咖啡生豆培訓(xùn)資料

1、咖啡生豆 產(chǎn)區(qū)基本資料咖啡的起源據(jù)傳說咖啡起源于古代非洲的“伊索比亞”（今“埃塞俄比亞”）咖啡是怎樣發(fā)現(xiàn)的，有“牧羊人”和“阿拉伯僧侶”等傳說咖啡的種植起始于15世紀(jì)阿拉伯半島的也門，16、17世紀(jì)傳入歐洲1554年土耳其出現(xiàn)第一家咖啡廳Coffee名詞由來：伊索比亞的咖發(fā)Kaffa 阿拉伯語Qahwah 18世紀(jì)Coffee 咖啡的分布世界上約有七十多個國家種植咖啡咖啡生長主要分布在以赤道為中心，南、北緯二十五度之間該區(qū)域也被稱為“咖啡帶”或“咖啡區(qū)域”在赤道附近，海拔2500米左右地帶適合栽種咖啡在南、北回歸線附近，海拔300-400米的高度適合栽種咖啡海拔高度越高，咖啡的酸味越強(qiáng)，酸味適

2、度的咖啡價格較高咖啡樹和咖啡種植園咖啡樹是熱帶植物，不耐霜寒咖啡樹屬阿卡奈科常綠灌木栽種后需4-5年才可成木野生咖啡樹可生長至4-7米經(jīng)修剪高度保持在2米左右開花、結(jié)果周期為12個月8-9年后需從30-40厘米處回切，使其再生一株咖啡樹一般只能回切兩次一株咖啡樹的經(jīng)濟(jì)壽命為30年咖啡種植園有家庭式和農(nóng)莊式咖啡的花和果咖啡花為白色，有茉莉花香咖啡花有5-9片花瓣花開2-3天后會凋謝咖啡果和櫻桃相似，為橢圓形咖啡果初期為綠色，完全成熟后變?yōu)闈馄G的紅色咖啡豆是咖啡果的種子剛采摘下來的咖啡豆是青綠色，被薄薄的銀皮包裹咖啡生豆的主要種類 目前全世界已知咖啡樹的種類有數(shù)十種，但主要有三大原種阿拉比卡、羅布

3、斯塔及利比里亞種。因為品質(zhì)與產(chǎn)量的因素，又以前兩種最常見，其各自又可再細(xì)分為更多的品種分枝。阿拉比卡(Arabica)：又稱阿拉伯品種，因其原產(chǎn)自阿拉伯半島而得名（一說原產(chǎn)于埃塞俄比亞），其咖啡因含量11.7，只有羅布斯達(dá)種的一半，因此也較健康。其分支包括第皮卡、波旁、牙買加藍(lán)山等。阿拉比卡多生長在海拔900米-2000米高度之間；較耐寒，適宜的生長溫度為1524；需較大的濕度，年降雨量不少于1500毫升，同時，對栽培技術(shù)和條件也要求較高，不過由于其生長速度快、品質(zhì)細(xì)膩、風(fēng)味濃醇的特點，一直是世界產(chǎn)銷量最大的品種，約占全世界產(chǎn)量的70。 羅布斯塔(Robusta)：原產(chǎn)地在非洲的剛果，有較強(qiáng)的

4、苦味，香味差，無酸味，其風(fēng)味比阿拉比卡種來得苦澀，品質(zhì)上也遜色許多，再加上價格低廉，所以大多用來制造速溶咖啡或拼配咖啡。羅布斯塔的咖啡因含量24.5，約為阿拉比卡咖啡的一倍。羅布斯塔多種植在海拔200-600米的低地，喜歡溫暖的氣候，要求是2429，對降雨量的要求并不高，但是，該品種要靠昆蟲或風(fēng)力授花粉，所以，咖啡從授粉到結(jié)果要911個月時間，相對阿拉比卡種要長。利比里亞：產(chǎn)地是非洲的利比里亞，它的栽培歷史比其他兩種咖啡樹為短，所以栽種的地方僅限于利比里亞，蘇利南，蓋亞那等少數(shù)幾個地方，因此產(chǎn)量占全世界產(chǎn)量不到5%。利比里亞咖啡適合種植低地，所產(chǎn)的咖啡豆具有極濃的香味及苦味，品質(zhì)較前兩種咖啡都

