食品安全知識(shí)講座課件

1、LOGO食品安全知識(shí)食品安全知識(shí)LOGO主要內(nèi)容主要內(nèi)容 食品安全形勢(shì)1消費(fèi)者的責(zé)任2 如何避免問題食品危害如何避免問題食品危害43食品安全基礎(chǔ)知識(shí)LOGO一、我國(guó)食品安全的形勢(shì)一、我國(guó)食品安全的形勢(shì) v長(zhǎng)期以來，中國(guó)的食品供應(yīng)體系主要是圍繞增加食長(zhǎng)期以來，中國(guó)的食品供應(yīng)體系主要是圍繞增加食品供給數(shù)量問題而建立起來的；品供給數(shù)量問題而建立起來的；v近幾十年來，片面追求經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度造成的環(huán)境污近幾十年來，片面追求經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度造成的環(huán)境污染嚴(yán)重；染嚴(yán)重；v在社會(huì)主義發(fā)展初級(jí)階段，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制建立過程在社會(huì)主義發(fā)展初級(jí)階段，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制建立過程中的法制、標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)和管理體系不完善；中的法制、標(biāo)準(zhǔn)、檢

2、測(cè)和管理體系不完善；v社會(huì)道德缺失社會(huì)道德缺失等等因素。等等因素。 LOGO一、我國(guó)食品安全的形勢(shì)一、我國(guó)食品安全的形勢(shì)v目前中國(guó)在農(nóng)業(yè)投入品供給、產(chǎn)地環(huán)境、動(dòng)物防疫目前中國(guó)在農(nóng)業(yè)投入品供給、產(chǎn)地環(huán)境、動(dòng)物防疫體系、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工以及銷售等環(huán)節(jié)仍然體系、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工以及銷售等環(huán)節(jié)仍然存在安全隱患，假冒偽劣食品屢禁不止、重大食品存在安全隱患，假冒偽劣食品屢禁不止、重大食品安全事故屢有發(fā)生。安全事故屢有發(fā)生。近年來，食品安全事件頻頻發(fā)生近年來，食品安全事件頻頻發(fā)生LOGO三鹿奶粉事件三鹿奶粉事件v2008年9月12-17日，三聚氰胺污染奶粉共導(dǎo)致6244名嬰幼兒患病，158人急性腎衰

3、竭，3例死亡，全國(guó)共有175家奶粉生產(chǎn)企業(yè)中的包括伊利、蒙牛、光明等知名企業(yè)在內(nèi)的22家企業(yè)的69個(gè)批次的奶粉中檢出三聚氰胺，三鹿奶粉含量很高，最高2563毫克/公斤，其它品牌在0.09-619毫克/公斤之間。LOGO 毒餐具毒餐具v2009年4月12日，因使用國(guó)家禁用的工業(yè)用料尿素甲醛樹脂生產(chǎn)仿瓷餐具，一批企業(yè)被央視曝光。用這種工業(yè)材料制成的仿瓷餐具，在一定溫度條件下，會(huì)變成名副其實(shí)的毒餐具。同時(shí)，一次性有毒飯盒的安全性也引起關(guān)注。央視曝番禺沙溪國(guó)際酒店用品城一商鋪擺滿了仿瓷餐具，央視曝番禺沙溪國(guó)際酒店用品城一商鋪擺滿了仿瓷餐具，7 7成是問題產(chǎn)品成是問題產(chǎn)品LOGO雙匯瘦肉精事件雙匯瘦肉精

4、事件v20112011年年3 3月月1515，央視曝光雙，央視曝光雙匯集團(tuán)經(jīng)源廠收購含有匯集團(tuán)經(jīng)源廠收購含有”瘦瘦肉精肉精“的豬肉，消息一出，的豬肉，消息一出，雙匯發(fā)展股價(jià)應(yīng)聲下跌，最雙匯發(fā)展股價(jià)應(yīng)聲下跌，最終跌停。終跌停。v 雙匯集團(tuán)：是中國(guó)最大的肉類加雙匯集團(tuán)：是中國(guó)最大的肉類加工基地工基地 總資產(chǎn)約總資產(chǎn)約6060多億元，員多億元，員工工4 4萬多人，年屠宰生豬能力萬多人，年屠宰生豬能力15001500萬頭、年銷售冷鮮肉及肉制萬頭、年銷售冷鮮肉及肉制品品200200多萬噸。多萬噸。LOGO染色燕窩：含高濃度亞硝酸鹽染色燕窩：含高濃度亞硝酸鹽v2011年6-8月，浙江省工商局對(duì)市售血燕抽檢

