食品安全示范學(xué)校食堂培訓(xùn)班教學(xué)文案

1、食品安全示范學(xué)校食堂培訓(xùn)班食品安全示范學(xué)校食堂培訓(xùn)班培訓(xùn)資料 一、硬件要求 二、軟件要求 三、其他要求2九、主要標(biāo)簽標(biāo)識(shí)參考九、主要標(biāo)簽標(biāo)識(shí)參考 1、大標(biāo)簽標(biāo)識(shí)：粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清消區(qū)、面點(diǎn)間、備餐間、預(yù)進(jìn)間、餐具保潔間、食品倉(cāng)庫(kù)、更衣室3硬件要求大 標(biāo) 簽 2、中標(biāo)簽標(biāo)識(shí)：洗菜池、洗肉池、洗魚(yú)池、清洗池、消毒池、過(guò)水池、工用具清洗池、洗手池、清潔工具清潔池；清潔工具存放處、個(gè)人物品存放處、垃圾桶 3、小標(biāo)簽標(biāo)識(shí)：生食品柜、半成品柜、餐具消毒柜、餐具保潔柜、食品留樣冰箱、食品添加劑專(zhuān)柜、更衣柜5 4、其他：食品安全管理制度上墻（原食品衛(wèi)生制度一律撤下），制作圖文并茂的“食品安全崗

2、位操作流程”張貼上墻，六步洗手法，工具、用具、容器區(qū)分指引，主要設(shè)施、設(shè)備有標(biāo)簽（設(shè)施的用途、操作方法、性能），倉(cāng)庫(kù)食品分類(lèi)標(biāo)簽，散裝食品標(biāo)簽9十、視頻監(jiān)控建設(shè)指引十、視頻監(jiān)控建設(shè)指引 1、視頻監(jiān)控式“陽(yáng)光廚房”，指在餐飲服務(wù)單位廚房?jī)?nèi)的各食品操作間（包括切配、烹調(diào)、備餐等）、餐用具清洗消毒間等關(guān)鍵控制區(qū)域內(nèi)安裝標(biāo)清以上（含標(biāo)清）監(jiān)控設(shè)備，將食品制作及餐用具清洗消毒等過(guò)程通過(guò)視頻信號(hào)傳輸?shù)骄筒蛨?chǎng)所的展示平臺(tái)進(jìn)行播放。 13 2、視頻監(jiān)控式“陽(yáng)光廚房”系統(tǒng)由監(jiān)控?cái)z像設(shè)備、圖像展示設(shè)備和連接、儲(chǔ)存設(shè)備三部分組成。 3、監(jiān)控?cái)z像設(shè)備安裝數(shù)量能滿(mǎn)足對(duì)食品切配、烹調(diào)、備餐等食品操作間和餐用具清洗消毒間等

3、關(guān)鍵控制區(qū)域的監(jiān)控覆蓋需要，每個(gè)功能區(qū)間內(nèi)至少安裝一個(gè)監(jiān)控?cái)z像設(shè)備。監(jiān)控范圍應(yīng)能覆蓋整個(gè)功能區(qū)間。 14 4、學(xué)校食堂在就餐場(chǎng)所大廳配備液晶電視進(jìn)行展示；托幼機(jī)構(gòu)展示設(shè)備應(yīng)安裝在方便家長(zhǎng)觀看的對(duì)外開(kāi)放場(chǎng)所醒目位置，例如校門(mén)口、保安亭、家長(zhǎng)接送孩子的等候室或休息室。就餐時(shí)段，展示設(shè)備可播放實(shí)時(shí)監(jiān)控圖像或回放當(dāng)日食品加工操作錄像。 5、至少配置一臺(tái)連接展示與監(jiān)控設(shè)備的電腦或可以錄取視頻圖像的設(shè)備，并滿(mǎn)足視頻監(jiān)控資料保存不少于5日的需求。 15視頻監(jiān)控第二部分第二部分 軟件要求軟件要求一、食品安全管理制度一、食品安全管理制度 1、食品采購(gòu)索證驗(yàn)收管理制度 2、食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度 3、食品添加劑使用管理

