烘焙培訓講義

1、烘焙培訓講義烘焙培訓講義天津南僑油脂有限公司烘焙中心天津南僑油脂有限公司烘焙中心大綱大綱壹、烘焙材料學簡介壹、烘焙材料學簡介貳、烘焙品的分類貳、烘焙品的分類叁、面包的定義叁、面包的定義肆、烘焙材料學肆、烘焙材料學伍、烘焙機械簡介伍、烘焙機械簡介陸、制作面包的基本條件陸、制作面包的基本條件壹、烘焙材料簡介壹、烘焙材料簡介 面包制作有關(guān)材料很多，每種材料的性質(zhì)、用途、面包制作有關(guān)材料很多，每種材料的性質(zhì)、用途、功能都不盡相同。功能都不盡相同。 若根據(jù)一般面包制作所使用的材料種類，可以分為若根據(jù)一般面包制作所使用的材料種類，可以分為基本材料，主要材料，添加材料等?；静牧?，主要材料，添加材料等。 若

2、依據(jù)材料性質(zhì)可以分為柔性材料與韌性材料，而若依據(jù)材料性質(zhì)可以分為柔性材料與韌性材料，而這些材料的狀態(tài)不外乎干性與濕性兩種。這些材料的狀態(tài)不外乎干性與濕性兩種。 一個完美的產(chǎn)品，必須運用各種不同性質(zhì)的材料一個完美的產(chǎn)品，必須運用各種不同性質(zhì)的材料共同配合才能完成。因此了解各種材料的性質(zhì)，為制共同配合才能完成。因此了解各種材料的性質(zhì)，為制作面包的先決條件，現(xiàn)將材料的性質(zhì)及種類介紹如下。作面包的先決條件，現(xiàn)將材料的性質(zhì)及種類介紹如下。面包面包制作制作材料材料材料類別材料類別名稱名稱基本材料基本材料面粉、水、鹽、酵母面粉、水、鹽、酵母主要材料主要材料糖、油脂、雞蛋、奶粉、改良劑、糖、油脂、雞蛋、奶粉、

3、改良劑、乳化劑、膨大劑乳化劑、膨大劑添加物（料）添加物（料） 香料、食用色素（干果、蜜餞）香料、食用色素（干果、蜜餞）材料材料狀態(tài)狀態(tài)干性材料干性材料糖、鹽、奶粉、面粉、膨大劑糖、鹽、奶粉、面粉、膨大劑濕性材料濕性材料水、牛奶、蜂蜜、雞蛋水、牛奶、蜂蜜、雞蛋材料材料性質(zhì)性質(zhì)柔性材料柔性材料糖、改良劑、蛋黃、膨大劑、蜂蜜、糖、改良劑、蛋黃、膨大劑、蜂蜜、乳化劑、酵母、油脂乳化劑、酵母、油脂韌性材料韌性材料面粉、奶粉、蛋白、鹽面粉、奶粉、蛋白、鹽貳、烘焙品的分類與性質(zhì)貳、烘焙品的分類與性質(zhì)一、面包類一、面包類 面包的種類及花樣雖然繁多，但是如果根據(jù)面包面包的種類及花樣雖然繁多，但是如果根據(jù)面包本身

4、的質(zhì)感而言，則可以分為軟質(zhì)、硬質(zhì)、脆皮、松本身的質(zhì)感而言，則可以分為軟質(zhì)、硬質(zhì)、脆皮、松質(zhì)等四種基本種類質(zhì)等四種基本種類 1 1、軟質(zhì)、軟質(zhì)白吐司、雞蛋吐司、甜面包白吐司、雞蛋吐司、甜面包 2 2、松質(zhì)、松質(zhì)丹麥面包、起酥面包、可松面包丹麥面包、起酥面包、可松面包 3 3、硬質(zhì)、硬質(zhì)菲律賓面包、木材面包、俄羅斯面包、石菲律賓面包、木材面包、俄羅斯面包、石 頭面包頭面包 4 4、脆質(zhì)、脆質(zhì)法國面包、雜糧面包法國面包、雜糧面包二、蛋糕類二、蛋糕類1 1、面糊類面糊類起士蛋糕、云石蛋糕，格格蛋糕起士蛋糕、云石蛋糕，格格蛋糕2 2、乳沫類乳沫類海綿蛋糕、天使蛋糕，港式蛋糕海綿蛋糕、天使蛋糕，港式蛋糕3

5、 3、戚風類戚風類戚風蛋糕、毛巾卷戚風蛋糕、毛巾卷三、中點類三、中點類1 1、糕皮類、糕皮類廣式月餅、臺式和生月餅、竹塹餅廣式月餅、臺式和生月餅、竹塹餅2 2、油皮類、油皮類綠豆凸、蛋黃酥、廣式蛋塔、叉燒酥、芝麻喜餅綠豆凸、蛋黃酥、廣式蛋塔、叉燒酥、芝麻喜餅3 3、其他類、其他類開口笑、巧果、桃酥、開口笑、巧果、桃酥、四、西點類四、西點類1 1、派、派雙皮派、單皮派、油炸派雙皮派、單皮派、油炸派2 2、奶油空心餅、奶油空心餅菠蘿泡芙、起酥泡芙菠蘿泡芙、起酥泡芙3 3、意大利比薩、意大利比薩4 4、小西餅、小西餅面糊類，乳沫類、面團類面糊類，乳沫類、面團類5 5、塔類、塔類蛋塔及各類水果塔蛋塔及

6、各類水果塔叁、面包的定義叁、面包的定義 面包是以面粉、鹽、酵母、水等作為基本原面包是以面粉、鹽、酵母、水等作為基本原材料，將其均勻混合攪拌而成面團，經(jīng)過適當?shù)牟牧?，將其均勻混合攪拌而成面團，經(jīng)過適當?shù)陌l(fā)酵過程及各種不同的制作整型等技巧，并運用發(fā)酵過程及各種不同的制作整型等技巧，并運用烘焙原理將整型后再發(fā)酵完成的生面團烤焙而成。烘焙原理將整型后再發(fā)酵完成的生面團烤焙而成。一、面粉一、面粉（一）、面粉的種類及用途（一）、面粉的種類及用途面粉種類面粉種類顏色顏色蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（%）吸水率吸水率（%）特征特征用途用途高筋面粉高筋面粉乳白乳白11.5-146064用手不易用手不易抓成團抓成團面包，白吐司等

7、面包，白吐司等中筋面粉中筋面粉乳白乳白8.5-11.55558呈半松狀呈半松狀中式點心，饅頭中式點心，饅頭等等低筋面粉低筋面粉白白7.5-8.55053容易用手容易用手抓成團抓成團餅干，蛋糕等餅干，蛋糕等肆、烘焙材料學肆、烘焙材料學（二）、面粉選擇的要點（二）、面粉選擇的要點 面粉是制作烘焙品的基本材料，選擇適當?shù)拿娣叟c產(chǎn)面粉是制作烘焙品的基本材料，選擇適當?shù)拿娣叟c產(chǎn)品的品質(zhì)有密切的關(guān)系品的品質(zhì)有密切的關(guān)系 1 1、白度、白度影響烘焙品的色澤影響烘焙品的色澤 2 2、面筋強度、面筋強度構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強弱構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強弱 3 3、發(fā)酵耐力、發(fā)酵耐力超過預定的發(fā)酵時間還能做出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品超過預定的

