第六章功能性油脂

1、功能性油脂2油脂特點(diǎn)及作用：油脂特點(diǎn)及作用： 能量能量37.62KJ/g ； 必需脂肪酸的來(lái)源；必需脂肪酸的來(lái)源； 脂溶性維生素的載體；脂溶性維生素的載體； 提供潤(rùn)滑油膩的口感；提供潤(rùn)滑油膩的口感； 烹調(diào)中的傳熱介質(zhì)烹調(diào)中的傳熱介質(zhì) 3 血清膽固醇在血清中以血清膽固醇在血清中以脂肪酸膽固醇酯脂肪酸膽固醇酯的形式存在。的形式存在。 血清膽固醇升高血清膽固醇升高 導(dǎo)致導(dǎo)致動(dòng)脈硬化、動(dòng)脈硬化、 冠心病、高血壓、中風(fēng)、心臟病冠心病、高血壓、中風(fēng)、心臟??； 飽和脂肪酸（動(dòng)物油脂）：飽和脂肪酸（動(dòng)物油脂）： 飽和、熔點(diǎn)高、不易乳化、飽和、熔點(diǎn)高、不易乳化、 流動(dòng)性差、在動(dòng)脈血管壁沉積；流動(dòng)性差、在動(dòng)脈血管

2、壁沉積； 不飽和脂肪酸：不飽和、熔點(diǎn)低、不飽和脂肪酸：不飽和、熔點(diǎn)低、 易乳化、流動(dòng)性好、不易沉積；易乳化、流動(dòng)性好、不易沉積；4 建議：少吃動(dòng)物油脂。建議：少吃動(dòng)物油脂。臨床表明：食富含不飽和脂肪酸的油脂，可明顯降低血臨床表明：食富含不飽和脂肪酸的油脂，可明顯降低血清中膽固醇含量。清中膽固醇含量。 不飽和脂肪酸：不飽和脂肪酸： 單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸 天然不飽和脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。天然不飽和脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。 5（一）多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)與分類（一）多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)與分類 1、定義：多不飽和脂肪酸（、定義：多不飽和脂

3、肪酸（PUFA）-是指是指含有兩個(gè)或兩含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵且碳鏈長(zhǎng)為個(gè)以上雙鍵且碳鏈長(zhǎng)為1822個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸。 2、種類：亞油酸（、種類：亞油酸（LA）、）、-亞麻酸（亞麻酸（GLA）、花生四烯）、花生四烯酸（酸（AA）、二十碳五烯酸（）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸）、二十二碳六烯酸（DHA）等。）等。 亞油酸及亞麻酸被公認(rèn)為人體的必需脂肪酸（亞油酸及亞麻酸被公認(rèn)為人體的必需脂肪酸（EA），），在人體內(nèi)可進(jìn)一步衍化成具有不同功能作用的高度不飽和在人體內(nèi)可進(jìn)一步衍化成具有不同功能作用的高度不飽和脂肪酸，如脂肪酸，如AA、EPA、DHA等。等。63、命名：

4、、命名：目前有三種命名體系目前有三種命名體系國(guó)際純粹與應(yīng)用化學(xué)聯(lián)合會(huì)（國(guó)際純粹與應(yīng)用化學(xué)聯(lián)合會(huì)（IUPAC）標(biāo)準(zhǔn)命名法）標(biāo)準(zhǔn)命名法速記命名或速記命名或“omega”（）序列命名法）序列命名法俗稱俗稱多不飽和脂肪酸因其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及在人體內(nèi)代謝的相互轉(zhuǎn)化多不飽和脂肪酸因其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及在人體內(nèi)代謝的相互轉(zhuǎn)化方式不同，主要可分成方式不同，主要可分成-3、-6兩個(gè)系列。兩個(gè)系列。7序列命名法為序列命名法為C20 5-3C表示碳原子，表示碳原子，20表示碳數(shù)，表示碳數(shù)，5表示雙鍵數(shù)，表示雙鍵數(shù)，-3表示雙鍵的位置（在多不飽和脂肪酸分子中，距羧基最表示雙鍵的位置（在多不飽和脂肪酸分子中，距羧基最遠(yuǎn)端的雙鍵是在倒

5、數(shù)第遠(yuǎn)端的雙鍵是在倒數(shù)第3個(gè)碳原子上的稱為個(gè)碳原子上的稱為-3或或n-3多不多不飽和脂肪酸飽和脂肪酸 。）。） 系統(tǒng)命名為：系統(tǒng)命名為：5，8，11，14，17-二十碳五烯酸二十碳五烯酸 （EPA）8-3 系列系列： 十八碳三烯酸（俗稱十八碳三烯酸（俗稱-亞麻酸）（亞麻酸）（ALA）；）； 二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（EPA）；）； 二十二碳六烯酸（二十二碳六烯酸（DHA）。）。-6系列系列： 包括十八碳二烯酸（俗稱亞油酸）（包括十八碳二烯酸（俗稱亞油酸）（LA）；）； 十八碳三烯酸（俗稱十八碳三烯酸（俗稱-亞麻酸）（亞麻酸）（GLA）；）； 二十碳四烯酸（俗稱花生四烯酸）（二十碳四烯酸（俗稱

