，揭示飲食烹飪發(fā)展客觀規(guī)律的

16、知識體系和社會活動。中國飲食科學的核心飲食烹飪發(fā)展客觀規(guī)律的知識體系和社會活動。中國飲食科學的核心是是獨特的飲食思想及食物結構。獨特的飲食思想及食物結構。飲食思想：飲食思想：天人相應的生態(tài)觀念、食治養(yǎng)生的營養(yǎng)觀念、五味調天人相應的生態(tài)觀念、食治養(yǎng)生的營養(yǎng)觀念、五味調和的美食觀念，強調飲食與自然的和諧統一，講究飲食品的色、和的美食觀念，強調飲食與自然的和諧統一，講究飲食品的色、香、味、形、器與養(yǎng)的協調之美，既滿足人的生理需要，也滿足香、味、形、器與養(yǎng)的協調之美，既滿足人的生理需要，也滿足人的心理需要。從這些飲食思想出發(fā)，選擇了人的心理需要。從這些飲食思想出發(fā)，選擇了“五谷為養(yǎng)，五果五谷為養(yǎng)，五果

17、為助，五畜為益，五菜為充為助，五畜為益，五菜為充”的的食物結構食物結構，即以素食為主，肉食，即以素食為主，肉食為輔，是比較科學與合理的。為輔，是比較科學與合理的?，F在學習的是第18頁，共110頁 3 3、精湛的飲食制作技藝、精湛的飲食制作技藝 4 4、豐富的飲食品種、豐富的飲食品種 5 5、多彩的飲食習俗、多彩的飲食習俗現在學習的是第19頁，共110頁第一章：中國飲食的起源與發(fā)展 飲食是人類生存和提高身體素質的首要物質基礎，也是社會發(fā)展的前提。在人類早期的野蠻時代，人與動物一樣，飲、食只是天然的本能。當人類開始用火熟食，進入文明時代，尤其是用陶器開始真正烹飪的時候，人類的飲食品就成了自身智慧和

18、技藝的創(chuàng)造，人類的飲食便與動物有了根行的區(qū)別，有了文化屬性。人類的飲食歷史成為人類適應自然、征服自然和改造自然以求得自身生存和發(fā)展的歷史，形成了人類的飲食文化?，F在學習的是第20頁，共110頁第一章：中國飲食的起源與發(fā)展第一章：中國飲食的起源與發(fā)展 中國飲食有著悠久而輝煌的歷史，但中國飲中國飲食有著悠久而輝煌的歷史，但中國飲食歷史究竟有多悠久？起源于何時？它的發(fā)食歷史究竟有多悠久？起源于何時？它的發(fā)期又經歷了哪些時期？每個時期又有何特點期又經歷了哪些時期？每個時期又有何特點？又是如何鑄就輝煌的呢？又是如何鑄就輝煌的呢？現在學習的是第21頁，共110頁 中國飲食歷史的分期方法：中國飲食歷史的分期

19、方法： 1 1、以生產力水平和烹飪藝術水平分：、以生產力水平和烹飪藝術水平分： 史前熟食、陶器烹飪、青銅器烹飪、鐵器烹飪等。史前熟食、陶器烹飪、青銅器烹飪、鐵器烹飪等。 2 2、以歷史期代來劃分：、以歷史期代來劃分： 史前時期、夏商周時期、春秋戰(zhàn)國時期、漢魏六朝史前時期、夏商周時期、春秋戰(zhàn)國時期、漢魏六朝時期、唐宋時期、元明清時期等。時期、唐宋時期、元明清時期等。 3 3、以飲食發(fā)展的進程來分：、以飲食發(fā)展的進程來分： 萌芽時期、形成時期、發(fā)展時期、成熟時期、繁榮時期萌芽時期、形成時期、發(fā)展時期、成熟時期、繁榮時期等。等。現在學習的是第22頁，共110頁 第一節(jié)：中國飲食的萌芽時期第一節(jié)：中國

20、飲食的萌芽時期一、人類飲食的起源一、人類飲食的起源1 1、生食時期、生食時期猿猴習慣于在樹上居住，以雜食為生，既吃植物，也吃一些動物。早期的人類繼承了這些習性，采集植物的果實、嫩葉、根莖，捕捉鳥獸蟲魚作食物，過著原始、生吞活剝的飲食生活。莊子、盜跖：“古者禽獸多而人民少，于是民皆巢居以避之。晝拾橡栗，暮棲木上，故命之曰巢氏之民巢氏之民?！倍Y記、禮運：昔者先王“未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛”。古史考“太古之初，人吮露精，食草木之實，穴居野處。山居則食禽肉，衣其羽毛，飲血茹毛”。韓非子、五蠹：上古之世，“民食果、蚌、蛤，腥臊惡臭，而傷害腹胃，民多疾病”?，F在學習的是第23頁，共1

21、10頁二、用火熟食時期二、用火熟食時期1 1、用火熟食時期的概貌、用火熟食時期的概貌 火在地球上出現的時間比人類早，但人類開始知道用火以及來制熟食物卻經歷了漫長的歲月。（1 1）自然火的利用與保存階段）自然火的利用與保存階段 用火熟食是烹飪的起源，為人類文明飲食播下了 種子。中國先民最早用火的時間有四種說法。 180萬年前 山西芮城縣西城度文化遺址發(fā)現燒骨、帶切痕的 鹿角等?，F在學習的是第24頁，共110頁 170170萬年前萬年前 云南元謀縣元謀人遺址發(fā)現云南元謀縣元謀人遺址發(fā)現3 3米厚的灰燼和哺乳動物化石、燒骨米厚的灰燼和哺乳動物化石、燒骨等。等。 5050萬年萬年-170-170萬年前

