餐飲服務食品安全操作規(guī)范某食品藥品監(jiān)督管理局培訓教材

1、會計學1餐飲服務食品安全操作規(guī)范某食品藥品餐飲服務食品安全操作規(guī)范某食品藥品監(jiān)督管理局培訓教材監(jiān)督管理局培訓教材n規(guī)范用語的含義l加強餐飲服務食品安全管理，規(guī)范餐飲服務經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例、餐飲服務許可管理辦法、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本規(guī)范。鼓勵餐飲服務提供者為消費者提供分餐等健康飲食的條件。規(guī)范用語的含義規(guī)范用語的含義餐飲服務：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。餐飲服務提供者：指從事餐飲服務的單位和個人。餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、

2、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。特大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在3000以上（不含3000），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位數(shù)在2501000座（不含250座，含1000座）的餐館。中型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150500（不含150，含500），或者就餐座位數(shù)在75250座（不含75座，含250座）的餐館。小型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150以下（含150），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館。 快餐店：指以集中加工配送、

3、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的提供者。小吃店：指以點心、小吃為主要經(jīng)營項目的提供者。 （六）飲品店：指以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。甜品站：指餐飲服務提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設，具有固定經(jīng)營場所，直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。 食堂：指設于機關、學校(含托幼機構)、企事業(yè)單位、建筑工地等地點（場所），供應內(nèi)部職工、學生等就餐的提供者。集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品

4、成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的提供者。 食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。 原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。 生食海產(chǎn)品:指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。 裱花蛋糕:指以糧、糖、油、蛋為主

5、要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。 現(xiàn)榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配而成的飲料。加工經(jīng)營場所 指與食品制作供應直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專

6、用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。烹飪場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。 （3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。切配場所：

7、指把經(jīng)過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。 2非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。3就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。冷藏：指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在010之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫

8、度的范圍應在201之間。清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、餐用具、設備和設施等表面的污物的操作過程。消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉移的過程。從業(yè)人員：指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。 本規(guī)范 中： “應”的要求是必須執(zhí)行; “不得”的要求是禁止執(zhí)行; “宜”的要求是推薦執(zhí)行。第二章 機構及人員管理（三）組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。（四）制訂食品安全檢查計

9、劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。 （七）承擔法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責。 （三）食品處理區(qū)應設置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設置）、烹飪（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設置）、餐用具清洗消毒的場所，并應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設置）的場所。進行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應分別設置相應專間。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品的，應分別設置相應的專用操作場所。集中備餐的食堂和快餐店

10、應設有備餐專間，或者符合本規(guī)范第十七條第二項第五目的要求。中央廚房配制涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。（四）食品處理區(qū)應符合餐飲服務提供者場所布局要求（見附件1）。 （五）食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)相適應，各類餐飲服務提供者食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應符合餐飲服務提供者場所布局要求。（六）粗加工場所內(nèi)應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應獨立設置，水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。應設專用于清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池

11、、餐用具清洗消毒水池的設置應分別符合本規(guī)范第十七條第八項、第十一項的規(guī)定。各類水池應以明顯標識標明其用途。（七）烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。 （八）清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經(jīng)營場所面積500以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設置獨立存放隔間。（九）加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經(jīng)營場所25m以上。 n 更衣室衣櫥、洗手、照明等設施更衣室衣櫥、洗手、照明等設施衣衣 櫥櫥洗手池洗手池照明燈照明燈 5庫房內(nèi)應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構及

12、位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。6除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。7冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計，宜設外顯式溫度（指示）計。 3涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關規(guī)定的水凈化設施或設備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。4專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。5專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數(shù)相適應，各類餐飲服務提供者專間面積要求應符合餐飲服務提供者場所布局要

13、求。5使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準和GB14930.2食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準等有關食品安全標準和要求。6洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內(nèi)。7應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標識明顯，其結構應密閉并易于清潔。5加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。6殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。7使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行。宜選擇具備資質的有害動物防治機構進行除蟲滅害。8各種有毒有害物品的采購

14、及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。 5用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識。6所有食品設備、工具和容器，不宜使用木質材料,必須使用木質材料時應不會對食品產(chǎn)生污染。7.集體用餐配送單位和中央廚房應配備盛裝、分送產(chǎn)品的專用密閉容器，運送產(chǎn)品的車輛應為專用封閉式，車輛內(nèi)部結構應平整、便于清潔，設有溫度控制設備。容器沒有明顯的區(qū)分標識食品容器的區(qū)分與使用食品容器的區(qū)分與使用 警示牌

15、警示牌肉類粗加工肉類粗加工（五）切配好的半成品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（七）加工用工具及容器應符合本規(guī)范第十七條第十五項規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。（五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等。（六）用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。（七）菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收后再使用。 備餐存在不規(guī)范現(xiàn)象（五）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。（六）制

