烹飪中的食品安全培訓(xùn)課件(ppt59張)

1、烹飪中的食品安全烹飪的目的：1、改善色、香、味等感官性狀。2、促進(jìn)營養(yǎng)成分分解，使其更容易被人體消化吸收。3、烹調(diào)加熱還能殺滅食品中存在的有害微生物和寄生蟲卵，提高食品的安全性。4、烹調(diào)過程中也會造成某些營養(yǎng)素的破壞和損失，降低食物的營養(yǎng)價(jià)值?！熬G色的原材料”“綠色的烹飪方法”選材： 糧谷類 禽畜肉，水產(chǎn)品 蔬果類 蛋類 食用油 糧谷類的挑選：禽畜肉，水產(chǎn)品 蔬果類 （是不是有蟲子就是好的，沒有農(nóng)藥的呢？） 蛋類 食用油成品包裝食材怎么選擇呢？看標(biāo)志QS“QS”標(biāo)志既是食物生產(chǎn)許可證標(biāo)志，又是食品安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志。 （藍(lán)白相間） 生產(chǎn)日期 保質(zhì)期 廠址 營養(yǎng)成分有機(jī)食品標(biāo)志 無公害食品標(biāo)志國家

2、免檢產(chǎn)品 綠色食品綠色烹飪第一步：保持廚房1、搞好廚房衛(wèi)生，保持餐具清潔，消滅蚊蠅2、妥善保管好食物，防止受潮、霉變（發(fā)霉食物不能吃）第二步：食物要分開歸類 生熟食材要分開（上圖）生熟食物分開的意義在于能夠有效預(yù)防食物中毒食物中毒食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病食物中毒的分類： 細(xì)菌性食物中毒 化學(xué)性食物中毒 有毒動植物中毒細(xì)菌性食物中毒：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。 沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血弧菌食物中毒 化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中

3、毒。 有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒有毒動植物中毒：是指人們食物了一些有某種有毒成份動植物而引起的食物中毒。 河豚魚中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、毒蘑菇中毒等。食材處理糧谷的處理： 1、淘米 蔬果類處理： 1、清洗 2、切菜禽畜肉處理： 清洗 腌制 冷藏（后解凍）魚類： 宰殺 清洗 第三步：正式烹飪 常見的烹飪方法： 煮、蒸、悶、燉、煨、氽 烤、燒、燻、煎、炒 微波加熱你們家里用什么鍋？ 避免食用銅質(zhì)炊具。烹飪須知 米面制作： 米不能浸泡太久。 不能加堿。 不撈飯，盡量保留米湯，吃面時(shí)盡量 蔬菜1、現(xiàn)購現(xiàn)吃：蔬菜越新鮮含維生素C越高，儲存過久，蔬菜中的氧化酶能使維生素C氧化

4、而破壞。 2、先洗后切：如果先切后洗，蔬菜切斷面溢出的維生素C會溶于水而流失。切好的菜還要迅速烹調(diào)，放置稍久也易導(dǎo)致維生素C的氧化。 3、急火快炒：維生素會因加熱過久而嚴(yán)重破壞。急火快炒，可減少維生素C的損失。 4、淀粉勾芡：烹調(diào)中可加少量淀粉，淀粉中的谷胱甘肽有保護(hù)維生素C的作用。 5、焯菜水要多：焯菜時(shí)應(yīng)火大水多，在沸水中迅速翻動便撈出，這樣可減少維生素C的破壞。 6、加醋7、忌銅餐具：餐具中的銅離子，在烹調(diào)或裝菜時(shí)可使蔬菜中的維生素C氧化加速。 肉及水產(chǎn)品：冷凍的清楚肉、魚類最好自然解凍，以減少營養(yǎng)素?fù)p失烹調(diào)時(shí)用淀粉勾芡，保存營養(yǎng)素同時(shí)味道鮮嫩。煎炸要控制油溫，不吃焦的食物烹飪是加熱要徹

