學校食堂培訓課件

1、餐飲服務及學校食堂食品安全管理牛店鎮(zhèn)李灣小學機構及人員管理要求機構及人員管理要求機構及人員管理要求機構及人員管理要求食品安全管理人員職責：1、食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理2、場所環(huán)境衛(wèi)生管理3、食品加工制作設施設備清洗消毒管理4、人員健康狀況管理5、加工制作食品安全管理6、食品添加劑貯存、使用管理7、餐廚垃圾處理管理8、法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理機構及人員管理要求機構及人員管理要求機構及人員管理要求機構及人員管理要求從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求 從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求手的清洗消毒基本要求：接觸直接入口食品的操作人員被污染的情形接觸直接

2、入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：1、處理食品前；（包括處理不同類型的食品）2、使用衛(wèi)生間后；（大便時人的手被大腸桿菌污染的概率為90%）3、接觸生食品后；4、接觸收到污染的工具、設備后；（比如垃圾、落地食物工具）5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6、處理動物或廢棄物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口或身體其他部位后8、從事任何可能會污染雙手的活動后從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求手的清洗消毒洗手消毒設施要求1、食品處理區(qū)應設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置應設置在方便員工的區(qū)域。2、洗手消毒設施附近應設相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標識3、水龍

3、頭宜采用腳踏式、肘動室或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求手的清洗消毒洗手步驟:第一步:浸濕雙手第二步：洗手液搓擦2030S第三步：清水沖凈皂液第四步：干手（風干、一次性紙巾）標準洗手方法1掌心對掌心搓擦掌心對掌心搓擦 2手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對手背搓擦 3手指交錯掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦4兩手互握互搓指背兩手互握互搓指背 5 拇指在掌中轉動搓擦拇指在掌中轉動搓擦 6 指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求手的清洗消毒含氯消毒液手消毒步驟（非殘留性）第一步：含氯消毒液浸泡2030S第二步：流動清水沖洗第三步：干手消毒

4、濃度：250mg/L 消毒時間：2030S可看說明書，按說明書操作也正確。從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求手的清洗消毒用含醇類或醋酸氯己定復配的手部抗菌消毒液、75%乙醇溶液或70%異丙醇溶液等手部殘留性消毒液消毒時直接接取藥液，搓洗2030S，直至錯干就行。也可用一次性手套代替消毒，但戴手套前、脫手套后應洗手。機構及人員管理要求機構及人員管理要求機構及人員管理要求機構及人員管理要求場所與設施、設備要求場所與設施、設備要求選址要求選址要求 l應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。l應距離糞坑、污水池、

5、應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁暴露垃圾場（站）、旱廁等等污染源污染源25m25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。l應同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關要求。應同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關要求。場所與設施、設備要求場所與設施、設備要求建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求一個比較標準的食堂場所布局圖場所與設施、設備要求場所與設施、設備要求食品處理區(qū)設置食品處理區(qū)設置原料、半成品貯存場所原料、半成品貯存場所 均應設置均應設置專用的粗

6、加工場所專用的粗加工場所 全部使用半成品原料的可不設置全部使用半成品原料的可不設置切配場所切配場所 均應設置均應設置烹調場所烹調場所 餐用具清洗消毒的場所餐用具清洗消毒的場所 均應設置均應設置備餐場所備餐場所 專間專間 涼菜配制應設置涼菜配制應設置備餐專間備餐專間 集中備餐的食堂應設置集中備餐的食堂應設置場所與設施、設備要求場所與設施、設備要求場所與設施、設備要求場所與設施、設備要求場所與設施、設備要求場所與設施、設備要求場所與設施、設備要求場所與設施、設備要求地面與排水要求地面與排水要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕

7、的場所，其地面應易于清洗、防滑，的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。并應有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水的流向應由高清潔操作排水的流向應由高清潔操作 區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有 防止污水逆流的設計。防止污水逆流的設計。清潔操作區(qū)內不得設置明溝清潔操作區(qū)內不得設置明溝 地漏應能防止廢棄物流入及地漏應能防止廢棄物流入及 濁氣逸出。濁氣逸出。場所與設施、設備要求場所與設施、設備要求墻壁與門窗要求墻壁與門窗要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場所粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有及易潮

8、濕的場所，應有1.5m1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門宜能自動關閉。窗戶不與外界直接相通的門和各類專間的門宜能自動關閉。窗戶不宜設室內窗臺，若有窗臺臺面宜向內側傾斜。宜設室內窗臺，若有窗臺臺面宜向內側傾斜。以自助餐形

