第六章食品中食品添加劑檢驗(yàn)

1、食品理化檢驗(yàn)第一節(jié)第一節(jié) 概述概述1.1食品添加劑的定義與分類食品添加劑的定義與分類 食品添加劑：食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)、延長食品保存期，以及指為改善食品品質(zhì)、延長食品保存期，以及滿足食品加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物滿足食品加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。質(zhì)。 復(fù)配食品添加劑：復(fù)配食品添加劑：為了改善食品品質(zhì)、便于食品加工，將為了改善食品品質(zhì)、便于食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑。料，經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑。 營養(yǎng)強(qiáng)化劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑是指是指“

2、為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)范圍的食品添加劑?；蛘呷斯ず铣傻膶儆谔烊粻I養(yǎng)范圍的食品添加劑?！?在我國，營養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑。在我國，營養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑。食品理化檢驗(yàn)第一節(jié)第一節(jié) 概述概述按照功能分類有按照功能分類有2323個(gè)類別，見課本個(gè)類別，見課本P90.P90.食品理化檢驗(yàn)第一節(jié)第一節(jié) 概述概述1.2 食品添加劑的要求與規(guī)定食品添加劑的要求與規(guī)定 一一 對(duì)食品添加劑的要求與規(guī)定對(duì)食品添加劑的要求與規(guī)定 應(yīng)通過應(yīng)通過食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序，在使用范圍內(nèi)，對(duì)人體安全無害，不含有在使用范圍內(nèi)

3、，對(duì)人體安全無害，不含有其他有毒雜質(zhì)，長期攝入也不會(huì)引起人體其他有毒雜質(zhì)，長期攝入也不會(huì)引起人體毒性危害毒性危害 在進(jìn)入人體后最好能參與人體正常代謝，在進(jìn)入人體后最好能參與人體正常代謝，或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外。食品理化檢驗(yàn)第一節(jié)第一節(jié) 概述概述1.2 食品添加劑的要求與規(guī)定食品添加劑的要求與規(guī)定 一一 對(duì)食品添加劑的要求與規(guī)定對(duì)食品添加劑的要求與規(guī)定 加入添加劑后的食品加入添加劑后的食品符合衛(wèi)生要求符合衛(wèi)生要求。不破。不破壞營養(yǎng)成分；壞營養(yǎng)成分； 購入食品添加劑時(shí)，要索取食品添加劑的購入食品添加劑時(shí)，要索取食品添加劑的當(dāng)年有效的省級(jí)衛(wèi)生許可證當(dāng)

4、年有效的省級(jí)衛(wèi)生許可證和和產(chǎn)品檢驗(yàn)合產(chǎn)品檢驗(yàn)合格單格單。食品理化檢驗(yàn)第二節(jié)第二節(jié) 食品中甜味劑的測(cè)定食品中甜味劑的測(cè)定2.1 概述概述 定義：甜味劑定義：甜味劑（sweetener）是以食品甜味為目的）是以食品甜味為目的的食品添加劑。的食品添加劑。 分類：分類： 來源：來源：人工人工甜味劑和甜味劑和天然天然甜味劑甜味劑 營養(yǎng)價(jià)值：營養(yǎng)價(jià)值：營養(yǎng)型營養(yǎng)型和和非營養(yǎng)型非營養(yǎng)型（或低熱型）（或低熱型） 化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)：化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)：糖類糖類和和非糖類非糖類甜味劑甜味劑食品理化檢驗(yàn)第二節(jié)第二節(jié) 食品中甜味劑的測(cè)定食品中甜味劑的測(cè)定2.2 食品中糖精食品中糖精（鈉鈉) )的測(cè)定的測(cè)定 糖精糖精（sac

