西點(diǎn)加工廠操作規(guī)程

1、西點(diǎn)加工工作規(guī)程XXXX-03-121.0目的 通過(guò)制定本規(guī)程，以規(guī)范西點(diǎn)加工工作。2.0范圍 適用于西點(diǎn)加工工作。3.0職責(zé)3.1各相關(guān)人員需遵照本規(guī)程嚴(yán)格執(zhí)行；3.2監(jiān)控部和西點(diǎn)制作負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)對(duì)西點(diǎn)加工工作進(jìn)行監(jiān)督和檢查。4.0工作程序4.1各西點(diǎn)加工工作人員在每一時(shí)段加工前應(yīng)將準(zhǔn)備工作做好a） 根據(jù)員工著裝及個(gè)人衛(wèi)生工作規(guī)程穿著好工作服裝，并不得穿易打滑的鞋；b） 準(zhǔn)備好本餐加工所需的托盤、鏟刀、量杯、量勺、小磅秤（天平）、直尺、溫度計(jì)、抹平刀或西點(diǎn)刀、不銹鋼切面刀、橡皮刮刀、車輪刀、面粉篩、花嘴、搟面杖、打蛋盆、烤模、耐熱手套、旋轉(zhuǎn)臺(tái)、齒狀三角板、鋼圈、打孔器、砧板、開罐器、剪刀、烤盤

2、紙、刷子、叉子、鐘等盛器或用具等是否準(zhǔn)備妥當(dāng)；c） 檢查本餐所需要的面粉、雞蛋、食用色素、水果罐頭、瓶裝巧克力、桶裝檸檬光亮膏、果醬、花托等物品有無(wú)準(zhǔn)備完畢。d） 根據(jù)食堂、餐廳衛(wèi)生工作規(guī)程搞好相關(guān)的衛(wèi)生工作。4.2蛋糕的制作4.2.1蛋糕的攪拌4.2.1.1戚風(fēng)類蛋糕（雞蛋3000g（蛋清+蛋黃），糖1000g，塔塔粉10g，低筋粉600g，玉米粉500g，奶粉100g ，水700g，色拉油659g，泡打粉25g）4.2.1.1.1將雞蛋經(jīng)清洗后過(guò)橋，蛋黃和蛋清要分開存放，注意避免將蛋黃留在蛋清部分中。存放蛋清的盛器（不銹鋼盆）要清洗干凈無(wú)油漬。4.2.1.1.2首先先將蛋黃、糖、奶粉、玉米

3、粉、塔塔粉、色拉油等放入鋼盆中，用直行打蛋器充分?jǐn)嚢?，直到糖融化?.2.1.1.3 然后將低筋面粉與發(fā)粉過(guò)篩后加入到4.2.1.2中的液體中，再繼續(xù)用攪拌器將面粉拌勻。攪拌面糊時(shí)手勢(shì)要輕要快，但不可攪拌過(guò)久，以免面粉出筋，影響蛋糕質(zhì)量。4.2.1.1.4將蛋白用球狀攪拌器以高速攪拌后呈泡沫液體狀態(tài)，表面有很多不規(guī)則的氣泡（起泡期）；然后再改用中速攪拌，使蛋白逐漸凝固起來(lái)，此時(shí)表面不規(guī)則的氣泡消失，轉(zhuǎn)為均勻的細(xì)小氣泡，潔白而有光澤，用手指勾起呈細(xì)長(zhǎng)尖峰，且尾巴有彎曲狀(濕性發(fā)泡期)；接著再改用低速攪拌，直到蛋白無(wú)法看出氣泡，顏色潔白無(wú)光澤，用手指勾起呈堅(jiān)硬尖峰，尾巴部位微微彎曲（干性發(fā)泡期）。

4、4.2.1.1.5取出1/3的蛋白加入到4.2.1.3的面糊中，用手或橡皮刮刀輕輕拌勻。然后再將剩余的2/3蛋白加入繼續(xù)拌勻。4.2.1.2乳沫類蛋糕（天使蛋糕和海綿蛋糕）4.2.1.2.1蛋白類乳沫類蛋糕4.2.1.2.1.1蛋白溫度應(yīng)保持在17-24的狀況進(jìn)行攪拌，以達(dá)到較佳的打發(fā)效果與泡沫穩(wěn)定性。4.2.1.2.1.2蛋白用中速打到起泡期（蛋白用球狀攪拌器以高速攪拌后呈泡沫液體狀態(tài)，表面有很多不規(guī)則的氣泡）接近濕性發(fā)泡期（表面不規(guī)則的氣泡消失，轉(zhuǎn)為均勻的細(xì)小氣泡，潔白而有光澤，用手指勾起呈細(xì)長(zhǎng)尖峰，且尾巴有彎曲狀），再加入糖繼續(xù)攪拌。4.2.1.2.1.3將蛋白打至濕性發(fā)泡期，攪拌蛋白前

5、可適時(shí)加入鹽與塔塔粉。4.2.1.2.1.4加入另一半過(guò)篩的面粉與糖后拌和均勻，直到完全吸收即可。4.2.1.2.1.5將蛋糕面糊倒入未涂油的模具中立即烘烤。4.2.1.2.2海綿類蛋糕4.2.1.2.2.1將全蛋、蛋黃、糖及鹽混合后，用小火采用隔水加熱的方法保持在43，直到糖、鹽完全溶解（需邊加熱邊攪拌，以防止局部受熱而將蛋煮熟）。4.2.1.2.2.2裝上鋼絲打蛋器以快速攪拌到蛋沫成濃稠松發(fā)狀，且顏色呈乳白色，以手指勾起，大約2秒鐘滴一滴時(shí)即可。4.2.1.2.2.3面粉過(guò)篩后加入打蛋器中，用手與蛋沫輕輕攪拌均勻。然后再依序加入色拉油、奶水與香草精拌勻，但不可攪拌過(guò)久。4.2.1.2.2.

