葡萄酒基礎(chǔ)知識培訓1匯總

1、葡萄酒基礎(chǔ)知識培訓課程一美夏酒業(yè)有限公司葡萄酒初級認證（1級）Wine Fundamentals Certificate Level 1國際侍酒師協(xié)會教材International Sommelier Guild Textbook內(nèi)容來自于：歷史 初始階段公元前7000-5000年前 葡萄酒是大自然的產(chǎn)物如此天然、根本不需要人類的參與。葡萄成熟了，果實掉落了，酵母滲入了。于是酵母將成熟果實中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，動物們尋覓并盡情享用那些充滿葡萄酒的果粒。 希臘人和羅馬人 希臘人發(fā)展推廣葡萄酒至法國南部、西班牙、意大利 希臘文化衰落，羅馬文化繁盛，羅馬人開始在歐洲地區(qū)擴張。羅馬人對歐洲的葡萄酒發(fā)展產(chǎn)

2、生了知名有關(guān)的影響。歷史中世紀時期公元前5世紀，羅馬文化完全崩潰，歐洲在隨后的幾百年里進入了所謂的黑暗時期。此時，遍布歐洲的基督教修道士成為學習和服務行業(yè)的中心，他們對葡萄栽培和葡萄酒釀造做出了卓越的貢獻。探索、疾病、貿(mào)易15世紀，葡萄牙、西班牙、英國人開始在美洲定居，荷蘭人在南非建立葡萄園，18世紀末，英國殖民擴張至澳大利亞和新西蘭。19世紀下半葉，歐洲葡萄園遭遇霉菌、根瘤蚜襲擊。由此導致了歐洲假冒偽劣犯罪活動猖獗。為了保護葡萄酒產(chǎn)業(yè)各國政府被迫采取措施。20世紀30年代，法國建立地理產(chǎn)區(qū)命名法規(guī)，后來成為國標。世界上的葡萄葡萄種類繁多，其中釀酒葡萄原產(chǎn)于中東和歐洲緯度大約為30度到50度之

3、間的地區(qū)。這些地區(qū)冷熱均衡、日照和降雨量平衡、風靜相宜，最適合種植釀酒葡萄。氣候：特征：溫度、濕度、降雨量、風的類型、日照時間、無霜日、蓄熱單位。類型：海洋性氣候：天氣溫和，降雨量相對較高。夏季溫暖漫長，冬季涼爽短暫大陸性氣候：四季分明，夏季炎熱短暫，冬季寒冷漫長地中海氣候：夏季溫暖漫長和干燥，冬季涼爽短暫世界上的葡萄土壤：最優(yōu)秀的葡萄種植區(qū)域的土壤適合相關(guān)葡萄品種的生長?？偟膩碚f，釀酒葡萄偏好排水性好，結(jié)構(gòu)松散，相對比較貧瘠的深層土壤。世界上的葡萄葡萄品種：釀酒葡萄有幾千個品種，通常用于釀酒的只有幾十個。有一些品種適應力特別強，無論是在新世界還是舊世界都能茁壯成長。他們被稱為“國際品種”。如

4、白葡萄中的夏多內(nèi)chardonnay、蘇維翁白sauvignon blanc ,雷司令Riesling,紅葡萄中的卡本內(nèi)蘇維翁Cabernet sauvignon,梅洛merlot,設(shè)拉子syrah和黑皮諾pinot noir.葡萄栽培葡萄的生長周期：冬眠-萌芽-抽梢-開花-坐果-變色-采摘葡萄酒釀造葡萄酒釀造的原理：通過酵母的新陳代謝（或者發(fā)酵），將糖分轉(zhuǎn)化成酒精。紅白葡萄酒釀造的主要區(qū)別：紅葡萄酒帶皮發(fā)酵，白葡萄酒不帶皮發(fā)酵。白葡萄酒先壓榨后發(fā)酵，紅葡萄酒先發(fā)酵后壓榨葡萄酒釀造紅葡萄酒除梗破碎全部除?；虿糠殖＃簡螌幘凭l(fā)酵酵母野生酵母、人工培養(yǎng)酵母溫度，時間，淋皮皮汁分離自流汁 壓榨汁