4、制度（如有） 4、食品粗加工管理制度 5、食品烹調(diào)加工管理制度17 6、專(zhuān)間（備餐間）食品安全管理制度 7、從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度 8、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度 9、餐飲具清洗消毒保潔管理制度 10、衛(wèi)生管理制度 11、食品安全綜合檢查管理制度 18 12、食品留樣制度 13、預(yù)防食品安全事故制度 14、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度 15、投訴受理制度 16、餐廚廢棄物管理制度 17、視頻監(jiān)控管理制度 18、關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程1920食品安全管理建檔指引 1、提供14個(gè)制度及10份表格樣本供參考。 2、相關(guān)記錄內(nèi)容可根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況做出調(diào)整，相關(guān)內(nèi)容項(xiàng)目不得少于規(guī)定要求。 3、所有資

5、料均可在教育局網(wǎng)站下載。 江門(mén)基礎(chǔ)教育信息網(wǎng) ttp:/ 1、建立食品安全管理組織架構(gòu)（以文件形式明確） 組長(zhǎng)：校長(zhǎng) 第一責(zé)任人 副組長(zhǎng)：分管校領(lǐng)導(dǎo) 食品安全管理員：（中級(jí)以上專(zhuān)職食品安全管理員） 組員：（各關(guān)鍵崗位人員）21 2、任命專(zhuān)職食品安全管理員 3、簽訂食品安全責(zé)任書(shū)、食品安全管理員授權(quán)書(shū) 4、制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案22食品安全管理中的注意事項(xiàng) 建立食品安全管理架構(gòu)： 1、實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。校長(zhǎng)是學(xué)校食堂食品安全工作的第一責(zé)任人，對(duì)食堂食品安全管理工作負(fù)總責(zé)。 2、學(xué)校應(yīng)建立由校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門(mén)負(fù)責(zé)人和食堂管理人員組成的食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)食堂食品安全管理。23食

6、品安全管理中的注意事項(xiàng) 建立食品安全管理架構(gòu)： 3、建立受權(quán)人制度。實(shí)施食品安全管理員受權(quán)制度，由校長(zhǎng)對(duì)食品安全管理員進(jìn)行授權(quán)，全權(quán)委托食品安全管理員行使食堂食品安全管理職權(quán)，并簽訂授權(quán)書(shū)。 4、建立健全崗位責(zé)任制。24食品安全管理中的注意事項(xiàng) 食品安全事故應(yīng)急： 1、建立食品安全應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組和相關(guān)工作機(jī)構(gòu)。 2、建立和完善食物中毒等食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案。 3、根據(jù)預(yù)案組織開(kāi)展食品安全事故應(yīng)急演練。27食品安全管理建檔指引 一、人員健康及培訓(xùn)檔案 二、食品安全檢查檔案 三、供貨商檔案及采購(gòu)記錄 四、食品留樣檔案 五、食品添加劑檔案及使用記錄 六、餐廚廢棄物檔案28三、相關(guān)檔案三、相關(guān)檔案（一

7、）從業(yè)人員健康檔案 1、從業(yè)人員名錄 2、從業(yè)人員年度健康體檢登記表 3、從業(yè)人員健康證原件及復(fù)印件 4、從業(yè)人員晨檢記錄表29（二）從業(yè)人員培訓(xùn)檔案 1、年度培訓(xùn)計(jì)劃 2、培訓(xùn)記錄 3、年度培訓(xùn)匯總表 4、培訓(xùn)資料匯總（法律法規(guī)、食品安全管理制度及操作規(guī)程、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置、內(nèi)部文件等） 30（三）食品安全檢查檔案 1、食品安全檢查計(jì)劃 2、食品安全檢查記錄 3、食品安全檢查整改通知書(shū) 4、食品安全檢查處理及反饋記錄 31食品安全檢查檔案 1、學(xué)校食堂食品安全日常檢查記錄表 2、日常檢查項(xiàng)目法律依據(jù)參照一覽表 每月至少進(jìn)行一次全面的食品安全檢查 餐飲服務(wù)食品安全量化等級(jí)今年內(nèi)達(dá)到B級(jí)

