第四章學(xué)前兒童營養(yǎng)

1、第五章第五章 學(xué)前兒童營養(yǎng)教育學(xué)前兒童營養(yǎng)教育第一節(jié)第一節(jié) 學(xué)前兒童對(duì)營養(yǎng)和熱能的需要量學(xué)前兒童對(duì)營養(yǎng)和熱能的需要量l一、學(xué)前兒童能量營養(yǎng)素種類及參考攝入量一、學(xué)前兒童能量營養(yǎng)素種類及參考攝入量l一）蛋白質(zhì)一）蛋白質(zhì)l由氨基酸組成的高分子含氮有機(jī)化合物。由氨基酸組成的高分子含氮有機(jī)化合物。l1、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)l可以從以下幾個(gè)因素看：可以從以下幾個(gè)因素看：l1）食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值）食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值l食物中蛋白質(zhì)含量越高，營養(yǎng)價(jià)值越高。食物中蛋白質(zhì)含量越高，營養(yǎng)價(jià)值越高。l2）蛋白質(zhì)消化率）蛋白質(zhì)消化率l人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化率越高，吸收率也越高，營人體對(duì)蛋白質(zhì)的

2、消化率越高，吸收率也越高，營養(yǎng)價(jià)值也就越高。養(yǎng)價(jià)值也就越高。l有些食物需要通過加工，才能提高人體對(duì)蛋白質(zhì)有些食物需要通過加工，才能提高人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化率。如，豆類蛋白。的消化率。如，豆類蛋白。l3）蛋白質(zhì)利用率）蛋白質(zhì)利用率l蛋白質(zhì)被消化吸收后，在人體內(nèi)被利用的蛋白質(zhì)被消化吸收后，在人體內(nèi)被利用的程度。程度。l蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：一種含蛋白質(zhì)食物單蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：一種含蛋白質(zhì)食物單獨(dú)食用時(shí)，利用率低于多種含蛋白質(zhì)食物獨(dú)食用時(shí)，利用率低于多種含蛋白質(zhì)食物同餐食用。同餐食用。2、蛋白質(zhì)食物來源和推薦攝入量、蛋白質(zhì)食物來源和推薦攝入量含蛋白質(zhì)食物含蛋白質(zhì)食物蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量畜、禽、魚類畜、禽、

3、魚類10-20%奶類：鮮奶奶類：鮮奶 奶粉奶粉1.5-4%25-27%蛋類蛋類12-14%干豆類干豆類(大豆含量最高大豆含量最高)20-24%硬果類硬果類15-25%谷類谷類6-10%l1-6歲兒童每日膳食中蛋白質(zhì)的推薦攝入量平均為歲兒童每日膳食中蛋白質(zhì)的推薦攝入量平均為:l 50g.l最好一半來自于動(dòng)物蛋白和豆類蛋白最好一半來自于動(dòng)物蛋白和豆類蛋白.二）脂類二）脂類l1、脂肪營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、脂肪營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)l1）脂肪的消化率）脂肪的消化率l動(dòng)物性脂肪（飽和脂肪酸）：動(dòng)物性脂肪（飽和脂肪酸）：90%；l植物性脂肪（不飽和脂肪酸）：植物性脂肪（不飽和脂肪酸）：97-98%。l2）必需脂肪酸含量）必

4、需脂肪酸含量l身體必須而人體不能合成的、必須由食物身體必須而人體不能合成的、必須由食物供給的不飽和脂肪酸。供給的不飽和脂肪酸。l多存在于植物油中。多存在于植物油中。l3）脂溶性維生素含量）脂溶性維生素含量l脂溶性維生素含量高的脂肪營養(yǎng)價(jià)值也高。脂溶性維生素含量高的脂肪營養(yǎng)價(jià)值也高。l動(dòng)物肝臟脂肪：維生素動(dòng)物肝臟脂肪：維生素A、D；l蛋、奶脂肪：維生素蛋、奶脂肪：維生素A、D；l植物油：維生素植物油：維生素E。2、脂類的食物來源與適宜攝入量、脂類的食物來源與適宜攝入量l動(dòng)物性油脂：豬油、牛脂、羊脂、肥肉、動(dòng)物性油脂：豬油、牛脂、羊脂、肥肉、奶脂、蛋類及其制品。奶脂、蛋類及其制品。l植物性油脂：豆

