食堂衛(wèi)生安全管理

1、LOGO食堂衛(wèi)生安全管理食堂衛(wèi)生安全管理 食堂衛(wèi)生安全管理食堂衛(wèi)生安全管理一、細菌性食物中毒常見原因一、細菌性食物中毒常見原因二、預防食物中毒的基本原則和關鍵點二、預防食物中毒的基本原則和關鍵點三、食物加工操作要求三、食物加工操作要求四、衛(wèi)生管理機構設置及制度四、衛(wèi)生管理機構設置及制度五、食堂工作人員衛(wèi)生要求五、食堂工作人員衛(wèi)生要求細菌性食物中毒常見原因細菌性食物中毒常見原因一、生熟交叉污染一、生熟交叉污染n 熟食接觸到生食品或半成品食品n 處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設備用來處理熟食品n 裝過生食品的盛器用來裝熟食品n 接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒 細菌性食物中毒常見原因細菌性

2、食物中毒常見原因二、食品儲存不當二、食品儲存不當n 熟食品長時間在不適當?shù)臏囟龋?060）條件下存放超過2小時，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用n 易腐敗變質(zhì)的原料、半成品未及時進行冷凍或冷藏 細菌性食物中毒常見原因細菌性食物中毒常見原因三、食品未燒熟煮透三、食品未燒熟煮透n 燒制溫度不夠n 一次加工量過大，食品受熱不勻n 燒制時間不足 n 烹調(diào)前未徹底解凍 細菌性食物中毒常見原因細菌性食物中毒常見原因四、人員帶菌污染四、人員帶菌污染n 通過手接觸污染食品，未經(jīng)清洗消毒處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具n 通過呼吸道污染食品，未戴口罩從事熟食品處理 預防食物中毒的基本原則和關鍵點預防食物

3、中毒的基本原則和關鍵點一、基本原則一、基本原則n 防止食品受到細菌污染n 控制細菌的繁殖n 殺滅病原菌 細菌性食物中毒常見原因細菌性食物中毒常見原因二、避免污染二、避免污染n 即避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：l 避免生食品與熟食品接觸l 經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應消毒手部l 保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等接觸食品 預防食物中毒的基本原則和關鍵點預防食物中毒的基本原則和關鍵點三、控制溫度三、控制溫度n 即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有：l 加熱食品應使中心溫度達到75以上l 儲存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在65以上l 或

4、者及時冷藏，把溫度控制在5以下 細菌性食物中毒常見原因細菌性食物中毒常見原因四、控制時間四、控制時間n 即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，措施有：l 熟食品應盡快吃掉l 食品原料應盡快使用完 預防食物中毒的基本原則和關鍵點預防食物中毒的基本原則和關鍵點五、清洗和消毒五、清洗和消毒n 清洗消毒是防止食品污染的主要措施l 對接觸食品的所有物品應清洗干凈l 凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應在清洗的基礎上進行消毒 細菌性食物中毒常見原因細菌性食物中毒常見原因六、控制加工量六、控制加工量n 食品的加工量應與加工條件相吻合n 食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)

5、生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒 細菌性食物中毒常見原因細菌性食物中毒常見原因七、可能的主要隱患七、可能的主要隱患n 工用具、容器無標記，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染n 膳食在不安全溫度下的存放時間超過規(guī)定，供應隔餐食品未按要求再加熱處理n 企業(yè)自身衛(wèi)生管理水平低下 食物加工操作要求食物加工操作要求一、制定執(zhí)行加工操作規(guī)程一、制定執(zhí)行加工操作規(guī)程n 對各道操作工序都應有相應的具體規(guī)定，包括：l 標準的加工操作程序l 加工操作過程關鍵項目控制標準l 設備操作與維護標準n 明確各工序、各崗位人員的要求及職責 n 教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作 食物加工操作要求食物加工操作要

6、求二、原料采購二、原料采購n 向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購n 不采購過期或禁止銷售的食品與原料n 采購時應做好記錄、便于追溯n 批量采購的食品，應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等n 采購的食品和原料應進行驗收食物加工操作要求食物加工操作要求三、儲存運輸三、儲存運輸n 儲存場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品n 食品應當分類、分架、隔墻、離地存放n 使用時遵循先進先出的原則，及時清除變質(zhì)和過期食品n 需要進行溫度控制的應使食品中心溫度符合要求食物加工操作要求食物加工操作要求四、粗加工及切配四、粗加工及切配n 加工前原料檢查n

7、原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品分池清洗n 易腐食品應盡量縮短常溫存放時間，加工后及時使用或冷藏n 切配好的半成品應與原料分開存放n 切配好的食品應在規(guī)定時間內(nèi)使用 食物加工操作要求食物加工操作要求五、烹調(diào)加工五、烹調(diào)加工n 烹調(diào)前原料檢查n 食品應當燒熟煮透，中心溫度應不低于75n 加工后的熟食品應與半成品、食品原料分開存放食物加工操作要求食物加工操作要求六、留樣管理六、留樣管理n 當天供應的全部食品品種應當留樣n 留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)n 高溫滅菌盒飯應保存至超過保質(zhì)期限2天以上，其他產(chǎn)品在冷藏條件下存放72小時以上，每個品種留樣量不少于100g食物加工操

8、作要求食物加工操作要求七、餐用具管理七、餐用具管理n 及時洗凈、定位存放n 接觸直接入口食品的餐具使用前應洗凈并消毒n 定時檢查消毒設備是否處于良好狀態(tài)n 消毒后的餐具必須儲存在專用保潔柜內(nèi)n 已消毒和未消毒的餐具應分開存放衛(wèi)生管理機構設置及制度衛(wèi)生管理機構設置及制度一、衛(wèi)生管理機構一、衛(wèi)生管理機構n 公司主要負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人n 設置衛(wèi)生管理職責部門和食品衛(wèi)生管理員，對本單位食品衛(wèi)生負全面管理職責衛(wèi)生管理機構設置及制度衛(wèi)生管理機構設置及制度二、教育與培訓二、教育與培訓n 應制定教育和培訓計劃，組織食堂各崗位人員參加上崗前及在職培訓n 針對每個食品加工操作崗位分別進行n 內(nèi)容包括

9、食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生知識和各崗位加工操作規(guī)程衛(wèi)生管理機構設置及制度衛(wèi)生管理機構設置及制度三、衛(wèi)生管理制度三、衛(wèi)生管理制度n 食堂各崗位制定相應崗位職責n 制定衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準n 每次檢查應有完整記錄并存檔食堂工作人員衛(wèi)生要求食堂工作人員衛(wèi)生要求一、從業(yè)人員健康管理一、從業(yè)人員健康管理n 經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗n 建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗n 建立從業(yè)人員健康檔案食堂工作人員衛(wèi)生要求食堂工作人員衛(wèi)生要求二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生n 操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲、涂指甲油n 操作時手部應保持清潔，接觸直接入口食品，手部還應進行消毒n 個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)n 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為食堂工作人員衛(wèi)生要求食堂工作人員衛(wèi)生要求三、從業(yè)人員工作服管理三、從業(yè)人員工作服管理n 工作服宜用白色布料制作，也可按工作所從顏色或式樣上進行區(qū)分n 工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔n 從業(yè)人員離開食堂應脫去工作服n 待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)n 每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服 v謝謝！謝謝！v歡迎提出寶貴意見！歡迎提出寶貴意見！人有了知識，就會具備