8、發(fā)酵時間還能做出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品 4 4、高吸水量、高吸水量可以降低成本，增加產(chǎn)品柔軟度可以降低成本，增加產(chǎn)品柔軟度 5 5、均一情形、均一情形品質(zhì)均一，才能使產(chǎn)品規(guī)格化品質(zhì)均一，才能使產(chǎn)品規(guī)格化 （三）、面粉貯存要點（三）、面粉貯存要點 1 1、貯存場所干凈、衛(wèi)生、通風、貯存場所干凈、衛(wèi)生、通風 2 2、溫度在、溫度在18182424為理想溫度為理想溫度 3 3、濕度、濕度555565%65% （四）、面粉在蛋糕中的功用：四）、面粉在蛋糕中的功用： 1 1、面粉在蛋糕中的基本作用和功能、面粉在蛋糕中的基本作用和功能 面粉在蛋糕制作過程中，除了吸收面糊中的水分面粉在蛋糕制作過程中，除了吸收面糊中的水

9、分而形成面糊外，還可以形成蛋糕架構(gòu)而支持整個蛋而形成面糊外，還可以形成蛋糕架構(gòu)而支持整個蛋糕糕, ,使烤焙后的蛋糕保持有膨大的體積。使烤焙后的蛋糕保持有膨大的體積。2 2、面粉對蛋糕品質(zhì)的影響、面粉對蛋糕品質(zhì)的影響A A、對面糊的影響、對面糊的影響 面粉為干性而且是韌性材料，因此面粉的用面粉為干性而且是韌性材料，因此面粉的用量比例愈高，所產(chǎn)生的面糊也就越干，相對蛋糕量比例愈高，所產(chǎn)生的面糊也就越干，相對蛋糕膨脹的阻礙越大，烤成的蛋糕體積較小，口感較膨脹的阻礙越大，烤成的蛋糕體積較小，口感較干、硬。一般配方中面粉含量越高，蛋糕的成分干、硬。一般配方中面粉含量越高，蛋糕的成分越低。因此一般軟質(zhì)蛋糕

10、，其配方中面粉的用量越低。因此一般軟質(zhì)蛋糕，其配方中面粉的用量較少。較少。B B、對蛋糕膨大安定的影響、對蛋糕膨大安定的影響 一般面粉在蛋糕攪拌時會形成面筋，但是面一般面粉在蛋糕攪拌時會形成面筋，但是面筋不會過于強硬，可以有足夠的支撐力來承受蛋筋不會過于強硬，可以有足夠的支撐力來承受蛋糕在烤焙時的膨脹力并形成蛋糕的組織。糕在烤焙時的膨脹力并形成蛋糕的組織。二、二、糖糖 （一）、糖的制成（一）、糖的制成 1 1、甜菜、甘蔗、甜菜、甘蔗 砂糖、甜菜糖、紅糖、角砂糖、砂糖、甜菜糖、紅糖、角砂糖、 冰糖冰糖 2 2、淀粉、淀粉 玉米糖漿、葡萄糖漿玉米糖漿、葡萄糖漿 3 3、大麥、小麥、大麥、小麥 麥芽

11、糖、麥芽糖糖漿麥芽糖、麥芽糖糖漿 （二）、糖的化學分類（二）、糖的化學分類 1 1、單糖、單糖葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄糖、果糖、半乳糖 2 2、雙糖、雙糖砂糖、麥芽糖、乳糖砂糖、麥芽糖、乳糖 3 3、多糖、多糖玉米淀粉、纖維素玉米淀粉、纖維素 （三）、糖的甜度（三）、糖的甜度名稱名稱甜度甜度砂糖砂糖100100果糖果糖173173轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化糖130130葡萄糖葡萄糖7474麥芽糖麥芽糖32.532.5半乳糖半乳糖32.532.5乳糖乳糖1616 部分糖能夠?qū)⒐饷嫘D(zhuǎn)，稱為糖的旋光度。蔗糖在加水分部分糖能夠?qū)⒐饷嫘D(zhuǎn)，稱為糖的旋光度。蔗糖在加水分解作用之后，其旋光性由右旋變?yōu)樽笮史Q為轉(zhuǎn)化糖，

12、葡萄糖解作用之后，其旋光性由右旋變?yōu)樽笮史Q為轉(zhuǎn)化糖，葡萄糖為右旋性，果糖為左旋性。轉(zhuǎn)化糖左旋性比較強。為右旋性，果糖為左旋性。轉(zhuǎn)化糖左旋性比較強。（四）、糖在烘焙中的功能（四）、糖在烘焙中的功能 1 1、甜味的來源、甜味的來源 2 2、能量的來源、能量的來源 3 3、供給酵母發(fā)酵的主要能量來源、供給酵母發(fā)酵的主要能量來源 4 4、增強其他材料的香味、增強其他材料的香味 5 5、增加改善產(chǎn)品的顏色、增加改善產(chǎn)品的顏色 6 6、改善面團的物理性質(zhì)、改善面團的物理性質(zhì) 7 7、增加濕度的保留、增加濕度的保留 8 8、使蛋糕具有柔軟的作用，尤其在蛋糕面糊攪拌時，使、使蛋糕具有柔軟的作用，尤其在蛋糕

13、面糊攪拌時，使 面糊光滑和細膩。面糊光滑和細膩。 9 9、在調(diào)制奶油霜飾時為體積的主要構(gòu)成材料。、在調(diào)制奶油霜飾時為體積的主要構(gòu)成材料。三、鹽三、鹽 鹽的化學名稱為氯化鈉，比例為鹽的化學名稱為氯化鈉，比例為40%的鈉和的鈉和60%的氯的氯 （一）、鹽在烘焙中的功用（一）、鹽在烘焙中的功用 1、穩(wěn)定發(fā)酵：適量的鹽能夠控制酵母的發(fā)酵，增加烤焙彈性。、穩(wěn)定發(fā)酵：適量的鹽能夠控制酵母的發(fā)酵，增加烤焙彈性。 2 2、調(diào)和作用：使烤焙產(chǎn)品的食感、風味更有味道。、調(diào)和作用：使烤焙產(chǎn)品的食感、風味更有味道。 3 3、面筋的安定：鹽可以改善面筋的物理性質(zhì)，增加吸收水分的、面筋的安定：鹽可以改善面筋的物理性質(zhì)，增

14、加吸收水分的 性能，使其膨脹而不斷裂，由于鹽增加了面筋性能，使其膨脹而不斷裂，由于鹽增加了面筋 強度，使面包品質(zhì)得到改善。強度，使面包品質(zhì)得到改善。 4 4、色澤的改善：利用鹽調(diào)理適當?shù)拿娼睿梢允箖?nèi)部產(chǎn)生比較、色澤的改善：利用鹽調(diào)理適當?shù)拿娼?，可以使?nèi)部產(chǎn)生比較 細密的組織，使光線容易通過比較薄的組織細細密的組織，使光線容易通過比較薄的組織細 胞，使烤好的面包內(nèi)部組織的色澤比較潔白。胞，使烤好的面包內(nèi)部組織的色澤比較潔白。（二）、一般面包配方中糖、鹽比例及味覺狀態(tài)（二）、一般面包配方中糖、鹽比例及味覺狀態(tài)糖糖 量量鹽鹽 量量味味 覺覺0-5%0-5%2.0-2.2%2.0-2.2%咸味咸味1

15、0-15%10-15%1.5-1.8%1.5-1.8%適中適中20-25%20-25%0.8-1.0%0.8-1.0%甜味甜味四、酵母四、酵母（一）、酵母的種類及用量（一）、酵母的種類及用量種類種類用量用量比例比例酵母酵母水分水分固型物固型物 存放環(huán)存放環(huán)境境保存期保存期限限使用方使用方法法新鮮酵母新鮮酵母2%2%70%70%30%30%冷藏冷藏2-102-102-52-5星期星期直接使用直接使用干性酵母干性酵母1%1%8%8%92%92%常溫常溫25256 6個月個月泡水使用泡水使用快溶酵母快溶酵母0.7%0.7%8%8%92%92%常溫常溫25252 2年年直接使用直接使用 （二）、酵母發(fā)

