店長(zhǎng)培訓(xùn)之成本核算與控制(通用

1、2022-3-26餐飲成本核算與控制16/3/2014課程主題授課老師2022-3-26餐飲成本核算與控制2誰(shuí)是店鋪的靈魂？誰(shuí)是店鋪的靈魂？ 請(qǐng)問(wèn)大家店鋪成敗盡在店長(zhǎng)！店鋪成敗盡在店長(zhǎng)！2022-3-26餐飲成本核算與控制3店長(zhǎng)多重角色的正確定位 執(zhí) 行 者 經(jīng) 營(yíng) 者 代 表 者 培 訓(xùn) 者2022-3-26餐飲成本核算與控制4店長(zhǎng)應(yīng)具備的能力店長(zhǎng)應(yīng)具備的能力 指導(dǎo)的能力 教育的能力 數(shù)據(jù)計(jì)算能力 目標(biāo)達(dá)成能力 良好的判斷能力 專(zhuān)業(yè)知識(shí)的提升 人員和時(shí)間的管理能力 改善服務(wù)品質(zhì)的能力 自我訓(xùn)練的能力 建設(shè)團(tuán)隊(duì)和領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊(duì)的能力2022-3-26餐飲成本核算與控制5像老板一樣思考像老板一樣思考開(kāi)

2、開(kāi)拓拓市市場(chǎng)場(chǎng)u 擴(kuò)大市場(chǎng)范圍擴(kuò)大市場(chǎng)范圍u 進(jìn)行品牌認(rèn)證進(jìn)行品牌認(rèn)證u 合理廣告投入合理廣告投入u 研制新的產(chǎn)品研制新的產(chǎn)品u 研究競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手研究競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手u 盈虧平衡分析盈虧平衡分析增增加加品品種種u 改進(jìn)生產(chǎn)裝置改進(jìn)生產(chǎn)裝置u 增加新生產(chǎn)線增加新生產(chǎn)線u 研究生產(chǎn)組織研究生產(chǎn)組織擴(kuò)擴(kuò)大大產(chǎn)產(chǎn)能能u 廣告開(kāi)拓費(fèi)用廣告開(kāi)拓費(fèi)用u 租金維護(hù)費(fèi)用租金維護(hù)費(fèi)用u 行政管理費(fèi)用行政管理費(fèi)用u 分?jǐn)偫①N現(xiàn)分?jǐn)偫①N現(xiàn)可可變變成成本本u 收益大的市場(chǎng)收益大的市場(chǎng)u 贏利大的產(chǎn)品贏利大的產(chǎn)品u 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析增增加加毛毛利利u 原材料費(fèi)用原材料費(fèi)用u 加工費(fèi)用加工費(fèi)用u 生產(chǎn)組織生產(chǎn)組織直直接接成

3、成本本2022-3-26餐飲成本核算與控制8店長(zhǎng)的工作職責(zé)店長(zhǎng)的工作職責(zé) 執(zhí)行企業(yè)的各項(xiàng)政策及指標(biāo) 信息管理 顧客關(guān)系管理 負(fù)責(zé)店鋪的日常經(jīng)營(yíng)管理 財(cái)務(wù)管理財(cái)務(wù)管理（最難也是最重要的職責(zé)）（最難也是最重要的職責(zé)）2022-3-26餐飲成本核算與控制9此課你將學(xué)到什么？此課你將學(xué)到什么？ 如何更好的履行財(cái)務(wù)管理職責(zé)。如何更好的履行財(cái)務(wù)管理職責(zé)。初步了解成本核算。構(gòu)建成本控制體系。掌握成本控制的技巧。2022-3-26餐飲成本核算與控制10第一章第一章 初步了解成本初步了解成本2022-3-26餐飲成本核算與控制11第一節(jié)第一節(jié) 餐飲成本概述餐飲成本概述 成本概念 餐飲產(chǎn)品的成本是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)

4、餐飲產(chǎn)品時(shí)所占用和耗費(fèi)的資金。 按其性質(zhì)分類(lèi)可分為和變動(dòng)成本。 從成本管理角度分類(lèi)，又可分為可控制成本和不可控制成本、標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本。2022-3-26餐飲成本核算與控制121 固定成本固定成本 固定成本(Fixed Costs)是指在一定的業(yè)務(wù)范圍內(nèi)，其總量不隨產(chǎn)量或銷(xiāo)售量的增減而相應(yīng)變動(dòng)的成本。 也就是說(shuō)，即使產(chǎn)量為零時(shí)也必須支出的費(fèi)用。例如餐廳的折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、企業(yè)管理費(fèi)等。但固定成本也并不是絕對(duì)的不隨生產(chǎn)量的變化而變化，當(dāng)生產(chǎn)量增加到超出現(xiàn)有生產(chǎn)能力、需要設(shè)置新設(shè)備時(shí)，某些固定成本會(huì)隨產(chǎn)量的增加而變化。2022-3-26餐飲成本核算與控制132 變動(dòng)成本變動(dòng)成本 變動(dòng)成本(Var

