營養(yǎng)師技能復(fù)習(xí)題

1、1. 張某一天攝入蛋白質(zhì)50g,脂肪70g,碳水化合物235g,計(jì)算這三種營養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例并進(jìn)行評(píng)價(jià)。答：蛋白質(zhì)（pro） 脂肪（fat） 碳水化合物 （cho） 千卡(kcal) Pro/g = 4kcal 50g× 4kcal = 200kcal fat/g= 9kcal 70g×9kcal= 630kcal cho/g=4kcal 235g× 4kcal =940kcal 總能量 200+630+940= 1770kcal 三大營養(yǎng)素各占總能量比例蛋白質(zhì) 200/ 1770×100% = 11% 脂肪 630/ 1770×1

2、00% = 35%碳水化合物 940/ 1770 = 53%營養(yǎng)評(píng)價(jià)根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推算建議我國成年男子，輕體力勞動(dòng)者日常膳食推薦攝入量 3400KCAL/ 日 固而，張某攝取全天能量過少。我國由于植物性食物為主，成人蛋白質(zhì) RNI 1.16g (kg . 日) 按能量計(jì)算應(yīng)占總能理攝入量12% 14 % 。蛋白質(zhì)攝入比較適宜。營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議脂肪攝入量占總能量20% 25%，張某脂肪不宜攝入過多。日常生活中每人每天50克即滿足。脂肪攝入過多會(huì)導(dǎo)致肥胖，心血管，高血壓等疾病，應(yīng)該適當(dāng)控制。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)我國目前膳食碳水化合物實(shí)際攝入量和FAO/WHO的建議，攝入量應(yīng)占總能量的55%65% （AI

3、）顧而碳水化合物攝入稍少。建議略加一些。2. 如何測(cè)量嬰幼兒的體重。答：嬰兒體重測(cè)量一般采用專門的嬰幼兒體重磅稱，其最大載重為50KG。如果沒有嬰兒體重稱，也可以采用專門成人體重計(jì)測(cè)量，但測(cè)量時(shí)需要采用減差法，即先測(cè)量一名大人抱起嬰幼兒的總重量，再單位測(cè)量大人的體重，二者差為嬰兒體重。3. 一遠(yuǎn)航客輪在海上遭遇風(fēng)暴，沒有按期返航。由于所帶的蔬菜、水果已經(jīng)全部用完，完全依靠罐頭食品維持日常飲食近4個(gè)月，結(jié)果成年人大多出現(xiàn)面色蒼白、倦怠無力、食欲減退等癥狀，兒童則表現(xiàn)出易怒、低熱、嘔吐和腹瀉等體征，請(qǐng)根據(jù)上述描述判斷此艘輪船上的乘客可能是由哪種營養(yǎng)素缺乏引起的？該種營養(yǎng)素缺乏的分析判定要點(diǎn)是什么？

4、答： 1可有是缺乏維生素C引起的。 2. 維生素C缺乏判斷依據(jù)是：（1） 個(gè)人史，包括吸收，代謝消化不良，服用藥物影響維生素C的吸收。（2） 體檢結(jié)果包括疲勞，困倦，牙齦腫脹出血，瘀斑，關(guān)節(jié)液滲出。 (3) 食物營養(yǎng)史，包括攝入富含維生素C食物的不足，喂養(yǎng)不當(dāng)，節(jié)食偏食，飲食習(xí)慣不當(dāng)。（4）維生素C： 血濃度 < 0.2mg/ ml 4營養(yǎng)咨詢和教育有一位營養(yǎng)師擬在社區(qū)為居民進(jìn)行一次有關(guān)預(yù)防缺鐵性貧血的營養(yǎng)宣教，這些居民年齡60歲以上，文化程度高中畢業(yè)，且沒有基本營養(yǎng)知識(shí)，以前未接受任何營養(yǎng)或健康教育。下面是這位營養(yǎng)師撰寫的講稿提綱：1、題目 補(bǔ)鐵要吃保健品2、什么是貧血，介紹缺鐵性貧血