22、萬年前 陜西省藍田縣藍田人遺址發(fā)現的灰燼和灰屑。陜西省藍田縣藍田人遺址發(fā)現的灰燼和灰屑。 5050萬年前萬年前 北京房山縣周口店北京人遺址發(fā)現北京房山縣周口店北京人遺址發(fā)現6 6米厚的灰燼和灰屑、米厚的灰燼和灰屑、燒過的骨頭、石頭動物化石等。燒過的骨頭、石頭動物化石等。 170170萬年前萬年前-180-180萬年前中國先民已開始懂得用火，但是真萬年前中國先民已開始懂得用火，但是真正能很好地管理火，長期保存火種是在正能很好地管理火，長期保存火種是在5050萬年前。萬年前?，F在學習的是第25頁，共110頁（2 2）人工取火階段）人工取火階段 大約大約5 5萬萬-1-1萬年前的舊石萬年前的舊石器時

23、代后期（無考古資料）。器時代后期（無考古資料）。韓非子、五蠹韓非子、五蠹“有圣人作，有圣人作，鉆燧取火，以化腥臊，而民說鉆燧取火，以化腥臊，而民說之，使王天下，號之曰燧人之，使王天下，號之曰燧人氏氏”。 人工取火不僅表明人類對火人工取火不僅表明人類對火有了支配能力，也為人類熟食有了支配能力，也為人類熟食提供了充分有力的保障。提供了充分有力的保障。傳說：燧人氏鉆木取火燧人氏鉆木取火三皇之首 現在學習的是第26頁，共110頁 2 2、用火熟食的意義、用火熟食的意義（1 1）用火熟食標志著人類從野蠻走向文明，標志著人類飲）用火熟食標志著人類從野蠻走向文明，標志著人類飲食歷史的開端。食歷史的開端。（2

24、 2）用火熟食結束了人類生食的生活狀態(tài)，身體素質和智力）用火熟食結束了人類生食的生活狀態(tài)，身體素質和智力得到更迅速的提高。得到更迅速的提高。 用火熟食能改善食物滋味用火熟食能改善食物滋味, ,使味道佳美使味道佳美, ,容易咀嚼容易咀嚼, ,有利有利于消化吸收于消化吸收; ;能消滅食物中的致病菌和寄生蟲能消滅食物中的致病菌和寄生蟲, ,減少疾病減少疾病, ,增強體質增強體質, ,促進大腦發(fā)育；擴大了食物來源，能貯存食物，促進大腦發(fā)育；擴大了食物來源，能貯存食物，逐漸擺脫了逐漸擺脫了“饑則覓食，飽則棄余饑則覓食，飽則棄余”?，F在學習的是第27頁，共110頁（3 3）用火熟食孕育了原始的烹飪，奠定了

25、人類飲食史上）用火熟食孕育了原始的烹飪，奠定了人類飲食史上第一次大飛躍的物質基礎。第一次大飛躍的物質基礎。 最初，直接放在火上進行燒、烤、烘、熏，稱最初，直接放在火上進行燒、烤、烘、熏，稱“火烹火烹法法”；利用傳熱原理；利用傳熱原理“包烹法包烹法”，“石烹法石烹法”。用火熟食。用火熟食導致了多種原始烹飪方法的產生，同時對促進人類烹飪、導致了多種原始烹飪方法的產生，同時對促進人類烹飪、飲食具有劃時代意義的陶器的誕生，為人類飲食史上第一飲食具有劃時代意義的陶器的誕生，為人類飲食史上第一次大飛躍打下了物質基礎。次大飛躍打下了物質基礎。現在學習的是第28頁，共110頁 二、中國飲食的起源與萌芽二、中國

26、飲食的起源與萌芽 大約在新石器時代，始于約公元前大約在新石器時代，始于約公元前60006000年，延續(xù)至公年，延續(xù)至公元前元前20002000年左右。年左右。 1 1、中國飲食萌芽的條件、中國飲食萌芽的條件 （1 1）食物原料來源相對穩(wěn)定）食物原料來源相對穩(wěn)定 新石器時代，人們逐漸掌握了種植谷物和養(yǎng)殖禽新石器時代，人們逐漸掌握了種植谷物和養(yǎng)殖禽畜的技術，黃河流域和長江中下游的農業(yè)和畜牧業(yè)畜的技術，黃河流域和長江中下游的農業(yè)和畜牧業(yè)有了一定的發(fā)展。有了一定的發(fā)展。 谷物方面谷物方面：粟、黍、稷（：粟、黍、稷（即為粟或黍即為粟或黍）、稻、麥）、稻、麥 禽畜方面禽畜方面：豬、狗、雞、牛、羊、馬：豬、

27、狗、雞、牛、羊、馬現在學習的是第29頁，共110頁黍：黍：一年生草本植物,子實叫黍子,碾成米為黃米,性黏,可釀酒。蜀黍：高梁玉蜀黍：玉米又稱包谷、棒子粟：谷子，一年生草本植物，花小而密，子實去皮后為小米。舊時泛稱谷類。黍稷現在學習的是第30頁，共110頁稻稻珍珠稷珍珠稷又稱御谷，珍珠粟又稱御谷，珍珠粟( (拉丁學拉丁學名名Pennisetum glaucum),Pennisetum glaucum),主要分主要分布南亞和非洲的谷物。原產非洲布南亞和非洲的谷物。原產非洲, ,史前傳到南亞。其性質和用處大史前傳到南亞。其性質和用處大概類似粟米。御谷耐旱概類似粟米。御谷耐旱, ,是很多干燥是很多干燥