5、報(bào)告稱：血燕大部分都是用白燕窩染色而成，所含的亞硝酸鹽的含量都很高，有的甚至達(dá)到了幾千毫克/公斤，“黑心燕窩”是由燕糞熏蒸而成。國(guó)人眼中昂貴的補(bǔ)品居然是毒物，實(shí)在是讓人傷不起。LOGOv20112011年年8 8月有關(guān)專家稱，在餐館吃十次飯，就可月有關(guān)專家稱，在餐館吃十次飯，就可能有一次會(huì)吃到地溝油。能有一次會(huì)吃到地溝油。v果如是，地溝里倒影出來的是當(dāng)代相當(dāng)一部分中果如是，地溝里倒影出來的是當(dāng)代相當(dāng)一部分中國(guó)人的道德肖像。國(guó)人的道德肖像。地溝油制售案件地溝油制售案件o 酒鬼酒被曝塑化劑超標(biāo)260%o 光明牛奶“酸敗門”o 健康元地溝油事件o 古井貢酒“勾兌門”o 伊利奶粉“含汞門”o 雙匯“蛆

6、蟲門”o “毒膠囊”事件o 立頓“毒茶”o 雅培奶粉質(zhì)量問題o 麥當(dāng)勞過期產(chǎn)品加工出售光明牛奶光明牛奶“酸敗門酸敗門”光明牛奶光明牛奶5個(gè)月個(gè)月6次出現(xiàn)質(zhì)量問題次出現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí)間：時(shí)間：2012年年9月月o 古井貢酒“勾兌門”o 古井貢酒部分酒用食用酒精勾兌o 時(shí)間：2012年8月加點(diǎn)酒精加點(diǎn)酒精一般人喝不出來一般人喝不出來酒鬼酒被曝塑化劑超標(biāo)酒鬼酒被曝塑化劑超標(biāo)260%時(shí)間：時(shí)間：2012年年11月月o 伊利奶粉“含汞門”o 伊利部分批次奶粉出現(xiàn)汞超標(biāo)o 時(shí)間：2012年6月o 雙匯“蛆蟲門”o 雙匯肋排現(xiàn)蛆蟲o 時(shí)間：2012年5月o “毒膠囊”事件o 不法廠商使用重金屬鉻超標(biāo)的工業(yè)明膠生

7、產(chǎn)藥用膠囊o 時(shí)間：2012年4月o 立頓“毒茶”o 立頓茶葉被指農(nóng)藥超標(biāo)o 時(shí)間：2012年4月o 原因：4月23日，綠色和平環(huán)保組織的一份報(bào)告顯示：“立頓”茶葉農(nóng)藥超標(biāo)，多種系列茶葉均含有被國(guó)家禁止在茶葉上使用的高毒農(nóng)藥滅多威。o 雅培奶粉質(zhì)量問題o 雅培奶粉被曝不符合安全標(biāo)準(zhǔn)o 時(shí)間：2012年3月o 麥當(dāng)勞過期產(chǎn)品加工出售o 時(shí)間：2012年3月o 原因：央視315晚會(huì)今晚舉行，曝光了麥當(dāng)勞不規(guī)范生產(chǎn)食品行為。晚會(huì)曝光北京三里屯一家麥當(dāng)勞店，將過期的食品重新加工銷售給消費(fèi)者。 事件回顧：央視某知名主持人一條告誡消費(fèi)者不要食用固態(tài)老酸奶和果凍的神秘微博在網(wǎng)絡(luò)上瘋傳。相關(guān)微博給以響應(yīng)，宣稱

8、315記者曝光果凍和固態(tài)酸奶是用舊鞋所提取的工業(yè)明膠作為生產(chǎn)原料，引起公眾的普遍慌張。隨后，當(dāng)事人紛紛刪除相關(guān)微博信息，而有關(guān)記者披露，央視調(diào)查記者對(duì)315槍斃“明膠門”給予否定，聲稱無中生有。2012食品安全大事件食品安全大事件2012食品安全大事件食品安全大事件山西質(zhì)監(jiān)局通過調(diào)查認(rèn)山西質(zhì)監(jiān)局通過調(diào)查認(rèn)定媒體報(bào)道情況屬實(shí)?？啥襟w報(bào)道情況屬實(shí)?？煽诳蓸肥状纬姓J(rèn)操作失誤，口可樂首次承認(rèn)操作失誤，導(dǎo)致含微量余氯的生產(chǎn)輔導(dǎo)致含微量余氯的生產(chǎn)輔助用水進(jìn)入到飲料生產(chǎn)用助用水進(jìn)入到飲料生產(chǎn)用水中。水中。山西質(zhì)監(jiān)局通過調(diào)查認(rèn)山西質(zhì)監(jiān)局通過調(diào)查認(rèn)定媒體報(bào)道情況屬實(shí)?？啥襟w報(bào)道情況屬實(shí)?？煽诳蓸肥状纬姓J(rèn)操作

