第二章食品包裝原理及技術(shù)要求

1、LOGO第二章 食品包裝原理及技術(shù)要求LOGO本章主要內(nèi)容第一節(jié) 環(huán)境因素對(duì)食品品質(zhì)的影響第二節(jié) 微生物對(duì)食品品質(zhì)的影響第三節(jié) 包裝食品的質(zhì)量變化及其控制第三節(jié) 食品包裝的技術(shù)要求 LOGO第一節(jié) 環(huán)境因素對(duì)食品品質(zhì)的影響食品品質(zhì)：色香味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、應(yīng)具有的形態(tài)、質(zhì)量及應(yīng)達(dá)到色香味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、應(yīng)具有的形態(tài)、質(zhì)量及應(yīng)達(dá)到的衛(wèi)生指標(biāo)的衛(wèi)生指標(biāo)食品流通中的環(huán)境因素：光、氣體、水分、溫度等光、氣體、水分、溫度等LOGO營(yíng)養(yǎng)價(jià)值維生素C還原糖氨基酸蛋白質(zhì)油脂多元酚類褐變物質(zhì)氧化生成物毒性異臭變化揮發(fā)性成分逸散異臭色素色彩的變化 包裝材料包裝食品在流通過程中可能發(fā)生的質(zhì)變包裝食品在流通過程中可能發(fā)生的質(zhì)變

2、LOGO一、光對(duì)食品品質(zhì)的影響（一）光對(duì)食品的變質(zhì)作用u促使食品中油脂的氧化性酸??；u使食品中的色素發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而變色；u使植物性食品中的綠、黃、紅色及新鮮肉類的紅色發(fā)暗或變成褐色；u對(duì)光敏感性維生素如VB和VC的破壞；u引起食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的變性。許多食品營(yíng)養(yǎng)成分的變質(zhì)是由光引發(fā)并加速的。LOGO 光能使食品內(nèi)部發(fā)生一系列的變化是因其具有很高的能量。 光照下食品中對(duì)光敏感的成分能迅速吸收并轉(zhuǎn)換光能，從而激發(fā)食品內(nèi)部發(fā)生變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)。 食品對(duì)光能吸收量愈多、轉(zhuǎn)移傳遞愈深、食品變質(zhì)愈快、愈嚴(yán)重。（二） 光對(duì)食品的滲透規(guī)律LOGO（三） 包裝避光機(jī)理和方法避光避光遮光遮光 主要的防護(hù)方法：主

3、要的防護(hù)方法： （1 1）通過包裝將光線遮）通過包裝將光線遮擋、吸收或反射，減少或避擋、吸收或反射，減少或避免光線免光線直接直接照射食品；照射食品； （2 2）防止某些有利于光）防止某些有利于光催化反應(yīng)因素，如水分和氧催化反應(yīng)因素，如水分和氧氣透過包裝材料，從而起到氣透過包裝材料，從而起到間接間接的防護(hù)效果。的防護(hù)效果。 選擇一種對(duì)食品敏感的選擇一種對(duì)食品敏感的光波具有良好遮光效果的材光波具有良好遮光效果的材料作為該食品的包裝材料料作為該食品的包裝材料 遮光的方法：遮光的方法：（1 1）玻璃加色處理）玻璃加色處理（2 2）采用涂覆遮光層）采用涂覆遮光層（3 3）透明薄膜加入著色劑）透明薄膜加入

4、著色劑LOGO（一）氧氣對(duì)食品的品質(zhì)的影響u氧氣使食品中油脂發(fā)生氧化；u氧氣使食品中的維生素和多種氨基酸失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；u氧氣可加劇食品的氧化褐變反應(yīng)；u氧氣可促使微生物繁殖生長(zhǎng)，造成食品的腐敗變質(zhì)。u氧氣對(duì)生鮮果蔬的作用是另一種情況：可促進(jìn)生鮮果蔬的呼吸作用。二、氣體對(duì)食品品質(zhì)的影響LOGO（二）二氧化碳對(duì)食品品質(zhì)的影響 二氧化碳是一種氣體抑菌劑，低濃度的二氧化碳能促使微生物繁殖，高濃度的二氧化碳能阻礙引起食品腐敗的大多數(shù)需氧微生物的生長(zhǎng)繁殖。 二氧化碳易溶解于食品中的水中成為碳酸而降低食品的PH值，從而有利于食品的保存。（三）氮?dú)鈱?duì)食品品質(zhì)的影響 氮?dú)馐嵌栊詺怏w，與食品不起化學(xué)反應(yīng)，用作充填