28、地區(qū)貧窮農民生存離不開的重要作物地區(qū)貧窮農民生存離不開的重要作物。 麥麥現在學習的是第31頁，共110頁（2 2）陶器的產生與使用）陶器的產生與使用 陶器的發(fā)明有多種傳說，如陶器的發(fā)明有多種傳說，如黃帝制陶、神農制陶黃帝制陶、神農制陶，但實際是先民們在長期的實踐中創(chuàng)造出來的。最早出現但實際是先民們在長期的實踐中創(chuàng)造出來的。最早出現在新石器時代，新石器時代早期的裴李崗文化、磁山文在新石器時代，新石器時代早期的裴李崗文化、磁山文化等出土的陶器較原始，后期龍山文化的有明顯提高?；瘸鐾恋奶掌鬏^原始，后期龍山文化的有明顯提高。用陶器盛裝食物有了盛具和飲食器具；用陶器加熱制熟用陶器盛裝食物有了盛具和飲食

29、器具；用陶器加熱制熟食物便產生了炊具。陶器可加水煮食物，出現了具有完食物便產生了炊具。陶器可加水煮食物，出現了具有完備意義的烹飪。備意義的烹飪。 古史考古史考：“古者茹毛飲血，燧人氏鉆火，始裹肉而燔古者茹毛飲血，燧人氏鉆火，始裹肉而燔之，曰炮；神農時食谷，加米于燒石上而食之；黃帝時有之，曰炮；神農時食谷，加米于燒石上而食之；黃帝時有釜、甑，飲食之道始備釜、甑，飲食之道始備”。現在學習的是第32頁，共110頁古陶器古陶器現在學習的是第33頁，共110頁 二、中國飲食萌芽時期的特點二、中國飲食萌芽時期的特點 時間相當長，約時間相當長，約40004000多年，這期間中國先民已從完全多年，這期間中國先

30、民已從完全依賴自然采集漁獵躍進到主動征服自然、改造自然，開依賴自然采集漁獵躍進到主動征服自然、改造自然，開始農耕和畜牧，飲食生活發(fā)生明顯的變化。始農耕和畜牧，飲食生活發(fā)生明顯的變化。 1 1、炊餐器具基本齊備、炊餐器具基本齊備 炊具：炊具：罐、釜、甑、鼎、罐、釜、甑、鼎、斝斝（jiji）、鬲、簋）、鬲、簋 （gugu）、）、甗甗（y yn n）等。）等。 餐具：餐具：碗、盤、杯、缽、壺、豆、盆、缸、甕、碗、盤、杯、缽、壺、豆、盆、缸、甕、 簋、瓶等。簋、瓶等?，F在學習的是第34頁，共110頁釜與灶結合的飲具現在學習的是第35頁，共110頁煮飯用現在學習的是第36頁，共110頁煮燒用現在學習的是

31、第37頁，共110頁燒水用現在學習的是第38頁，共110頁現在學習的是第39頁，共110頁有孔，放在有孔，放在釜或鬲上蒸釜或鬲上蒸煮食物煮食物現在學習的是第40頁，共110頁甑與鼎、鬲結甑與鼎、鬲結合的連體形炊合的連體形炊具，蒸鍋的祖具，蒸鍋的祖先。蒸煮食物先。蒸煮食物現在學習的是第41頁，共110頁現在學習的是第42頁，共110頁2 2、采集漁獵與農耕畜牧原料并用、采集漁獵與農耕畜牧原料并用 粟、黍、稻成為主要農作物，并種植了芥菜、白菜、葫蘆等蔬菜，飼養(yǎng)的以豬、狗為主，兼有一定量的牛、羊、雞、馬，基本上“六畜”齊備。采集漁獵的證據采集漁獵的證據：半坡文化半坡文化：斑鹿、水鹿、竹鼠、野兔、貍、

32、獾、鈴羊等；河姆渡文河姆渡文化：化：不僅有飛禽走獸如：紅面猴、獐、虎、獾、靈貓、豪豬、穿山甲、鸕鶿、鶴、野雞、大雁等，還有多種水生動物如：揚子鱷、烏龜、中華鱉、蚌、鯉、鯽、青、鯰、黃顙、裸果鯛。新石器石代后期文化遺址新石器石代后期文化遺址：野生動物的遺骨逐漸減少。采集漁獵與農耕畜牧原料并用極大豐富了食物品種，從而奠定了中國人以糧食為主食，以蔬菜和肉類為副食的飲食格局?，F在學習的是第43頁，共110頁 3、烹飪技藝與飲食品初步發(fā)展、烹飪技藝與飲食品初步發(fā)展 食物原料開始初步加工：食物原料開始初步加工：有石磨盤、石磨棒、石臼、有石磨盤、石磨棒、石臼、石杵等可用來碾磨糧食，有磨制的石刀、貝刀、骨刀石