6、花生四烯酸）（AA）。）。9-3 系列結(jié)構(gòu)式系列結(jié)構(gòu)式10-6系列結(jié)構(gòu)式系列結(jié)構(gòu)式11-3類不飽和脂肪酸的生理功效：類不飽和脂肪酸的生理功效： 防治心血管疾病防治心血管疾病 抗衰老抗衰老 增強(qiáng)機(jī)體免疫力增強(qiáng)機(jī)體免疫力 抗腫瘤抗腫瘤-亞麻酸是亞麻酸是-3類多不飽和脂肪酸的母體，在體內(nèi)代謝可以類多不飽和脂肪酸的母體，在體內(nèi)代謝可以生成生成DHA和和EPA 。（二）、多不飽和脂肪酸的生理功能（二）、多不飽和脂肪酸的生理功能12-3類長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸可能通過(guò)多種機(jī)制作用于細(xì)胞水類長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸可能通過(guò)多種機(jī)制作用于細(xì)胞水平：平：（1）通過(guò)免疫系統(tǒng)的細(xì)胞調(diào)節(jié)類二十烷酸的生成；）通過(guò)免疫系統(tǒng)的細(xì)胞調(diào)

7、節(jié)類二十烷酸的生成；尤其是降低促炎因子尤其是降低促炎因子PGE2和白三烯和白三烯B4的生成；的生成；（2）調(diào)節(jié)膜流動(dòng)性；）調(diào)節(jié)膜流動(dòng)性；（3）調(diào)節(jié)細(xì)胞信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)途徑；）調(diào)節(jié)細(xì)胞信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)途徑；尤其是與脂類介質(zhì)（尤其是與脂類介質(zhì)（lipid mediators）、蛋白激酶）、蛋白激酶C和和Ca2+動(dòng)員有關(guān)的途徑；動(dòng)員有關(guān)的途徑；（4）調(diào)節(jié)與細(xì)胞因子生成或過(guò)氧化體增殖、脂肪酸氧化和）調(diào)節(jié)與細(xì)胞因子生成或過(guò)氧化體增殖、脂肪酸氧化和脂蛋白組裝有關(guān)基因的表達(dá)。脂蛋白組裝有關(guān)基因的表達(dá)。13DHA和和EPA具有較好的抗癌作用，其抗癌機(jī)理主要有四個(gè)具有較好的抗癌作用，其抗癌機(jī)理主要有四個(gè)方面：方面：（1）干擾）

8、干擾-6多不飽和脂肪酸的形成，并降低花生四烯酸的濃度，降低多不飽和脂肪酸的形成，并降低花生四烯酸的濃度，降低促進(jìn)促進(jìn)PGE2生成的白細(xì)胞介素的量，進(jìn)而減少了被確信為對(duì)癌發(fā)生有生成的白細(xì)胞介素的量，進(jìn)而減少了被確信為對(duì)癌發(fā)生有促進(jìn)作用的促進(jìn)作用的PGE2的生成；的生成；（2）癌細(xì)胞的膜合成對(duì)膽固醇的需要量大，而）癌細(xì)胞的膜合成對(duì)膽固醇的需要量大，而-3脂肪酸能降低膽固醇脂肪酸能降低膽固醇水平，從而能抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)；水平，從而能抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)；（3）在免疫細(xì)胞中的）在免疫細(xì)胞中的DHA和和EPA產(chǎn)生了更多的有益生理效應(yīng)的物質(zhì)產(chǎn)生了更多的有益生理效應(yīng)的物質(zhì).，參與了細(xì)胞基因表達(dá)調(diào)控，提高了機(jī)體免疫能

9、力，減少了腫瘤壞死因參與了細(xì)胞基因表達(dá)調(diào)控，提高了機(jī)體免疫能力，減少了腫瘤壞死因子；子；（4）EPA和和DHA大大增加了細(xì)胞膜的流動(dòng)性，有利于細(xì)胞代謝和修復(fù)，大大增加了細(xì)胞膜的流動(dòng)性，有利于細(xì)胞代謝和修復(fù)，如已證明如已證明EPA可促進(jìn)人外周血液?jiǎn)魏思?xì)胞的增殖，阻止腫瘤細(xì)胞的異可促進(jìn)人外周血液?jiǎn)魏思?xì)胞的增殖，阻止腫瘤細(xì)胞的異常增生。常增生。 14-6類不飽和脂肪酸的生理功效：類不飽和脂肪酸的生理功效： 1、參與磷脂合成并以磷脂形式作為線粒體和細(xì)胞膜的、參與磷脂合成并以磷脂形式作為線粒體和細(xì)胞膜的重要成分重要成分 2、促進(jìn)膽固醇和類脂質(zhì)的代謝、促進(jìn)膽固醇和類脂質(zhì)的代謝 3、合成某些生理調(diào)節(jié)物質(zhì)（如

10、前列腺素）、合成某些生理調(diào)節(jié)物質(zhì)（如前列腺素） 4、有利于動(dòng)物精子的形成、有利于動(dòng)物精子的形成15亞油酸有助于降低血清膽固醇和抑制動(dòng)脈血栓的形成；亞油酸有助于降低血清膽固醇和抑制動(dòng)脈血栓的形成；-亞麻酸的降血脂功效比較好，并可防止血栓的形成亞麻酸的降血脂功效比較好，并可防止血栓的形成16（三）、多不飽和脂肪酸的來(lái)源1、多不飽和脂肪酸的動(dòng)植物資源、多不飽和脂肪酸的動(dòng)植物資源（1）亞油酸）亞油酸亞油酸：最早被確認(rèn)的必需脂肪酸和重要的多不飽和脂肪酸，亞油酸：最早被確認(rèn)的必需脂肪酸和重要的多不飽和脂肪酸，絕大部分油脂中的含量都在絕大部分油脂中的含量都在9%以上，以上，在主要食用植物油脂如大豆油、棉籽油

