食品從業(yè)人員培訓(xùn)教材

1、20162016年南海區(qū)里水鎮(zhèn)食年南海區(qū)里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)品從業(yè)人員培訓(xùn)佛山市南海區(qū)食品藥品監(jiān)督管佛山市南海區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局里水分局理局里水分局2016.712016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)食品原料采購索證索票食品原料采購索證索票食品加工操作規(guī)范食品加工操作規(guī)范食品中毒案例分析食品中毒案例分析22016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)1 1、食品原料采購、食品原料采購案例：案例： 2006 2006年年1111月某市某制衣廠職工飯?zhí)冒l(fā)生了月某市某制衣廠職工飯?zhí)冒l(fā)生了180180多多人的食物中毒事件，中毒癥狀有嘔吐、腹瀉腹痛等。人的食物中毒事件，中毒癥狀有嘔吐、腹

2、瀉腹痛等。有關(guān)部門從該飯?zhí)盟玫氖秤糜椭袡z測出桐油，認(rèn)有關(guān)部門從該飯?zhí)盟玫氖秤糜椭袡z測出桐油，認(rèn)為該起事件是由于桐油污染食用油引起，而桐油的為該起事件是由于桐油污染食用油引起，而桐油的來源懷疑與盛裝食用油的容器曾裝過桐油有關(guān)。據(jù)來源懷疑與盛裝食用油的容器曾裝過桐油有關(guān)。據(jù)調(diào)查，采購人員在采購食用油時(shí)因索證資料不全，調(diào)查，采購人員在采購食用油時(shí)因索證資料不全，無從追查源頭和追溯責(zé)任。無從追查源頭和追溯責(zé)任。32016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn) 1 1、食品原料采購、食品原料采購 1.1 選擇供應(yīng)商選擇供應(yīng)商 1.2 查驗(yàn)有關(guān)票證查驗(yàn)有關(guān)票證 1.3 做好進(jìn)貨臺(tái)賬做好進(jìn)貨臺(tái)賬 餐飲單位為確保所供應(yīng)

3、食品的安全，必須首先保餐飲單位為確保所供應(yīng)食品的安全，必須首先保證所采購的食品原料的安全。證所采購的食品原料的安全。 餐飲單位在采購食品時(shí)要堅(jiān)持餐飲單位在采購食品時(shí)要堅(jiān)持從正規(guī)渠道進(jìn)貨從正規(guī)渠道進(jìn)貨，嚴(yán)格落實(shí)嚴(yán)格落實(shí)索證索票索證索票、臺(tái)賬制度臺(tái)賬制度。 42016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)1.1 選擇供應(yīng)商選擇供應(yīng)商 （一）供應(yīng)商應(yīng)具有良好的食品安全信譽(yù)；（一）供應(yīng)商應(yīng)具有良好的食品安全信譽(yù)； （二）供應(yīng)商為食品銷售單位的，要了解所采購（二）供應(yīng)商為食品銷售單位的，要了解所采購食品的最初來源；食品的最初來源； （三）可能的話，不定期實(shí)地檢查供應(yīng)商；（三）可能的話，不定期實(shí)地檢查供應(yīng)商； （四）對(duì)

4、于大量使用的食品原料，除建立相對(duì)固（四）對(duì)于大量使用的食品原料，除建立相對(duì)固定的供應(yīng)商和原料基地外，建議確定備選供應(yīng)商。定的供應(yīng)商和原料基地外，建議確定備選供應(yīng)商。52016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)1.2 查驗(yàn)有關(guān)票證查驗(yàn)有關(guān)票證 （一）索取購物憑證。包括：（一）索取購物憑證。包括：發(fā)發(fā)票票、收據(jù)收據(jù)、采購清、采購清單等；單等； （二）查驗(yàn)有關(guān)的證明。（二）查驗(yàn)有關(guān)的證明。餐飲單位采購食品時(shí)，餐飲單位采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的生產(chǎn)、經(jīng)營許可證和食品合格等應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的生產(chǎn)、經(jīng)營許可證和食品合格等證明文件。證明文件。 注：所有票據(jù)均至少保存注：所有票據(jù)均至少保存2 2年，所有證件均需要年，所