33、杵等可用來碾磨糧食，有磨制的石刀、貝刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。以及陶刀、陶釜、俎案等?，F在學習的是第44頁，共110頁 蒸煮等烹飪方法的出現：蒸煮等烹飪方法的出現： 調味方法的產生：調味方法的產生：出現了原始的出現了原始的“調羹調羹”，無任何調料，無任何調料，稱為稱為“太羹太羹”，只烹不調。后來人們學會了，只烹不調。后來人們學會了“煮海為煮海為鹽鹽”，世本世本說文說文等書記載黃帝之臣夙沙氏最早等書記載黃帝之臣夙沙氏最早煮海水取鹽的，煮海水取鹽的，50005000多年歷史。多年歷史?，F在學習的是第45頁，共110頁 第二節(jié)第二節(jié):中國飲食的初步形成時期中國飲食的初步形成時期一、中國飲食的初

34、步形成時期的歷史背景一、中國飲食的初步形成時期的歷史背景 從夏期開始，中國進入奴隸社會，歷經殷商和西周，直到戰(zhàn)國才從夏期開始，中國進入奴隸社會，歷經殷商和西周，直到戰(zhàn)國才基本結束?；窘Y束。1 1、夏商周的建立與更替、夏商周的建立與更替 公元前公元前2121世紀左右，黃河中下游以禹為首的夏族部落通過世紀左右，黃河中下游以禹為首的夏族部落通過與其它部落聯盟，建立了夏期，進入有文字記載的歷史；公與其它部落聯盟，建立了夏期，進入有文字記載的歷史；公元前元前1717世紀，商湯滅夏建商朝；公元前世紀，商湯滅夏建商朝；公元前1111世紀，周武王伐紂滅商建世紀，周武王伐紂滅商建立周朝，公元前立周朝，公元前7

35、71771年周幽王被殺，周平王東遷，全國處于分裂狀年周幽王被殺，周平王東遷，全國處于分裂狀態(tài)；公元前態(tài)；公元前221221年，秦始皇統一中國。年，秦始皇統一中國。現在學習的是第46頁，共110頁2 2、夏商周的農業(yè)、夏商周的農業(yè) 夏商周的統治者十分重視農業(yè)生產，為鞏固和加強統治，強迫夏商周的統治者十分重視農業(yè)生產，為鞏固和加強統治，強迫大量奴隸進行農業(yè)生產，使農業(yè)生產有了很大的發(fā)展。大量奴隸進行農業(yè)生產，使農業(yè)生產有了很大的發(fā)展。論語論語. .泰泰伯伯和和國語國語. .周語周語中說禹中說禹“盡力乎溝洫盡力乎溝洫”，大力治水，不僅，大力治水，不僅減少洪災，而且引水灌溉農田，以致減少洪災，而且引水

36、灌溉農田，以致“養(yǎng)物豐民人養(yǎng)物豐民人”。甲骨文。甲骨文大量記載了商朝時的農事活動，商王不僅親自視察田作，進行大量記載了商朝時的農事活動，商王不僅親自視察田作，進行農業(yè)祭祀活動，農業(yè)生產已能提供較多的剩余產品，釀酒、嗜農業(yè)祭祀活動，農業(yè)生產已能提供較多的剩余產品，釀酒、嗜酒之風盛極一時。西周時周天子每年春天舉行酒之風盛極一時。西周時周天子每年春天舉行“籍禮籍禮”，親自，親自下田犁地，勸民務農。春秋戰(zhàn)國時期更是如此。農業(yè)生產的進下田犁地，勸民務農。春秋戰(zhàn)國時期更是如此。農業(yè)生產的進步也使畜牧業(yè)有了高度發(fā)展，步也使畜牧業(yè)有了高度發(fā)展，“六畜六畜”在商朝已經具備，為人在商朝已經具備，為人所食用，還用于

37、祭祀，祭祀所用犧牲有太牢（牛羊）和少牢所食用，還用于祭祀，祭祀所用犧牲有太牢（牛羊）和少牢（牛羊或犬）。（牛羊或犬）?，F在學習的是第47頁，共110頁現在學習的是第48頁，共110頁現在學習的是第49頁，共110頁3 3、夏商周的手工業(yè)、夏商周的手工業(yè) 分工和技術日趨精細，品種不斷增分工和技術日趨精細，品種不斷增多。最具代表性的是青銅器的冶煉和多。最具代表性的是青銅器的冶煉和鑄造，根據龍山文化出土過一片煉銅鑄造，根據龍山文化出土過一片煉銅坩堝殘塊，屬銅、錫合金；登豐王城坩堝殘塊，屬銅、錫合金；登豐王城崗也出土了青銅殘片。學者認為崗也出土了青銅殘片。學者認為夏朝夏朝從石器時代進入了青銅器時代從石

38、器時代進入了青銅器時代，青銅，青銅器廣泛用于貴族的飲食烹飪中。器廣泛用于貴族的飲食烹飪中?，F在學習的是第50頁，共110頁 4 4、夏商周的商業(yè)、夏商周的商業(yè) 隨著農業(yè)、畜牧業(yè)、手工業(yè)的發(fā)展，剩余產品逐漸增多，隨著農業(yè)、畜牧業(yè)、手工業(yè)的發(fā)展，剩余產品逐漸增多，開始互相交換，進而產生商業(yè)貿易，出現了市場。商朝時開始互相交換，進而產生商業(yè)貿易，出現了市場。商朝時開始使用玉、貝作為貨幣，西周時，出現了商賈階層，在開始使用玉、貝作為貨幣，西周時，出現了商賈階層，在指定的市場進行交易，指定的市場進行交易，周禮周禮對此有記載。到春秋戰(zhàn)對此有記載。到春秋戰(zhàn)國，又進一步出現了官商和私商，在大梁、邯鄲、臨淄、國