16、酵作用（二）、酵母發(fā)酵作用 單糖單糖 二氧化碳二氧化碳+ +酒精酒精+ +熱量熱量 （三）、酵母在烘焙中的功能（三）、酵母在烘焙中的功能 1 1、生物蓬松作用：產(chǎn)生的二氧化碳被保留在面包的網(wǎng)、生物蓬松作用：產(chǎn)生的二氧化碳被保留在面包的網(wǎng) 狀結(jié)構(gòu)中，使面包疏松多孔。狀結(jié)構(gòu)中，使面包疏松多孔。 2 2、提高面包的香與味：產(chǎn)生特殊的發(fā)酵風味，提高面、提高面包的香與味：產(chǎn)生特殊的發(fā)酵風味，提高面 包香味。包香味。 3 3、增加營養(yǎng)價值：酵母的主要成分為蛋白質(zhì)，富含氨、增加營養(yǎng)價值：酵母的主要成分為蛋白質(zhì)，富含氨 基酸，維生素基酸，維生素B1B1，維生素維生素B2B2。五、油脂五、油脂 （一）、油脂的定

17、義（一）、油脂的定義 所謂油脂即在常溫下呈液態(tài)的成為油，固態(tài)的稱為脂，所謂油脂即在常溫下呈液態(tài)的成為油，固態(tài)的稱為脂，因脂中含有大量的油即稱為油脂。因脂中含有大量的油即稱為油脂。 油脂是人體熱量的來源，也提供人體各種需要的營養(yǎng)，油脂是人體熱量的來源，也提供人體各種需要的營養(yǎng)，所以油脂對于人類來說，是一種相當重要的食物。所以油脂對于人類來說，是一種相當重要的食物。 （二）、人造奶油的制造工藝流程（二）、人造奶油的制造工藝流程 原料油原料油 脫膠脫膠 脫酸脫酸 脫色脫色 氫化氫化 脫臭脫臭 調(diào)配調(diào)配 急冷急冷 捏合捏合 充填充填 入庫熟成入庫熟成 成品成品 原料油原料油牛油、大豆油、椰子油、魚油、

18、菜子油、棕櫚油牛油、大豆油、椰子油、魚油、菜子油、棕櫚油脫膠脫膠脫去原料油中的膠質(zhì)、雜質(zhì)如毛發(fā)、骨渣等。脫去原料油中的膠質(zhì)、雜質(zhì)如毛發(fā)、骨渣等。脫酸脫酸脫去原料油中的脂肪酸，提高油脂的安定性，防止氧化。脫去原料油中的脂肪酸，提高油脂的安定性，防止氧化。脫色脫色去除吸附在原料油中的色素。去除吸附在原料油中的色素。脫臭脫臭脫去原料油中的味道及容易氧化的雜質(zhì)。脫去原料油中的味道及容易氧化的雜質(zhì)。氫化氫化將不飽和鍵加氫為飽和鍵，從而提高油脂融點，并增加將不飽和鍵加氫為飽和鍵，從而提高油脂融點，并增加 油脂的安定性。油脂的安定性。（三）、油品的種類及用途（三）、油品的種類及用途油油 品品特色及用途特色及

19、用途 豬油豬油1、提供烘焙品較高的酥脆性。、提供烘焙品較高的酥脆性。2、經(jīng)過精制及純化過程的豬油比一般的粗制豬油有、經(jīng)過精制及純化過程的豬油比一般的粗制豬油有 較高的安定性。較高的安定性。3、常用于中點如桃酥、蛋卷、煎餅等。、常用于中點如桃酥、蛋卷、煎餅等。雪白乳雪白乳化油化油1、顏色雪白，尤其適用于打發(fā)的奶油霜飾或水果蛋、顏色雪白，尤其適用于打發(fā)的奶油霜飾或水果蛋 糕制作。糕制作。2、提供需要潤滑感、酥脆性及蓬松組織的烘焙品。、提供需要潤滑感、酥脆性及蓬松組織的烘焙品。油炸油油炸油 1、安定性高，油煙少，耐炸，油脂不容易變稠變黑。、安定性高，油煙少，耐炸，油脂不容易變稠變黑。2、固體油炸油：

20、油炸出的產(chǎn)品干爽、酥脆不油膩，、固體油炸油：油炸出的產(chǎn)品干爽、酥脆不油膩， 吸油率低，安定性高。吸油率低，安定性高。3、液體油炸油：產(chǎn)品較具油潤感，油脂為液體，容、液體油炸油：產(chǎn)品較具油潤感，油脂為液體，容 易操作。易操作。油油 品品特色及用途特色及用途酥油酥油1 1、多用途油脂，各類烘焙品均可使用，風味強，、多用途油脂，各類烘焙品均可使用，風味強， 尤其適合高溫烤焙。尤其適合高溫烤焙。2 2、打發(fā)性及操作性佳。、打發(fā)性及操作性佳?，旂髁宅旂髁? 1、含水分，奶油風味，雙乳化型油脂。、含水分，奶油風味，雙乳化型油脂。2 2、一般瑪琪琳適合用于奶油霜、水果蛋糕、面包、一般瑪琪琳適合用于奶油霜、水

21、果蛋糕、面包 制作。制作。3 3、起酥瑪琪琳操作性佳，成品層次分明，膨脹性高。、起酥瑪琪琳操作性佳，成品層次分明，膨脹性高。4 4、派瑪琪琳操作方便，層次分明，節(jié)省時間。、派瑪琪琳操作方便，層次分明，節(jié)省時間。澳仕奶澳仕奶油系列油系列1 1、含高比例天然奶油，使用于高級烘焙品，成品口感豐、含高比例天然奶油，使用于高級烘焙品，成品口感豐富、香郁醇厚。富、香郁醇厚。2 2、操作性比天然奶油更佳，低膽固醇含量更益健康。、操作性比天然奶油更佳，低膽固醇含量更益健康。3 3、融合了天然奶油與牛奶的風味，自然淡雅，化口性佳。、融合了天然奶油與牛奶的風味，自然淡雅，化口性佳。 油油 品品特色及用途特色及用途

22、維佳奶油系列維佳奶油系列 1、打發(fā)性及操作性佳打發(fā)性及操作性佳。2、純正牛奶風味，純植物性油脂，不含膽、純正牛奶風味，純植物性油脂，不含膽 固固 醇，健康新觀念。醇，健康新觀念。3、牛奶香濃，持久留香，口感好，入口即化。、牛奶香濃，持久留香，口感好，入口即化。4、多用途油脂，各類高檔烘焙品均可使用，口多用途油脂，各類高檔烘焙品均可使用，口 感舒爽，回味無窮。感舒爽，回味無窮。5 5、用于本體及裝飾可以增加烘焙品的風味與口感。、用于本體及裝飾可以增加烘焙品的風味與口感。 （四）、油脂特性（四）、油脂特性 1 1、打發(fā)性：油脂利用機械攪拌后可以將空氣拌入，包住而體、打發(fā)性：油脂利用機械攪拌后可以將