8、以上的水平32日常檢查結(jié)論與量化等級(jí) 不合格項(xiàng)目數(shù)檢查項(xiàng)目總數(shù)的10%，不合格關(guān)鍵項(xiàng)0項(xiàng)，不合格重點(diǎn)項(xiàng)1項(xiàng)，判定為“好好” A A 級(jí)級(jí) 不合格項(xiàng)目數(shù)檢查項(xiàng)目總數(shù)的20%，不合格關(guān)鍵項(xiàng)1項(xiàng)，不合格重點(diǎn)項(xiàng)3項(xiàng)，判定為“中中” B B 級(jí)級(jí)33（四）食品采購(gòu)檔案 1、將供貨商按供應(yīng)品種進(jìn)行分類(lèi)：米、面、油、調(diào)味品、干貨類(lèi)，肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜，食品添加劑，乳制品，一次性餐具、消毒劑，其他食品相關(guān)產(chǎn)品等。 34 2、收集所有供貨商有效證照復(fù)印件，按順序填寫(xiě)供貨商登記表（“食品供應(yīng)商資質(zhì)檔案”），建立供應(yīng)商檔案。 3、確保所有食品原料采購(gòu)渠道正規(guī)且相對(duì)固定，并與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的供貨

9、合同。 35 4、執(zhí)行采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，做好采購(gòu)登記臺(tái)賬（“食品及相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)記錄”），并依據(jù)產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng)商、時(shí)間順序整理、粘貼購(gòu)物憑證、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明文件等，保存期限不得少于2年，有條件的建立電子管理臺(tái)賬。36 5、不采購(gòu)和使用散裝食用油、散裝調(diào)味品。不外購(gòu)燒鹵熟食。不采購(gòu)含轉(zhuǎn)基因成分的食品和食品原料。 37食品采購(gòu)注意1、采購(gòu)乳制品的，除了供貨方證、照外，還要收集產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。2、注意進(jìn)口食品，有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書(shū)。標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式。38（五）食品留樣檔案 1、設(shè)置留樣專(zhuān)用冰箱（配備溫度計(jì)）。 2、留樣

10、食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)（不銹鋼盒），并放置在專(zhuān)用冷藏（010）設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)需要，不少于100g。39 3、做好食品留樣記錄。記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。 40（六）食品添加劑管理檔案 1、詳細(xì)登記所有使用的食品添加劑，明確使用范圍、用法、用量。 2、實(shí)行“五專(zhuān)”（專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存），并建立使用記錄。 42 3、專(zhuān)柜、有標(biāo)簽、有精確的稱(chēng)量工具。 4、中小學(xué)及幼兒園食堂不采購(gòu)和使用含鋁膨松劑、人工色素以及含有人工色素的調(diào)味品。 43（七）餐廚廢棄物檔案 1、簽訂

11、餐廚廢棄物處置合同。 2、餐廚廢棄物種類(lèi)包括食物殘?jiān)?、廢棄油脂、其他廢物等，食物殘?jiān)c廢棄油脂必須分類(lèi)登記。 3、建立并建立餐廚廢棄物處置臺(tái)帳（種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途）。 44（八）其他食品安全管理資料 1、餐飲服務(wù)許可證復(fù)印件、辦學(xué)機(jī)構(gòu)許可證復(fù)印件、組織機(jī)構(gòu)代碼證復(fù)印件。 2、“食品安全管理員培訓(xùn)證書(shū)”原件及復(fù)印件、食品安全管理員教材。45 3、食品藥品監(jiān)管部門(mén)日常監(jiān)督檢查記錄、抽樣記錄。 4、教育行政部門(mén)、食品藥品監(jiān)管部門(mén)下發(fā)食品安全管理方面文件，學(xué)校內(nèi)部食品安全管理相關(guān)文件。 46第三部分第三部分 其他要求其他要求一、許可管理要求一、許可管理要求 1、取得餐飲服務(wù)許可證，學(xué)校食堂不得訂購(gòu)