6、4立即再將漿裝模烘烤。4.2.1.3面糊類蛋糕（輕奶油蛋糕、重油蛋糕和水果蛋糕）4.2.1.3.1粉油攪拌法4.2.1.3.1.1將油脂放入攪拌缸內(nèi)，用漿狀攪拌器以中速將油脂攪拌至柔軟狀態(tài)，再放入過(guò)篩的面粉與發(fā)粉，改以低速攪拌數(shù)下（1-2分鐘）,再用高速攪拌到呈松發(fā)狀。在這一過(guò)程中要注意停機(jī)刮缸，使所有的材料充分混合均勻。4.2.1.3.1.2將糖與鹽加入到已打發(fā)的粉油中，以中速攪拌3分鐘。在這一過(guò)程中要注意停機(jī)刮缸，使所有的材料充分混合均勻。4.2.1.3.1.3將蛋液分2-3次加入4.2.3.1.2的面糊中，繼續(xù)用中速拌勻（每次加蛋時(shí)，應(yīng)停機(jī)刮缸）。4.2.1.3.1.4最后再將配方中的奶

7、水以低速拌勻。面糊取出缸后，需再用橡皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。4.2.1.3.2糖油攪拌法4.2.1.3.2.1將奶油或其他油脂（最佳溫度為21）放入攪拌缸中，用漿狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌到呈柔軟狀態(tài)。4.2.1.3.2.2加入糖、鹽及調(diào)味料，并以中速攪拌到松軟且呈絨毛狀。4.2.1.3.2.3將蛋液分次加入，并以中速攪拌；每次加入蛋液時(shí)，需先將蛋液攪拌到完全被吸收才加入下一批蛋液。4.2.1.3.2.4刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌，以確保缸內(nèi)及周圍的材料均勻混合。4.2.1.3.2.5再將過(guò)篩的面粉材料與液體材料交替加入，繼續(xù)攪拌。4.2.1.4機(jī)器攪拌過(guò)程中，工作人員應(yīng)注意避免將手不能伸進(jìn)

8、去機(jī)器內(nèi)。4.2.2蛋糕的裝模、烤焙與脫模4.2.2.1裝模4.2.2.1.1攪拌完的面糊，依照產(chǎn)品性質(zhì)的不同，而決定裝模時(shí)是否涂油戚風(fēng)類及乳沫類中的蛋白類因其面糊比重低，在裝模前不可涂油或墊入烤模紙。面糊類及乳沫類中的海綿類蛋糕，在裝模前需墊入烤模紙或涂上薄油后再撒上少許干粉（面粉），使其在烤焙完成后容易脫模處理。4.2.2.1.2在裝模時(shí)，要根據(jù)重量所需選擇不同的烤模。4.2.2.1.3將面糊倒入烤模后，再用手指或塑膠刮板抹平面糊，再放入平烤盤上后，再入爐烤焙。4.2.2.2烤焙4.2.2.2.1面糊裝模后，應(yīng)依照產(chǎn)品性質(zhì)及所需條件的不同，事先將烤箱調(diào)整到適當(dāng)?shù)目緶亍r(shí)間等，再進(jìn)行入爐烤焙

9、。（戚風(fēng)蛋糕約為150-160的溫度烤30-40分鐘）4.2.2.2.2在入爐前，切記要先將烤爐預(yù)熱到產(chǎn)品所需的溫度，以免入爐后因烤爐的溫度不夠，而影響產(chǎn)品的膨發(fā)、質(zhì)量和烤熟所需的時(shí)間等。4.2.2.2.3在烤焙的過(guò)程中，在烤焙進(jìn)行到烤焙所需時(shí)間的2/3時(shí)，工作人員應(yīng)戴好耐熱手套打開烤爐門后將烤盤掉頭再烤焙，以使整個(gè)產(chǎn)品都能均勻受熱，而烤出最佳的產(chǎn)品品質(zhì)和色澤。4.2.2.2.4 如果烤爐內(nèi)下火溫度過(guò)高，但產(chǎn)品尚未熟時(shí)，可降低烤溫或在原烤盤的下方再墊上一個(gè)空烤盤，預(yù)防產(chǎn)品底部上色太早。同理，如果上火溫度太高，使上色太早時(shí)，則可視情況所需蓋上牛皮紙，以降低產(chǎn)品直接受熱的溫度。4.2.2.2.5烘

10、烤前十五分鐘不能打開爐門，以免蛋糕下沉。4.2.2.2.6烤焙結(jié)束后，工作人員應(yīng)戴好耐熱手套，打開烤爐門后將烤盤取出。4.2.2.3脫模4.2.2.3.1蛋糕出爐后，應(yīng)先將其冷卻。4.2.2.3.2然后沿蛋糕邊沿往下壓，再將烤模傾斜，使蛋糕容易脫離烤模。4.2.2.3.3最后一只手固定烤模底盤，另一只手輕輕拖住蛋糕，使其完全玻璃烤模。4.3面包的制作4.3.1材料稱重4.3.1.1工作人員在加工面包前應(yīng)將各種所需的材料，按照配方使用天平等稱好重量。4.3.1.2制作的面團(tuán)不宜過(guò)多，以避免面團(tuán)變酸，造成浪費(fèi)，因此在材料稱重時(shí)，要根據(jù)實(shí)際需要而定。4.3.2面團(tuán)的攪拌4.3.2.1將除油脂及乳化劑

11、外的其余原料放入攪拌缸中（冬天應(yīng)使用溫水，夏天應(yīng)使用冷水或冰水），然后用鉤狀攪拌器以“低速”開始攪拌。4.3.2.2當(dāng)面團(tuán)攪拌成粗糙而無(wú)彈性和延展性時(shí)，將速度切換成“中速”。4.3.2.3在面團(tuán)攪拌到較為光滑有彈性，但用手拉面團(tuán)仍容易斷裂時(shí)，加入油脂和乳化劑。一直攪拌到面團(tuán)有良好的伸展性和彈性，用手拉開面團(tuán)呈光滑的薄膜狀，且斷裂時(shí)為光滑的圓洞而非鋸齒狀。4.3.2.4在鋼盆中涂上油，然后將面團(tuán)移出攪拌缸，稍微滾圓后放入鋼盆中，并測(cè)量面團(tuán)攪拌的最終溫度，以26-28為最佳溫度。4.3.2.5面團(tuán)在攪拌階段要防止攪拌過(guò)渡或攪拌不足攪拌過(guò)渡的面團(tuán)無(wú)彈性和伸展性，更無(wú)法保存發(fā)酵過(guò)程中酵母產(chǎn)生的氣體攪拌

12、不足的面團(tuán)的面筋過(guò)于強(qiáng)韌，未能達(dá)到良好的伸展性和彈性，發(fā)酵過(guò)程中酵母產(chǎn)生的氣體保存性亦不佳，又無(wú)法使面團(tuán)充分膨脹。4.3.2.6機(jī)器攪拌過(guò)程中，工作人員應(yīng)注意避免將手不能伸進(jìn)機(jī)器內(nèi)。4.3.3面團(tuán)的發(fā)酵測(cè)試用食指蘸水或干粉（面粉），輕壓面團(tuán)發(fā)酵正常：留下凹痕，其凹痕面積與手指的大小相同，且復(fù)原速度緩慢。發(fā)酵不足：手指壓下的凹痕很快恢復(fù)。發(fā)酵過(guò)度：凹陷周圍呈現(xiàn)明顯下陷或快速下陷。4.3.4面團(tuán)的分割、滾圓、中間發(fā)酵與整形4.3.4.1分割4.3.4.1.1在面團(tuán)發(fā)酵完成后，應(yīng)根據(jù)需要進(jìn)行分割成適當(dāng)?shù)男∶鎴F(tuán)。4.3.4.1.2載切割面團(tuán)時(shí)，需使用天平等稱重量，以保持面團(tuán)大小的均勻性。4.3.4.1