5、油、菜油、麻油、橄欖油植物性油脂：豆油、菜油、麻油、橄欖油等。等。l我國學(xué)前兒童每日膳食中脂肪推薦的熱量我國學(xué)前兒童每日膳食中脂肪推薦的熱量攝入量應(yīng)占總熱量的比例：攝入量應(yīng)占總熱量的比例：l1-6歲：歲： 30%-35%l7歲：歲： 25%-30%l膳食脂肪主要來自動(dòng)物脂肪及油料作物和烹調(diào)用油。膳食脂肪攝入通常應(yīng)遵循如下原則：l膳食脂肪攝入總量在我國規(guī)定，由脂肪提供的熱能占每日攝入熱能總量的比例，在成人為20%25%，兒童、青少年為25%30%，嬰幼兒為40%左右。脂肪攝入的熱量過多往往與肥胖、高血壓、冠心病等動(dòng)脈硬化疾病、乳腺癌等發(fā)病有關(guān)，是隨著人民生活水平提高值得重視的營養(yǎng)問題。l在適度脂

6、肪攝入的前提下盡量減少含飽和脂肪酸較高的動(dòng)物性脂肪攝入，提倡以植物油作烹調(diào)整用油。豆油、花生油、葵花籽等植物烹調(diào)用油富含多不飽和脂肪酸，尤其亞油酸含量高、維生素E含量多。但植物油用量也不是多多益善，過多攝入會(huì)促進(jìn)衰老、易誘發(fā)直腸癌等，也是不可取的。三）碳水化合物三）碳水化合物l1、碳水化合物的食物來源l主要食物來源：谷類、薯類、根莖類蔬菜、主要食物來源：谷類、薯類、根莖類蔬菜、豆類；豆類；l 食糖：蔗糖；食糖：蔗糖；l 蔬菜、水果蔬菜、水果l2、學(xué)前兒童碳水化合物的適宜攝入量、學(xué)前兒童碳水化合物的適宜攝入量l1-6歲兒童每日膳食中碳水化合物推薦的熱歲兒童每日膳食中碳水化合物推薦的熱能攝入量應(yīng)占

7、總熱能的：能攝入量應(yīng)占總熱能的： 50%-60%l糖每日攝入量：糖每日攝入量：10g。二、熱能二、熱能l人體所需要的熱能來自產(chǎn)熱營養(yǎng)素，有三人體所需要的熱能來自產(chǎn)熱營養(yǎng)素，有三類：類：l蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)l脂肪脂肪l碳水化合物碳水化合物學(xué)前兒童每日膳食中各類熱能所占的比例：學(xué)前兒童每日膳食中各類熱能所占的比例：l三類熱能成金字塔形蛋白質(zhì)10%-15%脂肪30%-35%碳水化合物50%-60%三、無機(jī)鹽和微量元素三、無機(jī)鹽和微量元素l學(xué)前兒童易缺乏的無機(jī)鹽和微量元素；學(xué)前兒童易缺乏的無機(jī)鹽和微量元素；l1、鈣、鈣l人體中的鈣主要存在于骨骼和牙齒中。人體中的鈣主要存在于骨骼和牙齒中。l含鈣量豐富、吸收率

8、高的食品：含鈣量豐富、吸收率高的食品：l乳類及乳制品乳類及乳制品l海產(chǎn)品：蝦皮、海帶海產(chǎn)品：蝦皮、海帶l豆類及豆類制品豆類及豆類制品l油料種子和蔬菜油料種子和蔬菜l學(xué)前兒童鈣的適宜攝入量：學(xué)前兒童鈣的適宜攝入量：l1-3歲：歲：600mgl4-7歲：歲：800mgl2、鐵l膳食中鐵的來源：l動(dòng)物肝臟、全血、畜禽肉類、魚類。l學(xué)前兒童每日鐵的攝入量為：12mg。l3、碘、碘l含碘量高的食物：主要是海產(chǎn)品。含碘量高的食物：主要是海產(chǎn)品。l學(xué)前兒童每日膳食中碘的適宜攝入量：學(xué)前兒童每日膳食中碘的適宜攝入量：l1-3歲：歲：50gl4-7歲：歲：90gl4、鋅、鋅l含鋅量高的食物：高蛋白質(zhì)食物含鋅量都

9、較高。含鋅量高的食物：高蛋白質(zhì)食物含鋅量都較高。l包括：海產(chǎn)品、奶類、蛋類。包括：海產(chǎn)品、奶類、蛋類。l學(xué)前兒童每日膳食中鋅的適宜攝入量：學(xué)前兒童每日膳食中鋅的適宜攝入量：l1-3歲：歲：9mgl4-6歲：歲：12mgl7歲：歲：13.5mg四、維生素四、維生素l維生素是個(gè)龐大的家族維生素是個(gè)龐大的家族, ,就目前所知的維生就目前所知的維生素就有幾十種素就有幾十種, ,大致可分為（脂溶性）和大致可分為（脂溶性）和（水溶性）兩大類。（水溶性）兩大類。 前者包括維生素前者包括維生素A A、D D、E E、K,K,后一類包括維生素后一類包括維生素B B族和維生素族和維生素C,C,以以及許多及許多“類