23、空氣拌入，包住而體 積增加，使奶油霜及蛋糕有膨脹的體積且組織松積增加，使奶油霜及蛋糕有膨脹的體積且組織松 軟可口。軟可口。 2 2、硬度：、硬度： 油脂會隨溫度變化而呈現(xiàn)不同的硬度，會影響到油脂會隨溫度變化而呈現(xiàn)不同的硬度，會影響到 產(chǎn)品的操作特性，太軟、太硬的油脂都不適應操產(chǎn)品的操作特性，太軟、太硬的油脂都不適應操 作，因此南僑油脂在制造時會隨季節(jié)的變化調(diào)節(jié)作，因此南僑油脂在制造時會隨季節(jié)的變化調(diào)節(jié) 操作硬度操作硬度。 3 3、安定性：油脂的安定性指油脂會因空氣、光線、安定性：油脂的安定性指油脂會因空氣、光線、 溫度的作用下，經(jīng)過長期的儲藏或使用，溫度的作用下，經(jīng)過長期的儲藏或使用， 油脂會

24、產(chǎn)生酸敗的現(xiàn)象，會造成風味的變油脂會產(chǎn)生酸敗的現(xiàn)象，會造成風味的變 化?；?。 4 4、延展性：油脂經(jīng)過良好的冷凍加工程序，得到良好、延展性：油脂經(jīng)過良好的冷凍加工程序，得到良好 的結(jié)晶狀態(tài)。在制作丹麥面包或起酥面包的結(jié)晶狀態(tài)。在制作丹麥面包或起酥面包 時需要經(jīng)過搟壓、折疊的工序，因此延展時需要經(jīng)過搟壓、折疊的工序，因此延展 性的好壞是很重要的。性的好壞是很重要的。 （五）、油脂在烘焙中的功用（五）、油脂在烘焙中的功用 1 、提升烘焙品的體積與口感、提升烘焙品的體積與口感 2 、拌入空氣打發(fā)功能、拌入空氣打發(fā)功能 3 、增加烘焙品的安定性、增加烘焙品的安定性 4 、熱量及營養(yǎng)來源、熱量及營養(yǎng)來源

25、 5 、潤滑面筋、潤滑面筋 6 、水柵、水柵 7 、維生素、色素的載體、維生素、色素的載體 8 、熱傳媒、熱傳媒 9 、使面粉蛋白質(zhì)及淀粉顆粒富有潤滑作用，柔軟蛋糕。、使面粉蛋白質(zhì)及淀粉顆粒富有潤滑作用，柔軟蛋糕。 10、乳化作用同時保留適當?shù)囊后w，增加蛋糕的儲存性、乳化作用同時保留適當?shù)囊后w，增加蛋糕的儲存性 及柔軟。及柔軟。六、乳制品六、乳制品 （一）、乳制品的分類（一）、乳制品的分類 1 1、液體乳品、液體乳品牛奶牛奶 2 2、濃縮乳品、濃縮乳品煉乳煉乳 3 3、粉狀乳品、粉狀乳品奶粉、乳清粉奶粉、乳清粉 （二）、乳品在烘焙中的功用（二）、乳品在烘焙中的功用 1 1、提高營養(yǎng)價值、提高營

26、養(yǎng)價值 2 2、增加烘焙品表皮顏色、增加烘焙品表皮顏色 3 3、增加吸水量及面筋強度、增加吸水量及面筋強度 4 4、加強攪拌性、加強攪拌性 5 5、增加風味與香味、增加風味與香味 6 6、延緩面包的老化、延緩面包的老化 7 7、改善面糊性質(zhì)：乳質(zhì)具有吸濕及凝結(jié)性，改善面糊性質(zhì)：乳質(zhì)具有吸濕及凝結(jié)性， 容易結(jié)合配方中的其他材容易結(jié)合配方中的其他材 料形成一體，促進面糊均料形成一體，促進面糊均 勻的混合，改善蛋糕面糊勻的混合，改善蛋糕面糊 有良好的組織結(jié)構(gòu)。有良好的組織結(jié)構(gòu)。七、雞蛋七、雞蛋 （一）、雞蛋的組成及成分（一）、雞蛋的組成及成分組成組成重量重量g g占總蛋重占總蛋重% %組成成分組成成

27、分蛋殼蛋殼5 56 610.310.3碳酸鈣、碳酸鎂、有機物、碳酸鈣、碳酸鎂、有機物、五氧化磷五氧化磷蛋黃蛋黃1515181830.330.3水分水分49.5%49.5%、油脂、油脂33.3%33.3%、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)15.7%15.7%、灰分、灰分1.1%1.1%、葡萄糖葡萄糖0.15%0.15%蛋白蛋白3030363659.459.4水分水分88%88%、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)10.4%10.4%、灰分灰分0.7%0.7%、葡萄糖、葡萄糖0.38%0.38% （二）、蛋在烘焙中的功用（二）、蛋在烘焙中的功用 1、增加烘焙品營養(yǎng)價值、增加烘焙品營養(yǎng)價值 2、增加產(chǎn)品香味、改善組織及滋味、增加產(chǎn)品香味、

28、改善組織及滋味 3、增加產(chǎn)品的金黃顏色、增加產(chǎn)品的金黃顏色 4、作為產(chǎn)品的膨大劑：、作為產(chǎn)品的膨大劑：蛋的蛋白質(zhì)可以攪拌打發(fā)蛋的蛋白質(zhì)可以攪拌打發(fā) 成非常細的氣室，面糊受成非常細的氣室，面糊受 熱時蛋所形成的氣室所包熱時蛋所形成的氣室所包 含的氣體受熱膨脹，增大含的氣體受熱膨脹，增大 蛋糕的體積，氣室由于蛋蛋糕的體積，氣室由于蛋 白質(zhì)凝結(jié)并固定，保持原白質(zhì)凝結(jié)并固定，保持原 有的膨脹體積。有的膨脹體積。 5、黏結(jié)作用：、黏結(jié)作用：蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，在制作蛋糕時可蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，在制作蛋糕時可 以攪拌打發(fā)成泡沫，蛋白質(zhì)變性，同以攪拌打發(fā)成泡沫，蛋白質(zhì)變性，同 時泡沫形成安定的氣孔結(jié)構(gòu)，可以

29、承時泡沫形成安定的氣孔結(jié)構(gòu)，可以承 受其他材料重量，同時與面粉的面筋形受其他材料重量，同時與面粉的面筋形 成復雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。成復雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。6、提供乳化作用、提供乳化作用蛋黃中的卵磷脂蛋黃中的卵磷脂 7、增加產(chǎn)品的柔軟性、增加產(chǎn)品的柔軟性 8、安定蛋糕面糊作用：在蛋糕烤焙階段，面糊內(nèi)蛋的安定蛋糕面糊作用：在蛋糕烤焙階段，面糊內(nèi)蛋的 蛋白質(zhì)受熱凝結(jié)形成蛋糕的蛋白質(zhì)受熱凝結(jié)形成蛋糕的 組織，及構(gòu)成蛋糕應有的體積。組織，及構(gòu)成蛋糕應有的體積。八、水八、水 （一）、水的分類（一）、水的分類 1 1、軟水：含有少量或全無礦物質(zhì)稱為軟水如雨水、蒸餾水。、軟水：含有少量或全無礦物質(zhì)稱為軟水如雨水、蒸餾水。

30、 2 2、硬水：水內(nèi)含有相當量的礦物質(zhì)稱為硬水，如：井水，、硬水：水內(nèi)含有相當量的礦物質(zhì)稱為硬水，如：井水， 泉水。泉水。 （二）、各種不同的水對面包品質(zhì)的影響（二）、各種不同的水對面包品質(zhì)的影響 1 1、軟水：面團柔軟發(fā)粘，發(fā)酵時間短，降低品質(zhì)。、軟水：面團柔軟發(fā)粘，發(fā)酵時間短，降低品質(zhì)。 2 2、硬水：使面團韌化，發(fā)酵緩慢，面包色澤白，但口感差。、硬水：使面團韌化，發(fā)酵緩慢，面包色澤白，但口感差。 3 3、堿性水：會減弱面筋強度，中和面團的酸度，不利于酵、堿性水：會減弱面筋強度，中和面團的酸度，不利于酵 母生長。母生長。 4 4、一般中等硬度的水最適合面包的制作。、一般中等硬度的水最適合面