13、.3在稱重的過(guò)程中，必須考慮在烘烤過(guò)程中因水分蒸發(fā)所導(dǎo)致的重量減輕等現(xiàn)象。一般每500g面團(tuán)中，應(yīng)多增加50-60g的量，以彌補(bǔ)烘焙過(guò)程中所流失的分量。確切的烘焙流失量需根據(jù)烘焙的時(shí)間、面團(tuán)的大小以及面團(tuán)是否放在烤盤中等狀況而定。4.3.4.1.4稱重應(yīng)快速完成，以避免面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵。4.3.4.1.5手工分割時(shí)，可用手撒粉，但撒粉時(shí)要均勻，以免太多的干粉夾在面團(tuán)中，使烤出來(lái)的面包內(nèi)部有較大的直線空洞。4.3.4.2滾圓將面團(tuán)放在工作臺(tái)上或掌心中，輕握并扣住面團(tuán)，做定點(diǎn)繞圓回轉(zhuǎn)，面團(tuán)表層因不斷的轉(zhuǎn)動(dòng)而伸展到光滑狀。搓圓時(shí)不能搓時(shí)間太長(zhǎng)，免得面團(tuán)滲油。4.3.4.3中間發(fā)酵滾圓完成的面團(tuán)必須經(jīng)8-

14、15分鐘的中間發(fā)酵（“松弛”）階段。4.3.4.4整形 面團(tuán)經(jīng)適當(dāng)?shù)摹八沙凇焙?，?yīng)將其根據(jù)不同的產(chǎn)品整形出理想的形狀，再放入烤模中或平烤盤上。4.3.5裝模、最后發(fā)酵與烤焙4.3.5.1裝模4.3.5.1.1面團(tuán)經(jīng)整形后應(yīng)立即放入烤模或烤盤中，裝入烤?；蚩颈P中時(shí)，要將面團(tuán)的結(jié)合處向下，防止面團(tuán)在最后發(fā)酵或烤焙時(shí)裂開，影響面包的外表式樣。4.3.5.1.2面團(tuán)在裝模或裝盤前，必須將烤?；蚩颈P作適當(dāng)?shù)奶幚?，可先用清潔布清潔雜質(zhì)，必要使用剩余面團(tuán)搓揉盤面，使雜質(zhì)與面團(tuán)黏結(jié)，接著在烤盤上做抹油防黏處理。4.3.5.2最后發(fā)酵最后發(fā)酵階段的溫度應(yīng)控制在35-38之間，相對(duì)濕度在80%-85%之間，一般理

15、想時(shí)間為45-60分鐘，使面團(tuán)脹發(fā)到原來(lái)體積的兩倍以上為最佳。4.3.5.2烤焙面包的烤焙參照4.2.2.24.4配送面包、蛋糕等在配送的過(guò)程中應(yīng)遵照倉(cāng)儲(chǔ)搬運(yùn)工作規(guī)程。4.5面包、蛋糕的保質(zhì)期4.5.1面包、蛋糕的有效期規(guī)定4.5.1.1面包、蛋糕等若銷售時(shí)間24小時(shí)，應(yīng)在使用食品包裝袋（盒）裝好后，標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。4.5.1.2面包在冬天的保質(zhì)期一般應(yīng)不得超過(guò)5天，夏天應(yīng)不超過(guò)2-3天。蛋糕做冷藏處理應(yīng)為3天。4.5.2未銷售完的面包、蛋糕的處理。4.5.2.1超過(guò)保質(zhì)期的面包或蛋糕應(yīng)立即報(bào)負(fù)責(zé)人審批后通過(guò)丟入垃圾桶等方式銷毀，不得重新銷售。4.5.2.2有霉點(diǎn)的面包或蛋糕應(yīng)立即銷毀。

16、4.5.2.3當(dāng)天未銷售完的面包可做脫水，處理成面包干銷售，也可以報(bào)負(fù)責(zé)人審批后立即銷毀。當(dāng)天未銷售完的蛋糕則應(yīng)報(bào)負(fù)責(zé)人審批后立即銷毀。4.6加工結(jié)束后，工作人員可根據(jù)食堂、餐廳衛(wèi)生工作規(guī)程搞好相關(guān)的衛(wèi)生工作。對(duì)于本餐加工使用的托盤、鏟刀、抹平刀或西點(diǎn)刀、不銹鋼切面刀、橡皮刮刀、車輪刀、搟面杖、打蛋盆、烤模、旋轉(zhuǎn)臺(tái)、齒狀三角板、鋼圈、打孔器、砧板、開罐器、剪刀、刷子、叉子等盛器或用具清洗干凈。鏟刀、托盤、鏟刀、抹平刀或西點(diǎn)刀、不銹鋼切面刀、橡皮刮刀、車輪刀等則在清洗干凈后，放入消毒水中浸泡1小時(shí)以上。4.7幾種常見(jiàn)的蛋糕和面包的制作方法和制作要點(diǎn)4.7.1鮮奶油玫瑰花戚風(fēng)蛋糕84.7.1.1配

17、方（克）蛋黃：131，細(xì)糖：117.9，鹽：5.2，色拉油：131，水：183.4，低筋面粉：262，發(fā)粉：10.5，蛋白：262，塔塔粉：1.64.7.1.2制作方法1.取出一層戚風(fēng)類蛋糕，待其冷卻后，涂上鮮奶油（打發(fā)鮮奶油時(shí)，放置冰塊墊底，以保持穩(wěn)定鮮奶油溫度）；2.取出另一層蛋糕，蓋上成為夾心蛋糕，外側(cè)全部涂抹鮮奶油；3.用抹刀修平兩側(cè)奶油，并在蛋糕上層全部以鮮奶油涂抹均勻；4.外側(cè)以三角板或鋸齒刀作紋路；5.取出菊花擠花嘴，裝入擠花袋中，先行在底層周圍擠貝殼形裝飾；6.上層側(cè)邊以扁齒狀花嘴擠邊飾，變化成雷絲邊花樣；7.蛋糕表面以菊花擠花嘴，擠上圓形花樣裝飾；8.準(zhǔn)備擠花工具，制作玫瑰花