5、的概念3、造成貧血的原因 主要是老年人的吸引不好4、貧血的預(yù)防 只有通過保健品問題：請(qǐng)分析是否符合營養(yǎng)宣教的要求，如不符合，指出存在問題1、不符合 2、存在問題（1）題目 補(bǔ)鐵要吃保健品-應(yīng)強(qiáng)調(diào)合理營養(yǎng) （2）什么是貧血，介紹缺鐵性貧血的概念-還應(yīng)介紹缺乏葉酸也可引起貧血， （3）貧血對(duì)健康的危害-未介紹 （4）造成貧血的原因：攝入不足-未介紹 （5）貧血的預(yù)防選擇適宜的食品-未介紹 促進(jìn)鐵的吸收與利用（促進(jìn)和抑制因素）-未介紹 飲食的誤區(qū)-未介紹 強(qiáng)化食品或保健食品的選擇-未介紹全面 飲食習(xí)慣-未介紹 一、膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)（共15分）（一）已知某人能量消耗量為8700 kJ，其食譜中部分營養(yǎng)素

6、的攝入量分別為蛋白質(zhì) 70.5 g，脂肪 51.5 g，維生素A 360.5g，鈣650 mg，鐵24 mg，同時(shí)來自動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)總計(jì)33.2 g。試問三種供能營養(yǎng)素供能比、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)量是否適宜？（8分）答案（1）三種供能營養(yǎng)素供能比（5分）蛋白質(zhì)供能=70.5×4×4.184=282kcal×4.148=1179.89 kJ蛋白質(zhì)供能比=1169.75÷8700×100%=13.56%脂肪供能=51.5×9×4.184=463.5×4.184=1939.28 kJ脂肪供能比=1939.28&#

7、247;8700×100%=22.29%碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15%三種供能營養(yǎng)素?cái)z入比較合適（2）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比=33.2÷70.5×100%=47.1%30%優(yōu)質(zhì)蛋白攝入大于30%，攝入充足。（3分）（二）一個(gè)學(xué)校有500人左右學(xué)生每天在食堂就餐，食堂每周食物進(jìn)賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全，根據(jù)食堂購餐卡記錄，可以知道學(xué)生每日進(jìn)餐人數(shù)。如果要求得到學(xué)生每天的主要營養(yǎng)素?cái)z入量，該用什么方法，其原因是什么？（7分）答案；應(yīng)用記賬法較好。記賬調(diào)查法是根據(jù)伙食賬目來獲得被調(diào)查對(duì)象的膳食情況，從而得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人

8、日數(shù)，計(jì)算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素?cái)?shù)量。該法適合于有伙食賬目的集體單位的調(diào)查。記賬法煩人操作較簡(jiǎn)單、費(fèi)用低、所需人力少，可適合于大樣本膳食調(diào)查。（三）劉某，男，22歲，身高170cm，體重65kg，輕體力勞動(dòng)，每日需熱量2 100kcal。通過24小時(shí)回顧法獲得其一日的膳食如下，請(qǐng)中國居民膳食寶塔建議對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。（8分）進(jìn)餐時(shí)間食物名稱原料名稱早餐雞蛋灌餅1個(gè)牛奶1包小麥粉雞蛋豆油牛奶午餐米飯半碗冬瓜燉排骨1份炒豆角1份蘋果1個(gè)稻米豬小排冬瓜豆角豆油蘋果晚餐饅頭1個(gè)紅燒肉1份番茄炒豆腐1份桃子1個(gè)小麥粉豬肉(肥瘦)番茄豆腐豆油桃答案；膳食

9、寶塔結(jié)構(gòu)歸類第一層谷類：小麥粉、稻米第二層蔬菜和水果：冬瓜、豆角、蘋果、番茄、桃第三層：魚蝦；禽肉：小排，豬肉；蛋：雞蛋第四層：奶：牛奶；豆：豆腐第四層：油脂：豆油評(píng)價(jià)：從上可知，劉某的飲食結(jié)構(gòu)基本合理，符合膳食寶塔推薦的食物多樣性，但其中缺少魚類的攝入，因此尚可適當(dāng)加入魚類。（4分）（四）有一份膳食調(diào)查報(bào)告，調(diào)查對(duì)象有100人，結(jié)果描述了食物攝入狀況、調(diào)查對(duì)象膳食能量和主要營養(yǎng)素的分析，以及調(diào)查對(duì)象膳食結(jié)構(gòu)分析。請(qǐng)分析還缺乏什么內(nèi)容。（5分）答案：作為一份完整的膳食調(diào)查報(bào)告，還缺乏背景、目標(biāo)、調(diào)查方法描述，在結(jié)果部分還缺乏群體人口基本情況，100人如何選出及其代表性等。（五）下面是公共營養(yǎng)師