11、、菜子油、葵花籽油、在主要食用植物油脂如大豆油、棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、米糠油、芝麻油等食用油脂中的含量都較高。花生油、米糠油、芝麻油等食用油脂中的含量都較高。17表7-1 常見(jiàn)植物油中脂肪酸含量（%） 油脂名稱飽和脂肪酸不 飽 和 脂 肪 酸其他脂肪酸油酸亞油酸亞麻酸可可油9361椰子油92062橄欖油10837菜籽油132016942花生油1941380.41茶油10791011葵花籽油1419635豆油16225273棉籽油2425440.43大麻油1539450.51芝麻油1538460.3118表7-2 幾種高亞油酸油脂資源 油油 脂脂亞油酸含量（亞油酸含量（%）油油 脂脂

12、亞油酸含量（亞油酸含量（%）紅花籽油紅花籽油5681五味子籽油五味子籽油75.2葵花子油葵花子油51.573.5青嵩籽油青嵩籽油84.5沙嵩籽油沙嵩籽油68.5哈密瓜籽油哈密瓜籽油65.376.8水冬瓜油水冬瓜油6680番茄籽油番茄籽油62煙草籽油煙草籽油75蒼耳籽油蒼耳籽油65.376.8核桃仁油核桃仁油5776酸棗仁油酸棗仁油50.219（2）-亞麻酸亞麻酸 -亞麻酸的日常獲得性很差，在大豆油、菜子油、葵花籽油中有亞麻酸的日常獲得性很差，在大豆油、菜子油、葵花籽油中有一定的含量。一些藻類與微生物中存在較多的一定的含量。一些藻類與微生物中存在較多的-亞麻酸資源。亞麻酸資源。 長(zhǎng)期服用可降低血

13、清中膽固醇含量長(zhǎng)期服用可降低血清中膽固醇含量 油脂資源油脂資源 - -亞麻酸含量亞麻酸含量% % 油脂資源油脂資源 -亞麻酸含量亞麻酸含量% % 蘇子油蘇子油 444470 70 亞麻蕎油亞麻蕎油 333337.5 37.5 羅勒籽油羅勒籽油 444465 65 大麻子油大麻子油 151530 30 拉曼油拉曼油66 66 紫花苜蓿油紫花苜蓿油 84.5 84.5 亞麻仁油亞麻仁油 404061 61 葫蘆巴籽油葫蘆巴籽油 141422 22 甜紫花南芥油甜紫花南芥油 46 46 芥子油芥子油 6 618 18 烏桕油烏桕油 414154 54 胡桃油胡桃油 10.710.716.2 16.2

14、 表表7-3 7-3 一些高一些高- -亞麻酸含量的植物油脂資源亞麻酸含量的植物油脂資源20（3）-亞麻酸亞麻酸 含量較高的含量較高的-亞麻酸資源在自然界和人類食物中不太常見(jiàn)，而且因亞麻酸資源在自然界和人類食物中不太常見(jiàn)，而且因其含量比例低很難成為有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的可利用資源，如燕麥和大麥其含量比例低很難成為有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的可利用資源，如燕麥和大麥中的脂質(zhì)含有中的脂質(zhì)含有0.25%1.0%的的-亞麻酸，乳脂中含亞麻酸，乳脂中含0.1%0.35%?，F(xiàn)。現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)一些植物的油籽中含有較為豐富的已發(fā)現(xiàn)一些植物的油籽中含有較為豐富的-亞麻酸。亞麻酸。表表7-4 幾種富含幾種富含-亞麻酸的植物油脂資源亞麻酸的植物油

15、脂資源 資源油脂資源油脂種子含油率（種子含油率（%）-亞麻酸含量（亞麻酸含量（%）月見(jiàn)草油月見(jiàn)草油1530715玻璃苣油玻璃苣油301925黑加侖油黑加侖油13301520黑穗醋栗油黑穗醋栗油301721（4）DHA 和和EPA海藻類及海水魚是海藻類及海水魚是EPA與與DHA的重要來(lái)源的重要來(lái)源。來(lái) 源EPADHA來(lái) 源EPADHA沙丁魚8.516.03海條蝦11.815.6鮐魚7.422.8梭子蟹15.612.2馬鮫8.431.1草魚2.110.4帶魚5.814.4鯉魚1.84.7海鰻4.116.5鯽魚3.97.1鯊5.122.5鯽魚卵3.912.2小黃魚5.316.3褐指藻14.82.2銀

16、魚11.313.0螺旋藻32.85.4鳙魚10.819.5小球藻35.28.7魷11.733.7角毛藻6.40.5222、多不飽和脂肪酸的微生物資源、多不飽和脂肪酸的微生物資源PUFA廣泛存在于微藻類、細(xì)菌真菌的細(xì)胞中，但不同種類以及不同菌廣泛存在于微藻類、細(xì)菌真菌的細(xì)胞中，但不同種類以及不同菌株含量及組成不同。株含量及組成不同。微生物微生物 -亞麻酸的含量（總脂肪酸，亞麻酸的含量（總脂肪酸，%） 爪哇毛霉爪哇毛霉 1518 深黃被孢霉深黃被孢霉 311 不明毛霉不明毛霉 1114 拉曼被毛霉拉曼被毛霉 26 雅致小克銀漢霉雅致小克銀漢霉 18枝霉枝霉 20拉草式毛霉拉草式毛霉 3123（四）