9、失誤，口可樂首次承認(rèn)操作失誤，導(dǎo)致含微量余氯的生產(chǎn)輔導(dǎo)致含微量余氯的生產(chǎn)輔助用水進(jìn)入到飲料生產(chǎn)用助用水進(jìn)入到飲料生產(chǎn)用水中。水中。2012食品安全大事件食品安全大事件國(guó)際食品包裝協(xié)會(huì)公布對(duì)方便面桶、奶茶杯、一次性紙杯、紙碗的調(diào)查報(bào)告顯示，包括今麥郎上品酸豆角排骨面桶、香飄飄奶茶杯、統(tǒng)一老壇酸菜牛肉面桶在內(nèi)的多款知名品牌所用的雙層紙制品外層紙的熒光性物質(zhì)含量超標(biāo)?！八庪u門”事件中，肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐企業(yè)長(zhǎng)期采購六和集團(tuán)生產(chǎn)的肉雞，而六和集團(tuán)近期被發(fā)現(xiàn)肉雞養(yǎng)殖過程中大量違規(guī)使用抗生素等。不僅如此，2010年至2011年，肯德基母公司百勝集團(tuán)共自檢六和集團(tuán)雞類產(chǎn)品19批次，其中有8批次產(chǎn)品抗生素

10、殘留不合格。也就是說，肯德基最早于2010年就已經(jīng)知道抗生素超標(biāo)的問題，直到2011年百勝集團(tuán)才停止了主要問題工廠臨沂工廠的供貨資格，2012年8月才解除六和集團(tuán)供應(yīng)商資格。肯德基在采購了“問題雞”之后，不僅沒有及時(shí)解除六和供應(yīng)商資格，并且沒有及時(shí)將自檢信息告知消費(fèi)者，反而一直隱瞞不報(bào)。2012食品安全大事件食品安全大事件2012食品安全大事件食品安全大事件河北一些企業(yè)，用生石灰處理皮革廢料，熬制成工業(yè)明膠，賣給紹興新昌一些企業(yè)制成藥用膠囊，最終流入藥品企業(yè)，進(jìn)入患者腹中。由于皮革在工業(yè)加工時(shí)，要使用含鉻的鞣制劑，因此這樣制成的膠囊，往往重金屬鉻超標(biāo)。經(jīng)檢測(cè)，修正藥業(yè)等9家藥廠13個(gè)批次藥品，

11、所用膠囊重金屬鉻含量超標(biāo)。針對(duì)此事件，2012年4月21日，衛(wèi)生部要求毒膠囊企業(yè)所有膠囊藥停用， 藥用膠囊接受審批檢驗(yàn)。2012年4月22日，公安部通報(bào)，經(jīng)調(diào)查，公安機(jī)關(guān)已立案7起，依法逮捕犯罪嫌疑人9名，刑事拘留45人。2012食品安全大事件食品安全大事件北京禧寶露飲料有限責(zé)任公司，生產(chǎn)車間打碼機(jī)顯示，2012年12月21日生產(chǎn)的三元核桃花生乳，噴印信息（生產(chǎn)日期）為2013年1月2日，左側(cè)兩圖為“早產(chǎn)”的三元核桃花生乳?！吧a(chǎn)日期見罐底?！边@是消費(fèi)者購買罐裝食品時(shí)常見的一句話。這個(gè)日期，關(guān)乎食品安全。然而，個(gè)別商家卻在這日期上做手腳，用“早產(chǎn)”的方式為產(chǎn)品“延壽”。我們還能吃什么？我們還能

12、吃什么？ 專家說每天喝一斤白酒，喝一輩不會(huì)有塑化劑問題？ 專家說每天喝一百瓶葡萄酒，喝一輩不會(huì)會(huì)被殘留毒害專家說轉(zhuǎn)基因無毒害，隨便吃？專家說轉(zhuǎn)基因無毒害，隨便吃？每次專家都說沒事每次專家都說沒事.？專家說專家說.？LOGO一、我國(guó)食品安全的形勢(shì)一、我國(guó)食品安全的形勢(shì)v我國(guó)整體食品安全形勢(shì)好轉(zhuǎn)我國(guó)整體食品安全形勢(shì)好轉(zhuǎn)圖圖1 1982-20101 1982-2010年我國(guó)食品質(zhì)量抽檢合格率年我國(guó)食品質(zhì)量抽檢合格率LOGO一、我國(guó)食品安全的形勢(shì)一、我國(guó)食品安全的形勢(shì)圖圖1 2003-20071 2003-2007年年3737城市蔬菜農(nóng)藥殘留監(jiān)測(cè)合格率城市蔬菜農(nóng)藥殘留監(jiān)測(cè)合格率LOGO一、我國(guó)食品安全

13、的形勢(shì)一、我國(guó)食品安全的形勢(shì)2001-20102001-2010年全國(guó)食物中毒情況年全國(guó)食物中毒情況食品中毒食品中毒2001200120022002200320032004200420052005200620062007200820092010報(bào)告報(bào)告 起起624624464464148114812305230524532453596506431271220 中毒人數(shù)中毒人數(shù)20124201241157211572296602966042874428743255332553180631328013095110077383 死亡人數(shù)死亡人數(shù)1431436868262262255255381381