5、charin) )是我國允許使用的人工甜味是我國允許使用的人工甜味劑之一，劑之一，我國政府采取我國政府采取壓減糖精政策壓減糖精政策，并規(guī)定，并規(guī)定不不允許在嬰兒食品中使用允許在嬰兒食品中使用。1997年年FAO/WHO規(guī)定規(guī)定糖精的糖精的ADI值為每日每千克體重值為每日每千克體重05mg。甜度是甜度是蔗糖的蔗糖的300300倍以上倍以上，化學(xué)名為，化學(xué)名為鄰磺酰苯酰亞胺鄰磺酰苯酰亞胺。食品理化檢驗(yàn)第二節(jié)第二節(jié) 食品中甜味劑的測(cè)定食品中甜味劑的測(cè)定2.2 食品中糖精食品中糖精（鈉鈉) )的測(cè)定的測(cè)定 分析方法（教科書）：分析方法（教科書）： 常用常用HPLCHPLC法法，可用于果汁、配制酒、汽水

6、、蜜可用于果汁、配制酒、汽水、蜜餞、糕點(diǎn)、食醋等樣品的測(cè)定，靈敏度高，快速餞、糕點(diǎn)、食醋等樣品的測(cè)定，靈敏度高，快速準(zhǔn)確；準(zhǔn)確； TLCTLC法法，主要用于果汁、汽水、飲料、醬油、果主要用于果汁、汽水、飲料、醬油、果醬、糕點(diǎn)、餅干等樣品的測(cè)定，條件簡單，適用醬、糕點(diǎn)、餅干等樣品的測(cè)定，條件簡單，適用性廣，但只能作定性和半定量的分析。性廣，但只能作定性和半定量的分析。食品理化檢驗(yàn)第二節(jié)第二節(jié) 食品中甜味劑的測(cè)定食品中甜味劑的測(cè)定2.2 食品中糖精食品中糖精（鈉鈉) )的測(cè)定的測(cè)定分析方法（分析方法（CDCCDC）：）： 采用高效液相色譜法、氣相色譜法、薄層采用高效液相色譜法、氣相色譜法、薄層色譜

7、法、高效毛細(xì)管電泳法、離子色譜法色譜法、高效毛細(xì)管電泳法、離子色譜法等進(jìn)行分析，其中等進(jìn)行分析，其中高效液相色譜法高效液相色譜法，氣相氣相色譜法色譜法和和離子色譜法離子色譜法已成為三大主要分析已成為三大主要分析手段。手段。食品理化檢驗(yàn)第二節(jié)第二節(jié) 食品中甜味劑的測(cè)定食品中甜味劑的測(cè)定2.2 食品中糖精食品中糖精（鈉鈉) )的測(cè)定的測(cè)定 方法說明：方法說明： 取樣量為取樣量為10g10g，進(jìn)樣量為，進(jìn)樣量為1010ll時(shí)最低檢出時(shí)最低檢出限為限為10ng10ng。 本法可同時(shí)測(cè)定食品中山梨酸和苯甲酸，本法可同時(shí)測(cè)定食品中山梨酸和苯甲酸，出峰順序?yàn)楸郊姿?、山梨酸、糖精鈉。出峰順序?yàn)楸郊姿?、山梨酸?/p>

8、糖精鈉。 被測(cè)溶液的被測(cè)溶液的pHpH值對(duì)測(cè)定和色譜柱的使用壽值對(duì)測(cè)定和色譜柱的使用壽命均有影響，以中性為宜。命均有影響，以中性為宜。食品理化檢驗(yàn)第二節(jié)第二節(jié) 食品中甜味劑的測(cè)定食品中甜味劑的測(cè)定2.3 2.3 食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測(cè)定食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測(cè)定二、分光光度法二、分光光度法（重點(diǎn)）（重點(diǎn)） 原理：在原理：在硫酸介質(zhì)硫酸介質(zhì)中中環(huán)己基氨基磺酸鈉環(huán)己基氨基磺酸鈉與與亞硝酸亞硝酸鈉鈉反應(yīng)生成反應(yīng)生成環(huán)己醇亞硝酸酯環(huán)己醇亞硝酸酯，與，與磺胺重氮化磺胺重氮化后再后再與與鹽酸萘乙二胺鹽酸萘乙二胺偶合生成偶合生成紅素染料紅素染料，在，在550nm550nm下測(cè)下測(cè)A A值，與標(biāo)準(zhǔn)比較定