5、顏色更淺，口感更澀葡萄酒釀造紅葡萄酒蘋果酸乳酸發(fā)酵葡萄酒中含有幾種不同類型的酸。蘋果酸是其中最尖銳或者最硬的酸，通過蘋果酸乳酸發(fā)酵（細菌的活動）將蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸，從而達到降酸的目的，且使葡萄酒更加穩(wěn)定。成熟在上市之前，生產(chǎn)商可以選擇陳釀和/或者調(diào)配葡萄酒。目的：等待葡萄酒產(chǎn)生系列特殊的風味后期處理過濾 不過濾裝瓶2. 破碎破碎3. 帶果帶果皮發(fā)酵皮發(fā)酵4. 壓榨、壓榨、皮汁分離皮汁分離5. 存放存放/架存和濾清架存和濾清1. 收割收割/采摘采摘葡萄酒釀造紅葡萄酒葡萄酒釀造白葡萄酒破碎、除梗和分離自流汁避免葡萄梗帶來的苦味物質(zhì)壓榨 快沉淀和澄清澄清的葡萄汁更方便監(jiān)控，也更利于酵母有效工作酒精發(fā)

6、酵溫度 為保持白葡萄汁自身水果風味，防氧化，溫度要低容器 不銹鋼容器 夏多內(nèi)能夠完美融合橡木桶蘋果酸乳酸發(fā)酵極少用 蘋果酸乳酸發(fā)酵通常添加黃油風味，改變酒中一些酸，不適合白葡萄酒成熟較脆弱，極少在氧化環(huán)境中成熟，如橡木桶。所以，很多白葡萄酒在發(fā)酵后就立即裝瓶，以保持白葡萄酒細膩的香氣。 葡萄酒釀造白葡萄酒1. 收割收割/采摘采摘2. 破碎、破碎、壓榨壓榨3. 用亞硫酸鹽處理用亞硫酸鹽處理/果汁沉淀果汁沉淀4. 純果汁純果汁發(fā)酵發(fā)酵5. 過濾過濾/存放存放/裝瓶裝瓶葡萄酒釀造白葡萄酒葡萄酒品嘗4S搖一搖swirling 聞一聞sniffing嘖一嘖slurping吐一吐spitting四目相對s

7、ee傾心而談talk相擁相吻kiss相知相惜know親密感在不斷增加，知識在日益增長如何成為一名優(yōu)秀的品酒師？訓練！葡萄酒品嘗葡萄酒品嘗外觀觀看葡萄酒要確定幾個方面內(nèi)容：是否清澈？什么顏色？顏色深度？澄清度是否存在絮狀或者霧狀的懸浮物，或者大塊的沉淀物顏色邊緣顏色或?qū)嶋H顏色 傾斜45度對著白色背景，觀察葡萄酒的中心部分和邊緣部分。輕輕地搖一搖酒杯，然后適當?shù)匦嵋幌禄蛘呤嵌檀俣B續(xù)地吸幾下杯中散發(fā)的香味。輕輕地搖一搖酒杯，然后適當?shù)匦嵋幌禄蛘呤嵌檀俣B續(xù)地吸幾下杯中散發(fā)的香味。輕輕搖一搖酒杯，破壞液體表面的張力以釋放芳香物質(zhì)，然后用鼻子嗅一嗅。說的輕輕搖一搖酒杯，破壞液體表面的張力以釋放芳香物質(zhì)