14、196258154181184LOGO為什么感到吃什么都不安全？為什么感到吃什么都不安全？v 宣傳輿論的作用宣傳輿論的作用 2011.11.282011.11.28美汁源飲料農(nóng)藥中毒案美汁源飲料農(nóng)藥中毒案 2010.5.252010.5.25惠州礦泉水消毒水中毒案惠州礦泉水消毒水中毒案v 人們對(duì)飲食健康的關(guān)注和心理預(yù)期人們對(duì)飲食健康的關(guān)注和心理預(yù)期 一、我國(guó)食品安全的形勢(shì)一、我國(guó)食品安全的形勢(shì)LOGOv 在這一過程中，消費(fèi)者是不在這一過程中，消費(fèi)者是不是只能被動(dòng)的接受，每天祈是只能被動(dòng)的接受，每天祈禱自己不要碰到問題食品呢？禱自己不要碰到問題食品呢？v 保證食品安全，需要政府、保證食品安全，需

15、要政府、企業(yè)和消費(fèi)者的共同努力。企業(yè)和消費(fèi)者的共同努力。v在食品安全性問題上，在食品安全性問題上，消費(fèi)者自我保護(hù)的重要消費(fèi)者自我保護(hù)的重要性基于以下兒個(gè)原因性基于以下兒個(gè)原因: 生產(chǎn)者生產(chǎn)者消費(fèi)者消費(fèi)者政府政府食品食品LOGO二、消費(fèi)者的責(zé)任二、消費(fèi)者的責(zé)任面粉、粉絲、銀耳越白越好，大米、腐竹、瓜子面粉、粉絲、銀耳越白越好，大米、腐竹、瓜子越亮越好越亮越好 ，蔬菜上的蟲孔病斑越少越好，水果，蔬菜上的蟲孔病斑越少越好，水果個(gè)頭越大越好，豬酮體上的瘦肉越多越好，等等。個(gè)頭越大越好，豬酮體上的瘦肉越多越好，等等。v 正是為了滿足消費(fèi)者的這些要求，有些見利忘義正是為了滿足消費(fèi)者的這些要求，有些見利忘義

16、的人就在生產(chǎn)中將農(nóng)藥、獸藥、興奮劑、的人就在生產(chǎn)中將農(nóng)藥、獸藥、興奮劑、 激素、激素、色素、增白劑、防腐劑越用越多。出現(xiàn)市場(chǎng)上的色素、增白劑、防腐劑越用越多。出現(xiàn)市場(chǎng)上的漂白、染色等問題食品。漂白、染色等問題食品。 LOGO二、二、消費(fèi)者的責(zé)任消費(fèi)者的責(zé)任1、食品安全狀況在很多程度上決定于市場(chǎng)對(duì)食品安全狀況在很多程度上決定于市場(chǎng)對(duì)安全食品的需求和對(duì)不安全食品的排斥，安全食品的需求和對(duì)不安全食品的排斥，這與消費(fèi)者做出的選擇密切相關(guān)；這與消費(fèi)者做出的選擇密切相關(guān)；LOGO二、二、消費(fèi)者的責(zé)任消費(fèi)者的責(zé)任 2 消費(fèi)者理性消費(fèi)對(duì)于市場(chǎng)優(yōu)質(zhì)食品淘汰劣質(zhì)消費(fèi)者理性消費(fèi)對(duì)于市場(chǎng)優(yōu)質(zhì)食品淘汰劣質(zhì)食品具有重要的

17、作用；食品具有重要的作用；以瘦肉精豬肉為例：以瘦肉精豬肉為例：據(jù)南海區(qū)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)簡(jiǎn)報(bào)據(jù)南海區(qū)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)簡(jiǎn)報(bào)(2011年年11月）：在月）：在11月抽檢月抽檢的的210份豬尿液樣品、份豬尿液樣品、42份豬份豬肝樣品中，鹽酸克倫特羅和萊肝樣品中，鹽酸克倫特羅和萊克多巴胺檢測(cè)的合格率均為克多巴胺檢測(cè)的合格率均為100%。LOGO二、二、消費(fèi)者的責(zé)任消費(fèi)者的責(zé)任3、不安全食品的危害最終是通過消費(fèi)過程發(fā)生不安全食品的危害最終是通過消費(fèi)過程發(fā)生 如：毒蘑菇事件，馬鈴薯中毒事件等等如：毒蘑菇事件，馬鈴薯中毒事件等等 LOGO二、二、消費(fèi)者的責(zé)任消費(fèi)者的責(zé)任4、消費(fèi)者的維權(quán)意識(shí)，加強(qiáng)社會(huì)監(jiān)督，對(duì)假冒偽