10、維生素類維生素”。 l從營養(yǎng)上講從營養(yǎng)上講, , 維生素應(yīng)該是人體不能合成維生素應(yīng)該是人體不能合成( (或合成數(shù)量不能滿足需要或合成數(shù)量不能滿足需要) )而在人體正常代而在人體正常代謝過程和調(diào)節(jié)生理功能所不可缺少的謝過程和調(diào)節(jié)生理功能所不可缺少的 一類一類物質(zhì)。物質(zhì)。l它們是必須由食物供給的營養(yǎng)素它們是必須由食物供給的營養(yǎng)素。 1、VitA和胡蘿卜素和胡蘿卜素l含VitA和胡蘿卜素豐富的食物：l天然VA只存在于動(dòng)物體內(nèi)。動(dòng)物的肝臟、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵是VA的最好來源。l胡蘿卜素,廣泛分布 于植物性食品中,其中最重要的是-胡蘿卜素。紅色、橙色、深綠色植物性食物中含有豐富的-胡蘿卜素,如胡蘿

11、卜、紅心甜薯、 菠菜、莧菜、杏、芒果等 。l學(xué)前兒童每日膳食中VitA和胡蘿卜素的適宜攝入量：l1-3歲：500gl4-6歲： 600gl7歲：700g2、VitDlVDVD含量最豐富的食物為魚肝油含量最豐富的食物為魚肝油, ,動(dòng)物肝臟和蛋黃動(dòng)物肝臟和蛋黃, ,牛奶與其他食物中牛奶與其他食物中VDVD的含量較少。的含量較少。l一般說來一般說來, ,人只要人只要 能經(jīng)常接觸陽光能經(jīng)常接觸陽光, ,在一般膳食條在一般膳食條件下件下, ,不會(huì)造成不會(huì)造成VDVD缺乏。缺乏。l以牛奶為主食的嬰兒以牛奶為主食的嬰兒, ,應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充魚肝油應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充魚肝油, ,并經(jīng)常并經(jīng)常接受日光照曬接受日光照曬, ,有有

12、 利于生長發(fā)育。利于生長發(fā)育。 l學(xué)前兒童每日膳食中VitD的適宜攝入量：l1-7歲：10 g。3、 VitB1l含含VB1VB1豐富的食物：豐富的食物：l含量豐富的食物有糧谷類、豆類、干果、酵母、硬殼果類含量豐富的食物有糧谷類、豆類、干果、酵母、硬殼果類, ,尤其在糧谷類的表皮部分含量更高尤其在糧谷類的表皮部分含量更高, ,故碾磨精度不宜過度。故碾磨精度不宜過度。 l動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類及綠葉菜中含量也較高動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類及綠葉菜中含量也較高, ,芹菜葉、萵筍葉芹菜葉、萵筍葉中含量也較豐富中含量也較豐富, ,應(yīng)當(dāng)充分利用。應(yīng)當(dāng)充分利用。l土豆中雖含量不高土豆中雖含量不高, ,但以土豆但以土豆 為主食

13、的地區(qū)為主食的地區(qū), ,也是也是VB1VB1的主的主要來源。要來源。l某些魚類及軟體動(dòng)物體內(nèi)某些魚類及軟體動(dòng)物體內(nèi), ,含有硫胺素酶含有硫胺素酶, ,生吃可以造成其生吃可以造成其他食物中他食物中VB1VB1的損失的損失, ,故故 “生吃魚、活吃蝦生吃魚、活吃蝦”的說法的說法, ,既不衛(wèi)既不衛(wèi)生生, ,也不科學(xué)。也不科學(xué)。 l學(xué)前兒童每日膳食中VitB1的適宜攝入量：l1-3歲：0.6mgl4-6歲：0.7mgl7歲：0.9mg4、 VitB2l食物來源 l動(dòng)物性食物含VB2較多,尤以肝、心、腎中豐富,l奶、蛋類食品中含量也不少；l植物性食品除綠色蔬菜和豆類外一般含量都不高。 l學(xué)前兒童每日膳食