5、氣體可防止二氧化碳逸出后使包裝坍落。氮?dú)庠诔涞b中，可降低食品中的脂肪、芳香物和色澤的氧化速度。LOGO(五）一氧化碳對(duì)食品品質(zhì)的影響 一氧化碳能與鮮肉的肌紅蛋白形成鮮紅色的碳氧肌紅蛋白而保持肉的新鮮色澤。由于一氧化碳有較高的毒性，一些國家不允許其用于氣調(diào)包裝。（六）二氧化硫?qū)κ称菲焚|(zhì)的影響 二氧化硫具有抗菌作用，能抑制軟水果中霉菌和細(xì)菌的繁殖，也可抑制果汁、白酒、蝦和泡菜的細(xì)菌。但由于二氧化硫有特殊的氣味，不適合做氣調(diào)包裝氣體，常作為果蔬包裝前的殺菌處理。（四）氬氣對(duì)食品品質(zhì)的影響 氬氣是無色無味的惰性氣體，研究證明，氬氣具有明顯的抑菌作用，微生物對(duì)氬氣敏感并改變了微生物細(xì)胞的膜流特性，從

6、而影響其功能。LOGO水分對(duì)食品品質(zhì)影響：u水能促使微生物的繁殖，助長(zhǎng)油脂氧化分解，促使褐變反應(yīng)和色素氧化；u水分使一些食品發(fā)生物理變化（吸水和脫水）。三、水分或濕度對(duì)食品品質(zhì)的影響LOGO 根據(jù)食品的水分活度（Aw），一般可將食品分為三類： AW 0.85， 濕食品 AW 0.6-0.85，中等含水食品 AW 0.6，干食品 食品具有的水分活度越低，相對(duì)地越不易發(fā)生由水帶來的生物生化性變質(zhì)，但吸水性越強(qiáng)，即對(duì)環(huán)境濕度越敏感。因此，控制包裝食品環(huán)境濕度是保證食品品質(zhì)的關(guān)鍵。 水分活度的物理學(xué)意義即物質(zhì)所含自由水分子數(shù)與相同體積溫度條件下純水自由水分子數(shù)的比值，可近似表示為食品的水蒸氣壓與相同體

7、積溫度下純水的蒸汽壓之比。LOGO（一）溫度升高對(duì)食品品質(zhì)的影響四、溫度對(duì)食品品質(zhì)的影響使食品中蛋白質(zhì)變性，破壞維生素，或因失水而改變物性，失去食品應(yīng)有的物態(tài)和外形。破壞食品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)加快腐變反應(yīng)速度LOGO 凍結(jié)會(huì)導(dǎo)致液體食品變質(zhì)：如果將牛奶凍結(jié)，乳濁液即受到破壞，脂肪分離，牛乳蛋白質(zhì)變性而凝固。 易受冷損害的食品不需極度凍結(jié)，大部分果蔬采摘后為延長(zhǎng)其細(xì)胞的生命過程要求適當(dāng)?shù)牡蜏貤l件，但有些果蔬在一般冷藏溫度4下保存會(huì)衰竭或枯死，隨之發(fā)生包括產(chǎn)生異味、表面斑痕、各種腐爛等變質(zhì)過程。（二）低溫對(duì)食品品質(zhì)的影響LOGO產(chǎn)品產(chǎn)品大致最低安大致最低安全溫度全溫度/ / 在在00至安全溫度范圍下至安