39、，又進一步出現了官商和私商，在大梁、邯鄲、臨淄、郢、薊等城市形成了著名的商業(yè)中心。郢、薊等城市形成了著名的商業(yè)中心?，F在學習的是第51頁，共110頁二、中國飲食初步形成時期的特點二、中國飲食初步形成時期的特點 中國飲食初步形成時期基本上始于公中國飲食初步形成時期基本上始于公元前元前2121世紀，止于公元前世紀，止于公元前221221年，屬于夏年，屬于夏商周和春秋戰(zhàn)國時期，幾乎與中國奴隸商周和春秋戰(zhàn)國時期，幾乎與中國奴隸社會的產生、發(fā)展與衰亡相始終。不僅社會的產生、發(fā)展與衰亡相始終。不僅在炊餐器具、食物原料、飲食品制作等在炊餐器具、食物原料、飲食品制作等物質財富的創(chuàng)造上有了新的變化，在飲物質財富

40、的創(chuàng)造上有了新的變化，在飲食思想與理論、飲食制度與禮儀等精神食思想與理論、飲食制度與禮儀等精神財富上更有創(chuàng)造性的變化。財富上更有創(chuàng)造性的變化。現在學習的是第52頁，共110頁1 1、炊餐器具種類多樣炊餐器具種類多樣（1 1）青銅炊餐具種類多）青銅炊餐具種類多炊具：青銅的鼎、鑊、甑、罐、釜、甑、炊具：青銅的鼎、鑊、甑、罐、釜、甑、斝斝（jiji）、鬲、）、鬲、簋（簋（gugu）、）、甗甗（ynyn）等。）等。餐具：碗、盤、杯、缽、壺、豆、盆、缸、甕、簋、瓶等。餐具：碗、盤、杯、缽、壺、豆、盆、缸、甕、簋、瓶等。切割器或取食器：刀、俎、匕、箸、勺等。切割器或取食器：刀、俎、匕、箸、勺等。盛食器：簋

41、、豆、盤、敦、盛食器：簋、豆、盤、敦、簠簠（ff）等。）等。盛酒器：爵、角、瓿、斗、舟、觶、杯、等。盛酒器：爵、角、瓿、斗、舟、觶、杯、等。鼎不僅是炊餐具，而且是禮器，是權力和地位的象征。鼎鼎不僅是炊餐具，而且是禮器，是權力和地位的象征。鼎的種類多樣，專供烹飪用的鑊鼎，供席間陳設用的升鼎，的種類多樣，專供烹飪用的鑊鼎，供席間陳設用的升鼎，準備加餐用的羞鼎等，用鼎數量按地位高低確定，地位最準備加餐用的羞鼎等，用鼎數量按地位高低確定，地位最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎。高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎?，F在學習的是第53頁，共110頁 （2 2）其它質地的炊餐器具層出不窮）其它質地的炊餐器

42、具層出不窮 青銅器主要供上層貴族使用，平民仍用陶器。制陶技青銅器主要供上層貴族使用，平民仍用陶器。制陶技藝不斷改進，利用高溫燒制技術、施釋技術，制出了質藝不斷改進，利用高溫燒制技術、施釋技術，制出了質地精致的白陶器，在商朝不期創(chuàng)制出地精致的白陶器，在商朝不期創(chuàng)制出原始瓷器原始瓷器。以高嶺。以高嶺土為原料，在土為原料，在12001200以上高溫燒結而成。另外還有以玉以上高溫燒結而成。另外還有以玉石、牙骨、竹木為原料制作的餐炊器具。河南安陽的殷墟石、牙骨、竹木為原料制作的餐炊器具。河南安陽的殷墟婦好墓出土了玉壺、玉簋、玉盤、玉匕、玉勺、象牙杯；婦好墓出土了玉壺、玉簋、玉盤、玉匕、玉勺、象牙杯；在曾

43、侯乙墓出土了漆耳杯、漆食具盒、漆豆、漆尊等。在曾侯乙墓出土了漆耳杯、漆食具盒、漆豆、漆尊等。 現在學習的是第54頁，共110頁2、食物原料迅速增加食物原料迅速增加（1 1）食物原料以種植、養(yǎng)殖為主）食物原料以種植、養(yǎng)殖為主種植、養(yǎng)殖所提供的產品已成為主要的食物來源，品種穩(wěn)定而種植、養(yǎng)殖所提供的產品已成為主要的食物來源，品種穩(wěn)定而豐富，周朝時五谷、五菜、五果、六禽、六畜齊備。豐富，周朝時五谷、五菜、五果、六禽、六畜齊備。谷物：谷物：黍、黍、稷、稷、菽、麥、稻、粟菽、麥、稻、粟、麻等。、麻等。蔬菜：瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、萊蔬菜：瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、萊 菔、菌等

44、。菔、菌等。果品：桃、李、棗、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑果品：桃、李、棗、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑 葚、山楂等。葚、山楂等。家禽家畜：馬、牛、羊、犬、豕、雞、鵝、駱駝等。家禽家畜：馬、牛、羊、犬、豕、雞、鵝、駱駝等。由于狩獵和捕撈工具的改進，對野生動植物的利用更進一步。由于狩獵和捕撈工具的改進，對野生動植物的利用更進一步?，F在學習的是第55頁，共110頁現在學習的是第56頁，共110頁現在學習的是第57頁，共110頁現在學習的是第58頁，共110頁現在學習的是第59頁，共110頁 （2 2）優(yōu)質原料和系列調料開始涌現）優(yōu)質原料和系列調料開始涌現 呂氏春秋呂氏春秋. .本味篇本味篇列舉