31、包的制作。 （三）、水在烘焙中的功用（三）、水在烘焙中的功用 1、面粉為面包的基本材料，但是水也占了相當大的比、面粉為面包的基本材料，但是水也占了相當大的比 例，面粉中的蛋白質(zhì)吸收水分，才能形成面筋，構(gòu)例，面粉中的蛋白質(zhì)吸收水分，才能形成面筋，構(gòu) 成面包的骨架。成面包的骨架。 2、水可以使面包中的材料混合均勻，形成均勻的面團。、水可以使面包中的材料混合均勻，形成均勻的面團。 3、水可以調(diào)節(jié)面團的軟硬度，便于操作。、水可以調(diào)節(jié)面團的軟硬度，便于操作。 4、面粉中的淀粉吸水遇熱膠化后才被人體消化與吸收。、面粉中的淀粉吸水遇熱膠化后才被人體消化與吸收。 5、水可以控制面團的理想溫度。、水可以控制面團

32、的理想溫度。 6、酵母的發(fā)酵也需要在水溶液中進行。、酵母的發(fā)酵也需要在水溶液中進行。 7、可以增長面包的可食用時間，保持柔軟。、可以增長面包的可食用時間，保持柔軟。九、可可粉九、可可粉 可可粉是由可可豆加工而成，堿性處理的可可粉是由可可粉是由可可豆加工而成，堿性處理的可可粉是由可可仁或是巧克力漿加以堿性溶液處理，再干燥而成?？煽扇驶蚴乔煽肆{加以堿性溶液處理，再干燥而成。經(jīng)過堿性處理的可可粉其經(jīng)過堿性處理的可可粉其pHpH值為值為6.0-8.06.0-8.0。（一）、可可粉的分類（一）、可可粉的分類 1 1、脫脂、脫脂 2 2、低脂、低脂油脂含量為油脂含量為10-12%10-12% 3 3、中

33、脂、中脂- -油脂含量為油脂含量為14-18%14-18% 4 4、高脂、高脂- -油脂含為油脂含為22-24%22-24% 可可粉的含油量愈高，味道愈濃可可粉的含油量愈高，味道愈濃 （二）、可可粉的使用的方法（二）、可可粉的使用的方法 1、可可粉可以溶于牛奶內(nèi)，再加入面糊內(nèi)。、可可粉可以溶于牛奶內(nèi)，再加入面糊內(nèi)。 2、可可粉于糖油拌合時加入一起攪拌。、可可粉于糖油拌合時加入一起攪拌。 3、制作巧克力海綿蛋糕或巧克力天使蛋糕時，可可粉、制作巧克力海綿蛋糕或巧克力天使蛋糕時，可可粉 與面粉混合過篩，在攪拌的最后階段加入。與面粉混合過篩，在攪拌的最后階段加入。 4、可可粉可以溶于油脂中，再加入面糊

34、內(nèi)。、可可粉可以溶于油脂中，再加入面糊內(nèi)。十、添加劑十、添加劑 （一）、面包改良劑（一）、面包改良劑 1 1、主要成分：、主要成分： 氧化劑、酶、乳化劑、填充劑、維生素氧化劑、酶、乳化劑、填充劑、維生素C C 2 2、功能：、功能： A A、增加面筋強度，增加發(fā)酵耐力，使面包具有良好、增加面筋強度，增加發(fā)酵耐力，使面包具有良好 的烤焙彈性。的烤焙彈性。 B B、補充水中不足的礦物質(zhì)，調(diào)和水質(zhì)。、補充水中不足的礦物質(zhì)，調(diào)和水質(zhì)。 C C、提供酵母營養(yǎng)，增進酵母活力。、提供酵母營養(yǎng)，增進酵母活力。 （二）、化學膨大劑（二）、化學膨大劑 1、小蘇打：用于含可可粉、巧克力或需要增加顏色的、小蘇打：用于

35、含可可粉、巧克力或需要增加顏色的 烘焙品，可以增加小西餅的表面積。烘焙品，可以增加小西餅的表面積。 2、臭粉：用于含水分少的烘焙品。、臭粉：用于含水分少的烘焙品。 3、泡大粉、泡大粉 A、雙重反應泡大粉：、雙重反應泡大粉： 1、成分：酸性碳酸鹽、酸性焦磷酸鈉等。、成分：酸性碳酸鹽、酸性焦磷酸鈉等。 2、用途：主要用于需要快速膨脹的烘焙品。、用途：主要用于需要快速膨脹的烘焙品。 B、單重反應泡大粉：、單重反應泡大粉： 1、成分、碳酸鹽、酒石酸、小蘇打、淀粉等。、成分、碳酸鹽、酒石酸、小蘇打、淀粉等。 2、用途：主要用于饅頭、餅干、蛋糕、甜甜圈等。、用途：主要用于饅頭、餅干、蛋糕、甜甜圈等。 面糊

36、比重為測定蛋糕攪拌的程度，蛋糕面面糊比重為測定蛋糕攪拌的程度，蛋糕面糊在攪拌過程中不斷的拌入空氣，空氣拌入越糊在攪拌過程中不斷的拌入空氣，空氣拌入越多，蛋糕的比重越輕，烤出的蛋糕體積越大，多，蛋糕的比重越輕，烤出的蛋糕體積越大，組織越柔軟，如果過分的攪拌則因拌入過多的組織越柔軟，如果過分的攪拌則因拌入過多的空氣，蛋糕的體積超過標準的大小，則內(nèi)部組空氣，蛋糕的體積超過標準的大小，則內(nèi)部組織變得粗糙，氣孔太多，蛋糕在烤爐內(nèi)烤焙時織變得粗糙，氣孔太多，蛋糕在烤爐內(nèi)烤焙時受熱較快，使烤出的蛋糕水分損失太多，干燥受熱較快，使烤出的蛋糕水分損失太多，干燥而難以下咽。如果攪拌不夠，則拌入的空氣太而難以下咽。

37、如果攪拌不夠，則拌入的空氣太少，比重太大，蛋糕進爐后膨脹無力，形成了少，比重太大，蛋糕進爐后膨脹無力，形成了體積小，內(nèi)部組織堅韌。體積小，內(nèi)部組織堅韌。十一、面糊比重十一、面糊比重面糊比重面糊比重= =（面糊（面糊+ +杯重杯重- -杯重）杯重）/ /（水（水+ +杯重杯重- -杯重）杯重） = =面糊凈重面糊凈重/ /水凈重水凈重 每類蛋糕因選用的原料不同，配方的不同，每類蛋糕因選用的原料不同，配方的不同，所以面糊比重也就不同，可以根據(jù)實際情況，所以面糊比重也就不同，可以根據(jù)實際情況，采用不同的面糊比重，來作為攪拌的依據(jù)，保采用不同的面糊比重，來作為攪拌的依據(jù)，保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定均一。證產(chǎn)品