10、采用對(duì)某食堂2010年10月15日一天的情況進(jìn)行膳食調(diào)查后填寫的食物量登記表（都為標(biāo)準(zhǔn)人）。用餐時(shí)間（10月15日）早餐中餐晚餐用餐人數(shù)557045消耗能量（kcal）382007280028600（1）請(qǐng)計(jì)算10月15日就餐人日數(shù)。（7分） 答案（1）早餐能量比=38200/(38200+72800+28600)= 0.274中餐能量比=72800/139600=0.521晚餐能量比=1-0.295-0.529=0.205就餐人日數(shù)=55×0.274+70×0.521+45×0.205=60.76=61人（2）請(qǐng)計(jì)算平均每人每日食物攝入量。（3分）答案

11、（2）139600÷61=2288.52 kcal二、人體營養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)（共20分）（一）導(dǎo)致兒童“缺鐵性貧血”的病因（危險(xiǎn)因素）主要有哪些？并寫出對(duì)其進(jìn)行營養(yǎng)評(píng)價(jià)及其分析判斷的要點(diǎn)（判斷要點(diǎn)至少2個(gè)）。（10分）答案：營養(yǎng)評(píng)價(jià)可能的診斷指標(biāo)（必須包括一個(gè)或更多）個(gè)人史吸收不良其他代謝疾病服用影響食欲或抑制鐵吸收的藥物體檢結(jié)果心慌、氣促、頭昏畏寒、抵抗力下降口唇、甲床、黏膜蒼白易疲勞兒童發(fā)育遲緩、注意力不集中、認(rèn)知能量障礙等食物/營養(yǎng)史報(bào)告或觀察長(zhǎng)期食物，特別是動(dòng)物性食品攝入不足喂養(yǎng)不足節(jié)食和/或限制食物類別食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為生化數(shù)據(jù)，臨床檢驗(yàn)血紅蛋白濃度、血清白蛋

12、白、血清運(yùn)鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白等指標(biāo)下降Hb：男性<130g/L；女性<120g/L（二）某公共營養(yǎng)師擬對(duì)一成人進(jìn)行常規(guī)體格檢查，主要測(cè)量其肱三頭肌處皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。1、說明皮褶厚度的測(cè)量方法；2、說明肱三頭肌、肩胛下角皮褶的測(cè)量位置；（10分）答案2.1 測(cè)定方法（7分）：測(cè)試者右手持皮褶厚度計(jì)，左手拇指和食指將受試者所測(cè)部位的皮膚捏緊提起。拇指、食指間應(yīng)保持適當(dāng)距離，然后將張開的皮褶厚度計(jì)距離手指捏起的部位1厘米處鉗入，右手指將皮褶厚度計(jì)的把柄松開，讀出指針的數(shù)值并記錄。每個(gè)部位應(yīng)重復(fù)測(cè)三次，精確到0.1mm2.2常測(cè)定部位（3分）：測(cè)定部位為肱三頭肌肌

13、腹、肱二頭肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上緣（三）請(qǐng)敘述兒童“蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良”的評(píng)價(jià)要點(diǎn)，并寫出每個(gè)評(píng)價(jià)要點(diǎn)的診斷指標(biāo)。（10分）答案：1. 在進(jìn)行蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良的判斷時(shí)，需要綜合查體結(jié)果和個(gè)人病史資料，根據(jù)營養(yǎng)不良相關(guān)的癥狀與體證作出正確的判斷，其分析判斷要點(diǎn)及可能診斷指標(biāo)如下：（10營養(yǎng)狀況診斷指標(biāo)評(píng)價(jià)要點(diǎn)個(gè)人史（2分）先天性營養(yǎng)不良；吸收不良；疾病或者殘疾；服用影響食欲的藥物，如多動(dòng)癥使用的藥（至少兩個(gè)）食物/營養(yǎng)史（2分）長(zhǎng)期食物攝入不足；母乳不足；喂養(yǎng)不當(dāng)；饑餓；拒食（至少兩個(gè)）人體測(cè)量（2分）皮褶厚度減少；BMI<18.5，兒童可根據(jù)生長(zhǎng)發(fā)育曲線圖（至少兩個(gè)）體檢結(jié)果（2

