餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作培訓(xùn)

1、 當(dāng)前餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管形勢 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管法律法規(guī)、行政規(guī)章和技術(shù)規(guī)范 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管內(nèi)容 重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障 食品安全事故應(yīng)急處理 指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。 餐館：餐館：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項(xiàng)目的單位，包括火鍋店、燒烤等）為主要經(jīng)營項(xiàng)目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。店等。 特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館 快餐店：快餐店：指以集中加工配送、當(dāng)場分

2、餐食用并快指以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。 飲品店：飲品店：指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的單位。主的單位。 小吃店：小吃店：指以點(diǎn)心、小吃、早點(diǎn)為主要經(jīng)營項(xiàng)目指以點(diǎn)心、小吃、早點(diǎn)為主要經(jīng)營項(xiàng)目的單位。的單位。 食堂：食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等地點(diǎn)指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等地點(diǎn)（場所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位（場所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位 與消費(fèi)者接觸最密切的食品行業(yè)，幾乎每個人都有餐飲消費(fèi)的行為，相對其它食品行業(yè)，餐飲業(yè)更加直接的面對消

3、費(fèi)者。 是食品安全風(fēng)險最高、發(fā)生食物中毒最為密集的食品行業(yè)，國內(nèi)外都是如此。 使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工制作多以手工操作為主，加工過程會引入較多危險因素。 即時加工、即時消費(fèi)的方式，使用餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用。 餐飲行業(yè)技術(shù)含量低，食品從業(yè)人員食品安全知識參差不齊、流動頻繁，法律意識淡薄。 截止2013年底全區(qū)共有1804余家餐飲服務(wù)單位。 其中餐館582家， 占32.3%； 快餐店132家， 占7.3%； 飲品店73家， 占4.%； 小吃店801家， 占44.5%； 食堂166家， 占9.2%。 自制零售店48家，占2.7%。一、從產(chǎn)業(yè)發(fā)展來看： 呈上升趨勢，每年餐飲單位數(shù)

4、有所增加，但多以低水平的小型餐飲發(fā)展為主； 出現(xiàn)較多無證經(jīng)營； 制度不健全，責(zé)任意識、風(fēng)險意識、法治意識、誠信意識、自律意識較淡薄，管理水平參差不齊，違法違規(guī)行為時有發(fā)生餐飲服務(wù)食品安全面臨的形勢嚴(yán)峻餐飲服務(wù)食品安全面臨的形勢嚴(yán)峻二、從社會要求看： 社會各界對食品安全關(guān)注與參與積極性空前高漲，廣大消費(fèi)者、新聞媒體、人大政協(xié)代表關(guān)注度、敏感度、期望度高。 餐飲服務(wù)食品安全事件時有發(fā)生，與政府、市民的期望相比，有一定差距。食品安全問責(zé)力度不斷增大食品安全問責(zé)力度不斷增大三、從監(jiān)管職責(zé)看 監(jiān)管隊(duì)伍數(shù)量與監(jiān)管任務(wù)不適應(yīng) 監(jiān)管專業(yè)素質(zhì)與監(jiān)管職責(zé)不適應(yīng) 監(jiān)管技術(shù)力量與監(jiān)管需求不適應(yīng)守好民眾飲食安全最后一道

5、關(guān)口守好民眾飲食安全最后一道關(guān)口責(zé)任重大、任務(wù)艱巨責(zé)任重大、任務(wù)艱巨需要一支強(qiáng)有力的隊(duì)伍需要一支強(qiáng)有力的隊(duì)伍 法律：食品安全法 法規(guī)：食品安全法實(shí)施條例 浙江省實(shí)施食品安全法辦法 規(guī)章：餐飲服務(wù)許可管理辦法 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 規(guī)范性文件：餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管執(zhí)法文書規(guī)范 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢規(guī)范 餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定 各類國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)行政許可 日常食品安全監(jiān)督檢查 食品安全監(jiān)督抽檢 食品安全行政處罰 重大活動食品安全保障 食物中毒調(diào)查與處置餐飲服務(wù)行政許可程序：餐飲服務(wù)行政許可程序：一、