17、多不飽和脂肪酸的保護(hù)與安全性多不飽和脂肪酸的保護(hù)與安全性 多不飽和脂肪酸制品由于其活潑的性質(zhì)使其暴露在空多不飽和脂肪酸制品由于其活潑的性質(zhì)使其暴露在空氣中很快發(fā)生自動(dòng)氧化變質(zhì)，甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。氣中很快發(fā)生自動(dòng)氧化變質(zhì)，甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成年人攝入膳食脂肪以總能量供應(yīng)的我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成年人攝入膳食脂肪以總能量供應(yīng)的25%30%為宜，脂肪中各種脂肪酸的合理比例應(yīng)為飽和為宜，脂肪中各種脂肪酸的合理比例應(yīng)為飽和脂肪酸脂肪酸 單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸等于或接近于多不飽和脂肪酸等于或接近于1（1）:1:1。 24值得注意的兩個(gè)問(wèn)題 (一一)多不飽和脂肪酸易

18、被氧化分解多不飽和脂肪酸易被氧化分解空氣中加熱油脂三種變化空氣中加熱油脂三種變化 （1）首先生成不飽和脂肪酸的過(guò)氧化物；）首先生成不飽和脂肪酸的過(guò)氧化物； （2）過(guò)氧化物分解生成羰基化全物和羧酸；）過(guò)氧化物分解生成羰基化全物和羧酸； （3）已經(jīng)部分氧化的油脂發(fā)生聚合作用生成非尿素化合物（引起大白）已經(jīng)部分氧化的油脂發(fā)生聚合作用生成非尿素化合物（引起大白鼠急性中毒）；鼠急性中毒）； 注意：食用油應(yīng)注意：食用油應(yīng)避免植物油長(zhǎng)時(shí)間受熱避免植物油長(zhǎng)時(shí)間受熱，正常烹調(diào)或加工過(guò)程中受，正常烹調(diào)或加工過(guò)程中受熱的油脂，對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害，注意儲(chǔ)存。熱的油脂，對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害，注意儲(chǔ)存。25(二二)對(duì)多不飽和脂肪酸

19、生理功能的爭(zhēng)論對(duì)多不飽和脂肪酸生理功能的爭(zhēng)論 優(yōu)點(diǎn)：雖然已越來(lái)越被接受優(yōu)點(diǎn)：雖然已越來(lái)越被接受 反面：反面：過(guò)量攝入會(huì)產(chǎn)生危害過(guò)量攝入會(huì)產(chǎn)生危害。另一方面，植物油與動(dòng)物油能量值一樣，另一方面，植物油與動(dòng)物油能量值一樣，37.62KJ/g ；能量過(guò)剩會(huì)引起肥胖，能量過(guò)剩會(huì)引起肥胖， 動(dòng)肪硬化及心肌梗塞動(dòng)肪硬化及心肌梗塞需要油脂替代品。需要油脂替代品。26第二節(jié)第二節(jié) 磷脂磷脂（一）、磷脂的定義及分類（一）、磷脂的定義及分類 磷脂為含磷的單脂衍生物，分為甘油醇磷脂及神經(jīng)氨基醇磷脂兩類。磷脂為含磷的單脂衍生物，分為甘油醇磷脂及神經(jīng)氨基醇磷脂兩類。n甘油醇磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和其他基團(tuán)（如膽堿、

20、氨基乙醇、甘油醇磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和其他基團(tuán)（如膽堿、氨基乙醇、絲氨酸、脂性醛基、脂?；蚣〈嫉鹊囊换蚨N）所組成，是磷脂酸絲氨酸、脂性醛基、脂?；蚣〈嫉鹊囊换蚨N）所組成，是磷脂酸的衍生物。甘油醇磷脂包括卵磷脂、腦磷脂（絲氨酸磷脂和氨基乙醇的衍生物。甘油醇磷脂包括卵磷脂、腦磷脂（絲氨酸磷脂和氨基乙醇磷脂）、肌醇磷脂、縮醛磷脂和心肌磷脂。磷脂）、肌醇磷脂、縮醛磷脂和心肌磷脂。n神經(jīng)氨基醇磷脂是神經(jīng)氨基醇（簡(jiǎn)稱神經(jīng)醇）、脂酸、磷酸與氮堿組神經(jīng)氨基醇磷脂是神經(jīng)氨基醇（簡(jiǎn)稱神經(jīng)醇）、脂酸、磷酸與氮堿組成的脂質(zhì)。它同甘油醇磷脂的組分差異僅僅是醇，前者是甘油醇，而成的脂質(zhì)。它同甘油醇磷脂的組分

21、差異僅僅是醇，前者是甘油醇，而后者是神經(jīng)醇，且脂酸與氨基相連。神經(jīng)氨基醇磷脂也稱為非甘油醇后者是神經(jīng)醇，且脂酸與氨基相連。神經(jīng)氨基醇磷脂也稱為非甘油醇磷脂。磷脂。27（二）、磷脂的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì) 1、甘油醇磷脂、甘油醇磷脂 甘油醇磷脂的基本結(jié)構(gòu)：甘油醇磷脂的基本結(jié)構(gòu)： 式中式中R1、R2表示脂?；奶?xì)浠?，表示脂?；奶細(xì)浠琗表示氮堿基表示氮堿基或其他化學(xué)基團(tuán)（功能）或其他化學(xué)基團(tuán)（功能）28（1）. 卵磷脂（膽堿磷脂、磷脂酰膽堿）卵磷脂（膽堿磷脂、磷脂酰膽堿）n結(jié)構(gòu)：卵磷脂分子含甘油、脂酸、磷酸、膽堿等基團(tuán)。甘結(jié)構(gòu)：卵磷脂分子含甘油、脂酸、磷酸、膽堿等基團(tuán)。甘油三酯的脂?；涣姿崮憠A基取代