8、全溫度范圍下貯藏的損害特點(diǎn)貯藏的損害特點(diǎn)蘋果蘋果梨梨香蕉香蕉( (生或熟生或熟) )黃瓜黃瓜芒果芒果甜椒甜椒馬鈴薯馬鈴薯番茄番茄 青熟青熟 成熟成熟1 12 27 713137 710107 77 713131010內(nèi)部褐變，塌陷內(nèi)部褐變，塌陷內(nèi)部褐變內(nèi)部褐變成熟時(shí)色澤暗淡成熟時(shí)色澤暗淡有疤痕，水浸斑點(diǎn)，腐爛有疤痕，水浸斑點(diǎn)，腐爛內(nèi)部變色內(nèi)部變色有疤痕，沿花萼處變色有疤痕，沿花萼處變色赤褐色變赤褐色變成熟時(shí)色澤較差成熟時(shí)色澤較差塌陷塌陷幾種果蔬在冰點(diǎn)以后低溫貯藏的破壞現(xiàn)象：LOGO第二節(jié) 生物因素對(duì)食品品質(zhì)的影響一、食品中主要的微生物（一）細(xì)菌 細(xì)菌在食品中的繁殖會(huì)引起食品的腐敗、變色、變質(zhì)而

9、不能食用，其中有些細(xì)菌還能引起人的食物中毒。 （1）細(xì)菌性中毒案例最多的是腸類弧菌（50%）； （2）其次是葡萄球菌和沙門氏菌（約占40%）； （3）其他常見的能引起食物中毒的細(xì)菌是：肉毒桿菌、致病大腸桿菌等。LOGO 食品中常見的真菌屬主要為霉菌和酵母。 霉菌極易在糧食和各種淀粉類食品中生長(zhǎng)繁殖。 大多數(shù)霉菌對(duì)人體無害，許多霉菌在釀造或制藥工業(yè)在被廣泛利用。 然而，霉菌大量繁殖會(huì)引起食品變質(zhì)、少量菌屬在適當(dāng)條件下還會(huì)產(chǎn)生毒素。（二）真菌第二節(jié) 生物因素對(duì)食品品質(zhì)的影響LOGOu微生物的一次污染本身已帶有微生物。u微生物的二次污染食品原料加工成食品后，在流通過程中還會(huì)經(jīng)受微生物的污染。 二次污

10、染過程包括運(yùn)輸、加工、貯存、流通和銷售。 微生物對(duì)包裝食品的污染，可分為食品本身的污染和包裝材料污染。包裝材料較易發(fā)生真菌污染，特別是紙制包裝品和塑料包裝材料。二、食品的微生物污染第二節(jié) 生物因素對(duì)食品品質(zhì)的影響LOGO第二節(jié) 生物因素對(duì)食品品質(zhì)的影響Title氧氣的存在有利于需氧氣的存在有利于需氧細(xì)菌的繁殖，且繁氧細(xì)菌的繁殖，且繁殖速度隨氧分壓的增殖速度隨氧分壓的增大而急速增高。大而急速增高。食品的食品的AwAw在在0.60.6以下，以下，微生物不能生長(zhǎng)。微生物不能生長(zhǎng)。降低水分活度的途徑：降低水分活度的途徑：使食品干燥使食品干燥在食品中添加鹽、糖在食品中添加鹽、糖等物質(zhì)，即等物質(zhì)，即鹽腌和

11、糖漬鹽腌和糖漬。微生物得以繁殖的微生物得以繁殖的PHPH值范圍：值范圍：細(xì)菌細(xì)菌5-95-9，最適宜，最適宜7 7左右；左右；霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌2-112-11，最，最適宜適宜6 6左右。左右。種類種類最低生最低生存溫度存溫度最最 適生適生存溫度存溫度最高生最高生存溫度存溫度低溫菌-10-510-2020-40中溫菌-10-1525-4040-50高溫菌40-4555-7560-80三、環(huán)境因素對(duì)食品微生物的影響LOGO一、包裝食品的褐變、變色及其控制 (一) 食品的主要褐變及變色 食品色澤的變化往往伴隨著食品內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分機(jī)香味的變化。因此，食品包裝必須有效地控制其色澤的變化。 食品的褐