6、提出申請。申請餐飲服務(wù)許可證（包括辦新證、延續(xù)、變更）提交資料，二、受理。經(jīng)辦人員申請人提交資料進(jìn)行預(yù)審，并根據(jù)情況作出以下處理：1、申請事項(xiàng)依法不需要取得餐飲服務(wù)許可，或者依法不屬于食品藥品監(jiān)督管理部門職權(quán)范圍的，應(yīng)當(dāng)即時告知申請人不接收申請的原因；2、申請材料存在可以當(dāng)場更正的錯誤的，應(yīng)當(dāng)允許申請人當(dāng)場更正，申請人應(yīng)當(dāng)對更正內(nèi)容簽章確認(rèn)；3、申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場或者在5個工作日內(nèi)一次性告知申請人需要補(bǔ)正的全部內(nèi)容，逾期不告知的，自收到申請材料之日起即為受理； 4、申請事項(xiàng)屬于食品藥品監(jiān)督管理部門職權(quán)范圍，申請材料齊全且符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)做出受理決定。三、審核1、申

7、請資料的書面審查。2、經(jīng)營場所的現(xiàn)場核查。 經(jīng)辦人員根據(jù)現(xiàn)場核查表進(jìn)行現(xiàn)場評定打分，并出具現(xiàn)場核查筆錄。對需要整改的場所出具相應(yīng)的監(jiān)督意見書限期整改，同時進(jìn)行復(fù)核。四、決定。1、對符合條件的，做出準(zhǔn)予行政許可的決定；2、對不符合規(guī)定條件的，做出不予行政許可的決定并書面說明理由，同時告知申請人享有依法申請行政復(fù)議或者提起行政訴訟的權(quán)利。 五、頒發(fā)餐飲服務(wù)許可證申請申請餐飲服務(wù)許可證餐飲服務(wù)許可證應(yīng)當(dāng)提交材料應(yīng)當(dāng)提交材料（一）餐飲服務(wù)許可證申請書；（二）名稱預(yù)先核準(zhǔn)證明（已從事其他經(jīng)營的可提供營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件）；（三）餐飲服務(wù)經(jīng)營場所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖；（四）法定代表人（負(fù)責(zé)人或

8、者業(yè)主）的身份證明（復(fù)印件），以及不屬于本辦法第三十六條、第三十七條情形的說明材料； （五）食品安全管理人員符合本辦法第九條有關(guān)條件的材料；（六）保證食品安全的規(guī)章制度；（七）國家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他材料。 了解相關(guān)概念 學(xué)會審查設(shè)計(jì)圖 掌握現(xiàn)場審核要求 食品處理區(qū)：食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。 1、清潔操作區(qū)：清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。 專間：專間：指處理或短時間存放直接入口食品

9、的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。備餐場所：備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。 2、準(zhǔn)清潔操作區(qū)：準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。烹飪場所：烹飪場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。 用具保潔場所：用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場所。 3、一般操作區(qū)：一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。粗加工場所：粗加工場所：指對食品原料進(jìn)

10、行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。 切配場所：切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。餐用具清洗消毒場所：餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場所。 食品庫房：食品庫房：專用于儲藏、存放食品原料的場所。 非食品處理區(qū)：非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。 就餐場所：就餐場所：指供消費(fèi)者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。 中心溫度：中心溫度：指塊狀或有容器存放的

11、液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。 冷藏：冷藏：指將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在010之間。 冷凍：冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在201之間。 消毒：消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。 交叉污染：交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。 選址選址 場所設(shè)置、布局、面積場所設(shè)置、布局、面積 食品處理區(qū)地面與排水食品處理區(qū)地面與排水 、墻壁、門窗、墻壁、門窗 、天、天花板花板 衛(wèi)生設(shè)施：衛(wèi)生設(shè)施：洗手消毒餐飲具清洗消毒

12、保潔食品原料、清潔工具清洗水池食品接觸設(shè)備通風(fēng)排煙采光照明設(shè)施廢棄物暫存 特殊場所特殊場所庫房和食品貯存場所 專間 更衣室 廁所 概念：餐飲服務(wù)經(jīng)營者取得餐飲服務(wù)許可證后，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理部門對其進(jìn)行的監(jiān)督活動。 目的：發(fā)現(xiàn)被檢查單位的違法行為和食物中毒隱患、宣傳食品安全知識、督促餐飲服務(wù)單位改進(jìn)食品安全水平，保證食品安全。 方式：包括聽取情況介紹、現(xiàn)場檢查、查閱有關(guān)資料、詢問相關(guān)人員、現(xiàn)場檢測或檢驗(yàn)等 監(jiān)督檢查前準(zhǔn)備監(jiān)督檢查前準(zhǔn)備 1、確定監(jiān)督檢查對象，對這些單位的檔案資料進(jìn)行了解，如上次檢查發(fā)現(xiàn)的問題、檢測結(jié)果等，以便針對性開展工作。 2、準(zhǔn)備好執(zhí)法文書，如餐飲業(yè)量化分級管理評分表