18、，用筷子作支架，共制作3朵玫瑰花；9.將玫瑰花用剪刀輕輕旋轉(zhuǎn)出來(lái)，裝飾在蛋糕上；10.用葉形擠花嘴及自制擠花嘴，在玫瑰花邊擠出綠色葉子；11.用紙制擠花袋剪下小口，寫上不同的文字；12.玫瑰花裝飾方法：利用花瓣形擠花嘴，沿著筷子旋轉(zhuǎn)，繞出花心的層次；然后再沿著花心，做出較大的花瓣3瓣，花瓣邊沿微開；接著制作第二層花瓣5瓣及第三層花瓣7瓣表現(xiàn)出盛開裝的玫瑰花；再用剪刀輕輕旋轉(zhuǎn)玫瑰花與筷子相接的底部，慢慢將玫瑰花推出來(lái)；13.葉子的裝飾的方法：將綠色奶油糖霜裝入擠花袋中，利用葉形擠花嘴，擠出葉子的形狀，然后輕輕提起擠花嘴，造成葉尖的效果，再用自制擠花袋剪一小口，畫小圈形成枝干的模樣。4.7.1.3

19、制作條件1.在裱花間制作，符合裱花間加工工作規(guī)程要求；2.制作前要核對(duì)原料，確認(rèn)裝飾用色素、擠花用器具（轉(zhuǎn)臺(tái)、三角板、玫瑰花嘴、菊花嘴、小圓平口擠花嘴、抹刀、網(wǎng)攪拌器，活動(dòng)模）；3.烤焙溫度：上火170/下火150，烤焙時(shí)間：18-22分鐘，冷卻在30以下，夾心：鮮奶油。4.7.1.4注意要點(diǎn)1.攪拌戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)不可過(guò)度；2.戚風(fēng)蛋糕面糊攪拌好后裝模入烤箱前要敲模，使空氣釋放出來(lái)，這樣才能使組織結(jié)構(gòu)比較緊密；3.戚風(fēng)蛋糕烤焙出爐后，必須輕松敲打，使膨脹氣體釋出后，立即倒入網(wǎng)狀盤冷卻或放置在四腳叉架上冷卻；4.抹鮮奶油時(shí)表面要平整，邊飾紋路要一致；5.擠邊飾時(shí)，力道掌握要好，每次擠出花紋

20、、大小、長(zhǎng)短控制要均一；6.鮮奶油打發(fā)好后先行冷藏，保持一定溫度和時(shí)間后再使用時(shí)，操作性會(huì)較好；7.裝飾時(shí)，應(yīng)先擠玫瑰花，因?yàn)閯偞蚝玫孽r奶油挺立度好，擠出來(lái)的紋路會(huì)較清楚；擠玫瑰花時(shí)，花心與花瓣要分明，有立體感，字體要清晰；8.擠花的秘訣為：3、5、7，即第一圈玫瑰花心約擠3小片花瓣，第二圈中型花瓣約5片，接著擠7片較大型玫瑰花花瓣作綻放效果，且每片之間需有重疊部分。4.7.2奶油裝飾的海綿蛋糕4.7.2.1配方（克）蛋黃：244.4，細(xì)糖：357.6，鹽：8.9，色拉油：59.6，水：59.6，低筋面粉：298，香草精：1.5，蛋白：277.1，塔塔粉：1.6；奶油霜配方：白油：178.8，

21、酥油：119.2，軟化糖漿：89.4，色拉油：14.94.7.2.2制作方法 1.將全蛋、蛋黃、鹽、糖等原料拌和后，用隔水加熱的方式保持在43（續(xù)編加熱便攪拌，以防止局部受熱而將蛋煮熟）；2.離火后，該用鋼絲拌打器（球狀拌打器）以高速打發(fā)到濃稠狀且呈乳白色，蛋沫用手指勾起約2秒滴一滴時(shí)，再改用低速拌打2分鐘。3.面粉過(guò)篩后加入，并用手輕輕攪拌均勻。4.再依序加入色拉油、奶水、香草精等，并攪拌均勻，但不可攪拌太久。5.烤模鋪紙后，將面糊根據(jù)所需的重量放入烤模中，即可入爐烤焙。6.烤焙結(jié)束后，將蛋糕直接反扣在冷卻架或三腳叉架上，待冷卻后再脫模。7.烤焙完成后，將蛋糕體放置，冷卻在30以下后，再脫模

22、取出。8.取出蛋糕置轉(zhuǎn)臺(tái)整形體，邊屑用手去除。9.制作奶油糖霜：將所有材料放入攪拌缸中，攪拌均勻，且奶油糖霜呈挺立狀即可取下。10.將奶油糖霜抹在蛋糕體上后，將另一個(gè)蛋糕蓋上。11.用右手壓住蛋糕，左手旋轉(zhuǎn)并壓緊。12.蛋糕上層、邊側(cè)抹上奶油糖霜，然后一邊旋轉(zhuǎn)一邊用抹刀修邊，直到表面光滑。13.在將上層多余的奶油糖霜去除并抹平。14.以三腳鋸齒在邊緣畫出線條，并將多余奶油霜抹平。15.取出奶油霜加入綠色色素，攪拌均勻；另取奶油霜加入紅色色素，攪拌均勻。16.取出擠花袋裝入貝殼花嘴，填入奶油霜，底層外圍擠貝殼花裝飾。17.另外取三角形紙，卷成漏斗狀，剪一小口（口越大，線條越粗），裝入白色或其他顏

23、色的奶油霜，畫上圖案或文字。4.7.2.3制作條件 1.在制作前要核對(duì)原料，檢查和準(zhǔn)備活動(dòng)模、網(wǎng)狀攪拌器、轉(zhuǎn)臺(tái)、抹刀、貝殼花嘴、三角紙。2.在制作前，要將圍邊及底紙割好備用，奶油糖霜打好備用。3.烤焙溫度：上火180/下火：160；烤焙時(shí)間：20-22分鐘。4.7.2.4注意要點(diǎn) 1.海綿蛋糕的打發(fā)不足，會(huì)影響面粉和油加入拌和時(shí)產(chǎn)生消泡的現(xiàn)象。2.海綿類打法中，蛋和糖隔水加熱到38，可幫助打發(fā)，提高發(fā)泡性。3.奶油和奶水加熱到35，比較容易拌和均勻。4.7.3帶蓋白吐司190g/個(gè)*2條*5個(gè)/條4.7.3.1配方（克）高筋面粉：1134；水714.4；鹽28.4；糖：45.4；酵母：39.7