18、劣消費(fèi)者的維權(quán)意識(shí)，加強(qiáng)社會(huì)監(jiān)督，對(duì)假冒偽劣食品生產(chǎn)者起到一定的震懾作用。食品生產(chǎn)者起到一定的震懾作用。 LOGO二、二、消費(fèi)者的責(zé)任消費(fèi)者的責(zé)任 因此，消費(fèi)者的安全意識(shí)和自我保護(hù)對(duì)因此，消費(fèi)者的安全意識(shí)和自我保護(hù)對(duì)消費(fèi)過程中的食品安全性的控制起關(guān)鍵作用。消費(fèi)過程中的食品安全性的控制起關(guān)鍵作用。LOGO二、二、消費(fèi)者的責(zé)任消費(fèi)者的責(zé)任 v 掌握必要的食品安全性方面的知識(shí)掌握必要的食品安全性方面的知識(shí)v 養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣和健康的生活方式養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣和健康的生活方式v 購物的安全意識(shí)購物的安全意識(shí)v 家庭食品制作的安全性家庭食品制作的安全性LOGO三、三、食品安全基礎(chǔ)知識(shí) （一）什么是食品

19、安全？（一）什么是食品安全？ （二）影響食品安全的主要因素（二）影響食品安全的主要因素LOGO（一）什么是食品安全（一）什么是食品安全v食品數(shù)量食品數(shù)量: : 充足供應(yīng)充足供應(yīng)v衛(wèi)生安全衛(wèi)生安全: : 無毒無害，無副作用無毒無害，無副作用v質(zhì)量安全質(zhì)量安全: : 富有營(yíng)養(yǎng)，滿足需求，沒富有營(yíng)養(yǎng)，滿足需求，沒 有無害也無益的雜質(zhì)有無害也無益的雜質(zhì)LOGO（一）什么是食品安全（一）什么是食品安全vWHO（1996）：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作或食對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時(shí)（食用劑量和食用方式）不會(huì)使消費(fèi)者健康受用時(shí)（食用劑量和食用方式）不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。到損害的一種擔(dān)保。

20、v中國(guó)食品安全法：中國(guó)食品安全法：食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。者慢性危害。LOGO食品安全包含兩層含義：食品安全包含兩層含義：v絕對(duì)安全性絕對(duì)安全性 指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對(duì)沒有風(fēng)險(xiǎn)。傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對(duì)沒有風(fēng)險(xiǎn)。 v相對(duì)安全性相對(duì)安全性 指一種食物或成分在合理食用和正常食量的情況指一種食物或成分在合理食用和正常食量的情況下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的實(shí)際確定性。下不會(huì)導(dǎo)致

21、對(duì)健康損害的實(shí)際確定性。 “劑量決定毒性劑量決定毒性”LOGO 在食品在生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷在食品在生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售和烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能混進(jìn)各種有毒有害物售和烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能混進(jìn)各種有毒有害物質(zhì)，使食品受到污染，從而影響食品安全性。質(zhì)，使食品受到污染，從而影響食品安全性。v 生物性污染生物性污染v 化學(xué)性污染化學(xué)性污染v 物理性污染物理性污染（二）影響食品安全的主要因素（二）影響食品安全的主要因素LOGO1、生物性污染、生物性污染 v 細(xì)菌及其毒素細(xì)菌及其毒素 v 真菌及其毒素真菌及其毒素 v 病毒病毒 v 寄生蟲及蟲卵寄生蟲及蟲卵 WHO估計(jì)，全球每年

22、數(shù)以億計(jì)的食物源疾病估計(jì)，全球每年數(shù)以億計(jì)的食物源疾病患者中患者中70%是由于致病性微生物污染的食品和飲是由于致病性微生物污染的食品和飲用水引起的。用水引起的。LOGO細(xì)菌及其毒素細(xì)菌及其毒素 v 在全世界的食源性疾病爆發(fā)的案例中，在全世界的食源性疾病爆發(fā)的案例中，66%以上為以上為細(xì)菌性致病菌所致。細(xì)菌性致病菌所致。v 能引起食物中毒的細(xì)菌與很多種，主要能引起食物中毒的細(xì)菌與很多種，主要細(xì)菌種類細(xì)菌種類有：有： 沙門氏菌（肉蛋奶）、副溶血性弧菌（海產(chǎn)）、沙門氏菌（肉蛋奶）、副溶血性弧菌（海產(chǎn)）、金黃色葡萄球菌（糕點(diǎn)）、大腸埃希菌以及肉金黃色葡萄球菌（糕點(diǎn)）、大腸埃希菌以及肉毒梭菌（發(fā)酵食品）

