DB50∕T 1242-2022 榮昌豬 豬肉分割技術(shù)規(guī)范

1、 ICS 65.020.30CCS B 43DB50重 慶 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB50/T 12422022榮昌豬豬肉分割技術(shù)規(guī)范2022 - 04 - 20發(fā)布2022 - 07 - 20實(shí)施 I DB50/T12422022前言本文件按照 GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第 1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。II DB50/T12422022榮昌豬豬肉分割技術(shù)規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了榮昌豬豬肉分割技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求、設(shè)施設(shè)備、分割方式、分割技術(shù)、環(huán)境溫度、衛(wèi)生要求、包裝貯運(yùn)、信息管理等要求。本文件適用于榮昌豬的豬肉分割。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范

2、性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T 6388運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志GB/T 9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T 9959.2分割鮮、凍豬瘦肉GB/T 9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉GB/T 20575鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范NY/T 3383畜禽產(chǎn)品包裝與標(biāo)識(shí)SB/T 10659畜禽產(chǎn)品包裝與標(biāo)識(shí)3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T 9959.1、GB/T 9959.2、GB/T 9959.3界定的以及下列術(shù)

3、語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1眉毛肉梅花肉pork butt豬肩胛上的頸部瘦肉。3.23.3前夾肉去骨前腿肉pork boneless foreleg從豬第 5、第 6肋骨間切下，略修脂肪層的頸背（夾心）和前腿部位，并剔骨的部位肉。三線(xiàn)肉五花肉pork belly從豬第 5、第 6胸椎間至腰薦椎連接部切下，剔除肋排，呈五層夾花的腹部肉。4原料要求用于分割的豬肉原料應(yīng)符合 GB/T 9959.1要求。1 DB50/T 124220225設(shè)施設(shè)備5.1生產(chǎn)車(chē)間5.1.1分割車(chē)間應(yīng)包括：預(yù)冷間、分割間等。5.1.2配套車(chē)間應(yīng)包括：更衣間、清潔間、包裝間、冷藏間、冷凍間等。5.2生產(chǎn)器具5.2.1分割器

4、具應(yīng)包括：分割刀、剔骨刀、砍刀等，各器具明確標(biāo)識(shí)，不得混用。5.2.2配套器具應(yīng)包括：電子秤、檢測(cè)器具、包裝器具等。5.2.3生產(chǎn)器具應(yīng)耐環(huán)境溫度、濕度條件等；耐化學(xué)藥品、清潔劑、消毒劑腐蝕。5.2.4材質(zhì)無(wú)毒無(wú)害，表面光滑、易清洗消毒、耐磨損。6分割方式6.1熱分割熱分割流程見(jiàn)圖 1。圖1熱分割流程圖屠宰后未經(jīng)冷卻處理的鮮豬肉為原料進(jìn)行分割，分割加工時(shí)間控制在 45 min內(nèi)。6.2冷分割冷分割流程見(jiàn)圖 2。圖2冷分割流程圖以冷卻豬肉為原料進(jìn)行分割，豬肉的中心溫度7 °C。分割加工時(shí)間控制在 1 h內(nèi)。2 DB50/T124220227分割技術(shù)豬肉分割包括大分割和小分割。各工序嚴(yán)格

5、規(guī)范，達(dá)不到加工要求的產(chǎn)品不得流入下一級(jí)。7.1大分割7.1.1將豬白條分割為前段、中段、后段產(chǎn)品，合稱(chēng)六分體。分割時(shí)用刀應(yīng)穩(wěn)、準(zhǔn)。7.1.2從第 5、第 6肋骨間垂直于豬白條中線(xiàn)切斷，割下的前端產(chǎn)品為前段。7.1.3從腰椎與薦椎連接處切斷，割下的前端產(chǎn)品為中段；后端產(chǎn)品為后段。7.2小分割分割時(shí)注意肉質(zhì)層次，一刀分離。剔骨時(shí)，用刀深淺適度，不破壞其它組織。7.2.1前段分割出：眉毛肉、前夾肉、前肘、前排、前筒子骨等產(chǎn)品。7.2.2中段分割出：三線(xiàn)肉、里脊、脊骨、肋排等產(chǎn)品。7.2.3后段分割出：后腿肉、腰柳、后筒子骨、尾骨等產(chǎn)品。7.3產(chǎn)品修整修去淋巴結(jié)、碎肉、碎骨等，確保產(chǎn)品無(wú)雜質(zhì)。8環(huán)境

6、溫度8.1各車(chē)間配備溫控裝置，并準(zhǔn)確測(cè)量。8.2預(yù)冷間溫度以 0 °C4 °C為宜。8.3熱分割間溫度15 °C，冷分割間、包裝間溫度12 °C。8.4冷藏間溫度0 °C4 °C。8.5冷凍間溫度-18 °C。9衛(wèi)生要求9.1員工應(yīng)持有健康證，更衣消毒后進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間。9.2車(chē)間、設(shè)備、器具等衛(wèi)生符合 GB/T 20575要求。9.3操作臺(tái)面干凈衛(wèi)生、易清洗消毒，與豬肉接觸面應(yīng)光滑平整，耐磨、防滲、耐腐蝕、無(wú)毒無(wú)味。9.4用于分割、剔骨或深加工的車(chē)間、設(shè)備、器具等不另做他用。9.5車(chē)間應(yīng)安裝防蚊蠅、昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等設(shè)施設(shè)備。10包裝、貯運(yùn)10.1產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)應(yīng)符合 NY/T 3383、SB/T 10659要求。3 DB50/T 1242202210.2包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合 GB/T 191、GB/T 638