餐飲服務(wù)與管理教案

1、餐飲服務(wù)與管理教案授課班級(jí)：15旅游 教學(xué)課題1-1-A 托盤知識(shí) 1、2教學(xué)目標(biāo)了解托盤的種類與用途； 了解托盤的方法及要求。教學(xué)重點(diǎn)托盤的種類與用途教學(xué)難點(diǎn)托盤的方法及要求教學(xué)資源1多媒體設(shè)備 2托盤知識(shí)PPT 3電子教案（文字） 4試題 5托盤、酒瓶等餐用具課時(shí)安排2課時(shí)教學(xué)過(guò)程1、 導(dǎo)入創(chuàng)設(shè)一個(gè)場(chǎng)景，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到在服務(wù)時(shí)需要合理使用服務(wù)用具協(xié)助我們的服務(wù)。從而引出餐飲服務(wù)中常用的工具托盤的學(xué)習(xí)。 二、課堂學(xué)習(xí) （一）托盤的種類與用途1托盤的種類 通過(guò)展示實(shí)物，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)不同質(zhì)地和規(guī)格的托盤；通過(guò)情景模擬，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)不

2、同托盤在服務(wù)中的選擇和運(yùn)用。 2托盤的作用 通過(guò)情景對(duì)比，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)托盤的三大作用。（二）托盤的方法及要求 通過(guò)教師對(duì)兩種托盤方式的知識(shí)講解、技能展示，讓學(xué)生對(duì)輕托和重托有初步的印象，掌握托盤操作的基本要求。三、課堂小結(jié)通過(guò)知識(shí)問(wèn)答、托盤選擇等練習(xí)題，鞏固本課所學(xué)知識(shí)點(diǎn)。4、 作業(yè)簡(jiǎn)述托盤的種類及用途？板書設(shè)計(jì)1-1-A 托盤知識(shí)一、托盤的種類與用途1托盤的種類;（1）按質(zhì)地劃分（2）按用途劃分2托盤的作用二、托盤的方法及要求1輕托2重托3托盤操作的基本要求教學(xué)課題1-1-B 托盤服務(wù)3-6教學(xué)目標(biāo)能根據(jù)所需托送物品選擇合適的托盤；能根據(jù)所需托送物品合理裝盤；能熟練掌握輕托

3、的操作程序與操作要領(lǐng)。教學(xué)重點(diǎn)輕托的操作程序與要領(lǐng)教學(xué)難點(diǎn)學(xué)生手臂力量訓(xùn)練教學(xué)資源1文字資料2圖片資料3視頻資料4托盤、酒瓶等餐用具課時(shí)安排4課時(shí)教學(xué)過(guò)程1、 導(dǎo)入通過(guò)知識(shí)問(wèn)答、辨識(shí)不同類型的托盤、分析托盤用途等方式，回顧托盤相關(guān)知識(shí)，并提出本課任務(wù)掌握輕托服務(wù)的程序及要領(lǐng)。二、課堂學(xué)習(xí)（一）教師演示輕托和重托，提示托盤服務(wù)安全及注意事項(xiàng)，并重點(diǎn)講解輕托服務(wù)； （二）教師以講解示范、觀摩教學(xué)視頻、糾正指導(dǎo)等方式組織學(xué)生分步驟練習(xí)輕托服務(wù)； （三）學(xué)生分小組練習(xí)輕托服務(wù)，教師巡回指導(dǎo)； （四）組織學(xué)生練習(xí)托盤站立，鍛煉學(xué)生手臂力量； （五）組織學(xué)生練習(xí)托盤

4、行走，鍛煉學(xué)生行進(jìn)中的應(yīng)變能力； （六）組織學(xué)生練習(xí)托盤服務(wù)，鍛煉學(xué)生在服務(wù)中對(duì)托盤的控制能力； （七）托盤服務(wù)程序綜合訓(xùn)練。 三、課堂小結(jié) 通過(guò)對(duì)學(xué)生托盤服務(wù)操作過(guò)程的檢查、考核，完成多元評(píng)價(jià)。請(qǐng)學(xué)生對(duì)實(shí)訓(xùn)過(guò)程進(jìn)行總結(jié)，提出遇到的困難及感受；教師對(duì)練習(xí)過(guò)程中存在的問(wèn)題進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，提示安全及注意事項(xiàng)。4、 作業(yè)練習(xí)輕托要領(lǐng)板書設(shè)計(jì)1-1-B 托盤服務(wù)1理盤 2裝盤 3起盤 4行走 5落盤教學(xué)課題學(xué)習(xí)情境1-2-A 餐巾折花-大葉菊7、8教學(xué)目標(biāo)能根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)熟練折疊餐巾花大葉菊，并能夠合理擺放。教學(xué)重點(diǎn)掌握

5、折疊餐巾花大葉菊的幾種技法。教學(xué)難點(diǎn)折疊大葉菊的幾種技法中推折與穿拉技法的掌握。教學(xué)資源1多媒體設(shè)備； 2餐桌、托盤，一塊餐巾/人、一根筷子/人、一個(gè)水杯/人； 3餐巾花大葉菊折疊手法與步驟的圖片； 4大葉菊餐巾折花技能評(píng)判表。課時(shí)安排2 課時(shí)教學(xué)過(guò)程1、 導(dǎo)入1通過(guò)PPT欣賞各種精美的餐巾花，以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)餐巾花的興趣。 2展示餐巾花大葉菊，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入本節(jié)課餐巾花大葉菊的學(xué)習(xí)折疊與練習(xí)中來(lái)。 二、課堂學(xué)習(xí) （一）學(xué)習(xí)餐巾花大葉菊的折疊步驟與手法 1準(zhǔn)備工作: （1）準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)器具，分組將餐巾、水杯、筷子按10人/

6、組放在4張餐臺(tái)上； （2）學(xué)生以站立姿勢(shì)準(zhǔn)備練習(xí)； （3）認(rèn)識(shí)餐巾：認(rèn)識(shí)餐巾的規(guī)格、面料、正反面等。 2平鋪 :把餐巾反面向上鋪好，并菱形擺放。 3折疊; 將餐巾上下取中一折二疊成三角形圖形。 4折疊; 將三角形底邊平行向上疊到三角形兩邊的中線位置。 5推折; 將餐巾旋轉(zhuǎn)90度從中間向兩邊推折。推折時(shí)用雙手拇指、食指分別捏住餐巾中間的第一個(gè)折裥，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外；兩手中指按住餐巾，并控制好下一個(gè)折裥的距離；拇指、食指的指面握緊餐巾向前折至中指處；用食指將推折的裥擋??；中指騰出去控制

7、下一個(gè)折裥的距離；三個(gè)手指互相協(xié)調(diào)配合，使所推折裥均勻整齊緊握折疊處向前推，距離相等。 6推折; 將餐巾由中間向兩邊推折，先推折完一邊再轉(zhuǎn)向另一邊推折到頭。 7穿、拉 :將打好折裥的餐巾，用筷子穿。穿時(shí)，左手握住折好的餐巾，右手拿筷子的一頭穿進(jìn)餐巾的夾層中，另一頭頂在自己身上，然后用右手的拇指和食指將筷子上的餐巾一點(diǎn)一點(diǎn)往里拉，直至把筷子穿過(guò)去。 8按捏 :將餐巾穿到頭后再用手將穿好的餐巾折裥用力按捏一下可使穿的褶皺更加明顯。 9入杯 將穿好的餐巾插入杯中。 10取筷整理 :將餐巾入杯固定好后抽走筷子。將

8、自然下垂的兩角合并后塞入水杯。 11整理成型 :整理成型并合理擺放。 （二）練習(xí)與測(cè)評(píng) 1反復(fù)練習(xí)達(dá)到熟練折疊餐巾花大葉菊 2自評(píng)、小組測(cè)評(píng)與教師測(cè)評(píng)三、課堂小結(jié) 本節(jié)課主要學(xué)習(xí)了餐巾花-大葉菊的折疊步驟與手法，通過(guò)學(xué)生的反復(fù)練習(xí)與測(cè)評(píng)，使學(xué)生能夠規(guī)范、熟練折疊餐巾花大葉菊，并能夠合理擺放。4、 作業(yè)熟練掌握餐巾折花技能。板書設(shè)計(jì)餐巾折花大葉菊1 介紹準(zhǔn)備工作 2介紹操作過(guò)程 教學(xué)課題學(xué)習(xí)情境1-2-B 餐巾折花-白鶴9、10教學(xué)目標(biāo)能根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)熟練折疊餐巾花白鶴，并能夠合理擺放。教學(xué)重點(diǎn)掌握折疊餐巾花白鶴的幾種技法。教學(xué)