14、中VitB2的適宜攝入量：l1-3歲：0.6mgl4-6歲：0.7mgl7歲：1.0mg5、 VitCl食物來源食物來源 lVCVC主要來源于新鮮蔬菜和水果主要來源于新鮮蔬菜和水果, ,水果中以酸棗、山楂、柑水果中以酸棗、山楂、柑桔、草莓、野薔薇果、彌猴桃等含量高；桔、草莓、野薔薇果、彌猴桃等含量高；l蔬菜中以辣椒含量最多蔬菜中以辣椒含量最多, ,其他蔬其他蔬 菜也含有較多的菜也含有較多的VC,VC,蔬菜蔬菜中的葉部比莖部含量高中的葉部比莖部含量高, ,新葉比老葉高新葉比老葉高, ,有光合作用的葉部有光合作用的葉部含量最高。含量最高。l干的豆類及種籽不含干的豆類及種籽不含VC,VC,但當(dāng)豆或但

15、當(dāng)豆或 種籽發(fā)芽后則可產(chǎn)生種籽發(fā)芽后則可產(chǎn)生VCVC。 l學(xué)前兒童每日膳食中VitC的適宜攝入量：l1-3歲：60mgl4-6歲：70mgl7歲：80mg五、水五、水l體內(nèi)水分的來源：l代謝水、食物中水l學(xué)前兒童新陳代謝快，需水量大。l3-7歲兒童每天每公斤體重需水量：85-100ml。第二節(jié)第二節(jié) 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值和飲食衛(wèi)生各類食品的營養(yǎng)價(jià)值和飲食衛(wèi)生l食品的種類食品的種類l三類：三類：l動(dòng)物性食品；動(dòng)物性食品；l植物性食品；植物性食品；l各類食物的制品。各類食物的制品。l一、糧食類一、糧食類l主含：淀粉（碳水化合物），熱能的來源；主含：淀粉（碳水化合物），熱能的來源；l 蛋白質(zhì)；蛋白質(zhì)；

16、l 無機(jī)鹽（磷）；無機(jī)鹽（磷）；l B族族Vit的主要來源（胡蘿卜素、的主要來源（胡蘿卜素、 Vit E）。）。l l飲食衛(wèi)生：飲食衛(wèi)生：l多種糧食類食物混合食用，提高營養(yǎng)價(jià)值；多種糧食類食物混合食用，提高營養(yǎng)價(jià)值；l新鮮、干燥，防止霉變食物被兒童食用；新鮮、干燥，防止霉變食物被兒童食用；l盡量選用綠色糧食類產(chǎn)品；盡量選用綠色糧食類產(chǎn)品；l烹飪時(shí)，不放堿，以免破壞烹飪時(shí)，不放堿，以免破壞B族維生素。族維生素。二、豆類食品二、豆類食品l主要營養(yǎng)：主要營養(yǎng)：l蛋白質(zhì)、脂肪。蛋白質(zhì)、脂肪。l飲食豆類食品要注意：飲食豆類食品要注意：l大豆變成豆類制品，兒童更易吸收；大豆變成豆類制品，兒童更易吸收；l豆

17、漿必須煮沸才可食用，否則易中毒。豆?jié){必須煮沸才可食用，否則易中毒。三、蔬菜水果三、蔬菜水果l主要營養(yǎng)：主要營養(yǎng)：l維生素（胡蘿卜素、維生素維生素（胡蘿卜素、維生素C）；）；l無機(jī)鹽無機(jī)鹽l纖維素纖維素l果膠果膠l水果：新鮮、洗凈、去皮，不食霉?fàn)€變質(zhì)和有農(nóng)藥殘水果：新鮮、洗凈、去皮，不食霉?fàn)€變質(zhì)和有農(nóng)藥殘 l 留的水果。留的水果。l蔬菜：食葉菜先揀后洗再切（有些易遭蟲的菜要浸蔬菜：食葉菜先揀后洗再切（有些易遭蟲的菜要浸l 泡）；泡）；l 要去筋的菜（刀豆等），先洗后去筋再切。要去筋的菜（刀豆等），先洗后去筋再切。l飲食衛(wèi)生：飲食衛(wèi)生：四、肉魚蛋禽類四、肉魚蛋禽類l主要營養(yǎng)：蛋白質(zhì)、脂肪、能量。主