5、iable Costs)是指總量隨產(chǎn)量或銷(xiāo)售量的變化而按比例增減的成本，如食品飲料原料、洗滌費(fèi)、餐巾紙、優(yōu)格的一次性紙杯等費(fèi)用。這類(lèi)產(chǎn)品在隨產(chǎn)量增加、變動(dòng)成本總額增加時(shí)，其單位產(chǎn)品的變動(dòng)成本保持相對(duì)不變。2022-3-26餐飲成本核算與控制14 半變動(dòng)成本是隨生產(chǎn)量或銷(xiāo)售量的增減而增減的成本，半變動(dòng)成本是隨生產(chǎn)量或銷(xiāo)售量的增減而增減的成本，但它的增減量不完全是按比例變化。但它的增減量不完全是按比例變化。例如餐具、灶具費(fèi)用，例如餐具、灶具費(fèi)用，水、電費(fèi)等。水、電費(fèi)等。 半變動(dòng)費(fèi)用可拆成二部分，一部分是半變動(dòng)費(fèi)用可拆成二部分，一部分是隨產(chǎn)量變化而相隨產(chǎn)量變化而相對(duì)不變的固定成份對(duì)不變的固定成份，另

6、一部份是，另一部份是隨產(chǎn)量變化而成正比例變隨產(chǎn)量變化而成正比例變化的變動(dòng)成份化的變動(dòng)成份。 對(duì)于全部雇傭領(lǐng)取固定工資的正式職工的餐飲企業(yè)來(lái)對(duì)于全部雇傭領(lǐng)取固定工資的正式職工的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，人工費(fèi)及相關(guān)費(fèi)用為固定成本，但如說(shuō)，人工費(fèi)及相關(guān)費(fèi)用為固定成本，但如餐廳在營(yíng)業(yè)量較餐廳在營(yíng)業(yè)量較大時(shí)雇傭臨時(shí)工的話，則人工費(fèi)不完全為固定成本而是半大時(shí)雇傭臨時(shí)工的話，則人工費(fèi)不完全為固定成本而是半變動(dòng)成本。變動(dòng)成本。3 半變動(dòng)成本2022-3-26餐飲成本核算與控制15固定成本變動(dòng)成本QuantityCost（成本費(fèi)用）（產(chǎn)出數(shù)量）2022-3-26餐飲成本核算與控制16單位變動(dòng)成本單位固定成本Cost（成本

7、費(fèi)用）Quantity（產(chǎn)出數(shù)量）2022-3-26餐飲成本核算與控制174 可控成本可控成本 可控成本(Controllable Costs)是指在短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本。對(duì)餐飲管理人員來(lái)說(shuō)，變動(dòng)成本，如食品飲料的原料成本等，一般為可控成本。管理人員若變換每份菜品的份額，或在原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)加強(qiáng)控制，則食品飲料的原料成本數(shù)額會(huì)發(fā)生變化。大多數(shù)半變動(dòng)成本也可以控制。某些固定成本也屬可控成本，例如辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、推銷(xiāo)廣告費(fèi)等。2022-3-26餐飲成本核算與控制185 不可控成本不可控成本 不可控成本(Uncontrollable Costs)是在短期內(nèi)管理人員

8、無(wú)法改變的成本，例如折舊、大修理費(fèi)、利息、以及在大多數(shù)企業(yè)中正式職工的固定工資費(fèi)用等。2022-3-26餐飲成本核算與控制196 標(biāo)準(zhǔn)成本標(biāo)準(zhǔn)成本 標(biāo)準(zhǔn)成本(Standard Costs)是指在正常和高效率經(jīng)營(yíng)情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占用的成本指標(biāo)。為了控制成本，餐飲企業(yè)通常要確定單位標(biāo)準(zhǔn)成本，例如每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本，分?jǐn)偟矫课豢腿说钠骄鶚?biāo)準(zhǔn)成本，標(biāo)準(zhǔn)成本率，標(biāo)準(zhǔn)成本總額等。2022-3-26餐飲成本核算與控制20餐飲標(biāo)準(zhǔn)成本的構(gòu)成餐飲標(biāo)準(zhǔn)成本的構(gòu)成 餐飲原料標(biāo)準(zhǔn)成本 標(biāo)準(zhǔn)直接人工費(fèi)用2022-3-26餐飲成本核算與控制21標(biāo)準(zhǔn)直接人工費(fèi)用的確定標(biāo)準(zhǔn)直接人工費(fèi)用的確定 確定標(biāo)準(zhǔn)人工費(fèi)用的基礎(chǔ)是規(guī)