9、式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，宜設空氣幕。應設有防蠅防塵設施，宜設空氣幕。 場所與設施、設備要求場所與設施、設備要求屋頂與天花板要求屋頂與天花板要求 食品處理區(qū)天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度；食品處理區(qū)天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板宜有適當坡度，在結構上減水蒸汽較多場所的天花板宜有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半少凝結水滴落。清潔操作區(qū)、準

10、清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。通過，應加設平整易于清潔的吊頂。烹飪場所天花板離地面宜烹飪場所天花板離地面宜2.5m2.5m以上，小于以上，小于2.5m2.5m的應采的應采用機械排風系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。用機械排風系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。場所與設施、設備要求場所與設施、設備要求廁所要求廁所要求l廁所不得設在食品處理區(qū)。廁所不得設在食品處理區(qū)。l廁所應采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應采用不透廁所應采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。水

11、、易清洗、不易積垢的材料。l廁所內的洗手設施，應符合本條第八項的規(guī)定且宜設廁所內的洗手設施，應符合本條第八項的規(guī)定且宜設置在出口附近。置在出口附近。l廁所應設有效排氣裝置，并有適當照明，與外界相通廁所應設有效排氣裝置，并有適當照明，與外界相通的窗戶應設置紗窗，或為封閉式。外門應能自動關閉。的窗戶應設置紗窗，或為封閉式。外門應能自動關閉。l廁所排污管道應與食品處理區(qū)的排水管道分設，且應廁所排污管道應與食品處理區(qū)的排水管道分設，且應有有效的防臭氣水封。有有效的防臭氣水封。場所與設施、設備要求場所與設施、設備要求更衣場所要求更衣場所要求更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同一建筑物內，更衣場所與加工經(jīng)營場所

12、應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。宜為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。 更衣場所應有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更更衣場所應有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設施和適當?shù)恼彰鳎⒃陂T口處設有符合規(guī)衣設施和適當?shù)恼彰?，并在門口處設有符合規(guī)定的洗手設施。定的洗手設施。場所與設施、設備要求場所與設施、設備要求庫房要求庫房要求食品和非食品（不會導致食品食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開工具等物品除外）庫房應分開設置。設置。食品庫房應根據(jù)貯存條件的不食品庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍同分別設置，必要時

13、設冷凍（藏）庫。（藏）庫。同一庫房內貯存不同類別食品同一庫房內貯存不同類別食品和物品應區(qū)分存放區(qū)域、和物品應區(qū)分存放區(qū)域、分區(qū)分區(qū)存放，存放，不同區(qū)域應有不同區(qū)域應有明顯標識明顯標識。庫房構造應易于維持整潔，并庫房構造應易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置。應有防止動物侵入的裝置。（防鼠檔板）（防鼠檔板）場所與設施、設備要求場所與設施、設備要求庫房要求庫房要求l庫房內應設置數(shù)量足夠的存放庫房內應設置數(shù)量足夠的存放架，其結構及位置應能使儲藏架，其結構及位置應能使儲藏的食品和物品距離墻壁、地面的食品和物品距離墻壁、地面均在均在10cm10cm以上，以利空氣流通以上，以利空氣流通及物品搬運。（隔墻

14、離地）及物品搬運。（隔墻離地）l除冷庫外的庫房應有良好的除冷庫外的庫房應有良好的通通風、防潮風、防潮設施。設施。l冷凍（藏）庫應設可正確指示冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的庫內溫度的溫度計溫度計場所與設施、設備要求場所與設施、設備要求專間要求專間要求( (主要指備餐專間）主要指備餐專間）專間應為獨立隔間專間應為獨立隔間專間內應設有專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施專間內溫度應不高于專間內溫度應不高于2525，宜設有，宜設有獨立的獨立的空調設施空調設施專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預

15、進間。進間。場所與設施、設備要求場所與設施、設備要求專間要求專間要求專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2m2m以內以內涼菜間應設有專用冷藏設施涼菜間應設有專用冷藏設施專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內外食品傳送窗口應可食品用的除外）。專間內外食品傳送窗口應可開閉，宜設為進貨和出貨兩個，并有明顯標識，開閉，宜設為進貨和出貨兩個，并有明顯標識，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。大小宜以可通過傳送食品的容器為準。專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數(shù)專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數(shù)相適應。

16、相適應。 場所與設施、設備要求場所與設施、設備要求采光照明設施要求采光照明設施要求加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應低于理區(qū)工作面不應低于220lux220lux，其它場所不應低于，其它場所不應低于110lux110lux。光源應不改變所觀察食品的天然顏色。光源應不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施宜使用防護罩安裝在暴露食品正上方的照明設施宜使用防護罩，以防，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應使用防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。爆燈。場所與設施、設備要求場所與設