22、。自然界存在的卵磷脂油三酯的脂?；涣姿崮憠A基取代。自然界存在的卵磷脂為為L(zhǎng)-卵磷脂，其結(jié)構(gòu)式為：卵磷脂，其結(jié)構(gòu)式為：卵磷脂分子中的脂肪酸卵磷脂分子中的脂肪酸隨不同磷脂而異。隨不同磷脂而異。天然卵磷脂常常是含有天然卵磷脂常常是含有不同脂肪酸的幾種卵磷不同脂肪酸的幾種卵磷脂的混合物。脂的混合物。29（2） 腦磷脂（氨基乙醇磷脂、絲氨酸磷脂）腦磷脂（氨基乙醇磷脂、絲氨酸磷脂）n腦磷脂是腦組織和神經(jīng)組織中提取的磷脂，心、肝及其他組織中也含腦磷脂是腦組織和神經(jīng)組織中提取的磷脂，心、肝及其他組織中也含有，常與卵磷脂共同存在于組織中。有，常與卵磷脂共同存在于組織中。n結(jié)構(gòu)：兩種腦磷脂的結(jié)構(gòu)與卵磷脂的相似，

23、只是分別以氨基乙醇或絲結(jié)構(gòu)：兩種腦磷脂的結(jié)構(gòu)與卵磷脂的相似，只是分別以氨基乙醇或絲氨酸代替膽堿的位置，以其羥基氨酸代替膽堿的位置，以其羥基-OH與磷酸脫水結(jié)合。與磷酸脫水結(jié)合。n性質(zhì)：腦磷脂的脂肪酸通常有四種，即軟脂酸、硬脂酸、油酸及性質(zhì)：腦磷脂的脂肪酸通常有四種，即軟脂酸、硬脂酸、油酸及少量二十碳四烯酸。性質(zhì)與卵磷脂相似，不溶于丙酮，也不溶于少量二十碳四烯酸。性質(zhì)與卵磷脂相似，不溶于丙酮，也不溶于乙醇，溶于乙醚，因此可以與卵磷脂分開。乙醇，溶于乙醚，因此可以與卵磷脂分開。30（3）肌醇磷脂（磷脂酰肌醇）肌醇磷脂（磷脂酰肌醇）n肌醇磷脂是一類由磷脂酸與肌醇結(jié)合的脂質(zhì)，結(jié)構(gòu)與卵磷肌醇磷脂是一類由

24、磷脂酸與肌醇結(jié)合的脂質(zhì)，結(jié)構(gòu)與卵磷脂、腦磷脂相似，是由肌醇代替膽堿位置構(gòu)成。脂、腦磷脂相似，是由肌醇代替膽堿位置構(gòu)成。 31（三）、磷脂的生理功能（三）、磷脂的生理功能n1、調(diào)整生物膜的形態(tài)和功能、調(diào)整生物膜的形態(tài)和功能n2、促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力、促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力n3、促進(jìn)脂肪代謝，防止脂肪肝、促進(jìn)脂肪代謝，防止脂肪肝n4、降低血清膽固醇、改善血液循環(huán)、預(yù)防心血管疾病、降低血清膽固醇、改善血液循環(huán)、預(yù)防心血管疾病32（四）、磷脂的來(lái)源n磷脂存在于所有動(dòng)、植物的細(xì)胞內(nèi)。在植物中則主要分布磷脂存在于所有動(dòng)、植物的細(xì)胞內(nèi)。在植物中則主要分布于種子、堅(jiān)果及谷類中于種子、堅(jiān)果及谷類中;n

25、 在人類和其它動(dòng)物體內(nèi)，磷脂主要存在于腦、腎及肝等在人類和其它動(dòng)物體內(nèi)，磷脂主要存在于腦、腎及肝等器官內(nèi)。其中主要加以利用的來(lái)源為雞蛋黃，大豆等。器官內(nèi)。其中主要加以利用的來(lái)源為雞蛋黃，大豆等。33第三節(jié)第三節(jié) 脂肪替代物脂肪替代物一、脂肪替代物（一、脂肪替代物（Fat substitutes）的產(chǎn)生）的產(chǎn)生l脂肪提供的能量高達(dá)脂肪提供的能量高達(dá) 37.62kJ/g 37.62kJ/g 。比蛋白質(zhì)和淀粉的能量。比蛋白質(zhì)和淀粉的能量16.73kJ16.73kJg g 高很多，減少脂肪的攝入對(duì)降低能量的總攝取水高很多，減少脂肪的攝入對(duì)降低能量的總攝取水平意義重大。平意義重大。l在發(fā)達(dá)國(guó)家的膳食系統(tǒng)

26、中，脂肪的含量普遍過(guò)高。早在幾十年在發(fā)達(dá)國(guó)家的膳食系統(tǒng)中，脂肪的含量普遍過(guò)高。早在幾十年前，人們已察覺(jué)到高脂膳食潛伏的危機(jī)。當(dāng)時(shí)，世界各地有超前，人們已察覺(jué)到高脂膳食潛伏的危機(jī)。當(dāng)時(shí)，世界各地有超過(guò)過(guò)2020個(gè)國(guó)家和健康機(jī)構(gòu)聯(lián)合制定協(xié)議，要求降低人體的總脂肪個(gè)國(guó)家和健康機(jī)構(gòu)聯(lián)合制定協(xié)議，要求降低人體的總脂肪和飽和脂肪攝入量，提倡低脂膳食，以降低癌癥、冠狀動(dòng)脈疾和飽和脂肪攝入量，提倡低脂膳食，以降低癌癥、冠狀動(dòng)脈疾病、中風(fēng)、高血壓、肥胖癥和糖尿病等的患病率病、中風(fēng)、高血壓、肥胖癥和糖尿病等的患病率. .34理想的油脂替代品或模擬品的特性：理想的油脂替代品或模擬品的特性：（1）類似油脂滑膩的口感；