8、，然后用鼻子嗅一嗅。說的直白點，就是如果你胃氣漲，那么就欠欠身子悄悄把那直白點，就是如果你胃氣漲，那么就欠欠身子悄悄把那“氣氣”放出來。放出來。狀態(tài)狀態(tài)聞葡萄酒，首先確定它是否健康。變質(zhì)的酒會散發(fā)出令人討厭的氣味，如：腐爛的聞葡萄酒，首先確定它是否健康。變質(zhì)的酒會散發(fā)出令人討厭的氣味，如：腐爛的堅果味、霉味、帶有汗味的動物皮毛、臭雞蛋和受損的水果味堅果味、霉味、帶有汗味的動物皮毛、臭雞蛋和受損的水果味濃郁度濃郁度各種葡萄的芳香濃郁程度從低到中高不同各種葡萄的芳香濃郁程度從低到中高不同發(fā)展程度（芳香發(fā)展程度（芳香/醇香）醇香）芳香表示年輕的或者芳香表示年輕的或者“未發(fā)展未發(fā)展”的香氣，醇香表示成

9、熟的或的香氣，醇香表示成熟的或“發(fā)展后發(fā)展后”的氣味。芳的氣味。芳香是葡萄品種的特有水果香。如設(shè)拉子特有的藍莓和李子味；黑皮諾的新鮮草莓味。香是葡萄品種的特有水果香。如設(shè)拉子特有的藍莓和李子味；黑皮諾的新鮮草莓味。醇香即葡萄酒成熟過程中產(chǎn)生的香氣，這些氣味更具有泥土的氣息。例如年輕的黑醇香即葡萄酒成熟過程中產(chǎn)生的香氣，這些氣味更具有泥土的氣息。例如年輕的黑皮諾散發(fā)著新鮮草莓味，十年后可能散發(fā)出蘑菇、狗窩和潮濕的葉子味。皮諾散發(fā)著新鮮草莓味，十年后可能散發(fā)出蘑菇、狗窩和潮濕的葉子味。水果風味水果風味通用的香氣描述：果香、泥土味、花香和植物型香氣通用的香氣描述：果香、泥土味、花香和植物型香氣葡萄酒

10、品嘗氣味咸咸 對古希臘人有用對古希臘人有用甜甜酸酸單寧單寧酒精酒精/酒體酒體低低-高描述酒精度高描述酒精度輕輕-重描述酒體重描述酒體水果風味和濃郁度水果風味和濃郁度葡萄酒在口腔中被加熱后釋放出更多的芳香物質(zhì)，從口腔到達葡萄酒在口腔中被加熱后釋放出更多的芳香物質(zhì)，從口腔到達后鼻腔。通常通過后鼻腔感受的氣味比直接用鼻子聞到的氣味后鼻腔。通常通過后鼻腔感受的氣味比直接用鼻子聞到的氣味更多。更多。葡萄酒品嘗口感單寧使口腔發(fā)干，酸味使人流口水 后味后味后味指風味在口腔中持續(xù)的時間。通常，高品質(zhì)葡萄酒擁有后味指風味在口腔中持續(xù)的時間。通常，高品質(zhì)葡萄酒擁有更濃郁的風味，帶來更持久的后味。后味經(jīng)常描述為：短

11、更濃郁的風味，帶來更持久的后味。后味經(jīng)常描述為：短，中等，長。，中等，長。 結(jié)論結(jié)論平衡度平衡度各成分相互融合的程度各成分相互融合的程度成熟度成熟度葡萄酒是否適合飲用，是否可以隨時間改善，或是葡萄酒是否適合飲用，是否可以隨時間改善，或是太老已經(jīng)失去了令人愉悅的感覺？太老已經(jīng)失去了令人愉悅的感覺？品質(zhì)品質(zhì)性價比性價比葡萄酒品嘗口感酒標各種命名方法反應很粗葡萄酒世界不同的哲理。葡萄酒生產(chǎn)商采用的酒標類型，在很大程度上回答了一個根本問題：“什么最影響葡萄酒的味道？”產(chǎn)地命名葡萄品種命名品牌命名酒標產(chǎn)地命名產(chǎn)地命名采用產(chǎn)地命名的生產(chǎn)商往往說：“當然是葡萄的產(chǎn)地最影響葡萄酒的味道了”盡管產(chǎn)地命名在歐洲國