17、施、設備要求廢棄物暫存設施要求廢棄物暫存設施要求l食品處理區(qū)內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢食品處理區(qū)內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯區(qū)分的標棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯區(qū)分的標記。記。l廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物、昆蟲的侵入和孳生，防止不良氣味或污水的溢出，動物、昆蟲的侵入和孳生，防止不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。內壁應光滑以便于清洗。專間內的廢棄

18、物容器蓋子應為專間內的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。非手動開啟式。l廢棄物應及時清除，每次供餐結束后應對廢棄物容器及廢棄物應及時清除，每次供餐結束后應對廢棄物容器及時清洗，必要時進行消毒。時清洗，必要時進行消毒。餐廚廢棄物處置要求1、建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清2、餐廚廢棄物應由相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務單位應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質證明文件復印件。3、建立餐廚廢棄物處置臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。當前我們要做到：簽訂一個合同或協(xié)議；索取身份證復印件；收購

19、人的村委會證明；建立臺帳記錄場所與設施、設備要求場所與設施、設備要求l接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查。接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查。l食品設備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或食品設備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內部角落部位應避免有尖角。裂縫，內部角落部位應避免有尖角。l擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。l用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區(qū)分標識的區(qū)分標識; ;原料加工中切配動物性和植物性食品、水產

20、食品原料加工中切配動物性和植物性食品、水產食品的工具和容器的工具和容器, ,應分開并有明顯的區(qū)分標識。應分開并有明顯的區(qū)分標識。l所有食品設備、工具和容器，不宜使用木質材料所有食品設備、工具和容器，不宜使用木質材料, ,必須使用必須使用木質材料時應不會對食品產生污染。木質材料時應不會對食品產生污染。設備、工具和容器要求設備、工具和容器要求場所與設施、設備要求場所與設施、設備要求l應建立餐飲服務加工經(jīng)營場所及設施清潔、消毒制度，應建立餐飲服務加工經(jīng)營場所及設施清潔、消毒制度，各崗位相關人員按照各崗位相關人員按照餐飲服務場所、設施、設備及工具餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔推薦計劃清潔推薦計劃的

21、要求保持清潔和良好狀況，使場所及其的要求保持清潔和良好狀況，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。內部各項設施隨時保持清潔。l應建立餐飲服務加工經(jīng)營場所及設施維修保養(yǎng)制度，應建立餐飲服務加工經(jīng)營場所及設施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。l食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關的物品，各項設食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。施也不得用作與食品加工無關的用途。場所及設施管理要求場所及設施管理要求 過程控制要求加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 加工操作規(guī)程應包括：加

22、工操作規(guī)程應包括：采購驗收、運輸、貯存采購驗收、運輸、貯存粗加工、切配、烹調、備餐、供餐粗加工、切配、烹調、備餐、供餐涼菜配制、面點制作、燒烤涼菜配制、面點制作、燒烤食品再加熱食品再加熱餐飲器具消毒保潔餐飲器具消毒保潔食品留樣食品留樣食品添加劑采購使用保管等食品添加劑采購使用保管等過程控制要求加工操作規(guī)程應包括（續(xù)）：加工操作規(guī)程應包括（續(xù)）：加工操作程序加工操作程序加工操作過程關鍵項目控制標準加工操作過程關鍵項目控制標準設備操作與維護標準設備操作與維護標準各工序、各崗位人員的要求及職責各工序、各崗位人員的要求及職責 應教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作，確保符合應教育培訓員工按照加工操作規(guī)

23、程進行操作，確保符合食品安全要求。食品安全要求。過程控制要求采購驗收要求采購驗收要求l 采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購食品安全法食品安全法第第2828條規(guī)條規(guī)定禁止生產經(jīng)營的食品和定禁止生產經(jīng)營的食品和農產品質量安全法農產品質量安全法第第3333條規(guī)定不得銷售的食條規(guī)定不得銷售的食用農產品。用農產品。l 采購時應索取購貨憑據(jù)或每筆送貨清單，并應當查驗并留存采購時應索取購貨憑據(jù)或每筆送貨清單，并應當查驗并留存供貨者的許供

24、貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件（畜禽類要原件、乳制品和生產企可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件（畜禽類要原件、乳制品和生產企業(yè)的貨要復印件）業(yè)的貨要復印件），做好采購記錄，便于溯源。，做好采購記錄，便于溯源。l 購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗索取其資質，索取消毒合格憑證。應當查驗索取其資質，索取消毒合格憑證。l 入庫前應進行驗收，并建立采購記錄。入庫前應進行驗收，并建立采購記錄。采購驗收應注意的幾點：一是索取的證照復印件應加蓋供貨方公章，購貨憑證或送貨單加蓋供貨方公章或簽字。 二是購貨票或送貨單一般不能代替采購記錄。因為按照食品安全法規(guī)