14、分）消瘦型（至少兩個(gè)）水腫型明顯消瘦，肌肉重量減少，肌萎凹陷性水腫，肝臟腫大、皮膚干燥、毛發(fā)稀縮；皮膚干燥、毛發(fā)稀少少；色素沉著；精神萎縮、反應(yīng)冷淡生化數(shù)據(jù)（2分）血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白等臨床檢驗(yàn)（2分）指標(biāo)下降（至少兩個(gè)）（四）司某，5歲，經(jīng)醫(yī)院診斷為缺鐵性貧血，作為營養(yǎng)師，請(qǐng)您從膳食方面提出合理化建議。（10分）答案（1）合理膳食，營養(yǎng)均衡（2分）（2）攝入富含鐵豐富的食物，尤其是動(dòng)物性食物。（2分）（3）奶類食物不宜過多，防止影響鐵的吸收（2分）（4）養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣（2分）（5）多吃富含維生素C的綠葉蔬菜，以促進(jìn)鐵的吸收。（2分）(五)劉某某

15、，男，26歲。近一個(gè)月來感到眼部不適、發(fā)干，有燒灼感，畏光、流淚等癥狀，因此到醫(yī)院就診。醫(yī)生通過詢問相關(guān)信息、體格檢查和生化臨床檢驗(yàn)判斷為營養(yǎng)缺乏病，并給予其膳食改善建議。（15分）（1）是什么營養(yǎng)素缺乏，依據(jù)是什么？（10分）答案：（1）醫(yī)生診斷張某為維生素A缺乏（4分），主要依據(jù)是維生素A缺乏的可能診斷指標(biāo)，見下表。維生素A缺乏的判斷要點(diǎn)營養(yǎng)評(píng)價(jià)可能的診斷指標(biāo)（必須包括一個(gè)或更多）個(gè)人史（1分）吸收不良其他代謝疾病或消化疾病服用影響維生素A吸收的藥物或食物體檢結(jié)果（2分）夜盲癥干眼癥，畢托氏斑，暗適應(yīng)能力低角膜軟化上皮干燥、增生、毛囊角化過度發(fā)育不良，毛發(fā)干燥食物/營養(yǎng)史（2分）報(bào)告或觀察

16、長(zhǎng)期富含維生素A的食物攝入不足喂養(yǎng)不足脂肪攝入不足節(jié)食和/或限制食物類別、偏食食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為生化數(shù)據(jù)，臨床檢驗(yàn)（1分）維生素A：血清視黃醇<10g/dL為（成人）<o.35mol/L為缺乏（成人）（2）應(yīng)給予張某怎樣的膳食建議？（5分）（六）請(qǐng)描述維生素B2缺乏的判斷與評(píng)價(jià)工作程序。答案：程序1.通過詢問，獲得相關(guān)信息，個(gè)人情況、膳食史、個(gè)人健康狀況基本資料及相關(guān)癥狀程序2.進(jìn)行相關(guān)體格檢查，包括身高、體重、牙齒、皮膚黏膜等程序3.通過詢問獲得相關(guān)信息以及體檢結(jié)果做出判斷程序4.建議進(jìn)行相關(guān)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的檢測(cè)，如測(cè)量核黃素尿負(fù)荷試驗(yàn)等程序5.膳食調(diào)整建議，根據(jù)判斷結(jié)

17、果和實(shí)驗(yàn)室檢查情況，給出合適的建議，選擇富含維生素B2的食物（七）某女性，50歲，身高158cm，體重75kg，腰圍98cm，臀圍101cm。經(jīng)檢查，其口唇開裂，有口角炎，舌呈肉紅色，鼻翼兩側(cè)有脂溢性皮炎，毛細(xì)血管脆性試驗(yàn)結(jié)果顯示，在50mmHg壓力下，60mm范圍內(nèi)出血點(diǎn)達(dá)10個(gè)。其余檢查未發(fā)現(xiàn)異常。下面是她某一天的食譜：早餐面包、牛奶午餐炸雞腿，陽春面，蘋果晚餐炸雞排，羊肉串，大米粥，薯片。問題：1、按照一般情況，該女性的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為多少？2、計(jì)算該女性的BMI值，并評(píng)價(jià)其營養(yǎng)狀況。3、該女性可能有哪些營養(yǎng)相關(guān)性疾??？可能與哪些營養(yǎng)素?cái)z取不當(dāng)有關(guān)？4、在不考慮定量分析的前提下，指出食譜不合

18、理之處。為其提出食物選擇及烹飪的建議。答案：1、理想體重=158-105=53kg（分）2、BMI=75/1.58*1.58=30.04>28,屬于肥胖（分）3、口唇癥狀，脂溢性皮炎-核黃素缺乏（分）（1）毛細(xì)血管脆性增加-維生素C（分）（2）肥胖脂肪（分）4、全天蔬菜攝取嚴(yán)重不足。（分）（1）早餐過于簡(jiǎn)單。（分）（2）晚餐過于豐富（分）（3）全天肉的消耗量過大（分）（4）炸類菜肴過多。（分）（5）品種不豐富，無豆制品和水產(chǎn)品。（分）（6）建議：增加蔬菜類菜肴，并搭配到三餐；（分）A、增加豆制品；（分）B、增加水產(chǎn)品；（分）C、早餐品種應(yīng)更豐富，晚餐應(yīng)少吃，減少吃肉；（分）D、烹調(diào)方法應(yīng)