18、要營養(yǎng)：蛋白質(zhì)、脂肪、能量。l飲食衛(wèi)生：飲食衛(wèi)生：l食用新鮮的肉魚蛋禽類食品；食用新鮮的肉魚蛋禽類食品；l生熟肉食分開放置；生熟肉食分開放置；l兒童少吃腌臘肉制品、少食含鉛皮蛋。兒童少吃腌臘肉制品、少食含鉛皮蛋。五、奶類及奶制品五、奶類及奶制品l飲食衛(wèi)生：飲食衛(wèi)生：l幼兒最好食用鮮奶、配方奶和酸奶，少食幼兒最好食用鮮奶、配方奶和酸奶，少食含糖量高的奶制品；含糖量高的奶制品；l要注意奶類食品的保質(zhì)情況。要注意奶類食品的保質(zhì)情況。六、食用油和糖類六、食用油和糖類l飲食衛(wèi)生：飲食衛(wèi)生：l食用油：不宜高溫反復(fù)使用。食用油：不宜高溫反復(fù)使用。l糖類：控制幼兒糖的攝入量。糖類：控制幼兒糖的攝入量。七、調(diào)味

19、品七、調(diào)味品l幼兒不宜多食，尤其是含色素、防腐劑、幼兒不宜多食，尤其是含色素、防腐劑、糖精的調(diào)味品。糖精的調(diào)味品。第三節(jié)第三節(jié) 學(xué)前兒童營養(yǎng)教育的目的和內(nèi)容學(xué)前兒童營養(yǎng)教育的目的和內(nèi)容l一、學(xué)前兒童營養(yǎng)教育的目的一、學(xué)前兒童營養(yǎng)教育的目的l（一）學(xué)前兒童營養(yǎng)教育的身體健康價(jià)值（一）學(xué)前兒童營養(yǎng)教育的身體健康價(jià)值l學(xué)前兒童處于身體生長的關(guān)鍵期，所需營養(yǎng)成分學(xué)前兒童處于身體生長的關(guān)鍵期，所需營養(yǎng)成分和標(biāo)準(zhǔn)較成人高。和標(biāo)準(zhǔn)較成人高。 l（二）學(xué)前兒童營養(yǎng)教育的身心發(fā)展價(jià)值（二）學(xué)前兒童營養(yǎng)教育的身心發(fā)展價(jià)值l1、營養(yǎng)教育促進(jìn)學(xué)前兒童感官的發(fā)展、營養(yǎng)教育促進(jìn)學(xué)前兒童感官的發(fā)展l2、營養(yǎng)教育促進(jìn)學(xué)前兒童

20、語言的發(fā)展、營養(yǎng)教育促進(jìn)學(xué)前兒童語言的發(fā)展l3、營養(yǎng)教育促進(jìn)學(xué)前兒童認(rèn)知的發(fā)展、營養(yǎng)教育促進(jìn)學(xué)前兒童認(rèn)知的發(fā)展二、學(xué)前兒童營養(yǎng)教育的內(nèi)容l（一）認(rèn)識(shí)多種食物的名稱、形狀、色彩、性質(zhì)（一）認(rèn)識(shí)多種食物的名稱、形狀、色彩、性質(zhì)l（二）指導(dǎo)營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系（二）指導(dǎo)營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系l（三）建立良好的飲食習(xí)慣（三）建立良好的飲食習(xí)慣l（四）掌握飲食的方法與技能（四）掌握飲食的方法與技能l（五）了解民間飲食文化和習(xí)慣（五）了解民間飲食文化和習(xí)慣l（六）知道簡單的處理和烹調(diào)食物的方法（六）知道簡單的處理和烹調(diào)食物的方法第四節(jié)第四節(jié) 學(xué)前兒童營養(yǎng)教育活動(dòng)的組織學(xué)前兒童營養(yǎng)教育活動(dòng)的組織l一、合理組織學(xué)前兒童的膳食一、合理組織學(xué)前兒童的膳食l每日三餐兩點(diǎn)每日三餐兩點(diǎn)l二、注意學(xué)前兒童膳食的心理衛(wèi)生二、注意學(xué)前兒童膳食的心理衛(wèi)生l學(xué)前兒童膳食心理有以下特點(diǎn)：學(xué)前兒童膳食心理有以下特點(diǎn)：l1、善于模仿、善于模仿l2、暗示作用：成人的暗示可以影響兒童的進(jìn)食、暗示作用：成人的暗示可以影響兒童的進(jìn)食習(xí)慣。習(xí)慣。l3、逆反心理。、逆反心理。三、制定合理的膳食制度三、制定合理的膳食制度l根據(jù)學(xué)前兒童的生理特點(diǎn)，一般提供：l三餐二點(diǎn)、或三餐一點(diǎn)。l兩餐的間隔不低于3小時(shí),以3.5-4小時(shí)為宜;l三餐的熱量分配:l早餐: