餐飲管理的菜單設(shè)計(jì)

1、會(huì)計(jì)學(xué)1餐飲管理的菜單設(shè)計(jì)餐飲管理的菜單設(shè)計(jì)第一節(jié)第一節(jié) 菜單市場營銷作用及其設(shè)計(jì)原則和標(biāo)準(zhǔn)菜單市場營銷作用及其設(shè)計(jì)原則和標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié)第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)方法與使用更新菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)方法與使用更新第三節(jié)第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品的價(jià)格構(gòu)成及其管理原則和策略餐飲產(chǎn)品的價(jià)格構(gòu)成及其管理原則和策略第四節(jié)第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品的價(jià)格制定方法餐飲產(chǎn)品的價(jià)格制定方法第五節(jié)第五節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整方法餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整方法 第一節(jié)第一節(jié) 菜單市場營銷作菜單市場營銷作 用及設(shè)計(jì)原則和標(biāo)準(zhǔn)用及設(shè)計(jì)原則和標(biāo)準(zhǔn)揚(yáng)智文化事業(yè)製作揚(yáng)智文化事業(yè)製作u （一）外觀設(shè)計(jì)美觀、典雅、舒適，要能夠和餐（一）外觀設(shè)計(jì)美觀、典雅、舒適，要能夠和餐廳的

2、等級(jí)規(guī)格、接待對象和銷售方式相適應(yīng)。廳的等級(jí)規(guī)格、接待對象和銷售方式相適應(yīng)。u （二）菜點(diǎn)名稱與文字說明能夠引起客人食欲。（二）菜點(diǎn)名稱與文字說明能夠引起客人食欲。u （三）花色品種的選擇搭配和比例結(jié)構(gòu)的安排科（三）花色品種的選擇搭配和比例結(jié)構(gòu)的安排科學(xué)合理。學(xué)合理。u （四）不同菜點(diǎn)的產(chǎn)品價(jià)格和毛利掌握合理。（四）不同菜點(diǎn)的產(chǎn)品價(jià)格和毛利掌握合理。u （五）菜單設(shè)計(jì)和廚師技術(shù)水平及廚房設(shè)備緊密（五）菜單設(shè)計(jì)和廚師技術(shù)水平及廚房設(shè)備緊密配合。配合。u （六）菜單內(nèi)容具有靈活性。（六）菜單內(nèi)容具有靈活性。u （七）設(shè)計(jì)出的菜單必須保證各種菜點(diǎn)的供應(yīng)，（七）設(shè)計(jì)出的菜單必須保證各種菜點(diǎn)的供應(yīng)，缺菜

3、率不能高于缺菜率不能高于2%2%。三、菜單設(shè)計(jì)應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)三、菜單設(shè)計(jì)應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn) 第二節(jié)第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)方法與使用更新方法與使用更新u （一）目標(biāo)市場的客人需求（一）目標(biāo)市場的客人需求1 1、客源檔次、客源檔次 2 2、客人消費(fèi)方式、客人消費(fèi)方式 3 3、客人用餐目的、客人用餐目的4 4、客人年齡結(jié)構(gòu)、客人年齡結(jié)構(gòu)5 5、客人性別結(jié)構(gòu)、客人性別結(jié)構(gòu)6 6、客人宗教信仰、客人宗教信仰7 7、客人飲食習(xí)慣、客人飲食習(xí)慣8 8、客人支付能力、客人支付能力 一、菜單設(shè)計(jì)的主要依據(jù)一、菜單設(shè)計(jì)的主要依據(jù)u （二）食品原材料的供應(yīng)狀況（二）食品原材料的供應(yīng)狀況一是盡量使用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)、供

4、應(yīng)充足的食品原料。一是盡量使用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)、供應(yīng)充足的食品原料。 二是需要從外埠或國外購進(jìn)的原料，二是需要從外埠或國外購進(jìn)的原料， 必須事先簽訂保證及時(shí)供應(yīng)的合同。必須事先簽訂保證及時(shí)供應(yīng)的合同。 三是需要庫存的食品原料，要能夠保證三是需要庫存的食品原料，要能夠保證 庫存供應(yīng)和廚房使用，才能列入菜單。庫存供應(yīng)和廚房使用，才能列入菜單。四是季節(jié)性食品原材料，在菜單設(shè)計(jì)四是季節(jié)性食品原材料，在菜單設(shè)計(jì) 中只能作為季節(jié)菜、時(shí)令菜處理。中只能作為季節(jié)菜、時(shí)令菜處理。 這樣，凡是列入菜單的各種產(chǎn)品，都能保證原料供應(yīng)，滿足客這樣，凡是列入菜單的各種產(chǎn)品，都能保證原料供應(yīng)，滿足客人消費(fèi)需求，預(yù)防因缺菜引起客人的

