食品污染基礎知識

1、食品污染基本知識食品廠的公共衛(wèi)生食品廠的公共衛(wèi)生和和個人衛(wèi)生個人衛(wèi)生是是食品生產廠食品生產廠應考慮的首要問題應考慮的首要問題請您切實了解并理解請您切實了解并理解您應該實行的良好您應該實行的良好生產規(guī)范生產規(guī)范衛(wèi)生質量控制就是做好衛(wèi)生質量控制就是做好每一件事每一件事的第一次的第一次和和每時每刻每時每刻洗手的重要性？洗手的重要性？越簡單的事情，往往大家越難做好，一些看似簡單的工作，往往是保障食品安全衛(wèi)生的核心。“洗手”就是一個特別典型的例子。為什么要洗手為什么要洗手? ?采用不同洗手方式，經微生物培養(yǎng)檢測呈現的洗手效果。未洗手 只用清水漂洗 用皂液洗凈的手 用消毒劑洗手后情況食品污染基本知識食品污

2、染分類生物性污染（1）、微生物污染：主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產人員不潔的手、工具、容器、設備以及不合理的工藝等（2）、昆蟲的污染，如蒼蠅、甲蟲等。 化學性污染（1）、農藥污染（2）、工業(yè)“三廢”污染（3）、添加劑污染（4）、包裝材料的污染 雜質污染（1）、金屬如鐵屑等（2）、棉線、纖維絲等 生產過程細菌的污染反映食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標有二個方面：（1）細菌總數，是食品的一般衛(wèi)生指標，餅干的細菌總數標準750個/克。（2）大腸菌群，是食品被糞便污染的指標。大腸菌群屬細菌中的一類，是直接或間接來自人與溫血動物糞便，餅干的大腸

3、菌群標準30MPN/100g。細菌污染的來源（1）、食品生產的原料污染，包括進貨原料衛(wèi)生質量不合格，原料倉儲、車間暫儲環(huán)境條件、儲存方法不當造成微生物污染。（2）、直接接觸食品（半成品、成品）的生產人員的手、工作衣、帽如不經常定期清洗消毒，就會有大量的微生物附著而污染食品，鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產食品，其體表面與消化道內大量微生物會給食品造成污染 用一只蟑螂作細菌試驗，培養(yǎng)出不計其數的細菌。（3）、在生產車間內外環(huán)境不良，通過空氣中的微生物及其粘附在灰塵上的飛物均可沉降于食品，如生產操作的工作人員帶有微生物接觸及談話咳嗽、打噴嚏直接或間接地污染食品。打一個噴嚏，培養(yǎng)出不計其數的細菌。（4）、

4、通過用具與雜物的污染，如原料包裝物品、運輸工具、加工設備和成品包裝容器及材料等未經消毒就接觸食品，可帶有不同數量的微生物使食品遭受污染。（5）、各類食品生產過程中未能使生熟分開，使食品中已存在或污染的細菌大量繁殖生長。防止細菌污染的對策（1）、從污染源對策考慮 機械、器具、容器洗凈、殺菌；工廠內全面洗凈、殺菌。特別是對于僻靜、冷落角落；從業(yè)人員的清潔衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況；使用的器具、容器、濾器等及時清洗更換；以木、布、紙等材料制成的器具、臺架等，盡量換以金屬；要使環(huán)境易于清掃，盡可能設置開水噴洗設備，以清洗微生物 、有機污物；無用物品不能帶進加工場所；包裝材料、原材料等的衛(wèi)生保管。（2）、

5、從污染途徑對策考慮對操作工藝精簡，省去不必要的工序；對操作指南反復學習；對從業(yè)人員反復的衛(wèi)生教育；對從業(yè)人員的無用行動（可能導致污染）加以限制，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣。清洗、消毒基本知識在我們的工作環(huán)境中隨時隨地都存在有微生物，微生物是一群個體微小，結構簡單的生物（在顯微鏡下方能看到），其種類繁多（達到10多萬種）。微生物主要分細菌、真菌、病菌三大類。細菌有如致病性大腸桿菌，引起人類患皮膚病的金黃色葡萄球菌，引起結核病的結核桿菌。病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。但微生物中大部分對人是無害的，有些對人還是有益的。所謂消毒是指消除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其他有害微生物。大腸桿菌葡萄球菌沙門氏菌