12、家的應用最為廣泛，但是新世界的生產(chǎn)商也越來越重視采用葡萄產(chǎn)地來標識葡萄酒。產(chǎn)地命名的主要原因：1.產(chǎn)地風土影響葡萄酒口感；2.葡萄酒口感反應產(chǎn)地風土。酒標產(chǎn)地命名酒標葡萄品種命名酒標葡萄品種命名葡萄品種命名采用葡萄品種命名的生產(chǎn)商往往會說：“當然葡萄品種最影響葡萄酒味道了”葡萄品種命名在新世界葡萄酒國家應用最為廣泛，如：美國、澳大利亞、智利，但是舊世界的德國，還有法國、西班牙和意大利的部分產(chǎn)區(qū)也這樣做。該命名法必須遵守當?shù)氐姆煞ㄒ?guī)。一旦在酒標上標出葡萄品種的名稱，葡萄酒中各種葡萄品種應該占有規(guī)定的最小百分比含量。酒標品牌命名品牌命名酒標上只有品牌名稱才是生產(chǎn)商獨有的。品牌酒是為了給消費者提供

13、質(zhì)量一致、價格穩(wěn)定的產(chǎn)品。酒標監(jiān)管機構(gòu)和酒標符號AOC Appellation dOrigine Controlee法定產(chǎn)區(qū) 法國DOC Denominazione di Origine Controllata法定產(chǎn)區(qū) 意大利DO Denominacion de Origem 法定產(chǎn)區(qū) 西班牙DOC Denominacao de Oigem Controlada 法定產(chǎn)區(qū) 葡萄牙Qba Qualitaswein bestimmter Anbaaugebiet 特定的優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū) 德國GI Geographic Indication 產(chǎn)地命名 澳大利亞AVA American Viticult

14、ural Area 美國葡萄種植區(qū)域 美國葡萄品種夏多內(nèi)Chardonnay葡萄品種夏多內(nèi)Chardonnay夏布利涼爽的葡萄園和香檳區(qū)都擁有獨特的白堊土，礦物質(zhì)含量高，出產(chǎn) 高酸、富含礦物質(zhì)風味的夏多內(nèi)葡萄酒，更南邊地區(qū)伯恩丘的三個村莊：莫爾索（Meursault）、普里尼-蒙哈榭（Puligny-Montrachet）和夏山-蒙哈榭（Chassagne-Montrachet）盛產(chǎn)使用橡木桶發(fā)酵，特別濃郁強勁、窖藏能力佳的葡萄酒。在新世界的加州、南澳夏多內(nèi)表現(xiàn)依然很成功。另外，南美、新西蘭、澳大利亞都廣泛種植夏多內(nèi)。夏多內(nèi)是優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄中種植最廣泛的葡萄。它易栽種、易釀造、易飲用，能釀造出世

15、界上最好、最有特色的葡萄酒。夏多內(nèi)如此成功，以至于后來（20世紀90年代）產(chǎn)生了一次不可避免的倒退“絕不喝夏多內(nèi)”（Anything But Chardonnay ）。橡木桶、渣子夏多內(nèi)倒退的正面影響是：讓大家重新意識到世界葡萄園的多樣性。世界范圍夏多內(nèi)原產(chǎn)法國中部，特別是勃艮第（Burgundy）和香檳區(qū)（Champagne）。葡萄園中夏多內(nèi)容易種植，產(chǎn)量穩(wěn)定，適應能力強，抗病能力強。葡萄品種夏多內(nèi)Chardonnay酒杯中夏多內(nèi)帶有的水果香氣有：蘋果、梨、檸檬、桃子，偶爾有芒果、菠蘿等熱帶水果風味。MLF通常有酵母和黃油香味，經(jīng)橡木桶處理可能散發(fā)香草、烤面包、煙熏味，以及蜂蜜和奶油糖果中的