9、難點(diǎn)折疊白鶴的幾種技法中對(duì)白鶴頭部捏的技法的掌握。教學(xué)資源1多媒體設(shè)備； 2餐桌、托盤，一塊餐巾/人、一個(gè)骨碟/人、計(jì)時(shí)秒表一塊； 3餐巾花白鶴折疊手法與步驟的圖片； 4白鶴餐巾折花技能評(píng)判表。課時(shí)安排2課時(shí)教學(xué)過(guò)程1、 導(dǎo)入 1通過(guò)PPT欣賞各種精美的餐巾花，以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)餐巾花的興趣。 2展示餐巾花白鶴，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入本節(jié)課餐巾花白鶴的學(xué)習(xí)折疊與練習(xí)中來(lái)。 二、課堂學(xué)習(xí) （一）學(xué)習(xí)餐巾花白鶴的折疊步驟與手法 1準(zhǔn)備工作 （1）準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)器具，分組將餐巾、骨碟按10人/組放在4張餐臺(tái)上； （2）學(xué)

10、生以站立姿勢(shì)準(zhǔn)備練習(xí)； （3）認(rèn)識(shí)餐巾：認(rèn)識(shí)餐巾的規(guī)格、面料、正反面等。 2平鋪 :把餐巾反面向上鋪好，并菱形擺放。 3折疊; 將餐巾上下取中一折二疊成三角形圖形。 4折疊; 將三角形餐巾底邊左右兩角分別對(duì)折到三角形頂點(diǎn)處折成菱形圖形 5折; 將菱形餐巾左右兩斜邊分別以菱形對(duì)角線為邊對(duì)折 6折疊; 將餐巾旋轉(zhuǎn)180度后再將反面翻為正面，將下角向上折疊成一個(gè)小三角形圖形。 7折疊; 將餐巾向下對(duì)疊并平放于桌面。 8捏 先用一只手的拇指和食指將餐巾巾

11、角的上端拉挺做頭頸；然后用食指將巾角尖端向里下壓；再用中指與拇指將壓下的巾角捏緊成白鶴頭的造型。 9整理成型 將餐巾放入盤中整理成型，并合理擺放。 （二）練習(xí)與測(cè)評(píng) 1反復(fù)練習(xí)達(dá)到熟練折疊餐巾花白鶴。 2自評(píng)、小組測(cè)評(píng)與教師測(cè)評(píng)。 三、課堂小結(jié) 本節(jié)課主要學(xué)習(xí)了餐巾花-白鶴的折疊步驟與手法，通過(guò)學(xué)生的反復(fù)練習(xí)與測(cè)評(píng)，使學(xué)生能夠規(guī)范、熟練折疊餐巾花白鶴，并能夠合理擺放。4、 作業(yè) 熟練掌握餐巾折花技能。板書設(shè)計(jì)餐巾折花白鶴1介紹準(zhǔn)備工作 2介紹操作過(guò)程 平鋪折疊折疊折疊折疊折疊捏 整理成型并擺放教學(xué)課題學(xué)習(xí)

12、情境1-2-C 餐巾折花-單荷花11、12教學(xué)目標(biāo)能根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)熟練折疊餐巾花單荷花，并能夠合理擺放。教學(xué)重點(diǎn)掌握折疊餐巾花單荷花的幾種技法。教學(xué)難點(diǎn)折疊單荷花中推折技法的掌握。教學(xué)資源1多媒體設(shè)備； 2餐桌、托盤 ，一塊餐巾/人、一個(gè)水杯/人、 3餐巾花單荷花折疊手法與步驟的圖片； 4單荷花餐巾折花技能評(píng)判表。課時(shí)安排2 課時(shí)教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入1通過(guò)PPT欣賞各種精美的餐巾花，以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)餐巾花的興趣。 2展示餐巾花單荷花，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入本節(jié)課餐巾花單荷花的學(xué)習(xí)折疊與練習(xí)中來(lái)。 二、課堂學(xué)習(xí) （一）學(xué)習(xí)餐巾花單荷花的折疊步驟與手法&#

13、160;1準(zhǔn)備工作: （1）準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)器具，分組將餐巾、水杯、筷子按10人/組放在4張餐臺(tái)上； （2）學(xué)生以站立姿勢(shì)準(zhǔn)備練習(xí)； （3）認(rèn)識(shí)餐巾：認(rèn)識(shí)餐巾的規(guī)格、面料、正反面等。 2平鋪 把餐巾反面向上鋪好，正方形擺放。 3折疊 將餐巾平行取中一折二疊成矩形圖形。 4折疊 將矩形左右兩邊平行取中對(duì)疊成四層的正方形。 5推折 將餐巾旋轉(zhuǎn)45度從中間向兩邊推折。推折時(shí)用雙手拇指、食指分別捏住餐巾中間的第一個(gè)折裥，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外；兩手中指按住餐巾，并控制好下一個(gè)折裥的距離；拇指、

14、食指的指面握緊餐巾向前折至中指處；用食指將推折的裥擋?。恢兄蛤v出去控制下一個(gè)折裥的距離；三個(gè)手指互相協(xié)調(diào)配合，使所推折裥均勻整齊緊握折疊處向前推，距離相等。 6拉 將打好折裥的餐巾用左手握住，右手分別將四片花瓣拉挺括。 7入杯整理 將拉好的餐巾插入杯中，整理成型并合理擺放。 （二）練習(xí)與測(cè)評(píng) 1反復(fù)練習(xí)達(dá)到熟練折疊餐巾花單荷花 2自評(píng)、小組測(cè)評(píng)與教師測(cè)評(píng) 三、課堂小結(jié) 本節(jié)課主要學(xué)習(xí)了餐巾花-單荷花的折疊步驟與手法，通過(guò)學(xué)生的反復(fù)練習(xí)與測(cè)評(píng)，使學(xué)生能夠規(guī)范、熟練折疊餐巾花單荷花，并能夠合理擺放。板書設(shè)計(jì)1

15、介紹準(zhǔn)備工作 2介紹操作過(guò)程 平鋪折疊折疊推折拉入杯整理并擺放教學(xué)課題學(xué)習(xí)情境1-2-E 餐巾折花-龍須蝴蝶13、14教學(xué)目標(biāo)能根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)熟練折疊餐巾花龍須蝴蝶，并能夠合理擺放。教學(xué)重點(diǎn)掌握折疊餐巾花龍須蝴蝶的幾種技法。教學(xué)難點(diǎn)折疊龍須蝴蝶技法中推折與卷的技法的掌握。教學(xué)資源1多媒體設(shè)備； 2餐桌、托盤 ，一塊餐巾/人、一個(gè)水杯/人； 3餐巾花龍須蝴蝶折疊手法與步驟的圖片； 4龍須蝴蝶餐巾折花技能評(píng)判表。課時(shí)安排2 課時(shí)教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入 1通過(guò)PPT欣賞各種精美的餐巾花，以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)餐巾花的興趣。 2展示餐巾花龍須蝴蝶，

16、引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入本節(jié)課餐巾花龍須蝴蝶的學(xué)習(xí)折疊與練習(xí)中來(lái)。 二、課堂學(xué)習(xí) （一）學(xué)習(xí)餐巾花龍須蝴蝶的折疊步驟與手法 1準(zhǔn)備工作: （1）準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)器具，分組將餐巾、水杯、筷子按10人/組放在4張餐臺(tái)上； （2）學(xué)生以站立姿勢(shì)準(zhǔn)備練習(xí)； （3）認(rèn)識(shí)餐巾：認(rèn)識(shí)餐巾的規(guī)格、面料、正反面等。 2平鋪 把餐巾反面向上鋪好，正方形擺放。 3折疊 將餐巾左右兩邊平行向中線處對(duì)疊成矩形圖形。 4折疊 將矩形上片的四角分別向外對(duì)稱折疊 5卷 將折疊好的餐巾從下向上平行卷，卷到中間