45、了商周時中國各地的優(yōu)質原料，列舉了商周時中國各地的優(yōu)質原料，肉中佳品有猩猩之唇、烤獾獾鳥、雋燕尾、大象鼻等；魚肉中佳品有猩猩之唇、烤獾獾鳥、雋燕尾、大象鼻等；魚中佳品：洞庭湖的鮒魚、東海的鮞魚等；菜中佳品有昆侖中佳品：洞庭湖的鮒魚、東海的鮞魚等；菜中佳品有昆侖之蘋、陽華之蕓、云夢之芹等；飯中佳品有玄山之禾、不之蘋、陽華之蕓、云夢之芹等；飯中佳品有玄山之禾、不周之粟等；果中佳品有江樸之橘、云夢之柚；調味佳品有周之粟等；果中佳品有江樸之橘、云夢之柚；調味佳品有陽樸之姜、招搖之桂、大夏之鹽等。陽樸之姜、招搖之桂、大夏之鹽等?，F在學習的是第60頁，共110頁已有已有“五味五味”一詞，常用的咸味調料有鹽

46、、醢一詞，常用的咸味調料有鹽、醢hi 、醬、豆豉；酸、醬、豆豉；酸味調料有梅、醯味調料有梅、醯x （醋）等；甜味調料有蜂蜜、飴糖、蔗槳等；辛味（醋）等；甜味調料有蜂蜜、飴糖、蔗槳等；辛味調料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤調料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤xi及芥醬、酒等；苦味調料已及芥醬、酒等；苦味調料已被人認可，但還沒出現常用的品種。被人認可，但還沒出現常用的品種。現在學習的是第61頁，共110頁3 3、烹飪工藝形成初步格局烹飪工藝形成初步格局 夏商周時期，人們不再是簡單制作食品，從選料、切配料、加熱、夏商周時期，人們不再是簡單制作食品，從選料、切配料、加熱、調味及造型、裝盤等各個環(huán)節(jié)都

47、十分考究，形成了烹飪工藝的初步調味及造型、裝盤等各個環(huán)節(jié)都十分考究，形成了烹飪工藝的初步格局。在選料上日漸嚴格，注意按時令和衛(wèi)生要求等選擇原料。切格局。在選料上日漸嚴格，注意按時令和衛(wèi)生要求等選擇原料。切配上，刀工日益精湛，注意分檔取料和按需切割；配菜日趨合理，配上，刀工日益精湛，注意分檔取料和按需切割；配菜日趨合理，注意按季節(jié)和原料的性味搭配。在加熱和調味上，烹飪方法有所增注意按季節(jié)和原料的性味搭配。在加熱和調味上，烹飪方法有所增加，調味理論日漸產生。此時人們已能運用文火、武火，并且在改加，調味理論日漸產生。此時人們已能運用文火、武火，并且在改進燒、烤、煨、熏等直接用火和水煮汽蒸等水熟法的基

48、礎上，創(chuàng)新進燒、烤、煨、熏等直接用火和水煮汽蒸等水熟法的基礎上，創(chuàng)新出油熟法和物熟法兩類烹飪方法，如熬、煎、炸、菹出油熟法和物熟法兩類烹飪方法，如熬、煎、炸、菹z 、漬、網、漬、網油、包烤等。關于調味，油、包烤等。關于調味，周禮周禮禮記禮記孟子孟子呂氏春呂氏春秋秋等有大量記述，主要是強調按季節(jié)調味和五味調和，重等有大量記述，主要是強調按季節(jié)調味和五味調和，重在本味。在造型和裝盤上也有一定的要求，在本味。在造型和裝盤上也有一定的要求，周禮周禮禮記禮記儀禮儀禮中有關于食品與器皿配合的禮儀制度。雕刻也從此時中有關于食品與器皿配合的禮儀制度。雕刻也從此時開始。開始?，F在學習的是第62頁，共110頁現在

49、學習的是第63頁，共110頁現在學習的是第64頁，共110頁4、飲食品分類細化，呈現出明顯的地區(qū)特征 當時的飲食品已分為食、飲、膳、羞、珍或飯、飲、膳、當時的飲食品已分為食、飲、膳、羞、珍或飯、飲、膳、酒、羞等類別。酒、羞等類別。食類：黍、稷、菽、麥、稻、粟、麻等。食類：黍、稷、菽、麥、稻、粟、麻等。飲類：水、漿、鱧飲類：水、漿、鱧l等；等；酒類酒類: :事酒、清酒、昔酒等；事酒、清酒、昔酒等；膳類膳類: :牛、羊、豬的炙、膾以及雉、兔、鶉等；牛、羊、豬的炙、膾以及雉、兔、鶉等；羞類羞類: :雞、魚、犬、兔制作的羹和蝸醢雞、魚、犬、兔制作的羹和蝸醢hi 、濡雞、濡鱉、濡雞、濡鱉、 麋腥及各種果