24、；奶粉：45.4；油45.4乳化劑：11.3；改良劑：1.14.7.3.2制作方法1.面糊攪拌到用手輕壓面團(tuán)不彈回來(lái)即可；2.將面團(tuán)每個(gè)稱重190g，共稱10個(gè)；3.滾圓后放置中間發(fā)酵15-18分鐘；4.第一次搟成長(zhǎng)條狀，再將面團(tuán)卷成圓筒狀，蓋上保鮮膜松弛10分鐘左右；5.第二次搟開后，再卷成圓筒狀；6.將面團(tuán)接口朝下，平均排列在烤模中。4.7.3.3制作條件1.攪拌的最終溫度為26-28，基本發(fā)酵為28，濕度75%，時(shí)間在60-80分鐘；2.中間發(fā)酵為15-20分鐘；3.最后發(fā)酵為溫度38，濕度85%，時(shí)間在55-60分鐘；4.烤焙時(shí)間為35-38分鐘，烤焙溫度為上火200/下火200。4.

25、7.3.4注意要點(diǎn)1.面包烤焙后熄火，再燜10分鐘，共烤約35-38分鐘。2.未烤到35分鐘，不要打開蓋子查看。如果稍微推開蓋子有沖出壓力時(shí)，表示吐司還沒(méi)熱；如果有稍離模則代表熟了，烤到所需的顏色即可出爐。3.吐司模蓋不要涂油，否則產(chǎn)品出爐后容易收縮。4.滾圓的要訣勢(shì)力用手掌心和大拇指底部滾動(dòng)，進(jìn)而使表面面皮向下拉緊。5.中間發(fā)酵時(shí)，面團(tuán)表面需蓋上濕毛巾或保鮮膜，防止面團(tuán)表面干裂。6.整形完成后，放入吐司模作最后發(fā)酵時(shí)，應(yīng)預(yù)留1-2分鐘觀察發(fā)酵情形。4.7.4菠蘿甜面包65g/個(gè)*24個(gè)4.7.4.1配方（克）高筋面粉：770.4；低筋面粉：196.2；水393.8；鹽10.3；糖：171.2

26、；酵母：42.8；奶粉：42.8；奶油85.6；雞蛋：85.6；改良劑：8.64.7.4.2制作方法1.面團(tuán)攪拌好，放置“基本發(fā)酵”；2.完成發(fā)酵后，面團(tuán)分割，搓揉成圓形進(jìn)行“中間發(fā)酵”15-18分鐘，備用；3.桌面撒粉后，輕輕將菠蘿皮壓勻后，分割稱重，每個(gè)稱重30g，共24個(gè)預(yù)備使用；4.包菠蘿面包時(shí)，左手取皮，右手拿甜面包，然后將面團(tuán)黏在菠蘿皮上；5.接著用右手由外往內(nèi)擠捏壓緊，最后用手指收口完成；6.將包好的菠蘿面包依烤盤間距，排列在烤盤中，表面用切面刀，切出交叉紋線格子后，表面刷蛋汁，放入“最后發(fā)酵”，發(fā)酵膨脹率2.5-3倍的體積，在放入烤爐烤焙完成后取出。4.7.4.3制作條件1.攪

27、拌的最終溫度為26-28，基本發(fā)酵為28，濕度75%，時(shí)間在60-80分鐘。2.中間發(fā)酵為15-20分鐘。3.外包菠蘿餡30g。4.最后發(fā)酵為溫度38，濕度不開，時(shí)間在55-60分鐘。5.烤焙時(shí)間為15-20分鐘，烤焙溫度為上火200/下火170。4.7.4.4注意要點(diǎn)1.面團(tuán)基本發(fā)酵時(shí)，準(zhǔn)備菠蘿皮，在添加低筋面粉拌成團(tuán)時(shí)，注意調(diào)整軟硬度直到不黏手可搓長(zhǎng)即可；2.面團(tuán)分割后需蓋保鮮膜以防水分蒸發(fā)，以免包菠蘿皮時(shí)容易分裂且不好包；3.整形好的菠蘿皮，表面馬上涂蛋黃液，以防產(chǎn)品干裂；4.在作最后發(fā)酵時(shí)，因?yàn)椴挥脻穸?，所以在夏天制作時(shí)，在室內(nèi)發(fā)酵即可；冬天制作時(shí)，可放入發(fā)酵箱內(nèi)發(fā)酵，溫度為30，濕度

28、不必打開；5.烤焙溫度上火較大，烤至上色即調(diào)頭，均勻后熄上火，直到出爐前再看顏色作決定是否再開上火，烤焙到所需程度。4.7.5墨西哥面包60g/個(gè)*24個(gè)4.7.5.1配方（克）高筋面粉：711；低筋面粉：79；水363.4；鹽9.5；糖：158；酵母：39.5；奶粉：39.5；奶油79；雞蛋：79；改良劑：7.94.7.5.2制作方法1.面團(tuán)攪拌好，放置“基本發(fā)酵”；2.完成發(fā)酵后，面團(tuán)分割60g*24個(gè)，用手搓揉滾圓后，取塑膠帶或保鮮膜蓋好，進(jìn)行“中間發(fā)酵”10-15分鐘，備用；3.取面團(tuán)輕輕滾圓，稍微壓扁后，將25克奶酥餡放在左手面團(tuán)上，用右手將餡包入，再進(jìn)行“最后發(fā)酵”約55-60分鐘

29、；4.表面裝飾：墨西哥面糊裝入擠花袋中，在發(fā)酵完成的面團(tuán)上擠成螺旋形，約占表面積的2/3；5.放入烤爐烤焙完成后取出。4.7.5.3制作條件1.攪拌的最終溫度為26-28，基本發(fā)酵為28，濕度75%，時(shí)間在60-80分鐘。2.中間發(fā)酵為15-20分鐘。3.最后發(fā)酵為溫度38，濕度85%，時(shí)間在55-60分鐘。4.烤焙溫度：上火200/下火170，烤焙時(shí)間：14-16分鐘。5.在發(fā)酵完成表面擠上墨西哥螺旋紋狀。4.7.5.4注意要點(diǎn) 1.面包出爐顏色深淺不同，應(yīng)自行控制爐溫。由于上部覆蓋面糊，所以上火大，當(dāng)面包烤焙到稍有顏色時(shí)，將烤盤掉頭，待顏色均勻時(shí)，熄上火，直到快熟時(shí)，再根據(jù)當(dāng)時(shí)顏色開上火，

30、直到烤到所需的顏色。2.可在面團(tuán)基本發(fā)酵時(shí)，制作奶酥餡。3.包餡時(shí)，收口要實(shí)，以防烘烤時(shí)爆出。4.包入餡時(shí)要注意：1）餡的軟硬度餡硬時(shí)，面團(tuán)中間發(fā)酵松弛時(shí)間可縮短；餡軟時(shí)，面團(tuán)中間發(fā)酵松弛時(shí)間可延長(zhǎng)；2）餡的溫度溫度不可過(guò)低，否則面團(tuán)中的酵母遇低溫，會(huì)不容易發(fā)酵。5.面團(tuán)表面有裝飾重量時(shí)，最后發(fā)酵不可發(fā)得太充足，以防下榻。4.7.6果醬夾心蛋糕餅1000克/20套/40片4.7.6.1配方（克）雞蛋：417；糖粉：222.4；香草精：1.4精鹽：0.6；SP乳化劑：61.2；泡打粉：5.6；低筋面粉：278；色拉油：33.44.7.6.2制作方法 1.原料稱好后，將雞蛋和糖粉先行打起泡狀。2.