9、定標(biāo)準(zhǔn)的勞動(dòng)定額和標(biāo)準(zhǔn)的職工配備數(shù)。標(biāo)準(zhǔn)直接人工費(fèi)的計(jì)算是將直接人工時(shí)數(shù)乘以每小時(shí)人工費(fèi)用而得。 直接人工費(fèi)用不僅包括工資，而且還包括各項(xiàng)福利，費(fèi)用，如房屋補(bǔ)貼，伙食補(bǔ)貼，帶工資休假費(fèi)用，交通補(bǔ)貼，工作餐和工作服等。職工每月的工時(shí)數(shù)是職工平均每月的工作天數(shù)、每日的工作時(shí)數(shù)與平均出勤率相乘而得。2022-3-26餐飲成本核算與控制22標(biāo)準(zhǔn)成本單標(biāo)準(zhǔn)成本單 舉例舉例1直接材料成本 2022-3-26餐飲成本核算與控制23標(biāo)準(zhǔn)成本單標(biāo)準(zhǔn)成本單 舉例舉例 2直接人工成本 2022-3-26餐飲成本核算與控制24標(biāo)準(zhǔn)成本單標(biāo)準(zhǔn)成本單 舉例舉例 3制造費(fèi)用 2022-3-26餐飲成本核算與控制25標(biāo)準(zhǔn)成本

10、單標(biāo)準(zhǔn)成本單 舉例舉例 4標(biāo)準(zhǔn)成本匯總 2022-3-26餐飲成本核算與控制26標(biāo)準(zhǔn)成本的作用標(biāo)準(zhǔn)成本的作用 用于控制實(shí)際成本 用于決策：每份產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本也是其定價(jià)的依據(jù) 使成本計(jì)算更合理建立成本標(biāo)準(zhǔn)最常用的方法，是從企業(yè)以往的實(shí)際成本中抽取平均值或者平均百分比率作為標(biāo)準(zhǔn)成本額或標(biāo)準(zhǔn)成本率。2022-3-26餐飲成本核算與控制277 實(shí)際成本實(shí)際成本 實(shí)際成本(Actual Costs)是餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中實(shí)際消耗的成本。標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本之間的差額稱為成本差異，實(shí)際成本超出標(biāo)準(zhǔn)成本的差額稱為逆差，反之為順差。2022-3-26餐飲成本核算與控制28休息休息 開(kāi)飯啦開(kāi)飯啦2022-3-26餐飲成

11、本核算與控制29第二節(jié)第二節(jié) 餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)食品飲料的原料成本食品飲料的原料成本 營(yíng)業(yè)費(fèi)用營(yíng)業(yè)費(fèi)用2022-3-26餐飲成本核算與控制30 食品飲料的原料成本是餐飲業(yè)的主要開(kāi)支，占營(yíng)業(yè)收入的比例最大。 一般檔次越高的餐廳原料成本率越低。飲料原料的成本率低于食品原料的成本率。 國(guó)際上餐飲類(lèi)原材料成本率一般為30352022-3-26餐飲成本核算與控制31 營(yíng)業(yè)費(fèi)用包括經(jīng)營(yíng)中所耗費(fèi)的一切費(fèi)用，如人工費(fèi)用、經(jīng)營(yíng)用品費(fèi)用、水電燃料費(fèi)、折舊和維修費(fèi)用以及其它費(fèi)用。2022-3-26餐飲成本核算與控制32單店成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)單店成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)的特點(diǎn) 變動(dòng)成本比例大 可控制的成本比

12、例大 成本泄漏點(diǎn)多：在菜單的設(shè)計(jì)、設(shè)備的選擇，流程的設(shè)計(jì)、原材料的采購(gòu)、產(chǎn)品的推廣及銷(xiāo)售等多個(gè)環(huán)節(jié)因成本核算控制不合理而易導(dǎo)致浪費(fèi) 菜單計(jì)劃申購(gòu)驗(yàn)收貯存發(fā)料加工烹調(diào)服務(wù)推銷(xiāo)銷(xiāo)售控制成本核算2022-3-26餐飲成本核算與控制33成本核算成本核算1產(chǎn)品價(jià)格組成要素產(chǎn)品價(jià)格組成要素 產(chǎn)品價(jià)格是由產(chǎn)品成本、費(fèi)用、稅金和利潤(rùn)四個(gè)部分組成。其公式為：產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+費(fèi)用+稅金+利潤(rùn) 公式中的利潤(rùn)叫做純利，純利加上費(fèi)用和稅金叫做毛利。2022-3-26餐飲成本核算與控制342.凈料率 食品原料在加工處理前稱為毛料，經(jīng)粗加工處理后可以用來(lái)配制菜點(diǎn)的原料稱為凈料，要計(jì)算凈料成本就必須了解凈料率。凈料重量與