50、品等。麋腥及各種果品等。 飲食品已漸顯出地區(qū)特征，如周朝的宮中八珍和楚國宮中飲食品已漸顯出地區(qū)特征，如周朝的宮中八珍和楚國宮中的名食。的名食?，F在學習的是第65頁，共110頁5 5、飲食市場出現雛形、飲食市場出現雛形 商朝的都邑市場上已開始有飲食店鋪，出售酒肉飯食，有商朝的都邑市場上已開始有飲食店鋪，出售酒肉飯食，有飲食品的經營者，專業(yè)廚師與服務員。當時，朝歌屠牛、孟飲食品的經營者，專業(yè)廚師與服務員。當時，朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、齊魯市脯等，均是有影響的飲食品經營津市粥、宋城酤酒、齊魯市脯等，均是有影響的飲食品經營活動。商朝名相伊尹曾是一名廚師，也有資料說是活動。商朝名相伊尹曾是一名廚師

51、，也有資料說是“酒保酒?！?。姜太公呂尚曾在朝歌和孟津做過屠宰和賣飲之事，譙周姜太公呂尚曾在朝歌和孟津做過屠宰和賣飲之事，譙周古古史考史考：呂尚：呂尚“屠牛于朝歌，賣飲于孟津屠牛于朝歌，賣飲于孟津”。西周時商業(yè)發(fā)展較快，。西周時商業(yè)發(fā)展較快，出現了供人飲食與住宿用的綜合性店鋪。出現了供人飲食與住宿用的綜合性店鋪。周禮周禮：“凡國野之道，凡國野之道，十里有廬，廬有飲食。十里有廬，廬有飲食?！贝呵飸?zhàn)國時各種飲食店鋪不斷增多，廚春秋戰(zhàn)國時各種飲食店鋪不斷增多，廚師烹飪技藝不斷提高。師烹飪技藝不斷提高。韓非子、外儲說韓非子、外儲說：“宋人有酤酒者，升宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚謹，為酒甚美，懸?guī)蒙醺撸?/p>

52、然不售。概甚平，遇客甚謹，為酒甚美，懸?guī)蒙醺?，然不售。”俞兒、易牙、俞兒、易牙、專諸等當過專業(yè)廚師，有很高的烹飪技藝，易牙因善于調味受到齊桓專諸等當過專業(yè)廚師，有很高的烹飪技藝，易牙因善于調味受到齊桓公的寵愛。公的寵愛。現在學習的是第66頁，共110頁6 6、飲食著述開始問世、飲食著述開始問世（1 1）涉及烹飪技術的著述：）涉及烹飪技術的著述： 呂氏春秋呂氏春秋. .本味篇本味篇記載了伊尹用烹飪至味諫說商湯的故事，記載了伊尹用烹飪至味諫說商湯的故事，首創(chuàng)中國烹飪的首創(chuàng)中國烹飪的“本味本味”之說，詳細記載了用水、用火、調和之說，詳細記載了用水、用火、調和等與肴饌烹飪成敗的關系，是世界是最早的較完

53、整的烹飪技術等與肴饌烹飪成敗的關系，是世界是最早的較完整的烹飪技術理論著述。理論著述。（2 2）涉及飲食養(yǎng)生的著述）涉及飲食養(yǎng)生的著述 黃帝內經黃帝內經是成書于戰(zhàn)國時期的醫(yī)學理論著述，從飲食營養(yǎng)與是成書于戰(zhàn)國時期的醫(yī)學理論著述，從飲食營養(yǎng)與人體健康的角度闡述了飲食養(yǎng)生等問題，指出人體健康的角度闡述了飲食養(yǎng)生等問題，指出“飲食為生人之飲食為生人之本本”，合理的飲食不僅能促進人體健康，延年益壽，而且能治療，合理的飲食不僅能促進人體健康，延年益壽，而且能治療疾病，主張疾病，主張“飲食有節(jié)飲食有節(jié)” ” ，膳食全面而均衡，提出通過，膳食全面而均衡，提出通過“五谷為五谷為養(yǎng)，五果為肋，五畜為益，五菜為充

54、養(yǎng)，五果為肋，五畜為益，五菜為充”的飲食結構來的飲食結構來“補精益氣補精益氣”等觀點。等觀點?，F在學習的是第67頁，共110頁（3 3）綜合性的著述）綜合性的著述 儒家十三經即儒家十三經即易經易經尚書尚書周禮周禮儀禮儀禮禮記禮記詩經詩經左傳左傳春秋公羊傳春秋公羊傳春秋梁傳春秋梁傳論語論語孝經孝經爾雅爾雅孟子孟子，也包括，也包括楚楚辭辭老子老子韓非子韓非子等等。 “ “三禮三禮”主要記載了飲食制度、飲食主要記載了飲食制度、飲食禮儀、烹飪工藝規(guī)范和烹飪技術理論禮儀、烹飪工藝規(guī)范和烹飪技術理論等，而等，而周禮周禮提出的提出的“醫(yī)食相通醫(yī)食相通”宮宮廷飲食制度一直延續(xù)至元代；廷飲食制度一直延續(xù)至元代；

55、儀禮儀禮提出鄉(xiāng)飲酒禮、燕禮等筵宴上的禮儀；提出鄉(xiāng)飲酒禮、燕禮等筵宴上的禮儀；禮記禮記提出選料、切配、加熱、調提出選料、切配、加熱、調味等烹飪規(guī)范和理論一直影響到今。味等烹飪規(guī)范和理論一直影響到今?，F在學習的是第68頁，共110頁第三節(jié)第三節(jié) 中國飲食的蓬勃發(fā)展時期中國飲食的蓬勃發(fā)展時期一、中國飲食蓬勃發(fā)展時期的歷史背景一、中國飲食蓬勃發(fā)展時期的歷史背景 從秦開始（從秦開始（公元前公元前221221年年），中國進入封建社會，到漢朝），中國進入封建社會，到漢朝（公（公元前元前206206年）年）進入中國封建社會的第一個高峰，后經歷魏晉南北朝進入中國封建社會的第一個高峰，后經歷魏晉南北朝的長時間分裂