31、將香草粉、精鹽、乳化劑、泡打粉和低筋面粉放入前項(xiàng)中一起打發(fā)到比重為0.35-0.4，再加入色拉油輕輕拌勻即可。3.取出擠花袋，裝入平口花嘴，將拌好的面糊，裝入擠花袋中。4.將烤盤刷上一層薄薄的白油，表面撒上一層薄薄的高筋面粉，先行用直徑5.5-6cm的圓模，在烤盤內(nèi)印上圓形記號(hào)，再將面糊擠入圓框中。5.將烤爐底部鐵架架在中層，將擠好的面糊烤盤放入烤焙，溫度設(shè)定為上火190/下火150，時(shí)間12-15分鐘，完成后，取出冷卻到30以下備用。6.將巧克力切成碎片，利用隔水加熱法，將巧克力溶解到溫度為30±2。7.取出蛋糕餅，中間夾入果醬，排入鐵網(wǎng)，均勻淋上溶解的巧克力，再用抹刀移到紙上凝固

32、即可。4.7.6.3制作條件1.加工前核對(duì)原料，準(zhǔn)備好網(wǎng)狀打蛋器，平口花嘴，直徑1-2cm的擠花袋等。2.蛋糕采用海綿蛋糕打法，面糊比重為0.35-0.43.烤焙溫度：上火190/下火150，烤焙時(shí)間：12-15分鐘。4.7.6.4注意要點(diǎn) 1.巧克力溶解溫度不可太高，否則容易影響巧克力。2.果醬蛋糕并排在淋面網(wǎng)上淋上巧克力后，要輕敲網(wǎng)架，使巧克力均勻披覆在上面，成品才不會(huì)太重。4.8監(jiān)控部和西點(diǎn)制作負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)對(duì)西點(diǎn)加工工作進(jìn)行監(jiān)督和檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行糾偏并驗(yàn)證。檢查情況記錄在食品衛(wèi)生安全檢查工作日志或整改意見(jiàn)單上。裱花間加工工作規(guī)程XXXX-03-141.0目的 通過(guò)制定本規(guī)程，以規(guī)范裱

33、花間加工工作。2.0范圍 適用于各食堂/餐廳裱花間的加工工作。3.0職責(zé)3.1各相關(guān)人員需遵照本規(guī)程嚴(yán)格執(zhí)行；3.2監(jiān)控部和各食堂/餐廳負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)對(duì)裱花間的加工工作進(jìn)行監(jiān)督和檢查。4.0工作程序4.1各裱花工作人員在每一時(shí)段加工前應(yīng)將準(zhǔn)備工作做好e） 根據(jù)員工著裝及個(gè)人衛(wèi)生工作規(guī)程穿著好工作服裝，并不得穿易打滑的鞋；f） 檢查各使用的工具（清潔劑、消毒劑、刀、專用的毛巾和搞衛(wèi)生用的抹布等）是否準(zhǔn)備完畢；g） 準(zhǔn)備好本餐加工所需的托盤，托盤應(yīng)使用徹底消毒后的托盤或?qū)Ｓ玫耐斜P；h） 檢查本餐所需要的食用色素、水果罐頭、瓶裝巧克力、桶裝檸檬光亮膏、果醬、花托等物品有無(wú)準(zhǔn)備完畢；i） 根據(jù)食堂、餐廳衛(wèi)

34、生工作規(guī)程搞好裱花間內(nèi)的衛(wèi)生工作；j） 若裱花間室內(nèi)溫度高于23時(shí)，工作人員應(yīng)打開空調(diào)，將其調(diào)至23以下，以避免裱花間的物品變質(zhì)；準(zhǔn)備好消毒水等并在操作前應(yīng)先用消毒水清洗干凈手后方能進(jìn)行加工操作。工作人員每天一次對(duì)裱花間的溫度進(jìn)行檢查，并在熟食間、生食間、裱花間溫度控制記錄上做好記錄。4.2各裱花間加工人員在每一時(shí)段加工前應(yīng)對(duì)所使用的用具進(jìn)行消毒1）刀具應(yīng)放在按250ml/L以上比例配置的消毒水中浸泡5分鐘以上，然后用過(guò)濾水清洗干凈后，放在托盤上；2）專用的抹布必須先用熱水清洗干凈后，在消毒水中漂洗，再在過(guò)濾水中清洗；3）操作臺(tái)表面應(yīng)用專用的抹布按250ml/L以上比例配置的消毒水中擦洗表面，

35、5分鐘后用過(guò)濾水清洗干凈；4）有瓶裝、罐裝的食品經(jīng)用專用的抹布按250ml/L以上比例配置的消毒水中擦洗表面，5分鐘后用過(guò)濾水清洗干凈，然后放在冰箱中或操作臺(tái)上。4.3裱花間內(nèi)嚴(yán)禁加工生食海水產(chǎn)品，也不得兼營(yíng)或加工其他非熟食（涼菜）和堆入雜物個(gè)人所使用的茶杯、飯碗、毛巾等私人生活用品不得放入裱花間內(nèi)，而應(yīng)根據(jù)本部門的統(tǒng)一安排放置在更衣室或其他地方。4.4加工時(shí)站立的姿勢(shì)：兩腳呈丁字步站穩(wěn)，與肩膀同寬，上身略向前傾，自然放松，身體與操作臺(tái)保持10cm左右的距離，切忌彎腰曲背。4.5加工過(guò)程中應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題4.5.1在每加工一種糕點(diǎn)前，工作人員應(yīng)先檢查其原料保質(zhì)期是否已超過(guò)或該類糕點(diǎn)的原料是否有