13、毛料重量的比率，就叫凈料率。凈料率=（凈料重量/毛料重量）x100 成本核算成本核算2022-3-26餐飲成本核算與控制35例題例題 1.2.1 購(gòu)進(jìn)芒果一批，毛料重量2kg。經(jīng)處理后，得芒果肉1.4kg，求芒果果肉的凈料率。解： 芒果凈料率（1.4/2）X100=70答：芒果的凈料率為70，即每千克芒果可得果肉700g。2022-3-26餐飲成本核算與控制36 產(chǎn)品成本的核算，一方面是精確的計(jì)算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是檢查產(chǎn)品銷(xiāo)售毛利及物價(jià)政策貫徹執(zhí)行情況的依據(jù)。 正確計(jì)算成本，對(duì)不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，貫徹“按質(zhì)論價(jià)按質(zhì)論價(jià)”的原則具有重要意義。成本核算成本核算2022-3-26餐飲

14、成本核算與控制373.毛利率綜合毛利率與分類(lèi)毛利率是相互聯(lián)系、相互制約、相輔相成的統(tǒng)一體。在分類(lèi)毛利率基礎(chǔ)上形成綜合毛利率，綜合毛利率又控制著分類(lèi)毛利率。純利率和毛利率：利潤(rùn)有純利和毛利之分，故利潤(rùn)率也有純利率和毛利率之別。純利與成本或銷(xiāo)售價(jià)格之間的比率叫做成本純利率或銷(xiāo)售純利率，毛利與成本或銷(xiāo)售價(jià)格之間的比率叫做成本毛利率或銷(xiāo)售毛利率。成本核算成本核算2022-3-26餐飲成本核算與控制38成本毛利率（產(chǎn)品毛利/產(chǎn)品成本）X100銷(xiāo)售毛利率（產(chǎn)品毛利/產(chǎn)品售價(jià)）X100 例2-2 假設(shè)一份產(chǎn)品，成本是6元，售價(jià)是1080元，求該產(chǎn)品的成本毛利率和銷(xiāo)售毛利率。 解： 售價(jià)成本毛利 10.80-

15、6=4.80元 該產(chǎn)品的成本毛利率（4.8/6）X100=80 該產(chǎn)品的銷(xiāo)售毛利率（4.8/10.8）X10044 答：該產(chǎn)品成本毛利率是80，銷(xiāo)售毛利率約為44。2022-3-26餐飲成本核算與控制394.飲食產(chǎn)品成本的三要素即主料、配料(也稱輔料)和調(diào)味品。1)主料 主料是制成各個(gè)單位產(chǎn)品的主要原料。它以面粉、大米和雞蛋等為主， 2)配料 配料是制成各個(gè)單位產(chǎn)品的輔助材料，其中以水果、奶油等為主。3)調(diào)味品 即成品的調(diào)制用料，如：糖、油、香精等。主要起味的綜合或調(diào)節(jié)作用，它在單位產(chǎn)品里用量很少，但卻是必不可少的。成本核算成本核算2022-3-26餐飲成本核算與控制40第三節(jié)第三節(jié) 飲食產(chǎn)品

16、價(jià)格的計(jì)算飲食產(chǎn)品價(jià)格的計(jì)算1配料成本計(jì)算配料成本計(jì)算配料成本公式為：產(chǎn)品成本主料成本+輔料成本+調(diào)料成本 例2-3 假設(shè)某產(chǎn)品一份，用主料200g，每k20元，配料100g，每kgl2元，調(diào)料0.70元，求該產(chǎn)品成本。解：該產(chǎn)品成本0.2x20+0.1x12+0.70=4+1.2+0.70=5.90元答：該產(chǎn)品成本是5.90元。2022-3-26餐飲成本核算與控制412燃耗成本計(jì)算燃耗成本計(jì)算 水電燃料成本用成本燃耗率表示，即水電燃料費(fèi)占營(yíng)業(yè)成本的比率，其計(jì)算公式如下： 成本燃耗率（水電燃料費(fèi)/營(yíng)業(yè)成本）X100 例2-4 假設(shè)本月水電燃料費(fèi)為12000元，營(yíng)業(yè)成本為400000元，求成本燃

17、耗率。解：成本燃耗率（12000/400000）X100=3答：本月餐廳成本燃耗率為3。2022-3-26餐飲成本核算與控制42 3產(chǎn)品售價(jià)計(jì)算產(chǎn)品售價(jià)計(jì)算 產(chǎn)品售價(jià)的計(jì)算是以產(chǎn)品的成本和燃耗成本為基礎(chǔ)，按照事前確定的成本毛利率或銷(xiāo)售毛利率來(lái)核定，計(jì)算方法有兩種。2022-3-26餐飲成本核算與控制43(1)成本毛利率法成本毛利率法 售價(jià)成本*(1+成本燃耗率)*(1+成本毛利率)例2-5 假設(shè)芒果椰汁黑糯米一盞，成本是16元，成本燃耗率是3，成本毛利率是70，求該菜售價(jià)。解：售價(jià)=16x(1+3)*(1+70）=16*1.03*1.728元答：芒果椰汁黑糯米的售價(jià)約為28元。2022-3-2

