食品發(fā)酵微生物

1、會計學1食品發(fā)酵微生物食品發(fā)酵微生物（2 2）嗜酸乳桿菌（）嗜酸乳桿菌（L.acidophilusL.acidophilus）。）。 細胞形態(tài)比保加利亞乳桿菌小，呈細長桿狀，能利用葡萄糖、細胞形態(tài)比保加利亞乳桿菌小，呈細長桿狀，能利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖進行同型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生果糖、乳糖、蔗糖進行同型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生DLDL型乳酸，生長繁殖需型乳酸，生長繁殖需要一定的維生素等生長因子，要一定的維生素等生長因子，3737培養(yǎng)生長緩慢，培養(yǎng)生長緩慢，2 23d3d可使牛乳可使牛乳凝固。因而，在發(fā)酵劑制造及嗜酸菌乳生產(chǎn)中，常在原料乳培養(yǎng)凝固。因而，在發(fā)酵劑制造及嗜酸菌乳生產(chǎn)中，常在原料乳培養(yǎng)基中添加基中

2、添加5%5%的蕃茄汁或胡蘿卜汁。蛋白質分解力較弱。最適生長的蕃茄汁或胡蘿卜汁。蛋白質分解力較弱。最適生長溫度溫度3737，2020以下不生長，耐熱性差。最適生長以下不生長，耐熱性差。最適生長pH 5.5pH 5.56.06.0，耐酸性強，能在其它乳酸菌不能生長的酸性環(huán)境中生長繁殖。耐酸性強，能在其它乳酸菌不能生長的酸性環(huán)境中生長繁殖。嗜酸乳桿菌是能夠在人體腸道定殖的少數(shù)有益微生物菌群之一，嗜酸乳桿菌是能夠在人體腸道定殖的少數(shù)有益微生物菌群之一，其代謝產(chǎn)物有機酸和抗菌物質其代謝產(chǎn)物有機酸和抗菌物質乳桿菌素（乳桿菌素（LactocidinLactocidin）可抑）可抑制病原菌和腐敗菌的生長。制病

3、原菌和腐敗菌的生長。表表7-1 7-1 鏈球菌屬不同種群生理生化特征鏈球菌屬不同種群生理生化特征 化膿性群化膿性群綠色群綠色群 腸球菌群腸球菌群 乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌抗原群抗原群 A,B,C,F,G未分群未分群 D N鮮血瓊脂平板培養(yǎng)鮮血瓊脂平板培養(yǎng) 溶血溶血 變綠變綠變綠或溶血變綠或溶血 無無最適生長溫度最適生長溫度 37 373537 3560,30min存活存活 肉湯中生長肉湯中生長 6.5% NaCl pH9.6 0.1% 次甲基藍次甲基藍 40% 膽汁膽汁 * * 乳品工業(yè)中應用最多的是鏈球菌屬中的乳酸鏈球菌群乳品工業(yè)中應用最多的是鏈球菌屬中的乳酸鏈球菌群。 酸牛乳發(fā)酵劑制備的工藝流

4、程：酸牛乳發(fā)酵劑制備的工藝流程： 菌種活化菌種活化母發(fā)酵劑母發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑工作發(fā)酵劑工作發(fā)酵劑 技術要點：技術要點： 菌種活化：將液體菌種或凍干菌種接種于菌種活化：將液體菌種或凍干菌種接種于115 10min115 10min滅菌后的滅菌后的復原脫脂乳試管培養(yǎng)基中，復原脫脂乳試管培養(yǎng)基中，4242培養(yǎng)，凝乳后立即進行傳代移植。一培養(yǎng)，凝乳后立即進行傳代移植。一般傳代移植般傳代移植2 23 3次后，保加利亞乳桿菌次后，保加利亞乳桿菌42 342 35h5h凝乳，嗜熱鏈球菌凝乳，嗜熱鏈球菌42 642 68h8h凝乳，即為活化完畢。凝乳，即為活化完畢。 母發(fā)酵劑的制備：將活化菌種接種量

5、為母發(fā)酵劑的制備：將活化菌種接種量為1%1%，4242培養(yǎng)，凝乳后即培養(yǎng)，凝乳后即為母發(fā)酵劑。為母發(fā)酵劑。 中間發(fā)酵劑的制備：利用母發(fā)酵劑接種量中間發(fā)酵劑的制備：利用母發(fā)酵劑接種量1%1%，4242培養(yǎng)，凝乳后培養(yǎng)，凝乳后制成中間發(fā)酵劑。制成中間發(fā)酵劑。 工作發(fā)酵劑的制備：利用中間發(fā)酵劑接種量工作發(fā)酵劑的制備：利用中間發(fā)酵劑接種量1%1%3%3%，4242培養(yǎng)，培養(yǎng)，凝乳后即為工作發(fā)酵劑。凝乳后即為工作發(fā)酵劑。（二）主要醋酸菌種（二）主要醋酸菌種。 2.發(fā)酵代謝途徑： 糖化 EMP 淀粉 葡萄糖 磷酸烯醇式丙酮酸 草酰乙酸 CO2 檸檬酸 丙酮酸 乙酰輔酶A 。 2.發(fā)酵代謝途徑： 糖化 EMP 淀粉 葡萄糖 磷酸烯醇式丙酮酸 草酰乙酸 CO2 檸檬酸 丙酮酸 乙酰輔酶A 表表7-1 7-1 鏈球菌屬不同種群生理生化特征鏈球菌屬不同種群生理生化特征 化膿性群化膿性群綠色群綠色群 腸球菌群腸球菌群 乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌抗原群抗原群 A,B,C,F,G未分群未分群 D N鮮血瓊脂平板培養(yǎng)鮮血瓊脂平板培養(yǎng) 溶血溶血 變綠變綠變綠或溶血變綠或溶血 無無最適生長溫度最適生長溫度 37 373537 3560,30min存活存活 肉湯中生長肉湯中生長