27、）類似油脂滑膩的口感；（2）無(wú)色無(wú)味；）無(wú)色無(wú)味；（3）貯存期超過(guò)）貯存期超過(guò)1年；年；（4）中、高溫條件下性質(zhì)穩(wěn)定；）中、高溫條件下性質(zhì)穩(wěn)定；（5）低能量或）低能量或0能量；能量；（6）與普通食物不發(fā)生相互作用；）與普通食物不發(fā)生相互作用；（7）無(wú)生理副作用；）無(wú)生理副作用； 35二、脂肪替代物分類二、脂肪替代物分類 凡能在食品的加工過(guò)程中部分或全部代替油脂的使用，而凡能在食品的加工過(guò)程中部分或全部代替油脂的使用，而且不能或較少影響油脂對(duì)食品的特性，并且以降低人體攝入且不能或較少影響油脂對(duì)食品的特性，并且以降低人體攝入后代謝所產(chǎn)生的熱量為目的的物質(zhì)都可以稱為脂肪替代物。后代謝所產(chǎn)生的熱量為目

28、的的物質(zhì)都可以稱為脂肪替代物。 脂肪替代物的種類可分為兩大類：脂肪替代物的種類可分為兩大類： ( 一一)、以油脂為基礎(chǔ)成分進(jìn)行改性所得到的類油脂產(chǎn)品或完、以油脂為基礎(chǔ)成分進(jìn)行改性所得到的類油脂產(chǎn)品或完全經(jīng)過(guò)化學(xué)合成的全經(jīng)過(guò)化學(xué)合成的酯類物質(zhì)酯類物質(zhì)，可用來(lái)模擬油脂性能。，可用來(lái)模擬油脂性能。 (二二)、以碳水化合物、蛋白質(zhì)作為基本組分，有人稱為、以碳水化合物、蛋白質(zhì)作為基本組分，有人稱為模擬模擬脂肪脂肪。36脂肪的消化需要脂肪酶；脂肪的消化需要脂肪酶；設(shè)計(jì)脂肪酸替代品的策略是不被脂肪酶所作用設(shè)計(jì)脂肪酸替代品的策略是不被脂肪酶所作用:甘油用多元醇（如蔗糖）替代，立體空間不適于脂肪酶的接近；甘油用

29、多元醇（如蔗糖）替代，立體空間不適于脂肪酶的接近；脂肪酸用其他酸如芥酸替代；脂肪酸用其他酸如芥酸替代；甘油醇用多元醇或醚鍵代替。甘油醇用多元醇或醚鍵代替。37類油脂產(chǎn)品的消化特性有兩種：類油脂產(chǎn)品的消化特性有兩種： 1、完全不能被人體消化吸收，直接排出體外，熱量值幾、完全不能被人體消化吸收，直接排出體外，熱量值幾乎為零的脂肪替代物，即乎為零的脂肪替代物，即不吸收型類油脂不吸收型類油脂； 2、能部分或全部被人體消化吸收的，但熱量值較低的脂、能部分或全部被人體消化吸收的，但熱量值較低的脂肪替代物，即肪替代物，即部分或全部吸收型類油脂部分或全部吸收型類油脂。前景前景: 這類化合物在高溫油炸及焙烤食品

30、中有獨(dú)特的優(yōu)越性。這類化合物在高溫油炸及焙烤食品中有獨(dú)特的優(yōu)越性。安全毒理問(wèn)題、審批程序、及消費(fèi)者的喜好決定前景。安全毒理問(wèn)題、審批程序、及消費(fèi)者的喜好決定前景。38 二二)、以碳水化合物、蛋白質(zhì)作為基本組分，有人稱為模擬脂、以碳水化合物、蛋白質(zhì)作為基本組分，有人稱為模擬脂肪。肪。 碳水化合物代脂品的主要作用在于碳水化合物代脂品的主要作用在于改善水相的結(jié)構(gòu)特性改善水相的結(jié)構(gòu)特性，產(chǎn)生奶油狀潤(rùn)滑的粘稠度以產(chǎn)生奶油狀潤(rùn)滑的粘稠度以增強(qiáng)脂肪的口感特性增強(qiáng)脂肪的口感特性； 機(jī)理：開成凝膠并增加水相的粘度（持水性高）；機(jī)理：開成凝膠并增加水相的粘度（持水性高）；不能于用油炸食品。不能于用油炸食品。 以碳

31、水化合物為基本組分的油脂代替品，可以碳水化合物為基本組分的油脂代替品，可分為全消化、分為全消化、部分消化和不消化部分消化和不消化三種，但單位代謝熱量都小于等量油脂的三種，但單位代謝熱量都小于等量油脂的熱量。熱量。39前景前景: 已成功應(yīng)用于各種低脂肪食品，包括焙烤食品，由于可被已成功應(yīng)用于各種低脂肪食品，包括焙烤食品，由于可被消化吸收，無(wú)不良生理效果消化吸收，無(wú)不良生理效果缺點(diǎn)：缺點(diǎn)： 異味，淀粉味，有凝膠橡皮異味，淀粉味，有凝膠橡皮2狀和粘稠狀的不良口感。狀和粘稠狀的不良口感。40三、類油脂脂肪替代物三、類油脂脂肪替代物（一）類油脂脂肪替代物的開發(fā)（一）類油脂脂肪替代物的開發(fā)類油脂脂肪替代物