12、冷葷涼菜食品。職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售冷葷涼菜（自制鹵味食品，改刀后應(yīng)經(jīng)復(fù)熱再出售）。48 2、嚴(yán)禁將學(xué)校食堂承包給沒(méi)有資質(zhì)的單位和個(gè)人經(jīng)營(yíng)，嚴(yán)禁轉(zhuǎn)包，承包人必須是經(jīng)營(yíng)人，并且要把保證食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容。49 3、相關(guān)資質(zhì)：集體用餐配送單位等取得餐飲服務(wù)許可證的餐飲服務(wù)提供者或者取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照經(jīng)營(yíng)范圍包含食品的膳食管理公司。（提供餐飲服務(wù)許可證、食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等證明文件） 50 4、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理被列為B級(jí)以上，其中食品安全示范城市學(xué)校食堂必須達(dá)到A級(jí)。 51二、公示宣傳要求二、公示宣傳要求 1、設(shè)

13、置食品安全公示宣傳欄，公示餐飲服務(wù)許可證、食品安全量化等級(jí)、食品安全管理機(jī)構(gòu)、食品安全管理員、食品安全承諾書(shū)、授權(quán)書(shū)、人員健康證、大宗商品進(jìn)貨渠道、監(jiān)督抽驗(yàn)情況等內(nèi)容。 2、粘貼食品安全宣傳海報(bào)。營(yíng)造良好食品安全示范建設(shè)氛圍。 52食品安全信息公示 1、學(xué)校應(yīng)在食堂醒目位置懸掛有效的餐飲服務(wù)許可證 2、設(shè)置食品安全公示欄，公示采購(gòu)的主要食品(含原料)、從業(yè)人員健康體檢、食品安全量化等級(jí)、日常檢查以及食品抽驗(yàn)等情況。 3、定期舉辦學(xué)校食堂開(kāi)放日活動(dòng)。53三、采用先進(jìn)食品安全管理手段三、采用先進(jìn)食品安全管理手段 1、采用“5S”、“6T”、HACCP、ISO22000等先進(jìn)管理辦法和體系等。做到經(jīng)

14、營(yíng)場(chǎng)所和食品加工制作場(chǎng)所整潔有序，物品定點(diǎn)定位存放、并有明顯標(biāo)示。 55 2、核心思想：崗位責(zé)任明確，督促檢查到位，制度措施落實(shí)，場(chǎng)所環(huán)境和物品存放整潔有序，標(biāo)識(shí)和指引清晰。 3、如：五常法（常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律）；加工制作場(chǎng)所干爽潔凈，設(shè)備設(shè)施與工用具無(wú)積垢；所有的物品存放做到有“名”（物品的名稱(chēng)）有“家”（存放物品的位置）等。 56四、示范食堂現(xiàn)場(chǎng)檢查基本要求四、示范食堂現(xiàn)場(chǎng)檢查基本要求 1、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所干爽潔凈、排水溝渠通暢。 2、設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，原料、半成品、成品分開(kāi)存放。 3、烹飪過(guò)程、專(zhuān)間加工、餐飲具洗消符合要求。 4、水池按標(biāo)識(shí)使用。 57 5、庫(kù)房食品分類(lèi)、分架

15、、隔墻、離地存放；實(shí)行有效的標(biāo)識(shí)標(biāo)簽管理。 6、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所物品擺放整齊，損壞物品及時(shí)清理。 7、從業(yè)人員培訓(xùn)率和健康證明持證率均達(dá)到100%，上崗時(shí)穿戴整潔工作衣帽，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。 58 8、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的可追溯率達(dá)100%。餐飲服務(wù)食品安全抽檢合格率達(dá)95%以上。 9、連續(xù)三年以上未發(fā)生食品安全事故，且一年內(nèi)未受到食品安全方面的行政處罰；未有經(jīng)查實(shí)負(fù)有相應(yīng)責(zé)任的食品安全方面的投訴舉報(bào)。 59目前存在的共性問(wèn)題 一、許可方面 二、食品安全管理員方面 三、食品采購(gòu)驗(yàn)收方面 四、高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)60目前存在的共性問(wèn)題 一、許可方面： 1、餐飲服務(wù)許可證與辦學(xué)機(jī)構(gòu)許可證不一致，如：