13、、等級評定標(biāo)識、現(xiàn)場檢查筆錄、監(jiān)督意見書、采樣記錄、證據(jù)先行登記保存決定書、查封（扣押）物品決定書、封條、當(dāng)場行政處罰決定書等，同時攜帶取證工具，如照相機(jī)、錄音筆。 3、必要時還應(yīng)準(zhǔn)備中心溫度計(jì)、農(nóng)藥檢測試紙、測距儀等快速測量或檢測設(shè)施，以便對監(jiān)督單位進(jìn)行客觀評價。 監(jiān)督檢查主要內(nèi)容 每次監(jiān)督檢查內(nèi)容既要全面，又要重點(diǎn)突出，并注重實(shí)效。 全面全面對照相關(guān)法律法規(guī)、規(guī)范性文件或量化分級管理評分表對每個環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查 重點(diǎn)重點(diǎn)對可能引發(fā)食物中毒的關(guān)健環(huán)節(jié)，利用食品安全知識，及時查出食物中毒隱患。 實(shí)效實(shí)效對發(fā)現(xiàn)存在的問題采取各種措施給予及時糾正一、餐飲服務(wù)許可證一、餐飲服務(wù)許可證 檢查內(nèi)容：是否

14、取得餐飲服務(wù)許可證，許可證是否在有效期限，是否擅自改變許可證核定內(nèi)容。 在餐飲業(yè)中，特別是中小餐飲店，未經(jīng)許可擅自經(jīng)營涼菜現(xiàn)場非常普遍，是檢查的重點(diǎn)，可以通過供客人點(diǎn)菜的菜譜或現(xiàn)場涼菜實(shí)物可以證實(shí)。二、資料管理二、資料管理 1、食品安全管理員：、食品安全管理員：是否按要求設(shè)立食品安全管理員，管理員是否進(jìn)行考核，管理員是否履行職責(zé)，可通過管理員檢查記錄或其它管理檔案資料可以驗(yàn)證。 2、安全管理制度：、安全管理制度：是否有安全管理制度的文字，查看記錄資料核實(shí)管理制度的執(zhí)行情況。 三、加工過程三、加工過程 加工過程是檢查的重點(diǎn)，應(yīng)查找食物中毒的隱患，可以通過查看、詢問、測量、必要時要求從業(yè)人員現(xiàn)場演

15、示等方法驗(yàn)證加工過程是否符合安全要求。 監(jiān)督檢查應(yīng)按清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般監(jiān)督檢查應(yīng)按清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)的順序進(jìn)行。操作區(qū)的順序進(jìn)行。 1、涼菜專間、涼菜專間 查看洗手設(shè)施、冷藏設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，冷藏設(shè)備是否專供熟食或清洗處理后的食品使用，詢問工具、容器的清洗消毒過程，必要時可要求實(shí)際操作，如果使用化學(xué)消毒現(xiàn)場沒有消毒劑或使用人員不知道如何配制消毒液或消毒液不能把工具、容器完全浸泡，證明消毒措施沒有完全落實(shí)，對冰箱溫度、室溫、消毒液濃度、紫外線照度等進(jìn)行現(xiàn)場測量。 2、備餐及供餐、備餐及供餐 備餐專間應(yīng)檢查是否符合專間的要求，檢查烹飪后到食用前超過2小時食品的存放溫度

16、：熱菜是否超過60，涼菜是否低于10 。 3、水果拼盤及現(xiàn)場果蔬汁、水果拼盤及現(xiàn)場果蔬汁 檢查瓜果使用前是否清洗；工用具是否專用，能否落實(shí)使用前消毒，使用后清洗并保潔存放。 4、生食海產(chǎn)品加工、生食海產(chǎn)品加工 檢查工用具是否專用，能否落實(shí)使用前消毒，使用后清洗并保潔存放；加工后生食海產(chǎn)品冰鮮保存在1小時內(nèi)食用。 5、烹飪加工、烹飪加工 檢查食品是否燒熟煮透，通過感官檢查、 溫度測量驗(yàn)證食物中心溫度是否高于70 。 6、粗加工及切配、粗加工及切配 檢查動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品是否分類清洗，易腐食品的半成品，特別是加熱后的半成品，未及時使用的是否進(jìn)行冷藏保存，隔餐使用的是否冷藏保存，冷藏的食

17、品是否交叉污染 7、餐用具、容器、餐用具、容器 檢查工具、容器使用是否做到原料、半成品、成品分開，詢問、查看餐用具、容器清洗消毒過程，熱力消毒的可以查看消毒柜溫度計(jì)，化學(xué)消毒的可以測量消毒液濃度，驗(yàn)證清洗消毒方法是否符合要求。檢查消毒后，餐飲具是否清潔，是否保潔存放。 8、加工場所環(huán)境衛(wèi)生、加工場所環(huán)境衛(wèi)生 地面、墻面、工用具等表面是否清潔，垃圾是否及時清理，是否發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂、蒼蠅等病媒生物，防護(hù)控制措施是否得當(dāng)。 9、食品原料采購與庫房、食品原料采購與庫房 檢查食品原料采購記錄，抽檢幾種食品與記錄進(jìn)行對照，能否出具購物憑證證實(shí)來源，能否出具索證資料；庫房是否有禁止銷售的食品，準(zhǔn)備銷毀的食品

18、是否與其它食品分開放置并有標(biāo)注，是否有存放殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品；冷庫溫度是否符合要求。 10、個人衛(wèi)生、個人衛(wèi)生 除檢查從業(yè)人員健康證明外，通過檢查管理制度、自身檢查記錄、詢問從業(yè)人員來驗(yàn)證發(fā)生 腹瀉等病癥后是否有脫離工作崗位；檢查洗手制度落實(shí)，工作服是否清潔，其它個人衛(wèi)生是否符合要求；檢查培訓(xùn)資料，通過詢問了解從業(yè)人員食品安全知識掌握情況。 11、各種設(shè)施是否運(yùn)作正常、各種設(shè)施是否運(yùn)作正常 檢查結(jié)束后，對查出的問題要督促整改，對存在違法行為的要進(jìn)行處罰，特別對存在食物中毒隱患的更好抓住不放，對整改情況進(jìn)行復(fù)核。檢查過程還應(yīng)該成為進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識宣傳的過程，針對存在的

19、問題現(xiàn)場對從業(yè)人員進(jìn)行教育指導(dǎo)，效果會更好 。 一般要求一般要求 1、監(jiān)督人員采樣時，須向被采樣者出示執(zhí)法證件，并說明采樣目的與檢驗(yàn)項(xiàng)目。 2、監(jiān)督人員應(yīng)按照隨機(jī)抽檢原則抽取樣品，抽取進(jìn)行微生物檢驗(yàn)的散裝樣品時，應(yīng)遵循無菌操作原則。 3、采樣時，必須現(xiàn)場制作蓋有行政部門公章的樣品采樣記錄單，由2名監(jiān)管人員簽名后，交被采樣者核對簽名，并留置一聯(lián)。 采樣、送檢要求采樣、送檢要求 1、采樣容器應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目的不同選用相應(yīng)容器（如玻璃瓶、無菌袋、試管等）； 2、采樣后須對樣品進(jìn)行封樣，有防拆封措施，以保證樣品真實(shí)性； 3、樣品傳送過程中，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)密包裝，避免樣品之間交叉污染。 4、樣品傳送到檢驗(yàn)場所應(yīng)

20、越快越好，檢驗(yàn)微生物指標(biāo)的一般需要在4小時內(nèi)送達(dá)；樣品需要冷藏冷凍的，應(yīng)使用能達(dá)到規(guī)定溫度的保溫箱進(jìn)行傳送； 5、食品采樣數(shù)量應(yīng)滿足檢測與留樣的需要，按照需要最少量進(jìn)行采樣。（一般樣品采集3份） 對具有特定規(guī)模的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育及其他重大社會活動實(shí)施的專項(xiàng)食品安全監(jiān)督工作?；顒优e辦前應(yīng)獲得以下相關(guān)信息及資料活動舉辦前應(yīng)獲得以下相關(guān)信息及資料 重大活動名稱、舉辦時間、舉辦地點(diǎn)、參加人數(shù)； 主辦單位名稱、聯(lián)系人、通訊方式； 接待單位名稱、數(shù)量、地址、聯(lián)系人及通訊方式； 參與活動人員駐地分布和餐飲情況； 供餐單位、供餐形式、供餐地點(diǎn)及重要宴會、旅游活動、重大活動期間指定或贊助食品等相關(guān)情況。