5、底，避免外熟里生，不要過分貪圖口感。容器衛(wèi)生。蛋類： 蒸、煮的營養(yǎng)價(jià)值損失最少 炒、煎、炸使維生素?fù)p失 嚴(yán)重。 忌用豆?jié){沖雞蛋。 烹飪的兩大極端烹飪不徹底（溫度、時(shí)間不足）烹飪過度（溫度過高、時(shí)間過長）烹飪不徹底1、細(xì)菌感染，引起腸道疾病。如：肉類半生熟引起的腹瀉2、食品中毒 如：未煮熟的四季豆中毒的原因：扁豆中的紅細(xì)胞凝集素、皂素等天然毒素。因?yàn)檫@些毒素比較耐熱，只有將其加熱到100并持續(xù)一段時(shí)間后，才能破壞。急火炒扁豆等方法，由于加工時(shí)間短，溫度不夠，往往不能完全破壞其中的天然毒素。這些毒素食用后可強(qiáng)烈刺激胃腸道，致人中毒。中毒者會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、水樣便，少數(shù)人可有頭痛、頭暈、四肢麻

6、木、胸悶、心慌等。如：未煮熟的豆?jié){ 原因：豆?jié){中含有一種叫皂甙的物質(zhì)，皂甙如果未熟透進(jìn)入胃腸道，會刺激人體的胃腸黏膜，使人出現(xiàn)一些中毒反應(yīng)，出現(xiàn)惡心、腹痛、嘔吐、腹瀉、厭食、乏力等注：當(dāng)生豆?jié){加熱到8090的時(shí)候，會出現(xiàn)大量的白色泡沫，很多人誤以為此時(shí)豆?jié){已經(jīng)煮熟，但實(shí)際上這是一種“假沸”現(xiàn)象，此時(shí)的溫度不能破壞豆?jié){中的皂甙物質(zhì)。正確的煮豆?jié){方法應(yīng)該是，在出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象后繼續(xù)以小火維持煮沸5分鐘左右，使泡沫完全消失。這樣才能使其有害物質(zhì)被徹底分解破壞。如：未煮熟的黃花菜 花菜中含有一種“秋水仙堿”的物質(zhì)，它本身雖無毒，但經(jīng)過腸胃道的吸收，在體內(nèi)氧化為“二秋水仙堿”，則具有較大的毒性。由于鮮黃

7、花菜的有毒成份在高溫60度時(shí)可減弱或消失，因此食用時(shí)，應(yīng)先將鮮黃花菜用開水焯過，再用清水浸泡2個(gè)小時(shí)以上，撈出用水洗凈后再進(jìn)行炒食，這樣秋水仙堿就能破壞掉，食用鮮黃花菜就安全了。烹飪過度油脂類： 如：油條油脂類： 如：火鍋蛋白質(zhì)類： 如：肉、魚烤糊雜環(huán)胺 多環(huán)芳香烴化合物 為防止多環(huán)芳烴對食品的污染，可采用以下措施： （1）熏烤食品時(shí)不要離火太近 （2）避免食物與炭火直接接觸。 （3）溫度不宜高于400。 （4）不讓熏制食品油脂滴入爐內(nèi)因?yàn)闊熝瑫r(shí)流出的油成品食品油炸食品： 如：肯德基、麥當(dāng)勞、德克士 危害： 1、含致癌物質(zhì) 2、嚴(yán)重破壞了維生素 3、激素問題腌制類食物：泡腳雞腳、筍子、自己小菜

8、 1、影響血壓（鈉） 2、增加腎臟負(fù)擔(dān) 3、亞硝酸鹽，致癌（尤其是鼻咽癌） 加工類肉食品：火腿腸，罐頭 1、亞硝酸鹽 2、防腐劑餅干類零食： 1、香精色素過量 2、維生素破壞嚴(yán)重 3、營養(yǎng)成分低汽水可樂類飲料： 1、含碳酸、磷酸，促進(jìn)鈣流失，同時(shí)酸性飲料增加胃部負(fù)擔(dān)。 2、含糖量過高方便類食品：方便面、方便粉絲 1、熱量過高2、營養(yǎng)價(jià)值極低3、鹽含量過高 話梅蜜餞類： 1、亞硝酸鹽 2、含糖過高冷凍甜品類： 1、含糖量過高，影響正餐。 2、奶油極易引起肥胖 3、反式脂肪酸，影響心腦血管烤紅薯： 1、化工桶改造 2、表皮烤焦臭豆腐： 1、硫酸亞鐵（化工用）染黑豆腐麻辣燙： 關(guān)鍵詞：地溝油、福爾馬