12、變：食品加工或貯存時(shí)，食品或原料失去原有色澤而發(fā)褐或發(fā)暗。 導(dǎo)致褐變的成分包括還原性糖類、油脂、酚及抗壞血酸，還原糖最為嚴(yán)重。第三節(jié) 食品的質(zhì)量變化及其控制LOGO酶促性褐變由酶促氧化引起的酶促性由酶促氧化引起的酶促性褐變，如蘋果、香蕉及茄褐變，如蘋果、香蕉及茄子、山藥等的褐變。子、山藥等的褐變。非酶促性褐變典型的非酶促性褐變有典型的非酶促性褐變有氨基氨基、羰基反應(yīng)、羰基反應(yīng)和焦糖反應(yīng)。和焦糖反應(yīng)。油脂氧化褐變油脂因酶和非酶促性氧化引油脂因酶和非酶促性氧化引起酸敗而褐變起酸敗而褐變1 1、加熱使酶失活、加熱使酶失活2 2、 降低降低pHpH值或使用亞值或使用亞硫酸鹽抑制酶促性褐變硫酸鹽抑制酶促

13、性褐變3 3、真空或充氣包裝、真空或充氣包裝褐變反應(yīng)的種類：加熱褐變加熱褐變 色香味色香味氧化褐變氧化褐變 呈暗色和呈暗色和異臭異臭LOGO (二) 影響褐變的主要因素 光線對(duì)包裝食品的變光線對(duì)包裝食品的變色和褪色有明顯的促色和褪色有明顯的促進(jìn)作用，特別是紫外進(jìn)作用，特別是紫外線線( (波長(zhǎng)波長(zhǎng)300300nmnm以下以下) )光光金屬離子金屬離子氧氧水分水分PH溫度溫度Text規(guī)律：規(guī)律：包裝材料的透氧率越高，包裝材料的透氧率越高，食品的色澤變化越快食品的色澤變化越快規(guī)律：規(guī)律：1 1 反應(yīng)速度隨水分活度的上升而加快；反應(yīng)速度隨水分活度的上升而加快；2 2 當(dāng)為當(dāng)為0.550.900.550

14、.90的中等水分中反應(yīng)最快；的中等水分中反應(yīng)最快； 3 3 若水分含量再增加，反應(yīng)速度下降若水分含量再增加，反應(yīng)速度下降 。溫度越高，變色反應(yīng)越快溫度越高，變色反應(yīng)越快褐變反應(yīng)一褐變反應(yīng)一般在般在pH3pH3左右左右最慢，最慢，pHpH升高，升高，褐變反應(yīng)加快褐變反應(yīng)加快 CuCu、FeFe、NiNi、MnMn等金屬離子對(duì)色素等金屬離子對(duì)色素分解起促進(jìn)作用分解起促進(jìn)作用LOGO (三) 控制包裝食品褐變變色的方法 1、隔氧包裝2、避光包裝3、防潮包裝LOGO二、包裝食品的香味變化及其控制LOGO油脂、色素等還原糖、氨基酸酶微生物羰基化合物等揮發(fā)性成分芳香成分異臭成分氧、水分、溫度水分、氧光、氧

15、吸附、逸散異臭的侵入包裝材料的異臭LOGO三、包裝食品的油脂氧化及其控制(一) 油脂的氧化方式 1 自動(dòng)氧化 2 熱氧化 3 酶促氧化 (二)油脂類食品變質(zhì)的影響因素及控制方法 光線、氧氣、溫度、水分 LOGO美觀美觀安全安全便利便利獨(dú)特獨(dú)特第四節(jié) 食品包裝的技術(shù)要求LOGO一、內(nèi)在要求一、內(nèi)在要求二、外在要求二、外在要求LOGO食品包裝要求分為兩部分：內(nèi)在要求內(nèi)在要求 外在要求外在要求 實(shí)現(xiàn)包裝對(duì)食品的保護(hù)功能。u強(qiáng)度性要求u阻隔性要求u呼吸性要求u耐溫性要求u避光性要求u其他要求 實(shí)現(xiàn)包裝對(duì)食品的便利和促銷功能。u安全性要求u促銷性要求u便利性要求u環(huán)保性要求 LOGO( (一一) )強(qiáng)度