5、有證件均需要查驗(yàn)有效期與核準(zhǔn)的業(yè)務(wù)范圍。查驗(yàn)有效期與核準(zhǔn)的業(yè)務(wù)范圍。62016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)1.3 做好進(jìn)貨臺(tái)賬做好進(jìn)貨臺(tái)賬 臺(tái)賬制度：采購食品應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬制度：采購食品應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬制度。臺(tái)賬制度。 臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品采購的票證等資料應(yīng)分類并按時(shí)間期等內(nèi)容。食品采購的票證等資料應(yīng)分類并按時(shí)間順序排列，建立粘貼式臺(tái)賬或電子臺(tái)賬。順序排列，建立粘貼式臺(tái)賬或電子臺(tái)賬。 臺(tái)賬保存期限不得少于二年。臺(tái)賬保

6、存期限不得少于二年。 72016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)各類主要食品中禁止經(jīng)營的包括以下幾種：各類主要食品中禁止經(jīng)營的包括以下幾種： （一）畜禽類（一）畜禽類不能提供檢疫合格證明的畜禽肉類；不能提供檢疫合格證明的畜禽肉類；牲畜牲畜甲狀腺甲狀腺及其它不明動(dòng)物的器官、組織和及其它不明動(dòng)物的器官、組織和腺體腺體；感官不符合要求的感官不符合要求的畜禽肉類畜禽肉類。禁止采購的食品禁止采購的食品82016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)豬甲狀腺豬淋巴禁止采購的食品禁止采購的食品 （二）水產(chǎn)類（二）水產(chǎn)類河豚魚及其制品；河豚魚及其制品；死河蟹、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死貝殼類等；死河蟹、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死貝

7、殼類等；海洋污染汛期的海產(chǎn)品；海洋污染汛期的海產(chǎn)品；92016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)2016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)10禁止采購的食品禁止采購的食品 （三）果蔬類（三）果蔬類發(fā)芽土豆；發(fā)芽土豆；嚴(yán)重腐爛的水果；嚴(yán)重腐爛的水果；難以辨別毒性的野蘑菇及其它不明野生動(dòng)植物；難以辨別毒性的野蘑菇及其它不明野生動(dòng)植物；鮮黃花菜；鮮黃花菜；苦杏仁苦杏仁、琵琶仁、琵琶仁、木薯木薯等。等。112016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)禁止采購的食品禁止采購的食品 （四）糧油類（四）糧油類酸敗的食用油酸敗的食用油；霉變的糧食霉變的糧食；生蟲的干貨等生蟲的干貨等。122016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)2 2、食品加工操作規(guī)

8、范、食品加工操作規(guī)范132016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn) 烹調(diào)加工中的操作規(guī)范烹調(diào)加工中的操作規(guī)范 涼菜加工中的操作規(guī)范涼菜加工中的操作規(guī)范 食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生2.12.1烹調(diào)加工中的操作規(guī)范烹調(diào)加工中的操作規(guī)范（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐?。ㄒ唬┘庸で皯?yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常，不得加工和使用。變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使

9、用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。 例如例如: :蔬菜粗加工前浸泡蔬菜粗加工前浸泡3030分鐘后再?zèng)_凈，烹飪前分鐘后再?zèng)_凈，烹飪前再經(jīng)燙泡再經(jīng)燙泡1 1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)142.12.1烹調(diào)加工中的操作規(guī)范烹調(diào)加工中的操作規(guī)范（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 （四）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)（四）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)

10、間內(nèi)使用。定時(shí)間內(nèi)使用。2016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)15（五）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原（五）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。2.12.1烹調(diào)加工中的操作規(guī)范烹調(diào)加工中的操作規(guī)范162016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。面，以防止食品受到污染。2.12.1烹調(diào)加工中的操作規(guī)范烹調(diào)加工中的操作規(guī)范172016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)（七）生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并（七）生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明

11、顯標(biāo)識(shí)。有明顯標(biāo)識(shí)。2.12.1烹調(diào)加工中的操作規(guī)范烹調(diào)加工中的操作規(guī)范182016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)2.2 2.2 涼菜加工中的操作規(guī)范涼菜加工中的操作規(guī)范u必須在專間內(nèi)進(jìn)行操作，使冷菜減少受食品原料、必須在專間內(nèi)進(jìn)行操作，使冷菜減少受食品原料、半成品污染的機(jī)會(huì)。半成品污染的機(jī)會(huì)。u專間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等均應(yīng)為專用，專間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等均應(yīng)為專用，不能拿到專間外使用，使用前及使用過程中每隔不能拿到專間外使用，使用前及使用過程中每隔4 4小時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。小時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。2016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)19木砧板專用砧板彩色砧板2.2 2.2 涼菜加工中的操作規(guī)范涼菜

