中餐宴會擺臺培訓(xùn)教材

1、5、擺餐具 擺放骨碟 擺湯碗 擺筷架、筷子 擺湯勺 擺味碟 擺酒具 擺公用餐具 擺煙灰缸、菜單，席位卡 擺臺結(jié)束，擺放花瓶，表示結(jié)束6、擺臺后的檢查工作主人公筷匙公筷匙副主人煙缸煙缸調(diào)味品調(diào)味品中餐宴會擺臺示意圖中餐宴會擺臺展示(二)西餐擺臺（一）西餐擺臺要求1、餐盤擺在席位正中；2、左叉右刀，叉齒朝上，刀口朝盤；3、各種餐具橫豎成線，距離均等。 西餐宴會一般使用長臺，長臺可以拼接的，一般擺成一字形，口字形，山字形（二）西餐宴會擺臺程序1、擺臺準(zhǔn)備2、鋪臺布3、擺餐具 擺餐盤 擺刀叉 擺甜點刀、叉、勺 擺面包盤、黃油刀 擺杯具 疊餐巾花 擺放用具 花瓶，花籃 擺菜單西餐宴會臺形造型西餐宴會臺形

2、造型(三)擺臺注意事項1、選配餐具器具時，一定要選花色成套而完整的2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔細(xì)檢視3、臟污餐具，絕對禁止使用4、有破損污漬臺布，不得使用5、飯碗用托盤提供 6、擺前先分類檢查餐具 7、餐具要善于維護 8、色彩務(wù)求諧調(diào)，不必擺設(shè)過多 9、必須作一定檢視，是否正確完美，擺放整齊； 10、擺臺前要洗手案例1：試分析該擺臺效果案例 2：創(chuàng)意擺臺（三）迎接客人服務(wù)（三）迎接客人服務(wù) 1、熱情問候引領(lǐng)客人 (1)詢問客人是否有預(yù)訂 (2)協(xié)助客人存放衣物 (3)引領(lǐng)客人入座 2、安排客人座位（觀察下圖，指出主位位置） 3、客人入座后的服務(wù)l(1)為客人提供手巾和茶水服務(wù)l(2)為客人鋪

3、餐巾 l(3)為客斟禮貌茶l(4)呈遞菜單（四）接受點菜、介紹菜式、推銷飲品（五）上菜服務(wù)一、呈遞菜單 (一)點菜服務(wù)位置：在客人左側(cè)用雙手遞上，端正站在客人左后側(cè)，左手握訂單，右手執(zhí)筆，站立姿勢要美觀大方 (二)注意事項： 1、不可身體前傾，貼近客人 2、不可用筆指著菜單 3、不可將訂單放在餐桌上或趴在餐桌上填寫訂單 二、點菜 （一）熟悉菜單 1、菜肴的制作方法 2、菜肴特點：原料、食品種類、價格、數(shù)量 3、菜肴烹調(diào)時間 4、菜肴的營養(yǎng)價值及食療作用（二）推銷菜肴（重點） 1、針對不同賓客對象進行推銷u（1）不同就餐目的u（2）不同民族、不同地區(qū)u（3）不同職業(yè)、收入u（4）不同年齡、性別、

4、健康狀況 不同就餐目的n填飽肚子或請人吃便餐n賓客慕名而來品嘗菜肴n 以改善生活為目的n 以團聚為目的n 以宴請為目的n 以約會為目的本餐廳的風(fēng)味特色菜突出菜肴豐盛與高檔家庭不易制作的偏高檔菜肴中低檔經(jīng)濟實惠菜肴突出菜肴品種齊全突出菜肴的香甜可口 不同就餐目的n填飽肚子或請人吃便餐n賓客慕名而來品嘗菜肴n 以改善生活為目的n 以團聚為目的n 以宴請為目的n 以約會為目的本餐廳的風(fēng)味特色菜突出菜肴豐盛與高檔家庭不易制作的偏高檔菜肴中低檔經(jīng)濟實惠菜肴突出菜肴品種齊全突出菜肴的香甜可口不同年齡、性別、健康狀況 老年人 年輕人 女賓 穿著入時的愛美女士 兒童 體質(zhì)欠佳的賓客 腦力勞動者 體力勞動者 酥