5、遜色不少。咖啡生豆處理方式咖啡生豆處理方式咖啡果采摘之后，咖啡豆必須盡快從咖啡果中剝離出來，處理的方法一般有以下幾種：水洗法，即咖啡果實變紅馬上摘下，以機(jī)器除去硬果皮，黏稠的漿果曝露出來，再丟進(jìn)池中發(fā)酵，約一兩天時間，細(xì)菌會吃掉附在種籽上的大部分果肉。整個發(fā)酵過程需由老師傅監(jiān)控，過猶不及，都會破壞咖啡豆的品質(zhì)。發(fā)酵去除漿果完成后，再以清水沖洗附在種籽上的殘馀果肉。接著是干燥過程，最好是鋪地上讓太陽曬干，風(fēng)味較佳，但如果遇到下雨也可以機(jī)器來烘干，其溫度要控制好。干燥后再進(jìn)行磨光 一般而言，水洗豆偏藍(lán)綠色，豆相美觀，具有清澈明亮的果酸味。這種處理過程需要較多資金和精力的投入，成本較高，但有助于保證

6、咖啡豆質(zhì)量，減少損失。還有一種是半水洗法。第一步和水洗法相同，果實轉(zhuǎn)紅就摘下，但不丟進(jìn)發(fā)酵池，改用機(jī)器除去果皮，再把漿果鋪曬在地上，干燥后再潤濕，并以特殊機(jī)器磨掉干果肉，取出種籽。印尼的曼特寧大部分采用半水洗法。巴西近年也使用半水洗法，它是全球唯一兼具日曬、水洗及半水洗這三種處理法的產(chǎn)國。日曬法則是采取紅色的果實直接曬干再強(qiáng)制去皮脫殼。此法豆子常有缺損，不美觀。日曬豆的豆子常見異物或石頭。此法處理后的豆子風(fēng)味較龐雜，有太陽的味道，果香味特濃，稠度優(yōu)于水洗法但是豆相不佳。一般的巴西豆還有曼特寧及摩卡就屬典型的日曬處理的豆子咖啡特性決定因素四味一香酸味酸味：丹寧酸，咖啡基本味道要素之一丹寧酸，咖啡

7、基本味道要素之一苦味苦味：咖啡因，咖啡基本味道要素之二咖啡因，咖啡基本味道要素之二甜味甜味：當(dāng)咖啡生豆內(nèi)的糖份經(jīng)過烘焙工序部分焦化后，其余當(dāng)咖啡生豆內(nèi)的糖份經(jīng)過烘焙工序部分焦化后，其余 的部分就是甜味的部分就是甜味濃醇濃醇：咖啡濃厚，芳醇的味道咖啡濃厚，芳醇的味道香味香味：咖啡生豆里的脂肪、蛋白質(zhì)、糖類是香氣的重咖啡生豆里的脂肪、蛋白質(zhì)、糖類是香氣的重 要來源要來源純咖啡和拼配咖啡純咖啡（Pure Country Coffee）不經(jīng)任何拼配的咖啡 多以產(chǎn)地命名 拼配咖啡（Blended Coffee）將不同品種的咖啡混合 將數(shù)種咖啡的味道（酸、甘、苦、醇、香）調(diào)和 咖啡豆/粉的生產(chǎn)過程生豆拼配

8、 清洗并除去雜質(zhì) 烘培 研磨包裝 特 徵特 徵各國的喜好各國的喜好三階段三階段LightLight最輕度的煎培、無香味及濃度可言試驗用CinnamoCinnamon n為一般通俗的煎培程度、留有強(qiáng)烈的酸味。豆子成肉桂色為美國西部人士所喜好MedialMedial中度煎培。香醇、酸味可口主要用於混合式咖啡中度HighHigh酸味中和而言有苦味。適合藍(lán)山及動馬札羅等咖啡為日本、北歐人士喜愛中度(微深)CityCity苦味較酸味為濃，適合哥倫比亞及巴西的咖啡深受紐約人士喜愛中度(深)FullFullcitycity適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味為主用於冰咖啡，也為中南美人士飲用微深度FrenchFr