25、定，采購記錄應記錄產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、送貨日期等八項內容。從固定供應基地或供應商采購的，應留存每筆供貨清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。三是應按產品類別或供應商、進貨時間順利整理保管索取的證照、合格證明和采購記錄，保存期不少于2年。過程控制要求 貯存要求貯存要求 l貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。l食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的

26、原則，并對變質和過期的及時進行清理銷毀。變質和過期的及時進行清理銷毀。l冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應應做到原料、半成品、成品嚴格分開做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積擠壓存放。性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積擠壓存放。冷冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。計。食品貯存條件;首先

27、市依照產品標簽存無標簽食品依照以下原則：常溫：糧谷類、食用油脂類、醬油、食醋、調味品、糖果、蜜餞、面包、糕點、瓶裝飲料、罐頭、果蔬原料冷藏：剩飯、剩菜、鮮肉、熟肉制品、鮮乳、沙拉、鮮蛋、點心餡料、含奶蛋的點心、半成品等，需放置2小時以上的冷凍：水產品、生肉、畜禽肉等需放置24小時以上的 過程控制要求 粗加工與切配要求粗加工與切配要求l加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。其他感官性狀異常的，不得加工和使用。l食品原料在使用前應洗凈，食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品動物性食品原料、

28、植物性食品原料、水產品原料原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。行清洗，必要時消毒處理。l易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。應及時使用或冷藏。 l切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。性質分類存放。l切配好的食品應按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內使用。切配好的食品應按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內使用。l已盛裝食品的容器不得直接置于地上。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。l加

29、工用容器、工具應符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容加工用容器、工具應符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。器應分開使用并有明顯標識。過程控制要求 烹調要求（燒熟煮透）烹調要求（燒熟煮透）l烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。l不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。l需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中其加工時食品中心溫度應不低于心溫度應不低于7070。有。有國際或發(fā)達國家

30、標準國際或發(fā)達國家標準足以證足以證明加工某種食品中心溫度明加工某種食品中心溫度略低于略低于7070，能保證食品安，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。全，也可允許該種操作方式。l加工后的成品應與半成品、原料分開存放。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。l需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。并標注加工時間等。l用于烹調的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或用于烹調的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。苫蓋，不得與地面或污垢接觸。過程控制要求 備餐及供餐要求備餐及供餐要求l應認真檢查待供應

31、食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。得供應。l操作時應避免食品受到污染。操作時應避免食品受到污染。l菜肴分派、造型整理的用具應消毒。菜肴分派、造型整理的用具應消毒。l用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。l在烹飪后至食用前需要較長時間（超過在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2 2小時）存放的小時）存放的食品應當在高于食品應當在高于6060或低于或低于1010的條件下存放。的條件下存放。 過程控制要求l加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變

32、質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。l專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。l專間專間每餐每餐( (或每次或每次) )使用前使用前應進行空氣和操作臺的消毒。應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟3030分鐘以上，分鐘以上，并做好記錄。（專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒）并做好記錄。（專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒）過程控制要求l加工前應認真

33、檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。者其他感官性狀異常的，不得進行加工。l需進行熱加工的應按規(guī)范要求進行操作。需進行熱加工的應按規(guī)范要求進行操作。l未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內使用。定存放期限內使用。l奶油類原料應冷藏存放。奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在點心應當在1010以下或以下或6060以上的溫度條件下貯存以上的溫度條件下貯存。過程控制要求l燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質

34、燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工?；蛘咂渌泄傩誀町惓５?，不得進行加工。l原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。避免受到污染。l燒烤時宜避免食品直接接觸火焰。燒烤時宜避免食品直接接觸火焰。過程控制要求 食品再加熱要求食品再加熱要求l無適當保存條件（溫度低于無適當保存條件（溫度低于6060、高于、高于1010），存放），存放時間時間超過超過2 2小時小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。熱前應確認食品未變質。l冷凍熟食品應冷

35、凍熟食品應徹底解凍徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。后經(jīng)充分加熱方可食用。l加熱時中心溫度應符合規(guī)定加熱時中心溫度應符合規(guī)定( (高于高于7070），不符合加熱），不符合加熱標準的食品不得食用。標準的食品不得食用。l建議：不可將新、舊食品混在一起加熱建議：不可將新、舊食品混在一起加熱l 食品的再加熱不可超過一次食品的再加熱不可超過一次過程控制要求食品添加劑的使用要求食品添加劑的使用要求( (指為改善食品品質和色相味以指為改善食品品質和色相味以及防腐、保鮮和加工工藝的需要加入食品中的人工合成及防腐、保鮮和加工工藝的需要加入食品中的人工合成或者天然物質）或者天然物質）l食品添加劑應專人采購、專人保管、