5、失望和不滿。人消費(fèi)需求，預(yù)防因缺菜引起客人的失望和不滿。 u （三）餐飲產(chǎn)品的花色品種（三）餐飲產(chǎn)品的花色品種一是花色品種的選擇要盡量做到多樣化，一是花色品種的選擇要盡量做到多樣化， 能夠滿足目標(biāo)市場多方面、多層次的用餐需求。能夠滿足目標(biāo)市場多方面、多層次的用餐需求。 二是所選擇的花色品種必須保證產(chǎn)品質(zhì)量，二是所選擇的花色品種必須保證產(chǎn)品質(zhì)量， 有利于充分發(fā)揮廚師的烹調(diào)技術(shù)。有利于充分發(fā)揮廚師的烹調(diào)技術(shù)。 三是所選擇的花色品種在烹調(diào)技術(shù)上要盡量全面。三是所選擇的花色品種在烹調(diào)技術(shù)上要盡量全面。四是不同花色品種的口感和味道要綜合搭配。四是不同花色品種的口感和味道要綜合搭配。注意：避免單一化和復(fù)雜

6、化。注意：避免單一化和復(fù)雜化。 u （四）不同菜點(diǎn)的盈利能力（四）不同菜點(diǎn)的盈利能力四類菜品：四類菜品：一是既暢銷利潤也高。一是既暢銷利潤也高。 二是暢銷但是利潤低。二是暢銷但是利潤低。 三是不暢銷但是利潤高。三是不暢銷但是利潤高。四是既不暢銷利潤又低。四是既不暢銷利潤又低。采取不同的策略：采取不同的策略：第一類安排第一類安排60%-70%。第二類盡量少安排或不安排。第二類盡量少安排或不安排。 第三類第三類安排在安排在15%-20%。第四類安排在第四類安排在5%-10%。 u （五）廚師技術(shù)水平和廚房設(shè)備（五）廚師技術(shù)水平和廚房設(shè)備 廚師技術(shù)水平的限制。廚師技術(shù)水平的限制。 充分發(fā)揮他們的特長

7、，充分發(fā)揮他們的特長， 不能超越廚師的水平。不能超越廚師的水平。 廚房設(shè)備的限制。廚房設(shè)備的限制。 綜合考慮廚房設(shè)備的生產(chǎn)能力，綜合考慮廚房設(shè)備的生產(chǎn)能力， 但不能超越設(shè)備的生產(chǎn)能力。但不能超越設(shè)備的生產(chǎn)能力。 影響菜單設(shè)計(jì)的因素是多種多樣的，影響菜單設(shè)計(jì)的因素是多種多樣的，但總的說來，設(shè)計(jì)制定菜單要以客人需求但總的說來，設(shè)計(jì)制定菜單要以客人需求為中心，以餐飲物質(zhì)技術(shù)條件為基礎(chǔ)，綜為中心，以餐飲物質(zhì)技術(shù)條件為基礎(chǔ)，綜合分析影響市場供給和需求的各種因素，合分析影響市場供給和需求的各種因素，包括產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)包括產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品價(jià)格、成本消耗、廚房技術(shù)、外觀形象

8、品價(jià)格、成本消耗、廚房技術(shù)、外觀形象、推銷能力、顧客感受等等，具體如圖所、推銷能力、顧客感受等等，具體如圖所示。示?？涂?人人 需需 求求產(chǎn)產(chǎn) 品品 風(fēng)風(fēng) 味味內(nèi)內(nèi) 容容 安安 排排消消 費(fèi)費(fèi) 習(xí)習(xí) 慣慣產(chǎn)產(chǎn) 品品 價(jià)價(jià) 格格產(chǎn)產(chǎn) 品品 質(zhì)質(zhì) 量量花花 色色 品品 種種盈盈 利利 能能 力力外外 觀觀 形形 象象餐餐 廳廳 菜菜 單單 設(shè)設(shè) 計(jì)計(jì)菜菜 單單 設(shè)設(shè) 計(jì)計(jì) 綜綜 合合 效效 果果廚廚 房房 技技 術(shù)術(shù)比比 例例 安安 排排色色 香香 味味 形形成成 本本 消消 耗耗宗宗 教教 因因 素素文文 字字 說說 明明實(shí)實(shí) 用用 價(jià)價(jià) 值值調(diào)調(diào) 整整 措措 施施同同 行行 風(fēng)風(fēng) 味味檔檔 次