38、品質(zhì)的穩(wěn)定均一。伍、烘焙機械簡介伍、烘焙機械簡介一、攪拌機一、攪拌機 攪拌機的主要作用是快速及有效的將各項材料混合均勻，將面攪拌機的主要作用是快速及有效的將各項材料混合均勻，將面筋攪拌至擴展階段。攪拌機是根據(jù)工廠生產(chǎn)產(chǎn)品的類別用途，以及筋攪拌至擴展階段。攪拌機是根據(jù)工廠生產(chǎn)產(chǎn)品的類別用途，以及機器的外表形狀，規(guī)格大小而加以區(qū)分，一般可以分為三類，即直機器的外表形狀，規(guī)格大小而加以區(qū)分，一般可以分為三類，即直立式攪拌機、螺旋式攪拌機及臥式攪拌機。立式攪拌機、螺旋式攪拌機及臥式攪拌機。（一）、直立式攪拌機（一）、直立式攪拌機 特點：特點： 這種攪拌機在攪拌操作上變化較多，它裝備不同的攪拌這種攪拌機

39、在攪拌操作上變化較多，它裝備不同的攪拌器，可以攪拌不同種類的產(chǎn)品。從攪拌質(zhì)量較輕的蛋糕到較器，可以攪拌不同種類的產(chǎn)品。從攪拌質(zhì)量較輕的蛋糕到較干硬的硬質(zhì)面團都可以使用。干硬的硬質(zhì)面團都可以使用。（二）、螺旋式攪拌機（二）、螺旋式攪拌機 特點：特點： 這種攪拌機最大的特點為攪拌均勻，速度平均，且機器這種攪拌機最大的特點為攪拌均勻，速度平均，且機器性能好，最適合攪拌不同的產(chǎn)品，如面包、餅干等。性能好，最適合攪拌不同的產(chǎn)品，如面包、餅干等。（三）、臥式攪拌機（三）、臥式攪拌機 特點：特點： 1、機器負荷量大。、機器負荷量大。 2、附有攪拌速度，攪拌時間及面團溫度的控制裝備。、附有攪拌速度，攪拌時間及

40、面團溫度的控制裝備。 3、附有自動篩粉機與面粉輸送機。、附有自動篩粉機與面粉輸送機。二、分割滾圓機二、分割滾圓機 分割滾圓機的主要作用是能自動而且精確的將面團根據(jù)它分割滾圓機的主要作用是能自動而且精確的將面團根據(jù)它的體積分割成一定大小的面團并將分割出來的面團，滾轉(zhuǎn)成外的體積分割成一定大小的面團并將分割出來的面團，滾轉(zhuǎn)成外觀整齊表面平滑，形狀及密度一致的小圓球。觀整齊表面平滑，形狀及密度一致的小圓球。三、整型機三、整型機 整型機的作用是將中間醒發(fā)后的面團，分別給予壓成薄片整型機的作用是將中間醒發(fā)后的面團，分別給予壓成薄片并卷成一定大小的形狀，同時對面包的質(zhì)地，組織做最后的改并卷成一定大小的形狀，

41、同時對面包的質(zhì)地，組織做最后的改善。經(jīng)過整型機整型后的面團，內(nèi)部大部分的氣體被壓出，其善。經(jīng)過整型機整型后的面團，內(nèi)部大部分的氣體被壓出，其內(nèi)部組織比較均勻，使烤好的面包外觀一致，式樣整齊。內(nèi)部組織比較均勻，使烤好的面包外觀一致，式樣整齊。四、烤爐四、烤爐 烤爐為一切烤焙機械的核心，也是面包工廠里的主體，它將發(fā)烤爐為一切烤焙機械的核心，也是面包工廠里的主體，它將發(fā)酵后的面團或面糊，經(jīng)過熱的作用使成為可口，容易消化的面包酵后的面團或面糊，經(jīng)過熱的作用使成為可口，容易消化的面包與點心。與點心。 （一）、旋轉(zhuǎn)式烤爐（一）、旋轉(zhuǎn)式烤爐 特點：特點： 占用空間大，占用空間大，內(nèi)部寬大，適合于大量生產(chǎn)，烤

42、爐內(nèi)部的溫度不內(nèi)部寬大，適合于大量生產(chǎn)，烤爐內(nèi)部的溫度不容易控制。容易控制。 （二）、箱式烤爐（二）、箱式烤爐特點：特點： 所占空間小，容易操作，而且各層爐可以自行調(diào)節(jié)上、下火溫所占空間小，容易操作，而且各層爐可以自行調(diào)節(jié)上、下火溫度，在同一時間可以同時烤焙不同的產(chǎn)品。度，在同一時間可以同時烤焙不同的產(chǎn)品。 （三）、隧道式烤爐（三）、隧道式烤爐特點：特點： 1、對烤盤的大小尺寸均能適應、對烤盤的大小尺寸均能適應 2、保溫效果好、保溫效果好 3、溫度控制容易且精確、溫度控制容易且精確（四）搖籃爐（四）搖籃爐特點：特點： 1、占用空間大，內(nèi)部寬敞、占用空間大，內(nèi)部寬敞 2、烤爐內(nèi)部溫度分布均勻，烤

43、成品顏色一致、烤爐內(nèi)部溫度分布均勻，烤成品顏色一致 3、適合于大量生產(chǎn)、適合于大量生產(chǎn)陸、制作面包的基本條件陸、制作面包的基本條件一、烘焙計算一、烘焙計算 烘焙計算的主要功能是使制作者能夠以精確的計算烘焙計算的主要功能是使制作者能夠以精確的計算方式加以控制產(chǎn)品的穩(wěn)定性，并且作計算的依據(jù)，對產(chǎn)方式加以控制產(chǎn)品的穩(wěn)定性，并且作計算的依據(jù)，對產(chǎn)品的配方有所制定，以及作為產(chǎn)品品質(zhì)的改善措施。品的配方有所制定，以及作為產(chǎn)品品質(zhì)的改善措施。 烘焙百分比是將面粉的重量比例設定為烘焙百分比是將面粉的重量比例設定為100%，而其，而其他材料的重量是以各占面粉的百分比來計算。他材料的重量是以各占面粉的百分比來計算

44、。 烘焙烘焙%= 材料重量材料重量100 面粉重量面粉重量 材料重量材料重量=面粉重量面粉重量材料烘焙材料烘焙% 100 松弛松弛冷凍冷凍壓面壓面包油包油開酥開酥整型整型松弛松弛分割、滾圓分割、滾圓發(fā)酵發(fā)酵冷凍冷凍壓面壓面工藝規(guī)劃和產(chǎn)品檢驗計劃工藝規(guī)劃和產(chǎn)品檢驗計劃生產(chǎn)通知和生產(chǎn)準備生產(chǎn)通知和生產(chǎn)準備備料備料配料配料攪拌攪拌中種攪拌中種攪拌中種發(fā)酵中種發(fā)酵主面團攪拌主面團攪拌松弛松弛包裝包裝冷卻冷卻焙烤焙烤裝飾裝飾醒發(fā)醒發(fā)裝飾裝飾冷凍冷凍銷售銷售面包生產(chǎn)總工藝圖面包生產(chǎn)總工藝圖二、面包制作流程二、面包制作流程整型整型快速發(fā)酵工藝流程圖快速發(fā)酵工藝流程圖稱料稱料面團攪拌面團攪拌分割分割 滾圓滾圓

45、整型整型醒發(fā)醒發(fā)裝飾裝飾烤焙烤焙冷卻冷卻成品成品松弛松弛1015min2030min36382202001030min松弛松弛1015min一次發(fā)酵工藝流程圖一次發(fā)酵工藝流程圖稱料稱料面團攪拌面團攪拌發(fā)酵發(fā)酵分割分割 滾圓滾圓整型整型醒發(fā)醒發(fā)裝飾裝飾烤焙烤焙冷卻冷卻成品成品1015min6090min28松弛松弛1020min6070min36382202001030min二次發(fā)酵工藝流程圖二次發(fā)酵工藝流程圖稱料稱料中種面團攪拌中種面團攪拌第一次發(fā)酵第一次發(fā)酵主面團攪拌主面團攪拌第二次發(fā)酵第二次發(fā)酵分割分割 滾圓滾圓整型整型烤焙烤焙冷卻冷卻成品成品35min90120min26281015mi