16、性要求強(qiáng)度性要求u食品包裝設(shè)計(jì)強(qiáng)度要求： 指該包裝設(shè)計(jì)能保護(hù)食品在貯藏、堆碼、運(yùn)輸、搬運(yùn)過程中抵抗外界的各種破壞力，如壓力、沖擊力及振動(dòng)力等。 運(yùn)輸因素運(yùn)輸因素堆碼因素堆碼因素環(huán)境因素環(huán)境因素 單層堆碼僅限于陳列商品，單層堆碼僅限于陳列商品，一般均采用平齊多層堆碼。這一般均采用平齊多層堆碼。這種堆碼可以提高包裝強(qiáng)度，但種堆碼可以提高包裝強(qiáng)度，但穩(wěn)定性差。能同時(shí)達(dá)到提高包穩(wěn)定性差。能同時(shí)達(dá)到提高包裝強(qiáng)度和穩(wěn)定性的堆碼，最理裝強(qiáng)度和穩(wěn)定性的堆碼，最理想的是騎縫堆碼和井字堆碼。想的是騎縫堆碼和井字堆碼。 運(yùn)輸包裝包括運(yùn)輸包裝包括運(yùn)輸方法運(yùn)輸方法、裝卸方式裝卸方式和和運(yùn)輸距離運(yùn)輸距離等轉(zhuǎn)移等轉(zhuǎn)移過程。

17、運(yùn)輸距離越長(zhǎng)越會(huì)有過程。運(yùn)輸距離越長(zhǎng)越會(huì)有遭受破壞力作用的可能。遭受破壞力作用的可能。影響食品包裝強(qiáng)度的環(huán)影響食品包裝強(qiáng)度的環(huán)境因素很多，主要是指境因素很多，主要是指運(yùn)輸環(huán)境運(yùn)輸環(huán)境、氣候環(huán)境氣候環(huán)境、儲(chǔ)藏環(huán)境儲(chǔ)藏環(huán)境和和衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境。一、內(nèi)在要求一、內(nèi)在要求LOGOu強(qiáng)度要求突出的典型食品：禽蛋類、酒類、果蔬類、餅干糕點(diǎn)類、豆腐及其豆制品、膨化食品等禽蛋類食品包裝是典型禽蛋類食品包裝是典型的防外力作用的保護(hù)性的防外力作用的保護(hù)性包裝。其強(qiáng)度要求具有包裝。其強(qiáng)度要求具有抵抗外力的作用，同時(shí)抵抗外力的作用，同時(shí)還要防止內(nèi)部相互碰撞。還要防止內(nèi)部相互碰撞。LOGO阻隔的物質(zhì)包括：空氣、濕度、水

18、、油脂、光、熱、異味及不良?xì)怏w、微生物、塵埃等（二）阻隔性要求（二）阻隔性要求LOGO阻隔性阻隔性特征特征 （一）（一） 對(duì)外阻隔對(duì)外阻隔 （二）（二） 對(duì)內(nèi)阻隔對(duì)內(nèi)阻隔 （三）（三） 互為阻隔互為阻隔（四）（四） 選擇性阻隔選擇性阻隔食品通過包裝后，使包裝外部的各種氣味、氣體、水分等不滲入到包裝內(nèi)的食品中。單向阻隔技術(shù)：包裝內(nèi)容物排出的氣體向外滲透，包裝外有關(guān)成分與物質(zhì)不向內(nèi)滲入。通過包裝容器阻止包裝內(nèi)食品所通過包裝容器阻止包裝內(nèi)食品所含的氣味、濕度、油脂及揮發(fā)性含的氣味、濕度、油脂及揮發(fā)性物質(zhì)向外滲透，保護(hù)包裝內(nèi)容物物質(zhì)向外滲透，保護(hù)包裝內(nèi)容物的各種成分不溢出。的各種成分不溢出。 一、大包