9、量。值，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。 樣品處理：液體樣品，除去樣品處理：液體樣品，除去COCO2 2和酒精后稱取適量和酒精后稱取適量樣品與透析紙中，透析；固體樣品同樣品與透析紙中，透析；固體樣品同HPLCHPLC法處理法處理。食品理化檢驗(yàn)第三節(jié)第三節(jié) 食品中防腐劑的測(cè)定食品中防腐劑的測(cè)定3.1 3.1 概述：概述：按組成和來源可分為按組成和來源可分為1.1.有機(jī)防腐劑：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、有機(jī)防腐劑：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽類等。對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽類等。2.2.無機(jī)防腐劑無機(jī)防腐劑：亞硫酸及其鹽類、亞硝酸鹽類、各：亞硫酸及其鹽類、亞硝酸鹽類、各種來

10、源的二氧化碳等。種來源的二氧化碳等。3.3.生物防腐劑生物防腐劑：主要指由微生物產(chǎn)生的具有防腐作：主要指由微生物產(chǎn)生的具有防腐作用的物質(zhì)，以乳酸鏈球菌素為代表。用的物質(zhì)，以乳酸鏈球菌素為代表。4.4.其他防腐劑其他防腐劑主要是用于水果和蔬菜貯藏時(shí)的殺菌主要是用于水果和蔬菜貯藏時(shí)的殺菌劑等劑等食品理化檢驗(yàn)第三節(jié)第三節(jié) 食品中防腐劑的測(cè)定食品中防腐劑的測(cè)定3.1 3.1 概述：概述： 有機(jī)類中的有機(jī)類中的苯甲酸苯甲酸及其鹽類、及其鹽類、 山梨酸山梨酸及其及其鹽類、鹽類、丙酸丙酸及其鹽類只有當(dāng)鹽類轉(zhuǎn)變?yōu)橄嗉捌潲}類只有當(dāng)鹽類轉(zhuǎn)變?yōu)橄鄳?yīng)的酸后，才能起抗菌作用，因此主要在應(yīng)的酸后，才能起抗菌作用，因此主要

11、在酸性條件下才有效，也稱為酸性條件下才有效，也稱為酸性防腐劑酸性防腐劑，是目前食品中最常用的。是目前食品中最常用的。食品理化檢驗(yàn)第四節(jié)第四節(jié) 食品中抗氧化劑的測(cè)定食品中抗氧化劑的測(cè)定 4.1 概述概述 分類： 按溶解性分為脂溶性和水溶性 按來源分天然與人工合成 按作用機(jī)理分氧自由基吸收劑和酶抑制劑 按抑制微生物的作用于性質(zhì)分殺菌劑與抑菌劑食品理化檢驗(yàn)第四節(jié)第四節(jié) 食品中抗氧化劑的測(cè)定食品中抗氧化劑的測(cè)定 4.1 概述概述 對(duì)植物油脂：對(duì)植物油脂：TBHQPGBHTBHATBHQPGBHTBHA 對(duì)動(dòng)物油脂：對(duì)動(dòng)物油脂：TBHQPGBHABHTTBHQPGBHABHT WHO/FAO規(guī)定規(guī)定AD

12、I值值BHA、BHT為為0-0.5mg/kg體重，體重，PG為為0-0.2mg/kg體重，異體重，異抗壞血酸鈉為抗壞血酸鈉為0-5mg/kg。食品理化檢驗(yàn)第四節(jié)第四節(jié) 食品中抗氧化劑的測(cè)定食品中抗氧化劑的測(cè)定 4.1 概述概述 分析方法：分析方法：HPLCHPLC、GCGC、TLCTLC和分光光度法。和分光光度法。 目前抗氧化劑檢驗(yàn)方法的發(fā)展趨勢(shì)是各類食品中目前抗氧化劑檢驗(yàn)方法的發(fā)展趨勢(shì)是各類食品中抗氧化劑的多組分同時(shí)測(cè)定?？寡趸瘎┑亩嘟M分同時(shí)測(cè)定。色譜技術(shù)如高效液色譜技術(shù)如高效液相色譜、氣相色譜、離子色譜已成為抗氧化劑分相色譜、氣相色譜、離子色譜已成為抗氧化劑分析的主要手段。析的主要手段。其