6、面包酵母菌消毒的方法1、物理消毒法（1）、機械除菌用機械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風和過濾。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚，以濕時清掃為宜。通風是對空氣中的微生物進行稀釋、清除。（2）、熱力消毒如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。（3）、輻射消毒如紫外線消毒法。（4）、超聲波、微波消毒等。2、化學消毒法利用化學消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進行消毒預防性消毒食品生產過程中的預防性消毒工作，應該是經常地采用一切可能應用的處理措施，殺滅、消除食品生產過程所接觸的一切物品，食品從

7、業(yè)人員本身和所處的生產場所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在沒有發(fā)生較嚴重的食源性疾病，沒有發(fā)生較嚴重的食品污染問題，一般不重視這種預防性消毒，由于微生物肉眼看不見，很難引起警覺，對消毒的重要性的認識不夠。1、食品生產場所的清潔對食品生產場所的清潔是非常重要的消毒措施。日常打掃衛(wèi)生，搞清潔，就是清潔消毒法，雖然它不用消毒劑，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗滌劑，消毒效果更強，它包括生產車間本身如地面、墻壁、天花、窗臺等，也包括所使用的機械設備、工具、容器等。有檢驗報告顯示，完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板，用瓊脂平板接觸法檢查細菌數，每25平方厘米有25個細菌，一般不超過10個，

8、但生產場所多潮濕，而且是與高營養(yǎng)物質接觸的地方，其細菌污染的程度比一般墻壁、天花板要多得多，因此必須經常性進行清潔工作。地面上污染的細菌數要比墻上嚴重得多，約為墻上的100倍。清潔方法應采用濕式掃除，例如用濕抹布擦拭各種物品，用濕拖布擦拭地面，可使表面大部分細菌除去，特別是使用洗滌劑清洗，消除效果更好，清洗后在生產人員流動頻繁的地方，經過2小時左右細菌數又可以恢復到原有數量，所以應經常性清潔地面。2、從業(yè)人員手的清潔（1）、手的污染洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問題，在日常生活中，手與其他物品接觸的機會最多，因而手部皮膚上存在的細菌無論從種類上還是數量上，都較身體其他部位要多。污染手指的細菌與食品

9、衛(wèi)生有關的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌，金黃色葡萄球菌在人的鼻腔分布較多，因而當手接觸鼻部或鼻涕時，手指必然受到鼻腔細菌的污染。而腸道菌大多來自糞便，最常見的問題是大便后手的處理。根據大腸菌群的浸透效果，大便時使用各種衛(wèi)生紙要多層疊用，特別是水樣便腹瀉時，薄衛(wèi)生紙要5次折疊，疊成32張，如果不使用這樣疊層手紙，水樣便中的細菌就能透過衛(wèi)生紙污染手指。（2）、洗手和剪指甲據調查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000個嗜氧菌，0.01克指甲中的細菌數為120000個。由此，要徹底的洗手，消毒。在以下情況時必須洗手：據調查，平均有30.8%的食品從業(yè)人員手上粘有大腸菌。 工作開始前 大小便以后 休息以后 打電話后 接觸生制品及不干凈的容器、包裝材料 之后等另外，在頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵 等處也有很多細菌，所以在工作時，絕不能 用手接觸。這些部位也能檢出各種致病菌。要求每周至少剪一次指甲。3、服裝和衛(wèi)生習慣食品生產過程中為預防工衣及其他外用品污染食品，要有專門設備存放工作服、帽，并禁止穿工作服進廁所或離開生產加工場所，為防止頭發(fā)及頭皮落入食品中，應有