12、加工中的操作規(guī)范改刀后如需要短時(shí)間存放，應(yīng)放入熟食專用冰箱改刀后如需要短時(shí)間存放，應(yīng)放入熟食專用冰箱內(nèi)保存，并盡量在當(dāng)餐食用。內(nèi)保存，并盡量在當(dāng)餐食用。固定人員進(jìn)行專間內(nèi)的冷菜加工，加工冷菜的廚固定人員進(jìn)行專間內(nèi)的冷菜加工，加工冷菜的廚師不宜從事冷菜原料的粗加工和烹飪。師不宜從事冷菜原料的粗加工和烹飪。 2016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)202.2 2.2 涼菜加工中的操作規(guī)范涼菜加工中的操作規(guī)范u專間內(nèi)工作人員應(yīng)保證身體健康，手部無破損、專間內(nèi)工作人員應(yīng)保證身體健康，手部無破損、化膿。化膿。u改刀或涼拌后的冷菜，因在操作中已受到一定程改刀或涼拌后的冷菜，因在操作中已受到一定程度的污染，距食用時(shí)

13、間越短越好，每次僅從冰箱度的污染，距食用時(shí)間越短越好，每次僅從冰箱中取出小批量食品進(jìn)行改刀或涼拌加工。中取出小批量食品進(jìn)行改刀或涼拌加工。 u改刀后如需要短時(shí)間存放，應(yīng)放入熟食專用冰箱改刀后如需要短時(shí)間存放，應(yīng)放入熟食專用冰箱內(nèi)保存，并盡量在當(dāng)餐食用。內(nèi)保存，并盡量在當(dāng)餐食用。2016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)21 3 3 食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生手部衛(wèi)生手部衛(wèi)生工作服衛(wèi)生工作服衛(wèi)生頭部和腳部的衛(wèi)生頭部和腳部的衛(wèi)生日常衛(wèi)生日常衛(wèi)生222016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)手部衛(wèi)生手部衛(wèi)生按規(guī)定洗手按規(guī)定洗手不戴飾物，短指甲，不涂指甲油不戴飾物，短指甲，不涂指甲油不接觸工作服、其他的

14、與操作無關(guān)的地方不接觸工作服、其他的與操作無關(guān)的地方正確使用手套（分類、連續(xù)操作正確使用手套（分類、連續(xù)操作4h4h換一次）換一次）232016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)工作服衛(wèi)生工作服衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制服，每人標(biāo)準(zhǔn)的制服，每人2 2套以上，淺色，干凈；套以上，淺色，干凈；工作時(shí)必須戴帽子，口罩，干凈且佩戴整齊；工作時(shí)必須戴帽子，口罩，干凈且佩戴整齊；定期更換，清洗定期更換，清洗待清洗的工作服存放遠(yuǎn)離食品加工場所待清洗的工作服存放遠(yuǎn)離食品加工場所外出操作間要脫掉外出操作間要脫掉242016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)頭和腳的衛(wèi)生頭和腳的衛(wèi)生穿著干凈的黑色包頭低跟防滑皮鞋，且穿著干凈穿著干凈的黑色包頭低跟防

15、滑皮鞋，且穿著干凈的襪子（深色）；每天清洗，晾干的襪子（深色）；每天清洗，晾干頭發(fā)整齊，清潔，勿垂落在臉上，肩上。不染頭頭發(fā)整齊，清潔，勿垂落在臉上，肩上。不染頭發(fā)。女性頭發(fā)太長應(yīng)束起并收進(jìn)帽子里，男性頭發(fā)。女性頭發(fā)太長應(yīng)束起并收進(jìn)帽子里，男性頭發(fā)前發(fā)不可過耳，后發(fā)不可過領(lǐng)；發(fā)前發(fā)不可過耳，后發(fā)不可過領(lǐng)；252016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)不在加工場所吃東西、喝不在加工場所吃東西、喝水、抽煙等水、抽煙等在工作開始前，休息后又在工作開始前，休息后又回到工作區(qū)域或任何使手回到工作區(qū)域或任何使手變臟的時(shí)候（如倒垃圾，變臟的時(shí)候（如倒垃圾，擦桌子，東西，咳嗽，打擦桌子，東西，咳嗽，打噴嚏，接觸頭發(fā)或去