46、n松弛松弛1020min363822020060min6090min3236醒發(fā)醒發(fā)裝飾裝飾1015min低溫發(fā)酵工藝流程圖低溫發(fā)酵工藝流程圖稱料稱料中種面團攪拌中種面團攪拌低溫發(fā)酵低溫發(fā)酵主面團攪拌主面團攪拌發(fā)酵發(fā)酵分割分割 滾圓滾圓整型整型烤焙烤焙冷卻冷卻成品成品810min12hr351015min松弛松弛1020min323622020080100min90120min3236醒發(fā)醒發(fā)裝飾裝飾1015min中種面團中種面團三、面團攪拌情況三、面團攪拌情況（1）、）、水化階段水化階段（2）、）、卷起階段卷起階段（3）、）、面筋擴展面筋擴展（4）、）、完成階段完成階段（5）、）、攪拌過度攪

47、拌過度（6）、）、面筋打斷面筋打斷四、面團攪拌應注意的事項四、面團攪拌應注意的事項（1）、攪拌不足）、攪拌不足 攪拌不足的面團同樣可以做成面包，但品質(zhì)略為攪拌不足的面團同樣可以做成面包，但品質(zhì)略為遜色，體積較小，外皮稍厚而且顏色不夠均勻光澤，遜色，體積較小，外皮稍厚而且顏色不夠均勻光澤，內(nèi)部組織粗糙，無細膩感，保持性差，老化快，無法內(nèi)部組織粗糙，無細膩感，保持性差，老化快，無法維持豐滿的外型。維持豐滿的外型。（2）、攪拌過度）、攪拌過度 攪拌過度的面團所作成的面包，體積較扁，底大攪拌過度的面團所作成的面包，體積較扁，底大面小，表面光亮，嚴重的呈現(xiàn)氣泡，內(nèi)部組織粗糙形面小，表面光亮，嚴重的呈現(xiàn)氣

48、泡，內(nèi)部組織粗糙形成空洞，面包容易折段。成空洞，面包容易折段。 五、面團溫度控制方法五、面團溫度控制方法 面團溫度的控制是控制發(fā)酵品質(zhì)及面團性質(zhì)的一種科學面團溫度的控制是控制發(fā)酵品質(zhì)及面團性質(zhì)的一種科學方法。制作面包時，攪拌面團溫度的高低，不但直接影響面方法。制作面包時，攪拌面團溫度的高低，不但直接影響面團發(fā)酵時間的長短，同時對烤好后面包的品質(zhì)影響甚大。如團發(fā)酵時間的長短，同時對烤好后面包的品質(zhì)影響甚大。如果攪拌后面團溫度過低，酵母繁殖較慢，二氧化碳氣體供應果攪拌后面團溫度過低，酵母繁殖較慢，二氧化碳氣體供應不足，造成面團發(fā)酵不夠，作出的面包體積小，缺乏應有的不足，造成面團發(fā)酵不夠，作出的面包

49、體積小，缺乏應有的香味，如果溫度過高，發(fā)酵速度增加，氣體產(chǎn)生較快，面團香味，如果溫度過高，發(fā)酵速度增加，氣體產(chǎn)生較快，面團容易發(fā)酵過頭，不但烤出的產(chǎn)品形狀不齊，而且味道不正，容易發(fā)酵過頭，不但烤出的產(chǎn)品形狀不齊，而且味道不正，酸味太重。一般面包類的產(chǎn)品，攪拌完畢的面團溫度為酸味太重。一般面包類的產(chǎn)品，攪拌完畢的面團溫度為2528，我們可以通過調(diào)節(jié)配方中水的溫度，使攪拌好的，我們可以通過調(diào)節(jié)配方中水的溫度，使攪拌好的面團達到我們所希望的理想溫度。面團達到我們所希望的理想溫度。 （1）、機器摩擦增高溫度的求法）、機器摩擦增高溫度的求法 機器摩擦增高溫度機器摩擦增高溫度=3攪拌后面團溫度（室內(nèi)溫度攪

50、拌后面團溫度（室內(nèi)溫度+面粉溫度面粉溫度+水的溫度）水的溫度） （2）、直接法、中種面團適用水溫求法）、直接法、中種面團適用水溫求法 適用水溫適用水溫=3 面團理想溫度（室內(nèi)溫度面團理想溫度（室內(nèi)溫度+面粉溫度面粉溫度+摩擦增高溫度）摩擦增高溫度）（3）、中種法主面團適用水溫求法）、中種法主面團適用水溫求法適用水溫適用水溫= 4 面團理想溫度（室內(nèi)溫度面團理想溫度（室內(nèi)溫度+面粉溫度面粉溫度+摩擦增高溫度摩擦增高溫度 +發(fā)酵后中種面團溫度）發(fā)酵后中種面團溫度）（4）、應用冰量求法）、應用冰量求法冰的需求量冰的需求量=配方中水的用量配方中水的用量（自來水溫適用水溫）（自來水溫適用水溫） 自來水溫

51、自來水溫+80備注：備注：80為冰的溶解熱，為冰的溶解熱，1克的冰變?yōu)榭说谋優(yōu)?克的水要吸收克的水要吸收80卡的熱量卡的熱量六、面團基本攪拌與發(fā)酵方法六、面團基本攪拌與發(fā)酵方法（一）、直接法（一）、直接法1、方法簡介、方法簡介 直接法是將配方中的材料以先后次序放入攪拌缸中，攪拌成面團后直直接法是將配方中的材料以先后次序放入攪拌缸中，攪拌成面團后直接進行完成發(fā)酵的方法。接進行完成發(fā)酵的方法。2、特點、特點 直接法是目前較為普遍使用的方法，直接法可以縮短發(fā)酵時間及減輕直接法是目前較為普遍使用的方法，直接法可以縮短發(fā)酵時間及減輕面團發(fā)酵時的損耗，而且還具有在操作上簡便、迅速、快捷的特點。面團發(fā)酵時

52、的損耗，而且還具有在操作上簡便、迅速、快捷的特點。（二）、中種法（二）、中種法1、方法簡介、方法簡介 中種法是將配方的面粉及配置材料，分作前后兩段攪拌的方法，中中種法是將配方的面粉及配置材料，分作前后兩段攪拌的方法，中種發(fā)酵法前段的材料是將配方中的面粉量分為前后兩段，前段的面粉量種發(fā)酵法前段的材料是將配方中的面粉量分為前后兩段，前段的面粉量通常介于通常介于5090%之間，后段的面粉量則在之間，后段的面粉量則在5010%之間。之間。2、特點、特點 使用中種法在正常的發(fā)酵情況下，能夠使面包體積膨大，組織細密使用中種法在正常的發(fā)酵情況下，能夠使面包體積膨大，組織細密柔軟，發(fā)酵香味濃郁，富于彈性，保持