5、軟、滑嫩、易消化 造型別致、口味特別 甜酸味 有助于美容食品 色彩鮮艷、口感香脆 滋補性菜肴 精細(xì)少油、高營養(yǎng)低熱量 味重、量大、高熱量 2、注意推銷語言技巧：采用啟發(fā)式或建議式語言不能使用命令或強制性語言uA 先生，您要飲料嗎？uB 先生，您要什么飲料？uC 先生，我們有椰汁、芒果汁、牛奶，您要哪一種飲料？（） 3、及時向賓客建議漏點的菜 4、客人點菜過多或重復(fù)時要提醒 5、如客人所點菜單上沒有的或己銷售完的菜肴時，要積極與廚房取得聯(lián)系，盡量滿足客人的需要或主動推薦在原料、口味上相似，價格上接近的菜肴，以激發(fā)賓客新的消費需求。（三）填寫點菜單：餐桌號、進餐人數(shù)、日期、菜品、服務(wù)員姓名（四）復(fù)

6、述確認(rèn)，告客人大約等待的時間（五）下單 總步驟 接受點菜 提供建議 記錄內(nèi)容 復(fù)述確認(rèn) 填寫點菜單 案例分析：李經(jīng)理欠賬了 李經(jīng)理請幾位教授到北京某酒店中餐廳用餐，孫教授對菜名不太熟，請服務(wù)員邊講解邊點菜，點了幾個中高檔菜后，對服務(wù)員說：我們年紀(jì)都大了，想要些清爽的湯菜，像粟米羹之類的東西。服務(wù)員：我們有燕窩魚翅羹特色羹湯。菜單上沒有這道湯，孫教授以為價錢不貴，則每人點了一碗共十碗。 結(jié)賬時，餐費共6000元，羹為每碗498元共5000元。 這次“欠賬”真是孫教授的錯誤嗎？案例分析 1、服務(wù)員利用客人的“不懂”為餐廳推銷昂貴的高檔菜 應(yīng)明白客人用餐目的是聚會暢談，不是擺排場； 這批老知識分子更

7、講究經(jīng)濟實惠 2、點菜時，先為他們介紹菜單上的菜肴，并根據(jù)他們的需求和條件推薦廚師特色菜。 3、要向客人實報價格，不能利用客人的無知欺騙他們一、中餐上菜p（一）上菜原則：先冷后熱，先咸后甜，先菜后點，先濃后淡，先優(yōu)質(zhì)后一般。p（二）上菜位置l1、零點餐廳：服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不打擾賓客為宜，嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜；l2、宴會餐廳：一般選擇在陪同和翻譯人員之間進行，也有的在副主人右邊進行。p（三）上菜時機：一般應(yīng)根據(jù)餐別，各地的上菜規(guī)矩和習(xí)慣、賓客的要求和進餐的快慢靈活掌握。p（四）上菜順序：冷菜，熱炒、大菜、湯、中間穿插面點，最后水果。p（五）上菜注意事項l1、仔細(xì)核對l2、認(rèn)真把關(guān)l3、注意菜肴擺放布局l4、餐桌上嚴(yán)禁疊盤子，隨時撤去空菜盤，餐桌保持清潔、美觀l5、菜肴應(yīng)從主賓起按順時針方向從右側(cè)圍臺送上l6、跟上菜肴佐料p（六）幾種特殊菜肴的上菜方法l1、易變形的菜炸炒菜肴l2、上有聲響菜l3、上用蛋白打泡后制成的菜l4、上原盅燉品菜l5、上泥巴、紙包、荷葉包菜 二、西餐上菜服務(wù)的基本要求p上湯上魚上副菜上主菜上點心上奶酪上水果上咖啡 三、分菜 分菜又稱為讓菜，是服務(wù)員將已上桌的菜肴分派給