19、裝內(nèi)的小包裝食品，防止不同特征的小包裝內(nèi)食品在包裝內(nèi)不串味。二、包裝內(nèi)食品和包裝內(nèi)外各種物質(zhì)不相互滲透。起到一個(gè)分子篩的作用，讓某些成分滲入通過，另外一些成分不能通過。比如，果蔬類食品的保鮮果品、蔬菜類鮮活食品又要求包裝有-定的氧氣、二氧化碳?xì)夂退魵獾耐高^性。 LOGO呼吸是活鮮食品（動(dòng)物類與植物類食品）在包裝貯呼吸是活鮮食品（動(dòng)物類與植物類食品）在包裝貯藏中最基本的生理機(jī)能。食品的呼吸靠吸收氧氣、藏中最基本的生理機(jī)能。食品的呼吸靠吸收氧氣、排放二氧化碳來進(jìn)行的。食品的正常呼吸是在包排放二氧化碳來進(jìn)行的。食品的正常呼吸是在包 裝與貯藏中實(shí)現(xiàn)保鮮，延裝與貯藏中實(shí)現(xiàn)保鮮，延 長(zhǎng)貨架壽命的必備條件

20、。長(zhǎng)貨架壽命的必備條件。 活鮮食品的呼吸可通過包活鮮食品的呼吸可通過包 裝來控制其呼吸強(qiáng)度、供裝來控制其呼吸強(qiáng)度、供 氧量使之很好的保藏。氧量使之很好的保藏。1 、呼吸的概念（三）呼吸性要求（三）呼吸性要求LOGO呼吸強(qiáng)度指呼吸作用的強(qiáng)弱或呼吸速度的快慢。 活性食品的呼吸強(qiáng)度太大或太小都會(huì)影響食品的貯藏期或貨架壽命。 2、 呼吸強(qiáng)度及作用包裝材料包裝材料或容器的或容器的透氣性透氣性 環(huán)境與包環(huán)境與包裝內(nèi)的氣裝內(nèi)的氣體成分體成分包裝與貯包裝與貯藏環(huán)境溫藏環(huán)境溫度度123LOGO有氧呼吸有氧呼吸有氧呼吸是在有氧供給條件下進(jìn)行的呼吸。有氧呼吸是正常呼吸形式，但為了達(dá)到較長(zhǎng)的保質(zhì)，必須控制其氧氣含量使

21、之處于適當(dāng)?shù)退綘顟B(tài)。呼吸形式呼吸形式無氧呼吸無氧呼吸無（缺）氧呼吸是缺氧條件下進(jìn)行的呼吸。無（缺）氧呼吸時(shí)提供的能量很少，活性食品為了獲得維持其生理活動(dòng)能量，只能分解更多的呼吸基質(zhì)，也即消耗更多的養(yǎng)分，這些養(yǎng)分的消耗使活性食品衰老和腐爛加速。3 、呼吸形式及作用在包裝措施上就是利用在包裝措施上就是利用包裝包裝透氧（氣）量透氧（氣）量來實(shí)來實(shí)現(xiàn)，以及利用包裝的現(xiàn)，以及利用包裝的隔隔熱熱（散熱）等功能來降（散熱）等功能來降低呼吸熱，以延長(zhǎng)貨架低呼吸熱，以延長(zhǎng)貨架壽命。壽命。 為了較好地貯藏和包裝，為了較好地貯藏和包裝，應(yīng)避免無（缺）氧呼吸，應(yīng)避免無（缺）氧呼吸，或在無（缺）氧呼吸包或在無（缺）氧

22、呼吸包裝內(nèi)加入有關(guān)成分控制裝內(nèi)加入有關(guān)成分控制發(fā)酵。發(fā)酵。 LOGO 營(yíng)養(yǎng)性營(yíng)養(yǎng)性 要求的要求的 有關(guān)因素有關(guān)因素 在包裝材料成分中加入營(yíng)養(yǎng)成分是最理想的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充包裝。在包裝材料成分中加入營(yíng)養(yǎng)成分是最理想的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充包裝。加入食品所含的營(yíng)養(yǎng)成分有利于減少營(yíng)養(yǎng)損失。加入食品所含的營(yíng)養(yǎng)成分有利于減少營(yíng)養(yǎng)損失。理想的包裝技術(shù)與材料具有減少或補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)損失的作用。理想的包裝技術(shù)與材料具有減少或補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)損失的作用。較低的溫度。較弱的光照有利于營(yíng)養(yǎng)損失的減少。較低的溫度。較弱的光照有利于營(yíng)養(yǎng)損失的減少。隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)，其損失也逐漸增加。隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)，其損失也逐漸增加。1、食品營(yíng)養(yǎng)性要求的有關(guān)因素（四