36、異味等；若發(fā)現(xiàn)有異味或保質(zhì)期已超過(guò)等現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即予以隔離并對(duì)該類品種進(jìn)行徹底的檢查，在上報(bào)部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后，采取銷毀等相應(yīng)的措施。4.5.2暫未加工的原料若其為用真空包裝或灌裝食品，則應(yīng)事先用專用的抹布對(duì)其包裝表面抹干凈，經(jīng)消毒后，方可放在保鮮柜中保存；若其為裸裝食品，則應(yīng)將其用保鮮膜蓋好后，盛在菜盤上后，置放保鮮柜中保存；若其為已經(jīng)啟蓋的灌裝食品，則應(yīng)用保鮮膜蓋好后，置放在保鮮柜中保存。4.5.3每加工完一種糕點(diǎn)，應(yīng)將其放在保鮮柜中予以保存。在置放前應(yīng)先檢查底盤等是否有殘留物，若有則應(yīng)用專用的抹布擦掉，所擦出的殘留物應(yīng)放在垃圾袋中。4.5.3加工期間的衛(wèi)生工作a） 加工人員在加工過(guò)程中時(shí)，

37、應(yīng)將加工所切除不要的部分以及包裝袋等丟棄在垃圾袋中，不得隨處丟棄；b） 在加工期間，對(duì)于專用的抹布或暫時(shí)不用的刀具不得將其隨處置放，而因?qū)⑵渲梅旁诮?jīng)消毒后的操作臺(tái)上或托盤上；對(duì)于搞衛(wèi)生用的抹布則應(yīng)將其置放在不會(huì)污染操作臺(tái)表面、糕點(diǎn)、刀具等的地方，并與專用的抹布隔離開。c） 加工人員因故離開裱花間而加工生鮮食品或?qū)⑹纸佑|了其它未經(jīng)消毒過(guò)的用具等時(shí)，應(yīng)當(dāng)重新用消毒水對(duì)手進(jìn)行消毒。4.5.4加工人員應(yīng)戴好一次性手套加工。4.5.5加工人員在進(jìn)行加工的過(guò)程中，必須將口罩戴好（口鼻完全遮?。?，并集中注意力，不得隨意談私話開小差；在工作的過(guò)程中，若遇割傷、摔傷等事故按應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)管理程序處理。4.5.6

38、裱花間和保鮮柜的門把應(yīng)有消毒水浸泡的小毛巾包裹，以作為手接觸時(shí)隨時(shí)消毒所用。4.6在加工期間，加工人員應(yīng)將門窗關(guān)好，以防止蒼蠅等進(jìn)入裱花間，同時(shí)應(yīng)禁止閑雜人員入內(nèi)，以保證熟食不被污染。4.7加工人員領(lǐng)取鮮奶、奶油類原料等應(yīng)按當(dāng)餐的需要量而加工，置放在10以下條件下儲(chǔ)存，且當(dāng)日加工，當(dāng)日應(yīng)用完，否則應(yīng)倒掉處理。4.8當(dāng)某一時(shí)段（上午或下午）的加工完畢后，加工人員應(yīng)對(duì)裱花間進(jìn)行整理和清潔：a） 將已打開的罐頭食品用保鮮膜封閉好口子，連同為打開的罐頭食品用專用抹布將罐頭表面消毒后，放在保鮮柜中存放，同時(shí)將保鮮柜溫度調(diào)至05；b） 根據(jù)裱花間衛(wèi)生工作規(guī)程對(duì)地面、操作臺(tái)等進(jìn)行整理、清潔；c） 專用的抹布

39、、刀具用熱水清洗干凈后擰干、抹干，專用的抹布應(yīng)晾干，刀具應(yīng)放在托盤表面上，用專用的毛巾或紗布覆蓋；d） 垃圾倒入垃圾桶中，垃圾桶應(yīng)立即送到指定的地方存放。4.9紫外線消毒4.9.1裱花間每日必須進(jìn)行紫外線消毒，在消毒前，應(yīng)將所有的食品放入保鮮柜中或清理出裱花間。消毒時(shí)間至少應(yīng)保證在1小時(shí)以上，建議在晚上進(jìn)行，同時(shí)應(yīng)告知本部門值班人員進(jìn)行關(guān)燈。消毒完畢，由值班人員在消毒衛(wèi)生工作臺(tái)帳登記本上做好記錄。4.9.2，燈管影懸掛在室內(nèi)中央距離地面2.5米左右。紫外線燈管應(yīng)每12年應(yīng)予以更換。4.10在工作期間，裱花間工作人員應(yīng)對(duì)保鮮柜、空調(diào)、紫外線燈等進(jìn)行檢查，若有損壞應(yīng)及時(shí)向本部門負(fù)責(zé)人匯報(bào)，并由本部

40、門負(fù)責(zé)人報(bào)請(qǐng)維修部門前來(lái)維修。4.11監(jiān)控部/食堂、餐廳負(fù)責(zé)人/大組長(zhǎng)對(duì)熟食間操作人員的衛(wèi)生、消毒情況及操作規(guī)范進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行糾偏并驗(yàn)證，檢查情況記錄在食品衛(wèi)生安全檢查工作日志或整改意見(jiàn)單上。5.0相關(guān)文件或表單5.1員工著裝及個(gè)人衛(wèi)生工作規(guī)程XXXX-03-035.2食堂、餐廳衛(wèi)生工作規(guī)程XXXX-03-045.3應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)管理程序XXXX-02-105.4消毒衛(wèi)生工作臺(tái)帳登記本XXXX-04-475.5食品衛(wèi)生安全檢查工作日志XXXX-04-575.6整改意見(jiàn)單XXXX-04-20倉(cāng)儲(chǔ)、搬運(yùn)工作規(guī)程XXXX-03-151.0目的 確保各食堂（部門）的物品入倉(cāng)儲(chǔ)存或在搬運(yùn)的過(guò)

41、程中能保證物品不變質(zhì)或損壞。2.0范圍 適用于物品的儲(chǔ)存和搬運(yùn)工作。3.0職責(zé)3.1各食堂/餐廳保管員和承包組長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)物品的儲(chǔ)存采取相應(yīng)的措施；3.2各搬運(yùn)人員負(fù)責(zé)對(duì)物品的搬運(yùn)采取相應(yīng)的措施；3.2監(jiān)控部/各食堂/餐廳負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)對(duì)物品的儲(chǔ)存和搬運(yùn)的過(guò)程進(jìn)行控制和監(jiān)督。4.0工作程序4.1倉(cāng)儲(chǔ)4.1.1物品盤存 保管員可根據(jù)本部門的需要可定期或不定期的對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)，但每月25日必須對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行一次全面、徹底的盤點(diǎn)。4.1.2物品的驗(yàn)證和入庫(kù)驗(yàn)收員根據(jù)進(jìn)貨驗(yàn)收準(zhǔn)則和驗(yàn)收工作規(guī)程對(duì)采購(gòu)回來(lái)的物資進(jìn)行驗(yàn)收后，做好“三放心菜”臺(tái)帳登記工作，同時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)。驗(yàn)收、入庫(kù)工作完成后，及時(shí)把當(dāng)日所購(gòu)物資數(shù)量、