21、根據(jù)相關(guān)信息及資料，開展以下工作：根據(jù)相關(guān)信息及資料，開展以下工作： 制定重大活動食品安全監(jiān)督工作預(yù)案，主要內(nèi)容包括組織領(lǐng)導(dǎo)、工作任務(wù)、職責(zé)分工、監(jiān)督監(jiān)測計(jì)劃及經(jīng)費(fèi)預(yù)算； 制定重大活動食品污染及食物中毒事件應(yīng)急處理預(yù)案； 對接待單位開展食品安全監(jiān)督監(jiān)測和食品安全狀況評估； 做好監(jiān)督人員、物資、車輛、通訊等后勤保障工作。重大活動接待單位必須具備下列基本條件：重大活動接待單位必須具備下列基本條件： 持有效的餐飲服務(wù)許可證； 具備與重大活動供餐人數(shù)、規(guī)模相適應(yīng)的接待服務(wù)能力； 食品安全監(jiān)督量化分級管理達(dá)到級標(biāo)準(zhǔn)（或具備與級標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)男l(wèi)生條件）； 食品從業(yè)人員持有效健康檢查證明，健康檔案記錄完備； 食

22、品及原料供應(yīng)渠道符合安全要求，相關(guān)證件資料完備； 生活飲用水水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 根據(jù)重大活動情況提出的其他條件。（一）審查食譜、食品采購、從業(yè)人員健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留樣等內(nèi)容；（二）根據(jù)重大活動規(guī)模、人數(shù)確定是否選派監(jiān)督人員進(jìn)駐重大活動現(xiàn)場；（三）對食品生產(chǎn)加工制作重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行動態(tài)監(jiān)督，填寫監(jiān)督筆錄和監(jiān)督意見書，必要時進(jìn)行食品安全監(jiān)測。1、開展菜譜審查；2、開展食品采購索證的監(jiān)督檢查；3、對從業(yè)人員的個人衛(wèi)生和健康狀況進(jìn)行檢查；4、督促接待單位對從業(yè)人員開展針對性的安全知識培訓(xùn)；5、對食品烹調(diào)制作（包括熱菜、冷菜、面點(diǎn)、刺生制作等）過程進(jìn)行全程監(jiān)督；6、開展餐具清

23、洗消毒、食品留樣等檢查；7、制作監(jiān)督意見書等執(zhí)法文書。8、開展食物中毒預(yù)防控制和調(diào)查處理工作。9、必要時對食品、環(huán)境采樣監(jiān)測。（一）食譜審查認(rèn)定可能引發(fā)食物中毒的食品；（二）衛(wèi)生檢驗(yàn)可疑陽性的生活飲用水和食品；（三）未能出示有效證件的直接入口食品；（四）超過保質(zhì)期限的食品、食品原料、半成品和成品；（五）外購散裝直接入口熟食制品；（六）相關(guān)部門為預(yù)防食物中毒而規(guī)定禁止食用的食品；（七）國家、地方法律法規(guī)規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。 食物中毒的分類食物中毒的分類

24、細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒真菌毒素食物中毒真菌毒素食物中毒動物性食物中毒動物性食物中毒植物性食物中毒植物性食物中毒化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒其它食源性疾病其它食源性疾病 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生與不同區(qū)域人群的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系。美國多食肉、蛋和糕點(diǎn)，葡萄球菌食物中毒最多；我國食用畜禽肉、禽蛋類較多，多年來一直以沙門氏菌食物中毒居首位；我區(qū)地處沿海地區(qū)。喜食海水產(chǎn)品，副溶血性弧菌食物中毒最多。 真菌毒素中毒真菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動物食人這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒，稱為真菌性

25、食物中毒。中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。 動物性食物中毒動物性食物中毒食入動物性中毒食品引起的食物中毒即為動物性食物中毒。動物性中毒食品主要有兩種；將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當(dāng)做食品；在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動物性食品。前些年，我區(qū)發(fā)生的動物性食物中毒主要是河豚魚中毒，其次是織紋螺中毒。 植物性食物中毒植物性食物中毒一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調(diào)加工方法不當(dāng)，沒有把植物中的有毒物質(zhì)去掉而引起。最常見的植物性食物中毒為菜

26、豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多數(shù)沒有特效療法，對一些能引起死亡的嚴(yán)重中毒，盡早排除毒物對中毒者的預(yù)后非常重要。 化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒食入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒即為化學(xué)性食物中毒。化學(xué)性食物中毒發(fā)病特點(diǎn)是：發(fā)病與進(jìn)食時間、食用量有關(guān)。一般進(jìn)食后不久發(fā)病，常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)。剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測出有關(guān)化學(xué)毒物。一、細(xì)菌性食物中毒常見原因一、細(xì)菌性食物中毒常見原因 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操

27、作臺等被生的食品原料污染。 2、食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長時間存放在10至60之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。 3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達(dá)到70。 4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。 5、經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上。 6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。二、其它食物中毒常見原因二、其它食物中毒常見原因 1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬

28、菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。 3、食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。 4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有： 1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