9、林 雙氧水、罌粟吃剩下的菜如何處理？ 1、葉類蔬菜要不要留過夜？ 2、放冰箱的什么位置合適呢？看看你有沒有吃錯(cuò)？雞蛋白糖同煮沸水沖蜂蜜溫鍋水煮飯三大損害智力的食物含鉛食物 鉛是腦細(xì)胞的一大“殺手”， 食物中含鉛量過高會損傷大腦引起智力低下。有的孩子常吃爆米花，由于爆米花在制作過程中，機(jī)罐受高壓加熱后，罐蓋內(nèi)層軟鉛墊表面的鉛一部分會變成氣態(tài)鉛。皮蛋在制作過程中，其原料中含有氧化鉛和鉛鹽，鉛具有極強(qiáng)的穿透能力，吃皮蛋也會影響智力。孕婦飲啤酒過多，德液中的鉛可通過胎盤到達(dá)胎兒大服，損傷智力。 糖精、味精多： 糖精用量應(yīng)加以限制，否則會損害腦、肝等細(xì)胞組織，甚至?xí)T發(fā)膀胱癌。世界衛(wèi)生組織曾提出成人每天

10、食用味精不得超過4克，孕婦及周歲以內(nèi)的嬰兒禁食。動物試驗(yàn)提示，周歲以內(nèi)的嬰兒食用味精有引起腦細(xì)胞壞死的可能。妊娠后期的孕婦多吃味精，會引起胎兒缺鋅，影響孩子出生后的體格和精神發(fā)育，不利于智力發(fā)展。過咸食物 人體對食鹽的生理需要極低，成人每天7克以下，兒童每天4克以下，習(xí)慣吃過咸食物的人，不僅會引起高血壓、動脈硬化等癥，還會損傷動脈血管，影響腦組織的血液供應(yīng)，使腦細(xì)胞長期處于缺血缺氧狀態(tài)而智力遲鈍，記憶力下降，甚至過早老化。 謝謝大家！1.藝術(shù)符號就是用語言描繪某種客觀事物創(chuàng)造意象，以意象形式象征某種情感。換言之，以意象象征情感就是藝術(shù)符號的創(chuàng)造；以意象象征情感的過程就是藝術(shù)符號創(chuàng)造的過程；因而

11、，詩即意象，詩即象征，詩即藝術(shù)符號。2.動靜結(jié)合，以靜襯動。詩歌首尾兩節(jié)都寫到了“作別云彩”這一細(xì)節(jié)。前者顯得飄逸高潔，依依難舍；后者則見感傷落寞，無奈決絕；“云彩”這一意象以靜襯動，精妙入微的折射出詩人隱秘難言的復(fù)雜心理。3.云彩高潔秀美、寧靜祥和，詩人視作朋友、知已，與他作心的交流，當(dāng)年你或許飄浮在碧綠的草坪上空，裝點(diǎn)著蔚藍(lán)的天空，為我遮擋炎炎烈日，見證我癡迷康河、回歸自然的詩心畫意。4.西方的理論的可信度沒有得到論證，其必然存在的缺點(diǎn)和不足，也就很難被真正發(fā)現(xiàn)，因而我們的理論也就很難有超越西方的突破5.通過學(xué)生對唐朝全盛時(shí)期有關(guān)知識的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)愛國主義情感和民族自豪感，對一些絲織品、陶瓷工藝品、城市布局的賞析和認(rèn)知，激發(fā)學(xué)生對我國古代工匠精湛技藝的敬佩之情，初步理解政治與經(jīng)濟(jì)之間的聯(lián)系。6.通過將工業(yè)革命的影響與現(xiàn)實(shí)社會比較，學(xué)習(xí)從歷史角度了解過去、認(rèn)識今天、認(rèn)識社會、探索未來。7.通過本課學(xué)習(xí)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)古代科技、文學(xué)、戲劇與建筑的興趣，能根據(jù)自己的認(rèn)識去欣賞古代勞動人民非凡的創(chuàng)造力和審美情趣以及探究科學(xué)真理的精神，進(jìn)一步樹立為發(fā)展祖國的科技事業(yè)、繁榮祖國的文學(xué)藝術(shù)做出積極貢獻(xiàn)的遠(yuǎn)大理想。8、能力目標(biāo):通過伏爾泰等啟蒙思想家的主張?jiān)诮鐣l(fā)展過程中的重大作用，讓學(xué)生感受到意識形態(tài)在社會發(fā)展中的能動性。引導(dǎo)學(xué)生分析認(rèn)識牛頓、達(dá)爾文、愛因斯坦等科學(xué)家取得科技成就的原因，