36、專人領用、專人登食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存記、專柜保存l食品添加劑的使用應符合食品添加劑的使用應符合GB2760GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生食品添加劑使用衛(wèi)生標準標準的規(guī)定的規(guī)定( (使用范圍、使用方法、使用計量），采使用范圍、使用方法、使用計量），采用精確的計量工具稱量，并有用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。（兩個使用依詳細記錄。（兩個使用依據(jù)：標準和產品說明書據(jù)：標準和產品說明書l食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標識食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標識 “食品添加劑食品添加劑”字樣，盛放容器應標明食品添加劑名稱。字樣，盛放容器應標明

37、食品添加劑名稱。食品添加劑分類按功能分類:1、酸度調節(jié)劑，2、抗結劑，3、消泡劑，4、抗氧化劑，5、膨松劑，6、膠姆糖基礎劑，7、著色劑，8、護色劑，9、乳化劑，10、酶制劑，11、增稠劑，12、面粉處理劑，13、被膜劑，14、水分保持劑，15、營養(yǎng)強化劑，16、漂白劑，17、防腐劑，18、穩(wěn)定和凝固劑，19、甜味劑，20增稠劑，21香精、香料，22食品工業(yè)用加工助劑。 過程控制要求餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具清洗消毒保潔要求l餐飲器具使用后應及時洗凈，定餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內飲器具應貯存在專用保潔設

38、施內備用，保潔設施應有明顯標識。備用，保潔設施應有明顯標識。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。保持潔凈。l接觸直接入口食品的餐用具接觸直接入口食品的餐用具宜按宜按餐飲器具清洗消毒推薦方法餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定的規(guī)定洗凈并消毒洗凈并消毒。 過程控制要求餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具清洗消毒保潔要求l應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應學消毒的應定時測量有效消毒濃度定時測量有效消毒濃度。l消毒后餐飲器具應符合消毒后餐飲器具應符合GB14934GB14934食食( (飲飲) )具消毒衛(wèi)

39、生標準具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定。規(guī)定。l不得重復使用一次性餐飲器具。不得重復使用一次性餐飲器具。l已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。得存放其他物品。l盛放調味料的容器應定期清洗消毒。盛放調味料的容器應定期清洗消毒。消毒消毒前需要清洗等保證措施消毒的方法有許多種，需要根據(jù)消毒對象的特點選擇適宜的方式，關鍵在于：掌握消毒的過程，能夠達到期望的效果。常用的消毒方法物理性濕熱消毒煮沸、蒸汽消毒 溫度：100 時間時間：1010分鐘分鐘盡可能采用的消毒方法：盡可能采用的消毒方法：餐用具宜用熱力方法進行消毒餐用具宜用熱力方法進行消毒，

40、因材質、大小等原因無法采用的除外，因材質、大小等原因無法采用的除外紅外線消毒紅外線消毒 溫度：溫度：120120 時間時間：1010分鐘分鐘 常用的消毒方法化學性含氯消毒液主要品種：主要品種： 無機：漂白粉、次氯酸鈉、次氯酸鈣等無機：漂白粉、次氯酸鈉、次氯酸鈣等有機：二氯異氰尿酸鈉、二氧化氯等有機：二氯異氰尿酸鈉、二氧化氯等消毒液有效氯濃度及時間：消毒液有效氯濃度及時間： 濃度：濃度：250mg/L250mg/L 時間：時間：55分鐘分鐘 用于環(huán)境、操作臺、設備、用于環(huán)境、操作臺、設備、餐飲具、工具劑手部浸泡消毒餐飲具、工具劑手部浸泡消毒 消毒液的配置依照產品說明書消毒液的配置依照產品說明書

41、消毒后必須使用清水沖洗消毒后必須使用清水沖洗餐用具清洗消毒一般步驟 沖洗清除使用清潔劑沖洗 保 沖洗 化學性消毒 潔 物理性消毒保潔方法1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐飲具應及時放入密閉餐具保潔設施內。保潔設設施標記明顯。3、已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。 過程控制要求留樣管理要求留樣管理要求l學校食堂、學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過送單位、重大活動餐飲服務和超過100100人人的一次性聚餐，餐飲服務提供者提供的的一次性聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣。食品應留樣。l留樣食品應留樣食品應按品種按品種分別盛放于分別盛放于清洗消毒清洗消毒后的密閉專用后