不同材質(zhì)發(fā)酵罐在葡萄酒釀造過程

1、我國葡萄酒釀造歷史較短，目前大多數(shù)企業(yè)仍采用不銹鋼發(fā)酵罐，我國優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量提升的迫切需求，要求我們要持續(xù)地進(jìn)行工藝改進(jìn)和提高。由于我國的生態(tài)條件有別于世界葡萄酒發(fā)達(dá)產(chǎn)區(qū)，加之葡萄原料生產(chǎn)和葡萄酒加工企業(yè)脫離，致使釀造的干紅葡萄酒普遍存在酚類物質(zhì)浸出差、顏色較淺的問題。為此，本文著重分析不同材質(zhì)發(fā)酵罐對葡萄酒釀造的影響，以期為我國葡萄酒的釀造技術(shù)進(jìn)一步提升打下基礎(chǔ)，并加以推廣。葡萄皮中含有非常豐富的色素和芳香是一直陪著她走那陰暗的歲月，她曾經(jīng)想要追隨父親而去天堂的念想物質(zhì)，花色苷是紅葡萄的主要色素物質(zhì)，賦予葡萄、葡萄酒鮮亮的色澤。葡萄酒浸漬過程是動態(tài)變化的過程，在葡萄酒酒精發(fā)酵期間同時(shí)能夠

2、浸漬出色素物質(zhì)和單寧，而且要防止帶有苦味和生青味的劣質(zhì)單寧浸出。在設(shè)計(jì)發(fā)酵容器時(shí)充分考慮葡皮渣浸漬的需求，以及發(fā)酵過程酵母與外界環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換的需求。橡木桶發(fā)酵在歐洲葡萄酒發(fā)達(dá)國家有廣泛的應(yīng)用，而在中國甚少，橡木桶具有良好的通透性，有利于酵母的繁殖，促進(jìn)發(fā)酵進(jìn)程。另外，橡木桶內(nèi)含物豐富，法國橡是一直陪著她走那陰暗的歲月，她曾經(jīng)想要追隨父親而去天堂的念想木桶以更濃密的香草味為特色，椰子味、糖杏仁味、可可味，富含優(yōu)質(zhì)單寧、香子蘭、多糖等物質(zhì)，非常有利于葡萄酒的發(fā)酵和陳釀。在容積相同的條件下，浸漬效果與罐體的長徑比有關(guān)。直徑大，長徑比小，形成皮帽厚度薄而表面積大，靠近壁部葡萄皮不容易噴淋，而且發(fā)酵

3、進(jìn)行到一定程度后，大量 CO2 所產(chǎn)生的浮力使皮帽脫離浸漬液體，浮在液體表面的葡萄皮與空氣接觸面積加大，液體蒸發(fā)量大，頂部處于非浸漬狀態(tài)。因此，發(fā)酵罐材質(zhì)的選擇以及合理設(shè)計(jì)，對葡萄酒是一直陪著她走那陰暗的歲月，她曾經(jīng)想要追隨父親而去天堂的念想的浸漬起到了關(guān)鍵性的作用。1.材料與方法 1.1葡萄原料：河北昌黎華夏葡園特定小產(chǎn)區(qū)的赤霞珠葡萄，樹齡大于 10 年，產(chǎn)量小于 800kg/畝。1.2 設(shè)備和儀器：5 噸法國百年森林橡木發(fā)酵桶，10 噸不銹鋼發(fā)酵罐。1.3 實(shí)驗(yàn)方法：按照圖 1 傳統(tǒng)工藝進(jìn)行。2.發(fā)酵罐在釀造中所起的作用分析2.1 發(fā)酵罐是葡萄酒釀造的載體在葡萄酒釀造過程中，發(fā)酵罐無疑是最

4、關(guān)鍵的元素之一，它的功能直接影響發(fā)酵酒的質(zhì)量。葡萄皮和葡萄籽的色素物質(zhì)濃度隨時(shí)間和不同的空間點(diǎn)發(fā)生變化，屬是一直陪著她走那陰暗的歲月，她曾經(jīng)想要追隨父親而去天堂的念想不穩(wěn)定擴(kuò)散，因此，在液相和固相中的分布存在一定的平衡關(guān)系。另外，葡萄酒上下部的傳質(zhì)差，需適時(shí)合理地循環(huán)、噴淋有利于浸漬體系中色素物質(zhì)的均勻分布，加快和改善平衡條件。所以，長徑比應(yīng)控制在合適的范圍內(nèi)，以利于噴淋和打破傳質(zhì)障礙等。2.2 發(fā)酵罐質(zhì)地決定發(fā)酵液體與外界環(huán)境置換程度橡木桶發(fā)酵罐具有一定的透氣性，可以給酵母提供部分生長所需的氧，促進(jìn)酵母呼吸作用，從而加快生長，推動發(fā)酵過程順利進(jìn)行；木桶還為葡萄汁提供了大量的防止氧是一直陪著她

5、走那陰暗的歲月，她曾經(jīng)想要追隨父親而去天堂的念想化，穩(wěn)定色素物質(zhì)的微量成分，并為之提供微氧化環(huán)境。不銹鋼發(fā)酵罐在無外力的條件下是密閉的，沒有參與葡萄酒發(fā)酵過程中生物反應(yīng)器的物質(zhì)交換，在促進(jìn)酵母生長和穩(wěn)定色素等方面不起作用。2.3 橡木桶發(fā)酵罐對葡萄酒的影響酚類物質(zhì)對葡萄酒的口感有重要的作用，像黃烷醇類（兒茶素，表兒茶素，單寧等）賦予葡萄和葡萄酒的收斂性，色感和結(jié)構(gòu)感，黃酮醇類（槲皮素、楊梅素、山萘酚和鼠李糖素及它們的糖苷）賦予葡萄和葡萄酒的苦味感和結(jié)構(gòu)感，分子量較小的是一直陪著她走那陰暗的歲月，她曾經(jīng)想要追隨父親而去天堂的念想單體酚酸對葡萄酒的口感作用目前還不清楚，但它們在陳釀過程中肉桂酸類物