17、位置 6推折 將餐巾所卷部分為第一個(gè)折裥向上推折，推折時(shí)兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外；兩手中指按住餐巾，并控制好下一個(gè)折裥的距離；拇指、食指的指面握緊餐巾向前折至中指處；用食指將推折的裥擋??；中指騰出去控制下一個(gè)折裥的距離；三個(gè)手指互相協(xié)調(diào)配合，使所推折裥均勻整齊緊握折疊處向前推，距離相等，并推折到頭后再向下對(duì)折。 7入杯整理 將翻拉好的餐巾插入杯中，整理成型并合理擺放。 （二）練習(xí)與測(cè)評(píng) 1反復(fù)練習(xí)達(dá)到熟練折疊餐巾花龍須蝴蝶 2自評(píng)、小組測(cè)評(píng)與教師測(cè)評(píng) 三、課堂小結(jié) 本節(jié)課主要學(xué)習(xí)了餐巾花-龍須蝴蝶的

18、折疊步驟與手法，通過(guò)學(xué)生的反復(fù)練習(xí)與測(cè)評(píng)，使學(xué)生能夠規(guī)范、熟練折疊餐巾花龍須蝴蝶，并能夠合理擺放。板書設(shè)計(jì)餐巾折花龍須蝴蝶1介紹準(zhǔn)備工作 2介紹操作過(guò)程 平鋪折疊折疊推折推折卷推折 入杯整理成型并擺放教學(xué)課題學(xué)習(xí)情境1-2-F 餐巾折花-馬蹄蓮15、16教學(xué)目標(biāo)能根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)熟練折疊餐巾花馬蹄蓮，并能夠合理擺放。教學(xué)重點(diǎn)掌握折疊餐巾花馬蹄蓮的幾種技法。教學(xué)難點(diǎn)折疊馬蹄蓮的幾種技法中推折與穿拉技法的掌握。教學(xué)資源1多媒體設(shè)備； 2餐桌、托盤 ，一塊餐巾/人、一個(gè)水杯/人、計(jì)時(shí)秒表一塊； 3餐巾花馬蹄蓮折疊手法與步驟的圖片； 4馬蹄蓮餐巾折花技能評(píng)

19、判表。課時(shí)安排2課時(shí)教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入 1通過(guò)PPT欣賞各種精美的餐巾花，以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)餐巾花的興趣。 2展示餐巾花馬蹄蓮，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入本節(jié)課餐巾花馬蹄蓮的學(xué)習(xí)折疊與練習(xí)中來(lái)。 二、課堂學(xué)習(xí) （一）學(xué)習(xí)餐巾花馬蹄蓮的折疊步驟與手法 1 準(zhǔn)備工作: （1）準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)器具，分組將餐巾、水杯、筷子按10人/組放在4張餐臺(tái)上； （2）學(xué)生以站立姿勢(shì)準(zhǔn)備練習(xí)； （3）認(rèn)識(shí)餐巾：認(rèn)識(shí)餐巾的規(guī)格、面料、正反面等。 2 平鋪 把餐巾反面向上鋪好，并菱形擺放。 3 折疊 將餐巾上下取中一折二疊成三

20、角形圖形。 4 平行卷 將三角形底邊平行向上卷，一直卷到前端。 5 入杯翻拉、整理成型 將平行卷完成的餐巾兩頭向下折一道后再向上折成高低狀插入杯中，將兩頭翻拉成兩朵并蒂蓮花形，高低錯(cuò)落有致。整理成型并合理擺放。 （二）練習(xí)與測(cè)評(píng) 1反復(fù)練習(xí)達(dá)到熟練折疊餐巾花馬蹄蓮 2自評(píng)、小組測(cè)評(píng)與教師測(cè)評(píng)三、課堂小結(jié) 本節(jié)課主要學(xué)習(xí)了餐巾花馬蹄蓮的折疊步驟與手法，通過(guò)學(xué)生的反復(fù)練習(xí)與測(cè)評(píng)，使學(xué)生能夠規(guī)范、熟練折疊餐巾花馬蹄蓮，并能夠合理擺放。板書設(shè)計(jì)餐巾折花馬蹄蓮1介紹準(zhǔn)備工作 2介紹操作過(guò)程 平鋪折疊平行卷

21、入杯翻拉、整理成型擺放教學(xué)課題學(xué)習(xí)情境1-2-G 餐巾折花-玫瑰花17、18教學(xué)目標(biāo)能根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)熟練折疊餐巾花玫瑰花，并能夠合理擺放。教學(xué)重點(diǎn)掌握折疊餐巾花玫瑰花的幾種技法。教學(xué)難點(diǎn)折疊玫瑰花的幾種技法中推折與穿拉技法的掌握。教學(xué)資源1多媒體設(shè)備； 2餐桌、托盤 ，一塊餐巾/人、一個(gè)水杯/人、計(jì)時(shí)秒表一塊； 3餐巾花玫瑰花折疊手法與步驟的圖片； 4玫瑰花餐巾折花技能評(píng)判表。課時(shí)安排2課時(shí)教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入 1通過(guò)PPT欣賞各種精美的餐巾花，以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)餐巾花的興趣。 2展示餐巾花玫瑰花，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入本節(jié)課餐巾花玫瑰花的學(xué)習(xí)折疊與練習(xí)中來(lái)。&#

22、160;二、課堂學(xué)習(xí) （一）學(xué)習(xí)餐巾花玫瑰花的折疊步驟與手法 1準(zhǔn)備工作: （1）準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)器具，分組將餐巾、水杯、筷子按10人/組放在4張餐臺(tái)上； （2）學(xué)生以站立姿勢(shì)準(zhǔn)備練習(xí)； （3）認(rèn)識(shí)餐巾：認(rèn)識(shí)餐巾的規(guī)格、面料、正反面等。 2平鋪 把餐巾反面向上鋪好，正方形擺放。 3折疊 將餐巾平行取中一折二疊成矩形圖形。 4折疊 將矩形左右兩邊平行取中對(duì)疊成四層的正方形。 5推折 將餐巾旋轉(zhuǎn)45度從中間向兩邊推折。推折時(shí)用雙手拇指、食指分別捏住餐巾中間的第一個(gè)折裥，兩個(gè)大拇

23、指相對(duì)成一線，指面向外；兩手中指按住餐巾，并控制好下一個(gè)折裥的距離；拇指、食指的指面握緊餐巾向前折至中指處；用食指將推折的裥擋??；中指騰出去控制下一個(gè)折裥的距離；三個(gè)手指互相協(xié)調(diào)配合，使所推折裥均勻整齊緊握折疊處向前推，距離相等。推折完成后四層單片向下用一手握住中間位置。 6拉 將打好折裥的餐巾用一手握住中部，另一只手將下面四層單片向上以有夾層的餐巾為中心，分別拉到有夾層餐巾前后左右的位置成花瓣?duì)睢?#160;7翻拉 一手握住餐巾下部，另一只手的手掌部分伸入夾層里面并向外翻拉成花蕊狀。 8入杯整理 將翻拉好的餐巾插入杯中，整理成型并合理擺放。&

24、#160;（二）練習(xí)與測(cè)評(píng) 1反復(fù)練習(xí)達(dá)到熟練折疊餐巾花玫瑰花 2自評(píng)、小組測(cè)評(píng)與教師測(cè)評(píng) 三、課堂小結(jié) 本節(jié)課主要學(xué)習(xí)了餐巾花-玫瑰花的折疊步驟與手法，通過(guò)學(xué)生的反復(fù)練習(xí)與測(cè)評(píng)，使學(xué)生能夠規(guī)范、熟練折疊餐巾花玫瑰花，并能夠合理擺放。板書設(shè)計(jì)餐巾折花玫瑰花1介紹準(zhǔn)備工作 2介紹操作過(guò)程 平鋪折疊折疊推折拉翻拉入杯整理整理成型并擺放教學(xué)課題學(xué)習(xí)情境1-3-A 中餐常見酒水分類19、20教學(xué)目標(biāo)能根據(jù)行業(yè)要求了解中餐常見酒水分類并掌握中餐酒水服務(wù)的基本程序。教學(xué)重點(diǎn)中餐酒水基本服務(wù)程序?yàn)楸竟?jié)課教學(xué)重點(diǎn)。教學(xué)難點(diǎn)對(duì)斟酒注意事項(xiàng)的理解為本節(jié)課