16、洗手噴嚏，接觸頭發(fā)或去洗手間等）都必須洗手消毒。間等）都必須洗手消毒。日常衛(wèi)生日常衛(wèi)生262016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)272016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)專間的衛(wèi)生專間的衛(wèi)生-衛(wèi)生要求最高的地方衛(wèi)生要求最高的地方v所有的工作服、帽子、手套、鞋子專間專用所有的工作服、帽子、手套、鞋子專間專用v不頻繁出入不頻繁出入v非請(qǐng)勿進(jìn)非請(qǐng)勿進(jìn)v不接觸未消毒物品不接觸未消毒物品v手嚴(yán)格清洗、手嚴(yán)格清洗、 消毒（消毒（75%75%酒精）酒精）282016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)分類管理分類管理292016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)302016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)3 3、食物中毒案例分析食物中毒案例分析31

17、2016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)食物中毒定義及特點(diǎn)食物中毒定義及特點(diǎn)案例分析案例分析食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。亞急性疾病。食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。危害的事故。322016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)3.13.1食物中毒定義及特點(diǎn)食物中毒定義及特點(diǎn)中毒者在相近時(shí)間內(nèi)均食用過某種相同的可疑中中

18、毒者在相近時(shí)間內(nèi)均食用過某種相同的可疑中毒食物，未食用者不發(fā)生中毒，停止食用該食物后，毒食物，未食用者不發(fā)生中毒，停止食用該食物后，發(fā)病很快停止。發(fā)病很快停止。一般在短期內(nèi)有多名食用者突然發(fā)病，病情來勢一般在短期內(nèi)有多名食用者突然發(fā)病，病情來勢兇猛，但沒有傳染性。兇猛，但沒有傳染性。332016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)3.13.1食物中毒定義及特點(diǎn)食物中毒定義及特點(diǎn)所有中毒者的中毒表現(xiàn)、治療方法基本相似，一所有中毒者的中毒表現(xiàn)、治療方法基本相似，一般以腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀為主，般以腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀為主，可伴有發(fā)熱、頭暈、痙攣、昏迷等其他癥狀。可伴有發(fā)熱、頭暈、痙

19、攣、昏迷等其他癥狀。從可疑中毒食物和中毒病人的糞便、嘔吐物、洗從可疑中毒食物和中毒病人的糞便、嘔吐物、洗胃液、血液等能檢出與引起的中毒臨床癥狀相吻胃液、血液等能檢出與引起的中毒臨床癥狀相吻合的致病物質(zhì)。合的致病物質(zhì)。342016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)3.1 3.1 食物中毒定義及特點(diǎn)食物中毒定義及特點(diǎn)20122012年案年案 一起四季豆加工方法不當(dāng)，加熱不透引起的植物性食物一起四季豆加工方法不當(dāng)，加熱不透引起的植物性食物中毒事件中毒事件20122012年年1 1月月1414日，獅山某廠飯?zhí)眠M(jìn)食午餐后，日，獅山某廠飯?zhí)眠M(jìn)食午餐后，1313時(shí)時(shí)3030分分有有2828名員工陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹

20、痛等不適癥狀到小塘醫(yī)名員工陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等不適癥狀到小塘醫(yī)院就診，院就診，2222時(shí)時(shí)3030分，全部病人病情好轉(zhuǎn)就返回員工宿舍。經(jīng)分，全部病人病情好轉(zhuǎn)就返回員工宿舍。經(jīng)調(diào)查認(rèn)定該事件為四季豆加工方法不當(dāng)，加熱不透引起的植調(diào)查認(rèn)定該事件為四季豆加工方法不當(dāng)，加熱不透引起的植物性食物中毒事件。物性食物中毒事件。352016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)3.2 3.2 案例分析案例分析 起因：四季豆加工方法不當(dāng)，加熱不透起因：四季豆加工方法不當(dāng)，加熱不透 預(yù)防方法：中小學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂禁止食用。預(yù)防方法：中小學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂禁止食用。四季豆、面豆等豆莢類含有皂素、紅細(xì)胞凝集素四季豆、面豆等