16、焦糖香味。成熟的優(yōu)質(zhì)夏多內(nèi)會有堅果類醇香，如杏仁,榛子香味?？谇恢性诤涞貐^(qū)，釀造夏多內(nèi)時通常避免使用橡木桶處理，因此獲得世界上最清爽的葡萄酒之一清新活潑，中-高酸度，中等酒體，中等酒精度，細膩的蘋果和梨子香味。在比較溫暖的地區(qū)，夏多內(nèi)帶來的口感非?！叭A麗”中-低酸度，中-高酒精度，以及一種濃稠粘滑的感覺，這種感覺通常被描述成“圓潤”或“肥厚”（如果葡萄酒給人帶來一種油膩的，不平衡的感覺）酒廠中夏多內(nèi)是最容易控制的葡萄之一?；蛟S可以用一句陳詞濫調(diào)來描述夏多內(nèi)“什么都可以”。這不是說在工廠中沒有典型的釀造方法。而是說他的釀造方法很多。與葡萄皮接觸獲取熱帶水果風味橡木桶發(fā)酵和/或成熟帶來香草、堅果

17、和烤面包風味MLF柔和葡萄酒的酸度，并增添奶油風味攪拌酒腳增添酵母/面包香味葡萄品種蘇維翁白Sauvignon Blanc葡萄品種蘇維翁白Sauvignon Blanc20世紀80年代，葡萄酒飲用家們厭倦了傳統(tǒng)的“橡木”夏多內(nèi)，這種情況對很多葡萄品種都十分有益，其中最幸運的是蘇維翁白。為數(shù)不多的葡萄與夏多內(nèi)存在天壤之別，蘇維翁白就是其中一種。世界范圍新西蘭的蘇維翁白極其成功，但是其原產(chǎn)地是法國南部，特別是波爾多的葡萄園。在它的家鄉(xiāng)，蘇維翁白越來越多的被釀造成單一品種葡萄酒；但是，傳統(tǒng)上通常與賽美容（semillon）和密斯卡岱勒（muscadelle）一起調(diào)配，在格拉夫（Graves）、兩海之

18、間（Entre-Deux-Mers）、蘇玳（sauternes）以及附近產(chǎn)區(qū)用來釀造干性葡萄酒和甜酒。在法國，最出色的蘇維翁白來自上盧瓦河谷，其中最有名的要數(shù)中央葡萄園地區(qū)的桑塞爾（sancerre）、布衣-富賽（pouilly-fume）、昆西（Quincy）、莫納圖薩隆（menetou-salon）以及其他幾個小產(chǎn)區(qū)。這些地方的蘇維翁白特別清新活潑、令人興奮、偶爾非常濃烈。在新西蘭蘇維翁白仍在不斷變化，所以很難歸納他的典型風格。但在最典型的葡萄酒中，水果風味超過了咄咄逼人的的植物風味。另外，蘇維翁白在意大利、西班牙、美國、澳大利亞、智利、加拿大都有種植。葡萄園中蘇維翁白果串緊湊、果皮細嫩，

19、所以特別容易感染各種霉菌，尤其是白粉霉和灰霉。所以可以用來釀造貴腐酒。蘇維翁白發(fā)芽晚，成熟早的特點使其非常適合種植在冷涼的地區(qū)。陽光對果實的風味發(fā)展起著至關(guān)重要的作用。如果光照不足，蘇維翁白則表現(xiàn)出過多的植物型風味。葡萄品種蘇維翁白Sauvignon Blanc葡萄品種蘇維翁白Sauvignon Blanc酒廠中最經(jīng)典的蘇維翁白強調(diào)葡萄的天然風味。通常避免通過各種釀造工藝增添風味，這些工藝包括：橡木桶發(fā)酵和成熟、氧化、以及蘋果酸乳酸發(fā)酵。大多數(shù)情況下，在低溫的不銹鋼容器中發(fā)酵，并早早裝瓶。蘇維翁白通常用來釀造單一品種的葡萄酒，但是在他的家鄉(xiāng)，需要用他的高酸為調(diào)配型葡萄酒增添必要的結(jié)構(gòu)，如與賽美

