廚房的工作要求P3---格林豪泰連鎖酒店

1、.楊 柳 青 假 日 酒 店廚 房 工 作 協(xié) 議為了酒店長遠(yuǎn)的發(fā)展，本著服務(wù)好客戶、維持好酒店利益的原則，也為了員工能各盡其職，充分調(diào)動員工的工作積極性，特制定以下幾項協(xié)議：1、廚房每日定期檢查備菜情況，根據(jù)客情下達(dá)采購清單交采購員，除臨時客情比較多的情況外，原則上廚房每日需采購的次數(shù)不得多于兩次。采購員須按質(zhì)按量及時地完成采購工作，廚師長應(yīng)逐樣或抽樣檢查數(shù)量、質(zhì)量，并簽字確認(rèn)。2、對于已定客情的菜單，除特殊原因外，如果配菜的數(shù)量、品種不能到位，則追究責(zé)任人的責(zé)任，發(fā)現(xiàn)一次扣 20 元。3、為了保證食品的安全、衛(wèi)生，廚房應(yīng)及時處理、妥善保管購進(jìn)的食品，如果因為人為原因造成的損壞、浪費，由責(zé)任

2、人按價賠償。4、廚房必須負(fù)責(zé)初加工人員工作的管理，對初加工的食品及餐具的清洗、衛(wèi)生工作負(fù)有檢查責(zé)任，不能有泥沙、蟲卵、頭發(fā)、鋼絲球、棉紗等任何雜物存在，如果因為菜肴衛(wèi)生的原因而遭到客人投訴或退菜，發(fā)現(xiàn)一次則扣初加工人員30 元及廚房 20 元。5、客人用餐后，廚師應(yīng)及時了解客人用餐的情況，如果剩菜太多，廚師要了解原因，提出改進(jìn)方法，杜絕此類問題的再次發(fā)生。如果因為菜肴質(zhì)量的原因遭到客人投訴，廚房要落實到責(zé)任人，每次扣款 50 元。6、廚房需每半個月出一種創(chuàng)新菜，如創(chuàng)新菜成功，得到客人的多次贊許，獎勵廚房 50 元（針對此種創(chuàng)新菜），如不能按要求完成創(chuàng)新菜，則一次扣 20 元，多次不能完成，則重

3、罰。7、為了讓客人的消費物有所值，也為了維護酒店利益，特與廚房協(xié)定食品毛利;率為 38%（每月考核一次，工作餐折扣不包括在內(nèi)），為了調(diào)動廚師的責(zé)任心及工作積極性，有以下幾點獎懲措施：A食品的毛利率在 38%的范圍內(nèi)，上下浮動 2%，獎勵廚房 300 元。B食品的毛利率在 38%的范圍內(nèi)，上下浮動 4%，則無獎懲。C食品的毛利率在 38%的范圍內(nèi)，上下浮動到 4%之外，則每減一個百分點扣 200 元,增加一個百分點,則無獎懲。注明: 毛利率包含食品的主料、副料、調(diào)料、米、油、煤氣。8、廚房不能一味地追求高毛利率，而損壞客人的利益，酒店隨時抽查菜單（特別是和菜單），如果出現(xiàn)嚴(yán)重?fù)p壞客人利益的情況，

4、則發(fā)現(xiàn)一次扣廚房一次，扣款 50 元。如多次出現(xiàn)此類情況則重罰。9、廚房要做好節(jié)約工作，要注意愛護廚房設(shè)備及餐具并節(jié)電、節(jié)水、節(jié)煤氣，及時關(guān)燈、關(guān)水，杜絕浪費現(xiàn)象，禁止私吃私拿，發(fā)現(xiàn)一次重罰。10、安全重于泰山，廚房務(wù)必做好電、煤氣的安全工作，及時關(guān)閉煤氣的總閥，不能出現(xiàn)隔夜煤氣總閥不關(guān)的情況，發(fā)現(xiàn)一次扣款 100 元。11、為了酒店員工的切身利益，廚房要合理安排好員工工作餐，工作餐標(biāo)準(zhǔn)成本價為 3 元/人· 天(含米飯)。12、廚師要做好廚房的清潔衛(wèi)生工作，做好防鼠、防蟑螂。每天結(jié)束后，要打掃好廚房的衛(wèi)生，每周要徹底打掃一次(包括冰箱、冰柜、保鮮柜)。要定期清洗油煙道。本協(xié)議一式二

5、份，廚房負(fù)責(zé)人與總經(jīng)理均需簽字確認(rèn)，并從即日起開始執(zhí)行。廚師長：總經(jīng)理：年月日年月日廚房的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、廚房的地面每天清掃 3 次：早餐結(jié)束后進(jìn)行第一次清掃；午餐結(jié)束后進(jìn)行第二次清掃；晚餐結(jié)束后進(jìn)行第三次清掃。2、廚房清掃時最好使用洗衣粉或洗潔凈，檫地時要使用長柄刷子。3、廚房地面清掃時，必須注意地溝的清潔，地溝的衛(wèi)生要求：地溝在營業(yè)時間可以有垃圾、臟物，但營業(yè)結(jié)束后必須馬上清理；地溝瓷片清潔，無污跡；地溝內(nèi)部無垃圾。4、廚房的設(shè)備衛(wèi)生要求：機械設(shè)備表面光亮，無污跡；機械設(shè)備內(nèi)部需要及時、定期清理；砧板表面干凈，定期消毒；工作使用的工具，干凈、無銹斑、無油膩；廚房使用的抹布，要求干凈、清潔、無油膩；廚房門無油膩，干凈、整潔。5、廚房貨架擺放：盛菜籃干凈、無油膩；貨架物品擺放整齊，不凌亂；貨架上不得擺放私人物品；盛菜籃的原材料必須每天整理、清潔6、調(diào)料臺衛(wèi)生：調(diào)料合每天需要清理，調(diào)味料干凈、清潔每