21、豆莢類含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。加以去除。362016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)四季豆及面豆四季豆及面豆一起由金黃色葡萄球菌引起食物中毒一起由金黃色葡萄球菌引起食物中毒 2012 2012年年8 8月月8 8日晚來自三個(gè)家庭的日晚來自三個(gè)家庭的1414人為慶祝親戚從香港人為慶祝親戚從香港回來探親在九江鎮(zhèn)某酒店聚餐后，晚上回來探親在九江鎮(zhèn)某酒店聚餐后，晚上1010時(shí)共有時(shí)共有6 6人陸續(xù)出人陸續(xù)出現(xiàn)嘔吐、腹痛、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀，到現(xiàn)嘔吐、腹痛、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀，到8 8月月9 9日清晨仍日清晨仍沒

22、有緩解，截至沒有緩解，截至8 8月月9 9日日1010時(shí)時(shí)2020分到九江醫(yī)院就診。大部分患分到九江醫(yī)院就診。大部分患者癥狀較輕，經(jīng)抗菌、對(duì)癥治療后治愈。無重癥者癥狀較輕，經(jīng)抗菌、對(duì)癥治療后治愈。無重癥病例、無死病例、無死亡病例。亡病例。經(jīng)調(diào)查為一起進(jìn)食了被金黃色葡萄球菌污染的食物經(jīng)調(diào)查為一起進(jìn)食了被金黃色葡萄球菌污染的食物而引起的中毒事件，可疑餐次為而引起的中毒事件，可疑餐次為8 8月月8 8日晚餐。日晚餐。372016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)3.2 3.2 案例分析案例分析金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌382016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)3.2 3.2 案例分析案例分析 結(jié)果結(jié)果：該酒店：該

23、酒店1 1名廚工的肛拭子樣品和名廚工的肛拭子樣品和1 1名病人的名病人的嘔吐物樣品檢出金黃色葡萄球菌。嘔吐物樣品檢出金黃色葡萄球菌。 常見食品：生牛奶、熟肉、糕點(diǎn)及其他受該菌污常見食品：生牛奶、熟肉、糕點(diǎn)及其他受該菌污染的食品。染的食品。 預(yù)防方法：避免手部有傷口從業(yè)人員上崗，接觸預(yù)防方法：避免手部有傷口從業(yè)人員上崗，接觸身體后吸收，控制食品加工與使用時(shí)間間隔保存身體后吸收，控制食品加工與使用時(shí)間間隔保存溫度溫度392016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)3.2 3.2 案例分析案例分析一起副溶血性弧菌食物中毒一起副溶血性弧菌食物中毒20122012年年9 9月月2525日日2020時(shí)，為慶祝生日，邀

24、請(qǐng)了時(shí)，為慶祝生日，邀請(qǐng)了4040人在南海人在南海區(qū)羅村某小食店聚餐。區(qū)羅村某小食店聚餐。2626日清晨陸續(xù)有日清晨陸續(xù)有1010出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀到南海區(qū)人民醫(yī)院就診，大部分患者癥狀較輕，腹痛等癥狀到南海區(qū)人民醫(yī)院就診，大部分患者癥狀較輕，經(jīng)抗菌、對(duì)癥治療后癥狀緩解，截至經(jīng)抗菌、對(duì)癥治療后癥狀緩解，截至9 9月月2727日全部患者已自日全部患者已自行離開醫(yī)院。經(jīng)調(diào)查判定為一起副溶血性弧菌引起的細(xì)菌性行離開醫(yī)院。經(jīng)調(diào)查判定為一起副溶血性弧菌引起的細(xì)菌性食物中毒，中毒原因?yàn)楣餐M(jìn)食了食物中毒，中毒原因?yàn)楣餐M(jìn)食了9 9月月2525日晚餐中被副溶血日晚餐中被副溶血性弧菌污染