18、6餐飲成本核算與控制44(2)銷(xiāo)售毛利率法銷(xiāo)售毛利率法 售價(jià)成本*（1+成本燃耗率）/（1-銷(xiāo)售毛利率） 例2-6 假設(shè)南北杏雪耳燉木瓜一盞，成本是16元，成本燃耗率是3，銷(xiāo)售毛利率是48，求該菜售價(jià)。解：售價(jià)16*（1+3）/（1-48）31.70元答：燉木瓜的售價(jià)約為31.70元。2022-3-26餐飲成本核算與控制454.套餐成本的計(jì)算套餐成本的計(jì)算 例2-7 假設(shè)某套餐售價(jià)200元，規(guī)定銷(xiāo)售毛利率為55，其中糖水系列占15，燉品系列占65，點(diǎn)心占15，飲料占5，求各原料成本應(yīng)為多少元。解：套餐成本銷(xiāo)售價(jià)格X(1銷(xiāo)售毛利率) 200元X(1-55)=90元 各原料成本： 糖水=90元X1

19、5=13.5元 燉品=90元X65=58.5元 點(diǎn)心=90元X15=13.5元 飲料=90元X5=4.5元答：該桌產(chǎn)品各原料成本為：糖水13.5元，燉品58.5元，點(diǎn)心13.5元，飲料4.5元，總成本為90元。2022-3-26餐飲成本核算與控制465.產(chǎn)品毛利率換算產(chǎn)品毛利率換算1成本毛利率 成本毛利率銷(xiāo)售毛利率/（1-銷(xiāo)售毛利率） 2銷(xiāo)售毛利率 銷(xiāo)售毛利率成本毛利率/（1+成本毛利率）2022-3-26餐飲成本核算與控制47 例2-8 冰糖燕窩，每盤(pán)成本毛利率為72，試換算為銷(xiāo)售毛利率。 解： 銷(xiāo)售毛利率72/（1+72）41.86 答：冰糖燕窩成本毛利率為72，換算為銷(xiāo)售毛利率約為41.

20、86。 例2-9 芒果班戟一盤(pán)，銷(xiāo)售毛利率為40，換算為成本毛利率。 解： 成本毛利率40/（1-40）66.7 答：芒果班戟的銷(xiāo)售毛利率為40，換算為成本毛利率約為66.7。6.飲食產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)飲食產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)1、以盈利為目標(biāo)收入=目標(biāo)利潤(rùn)+食品原材料成本+經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用+營(yíng)業(yè)稅 =利潤(rùn)/利潤(rùn)率 =利潤(rùn)/1-（成本率+管理費(fèi)率+稅率）2022-3-26餐飲成本核算與控制482.以以擴(kuò)大銷(xiāo)售知名度為目標(biāo)：低價(jià)進(jìn)入市場(chǎng)、利潤(rùn)低、薄利多銷(xiāo)3.保本經(jīng)營(yíng)：收入=固定成本+變動(dòng)成本+營(yíng)業(yè)稅4.以吸引顧客增加其他消費(fèi)為目的：某一產(chǎn)品超低價(jià)甚至低于保本金的價(jià)格出售（選擇制作簡(jiǎn)單大眾產(chǎn)品）2022-3-26餐飲

21、成本核算與控制497.價(jià)額策略價(jià)額策略（一）價(jià)格水平1、高于高于（豪華）檔次品味、質(zhì)量、獨(dú)一無(wú)二2、低于低于（經(jīng)濟(jì)）市場(chǎng)占有、短期行動(dòng)3、接近接近（標(biāo)準(zhǔn)）完全競(jìng)爭(zhēng)、相似性產(chǎn)品（二）價(jià)格優(yōu)惠1、價(jià)格與銷(xiāo)售量關(guān)系：一次多人 團(tuán)隊(duì)客 一人多次 長(zhǎng)住客2、價(jià)格與時(shí)間關(guān)系：閑暇時(shí)段優(yōu)惠2022-3-26餐飲成本核算與控制502022-3-26餐飲成本核算與控制51第二章第二章構(gòu)建成本控制體系構(gòu)建成本控制體系2022-3-26餐飲成本核算與控制52 控制是一種基本的管理職能，它與其它基本管理職能緊密地聯(lián)系在一起。 控制的定義：使門(mén)店的實(shí)際運(yùn)營(yíng)成果符合管理部門(mén)所制定的計(jì)劃（或目標(biāo)）的一系列活動(dòng)。1.控制的概