20、容和夏多內(nèi)一起調(diào)配。葡萄品種蘇維翁白Sauvignon Blanc酒杯中通常狀況下，蘇維翁白的香味獨特并容易辨別。但也不是次次如此，因為在酒廠中經(jīng)過人工操作后的蘇維翁白就不再有那么明顯的香味。同時葡萄園中的各種處理也可以使蘇維翁白的風味呈現(xiàn)多元化。不是很成熟的葡萄釀造出的酒通常散發(fā)植物型風味，如：青草、蘆筍、青椒、青豆和豌豆罐頭風味。比較成熟的葡萄釀造出的酒也不是完全失去綠色植物的芳香，但通常有蜜瓜、葡萄柚、鵝霉、西番蓮、獼猴桃、綠色無花果、檸檬或者青檸皮的香氣。在極端情況下，蘇維翁白會出現(xiàn)一些被比作“腋汗”的氣味、貓尿（或黑醋栗花）、濕狗，以及打火石般的礦物風味。蘇維翁白一般呈淺黃色，常常略

21、帶綠色，特別是冷寒地區(qū)的。橡木桶發(fā)酵和溫暖氣候會使其顏色加深?？谇恢袉我黄贩N的蘇維翁白極少為重酒體酒，通常為中-底酒體，帶有清爽活潑的口感。 葡萄酒和食物搭配重量清淡的食物最好搭配酒體輕的葡萄酒；肥厚的食物最好是搭配酒體重的葡萄酒濃郁度有時濃郁度也會增加酒的重量，如酒體輕的雷司令偶爾也可以搭配豐厚的菜肴，如烤鵝或烤鴨分析葡萄酒的基本成分如何與不同的食物成分相互作用。結(jié)構(gòu)是任何葡萄酒配餐的基礎(chǔ)：糖分、酸度、單寧和酒精度。品質(zhì)和復雜性葡萄酒配餐中只能有一個“明星”要么是食物，要么是葡萄酒。它們的復雜程度可以完全不同。一款特別復雜、成熟的葡萄酒最好搭配一道簡單的菜肴，這樣不會導致葡萄酒和菜肴相互“競

22、技”；一款簡單、年輕的葡萄酒可以搭配特別復雜的菜肴。葡萄酒和食物搭配單寧和苦味高單寧葡萄酒最適合搭配耐嚼的，富含脂肪和蛋白質(zhì)的食物。高單寧葡萄酒也適合搭配苦味食物，如烤肉。鹽分可以降低葡萄酒中的苦味。酒精度食物中的辛辣味道突顯葡萄酒中的酒精帶來的感覺。只有低酒度的葡萄酒（或啤酒）適合搭配辛辣食物酸度搭配高脂肪、高糖分、高鹽分的菜肴時，酸味使味蕾清新。葡萄酒的酸平衡食物中的高酸度。咸味甜度或者酸度高（或者二者都高）的葡萄酒最適合搭配較咸的食物。甜度葡萄酒的甜度必須至少與食物的甜度相當。葡萄酒的甜味可以降低食物中的辛辣味和咸味。葡萄酒與食物的搭配葡萄酒與食物的搭配葡萄酒與食物的搭配最重要的就是口味