25、的食品所致?？赡芪廴经h(huán)節(jié)為廚師烹飪加工過程性弧菌污染的食品所致?？赡芪廴经h(huán)節(jié)為廚師烹飪加工過程操作不當(dāng)，導(dǎo)致生熟食物交叉污染。操作不當(dāng)，導(dǎo)致生熟食物交叉污染。402016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)3.2 3.2 案例分析案例分析副溶血性弧菌副溶血性弧菌412016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)3.2 3.2 案例分析案例分析起因：病例的肛拭子檢出副溶血性弧菌陽性，冰起因：病例的肛拭子檢出副溶血性弧菌陽性，冰箱內(nèi)的熟肉豬舌也檢出副溶血性弧菌陽性?？梢上鋬?nèi)的熟肉豬舌也檢出副溶血性弧菌陽性?？梢墒称肥羌t油肚絲（涼拌）、川北涼粉（涼拌）、食品是紅油肚絲（涼拌）、川北涼粉（涼拌）、涼拌皮蛋、四川拼盤、烤魚。涼拌

26、皮蛋、四川拼盤、烤魚。常見食品：海產(chǎn)品及受該菌污染的食品常見食品：海產(chǎn)品及受該菌污染的食品422016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)3.2 3.2 案例分析案例分析預(yù)防方法：不吃生食海產(chǎn)品，避免交叉污染，冰預(yù)防方法：不吃生食海產(chǎn)品，避免交叉污染，冰箱、專間內(nèi)工用具、盛裝食品容器應(yīng)嚴(yán)格分開成箱、專間內(nèi)工用具、盛裝食品容器應(yīng)嚴(yán)格分開成品、半成品及原料并標(biāo)識(shí)清楚；操作人員接觸原品、半成品及原料并標(biāo)識(shí)清楚；操作人員接觸原料、半成品后雙手必須消毒后才能接觸成品。料、半成品后雙手必須消毒后才能接觸成品。432016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)3.2 3.2 案例分析案例分析一起疑似植物性食物中毒一起疑似植物性食物中

27、毒20122012年年1010月月2323日日1313時(shí)，丹灶鎮(zhèn)某公司員工進(jìn)食時(shí)，丹灶鎮(zhèn)某公司員工進(jìn)食午餐后，有午餐后，有9 9人陸續(xù)出現(xiàn)頭暈、惡心、腹痛等癥狀，人陸續(xù)出現(xiàn)頭暈、惡心、腹痛等癥狀，1414時(shí)時(shí)4545分到南海第八人民醫(yī)院急診科就診?；颊甙Y分到南海第八人民醫(yī)院急診科就診?；颊甙Y狀較輕，經(jīng)對(duì)癥、輔助治療后癥狀緩解，截至狀較輕，經(jīng)對(duì)癥、輔助治療后癥狀緩解，截至1010月月2323日日1717時(shí)，全部患者已自行離開醫(yī)院。經(jīng)調(diào)查，本時(shí)，全部患者已自行離開醫(yī)院。經(jīng)調(diào)查，本次事件為一起疑似植物性食物中毒事件，可疑食品次事件為一起疑似植物性食物中毒事件，可疑食品為發(fā)芽或未成熟的馬鈴薯。為發(fā)芽或

28、未成熟的馬鈴薯。442016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)3.2 3.2 案例分析案例分析發(fā)芽和未成熟的馬鈴薯發(fā)芽和未成熟的馬鈴薯452016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)3.2 3.2 案例分析案例分析 起因：馬鈴薯（發(fā)芽或未成熟）發(fā)芽馬鈴薯中龍起因：馬鈴薯（發(fā)芽或未成熟）發(fā)芽馬鈴薯中龍葵堿是其毒性成分。馬鈴薯正常情況下含龍葵堿葵堿是其毒性成分。馬鈴薯正常情況下含龍葵堿較少，在貯藏過程中逐漸增加，但保存不當(dāng)馬鈴較少，在貯藏過程中逐漸增加，但保存不當(dāng)馬鈴薯發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量激增，薯發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量激增，烹調(diào)時(shí)又未能去除或破壞掉龍葵堿，人食入后可烹調(diào)時(shí)又未能去除或破壞掉