23、等。毒梭菌（發(fā)酵食品）等。LOGO細(xì)菌及其毒素細(xì)菌及其毒素 v 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的方法：預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的方法：選擇新鮮安全的食品選擇新鮮安全的食品 食品要徹底加熱食品要徹底加熱盡快吃掉做熟的食品盡快吃掉做熟的食品保持廚房衛(wèi)生，堅(jiān)持生熟分開保持廚房衛(wèi)生，堅(jiān)持生熟分開養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣LOGO真菌及其毒素真菌及其毒素v 真菌及其毒素污染的食品主要是糧食，真菌及其毒素污染的食品主要是糧食，可使糧食發(fā)霉變質(zhì)，如陳化糧、黃變米，可使糧食發(fā)霉變質(zhì)，如陳化糧、黃變米，不僅造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，部分還會(huì)產(chǎn)不僅造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，部分還會(huì)產(chǎn)生真菌毒素（生真菌毒素（mycotoxinmyco

24、toxin），引起人和），引起人和動(dòng)物發(fā)生各種病害。動(dòng)物發(fā)生各種病害。v 對(duì)人類危害嚴(yán)重的真菌毒素按照重要性對(duì)人類危害嚴(yán)重的真菌毒素按照重要性及危害性排列，首先是黃曲霉毒素及危害性排列，首先是黃曲霉毒素（AFTAFT）（毒性非常強(qiáng)，是砒霜的）（毒性非常強(qiáng)，是砒霜的6868倍，倍，強(qiáng)致癌物），以后順序是赭曲霉毒素、強(qiáng)致癌物），以后順序是赭曲霉毒素、展青霉素等。展青霉素等。 LOGO真菌及其毒素真菌及其毒素v真菌毒素真菌毒素中毒的特點(diǎn)中毒的特點(diǎn) 食品主要是谷物、發(fā)酵食品，飼料含毒可致使動(dòng)物性食食品主要是谷物、發(fā)酵食品，飼料含毒可致使動(dòng)物性食品帶毒。品帶毒。 毒素穩(wěn)定性好，在人體內(nèi)易累積。毒素穩(wěn)定性

25、好，在人體內(nèi)易累積。 真菌毒素中毒具有明顯的地方性和季節(jié)性。真菌毒素中毒具有明顯的地方性和季節(jié)性。LOGO食品傳播的病毒食品傳播的病毒v病毒是專性寄生微生物，能通過食物進(jìn)行傳播，病毒是專性寄生微生物，能通過食物進(jìn)行傳播，還可以通過衣物、接觸、空氣等感染。還可以通過衣物、接觸、空氣等感染。v由病毒引起的食源性疾病分為兩大類：由病毒引起的食源性疾病分為兩大類：病毒性病毒性腸胃炎腸胃炎和和病毒性肝炎病毒性肝炎。有試驗(yàn)認(rèn)為，病毒性胃。有試驗(yàn)認(rèn)為，病毒性胃腸炎出現(xiàn)的頻率僅決于普通感冒，占第二位。腸炎出現(xiàn)的頻率僅決于普通感冒，占第二位。LOGO食品傳播的病毒食品傳播的病毒v病毒性腹瀉代表：病毒性腹瀉代表：

26、輪狀病毒輪狀病毒v導(dǎo)致全球約導(dǎo)致全球約1.25億嬰幼兒腹瀉和億嬰幼兒腹瀉和90萬嬰幼兒死亡，是導(dǎo)致嬰幼兒死萬嬰幼兒死亡，是導(dǎo)致嬰幼兒死亡的首要病因。亡的首要病因。LOGO食品傳播的病毒食品傳播的病毒v病毒性肝炎：病毒性肝炎：甲肝甲肝v1988年，上海因食用毛蚶中毒，引起年，上海因食用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆發(fā)流行，造成甲型肝炎爆發(fā)流行，造成31萬人發(fā)病，萬人發(fā)病，震驚世界。震驚世界。v主要原因是主要原因是:1.甲肝病毒在自然環(huán)境中生存力較強(qiáng)甲肝病毒在自然環(huán)境中生存力較強(qiáng)2.貝類對(duì)甲肝病毒的富集貝類對(duì)甲肝病毒的富集3.人們食用未熟透的貝類人們食用未熟透的貝類LOGO2、化學(xué)性污染、化學(xué)性污染v指

27、食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、制作和供應(yīng)過指食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、制作和供應(yīng)過程中程中意外意外或或人為污染人為污染的各種有毒有害化學(xué)物質(zhì)，的各種有毒有害化學(xué)物質(zhì)，包括：包括：1. 天然毒素天然毒素2. 食品添加劑的濫用或非法使用食品添加劑的濫用或非法使用3. 農(nóng)藥、獸藥殘留農(nóng)藥、獸藥殘留4. 環(huán)境污染物環(huán)境污染物L(fēng)OGO天然動(dòng)植物產(chǎn)品含量的毒素天然動(dòng)植物產(chǎn)品含量的毒素河豚魚膽和血河豚魚膽和血中含有致死性中含有致死性河豚毒素河豚毒素LOGO儲(chǔ)藏不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生有毒毒素儲(chǔ)藏不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生有毒毒素LOGO加工處理不當(dāng)，沒有去除或破壞其加工處理不當(dāng)，沒有去除或破壞其有毒成分。有毒成分。LOGO食品添加劑食品