32、開發(fā)的理論主要是基于以下幾個(gè)方面進(jìn)行：類油脂脂肪替代物開發(fā)的理論主要是基于以下幾個(gè)方面進(jìn)行：（1）采用鏈長(zhǎng)較短的脂肪酸；）采用鏈長(zhǎng)較短的脂肪酸；（2）摻入較難被人體消化吸收的脂肪成分）摻入較難被人體消化吸收的脂肪成分;（3）使該產(chǎn)品不被脂肪酸酶所作用。）使該產(chǎn)品不被脂肪酸酶所作用。 這些產(chǎn)物均具有類似于油脂的口感特性，但僅含有油脂的部分這些產(chǎn)物均具有類似于油脂的口感特性，但僅含有油脂的部分能量或完全沒(méi)有能量。能量或完全沒(méi)有能量。41n成功開發(fā)優(yōu)質(zhì)脂肪替代物的關(guān)鍵在于，成功開發(fā)優(yōu)質(zhì)脂肪替代物的關(guān)鍵在于，消費(fèi)者進(jìn)食時(shí)不會(huì)察覺(jué)到其與消費(fèi)者進(jìn)食時(shí)不會(huì)察覺(jué)到其與全脂食品所提供的特性有所區(qū)別全脂食品所提供

33、的特性有所區(qū)別。不過(guò)，大多數(shù)的脂肪替代物只能提。不過(guò)，大多數(shù)的脂肪替代物只能提供脂肪所具有的一二種功能，因此在使用脂肪替代物時(shí)，一般都需要供脂肪所具有的一二種功能，因此在使用脂肪替代物時(shí)，一般都需要揉合多個(gè)品種揉合多個(gè)品種，以達(dá)到全脂所發(fā)揮的效果。，以達(dá)到全脂所發(fā)揮的效果。n由于脂肪是熱交換介質(zhì)，完善的脂肪替代物必須由于脂肪是熱交換介質(zhì)，完善的脂肪替代物必須具有理想的熱傳遞性具有理想的熱傳遞性能能，以加速食品的煮熟過(guò)程，使食品具有獨(dú)特的質(zhì)感、色澤和風(fēng)味。，以加速食品的煮熟過(guò)程，使食品具有獨(dú)特的質(zhì)感、色澤和風(fēng)味。脂肪對(duì)食品的作用特性，會(huì)因食品種類的不同而有所不同，這就脂肪對(duì)食品的作用特性，會(huì)因食

34、品種類的不同而有所不同，這就要求要求脂肪替代物必須具有多種不同的功能脂肪替代物必須具有多種不同的功能。目前，食品工業(yè)界已開發(fā)了一。目前，食品工業(yè)界已開發(fā)了一系列嶄新的脂肪替代物，使低脂食品含有高脂成分所給予的口味和口系列嶄新的脂肪替代物，使低脂食品含有高脂成分所給予的口味和口感。感。42（二）典型的類油脂脂肪替代物（二）典型的類油脂脂肪替代物n1、不吸收型類油脂、不吸收型類油脂n不吸收型類油脂因不具油脂結(jié)構(gòu)合成物，不能在腸內(nèi)水解或難以水不吸收型類油脂因不具油脂結(jié)構(gòu)合成物，不能在腸內(nèi)水解或難以水解，故不會(huì)被人體所吸收而直接排出體外，其熱量值為零。解，故不會(huì)被人體所吸收而直接排出體外，其熱量值為零

35、。n2、部分或全部吸收類油脂部分或全部吸收類油脂n（1）部分吸收類油脂）部分吸收類油脂n這類油脂這類油脂由短鏈和長(zhǎng)鏈油脂酸合成由短鏈和長(zhǎng)鏈油脂酸合成，其中短鏈油脂酸能在腸道中被，其中短鏈油脂酸能在腸道中被水解吸收，而長(zhǎng)鏈油脂酸則不能，故只能部分吸收，熱量值較低。水解吸收，而長(zhǎng)鏈油脂酸則不能，故只能部分吸收，熱量值較低。n（2）全部吸收類油脂）全部吸收類油脂n這類油脂一般為這類油脂一般為短鏈或中鏈脂肪酸合成短鏈或中鏈脂肪酸合成，能被人體消化吸收，但由，能被人體消化吸收，但由于是在肝臟直接分解吸收，不會(huì)積蓄在人體內(nèi)，故熱量值較低。于是在肝臟直接分解吸收，不會(huì)積蓄在人體內(nèi)，故熱量值較低。43（一）蔗

36、糖聚酯（一）蔗糖聚酯（Olestra）制備：蔗糖與長(zhǎng)鏈脂肪酸甲基酯進(jìn)行酯交換反應(yīng)，再精制；制備：蔗糖與長(zhǎng)鏈脂肪酸甲基酯進(jìn)行酯交換反應(yīng)，再精制； 可可35代替起酥油、色拉油、烹調(diào)油；代替起酥油、色拉油、烹調(diào)油； 優(yōu)點(diǎn)：能量很低、可降低膽固醇。優(yōu)點(diǎn)：能量很低、可降低膽固醇。(二二)羧酸酯羧酸酯 制備：脂肪族功能團(tuán)與羧基功能團(tuán)結(jié)合而成的兩種酯或醚經(jīng)進(jìn)一步鍵合而成的制備：脂肪族功能團(tuán)與羧基功能團(tuán)結(jié)合而成的兩種酯或醚經(jīng)進(jìn)一步鍵合而成的復(fù)合酯產(chǎn)物。復(fù)合酯產(chǎn)物。 能被人體部分消化吸收；能被人體部分消化吸收； 可部分或全部替代低溫食品用油、油炸用油、組織化肉制品和焙烤食品中的油可部分或全部替代低溫食品用油、油