42、種類等情況輸入電腦，以備食堂成本核算及月底、年終盤點(diǎn)所用。4.1.3物品的標(biāo)識(shí)4.1.3.1在進(jìn)行入庫(kù)保管前，保管員應(yīng)認(rèn)真分清物品的種類和特性，不得將熟食、肉制品、水產(chǎn)品等送至倉(cāng)庫(kù)保存。4.1.3.2進(jìn)倉(cāng)儲(chǔ)存的物品應(yīng)根據(jù)物品的種類不同歸類儲(chǔ)存在不同的倉(cāng)庫(kù)中 大米、面粉等主食應(yīng)儲(chǔ)存在主食倉(cāng)庫(kù)中； 油、鹽、醋、味精、糖、南乳等調(diào)料應(yīng)儲(chǔ)存在調(diào)料倉(cāng)庫(kù)中； 其它干貨（如粉條、腐竹、）應(yīng)儲(chǔ)存在干貨倉(cāng)庫(kù)中；掃帚、拖把等雜貨應(yīng)存放在雜貨倉(cāng)庫(kù)中。4.1.3.2物品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)保存時(shí)，應(yīng)與該類物品的物料卡相對(duì)應(yīng)。若無(wú)物料卡，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上。物料卡應(yīng)清楚的寫上該類物品的正確名稱、進(jìn)貨日期等，并標(biāo)在顯著的位置上，能讓領(lǐng)料人等

43、清楚的辨別。4.1.4物資的儲(chǔ)存4.1.4.1物品應(yīng)盡可能存放在易便于拿取的部位，注意將常用物品放在易取用的位置（如貨架的第二、第三排、靠近倉(cāng)庫(kù)入口部位）且易于進(jìn)行先進(jìn)先出的位置（如將先進(jìn)倉(cāng)或保質(zhì)期相對(duì)靠前的同類物品擺放在靠近領(lǐng)料人拿取的部位），物品要隔墻30以上，離地20以上存放。4.1.4.2包裝食品應(yīng)上架歸類堆放；散裝貨物（如糖、綠豆等）應(yīng)用不銹鋼盛器或食品箱裝好后離地存放在不銹鋼貨架上，并用密封的蓋子蓋好，以防老鼠、蟲子等鉆入。4.1.4.3入庫(kù)存放物品時(shí)，應(yīng)將物品整理整齊，并注意限制其堆放的高度，以防因掉下而摔壞或砸傷人。面粉、大米等最好保持在存放（橫放）5包的高度。4.1.4.4保

44、管員應(yīng)經(jīng)常對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清掃，以保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貨架、窗戶、門、墻壁、吊頂、地面、盛器等的清潔。同時(shí)采取防盜、防潮、防鼠、防蒼蠅、防塵、防蟲等措施，應(yīng)做到無(wú)老鼠、無(wú)蟲、無(wú)塵等，并避免陽(yáng)光直接曬在食品上，容器應(yīng)加蓋以防塵防蟲。4.1.4.5倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止存放私人物品，食品與非食品、有毒、有害、有強(qiáng)烈氣味的食品不得混放，不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放農(nóng)藥、化肥、亞硝酸鹽等物品。4.1.4.6倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常保持通風(fēng)、干燥。4.1.4.7保管員應(yīng)經(jīng)常對(duì)倉(cāng)庫(kù)中存放的物品進(jìn)行檢查，對(duì)于超過(guò)保質(zhì)期的物品應(yīng)立即予以隔離，并在上報(bào)本部門負(fù)責(zé)人后，采取銷毀、退貨等措施；若保質(zhì)期將至，則應(yīng)立即予以隔離，并通知相關(guān)人員盡早使用。對(duì)于不需要的物品則應(yīng)

45、在上報(bào)本部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后將其清理出倉(cāng)庫(kù)后采取出售或銷毀等措施。4.1.4.8工作人員應(yīng)養(yǎng)成隨手關(guān)門的良好習(xí)慣，以防蒼蠅等飛進(jìn)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。保管員在下班前，應(yīng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)的保安措施進(jìn)行檢查。4.1.5物品的出庫(kù)4.1.5.1領(lǐng)料人在填寫領(lǐng)料單并經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人或大組長(zhǎng)等同意后，到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。4.1.5.2保管員根據(jù)批準(zhǔn)后的領(lǐng)料單發(fā)放物料。緊急情況則可先行發(fā)放，但在事后應(yīng)及時(shí)補(bǔ)辦出庫(kù)手續(xù)。4.1.5.3出庫(kù)時(shí)應(yīng)做到先進(jìn)先出，易腐爛變質(zhì)先用，縮短儲(chǔ)存期。4.1.5.4出庫(kù)后，由保管員進(jìn)行出庫(kù)登記。42各食堂、餐廳負(fù)責(zé)人及監(jiān)控部應(yīng)隨時(shí)對(duì)倉(cāng)庫(kù)物品的擺放及倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生進(jìn)行檢查，確保食品的衛(wèi)生安全。4.3搬運(yùn)4.3.1搬運(yùn)人員在搬運(yùn)貨物的過(guò)程中，不得穿易打滑的鞋，以免因滑倒而砸傷自己或?qū)е挛锲窊p壞。4.3.2搬運(yùn)人員在搬運(yùn)貨物時(shí)，不得勉為其難，搬運(yùn)超過(guò)本人能力所能承受的物品，若遇被砸傷等事故，應(yīng)根據(jù)應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)管理程序進(jìn)行處理。4.3.3在搬運(yùn)食品的過(guò)程中不得隨意品嘗食品，不得腳踏或坐在食品上以防污染食品。4.3.4在搬運(yùn)時(shí)，不得在有毒、有害處的場(chǎng)所卸下食品，禁止無(wú)包裝的食品落地，避免非食品與食品、食品與有害物品同處堆放。4.3.5食品運(yùn)輸車必須專用，嚴(yán)禁裝運(yùn)農(nóng)藥、化肥及其他有毒有害物質(zhì)，避免食品與非食品、易于吸附氣味的食品與有特別氣味的食品同時(shí)運(yùn)輸，防止造