23、方面的搭配葡萄酒與食物的搭配最重要的就是口味方面的搭配口味口味成分成分香味香味f脂肪脂肪糖份含量糖份含量調(diào)料調(diào)料烹調(diào)方式烹調(diào)方式香料香料汁汁食物食物葡萄酒葡萄酒酒精含量酒精含量糖份含量糖份含量葡萄品種葡萄品種生長環(huán)境生長環(huán)境種植技術(shù)種植技術(shù)釀酒技術(shù)釀酒技術(shù)葡萄酒與食物口味的搭配葡萄酒與食物口味的搭配口味濃重，香味濃郁的食物搭配酒體雄厚，果香濃郁的葡萄酒口味濃重，香味濃郁的食物搭配酒體雄厚，果香濃郁的葡萄酒口感清淡，香味細致的食物搭配酒體較淡，清新的葡萄酒口感清淡，香味細致的食物搭配酒體較淡，清新的葡萄酒葡萄酒和食物搭配經(jīng)典搭配地區(qū)式葡萄酒搭配波爾多左岸的紅葡萄酒與羔羊肉搭配，特別是本身帶咸味的

24、羊肉。這一經(jīng)典搭配說明了一個基本的食物搭配原則單寧與蛋白質(zhì)、酸味、脂肪的關(guān)系。葡萄品種卡本尼蘇維翁Cabernet Sauvignon 葡萄品種卡本尼蘇維翁Cabernet Sauvignon 世界上最重要的紅葡萄品種，卡本尼蘇維翁釀出更多受人追捧和值得收藏的葡萄酒。世界范圍卡本尼蘇維翁是Cabernet Franc 和Sauvignon Blanc的后代，18世紀后半葉開始迅速發(fā)展，遍布世界?？ū灸崽K維翁原產(chǎn)法國波爾多。最著名的葡萄酒來自梅多克（Medoc），這個地區(qū)溫和的氣候，多石、排水性好的土壤使卡本尼蘇維翁在多數(shù)年分鐘都可以成熟。世界上最理想的卡本尼蘇維翁來自梅多克南部四個村莊群：波亞

25、克（Pauillac）、圣愛斯泰夫（St.Estephe）、圣朱利安（St.Julien）和瑪歌（Margaux）。在新世界，加州的納帕山谷釀出的卡本尼蘇維翁帶有極其濃郁的水果風味；南澳的庫拉瓦拉（Coonawarra）可以釀出窖藏能力佳、風格優(yōu)雅的卡本尼蘇維翁。另外，在意大利和西班牙的一小部分地區(qū)，也出產(chǎn)幾乎與波爾多一樣出色的卡本尼蘇維翁。歐洲和北非也廣泛種植卡本尼蘇維翁，希臘、黎巴嫩、羅馬尼亞、保加利亞、智利等國家。葡萄品種卡本尼蘇維翁Cabernet Sauvignon 葡萄園中卡本尼蘇維翁比較容易照料，便于機械采摘，抗嚴寒和酷暑，抗病能力佳，適合各種土壤。不完全成熟的卡本尼蘇維翁帶有不

26、愉快的植物型風味，這樣就可能與早熟的葡萄一起調(diào)配。酒廠中卡本尼蘇維翁皮厚汁少，更抗氧化，更適合在小橡木桶中存放，不至于受到氧化而衰退，或者本身的味道被橡木桶味道掩蓋?？ū灸崽K維翁也是一種非常重要的調(diào)配品種。在調(diào)配中占主導地位。如：在波爾多左岸，與梅洛（merlot）和卡本尼弗朗克（Cabernet Franc）一起調(diào)配。但也經(jīng)常用于給很多葡萄品種增強結(jié)構(gòu)、加深顏色、以及增添水果風味，這些品種包括：西班牙添普尼洛（Tempranillo）、意大利桑嬌維塞斯（Sangiovese）、以及澳大利亞的設(shè)拉子（Shiraz）。 酒杯中卡本尼蘇維翁總是帶有黑色水果香氣：黑櫻桃、黑莓、黑醋栗。當這些水果香氣特別濃郁時，有人把它比作打印機的油墨。通常有一些令人愉悅的植物型香味伴隨著水果味，如：薄荷和桉樹味；也會帶有一些不那么舒服的植物型香味，如柿子椒味。在新