23、）營(yíng)養(yǎng)性要求（四）營(yíng)養(yǎng)性要求LOGO現(xiàn)代食品必須通過專門的儀器現(xiàn)代食品必須通過專門的儀器來檢測(cè)其包裝內(nèi)容物的營(yíng)養(yǎng)。來檢測(cè)其包裝內(nèi)容物的營(yíng)養(yǎng)。食品包裝已從單一的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)轉(zhuǎn)向營(yíng)食品包裝已從單一的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)轉(zhuǎn)向營(yíng)養(yǎng)保護(hù)與營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充相結(jié)合雙重作用。養(yǎng)保護(hù)與營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充相結(jié)合雙重作用。食品很多的包裝是通過保鮮來實(shí)現(xiàn)其食品很多的包裝是通過保鮮來實(shí)現(xiàn)其保質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)保護(hù)。保質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)保護(hù)。 包裝技術(shù)、包裝材料與包裝輔包裝技術(shù)、包裝材料與包裝輔料（加入微量補(bǔ)充元素）相結(jié)合。料（加入微量補(bǔ)充元素）相結(jié)合。2、 現(xiàn)代食品包裝的營(yíng)養(yǎng)控制LOGO包裝加工處理時(shí)的耐溫包裝加工處理時(shí)的耐溫特殊環(huán)境及條件下的耐溫特殊環(huán)境及條件下的耐溫商

24、品貯運(yùn)及存放時(shí)的耐溫商品貯運(yùn)及存放時(shí)的耐溫（五）耐溫性要求1、食品包裝耐溫隔熱的場(chǎng)合LOGO2真空耐溫隔熱真空耐溫隔熱在包裝容器內(nèi)抽真空，或在包裝容器材料夾層中加入真空膠囊性材料粒子，使之具有隔熱耐溫的作用。1材質(zhì)耐溫隔熱材質(zhì)耐溫隔熱在材料的選擇上，可選取自身具有耐溫限熱特性的材料制作耐溫包裝。3材料復(fù)合耐溫材料復(fù)合耐溫利用某些材料所具有的耐溫與隔熱性，在包裝材料的復(fù)合中，使如紙或塑料鋁箔的復(fù)合。例如傳統(tǒng)的保溫瓶和發(fā)泡塑料（EPS）等就是利用真空實(shí)現(xiàn)耐溫隔熱的。常見的這類材料主要有金屬、玻璃、陶瓷及其組合。利樂包之類的液體包裝容器就是利用復(fù)合達(dá)到耐溫目的2、耐溫隔熱的包裝技術(shù)LOGO使食品中的

25、油脂氧化而導(dǎo)致酸敗。使食品中的油脂氧化而導(dǎo)致酸敗。引起食品干硬老化或軟化溶解。引起食品干硬老化或軟化溶解。（六）避光性要求1、光線對(duì)食品的影響引起食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的變化。引起食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的變化。使食品中的有效營(yíng)養(yǎng)成分維生素破壞。使食品中的有效營(yíng)養(yǎng)成分維生素破壞。使食品中的色素發(fā)生化學(xué)變化而變色。使食品中的色素發(fā)生化學(xué)變化而變色。LOGO用隔光用隔光阻光材料阻光材料包裝包裝加入光加入光吸收劑或吸收劑或阻光劑阻光劑在包裝在包裝內(nèi)加入保內(nèi)加入保護(hù)劑。護(hù)劑。包裝表包裝表面著色或面著色或印刷。印刷。利用包裝材料對(duì)光線的遮利用包裝材料對(duì)光線的遮擋與阻礙，或者是將光線擋與阻礙，或者是將光線吸收或