28、添加劑v食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。物質(zhì)或天然物質(zhì)。v從某種意義上說，沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代從某種意義上說，沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品加工業(yè)。食品添加劑被稱為食品加工業(yè)。食品添加劑被稱為“食品的靈魂食品的靈魂”。LOGOv我國(guó)目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑都是經(jīng)過嚴(yán)格試驗(yàn)我國(guó)目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑都是經(jīng)過嚴(yán)格試驗(yàn)毒理學(xué)評(píng)價(jià)，是安全的，毒理學(xué)評(píng)價(jià)，是安全的，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的規(guī)定的范圍、用量、方法使用范圍、用量、方法使

29、用，是不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影，是不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響的。響的。食品添加劑食品添加劑LOGOv目前，市售食品頻頻出現(xiàn)添加劑問題，主要是由目前，市售食品頻頻出現(xiàn)添加劑問題，主要是由于于一些不良食品生產(chǎn)銷售商，超范圍、超劑量使一些不良食品生產(chǎn)銷售商，超范圍、超劑量使用食品添加劑，或使用工業(yè)級(jí)原料頂替食品添加用食品添加劑，或使用工業(yè)級(jí)原料頂替食品添加劑，這將嚴(yán)重危害消費(fèi)者的健康。劑，這將嚴(yán)重危害消費(fèi)者的健康。食品添加劑食品添加劑LOGO 防腐劑防腐劑:防腐劑防腐劑(包括苯甲酸、苯甲酸鈉等包括苯甲酸、苯甲酸鈉等)常會(huì)常會(huì)超標(biāo)，更甚者使用敵敵畏，甲醛等防腐。超標(biāo)，更甚者使用敵敵畏，甲醛等防腐。濫用最嚴(yán)重的

30、是以下五類食品添加劑濫用最嚴(yán)重的是以下五類食品添加劑LOGO濫用最嚴(yán)重的是以下五類食品添加劑濫用最嚴(yán)重的是以下五類食品添加劑漂白劑漂白劑:如雙氧水，雙乙酸鈉、亞硫酸鹽等?？扇珉p氧水，雙乙酸鈉、亞硫酸鹽等?？稍黾邮称吠庥^品質(zhì)。例如竹筍、雪耳、粉絲、增加食品外觀品質(zhì)。例如竹筍、雪耳、粉絲、腐竹、米粉、海蜇等的外表過于雪白透亮，應(yīng)腐竹、米粉、海蜇等的外表過于雪白透亮，應(yīng)小心提防。小心提防。LOGO濫用最嚴(yán)重的是以下五類食品添加劑濫用最嚴(yán)重的是以下五類食品添加劑著色劑著色劑:被曝光的食品有被曝光的食品有:濫用檸檬黃等加工情濫用檸檬黃等加工情人梅；以名為加麗素紅的一種色素類飼料添加人梅；以名為加麗素紅的

31、一種色素類飼料添加劑喂養(yǎng)雞，使其產(chǎn)出顏色偏紅的雞蛋。劑喂養(yǎng)雞，使其產(chǎn)出顏色偏紅的雞蛋。LOGO濫用最嚴(yán)重的是以下五類食品添加劑濫用最嚴(yán)重的是以下五類食品添加劑香精香料香精香料:能使食品增香的物質(zhì)，相當(dāng)一部分企能使食品增香的物質(zhì)，相當(dāng)一部分企業(yè)私自生產(chǎn)、經(jīng)銷、使用未經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的食品業(yè)私自生產(chǎn)、經(jīng)銷、使用未經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的食品香料，或使用低質(zhì)、違規(guī)原料，以牟取暴利。香料，或使用低質(zhì)、違規(guī)原料，以牟取暴利。LOGO濫用最嚴(yán)重的是以下五類食品添加劑濫用最嚴(yán)重的是以下五類食品添加劑甜味劑甜味劑:甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑，主要是糖精鈉、甜精等。過量使用糖精鈉劑，主

32、要是糖精鈉、甜精等。過量使用糖精鈉的現(xiàn)象很常見，特別是在某些劣質(zhì)飲料、蜜餞的現(xiàn)象很常見，特別是在某些劣質(zhì)飲料、蜜餞和果脯中。和果脯中。LOGO蘇丹紅蘇丹紅 非食用添加劑非食用添加劑LOGO三聚氰胺三聚氰胺 非食用添加劑非食用添加劑LOGO3 3、農(nóng)藥殘留、農(nóng)藥殘留v農(nóng)作物種植過程中為提高產(chǎn)量施用的化學(xué)控制物質(zhì)。農(nóng)作物種植過程中為提高產(chǎn)量施用的化學(xué)控制物質(zhì)。1、農(nóng)藥、農(nóng)藥（1）有機(jī)氯農(nóng)藥有機(jī)氯農(nóng)藥。如六六六和滴滴涕，多數(shù)已禁用。如六六六和滴滴涕，多數(shù)已禁用。（2）有機(jī)磷農(nóng)藥有機(jī)磷農(nóng)藥。如甲胺磷和敵敵畏。應(yīng)用得多且廣，但毒性。如甲胺磷和敵敵畏。應(yīng)用得多且廣，但毒性較高，是目前中毒事件的首兇。較高，