25、教學(xué)難點(diǎn)。教學(xué)資源1多媒體設(shè)備 2中餐常見酒水與服務(wù)程序的教學(xué)文字材料與圖片 3考核題課時(shí)安排2 課時(shí)教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入 提問(wèn)導(dǎo)入： 1、酒水在中餐宴會(huì)中起到什么作用？ 2、中餐宴會(huì)中常見的酒水有哪些？ 二、課堂學(xué)習(xí) （一）酒水的定義 1酒:一種用谷物、水果等含淀粉或糖的的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵制成的含乙醇的帶刺激性的飲料。 2水：是指不含酒精的飲料。 （二）中餐常見酒水1白酒 是以谷物等農(nóng)副產(chǎn)品為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾 而成的一種高度酒。酒度一般為5060度。 2黃酒 它多以谷物為原

26、料，蒸熟后加入專門的酒曲和酒藥，利用其中的多種霉菌、酵母菌、細(xì)菌等微生物的共同作用而釀成的原汁酒。因大多數(shù)品種中都有黃亮或黃中帶紅的色澤，故名黃酒。酒度一般在1218度之間。 3果酒 用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風(fēng)味。 4啤酒 啤酒是用麥芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌發(fā)酵釀制成的。酒度為275度 ，素有“液體面包”的美稱。為國(guó)際上產(chǎn)量最大的飲料酒。 5葡萄酒 葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的。 三、中餐酒水基本服務(wù)程序 （一）斟酒前的準(zhǔn)備工作 斟酒前的準(zhǔn)備工作是斟酒服務(wù)的基

27、礎(chǔ)，所以要做好以下多項(xiàng)準(zhǔn)備工作: 1酒品種類的準(zhǔn)備 中餐廳經(jīng)營(yíng)的酒品種類一般有常規(guī)品種和特殊品種兩大類。常規(guī)品種是八大名酒及市場(chǎng)暢銷的品種，特殊品種則是根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味特點(diǎn)而配用的酒品。中餐廳經(jīng)營(yíng)的酒品應(yīng)放在較明顯的位置，以方便顧客選用。放酒的貨柜要精美，酒品的擺放要講究造型藝術(shù)，并明碼標(biāo)價(jià)，以便促銷。 2酒具的準(zhǔn)備 酒具是斟酒服務(wù)的必備用品。中餐廳應(yīng)該準(zhǔn)備的酒具種類、規(guī)格要與其經(jīng)營(yíng)的酒品種類相配。一般常備酒具有:水杯、紅酒杯、白酒杯、香檳杯、啤酒杯、黃酒碗及冰酒桶、溫酒壺、酒籃、酒鉆、開酒器等。這些酒具應(yīng)放在餐廳隨時(shí)可以取到的地方，無(wú)論客人選中哪款酒

28、品，服務(wù)員都能及時(shí)將適用的酒杯送到客人面前。由于不同酒品的風(fēng)味和色澤各不相同，使用一只杯子連飲幾種酒，就會(huì)使酒失去了各自特色，因此餐廳應(yīng)準(zhǔn)備多種酒杯，使酒水服務(wù)更方便、周到。 3選酒的準(zhǔn)備 餐廳有的客人喝的酒是預(yù)訂的，但有些客人則是到餐廳后才選酒。這時(shí)服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)向客人提供酒單，并介紹酒品種類、口味、 度數(shù)、產(chǎn)地、香型、瓶裝容量、價(jià)格等情況。對(duì)客人選中的酒品，服務(wù)員應(yīng)立即除去外包裝待用。 4確認(rèn)酒水品牌 客人選定的酒，服務(wù)員應(yīng)先請(qǐng)客人確認(rèn)此酒的品牌之后，為客人開啟斟用，這是服務(wù)工作中不可忽視的重要環(huán)節(jié)。 5特殊酒品的標(biāo)準(zhǔn) 客人在選用酒

29、品時(shí)，往往同時(shí)選用幾種不同的品種，如啤酒、 白酒、葡萄酒或黃酒等。啤酒的最佳飲用溫度在811，高級(jí)啤酒的飲用溫度在8左右，服務(wù)員應(yīng)視自然溫度的高低確定酒是否需要冰酒。 白酒大多數(shù)客人喜歡冷飲，但有些客人則喜歡溫飲。溫白酒是將白酒放入事先準(zhǔn)備好的溫酒器內(nèi)用熱水加溫，酒溫一般掌握在3035之間即可。 黃酒一年四季人們都喜歡熱飲，并用有保溫性能的陶瓷酒具。溫酒的方法是:將酒注入溫酒壺內(nèi)，用開水燙熱，達(dá)到4050之間即可，不可用烘烤和燃燒的方法，以免酒溫過(guò)高揮發(fā)掉酒香影響質(zhì)量。 白葡萄酒(干型)，飲用的溫度宜在812，因此，在用這類酒時(shí)，應(yīng)視室溫高低確定是否需用冰桶冰酒。 （二）開

30、酒瓶 1正確使用開瓶器 2開瓶動(dòng)作要輕，盡量減少瓶身晃動(dòng)。萬(wàn)一遇到軟木塞斷裂，可在墻壁上墊上一張毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞擊，靠瓶?jī)?nèi)壓力將軟木塞頂出。 3用小刀沿酒瓶頸部劃開鋁箔紙。用酒鉆螺旋部轉(zhuǎn)進(jìn)開啟。 4開啟后記得用口布擦瓶口及瓶口內(nèi)側(cè)。 （三）斟酒量 1白酒8分滿； 2紅葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3； 3香檳酒先斟1/3，再斟1/3； 4啤酒分兩次倒，酒占8分，泡沫占2分。 （四）斟酒的程序 中餐斟酒程序：從主賓位開始，順時(shí)針?lè)较?，在賓客右手方服務(wù)。大型宴會(huì)提前5分鐘。斟酒順序是

31、酒精度從高到低斟。 （五）斟酒的方式 1徒手斟酒：左手持布巾，右手握酒瓶，先用右手將客人選定的酒水依次斟入客人的杯中，然后左手用布巾將瓶口擦拭干凈的斟酒方法。此種方法多用于零點(diǎn)點(diǎn)餐服務(wù)，客人選用酒水較單一的情況。 2托盤斟酒：將客人選定的酒水，飲料放于托盤內(nèi)，左手托盤，右手根據(jù)客人的需要取送酒水，并依次進(jìn)行斟倒的斟酒方法。此種方法多用于客人人數(shù)較多、酒水品種較多的情況。 （六）斟酒的方法 服務(wù)員斟酒時(shí)，要站在客人右后側(cè)；斟酒時(shí)應(yīng)先向客人打招呼或示意客人選用酒水；斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2cm為宜；一次斟酒的量，以倒至杯的七到八成為宜

32、，不得過(guò)滿；收酒時(shí)為了讓最后一滴酒液掛在瓶口，需向內(nèi)旋轉(zhuǎn)45度。 （七）中餐斟酒的順序和時(shí)機(jī) 從主賓開始，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。如有兩名服務(wù)員同時(shí)為一桌客人斟酒，則一個(gè)從主賓開始，另一個(gè)從副主賓開始，按席位繞臺(tái)斟酒。當(dāng)客人杯中酒液不足1/3杯時(shí)，應(yīng)及時(shí)添斟，每上一道新菜后也要添斟酒水。在客人互相敬酒時(shí)，應(yīng)尾隨敬酒的賓客及時(shí)添斟。 （八）斟酒時(shí)注意事項(xiàng) 1斟酒時(shí)一定讓客人看到酒的標(biāo)簽。 2香檳酒、白葡萄酒須要冷藏，斟酒時(shí)應(yīng)用服務(wù)巾包著，剩余的酒應(yīng)馬上放回酒桶以保持酒的溫度。 3不同的酒類所斟的份量不同。 4陳年葡萄酒軟木塞經(jīng)常發(fā)生