29、龍葵堿，人食入后可引起中毒引起中毒 預(yù)防方法：勿食用皮肉變紫發(fā)綠、未成熟的及發(fā)預(yù)防方法：勿食用皮肉變紫發(fā)綠、未成熟的及發(fā)芽的馬鈴薯。芽的馬鈴薯。462016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)3.2 3.2 案例分析案例分析20132013年案例年案例一起沙門氏菌食物一起沙門氏菌食物 20132013年年1 1月月2424日日2020時(shí)起，某酒吧的員工時(shí)起，某酒吧的員工1010人食用由西樵人食用由西樵鎮(zhèn)某大排檔店供餐的食品后陸續(xù)出現(xiàn)腹瀉、腹痛、頭暈、頭鎮(zhèn)某大排檔店供餐的食品后陸續(xù)出現(xiàn)腹瀉、腹痛、頭暈、頭痛、發(fā)熱等癥狀，痛、發(fā)熱等癥狀，2525日日2121時(shí)到南海區(qū)第四人民醫(yī)院急診科就時(shí)到南海區(qū)第四人民醫(yī)院

30、急診科就診?；颊甙Y狀較輕，經(jīng)抗炎及對(duì)癥治療后均逐漸好轉(zhuǎn)，全部診?；颊甙Y狀較輕，經(jīng)抗炎及對(duì)癥治療后均逐漸好轉(zhuǎn)，全部患者已于患者已于1 1月月2626日凌晨日凌晨1 1時(shí)時(shí)5 5分前自行離院。經(jīng)調(diào)查，本次事分前自行離院。經(jīng)調(diào)查，本次事件為一起沙門氏菌引起的食物中毒事件，可疑餐次及食物為件為一起沙門氏菌引起的食物中毒事件，可疑餐次及食物為1 1月月2424日凌晨日凌晨2 2時(shí)在得口福大排檔夜宵進(jìn)食的河粉炒雞蛋。時(shí)在得口福大排檔夜宵進(jìn)食的河粉炒雞蛋。472016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)3.2 3.2 案例分析案例分析沙門氏菌沙門氏菌482016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)3.2 3.2 案例分析案例分析起

31、因：由沙門氏菌引起的食物中毒事件。危險(xiǎn)餐起因：由沙門氏菌引起的食物中毒事件。危險(xiǎn)餐次及食物為次及食物為20132013年年1 1月月2424日凌晨日凌晨2 2時(shí)夜宵時(shí)共同進(jìn)食時(shí)夜宵時(shí)共同進(jìn)食的河粉炒雞蛋，可能污染環(huán)節(jié)是店里采購的雞蛋、的河粉炒雞蛋，可能污染環(huán)節(jié)是店里采購的雞蛋、河粉受沙門氏菌污染，食品儲(chǔ)存及加工過程生熟不河粉受沙門氏菌污染，食品儲(chǔ)存及加工過程生熟不分，易發(fā)生交叉污染，廚師烹飪加熱又不透徹導(dǎo)致分，易發(fā)生交叉污染，廚師烹飪加熱又不透徹導(dǎo)致沙門氏菌未能徹底殺滅，因而食用致病。沙門氏菌未能徹底殺滅，因而食用致病。492016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)3.2 3.2 案例分析案例分析常見食

32、品：家禽、蛋、生肉常見食品：家禽、蛋、生肉預(yù)防方法：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上預(yù)防方法：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透、避免交叉污染、嚴(yán)格洗手崗，食品燒熟煮透、避免交叉污染、嚴(yán)格洗手 502016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)3.2 3.2 案例分析案例分析一起由變形桿菌引起食物中毒一起由變形桿菌引起食物中毒20132013年年3 3月月2424日獅山某公司在公司食堂午餐后，日獅山某公司在公司食堂午餐后，1414時(shí)起，時(shí)起，1919人陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，于人陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，于3 3月月2525日上午日上午9 9時(shí)到南海經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)人民醫(yī)院小塘分院急時(shí)到南海經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)人民醫(yī)院小塘分院急診科就醫(yī)。所有患者癥狀均較輕，全部于診科就醫(yī)。所有患者癥狀均較輕，全部于3 3月月2525日日1313時(shí)時(shí)3030分前自行離院。經(jīng)調(diào)查，本次事件為一起變分前自行離院。經(jīng)調(diào)查，本次事件為一起變形桿菌引起的細(xì)菌性食物中毒事件，可疑餐次為形桿菌引起的細(xì)菌性食物中毒事件，可疑餐次為20132013年年3 3月月2424日的午餐，可疑食物為燒鴨。日的午餐，可疑食物為燒鴨。512016年里水鎮(zhèn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)3.2 3.2 案例分析案例分析變形桿菌變形桿菌522016年里水鎮(zhèn)