6、質(zhì)與花色苷結(jié)合，形成聚合類花色苷，起到穩(wěn)定色素的作用。一些苯甲酸類物質(zhì)在酒中氧化成醛，具有呈香作用。另外，沒食子酸與兒茶素、單寧類結(jié)合，形成兒茶素類。葡萄酒的釀造技術(shù)對酚類物質(zhì)的提取率有重要的影響。研究發(fā)現(xiàn)，葡萄酒在貯藏過程中酚類物質(zhì)會發(fā)生一系列的變化，包括聚合、氧化，不同材質(zhì)的發(fā)酵罐對酚類物質(zhì)的演變有一定的影響。橡木桶通透性給葡萄酒提供可控制性氧化是一直陪著她走那陰暗的歲月，她曾經(jīng)想要追隨父親而去天堂的念想的環(huán)境，使酚類物質(zhì)有著與不銹鋼罐中發(fā)酵不一樣的演變，氧可緩慢而連續(xù)地進(jìn)入葡萄酒，能給葡萄酒帶來水解單寧，并促進(jìn)單寧的縮合，降低澀味，花色素總量下降，但單寧色素復(fù)合物比例提高，從而顏色更加穩(wěn)

7、定，口味更加柔和。進(jìn)入葡萄酒中橡木桶的成分主要有：橡木內(nèi)酯、丁子香酚、香草醛等，它們在葡萄原料中是沒有的，能夠賦予葡萄酒富裕的香氣。還有橡木中的多糖物質(zhì)，可以使葡萄酒更加肥碩，飽滿。說明橡木桶發(fā)酵更有利于酚類物質(zhì)的積累和保護(hù)，有利于是一直陪著她走那陰暗的歲月，她曾經(jīng)想要追隨父親而去天堂的念想葡萄酒的最終品質(zhì)。3.結(jié)果與分析 3.1 兩種發(fā)酵罐在不同發(fā)酵階段多酚類物質(zhì)含量變化分析利用中糧長城葡萄酒研發(fā)中心和中國農(nóng)業(yè)大學(xué)聯(lián)合構(gòu)建的紅葡萄酒中酚類物質(zhì)譜庫技術(shù)，檢測兩種發(fā)酵罐釀造的干紅葡萄酒中酚類物質(zhì)含量，結(jié)果（圖 3）表明：赤霞珠第一特征花色苷二甲花翠素單葡萄糖苷（5 號）和第二特征花色苷二甲花翠素

8、乙酰化單葡萄糖苷（15 號）以及單體酚的含量因工藝不同，變化幅度存在差異。酒精發(fā)酵結(jié)束時(shí)，三者的含量均為橡木桶發(fā)酵的是一直陪著她走那陰暗的歲月，她曾經(jīng)想要追隨父親而去天堂的念想葡萄酒高于不銹鋼罐；而蘋乳發(fā)酵結(jié)束 3 個(gè)月后，三者的含量都是橡木桶發(fā)酵的葡萄酒低于不銹鋼罐，但橡木桶發(fā)酵的葡萄酒的色度和單寧高于不銹鋼罐。可以推斷：橡木桶發(fā)酵的葡萄酒中花色苷和單酚類物質(zhì)較多的發(fā)生了聚合、縮合等反應(yīng)，生成較多的大分子聚合體，詳細(xì)的化學(xué)反應(yīng)機(jī)理還有待進(jìn)一步研究。3.2 不同發(fā)酵容器常規(guī)理化指標(biāo)對比分析針對不同發(fā)酵容器，我們看到，橡木桶發(fā)酵罐、不銹鋼發(fā)酵罐在理化指標(biāo)上的對比情況：在浸出成分上，橡木桶發(fā)酵罐對

9、單是一直陪著她走那陰暗的歲月，她曾經(jīng)想要追隨父親而去天堂的念想寧、總酚指數(shù)和色度的貢獻(xiàn)遠(yuǎn)大于不銹鋼發(fā)酵罐，效果明顯。3.3 品評分析我們將蘋乳發(fā)酵結(jié)束后，經(jīng)過橡木桶貯存三個(gè)月后的葡萄酒，經(jīng)專家品評小組對比品評，結(jié)果如下：不銹鋼發(fā)酵罐釀造的葡萄酒表現(xiàn)為：顏色鮮艷，偏藍(lán)色調(diào)，香氣偏淡，入口飽滿、醇厚，單寧較柔和，結(jié)構(gòu)感不明顯，余味足。橡木桶發(fā)酵罐釀造的葡萄酒表現(xiàn)為：色澤凝重，香氣濃郁純正，散發(fā)出干果香和紅色水果的氣息，入口醇厚，發(fā)展愉快，結(jié)構(gòu)感強(qiáng)勁，回味持久。從色澤、香氣、味覺三個(gè)角是一直陪著她走那陰暗的歲月，她曾經(jīng)想要追隨父親而去天堂的念想度進(jìn)行評定，繪制感官變量曲線圖如下（見圖 4）：表明橡木桶發(fā)酵罐釀造的葡萄酒色澤鮮艷、耐貯存、香氣濃郁、令人愉快、口感更加醇厚，在色澤、香氣、味覺上都明顯優(yōu)