22、念與定義控制的概念與定義第一節(jié)第一節(jié) 控制控制2022-3-26餐飲成本核算與控制53七嘴八舌七嘴八舌為什么要進(jìn)行成本控制？為什么要進(jìn)行成本控制？2022-3-26餐飲成本核算與控制542.控制體系的重要性：店長(zhǎng)必須了解門(mén)店的經(jīng)營(yíng)管理情況，了解門(mén)店能否實(shí)現(xiàn)制定的門(mén)店目標(biāo)；控制體系能幫助店長(zhǎng)及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，便于盡早解決；通過(guò)控制體系，可以對(duì)門(mén)店應(yīng)經(jīng)濟(jì)、市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)等方面的變化而采取的各項(xiàng)措施的效果進(jìn)行評(píng)估。2022-3-26餐飲成本核算與控制55控制體系的重要性（續(xù)）：控制體系可確定各種問(wèn)題是在哪里發(fā)生的；控制程序有助于店長(zhǎng)發(fā)現(xiàn)和改正錯(cuò)誤；控制程序有助于了解員工是否正確地完成了各項(xiàng)工作。2022-3

23、-26餐飲成本核算與控制56第二節(jié)第二節(jié) 餐飲成本控制體系餐飲成本控制體系 1.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)控制： (1) 供（采購(gòu)成本控制、驗(yàn)收成本控制、存儲(chǔ)成本控制） (2) 產(chǎn)（生產(chǎn)加工成本控制） (3) 銷(xiāo)（銷(xiāo)售成本控制） 2.生產(chǎn)要素控制: (1) 物（飲料成本控制、固定資產(chǎn)成本控制、低值易耗品成本控制、物料用品成本控制） (2) 財(cái)（資金成本控制） (3) 人（人力成本控制）煮蛋的學(xué)問(wèn)煮蛋的學(xué)問(wèn) 有一家日本餐廳和一家中國(guó)餐廳都賣(mài)煮雞蛋，兩家餐廳的蛋都一樣受歡迎，但日本餐廳賺的錢(qián)卻比中國(guó)餐廳多，旁人大惑不解。專(zhuān)家對(duì)日本餐廳和中國(guó)餐廳煮蛋的過(guò)程進(jìn)行比較，終于找到了答案： 日本餐廳的煮蛋：用現(xiàn)代戰(zhàn)爭(zhēng)寬高各4

24、厘米的特制容器，放進(jìn)雞蛋，加（估計(jì)只能加50毫升左右），蓋蓋子，打火，1分鐘左右水開(kāi)，再過(guò)3分鐘關(guān)火，利用余熱煮3分鐘。 中國(guó)人的煮蛋方式：打工液化氣，放上鍋，添進(jìn)一瓢涼水（大約250毫升），放進(jìn)雞蛋，蓋鍋蓋，3分鐘左右水開(kāi)，再煮大約10分鐘，著火。聽(tīng)故事學(xué)管理聽(tīng)故事學(xué)管理 專(zhuān)家計(jì)算的結(jié)果：前者起碼能節(jié)約4/5的水、2/3以上的煤氣和將近一半的時(shí)間，所以日本餐廳在水和煤氣上就比中國(guó)人節(jié)省了將近70%的成本，并且日本餐廳利用節(jié)省的一半時(shí)間提供更快捷的服務(wù) 啟發(fā)啟發(fā) 從簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的煮雞蛋的故事當(dāng)中，我們就可以看到日本人經(jīng)營(yíng)企業(yè)的成功之處，他們有一套先進(jìn)的成本控制管理體系，使得他們?cè)谕瑯訔l件下得到更多

25、的利潤(rùn)，而國(guó)內(nèi)不少企業(yè)不懂得如何控制自己的各項(xiàng)成本，利潤(rùn)總是不高，應(yīng)該從這個(gè)“煮蛋的學(xué)問(wèn)”里學(xué)學(xué)企業(yè)的成本控制。財(cái)富格言財(cái)富格言 每一個(gè)員工都注意經(jīng)營(yíng)細(xì)節(jié)，成本就會(huì)迅速降低！ 2022-3-26餐飲成本核算與控制62設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)操作中衡量實(shí)際效果比較、分析、研究制訂修正行動(dòng)可被接受修改標(biāo)準(zhǔn)改變程序不可接受3.基本控制程序2022-3-26餐飲成本核算與控制634.餐飲成本控制定義：經(jīng)營(yíng)人員試圖調(diào)整成本，防止成本過(guò)高或過(guò)低的過(guò)程稱為成本控制引起成本過(guò)高的原因：無(wú)標(biāo)準(zhǔn)、效率低、浪費(fèi)2022-3-26餐飲成本核算與控制645.餐飲成本的構(gòu)成餐飲成本的構(gòu)成費(fèi)用項(xiàng)目費(fèi)用項(xiàng)目比重比重 /%原材料（食品、材料）