37、炸用油、組織化肉制品和焙烤食品中的油脂含量；脂含量；44（三）丙氧基甘油酯（三）丙氧基甘油酯（EPG）甘油甘油 丙烯環(huán)氧化物丙烯環(huán)氧化物 丙氧基甘油脂酸丙氧基甘油脂酸 產(chǎn)品不被消化吸收，無(wú)毒，口感好，用途較廣。產(chǎn)品不被消化吸收，無(wú)毒，口感好，用途較廣。 （四）二元酸酯（四）二元酸酯丙二酸酯丙二酸酯 酯基：酯基：1218C；烷基：；烷基：120C。物理特性與天然油酯相似，熔點(diǎn)可調(diào)（分子量、結(jié)構(gòu)改物理特性與天然油酯相似，熔點(diǎn)可調(diào)（分子量、結(jié)構(gòu)改變）；變）；不被消化吸收，制人造奶油、蛋黃醬理想。不被消化吸收，制人造奶油、蛋黃醬理想。45四、以蛋白質(zhì)和碳水化合物為基礎(chǔ)的脂肪四、以蛋白質(zhì)和碳水化合物為基

38、礎(chǔ)的脂肪替代物替代物（一）以蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的脂肪替代物（一）以蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的脂肪替代物n以蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的脂肪替代物的共同特征是微?；?，要形成穩(wěn)定的大分子膠以蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的脂肪替代物的共同特征是微粒化，要形成穩(wěn)定的大分子膠體分散體系，蛋白質(zhì)顆粒的體分散體系，蛋白質(zhì)顆粒的直徑不得大于直徑不得大于10m，這樣的分散體系其口感特，這樣的分散體系其口感特性類似于水包油乳化體系的特性，并且能夠產(chǎn)生類似于油脂的奶油狀及滑潤(rùn)性類似于水包油乳化體系的特性，并且能夠產(chǎn)生類似于油脂的奶油狀及滑潤(rùn)細(xì)膩的口感特征。細(xì)膩的口感特征。n蛋白質(zhì)微粒來(lái)源為蛋白質(zhì)微粒來(lái)源為蛋清或奶蛋白蛋清或奶蛋白，尤其是乳清濃縮蛋白。，尤其是乳清

39、濃縮蛋白。微粒蛋白微粒蛋白是將蛋白是將蛋白顆粒制成顯微大小的粒子，粒子間可能互相卷曲或分散，給人更為明顯的油顆粒制成顯微大小的粒子，粒子間可能互相卷曲或分散，給人更為明顯的油脂感。脂感。n蛋白質(zhì)具有疏水性和親水性，必須經(jīng)過(guò)變性后，才能進(jìn)行微粒化。通常蛋白質(zhì)具有疏水性和親水性，必須經(jīng)過(guò)變性后，才能進(jìn)行微?；?。通常蛋白蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)濕熱處理后，再質(zhì)經(jīng)過(guò)濕熱處理后，再“微?；⒘；?，產(chǎn)生大量均勻的小顆粒來(lái)模擬油脂的口，產(chǎn)生大量均勻的小顆粒來(lái)模擬油脂的口感和質(zhì)地。這類脂肪替代物的缺點(diǎn)是會(huì)掩蓋食品的某些風(fēng)味，不宜用于深度感和質(zhì)地。這類脂肪替代物的缺點(diǎn)是會(huì)掩蓋食品的某些風(fēng)味，不宜用于深度油炸食品。油炸食品。

40、 46（一）（一）Simplese 牛乳（或雞蛋蛋白）牛乳（或雞蛋蛋白） 一定程度變性一定程度變性 類似油脂的口感，圓形小顆粒之間易于發(fā)生滾動(dòng)，其他成類似油脂的口感，圓形小顆粒之間易于發(fā)生滾動(dòng)，其他成分乳糖、檸檬酸、乳化劑、黃原膠、果膠、卵磷酯等，分乳糖、檸檬酸、乳化劑、黃原膠、果膠、卵磷酯等，能量能量5.43kJ/g。1990年年2月月22日，日，F(xiàn)DA批準(zhǔn)使用，無(wú)安全問(wèn)題。批準(zhǔn)使用，無(wú)安全問(wèn)題。缺點(diǎn)：對(duì)熱敏感，易變性而喪失滑膩的口感；缺點(diǎn)：對(duì)熱敏感，易變性而喪失滑膩的口感；最佳用品最佳用品:低溫食品，蛋黃醬。低溫食品，蛋黃醬。 47（二）（二）LITA醇溶性醇溶性以從玉米分離出的高疏水性蛋白質(zhì)為原料經(jīng)微?；频?，以從玉米分離出的高疏水性蛋白質(zhì)為原料經(jīng)微?；频?，蛋白質(zhì)沒(méi)有變化，不變性。蛋白質(zhì)沒(méi)有變化，不變性。熱穩(wěn)定性高，熱穩(wěn)定性高，90攝氏度無(wú)沉淀或絮凝出現(xiàn)（攝氏度無(wú)沉淀或絮凝出現(xiàn)（15濃度）。濃度）。用在蛋黃醬，冰淇淋及涂抹食品中。用在蛋黃醬，冰淇淋及涂抹食品中。 48（二）以碳水化合物為基礎(chǔ)的脂肪替代物（二）以碳水化合物為基礎(chǔ)的脂肪替代物n1、微晶纖維、微晶纖維n纖維素顆粒維變短趨向球形，口感特性向油脂樣靠近。微粒