19、避免油炸，因?yàn)樵黾恿擞椭臄z取。（分）三、膳食指導(dǎo)和評(píng)價(jià):(共20分)（一）李某，男， 40歲，身高175cm，體重80kg，一日能量需要為2700kcal。參照附表(食物成分表)為其設(shè)計(jì)晚餐，寫出主要主副食的計(jì)算過程。(注：晚餐占總能量的30，蛋白質(zhì)供能占15，脂肪供能占30，主食只吃大米、副食為豆腐和醬牛肉) 附表食物成分表食物名稱能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(gRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3豆腐818.13.74.200.0401641.9醬牛肉24631.411.93.21

20、10.050204.0雞蛋14411.78.82.52060.1 0491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8蘋果520.20.210.320.053.030.5其晚餐的能量(kcal)2700×30810kcal 晚餐的宏量營養(yǎng)素計(jì)算（5分）蛋白質(zhì)的數(shù)量(g)810×15÷430.375g 脂肪的數(shù)量(g)810×30÷927g碳水化合物的數(shù)量(g)810×55÷4111.375g 確定主食的量（5分）：大

21、米的數(shù)量(g)111.375÷77.9142.97g 確定副食的量（5分）：大米中的蛋白質(zhì)數(shù)量(g)142.97g×7.410.57g 假設(shè)蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給那么醬牛肉的數(shù)量(g)(30.37510.57)×2/3÷31.442.26g 那么豆腐的數(shù)量(g)(30.37510.57)×1/3÷8.183.13g 確定植物油的用量(5分)：2742.26×11.983.13×3.7142.97×0.818.86g 蔬菜的選擇：根據(jù)與上述配菜的需要來確定，并且滿足對(duì)維生素和礦物

22、質(zhì)的需求。所以該男士的午餐為：大米142.97g，醬牛肉42.26g，豆腐83.13g，植物油18.86g。（二）.一初中男生的午餐有雞肉漢堡包2份，香辣雞翅2只，可樂300ml，冰激凌一杯。請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問題。（10分）請(qǐng)分析該男生的午餐存在的主要問題是什么？請(qǐng)給該男生的午餐食譜提出合理化的改善建議。（1）該男生的午餐食譜不合理，因?yàn)闈h堡包中以炸雞肉和沙拉醬為主，輔以少量的蔬菜，再加上香辣雞翅是油炸的高蛋白食物，可樂和冰激凌屬于高能量食品。因此，該男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纖維、低碳水化合物的缺點(diǎn)，油炸食品過多，不屬于均衡飲食。（5分）（2）該男生的午餐食譜合理化的改善建議

23、如下：漢堡包2個(gè)，鮮黃瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。按照學(xué)齡前兒童膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。各營養(yǎng)之間的比例要適宜，食物的搭配要合理。（5分）（三）.設(shè)計(jì)一個(gè)10歲兒童的一日食譜，需要首先確定能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的目標(biāo)量，如果用大米為主食提供90%的碳水化合物的量。請(qǐng)問其碳水化合物目標(biāo)量是多少，一天需要多少大米？（10歲男童的能量需要為2100kcal。蛋白質(zhì)占總能量的13.5%，脂肪占27%）（10分）附表食物成分表食物名稱能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(gRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣

24、(mg)鐵(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)34611.21.573.600.280313.5豆腐818.13.74.200.0401641.9豆腐腦151.90.8000.040180.9醬牛肉24631.411.93.2110.050204.0豬小排27816.723.10.750.300141.4雞蛋14411.78.82.52060.1 0491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8蘋果520.20.210.320.053.030

25、.5（1）碳水化合物提供能量:1-13.5%-27%=59.5%，碳水化合物量目標(biāo)為：2100*59.5%/4=1249.5/4=312g（2）大米含碳水化合物77.9%，一天需要大米量是：312/77.9%*90%=400*90%=360g一天需要大米量是400g，按照提供90%碳水化合物則是360g大米。四、食品營養(yǎng)評(píng)價(jià)（15分）（一）根據(jù)表1王某的營養(yǎng)需要，對(duì)醬牛肉的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)。 (醬牛肉的營養(yǎng)成分見附表)）表1 王某的營養(yǎng)素推薦攝入量營養(yǎng)素能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)維生素A (gRE)維生素B1 (mg)鈣(mg)鐵(mg)參考攝入量210065703