26、原材料（食品、材料）40-45企業(yè)管理費(fèi)企業(yè)管理費(fèi)1物料用品物料用品3低值易耗品攤銷(xiāo)低值易耗品攤銷(xiāo)5工資（基本附加獎(jiǎng)金提成、工資（基本附加獎(jiǎng)金提成、津貼）津貼）1525福利福利3.5水、電、燃料、煤氣費(fèi)用水、電、燃料、煤氣費(fèi)用8其他支出費(fèi)用其他支出費(fèi)用5合計(jì)合計(jì)78.590.5成本要素比例參考表2022-3-26餐飲成本核算與控制656.餐飲成本的類(lèi)型餐飲成本的類(lèi)型 固定成本（如：固定工資、設(shè)備折舊等） 變動(dòng)成本（如：食品成本、飲料成本、洗滌費(fèi)等） 半變動(dòng)成本（如：人工總成本等） 可控成本（如：采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)） 不可控成本（如：租金、折舊、利息等） 單位成本 總成本2022-3-26餐

27、飲成本核算與控制667.餐飲成本的特點(diǎn)餐飲成本的特點(diǎn) 變動(dòng)成本比重大 可控成本比重大 成本泄露點(diǎn)多 對(duì)設(shè)備依賴性強(qiáng) 部門(mén)協(xié)調(diào)監(jiān)控作用大 受技術(shù)因素影響大2022-3-26餐飲成本核算與控制678.食品成本控制月食品成本的基本計(jì)算公式：月食品成本的基本計(jì)算公式： 期初存貨 （本月第一天食品存貨） +進(jìn)貨 （包括直撥和入庫(kù)原料） =可動(dòng)用食品存貨 （可用于烹制和銷(xiāo)售的所有食品原料的價(jià)值） -期末存貨 （本月最后一天食品存貨） =月食品成本 （包括由浪費(fèi)和偷竊造成 的損失）富翁與乞丐富翁與乞丐 某富翁一天走過(guò)地下通道，碰到一個(gè)乞丐，看到乞丐衣衫單薄的樣子，富翁一下動(dòng)了側(cè)隱之心，掏錢(qián)時(shí)才發(fā)現(xiàn)身上只帶了

28、100元，“把錢(qián)給乞丐自己午飯?jiān)趺唇鉀Q？”富翁手里拿著100元猶豫了，乞丐見(jiàn)到這100元心里一陳狂喜，但突然富翁又把錢(qián)收起來(lái)了，乞丐吞了一下口水。富翁脫下自己的大衣對(duì)乞丐說(shuō)：“衣服給你吧，價(jià)值1000多元呢?！备晃桃詾槠蜇?huì)很感激，乞丐接過(guò)大衣，但很快又還給他，卻盯著他的錢(qián)包說(shuō)：“你還是給我現(xiàn)金吧，衣服不能拿去買(mǎi)飯吃！”這回富翁餓了一中午故事中的財(cái)務(wù)故事中的財(cái)務(wù) 名貴衣服雖然價(jià)值1000多元，但只能用來(lái)穿，而100元可以讓乞丐得到很多他需要的東西，對(duì)乞丐來(lái)說(shuō)，100元現(xiàn)款比1000多元的衣服更有誘惑力。那對(duì)一個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)是利潤(rùn)重要還是手里的現(xiàn)金重要？是現(xiàn)金重要，因?yàn)椤艾F(xiàn)金為王”2022-3-26

29、餐飲成本核算與控制709.儲(chǔ)存控制 控制庫(kù)存量，盡量減少資金占用控制庫(kù)存量，盡量減少資金占用庫(kù)存量大：占用資金、成本增加、耗費(fèi)管理、變現(xiàn)能力減弱導(dǎo)致財(cái)務(wù)狀況庫(kù)存大：資金、價(jià)格、庫(kù)存條件、耗用量、保質(zhì)期、市場(chǎng)供應(yīng) 管理好庫(kù)存原材料，保證賬實(shí)相符，控制原料在短管理好庫(kù)存原材料，保證賬實(shí)相符，控制原料在短缺范圍內(nèi)缺范圍內(nèi) 嚴(yán)格收貨、提貨，促使使用部門(mén)按需耗用，做到計(jì)嚴(yán)格收貨、提貨，促使使用部門(mén)按需耗用，做到計(jì)劃生產(chǎn)劃生產(chǎn) 關(guān)注慢用原材料，盡可能的加速庫(kù)存周轉(zhuǎn)關(guān)注慢用原材料，盡可能的加速庫(kù)存周轉(zhuǎn) 提倡提倡零庫(kù)存零庫(kù)存2022-3-26餐飲成本核算與控制71 “泰山不拒細(xì)壤，故能成其高；江海不擇細(xì)流，故