16、作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應按照本規(guī)范第三十條第三項規(guī)定進行再加熱。（七）職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜。違規(guī)制售涼菜（一）“五?！币螅簩Ｈ藢Ｊ覍９ぞ邔＠洳貙Ｏ咀⒁猓簺霾酥谱髯⒁猓簺霾酥谱鳌拔鍖Ｎ鍖！币笸笸称诽砑觿┦称诽砑觿拔鍖晒_五專兩公開”管理管理要求的區(qū)分。要求的區(qū)分。專店購買、專賬記錄、專區(qū)存放、專器計量、專人負責；所有餐飲服務單位公開承諾餐飲安全主體責任、公開所使用的食品添加劑名單。 、專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。專

17、人、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。離開專間時應換下專間工作衣帽。專人 專間應為獨立隔間，門應能自動關閉，不得設置兩個以上（含兩個）的專間應為獨立隔間，門應能自動關閉，不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應可開閉，宜設為進貨和出貨兩個，大小宜以可通過傳送食品的送窗口應可開閉，宜設為進貨和出貨兩個，大小宜以可通過傳送食品的容器為準，并有明顯標示。室內(nèi)溫度應不高于容器為準，并有明顯標示。室內(nèi)溫度應

18、不高于2525，應設有獨立的空調，應設有獨立的空調設施。設施。專室 墻裙應使用光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料墻裙應使用光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料( (例如瓷磚、合金例如瓷磚、合金材料等材料等) ) 并鋪設到墻頂。并鋪設到墻頂。專室 不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。 面積應與就餐場所面積和供應就餐人數(shù)相適應，面積應與就餐場所面積和供應就餐人數(shù)相適應，應使用專用的工容應使用專用的工容器，用前應消毒，器，用前應消毒，用后應洗凈并保持用后應洗凈并保持清潔。清潔。專工具 涼菜間、裱花間應設有

19、專用冷藏設施。制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。專冷藏專消毒 應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施。專消毒注意事項：注意事項：1 1、應在無人工作時開啟。、應在無人工作時開啟。2 2、燈管保持清潔；、燈管保持清潔；3 3、有機物質影響殺菌效果；、有機物質影響殺菌效果；4 4、相對濕度、相對濕度60%60%，殺菌作用最強；，殺菌作用最強；5 5、燈管使用時間（、燈管使用時間（照射強度：70W/cm2 ）；）；涼菜間涼菜間 專用空調專用空調 空氣消毒燈空氣消毒燈 冷藏柜冷藏柜 其他要求涼菜專間要求涼菜專間要求1、預進間: 加工經(jīng)營場所面積500以上餐館和食

20、堂的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。500以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設置預進間條件的，應在專間內(nèi)入口處設置洗手、消毒、更衣設施。通過式通過式其他要求涼菜專間要求涼菜專間要求2 2、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。其他要求涼菜專間要求涼菜專間要求3 3、制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使、制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應冷藏或冷凍，食用前應進行再加熱。用的應冷藏或冷凍，食用前應進行再加熱。常用的消毒方法物理性濕熱消毒煮沸、蒸汽消毒： 盡可能采用

21、的消毒方法：餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。 溫度：溫度：100100， 時間：時間：1010分鐘。分鐘。 食品企業(yè)常用的消毒方法物理性紅外線消毒：紅外線消毒：溫度：溫度： 120 時間：時間： 10分鐘分鐘常用的消毒方法化學性含氯消毒液：主要品種：主要品種： 無機：漂白粉、次氯酸鈣、次氯酸鈉等無機：漂白粉、次氯酸鈣、次氯酸鈉等 有機：二氧化氯等；有機：二氧化氯等；食品企業(yè)常用的消毒方法化學性使用注意事項：使用注意事項：濃度：濃度：250 mg/L 250 mg/L 時間：時間： 5min5min 用于環(huán)境、操作臺、設備、餐飲具、工具及用于環(huán)境、操作臺、設備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。手部浸泡消毒。 1 1、消毒液有效氯濃度及時間：、消毒液有效氯濃度及時間：食品企業(yè)常用的消毒方法化學性使用注意事項：使用注意事項：2 2、消毒液的配制：、消毒液的配制：依照產(chǎn)品說明書。依照產(chǎn)品說明書。規(guī)范：規(guī)范：濃度：濃度：250 mg/L250 mg/L， 時間：時間： 5min5min用于用于環(huán)境、操作臺、設備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒環(huán)境、操作臺、設備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒食品企業(yè)常用的消毒方法化學性使用注意事項：使用注意事項：3、對物品有漂白和腐蝕性。、對物品