26、157001.380020附表 食物成分表食物名稱能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(gRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3豆腐818.13.74.200.0401641.9醬牛肉24631.411.93.2110.050204.0雞蛋14411.78.82.52060.1 0491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8蘋果520.20.210.320.053.030.5100g

27、醬牛肉提供的能量(kcal)31.4×43.2×411.9×9245.5kcal 能量密度245.5/21000.12蛋白質(zhì)的密度31.4/650.48碳水化合物的密度3.2/700.05脂肪的密度11.9/3150.04維生素A的密度11/7000.02維生素B1的密度0.05/1.30.04鈣的密度20/8000.03鐵的密度4/200.2 （5分）100g醬牛肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)0.48/0.124.0碳水化合物的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)0.05/0.120.42脂肪的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)0.04/0.120.33維生素A的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)0.02/0.120.17維生素B1的營養(yǎng)

28、質(zhì)量指數(shù)0.04/0.120.33鈣的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)0.03/0.120.25鐵的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)0.2/0.121.67 （5分）評(píng)價(jià)：醬牛肉的蛋白質(zhì)和鐵的INQ1，說明醬牛肉富含蛋白質(zhì)和鐵，就蛋白質(zhì)和鐵來說，醬牛肉屬于營養(yǎng)質(zhì)量合格的食物；脂肪和碳水化合物、維生素A和維生素B1以及鈣INQ1，說明對(duì)于這些營養(yǎng)素而言，醬牛肉的營養(yǎng)價(jià)值不高，應(yīng)該注意從其他來源的食物補(bǔ)充。（5分）五、社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預(yù):(共10分)（一）.試述社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)計(jì)劃和選擇？選擇社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則（3分）考慮營養(yǎng)問題的重要程度考慮對(duì)解決營養(yǎng)問題的作用大小考慮實(shí)施干預(yù)的難易程度、參與性和成本效益以及對(duì)干預(yù)措施評(píng)估的難

29、易程度等營養(yǎng)干預(yù)措施的選擇和排序（3分）特定目標(biāo)人群存在的該營養(yǎng)問題的程度、性質(zhì)和原因干預(yù)項(xiàng)目涉及的范圍、可利用的資源以及社區(qū)參與等因素干預(yù)措施的意義、干預(yù)的有效性、實(shí)施的可行性、成本效益等確定干預(yù)手段（2分）確定營養(yǎng)干預(yù)方案或措施（分）（二）簡(jiǎn)述缺鐵性貧血的干預(yù)方式？（10分）1營養(yǎng)教育，提高居民對(duì)缺鐵性貧血的認(rèn)識(shí)；控制和治療病因；提高含鐵豐富的動(dòng)物性食物攝入；提高鐵強(qiáng)化食品的使用如鐵強(qiáng)化醬油等，必要時(shí)應(yīng)用藥物治療；建立缺鐵性貧血監(jiān)測(cè)系統(tǒng)等。（每個(gè)要點(diǎn)2分）（三）什么是營養(yǎng)聲稱？包括哪些內(nèi)容？（10分）1.營養(yǎng)聲稱是指一個(gè)食物營養(yǎng)特性的建議、暗示或說明，包括：含量聲稱、比較聲稱、屬性聲稱（6分）。含量聲稱即描述食物中能量或營養(yǎng)素含量水平的聲稱，包括來源、提供、高、富含、低、不含、無或零等聲稱；比較聲稱即對(duì)兩種或兩種以上的營養(yǎng)素含量或能量值進(jìn)行比較的聲稱包括減少、少于大于等；屬性聲稱是對(duì)食品原料營養(yǎng)特性的聲稱，如強(qiáng)化、多維等。（四）.社區(qū)基礎(chǔ)資料收集方式有哪些？訪談法和專題小組討論法各自的優(yōu)缺點(diǎn)？（10分）1）觀察法（2）訪談法（3）自填問卷法（4）專題小組討論法2訪談法：優(yōu)點(diǎn)是獲得的信息資料準(zhǔn)確性較高，資料收集快捷。缺點(diǎn)是費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、費(fèi)經(jīng)費(fèi)。專題小組：優(yōu)點(diǎn)：省時(shí)省力能感受到被