30、能就其深?！彼裕蠖Y不辭小讓?zhuān)?xì)節(jié)決定成敗。在中國(guó)，想做大事的人很多，但愿意把小事做細(xì)的人很少；我們不缺少雄韜偉略的戰(zhàn)略家，缺少的是精益求精的執(zhí)行者；決不缺少各類(lèi)管理規(guī)章制度，缺少的是規(guī)章條款不折不扣的執(zhí)行。我們必須改變心浮氣躁、淺嘗輒止的毛病，提倡注重細(xì)節(jié)、把小事做細(xì) 10.生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制2022-3-26餐飲成本核算與控制72廚房作業(yè)流程廚房作業(yè)流程進(jìn)貨進(jìn)貨驗(yàn)貨驗(yàn)貨儲(chǔ)存儲(chǔ)存加工加工配份配份裝盤(pán)裝盤(pán)烹調(diào)烹調(diào)備餐備餐消費(fèi)消費(fèi)洗凈洗凈儲(chǔ)存儲(chǔ)存垃圾處理垃圾處理冷食冷食熱食熱食2022-3-26餐飲成本核算與控制73生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制 確保餐飲的計(jì)劃性生產(chǎn) 嚴(yán)格控制原材料的申領(lǐng)和申購(gòu) 控制好粗

31、加工環(huán)節(jié)的原材料的出凈率 確保餐飲生產(chǎn)的耗用按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行 管理好廚房庫(kù)存多余原料，嚴(yán)防偷盜和浪費(fèi)以銷(xiāo)定產(chǎn) 以產(chǎn)定料2022-3-26餐飲成本核算與控制74初步加工和食品制作1、做好培訓(xùn)工作，使甜品師掌握熟練技術(shù)；2、使用標(biāo)準(zhǔn)菜單（成本卡），并嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)配制甜品；3、做好對(duì)甜品師的日常監(jiān)督檢查工作；4、保持足夠的配制甜品設(shè)備；5、根據(jù)市場(chǎng)需求制定食品制做計(jì)劃，解釋食品剩余的原因 ；6、經(jīng)理和甜品師長(zhǎng)對(duì)食品配制量的看法一致7、加工成半成品的剩余食物，要在今后的配制中盡快使用；8、嚴(yán)格規(guī)定和執(zhí)行員工用餐制度；9、盡可能縮短食品配制和服務(wù)之間的時(shí)間；10、正確的原料加工程序可最大限度地減少浪費(fèi)11、

32、對(duì)配制的份數(shù)和售出的份數(shù)進(jìn)行控制。2022-3-26餐飲成本核算與控制75食品名食品名稱稱 芒果班戟芒果班戟生產(chǎn)廚房生產(chǎn)廚房 總分量總分量 每份規(guī)格每份規(guī)格 日期日期 12 12 用料用料 單位單位 數(shù)量數(shù)量 日期：日期： 日期：日期： 單位成本單位成本 合計(jì)合計(jì) 單位成本單位成本 合計(jì)合計(jì) 克克 克克 合合 計(jì)計(jì) 菜式之預(yù)備及做法：菜式之預(yù)備及做法： 特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 1 1、 2 2、 3 3、 照片照片 4 4、 制作流程圖制作流程圖 制制作作人人 執(zhí)行執(zhí)行時(shí)間時(shí)間 2022-3-26餐飲成本核算與控制7611.生產(chǎn)環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn) 標(biāo)準(zhǔn)配方 標(biāo)準(zhǔn)用量 標(biāo)

33、準(zhǔn)成本 標(biāo)準(zhǔn)操作流程 標(biāo)準(zhǔn)出品質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn)出品裝盤(pán)2022-3-26餐飲成本核算與控制77第三章第三章應(yīng)用目標(biāo)責(zé)任制應(yīng)用目標(biāo)責(zé)任制 實(shí)現(xiàn)成本控制實(shí)現(xiàn)成本控制2022-3-26餐飲成本核算與控制78小組競(jìng)賽小組競(jìng)賽 各位店長(zhǎng)，哪些措施可以控制成本？2022-3-26餐飲成本核算與控制791.目標(biāo)管理：企業(yè)在一定時(shí)期內(nèi)激勵(lì)全體員工參加工作目標(biāo)的制定，并在工作中施行自我控制，自覺(jué)完成工作目標(biāo)，以保證企業(yè)總目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。2022-3-26餐飲成本核算與控制802.單店可承諾的與成本有關(guān)的目標(biāo)：總成本率（分食品和飲品）各類(lèi)產(chǎn)品成本率退單率（分品類(lèi)、分原因）或退單量各售賣(mài)產(chǎn)品占總收入的百分比掌握和應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)配方的程度各產(chǎn)品進(jìn)入排行榜的狀況開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品的速度2022-3-26餐飲成本核算與控制813.關(guān)于產(chǎn)品售賣(mài)排行榜：暢銷(xiāo)產(chǎn)品（前 ？名）： 確認(rèn)貢獻(xiàn)率低的暢銷(xiāo)甜品是否適用？ 如果不適用，就要決定是減少服務(wù)人員的引導(dǎo)性銷(xiāo)售？還是調(diào)價(jià)？2022-3-2