9、次 結(jié)結(jié) 構(gòu)構(gòu)推推 銷銷 能能 力力同同 行行 競競 爭爭民民 族族 因因 素素先先 后后 次次 序序紀(jì)紀(jì) 念念 意意 義義喜喜 愛愛 程程 度度Goback根據(jù)餐廳經(jīng)營方式和服務(wù)項(xiàng)目確定菜單根據(jù)餐廳經(jīng)營方式和服務(wù)項(xiàng)目確定菜單種類種類 根據(jù)餐廳性質(zhì)和規(guī)格確定菜單設(shè)計(jì)檔次根據(jù)餐廳性質(zhì)和規(guī)格確定菜單設(shè)計(jì)檔次根據(jù)市場特點(diǎn)和銷售方式確定菜單具體根據(jù)市場特點(diǎn)和銷售方式確定菜單具體形式形式back菜單上花色品種的數(shù)量控制菜單上花色品種的數(shù)量控制不同菜單菜點(diǎn)品種的選擇確定不同菜單菜點(diǎn)品種的選擇確定菜點(diǎn)花色品種結(jié)構(gòu)比例的確定菜點(diǎn)花色品種結(jié)構(gòu)比例的確定back菜單程式菜單程式突出重點(diǎn)推銷的菜肴以引突出重點(diǎn)推銷的

10、菜肴以引起客人重視起客人重視菜點(diǎn)要配有文字說明菜點(diǎn)要配有文字說明back成本核定要根據(jù)菜單種類不同而變化成本核定要根據(jù)菜單種類不同而變化毛利的確定要靈活，應(yīng)區(qū)別不同菜點(diǎn)種毛利的確定要靈活，應(yīng)區(qū)別不同菜點(diǎn)種類類菜單價(jià)格的確定與掌握要有利于促進(jìn)銷菜單價(jià)格的確定與掌握要有利于促進(jìn)銷售，開展市場競爭售，開展市場競爭back菜單裝幀與餐廳等級(jí)規(guī)格、菜菜單裝幀與餐廳等級(jí)規(guī)格、菜單內(nèi)容及整體環(huán)境相協(xié)調(diào)單內(nèi)容及整體環(huán)境相協(xié)調(diào)菜單圖案菜單圖案色彩運(yùn)用色彩運(yùn)用尺寸規(guī)格尺寸規(guī)格材料選擇材料選擇 第三節(jié)第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品的價(jià)格餐飲產(chǎn)品的價(jià)格構(gòu)成及其管理原則和策略構(gòu)成及其管理原則和策略u價(jià)格特點(diǎn)價(jià)格特點(diǎn)價(jià)格價(jià)格特點(diǎn)和構(gòu)成

11、特點(diǎn)和構(gòu)成u價(jià)格構(gòu)成價(jià)格構(gòu)成特殊性特殊性靈活性靈活性多樣性多樣性時(shí)令性時(shí)令性產(chǎn)品成本產(chǎn)品成本產(chǎn)品毛利產(chǎn)品毛利策略策略 餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略滿意利潤滿意利潤 市場占領(lǐng)市場占領(lǐng)聲望價(jià)格聲望價(jià)格差別價(jià)格差別價(jià)格競爭價(jià)格競爭價(jià)格心理價(jià)格心理價(jià)格 第四節(jié)第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品的價(jià)格餐飲產(chǎn)品的價(jià)格制定方法制定方法判斷市場需求判斷市場需求核定產(chǎn)品原料成本核定產(chǎn)品原料成本確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)制定產(chǎn)品毛利率標(biāo)準(zhǔn)制定產(chǎn)品毛利率標(biāo)準(zhǔn)一、餐飲產(chǎn)品定價(jià)程序一、餐飲產(chǎn)品定價(jià)程序選擇基價(jià)制定方法選擇基價(jià)制定方法二、餐飲產(chǎn)品基價(jià)制定方法二、餐飲產(chǎn)品基價(jià)制定方法1分析市場分析市場競爭狀況競爭狀況2試驗(yàn)產(chǎn)品試驗(yàn)

12、產(chǎn)品價(jià)格的市價(jià)格的市場反映場反映3靈活運(yùn)用靈活運(yùn)用餐飲產(chǎn)品餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略價(jià)格策略4盡可能采盡可能采用心理定用心理定價(jià)方法價(jià)方法 第五節(jié)第五節(jié) 餐飲產(chǎn)品的價(jià)格餐飲產(chǎn)品的價(jià)格調(diào)整方法調(diào)整方法1市場供求關(guān)市場供求關(guān)系的變化系的變化2原料成本與原料成本與費(fèi)用的變動(dòng)費(fèi)用的變動(dòng)3餐飲經(jīng)營者餐飲經(jīng)營者的市場策略的市場策略變化變化采取調(diào)價(jià)措施采取調(diào)價(jià)措施擬定調(diào)價(jià)方案擬定調(diào)價(jià)方案分析調(diào)價(jià)范圍和品種分析調(diào)價(jià)范圍和品種選擇調(diào)價(jià)時(shí)機(jī)選擇調(diào)價(jià)時(shí)機(jī)三、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整方法和案例三、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整方法和案例 影響菜單設(shè)計(jì)的因素是多種多樣的，影響菜單設(shè)計(jì)的因素是多種多樣的，但總的說來，設(shè)計(jì)制定菜單要以客人需求但總的說來，設(shè)計(jì)制定菜單要