13、中其中高效液相色譜法占主導(dǎo)地位高效液相色譜法占主導(dǎo)地位，基本上能進(jìn)行所有抗氧化劑的分析，氣相色譜，基本上能進(jìn)行所有抗氧化劑的分析，氣相色譜法主要應(yīng)用于脂溶性抗氧化劑的分析，離子色譜法主要應(yīng)用于脂溶性抗氧化劑的分析，離子色譜法主要應(yīng)用于水溶性抗氧化劑的分析。法主要應(yīng)用于水溶性抗氧化劑的分析。食品理化檢驗(yàn)第四節(jié)第四節(jié) 食品中抗氧化劑的測(cè)定食品中抗氧化劑的測(cè)定 4.2 4.2 食品中食品中BHABHA、BHTBHT和和TBHQTBHQ的檢驗(yàn)的檢驗(yàn) 一、一、GCGC法法 原理：食品中的原理：食品中的BHTBHT、BHABHA和和TBHQTBHQ經(jīng)經(jīng)石油醚石油醚提取后，通過提取后，通過凝膠滲透色譜凈化系

14、統(tǒng)（凝膠滲透色譜凈化系統(tǒng)（GCPGCP）與雜質(zhì)分離，用二氯甲烷分次洗脫、濃與雜質(zhì)分離，用二氯甲烷分次洗脫、濃縮，用帶縮，用帶火焰離子化檢測(cè)器火焰離子化檢測(cè)器的氣相色譜儀的氣相色譜儀測(cè)定。測(cè)定。食品理化檢驗(yàn)第五節(jié)第五節(jié) 食品中著色劑的檢驗(yàn)食品中著色劑的檢驗(yàn)5.1 5.1 概述概述食品著色劑（食品著色劑（food colouring agentfood colouring agent）是以為食品著色和改）是以為食品著色和改善食品的色澤為目的的食品添加劑，又稱食用色素。善食品的色澤為目的的食品添加劑，又稱食用色素。包括天然色素和合成色素兩大類。包括天然色素和合成色素兩大類。天然色素主要來源有三方面，

15、植物、動(dòng)物、和微生物。天然天然色素主要來源有三方面，植物、動(dòng)物、和微生物。天然色素總的來說，安全性高，大部份是源自植物。如血紅素、色素總的來說，安全性高，大部份是源自植物。如血紅素、葉綠素、類胡蘿卜素、類黃酮化合物等。葉綠素、類胡蘿卜素、類黃酮化合物等。合成色素是人工合成得到的，來源于煤焦油苯胺染料及副產(chǎn)合成色素是人工合成得到的，來源于煤焦油苯胺染料及副產(chǎn)品。香港準(zhǔn)許用的有十七種左右，英國和歐盟大約二十種，品。香港準(zhǔn)許用的有十七種左右，英國和歐盟大約二十種，美國約十種，日本十一種，美國約十種，日本十一種，我國允許的有九種我國允許的有九種。食品理化檢驗(yàn)第五節(jié)第五節(jié) 食品中著色劑的檢驗(yàn)食品中著色劑

16、的檢驗(yàn)5.1 5.1 概述概述 天然色素安全性較高，但天然色素安全性較高，但染色力弱，穩(wěn)定性較差染色力弱，穩(wěn)定性較差：葉綠素：葉綠素，類胡蘿卜素花色苷等。目前已經(jīng)有，類胡蘿卜素花色苷等。目前已經(jīng)有170170多種不同原料的多種不同原料的天然色素，常見的有天然色素，常見的有葉綠素、類胡蘿卜素、花色苷、紫膠葉綠素、類胡蘿卜素、花色苷、紫膠、胭脂蟲紅、紅花素、梔子黃、焦糖色、胭脂蟲紅、紅花素、梔子黃、焦糖色等。等。 合成色素合成色素著色能力強(qiáng)，且穩(wěn)定性好著色能力強(qiáng)，且穩(wěn)定性好，但大多數(shù)對(duì)人體有害，但大多數(shù)對(duì)人體有害（一般毒性、致瀉性和致癌性）：（一般毒性、致瀉性和致癌性）：莧菜紅，胭脂紅，日落莧菜紅