56、、隋朝（的長時間分裂、隋朝（公元公元581581年年）又重新統一，）又重新統一，唐（唐（618618）宋）宋（960960）成為封建社會第二個高峰。政治、經濟、文化高速發(fā)成為封建社會第二個高峰。政治、經濟、文化高速發(fā)展，中國飲食也進入蓬勃發(fā)展時期。展，中國飲食也進入蓬勃發(fā)展時期。12791279年南宋滅亡。年南宋滅亡。1 1、秦漢到唐宋的農業(yè)、秦漢到唐宋的農業(yè)2 2、秦漢到唐宋的手工業(yè)、秦漢到唐宋的手工業(yè)3 3、秦漢到唐宋的商業(yè)、秦漢到唐宋的商業(yè)現在學習的是第69頁，共110頁二、中國飲食蓬勃發(fā)展時期的特點二、中國飲食蓬勃發(fā)展時期的特點 中國飲食的蓬勃發(fā)展時期基本上始于公元前中國飲食的蓬勃發(fā)展

57、時期基本上始于公元前221221年的秦朝，歷經年的秦朝，歷經漢、魏、晉、南北朝和唐朝，止于公元漢、魏、晉、南北朝和唐朝，止于公元12791279年的宋朝。年的宋朝。1 1、能源出現新突破、能源出現新突破 從秦漢到唐宋時期，制食物的能源主要是直接燃燒樹木、雜草、木從秦漢到唐宋時期，制食物的能源主要是直接燃燒樹木、雜草、木炭等獲得，總出一定的經驗，桑樹等質地硬的樹木火力最烈而持久，炭等獲得，總出一定的經驗，桑樹等質地硬的樹木火力最烈而持久，宜燉煮質地老韌之物；雜木火力足，適宜煎炒菜肴等。能源新突破是宜燉煮質地老韌之物；雜木火力足，適宜煎炒菜肴等。能源新突破是用煤，中國是世界上最早用煤的國家，秦漢時

58、已用煤來煉鐵，唐朝時用煤，中國是世界上最早用煤的國家，秦漢時已用煤來煉鐵，唐朝時煤的使用在全國普及，不僅直接用于烹飪，還進一步加工后使用煤的使用在全國普及，不僅直接用于烹飪，還進一步加工后使用, ,如如金剛炭、金剛炭、“黑太陽黑太陽”都是合成炭。都是合成炭?，F在學習的是第70頁，共110頁2 2 、炊餐具新突破、炊餐具新突破炊具新突破炊具新突破：鐵制炊具開始使用。秦漢后，煉鐵技術水平提高，煉：鐵制炊具開始使用。秦漢后，煉鐵技術水平提高，煉鐵鑄造收歸國有，鐵器普及到人們生活的各個方面，鐵器飲具已廣鐵鑄造收歸國有，鐵器普及到人們生活的各個方面，鐵器飲具已廣泛用于飲食烹飪中。鐵釜、鐵鑊、鐵鍋都有耐高

59、溫、傳熱快的特點，泛用于飲食烹飪中。鐵釜、鐵鑊、鐵鍋都有耐高溫、傳熱快的特點，與火力足，火勢旺的煤一起烹飪食物，為烹飪工藝的進一步發(fā)展提與火力足，火勢旺的煤一起烹飪食物，為烹飪工藝的進一步發(fā)展提供了新契機。另還有銅制、陶制等炊具，如魏晉時供了新契機。另還有銅制、陶制等炊具，如魏晉時“五熟斧五熟斧”分五分五格，可同時烹煮多種食物。格，可同時烹煮多種食物。餐具新突破：餐具新突破：漆器和瓷器的使用。漆制餐具秦漢時主要用于富貴漆器和瓷器的使用。漆制餐具秦漢時主要用于富貴之家，長沙馬王堆出土有漆制的壺、耳杯、盤、案、幾、箸等。之家，長沙馬王堆出土有漆制的壺、耳杯、盤、案、幾、箸等。瓷餐具在唐宋時普及，數

60、量多，品種多，有許多名品。如南方瓷餐具在唐宋時普及，數量多，品種多，有許多名品。如南方越州的青瓷類似冰、玉；北方邢窯的白瓷類似銀、雪；杜甫稱越州的青瓷類似冰、玉；北方邢窯的白瓷類似銀、雪；杜甫稱大邑的白瓷碗勝過霜雪，大邑的白瓷碗勝過霜雪，“扣如哀玉錦城傳?？廴绨в皴\城傳?！爆F在學習的是第71頁，共110頁3 3 、食物原料來源更加豐富、食物原料來源更加豐富 食物原料除來源于業(yè)、畜牧業(yè)和部分采集漁獵外，新技術條食物原料除來源于業(yè)、畜牧業(yè)和部分采集漁獵外，新技術條件下的新原料開發(fā)和引進也是其重要來源。據件下的新原料開發(fā)和引進也是其重要來源。據漢書漢書. .召信臣傳召信臣傳記載，漢朝時已開始利用溫室