33、霉腐的情況，倒酒時(shí)要注意有無(wú)雜質(zhì)。 5斟酒時(shí)盡量使用服務(wù)巾。 6隨時(shí)為客人添加酒水。 三、課堂小結(jié) 本節(jié)課主要介紹了酒水的定義、中餐常見酒水的種類及酒水服務(wù)的基本程序。通過(guò)本節(jié)課學(xué)習(xí)使學(xué)生能根據(jù)行業(yè)要求了解中餐常見酒水分類并掌握中餐酒水服務(wù)的基本程序。板書設(shè)計(jì)中餐常見酒水分類一酒水的定義 二中餐常見酒水 三中餐酒水基本服務(wù)程序 （一）斟酒前的準(zhǔn)備工作 （二）開酒瓶 （三）斟酒量 （四）斟酒的程序 （五）斟酒的方式 （六）斟酒的方法 （七）中餐斟酒的順序和時(shí)機(jī)（八）斟酒時(shí)注意事

34、項(xiàng)教學(xué)課題學(xué)習(xí)情境1-3-B  白酒服務(wù)21、22教學(xué)目標(biāo)能根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為客人提供規(guī)范的白酒服務(wù)。教學(xué)重點(diǎn)白酒斟酒服務(wù)的步驟與要求。教學(xué)難點(diǎn)白酒斟酒量的掌握。教學(xué)資源1.多媒體設(shè)備 2.開瓶器、餐巾、白酒、托盤、白酒杯若干 3.白酒服務(wù)步驟的圖片 4.白酒服務(wù)技能評(píng)判表課時(shí)安排1課時(shí)教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入 播放酒店規(guī)范的中餐宴會(huì)白酒服務(wù)過(guò)程的PPT，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入到本節(jié)課的教學(xué)之中。 二、課堂學(xué)習(xí) 1. 準(zhǔn)備工作 開瓶器、餐巾、白酒、托盤、白酒杯若干. 2. 示酒 瓶口的完整，酒名、度數(shù)、產(chǎn)地

35、、香型、瓶裝容量等。 3. 開瓶 酒瓶應(yīng)在客人前面開啟。 4. 站位 側(cè)身站立于客人的右側(cè)30厘米處。 5. 斟酒 右手握酒瓶的下半部，將酒標(biāo)向外，以供客人辨認(rèn)。手臂伸直，瓶口與杯口保持2厘米距離。 6. 旋瓶口 在杯中白酒接近八成滿時(shí)，放慢斟到速度，并在杯口上方順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45度，防止酒液滴落。 三、課堂小結(jié) 本節(jié)課主要介紹了中餐宴會(huì)白酒服務(wù)的操作步驟與相關(guān)要求，通過(guò)學(xué)生反復(fù)練習(xí)使他們熟練掌握規(guī)范的白酒服務(wù)。 板書設(shè)計(jì)白酒服務(wù)準(zhǔn)備工作 示酒 開瓶 站位 斟酒 旋瓶口 教學(xué)課題學(xué)習(xí)情境1

36、-3-C紅葡萄酒服務(wù)23、24教學(xué)目標(biāo)能夠根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為客人提供規(guī)范的紅葡萄酒服務(wù)。教學(xué)重點(diǎn)紅葡萄酒斟酒服務(wù)的步驟與要求。教學(xué)難點(diǎn)紅葡萄酒斟酒量的掌握。教學(xué)資源1.多媒體設(shè)備 2.開瓶器、酒刀、餐巾、紅葡萄酒、酒籃、紅葡萄酒杯若干、潷灑器 3.紅葡萄酒服務(wù)步驟的圖片 4.紅葡萄酒服務(wù)技能評(píng)判表課時(shí)安排1 課時(shí)教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入 播放酒店規(guī)范的中餐宴會(huì)紅葡萄酒服務(wù)過(guò)程的PPT，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入到本節(jié)課的教學(xué)之中。 二、課堂學(xué)習(xí) 1. 準(zhǔn)備工作 準(zhǔn)備開瓶器、餐巾、酒籃、酒刀、潷灑器和紅葡萄酒、紅葡萄酒杯。 2. 示酒

37、0;提起酒籃向客人展示，酒標(biāo)正對(duì)點(diǎn)酒的客人，讓酒標(biāo)保持在客人視線平行處，供客人識(shí)別酒標(biāo)、瓶口的完整，酒名、產(chǎn)區(qū)、年份的正確。 3. 陳放 待客人確認(rèn)酒品后，將酒瓶保持30°的斜角狀臥放在酒籃中。 4. 開瓶塞 紅葡萄酒瓶始終保持30角的斜臥狀態(tài)，用酒刀劃開紅葡萄酒瓶口處的封紙，使用餐巾檫拭瓶口，將酒鉆對(duì)準(zhǔn)瓶塞的中心用力鉆入（切不可將酒瓶直立操作）。當(dāng)酒鉆深入至瓶塞2/3處時(shí)停止用力，同時(shí)將酒刀的支架頂架于紅葡萄酒瓶口，左手扶穩(wěn)支架，右手向上提酒鉆把手，利用杠桿原理將酒瓶塞起出。 5. 驗(yàn)?zāi)救?#160;將酒瓶塞放在一個(gè)墊有畫紙的小盤中

38、，送給客人檢驗(yàn)，同時(shí)用餐巾認(rèn)真將瓶口殘留雜物擦除。 6. 潷酒 將紅葡萄酒開啟，輕緩穩(wěn)妥地借助背景燭光，將瓶中酒液倒入另一個(gè)玻璃瓶中。一般的紅葡萄酒雖需經(jīng)過(guò)潷酒，但在整個(gè)侍酒過(guò)程中應(yīng)該注意盡量減少晃動(dòng)酒液。（為了防止酒中沉淀物質(zhì)直接斟入酒杯，影響紅葡萄酒的品質(zhì)，陳年紅葡萄酒需要經(jīng)過(guò)潷酒以后，方可呈送至客人餐臺(tái)。） 7. 品酒 1.向主人酒杯中斟1/5杯的酒液供其品嘗。 2.征詢主人意見，是否立即為其他客人斟酒。 8. 斟酒 待客人確認(rèn)以后，方可按女士?jī)?yōu)先的原則，站在距離客人30厘米處按順時(shí)針?lè)较蚍?wù)。斟酒時(shí)一定讓客人看到酒的標(biāo)簽。&#

39、160;9. 旋瓶口、擦瓶口 斟倒紅葡萄酒時(shí)，手握好酒籃，手臂伸直，手腕微傾，使酒藍(lán)中的紅葡萄酒緩緩流入杯中，倒至酒杯容量的1/2時(shí)輕轉(zhuǎn)手腕，用餐巾輕輕擦去殘留酒液， 防止酒液滴落。 三、課堂小結(jié) 本節(jié)課主要介紹了中餐宴會(huì)紅葡萄酒服務(wù)的操作步驟與相關(guān)要求，通過(guò)學(xué)生反復(fù)練習(xí)使他們熟練掌握規(guī)范的紅葡萄酒服務(wù)。板書設(shè)計(jì)紅葡萄酒服務(wù)準(zhǔn)備工作 示酒 陳放 開瓶塞驗(yàn)?zāi)救?潷酒 品酒 斟酒 旋瓶口、擦瓶口 教學(xué)課題學(xué)習(xí)情境1-3-D  啤酒服務(wù)25、26教學(xué)目標(biāo)能根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為客人提供規(guī)范的啤酒服務(wù)。教學(xué)重點(diǎn)啤酒斟酒服務(wù)的步驟與要求。教學(xué)難點(diǎn)啤酒斟

40、酒量的掌握。教學(xué)資源1.多媒體設(shè)備 2.開瓶器、餐巾、啤酒、托盤、啤酒杯若干 3.啤酒服務(wù)步驟的圖片 4.啤酒服務(wù)技能評(píng)判表課時(shí)安排1 課時(shí)教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入 播放酒店規(guī)范的中餐宴會(huì)啤酒服務(wù)過(guò)程的PPT，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入到本節(jié)課的教學(xué)之中。 二、課堂學(xué)習(xí) 1. 準(zhǔn)備工作 準(zhǔn)備開瓶器、啤酒、托盤、啤酒杯若干。 2. 開瓶 （1）根據(jù)季節(jié)控制好啤酒的酒溫。 （2）斟酒前應(yīng)保持酒瓶靜止直立狀最少兩分鐘。 （3）酒瓶應(yīng)在客人前面開啟。 3. 站位 側(cè)身站立于客人的右側(cè)30厘米處。