33、是目前中毒事件的首兇。（3）氨基甲酸酯農(nóng)藥氨基甲酸酯農(nóng)藥。如呋喃丹和西維因。如呋喃丹和西維因。（4）菊酯類農(nóng)藥菊酯類農(nóng)藥。代表品種有溴氰菊酯和氯菊酯等。代表品種有溴氰菊酯和氯菊酯等。LOGO農(nóng)藥的危害農(nóng)藥的危害v急性毒性，嚴(yán)重的直接導(dǎo)致食用者死亡急性毒性，嚴(yán)重的直接導(dǎo)致食用者死亡v殘留農(nóng)藥長(zhǎng)期蓄積滯留會(huì)引發(fā)慢性中毒殘留農(nóng)藥長(zhǎng)期蓄積滯留會(huì)引發(fā)慢性中毒v“農(nóng)殘農(nóng)殘”還能導(dǎo)致還能導(dǎo)致“三致三致”：致癌、致畸、致突變。：致癌、致畸、致突變。v有關(guān)專家指出，殘留農(nóng)藥可以改變?nèi)梭w荷爾蒙，使有關(guān)專家指出，殘留農(nóng)藥可以改變?nèi)梭w荷爾蒙，使女性內(nèi)分泌紊亂，男性則少精，精子成活率低。女性內(nèi)分泌紊亂，男性則少精，精子

34、成活率低。LOGO化肥化肥硝酸鹽、亞硝酸鹽殘留硝酸鹽、亞硝酸鹽殘留LOGO重金屬等重金屬等鎘、砷、汞等鎘、砷、汞等v 陜西華縣龍嶺村陜西華縣龍嶺村- -陜西化肥廠重金屬飄塵導(dǎo)致癌癥村陜西化肥廠重金屬飄塵導(dǎo)致癌癥村v 廣東廣東省韶關(guān)翁源縣上壩村省韶關(guān)翁源縣上壩村-大寶山鋅礦含重金屬廢水大寶山鋅礦含重金屬廢水LOGO獸藥殘留獸藥殘留v獸藥殘留是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥獸藥殘留是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥及及/或其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留?；蚱浯x物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。v主要的殘留獸藥有抗生素類、磺胺藥類、呋喃藥主要的殘留獸藥有抗生素類、磺胺藥類、呋喃藥類、抗球蟲藥

35、、激素藥類和驅(qū)蟲藥類。類、抗球蟲藥、激素藥類和驅(qū)蟲藥類。LOGO獸藥殘留獸藥殘留對(duì)人體健康的危害對(duì)人體健康的危害v首先是急性毒性作用首先是急性毒性作用。若一次進(jìn)食殘留物的量過大，。若一次進(jìn)食殘留物的量過大，會(huì)出現(xiàn)急性中毒反應(yīng)。會(huì)出現(xiàn)急性中毒反應(yīng)。v其次是致癌、致畸、致變。其次是致癌、致畸、致變。 如磺胺二甲嘧啶能誘發(fā)人的甲狀腺癌；氯霉素能如磺胺二甲嘧啶能誘發(fā)人的甲狀腺癌；氯霉素能引起人骨髓造血機(jī)能的損傷；磺胺類藥物能破壞引起人骨髓造血機(jī)能的損傷；磺胺類藥物能破壞人的造血系統(tǒng)等。濫用激素會(huì)影響人體的激素平人的造血系統(tǒng)等。濫用激素會(huì)影響人體的激素平衡，從而致癌致畸。衡，從而致癌致畸。LOGO獸藥殘留獸藥殘留對(duì)人體健康的危害對(duì)人體健康的危害v第三是過敏反應(yīng)。第三是過敏反應(yīng)。v第四是耐藥性。第四是耐藥性。v第五是影響人們胃腸道的正常菌群。第五是影響人們胃腸道的正常菌群。其它還有物理學(xué)危害：如食品中的玻璃、石子等其它還有物理學(xué)危害：如食品中的玻璃、石子等雜質(zhì)，輻照食品的安全等。雜質(zhì)，輻照食品的安全等。LOGO四、如何避免問題食品的危害四、如何避免問題食品的危害LOGO 選擇安全的購物和消費(fèi)環(huán)境選擇安全的購物和消費(fèi)環(huán)境要選擇安全、衛(wèi)生