17、，胭脂紅，日落黃，檸檬黃黃，檸檬黃等。等。食品理化檢驗(yàn)第五節(jié)第五節(jié) 食品中著色劑的檢驗(yàn)食品中著色劑的檢驗(yàn)“蘇丹紅蘇丹紅”風(fēng)波風(fēng)波 蘇丹紅是一種人工合成的偶氮類、油溶性蘇丹紅是一種人工合成的偶氮類、油溶性的化工染色劑的化工染色劑，1896年科學(xué)家達(dá)迪將其命年科學(xué)家達(dá)迪將其命名為蘇丹紅并沿用至今。蘇丹紅被大量地名為蘇丹紅并沿用至今。蘇丹紅被大量地用在工業(yè)、化學(xué)和醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，用于機(jī)油、用在工業(yè)、化學(xué)和醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，用于機(jī)油、汽車蠟和鞋油等工業(yè)產(chǎn)品，以及生化毒理汽車蠟和鞋油等工業(yè)產(chǎn)品，以及生化毒理學(xué)研究的著色劑等。學(xué)研究的著色劑等。食品理化檢驗(yàn)第五節(jié)第五節(jié) 食品中著色劑的檢驗(yàn)食品中著色劑的檢驗(yàn)“蘇丹紅蘇丹紅

18、”風(fēng)波風(fēng)波 目前，目前，蘇丹紅系列常見蘇丹紅系列常見4種種，其中二號(hào)、三，其中二號(hào)、三號(hào)和四號(hào)均為一號(hào)的化學(xué)衍生物。蘇丹紅號(hào)和四號(hào)均為一號(hào)的化學(xué)衍生物。蘇丹紅一號(hào)為暗紅色；二號(hào)為紅色；三號(hào)為有綠一號(hào)為暗紅色；二號(hào)為紅色；三號(hào)為有綠色光澤的棕紅色；四號(hào)為深褐色。色光澤的棕紅色；四號(hào)為深褐色。食品理化檢驗(yàn)第五節(jié)第五節(jié) 食品中著色劑的檢驗(yàn)食品中著色劑的檢驗(yàn)“蘇丹紅蘇丹紅”風(fēng)波風(fēng)波 “蘇丹紅蘇丹紅”型色素是一種人造化學(xué)制劑，型色素是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)全球多數(shù)國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋

19、油等產(chǎn)品的染色?？茖W(xué)家通機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色。科學(xué)家通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅蘇丹紅”會(huì)導(dǎo)致鼠類患癌，會(huì)導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌它在人類肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。的特性。食品理化檢驗(yàn)第五節(jié)第五節(jié) 食品中著色劑的檢驗(yàn)食品中著色劑的檢驗(yàn)5.1 5.1 概述概述新紅（新紅（ new red ）為我國自己研制，其他國）為我國自己研制，其他國家不使用家不使用，紅色粉末，易溶于水，不溶于紅色粉末，易溶于水，不溶于油脂。油脂。食品理化檢驗(yàn)第五節(jié)第五節(jié) 食品中著色劑的檢驗(yàn)食品中著色劑的檢驗(yàn)5.2 5.2 食品中合成色素檢驗(yàn)食品中合成色素檢驗(yàn) 以上合成色素均為酸性、溶于水，并能被以上合成色素均為酸性、溶于水，并能被聚酰胺和羊毛吸附，在堿性條件下又能解聚酰胺和羊毛吸附，在堿性條件下又能解吸附，而天然色素?zé)o此性質(zhì)。實(shí)際工作中吸附，而天然色素?zé)o此性質(zhì)。實(shí)際工作中常用此特性對(duì)