41、 4. 斟酒 右手握啤酒瓶的下半部，將酒標(biāo)向外，以供客人辨認(rèn)。手臂伸直，瓶口與杯口保持2厘米距離，使酒杯內(nèi)壁緩緩流入杯中。 5. 旋瓶口 在杯中啤酒接近七成滿時(shí)，放慢斟到速度，并在啤酒泡沫齊杯口時(shí)順時(shí)針旋轉(zhuǎn)，防止酒液滴落。酒液斟至杯中八成滿處，酒沫厚度約為2厘米且不外溢于杯口。 三、課堂小結(jié) 本節(jié)課主要介紹了中餐宴會(huì)啤酒服務(wù)的操作步驟與相關(guān)要求，通過(guò)學(xué)生反復(fù)練習(xí)使他們熟練掌握規(guī)范的啤酒服務(wù)。板書設(shè)計(jì)啤酒服務(wù)準(zhǔn)備工作 開瓶 站位 斟酒 旋瓶口 教學(xué)課題學(xué)習(xí)情境1-3-E 白葡萄酒服務(wù)27、28教學(xué)目標(biāo)能根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為客人提供規(guī)

42、范的白葡萄酒服務(wù)。教學(xué)重點(diǎn)白葡萄酒斟酒服務(wù)的步驟與要求。教學(xué)難點(diǎn)白葡萄酒斟酒量的掌握。教學(xué)資源1.多媒體設(shè)備 2.冰酒桶、冰塊、開瓶器、酒刀、餐巾、白葡萄酒與酒杯若干 3.白葡萄酒服務(wù)步驟的圖片 4.白葡萄酒服務(wù)技能評(píng)判表課時(shí)安排1課時(shí)教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入 播放酒店規(guī)范的中餐宴會(huì)白葡萄酒服務(wù)過(guò)程的PPT，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入到本節(jié)課的教學(xué)之中。 二、課堂學(xué)習(xí) 1. 準(zhǔn)備工作 （1）準(zhǔn)備好冰酒桶、冰塊、開瓶器、酒刀、餐巾、白葡萄酒與酒杯若干； （2）.冰桶內(nèi)盛冰水，約占冰桶的3/5，其中冰與水的比例為3:1。 2. 示

43、 酒 站在客人右側(cè)，用左手托扶住酒瓶頸部，酒標(biāo)正對(duì)點(diǎn)酒的客人，讓酒標(biāo)保持在客人實(shí)線平行處，讓客人確認(rèn)后，將白葡萄酒瓶插放在冰桶中，用餐巾覆蓋。 3. 開瓶塞 站在冰桶的后方，右手持酒刀，輕輕劃開瓶口封紙，將酒鉆對(duì)準(zhǔn)瓶塞中心點(diǎn)垂直鉆入，待鉆至瓶塞2/3處時(shí)停止用力，然后將酒鉆的支架頂住白葡萄酒瓶口部，左手扶穩(wěn)酒瓶，右手慢慢提起酒鉆的把手，緩緩拔出瓶塞，拔塞時(shí)應(yīng)避免發(fā)出聲響。 4. 凈瓶口 將白葡萄酒瓶的木塞從酒鉆上退出，并以干凈的餐巾仔細(xì)清理瓶口的碎屑。 5. 斟 酒 在用折疊成長(zhǎng)條狀的餐巾將白葡萄酒瓶下部包好、露出酒標(biāo)之后，

44、為點(diǎn)酒的客人斟倒1/5白葡萄酒，供其品嘗。在得到客人的最后認(rèn)后，可按女士?jī)?yōu)先、主客優(yōu)先的原則，以順時(shí)針順序?yàn)榭腿苏寰啤Ｕ寰茣r(shí)，應(yīng)將左手背后，側(cè)身站在客人右側(cè)約30厘米處，在保持瓶口與杯口2厘米距離的同時(shí)，緩緩將白葡萄酒斟入杯中。 6. 旋 瓶 口、凈 瓶 口 在白葡萄酒斟至2/3杯時(shí)，手腕輕輕向內(nèi)側(cè)旋轉(zhuǎn)，并隨之將瓶口抬起，使瓶口殘留酒液沿瓶口而流，以防將酒滴在餐臺(tái)或客人衣服上。 7. 冰 鎮(zhèn) 斟酒結(jié)束后，將白葡萄酒重新放回冰酒桶中，以餐巾覆蓋冰酒桶，并將冰桶移放到點(diǎn)酒客人右側(cè)約30厘米處。 三、課堂小結(jié) 本節(jié)課主要介紹了中餐宴會(huì)白葡萄

45、酒服務(wù)的操作步驟與相關(guān)要求，通過(guò)學(xué)生反復(fù)練習(xí)使他們熟練掌握規(guī)范的白葡萄酒服務(wù)。板書設(shè)計(jì)白葡萄酒服務(wù)準(zhǔn)備工作 示酒 開瓶塞 凈瓶口 斟酒 旋 瓶 口、凈 瓶 口 冰 鎮(zhèn) 教學(xué)課題學(xué)習(xí)情境1-3-F香檳酒服務(wù)29、30教學(xué)目標(biāo)能根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為客人提供規(guī)范的香檳酒服務(wù)。教學(xué)重點(diǎn)香檳酒斟酒服務(wù)的步驟與要求。教學(xué)難點(diǎn)香檳酒斟酒量的掌握。教學(xué)資源1.多媒體設(shè)備 2.開瓶器、香檳酒、香檳桶架、白手套、香檳酒杯與餐巾若干 3.香檳酒服務(wù)步驟的圖片 4.香檳酒服務(wù)技能評(píng)判表課時(shí)安排1課時(shí)教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入 播放酒店規(guī)范的中餐宴會(huì)香檳酒服務(wù)過(guò)程的PPT，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入

46、到本節(jié)課的教學(xué)之中。 二、課堂學(xué)習(xí) 1.準(zhǔn)備工作 （1）準(zhǔn)備香檳酒、香檳桶架、白手套、餐巾若干。 （2）冰桶內(nèi)盛放1/4的冰塊和2/4的水。 2.示酒 站在客人右側(cè)，用手托扶住酒瓶底部，右手扶握酒瓶頸部，酒標(biāo)正對(duì)點(diǎn)酒的客人，讓酒標(biāo)保持在客人視線平行處，讓客人確認(rèn)。 3.冰鎮(zhèn) 待客人確認(rèn)酒品后，將香檳酒置放于冰酒桶中，用餐巾紙覆蓋桶口。 4.剝封紙 開啟香檳酒時(shí)，用左手握住酒瓶，并用左手拇指輕壓瓶塞，在將瓶口朝向無(wú)客人的方向后，剝開瓶口封紙。 5.去保險(xiǎn)絲 右手捏住瓶口保險(xiǎn)絲擰

47、環(huán)處，輕輕按逆時(shí)針?lè)较驍Q松保險(xiǎn)絲。 6.拔瓶塞 將左手拇指放在瓶塞上方，輕輕施以壓力。保險(xiǎn)絲完全去掉以后，用右手拇指輕抵瓶塞下方。當(dāng)香檳酒瓶塞向上移動(dòng)時(shí)，用左手握住瓶塞，以防瓶塞噴射出去。在餐廳客人面前開啟香檳酒，應(yīng)盡量防止瓶塞離瓶時(shí)發(fā)出的響聲。 7.持瓶 香檳酒開啟后，應(yīng)迅速用右手拇指扣捏底凹陷部位，其他四指托住瓶身，左手用餐巾輕扶于瓶頸處。 8.斟酒 將酒分兩次斟入酒杯中。第一次將香檳酒斟至杯中1/2處，待杯中泡沫平緩后，再續(xù)斟至杯中2/3處。 9.再冰鎮(zhèn) 在客人用餐時(shí)，將香檳酒放入冰酒桶中，用餐巾覆蓋桶口，并

48、將冰酒桶放在客人右側(cè)的酒桶架上或?qū)⒈仆胺旁诓团_(tái)上點(diǎn)酒客人的右手處。 三、課堂小結(jié) 本節(jié)課主要介紹了中餐宴會(huì)香檳酒服務(wù)的操作步驟與相關(guān)要求，通過(guò)學(xué)生反復(fù)練習(xí)使他們熟練掌握規(guī)范的香檳酒服務(wù)。板書設(shè)計(jì)香檳酒服務(wù)準(zhǔn)備工作 示酒 冰鎮(zhèn) 剝封紙 去保險(xiǎn)絲 拔瓶塞 持瓶斟酒 再冰鎮(zhèn)教學(xué)課題1-4-A 中餐零點(diǎn)擺臺(tái)31、32教學(xué)目標(biāo)能按照行業(yè)操作程序和標(biāo)準(zhǔn)，獨(dú)立完成中餐零點(diǎn)餐臺(tái)面的擺臺(tái)。教學(xué)重點(diǎn)能遵照酒店行業(yè)規(guī)范，安全、衛(wèi)生、按程序和專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，高質(zhì)量的完成中餐零點(diǎn)餐的臺(tái)面擺放。教學(xué)難點(diǎn)每個(gè)操作步驟環(huán)環(huán)相扣，要分解強(qiáng)化訓(xùn)練每個(gè)單項(xiàng)技能，最終達(dá)到每位學(xué)生能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)獨(dú)立完成全套操

49、作。教學(xué)資源1.多媒體設(shè)備 2.中餐零點(diǎn)擺臺(tái)電子教案、PPT、圖片、視頻 3.餐桌、餐椅、布草、餐具、杯具、用具 4.技能評(píng)判表課時(shí)安排共12課時(shí)。鋪臺(tái)布2課時(shí)、餐碟定位2課時(shí)、餐用具擺放2課時(shí)，杯具、餐花、其他用具擺放2課時(shí)，綜合訓(xùn)練4課時(shí)。教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入 通過(guò)播放星級(jí)酒店餐廳零點(diǎn)餐臺(tái)面圖片，分享學(xué)生看后的感受，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。 二、課堂學(xué)習(xí) 建議教、學(xué)方法：通過(guò)教師示范、學(xué)生觀摩、學(xué)生分組訓(xùn)練，學(xué)生互評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)，學(xué)生小組競(jìng)賽、技能展示的方式完成每個(gè)擺臺(tái)步驟及標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)。 各知識(shí)要點(diǎn)： 擺臺(tái)前準(zhǔn)備：檢查擺臺(tái)所需物品是

50、否種類齊全、數(shù)量充足、餐用具、餐桌、餐椅的完好情況、衛(wèi)生情況。 裝飾布、臺(tái)布鋪設(shè)：能按操作步驟，達(dá)到臺(tái)布凸線朝上，中縫朝向正副主人位，十字折痕居中。平整清潔，四邊下垂均等。 擺放轉(zhuǎn)圈、轉(zhuǎn)臺(tái)：擺放位置準(zhǔn)確、轉(zhuǎn)臺(tái)轉(zhuǎn)動(dòng)正常。 餐碟定位：從主位開始，順時(shí)針依次擺放；每個(gè)碟距桌邊1.5CM；各餐碟間距相等。 餐具的擺放（口湯碗、湯匙、調(diào)味碟、筷架、銀更、牙簽、筷子、毛巾碟、茶碟、茶杯）：擺放位置正確，各餐具間距準(zhǔn)確。 杯具的擺放：飲料杯擺放位置正確，距離準(zhǔn)確。 餐花的擺放：手法正確、一次成型，花型逼真、美觀大方 其他用品的擺放：公用餐

51、具、裝飾物、臺(tái)號(hào)擺放位置正確、規(guī)范。 整體要求：臺(tái)面整體效果美觀、協(xié)調(diào)，便于使用；整套操作無(wú)物品落地、碰倒、遺漏；能在規(guī)定的時(shí)間（10分鐘）內(nèi)完成整套操作。 三、課堂小結(jié) 每項(xiàng)單項(xiàng)技能都要用心揣摩，特別在手法衛(wèi)生、托盤的安全使用、走規(guī)定的行走路線、注意餐用具擺放位置及間距的精準(zhǔn)等方面，都是同學(xué)們操作中容易出現(xiàn)的問(wèn)題，這些也是學(xué)習(xí)的重點(diǎn)。板書設(shè)計(jì)中餐零點(diǎn)擺臺(tái)程序：1.擺臺(tái)前準(zhǔn)備； 2.裝飾布、臺(tái)布的鋪設(shè)； 3.擺放轉(zhuǎn)圈、轉(zhuǎn)臺(tái) 4.餐碟定位 5.餐具的擺放（口湯碗、湯匙、調(diào)味碟、筷托、銀更、牙簽、筷子、毛巾碟、茶碟、茶盅）

52、60;6.杯具的擺放（飲料杯） 7.其他用品的擺放（公用餐具、裝飾物、臺(tái)號(hào)）。教學(xué)課題1-4-B 中餐宴會(huì)擺臺(tái)33-36教學(xué)目標(biāo)能按照行業(yè)操作程序和標(biāo)準(zhǔn)，獨(dú)立完成中餐宴會(huì)餐臺(tái)面的擺臺(tái)。教學(xué)重點(diǎn)能遵照酒店行業(yè)規(guī)范，安全、衛(wèi)生、按程序和專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，高質(zhì)量的完成中餐宴會(huì)餐的臺(tái)面擺放。教學(xué)難點(diǎn)每個(gè)操作步驟環(huán)環(huán)相扣，要分解強(qiáng)化訓(xùn)練每個(gè)單項(xiàng)技能，最終達(dá)到每位學(xué)生能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)獨(dú)立完成全套操作。教學(xué)資源1.多媒體設(shè)備 2.中餐宴會(huì)擺臺(tái)電子教案、PPT、圖片、視頻 3.餐桌、餐椅、布草、餐具、杯具、用具 4.技能評(píng)判表課時(shí)安排共12課時(shí)。鋪臺(tái)布2課時(shí)、餐碟定位2

53、課時(shí)、餐用具擺放2課時(shí)，杯具、餐花、其他用具擺放2課時(shí)，綜合訓(xùn)練4課時(shí)。教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入 通過(guò)播放星級(jí)酒店餐廳的宴會(huì)餐臺(tái)面圖片，分享學(xué)生看后的感受，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。 二、課堂學(xué)習(xí) 建議教、學(xué)方法：通過(guò)教師示范、學(xué)生觀摩、學(xué)生分組訓(xùn)練，學(xué)生互評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)，學(xué)生小組競(jìng)賽、技能展示的方式完成每個(gè)擺臺(tái)步驟及標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)。 各知識(shí)要點(diǎn)： 擺臺(tái)前準(zhǔn)備：檢查擺臺(tái)所需物品是否種類齊全、數(shù)量充足、餐用具、餐桌、餐椅的完好情況、衛(wèi)生情況。 裝飾布、臺(tái)布鋪設(shè)：能按操作步驟，達(dá)到臺(tái)布凸線朝上，中縫朝向正副主人位，十字折痕居中。平整清潔，四邊下垂均等。

54、0;擺放轉(zhuǎn)圈、轉(zhuǎn)臺(tái)：擺放位置準(zhǔn)確、轉(zhuǎn)臺(tái)轉(zhuǎn)動(dòng)正常。 餐碟定位：從主位開始，順時(shí)針依次擺放；每個(gè)碟距桌邊1.5CM；各餐碟間距相等。 餐具的擺放（口湯碗、湯匙、調(diào)味碟、筷架、銀更、牙簽、筷子、毛巾碟、茶碟、茶杯）：擺放位置正確，各餐具間距準(zhǔn)確。 杯具的擺放：三套杯擺放位置正確，距離準(zhǔn)確。 餐花的擺放：手法正確、一次成型，花型逼真、美觀大方 其他用品的擺放：公用餐具、宴會(huì)菜單、裝飾物、臺(tái)號(hào)擺放位置正確、規(guī)范。 整體要求：臺(tái)面整體效果美觀、協(xié)調(diào)，便于使用；整套操作無(wú)物品落地、碰倒、遺漏；能在規(guī)定的時(shí)間（16分鐘）內(nèi)完成整套操作。 三

55、、課堂小結(jié) 每項(xiàng)單項(xiàng)技能都要用心揣摩，特別在手法衛(wèi)生、托盤的安全使用、走規(guī)定的行走路線、注意餐用具擺放位置及間距的精準(zhǔn)等方面，都是同學(xué)們操作中容易出現(xiàn)的問(wèn)題，這些也是學(xué)習(xí)的重點(diǎn)。板書設(shè)計(jì)中餐宴會(huì)擺臺(tái)程序： 1.擺臺(tái)前準(zhǔn)備； 2.裝飾布、臺(tái)布的鋪設(shè)； 3.擺放轉(zhuǎn)圈、轉(zhuǎn)臺(tái)； 4.餐碟定位； 5.餐具的擺放（口湯碗、湯匙、調(diào)味碟、筷架、銀更、牙簽、筷子、毛巾碟、茶碟、茶杯）； 6.杯具的擺放（飲料杯、葡萄酒杯、烈性酒杯）； 7.其他用品的擺放（公用餐具、宴會(huì)菜單、裝飾物、臺(tái)號(hào)）。教學(xué)課題學(xué)習(xí)情境2-1-A中餐當(dāng)面預(yù)訂服務(wù)

56、37、38教學(xué)目標(biāo)能為客人預(yù)定餐位教學(xué)重點(diǎn)掌握中餐當(dāng)面預(yù)訂的程序教學(xué)難點(diǎn)1、 服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)性和規(guī)范性 2、如何為客人推薦合適的餐位（或廳房）教學(xué)資源1.多媒體設(shè)備：電腦、投影儀等 2.中餐當(dāng)面預(yù)定電子教案、PPT、視頻、照片、 3.實(shí)訓(xùn)器材準(zhǔn)備：筆、預(yù)定記錄本 4.實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地：餐飲實(shí)訓(xùn)室課時(shí)安排2 課時(shí)教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入（5分鐘） 1、觀看視頻：中餐當(dāng)面預(yù)訂，引入課程  第一遍觀看要求學(xué)生了解中餐當(dāng)面預(yù)訂的過(guò)程，觀察服務(wù)員服務(wù)的儀態(tài)和使用的禮貌用語(yǔ) 2、提出本節(jié)課學(xué)習(xí)的目標(biāo)和重點(diǎn):掌握中餐當(dāng)面預(yù)訂的服務(wù)流程 二

57、、課堂學(xué)習(xí)（75分鐘） （一）基礎(chǔ)知識(shí)：（10分鐘） 1、中餐預(yù)訂的重要性: 有利于餐廳控制成本、合理安排人手； 能夠提高餐廳的就座率； 能夠?yàn)榭腿颂峁M意的服務(wù) （二）實(shí)操過(guò)程講解：（25分鐘） 第二次觀看視頻:中餐當(dāng)面預(yù)訂。 要求學(xué)生在這一遍看視頻的時(shí)候，邊看邊思考一下幾個(gè)問(wèn)題： 當(dāng)面預(yù)訂有幾個(gè)步驟？在每一個(gè)步驟中，我們可以用哪些禮貌服務(wù)用語(yǔ)與客人進(jìn)行交流？要求學(xué)生在看完視頻后能自己進(jìn)行總結(jié)。 在接受客人的預(yù)訂時(shí)，我們需要了解客人的哪些需求？ 在對(duì)客人進(jìn)行服務(wù)時(shí)肢體語(yǔ)言應(yīng)注意些什么

58、？ 學(xué)生看完視頻后，請(qǐng)學(xué)生分小組討論以上三個(gè)問(wèn)題。 請(qǐng)每小組同學(xué)派代表回答以上問(wèn)題（以搶答的形式，答對(duì)的小組予以加分鼓勵(lì)）。 通過(guò)引導(dǎo)學(xué)生對(duì)步驟的總結(jié)，老師對(duì)每一步驟進(jìn)行詳細(xì)的講解。對(duì)于本節(jié)課的難點(diǎn)二：如何向客人推薦合適的餐位則通過(guò)舉例和示范來(lái)解決課程難點(diǎn) 回答學(xué)生的提問(wèn) 第三遍觀看視頻：中餐當(dāng)面預(yù)訂。 要求學(xué)生在這一遍觀看視頻的過(guò)程中，能鞏固對(duì)照所學(xué)的知識(shí)點(diǎn)并結(jié)合老師剛才講的步驟理解記憶。 （三）學(xué)生實(shí)操練習(xí)（40分鐘） 組織學(xué)生分組練習(xí)中餐當(dāng)面預(yù)訂的程序，由組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，老師巡視檢查并解答疑問(wèn)。 請(qǐng)2-3

59、組學(xué)生進(jìn)行實(shí)操的示范練習(xí)，其余的同學(xué)認(rèn)真觀看。 每組學(xué)生示范完以后，請(qǐng)學(xué)生相互點(diǎn)評(píng)。 老師點(diǎn)評(píng)：點(diǎn)評(píng)主要從程序的完成程度、服務(wù)用語(yǔ)是否禮貌、標(biāo)準(zhǔn)、肢體語(yǔ)言是否恰當(dāng)、儀容儀表、服務(wù)態(tài)度這幾方面來(lái)綜合評(píng)價(jià)，解決課程難點(diǎn)一服務(wù)的規(guī)范性的問(wèn)題。 三、課堂小結(jié)（10分鐘） 1、總結(jié)課堂所學(xué)內(nèi)容：學(xué)生回顧客人當(dāng)面預(yù)訂的流程。 2、總結(jié)學(xué)生實(shí)操的課堂表現(xiàn)，優(yōu)點(diǎn)和不足之處。 3、填寫實(shí)訓(xùn)任務(wù)書。 4、布置家庭作業(yè)。板書設(shè)計(jì)中餐當(dāng)面預(yù)訂服務(wù)一、預(yù)訂服務(wù)的重要性 1、有利于餐廳控制成本、合理安排人手； 2、能夠提高餐廳的就座

60、率； 3、能夠?yàn)榭腿颂峁M意的服務(wù) 二、中餐當(dāng)面預(yù)訂的程序 1、問(wèn)候客人：?jiǎn)柡蚩腿?、雙手遞上名片、自我介紹 2、接受預(yù)定： 聆聽客人要求：用餐的人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、具體時(shí)間及特殊要求。 查看預(yù)訂本 帶領(lǐng)客人參觀餐臺(tái)，確定餐位 詢問(wèn)客人是否點(diǎn)菜，回答客人提問(wèn) 復(fù)述客人預(yù)訂 3、收取訂金： 根據(jù)預(yù)定規(guī)格，收取適量訂金，告知客人酒店關(guān)于取消預(yù)定時(shí)訂金的處理方法。 將收據(jù)單交給客人，并提醒客人妥善保管。 4、致謝： 5、填寫表格： 將客人的姓氏、單位、用餐的具體

61、時(shí)間、具體要求、所訂臺(tái)位一一詳細(xì)記于預(yù)訂記錄本上。 寫入辦公每日預(yù)定狀況欄，以便向經(jīng)理提示每日預(yù)定情況教學(xué)課題學(xué)習(xí)情境2-1-B中餐電話預(yù)訂服務(wù)39、40教學(xué)目標(biāo)能為通過(guò)電話為客人預(yù)定餐位教學(xué)重點(diǎn)掌握中餐電話預(yù)訂的程序教學(xué)難點(diǎn)1、 服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)性和規(guī)范性 2、如何為客人推薦合適的餐位（或廳房）教學(xué)資源1.多媒體設(shè)備：電腦、投影儀等 2.中餐電話預(yù)定電子教案、PPT、視頻、照片 3.實(shí)訓(xùn)器材準(zhǔn)備：電話、筆、預(yù)定記錄本 4.實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地：餐飲實(shí)訓(xùn)室課時(shí)安排2 課時(shí)教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入（5分鐘） 1、觀看視頻：中餐電話預(yù)訂，引入課程  第一遍觀看要求學(xué)生了解中餐電話預(yù)訂的過(guò)程，觀察服務(wù)員服務(wù)的儀態(tài)和使用的禮貌用語(yǔ) 2、提出本節(jié)課學(xué)習(xí)的目標(biāo)和重點(diǎn):掌握中餐電話預(yù)訂的服務(wù)流程 二、課堂學(xué)習(xí)（75分鐘） （一）基礎(chǔ)知識(shí)：（10分鐘） 1、中餐預(yù)訂的重要性: 有利于餐廳控制成本、合理安排人手； 能夠提高餐廳的就座