16、法定代表人、地址等。 措施：及時(shí)辦理餐飲服務(wù)許可證變更手續(xù)。61目前存在的共性問(wèn)題 一、許可方面： 2、餐飲服務(wù)許可證備注中的最大供餐人數(shù)與實(shí)際供餐人數(shù)不符，不少學(xué)校食堂存在超負(fù)荷供餐的情形。 措施：增加食品處理區(qū)面積，辦理餐飲服務(wù)許可證變更手續(xù)，增加最大供餐人數(shù)。63目前存在的共性問(wèn)題 一、許可方面： 3、擅自變更布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施。 措施：恢復(fù)行政許可時(shí)的原貌，如不符合食品安全要求的，可依法撤銷(xiāo)餐飲服務(wù)許可證；確有需要變更的，須辦理餐飲服務(wù)許可證變更手續(xù)。65目前存在的共性問(wèn)題 二、食品安全管理員方面： 1、食品安全管理員不在崗，未能履行職責(zé)。 表現(xiàn)為：食品安全管理人員為學(xué)校一般工作人

17、員，如：校醫(yī)，后勤管理等人員，有的承包食堂學(xué)校方甚至沒(méi)有設(shè)。行政資源有限，工作流于形式，不想管、管不了、管不好不想管、管不了、管不好、特別是對(duì)于承包食堂的監(jiān)管更是薄弱。6768目前存在的共性問(wèn)題 二、食品安全管理員方面： 措施：學(xué)校必須建立健全食品安全管理架構(gòu)，成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組；確保食品安全管理員在職在崗，充分授權(quán)，按要求履行職責(zé)，每個(gè)月至少開(kāi)展一次全面的食品安全檢查并做好相關(guān)記錄（餐飲服務(wù)日常檢查記錄表）。68目前存在的共性問(wèn)題 二、食品安全管理員方面： 2、食品安全管理員不符合相關(guān)規(guī)定要求。 措施：食品安全管理員變動(dòng)辦理相關(guān)手續(xù)，供餐人數(shù)3000人以上學(xué)校食堂設(shè)置獨(dú)立食品安全管理部門(mén)，

18、部門(mén)負(fù)責(zé)人為專(zhuān)職高級(jí)食品安全管理員；其余配備中級(jí)食品安全管理員。69目前存在的共性問(wèn)題 二、食品安全管理員方面： 3、沒(méi)有組織開(kāi)展食品安全培訓(xùn)和做好記錄。 措施：食品安全管理員組織相關(guān)人員開(kāi)展食品安全培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。（其余檔案也要按要求建立）70目前存在的共性問(wèn)題 三、食品采購(gòu)驗(yàn)收方面： 1、未建立供貨商檔案，供貨商相關(guān)資料不全或相關(guān)資料過(guò)期。 措施：重新對(duì)全部供貨商進(jìn)行全面梳理，分類(lèi)分品種，更新過(guò)期資料，對(duì)不符合要求的進(jìn)行清理；供貨商收集資料參照“餐飲服務(wù)采購(gòu)索證索票管理規(guī)定”執(zhí)行。71目前存在的共性問(wèn)題 三、食品采購(gòu)驗(yàn)收方面： 2、供貨商不符合規(guī)定要求。 措施：選擇符合法定要求的合格

19、供貨商。 注意：食品流通許可證只能供應(yīng)定型包裝好并有QS標(biāo)志的產(chǎn)品；送餐單位必須取得“集體用餐配送單位”的資質(zhì)。72目前存在的共性問(wèn)題 三、食品采購(gòu)驗(yàn)收方面： 3、沒(méi)有收集整理購(gòu)物憑證或送貨單。 措施：按產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管相關(guān)證照、票據(jù)和相關(guān)合格證明文件，保存期限不得少于2年。 要求：長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，與供應(yīng)商簽訂包括食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。73目前存在的共性問(wèn)題 三、食品采購(gòu)驗(yàn)收方面： 4、庫(kù)存食品存在過(guò)期、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等不符合規(guī)定要求的現(xiàn)象。 措施：指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)食品采購(gòu)、索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。加強(qiáng)庫(kù)存食品的在庫(kù)和出入庫(kù)管理，注意效期較短的產(chǎn)品，如乳制品、大米等。74目前存在的共性問(wèn)題 三、食品采購(gòu)驗(yàn)收方面： 5、沒(méi)有堅(jiān)持做好采購(gòu)記錄（臺(tái)賬）。 措施：采購(gòu)記錄如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。 注：鼓