53、性良好。柔軟，發(fā)酵香味濃郁，富于彈性，保持性良好。 （三）、老面法（三）、老面法1、方法簡介、方法簡介 老面法是將發(fā)酵過度的面團以適當?shù)姆萘吭贀饺胄旅鎴F一起混合攪老面法是將發(fā)酵過度的面團以適當?shù)姆萘吭贀饺胄旅鎴F一起混合攪拌后，再作成面包，老面團用量約在拌后，再作成面包，老面團用量約在2040%左右最適當，原則上發(fā)酵左右最適當，原則上發(fā)酵愈久的老面團用量應愈少。愈久的老面團用量應愈少。2、特點、特點 老面法是運用老面成熟發(fā)酵的香味，促進新面團快速發(fā)酵成熟，縮老面法是運用老面成熟發(fā)酵的香味，促進新面團快速發(fā)酵成熟，縮短發(fā)酵時間。短發(fā)酵時間。（四）、快速發(fā)酵法（四）、快速發(fā)酵法1、方法簡介、方法簡介

54、 快速發(fā)酵法是利用增加酵母用量、提高攪拌溫度及發(fā)酵溫度等方快速發(fā)酵法是利用增加酵母用量、提高攪拌溫度及發(fā)酵溫度等方法使面團提早完成發(fā)酵，促使面包制作過程中省去正常發(fā)酵所需耗費的法使面團提早完成發(fā)酵，促使面包制作過程中省去正常發(fā)酵所需耗費的時間。時間。2、特點、特點 快速發(fā)酵法雖然可以節(jié)省時間，但是相對的在品質(zhì)上容易導致組織快速發(fā)酵法雖然可以節(jié)省時間，但是相對的在品質(zhì)上容易導致組織緊密，體積縮小、品質(zhì)粗糙而失去面包原有松軟及芳香的特性。緊密，體積縮小、品質(zhì)粗糙而失去面包原有松軟及芳香的特性。 （五）、釀造液發(fā)酵法（五）、釀造液發(fā)酵法1、方法簡介、方法簡介 釀造液發(fā)酵法先將配方中的釀造液發(fā)酵法先將

55、配方中的30%水與酵母，改良劑、約水與酵母，改良劑、約2%糖及糖及20%面粉混合，放置發(fā)酵，再將發(fā)酵成熟的酵母液加入面粉中攪拌成面面粉混合，放置發(fā)酵，再將發(fā)酵成熟的酵母液加入面粉中攪拌成面團，再經(jīng)過短時間基本發(fā)酵后，就可以作成面包。團，再經(jīng)過短時間基本發(fā)酵后，就可以作成面包。2、特點、特點 釀造液發(fā)酵法可以使發(fā)酵能夠提早成熟，縮短基本發(fā)酵時間，可以釀造液發(fā)酵法可以使發(fā)酵能夠提早成熟，縮短基本發(fā)酵時間，可以達到長時間發(fā)酵的效果。達到長時間發(fā)酵的效果。（六）、低溫中種發(fā)酵法（六）、低溫中種發(fā)酵法1、方法簡介、方法簡介 低溫中種發(fā)酵法利用每天工作完畢時，先將次日所需要的中種面團低溫中種發(fā)酵法利用每天

56、工作完畢時，先將次日所需要的中種面團攪拌好，存放于攪拌好，存放于35的冷藏環(huán)境中，進行發(fā)酵，次日，再與配方中其的冷藏環(huán)境中，進行發(fā)酵，次日，再與配方中其他材料混合，攪拌成面團。他材料混合，攪拌成面團。2、特點、特點 低溫中種發(fā)酵法因面團有足夠的發(fā)酵時間，使面粉能夠充分得到水低溫中種發(fā)酵法因面團有足夠的發(fā)酵時間，使面粉能夠充分得到水分滲透的內(nèi)層作用。對于面包品質(zhì)、香味及柔軟度有很大幫助，面包老分滲透的內(nèi)層作用。對于面包品質(zhì)、香味及柔軟度有很大幫助，面包老化化較慢。較慢。 （七）、湯種法（七）、湯種法1、方法簡介、方法簡介 湯種法是先用沸水與配方中的一部分面粉進行混合，將面粉燙熟，湯種法是先用沸水

57、與配方中的一部分面粉進行混合，將面粉燙熟，使面粉充分的糊化，然后將冷卻的湯種與配方中的其他材料攪拌成面使面粉充分的糊化，然后將冷卻的湯種與配方中的其他材料攪拌成面團，制作面包團，制作面包。2、特點、特點 湯種法利用面粉糊化的特點，增加面團的吸水量，延緩面包的老湯種法利用面粉糊化的特點，增加面團的吸水量，延緩面包的老化速度，使作出的面包麥香味較濃，組織細密柔軟，延長貨架期?；俣龋棺鞒龅拿姘溝阄遁^濃，組織細密柔軟，延長貨架期。七、面團整型七、面團整型 面團整型是面包制作第二階段的開始，也就是將發(fā)酵完成的面面團整型是面包制作第二階段的開始，也就是將發(fā)酵完成的面團，作成各式各樣的外型，使烤好的面

58、包具有各種不同的外貌。團，作成各式各樣的外型，使烤好的面包具有各種不同的外貌。一個品質(zhì)良好的面包，除了要有適當?shù)臄嚢杓鞍l(fā)酵為基本要件外，一個品質(zhì)良好的面包，除了要有適當?shù)臄嚢杓鞍l(fā)酵為基本要件外，美觀的外型也是一個完美的面包所必須擁有的。美觀的外型也是一個完美的面包所必須擁有的。（一）、分割（一）、分割 分割是面團整型開始的第一步，一般較大的面團經(jīng)過分割后，分割是面團整型開始的第一步，一般較大的面團經(jīng)過分割后，每一個面團都經(jīng)過磅秤，重量才能夠控制準確。對于小面團的分每一個面團都經(jīng)過磅秤，重量才能夠控制準確。對于小面團的分割方法，在許多面包工廠多以自動分割機進行分割。割方法，在許多面包工廠多以自動

59、分割機進行分割。分割基本動作分割基本動作 1、面團狀態(tài)、面團狀態(tài)將發(fā)酵完成的面團取出，放在工作臺上準備分割。將發(fā)酵完成的面團取出，放在工作臺上準備分割。 2、切、切使用面刀先將面團切割成長條，然后再切成小塊面團準使用面刀先將面團切割成長條，然后再切成小塊面團準 備過磅。備過磅。 3、秤、秤利用精確的磅秤，將每一個面團過磅。利用精確的磅秤，將每一個面團過磅。 （二）、滾圓（二）、滾圓 面團經(jīng)過分割手續(xù)后，內(nèi)部的氣體消失了一部分，同時形狀面團經(jīng)過分割手續(xù)后，內(nèi)部的氣體消失了一部分，同時形狀也不夠完整，若不經(jīng)過滾圓，面團除了不夠美觀外，也無法獲得也不夠完整，若不經(jīng)過滾圓，面團除了不夠美觀外，也無法獲

60、得充沛的發(fā)酵脹力。充沛的發(fā)酵脹力。滾圓的基本動作滾圓的基本動作（一）、大面團的滾圓手勢（一）、大面團的滾圓手勢1、抓、抓2、推、推3、扭轉(zhuǎn)、扭轉(zhuǎn)4、滾動、滾動（二）、小面團的滾圓手勢（二）、小面團的滾圓手勢1、切、切2、抓、抓3、搓斷、搓斷4、滾動、滾動（三）、面包造型基本動作（三）、面包造型基本動作 面包造型的目的，一方面是為了擁有美麗的外觀，另一方面也可面包造型的目的，一方面是為了擁有美麗的外觀，另一方面也可以依據(jù)不同的樣式來區(qū)分面包的種類與口味。面包的造型工作若根據(jù)以依據(jù)不同的樣式來區(qū)分面包的種類與口味。面包的造型工作若根據(jù)面包的形狀做法，大致可以分為直接成型與間接成型兩種。面包的形狀做