9、ench苦味強(qiáng)勁，法國式的烘培法，色澤略帶黑色用於蒸氣加壓器煮的咖啡深度(法國式)ItalianItalian 色黑、表面泛油、義大利式的烘培法 義大利式蒸氣加壓咖啡用重深度(義大利式輕煎培階段煎培階段咖啡的烘培程度比較咖啡的研磨要求有粗磨、中磨及細(xì)磨之分，以配合各種沖泡法。滴濾法用細(xì)磨，自動滲濾式?jīng)_泡用中細(xì)磨(咖啡壺適用）小貼士：研磨豆子的時候，粉末的粗細(xì)要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間越短，研磨的粉末就要越細(xì)；時間越長，粉末就要越粗。咖啡的包裝含氧包裝抽氧灌氮包裝真空包裝抽氧灌氮加排氣閥咖啡的新鮮判斷三步驟鮮度是咖啡的生命。如何判定咖啡豆的新鮮度？聞聞 將咖啡豆靠近鼻子，深深的聞一

10、下，是不是可清楚地聞道咖啡豆的香氣，如果是的話，代表咖啡豆夠新鮮。相反的，若是香氣微弱，或是已經(jīng)開始出現(xiàn)油膩味的話(類似花生或是堅果類的放久會出現(xiàn)的味道)，表示這咖啡豆已經(jīng)完全不新鮮了。 看看 將咖啡豆到在手上攤開來看，確定咖啡豆的產(chǎn)地及品種，也確定一下咖啡豆烘焙的是否均勻。 剝剝 拿一顆咖啡豆，試著用手剝開看看，如果咖啡豆夠新鮮的話，應(yīng)該可以很輕易的撥開，而且會有脆脆的聲音和感覺。若是咖啡豆不新鮮的話，你會發(fā)現(xiàn)好像必須很費力才能撥開一顆豆子。 把咖啡豆剝開還有另一個重點可觀察，就是可看看烘焙時的火力是不是均勻。如果均勻，豆子的外皮和裡層的顏色應(yīng)該是一樣的。如果表層的顏色明顯的比裡層的顏色深很

11、多，表示在烘焙時的火力可能太大了，這對咖啡豆的香氣和風(fēng)味也會有影響。 咖啡的存放時間咖啡越是新鮮，味道越佳 存放得宜，咖啡豆可放置一年以上 經(jīng)過真空或灌氮處理的開保存期高達(dá)兩年 開啟過的咖啡應(yīng)存放于密封的玻璃瓶內(nèi) 如不能在短期內(nèi)使用的話，應(yīng)購買咖啡豆 飲用時磨成咖啡粉使用，效果會更好 咖啡的沖泡方法壓滲沖泡法（Cafetiere or Plunger）虹吸式?jīng)_泡法（Vacuum or glass Balloon）滴濾法（Dripper）意大利式?jīng)_泡法（Espresso）自動滲濾式?jīng)_泡法（Automatic Filter Machine） 壓滲式?jīng)_泡法當(dāng)91攝氏度的水接觸到咖啡粉的那一刻，咖啡的

12、靈魂開始蘇醒 直接呈現(xiàn)咖啡豆的本色，盡顯咖啡豆的本質(zhì)和烘焙程度，最簡便、最不需要技巧的沖泡方式懶人咖啡Cafetiere or Plunger工具：壺頂附有壓滲器的玻璃壺（發(fā)式濾壓壺）原理：以悶蒸方式釋放出咖啡精華要求：細(xì)磨至中磨咖啡方法：倒入咖啡粉加熱水泡約四分鐘將壓桿慢慢按下隔去咖啡渣飲用虹吸式?jīng)_泡法咖啡豆變成咖啡的過程中最戲劇化的一幕：當(dāng)水流上升，你會屏息期待；當(dāng)它變成咖啡下降的那一刻，古典又永遠(yuǎn)不退的流行的咖啡萃取方法。Vacuum or glass Balloon工具：虹吸式咖啡壺原理：利用虹吸原理，將沸騰的熱水上沖至咖啡粉，悶煮出咖啡原味要求：細(xì)磨咖啡比粉狀略粗，接近特粒細(xì)砂糖方法：將咖啡粉倒于漏斗中加水入壺中將漏斗嘴套進(jìn)壺口將水煮沸沸水向上流入漏斗內(nèi)邊攪邊泡約四分鐘熄掉酒精燈咖啡下降回壺內(nèi)飲用滴濾式?jīng)_泡法Dripper工具：漏斗要求：細(xì)磨咖啡方法