26、反射，以減少光線吸收或反射，以減少光線直接穿過食品。直接穿過食品。在包裝材料中加入光吸收在包裝材料中加入光吸收劑或阻光劑。劑或阻光劑。 例如在塑料、玻璃包例如在塑料、玻璃包裝材料中加入色素，或裝材料中加入色素，或在包裝材料中加入納米在包裝材料中加入納米材料，使其對(duì)紫外線等材料，使其對(duì)紫外線等具有較強(qiáng)的阻隔性能。具有較強(qiáng)的阻隔性能。在塑料或紙包裝材料表在塑料或紙包裝材料表面進(jìn)行著色、涂布遮光層，面進(jìn)行著色、涂布遮光層，或進(jìn)行深色印刷，也就是或進(jìn)行深色印刷，也就是可實(shí)現(xiàn)遮光?？蓪?shí)現(xiàn)遮光。2、避光包裝技術(shù)LOGO（一） 食品包裝設(shè)計(jì)安全性要求二、食品包裝的外在要求（二） 食品包裝設(shè)計(jì)促銷性要求（三）

27、 食品包裝設(shè)計(jì)便利性要求（四） 食品包裝設(shè)計(jì)環(huán)保性要求LOGO（一）安全性要求LOGO1. 衛(wèi)生安全衛(wèi)生安全衛(wèi)生安全衛(wèi)生安全指食品包裝材料中不應(yīng)含有對(duì)人體有害的物質(zhì)；在包裝設(shè)計(jì)技術(shù)方面，使處理后的食品在營(yíng)養(yǎng)成分、色、味等盡可能保持不變。 LOGO123不同包裝技不同包裝技術(shù)的衛(wèi)生效術(shù)的衛(wèi)生效果果其他衛(wèi)生安其他衛(wèi)生安全因素全因素包裝材料的包裝材料的衛(wèi)生衛(wèi)生衛(wèi)生安全的衛(wèi)生安全的因素因素LOGO2005年初，甘肅某食品廠生產(chǎn)的薯片包裝袋被檢查發(fā)現(xiàn)印刷油墨里的苯殘留量是國家允許的3倍，嚴(yán)重超標(biāo)；同年在超市中又檢查出PVC保鮮膜使用DEHA作為增塑劑，在高溫加熱下會(huì)遷移到食品中導(dǎo)致人體得癌；2006年，

28、不良商家用棄舊光盤生產(chǎn)劣質(zhì)奶瓶，奶瓶中酚的含量值達(dá)到009毫克每升，超出標(biāo)準(zhǔn)值近一倍，而重金屬鉛的指標(biāo)更是超標(biāo)200倍，酚和鉛被人體攝入就會(huì)蓄積在各臟器組織內(nèi)，很難排出體外，當(dāng)體內(nèi)的累積達(dá)到一定量時(shí)，就會(huì)破壞肝細(xì)胞和腎細(xì)胞，造成慢性中毒，甚至致癌。LOGO搬運(yùn)安全搬運(yùn)安全指包裝設(shè)計(jì)能保證在運(yùn)輸裝卸過程中的安全問題，還應(yīng)包括消費(fèi)者在購物時(shí)提取和購后的攜帶安全。2、 搬運(yùn)安全搬運(yùn)安全1、有良好的穩(wěn)定性，不會(huì)傾倒或移動(dòng)2、有良好的固定性，不會(huì)散架或滲透、外流（液體類食品）；3、不帶傷人的棱、角及毛刺；4、有專設(shè)的手提裝置，盡量減少臨時(shí)性的附帶物（如繩、袋或其他）；5、搬運(yùn)通用性廣，可機(jī)械也可人工實(shí)現(xiàn)搬運(yùn)；6、占體積空間盡可能小。LOGO3 、使用安全、使用安全使用安全使用安全是保證消費(fèi)者在開啟、食用過程中不至受到傷害。食品包裝的使用安全可從如下幾方面考慮：使用時(shí)對(duì)使用者不至于造成傷害；自動(dòng)操作方便安全，不需附件或工具（如鉆子、啟子、刀子等），僅用手的拉、壓，擠等便可實(shí)現(xiàn)開啟與啟用；食用不需加熱之類的（造成燒傷是因加熱所致）方法，以免燒傷或燙傷消費(fèi)者；附帶在包裝中的開啟工具，在使用時(shí)有安全的可靠保證。LOGO陳列安全