食品工藝設(shè)計(jì)

1、論文（設(shè)計(jì)）題目紫甘藍(lán)攪拌型酸奶的工藝設(shè)計(jì)一項(xiàng)目研究意義 1.1選題背景隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，人們對(duì)于食品保健功能的了解日益加深，酸奶逐漸走進(jìn)了眾多家庭，成為家庭日常必需品之一。酸奶以憑借其優(yōu)于鮮牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，以及其獨(dú)特的口感風(fēng)味，迅速成為人們生活中的新寵。我國(guó)的奶企這幾年都有了長(zhǎng)足的發(fā)展，各種不同保健功能，不同風(fēng)味口感的酸奶品種不斷被開(kāi)發(fā)出來(lái)，迅速填補(bǔ)著中國(guó)酸奶市場(chǎng)的空白。與此同時(shí)，近年來(lái)深色食品憑借著它們獨(dú)特的抗氧化，抗衰老，抗癌，等等保健作用深受人們關(guān)注。紫甘藍(lán)屬于深色食品，由于其適應(yīng)性強(qiáng)，所以在我國(guó)很多地區(qū)都有廣泛的種植。紫甘藍(lán)含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有抗氧

2、化，抗衰老，抗癌，減肥，護(hù)肝，治療潰瘍的種種作用。然而，市場(chǎng)上紫甘藍(lán)深加工食品卻少之又少，并且，酸奶市場(chǎng)中，與蔬菜相關(guān)的幾乎沒(méi)有。將紫甘藍(lán)和酸奶進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，能夠使兩者的保健功能更上一層樓，在巨大的市場(chǎng)空白下，能夠給企業(yè)帶來(lái)巨大的利潤(rùn)。1.2項(xiàng)目必要性分析1.2.1紫甘藍(lán)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用紫甘藍(lán)，是一種結(jié)球甘藍(lán)，又稱(chēng)為紫卷心菜，十字花科蕓薹屬甘藍(lán)種的一個(gè)變種。原產(chǎn)于歐洲地中海地區(qū)，后傳入我國(guó)，并且由于其極強(qiáng)的適應(yīng)性，耐熱、耐貯存以及易種，易收，價(jià)格便宜但營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，在我國(guó)中國(guó)大部分地區(qū)都有廣泛的栽培。紫甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)豐富，顏色鮮艷誘人。(1)紫甘藍(lán)中含有大量的纖維素和水分，可以促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，增

3、進(jìn)胃腸功能，降低膽固醇，促進(jìn)身體代謝，防治便秘。并且，紫甘藍(lán)中含有豐富的鐵元素，可以提高血液中氧氣含量，促進(jìn)脂肪氧化，對(duì)于減肥大有裨益。(2)紫甘藍(lán)中還含有大量的維生素，如維生素C，維生素B，維生素E以及維生素V，其中維生素C的含量最為突出，200g紫甘藍(lán)中維生素C的含量是一個(gè)柑橘的2倍。 (3)每100g紫甘藍(lán)中含3.3g糖，1.4g蛋白質(zhì)，0.1g脂肪，57mg鈣，42mg磷，0.7mg鐵,硫胺素0.05mg，核黃素0.02mg，尼克酸0.4mg，抗壞血酸76mg1。 (4)紫甘藍(lán)中含有豐富的抗壞血酸，每100g紫甘藍(lán)含抗壞血酸高達(dá)76mg，再加上豐富的維生素E，兩者都有增強(qiáng)人體免疫力的作

4、用?？箟难徇€有促進(jìn)腸胃潰瘍愈合的作用。紫甘藍(lán)中含有吲哚成分，它能夠又到處消化道中的一種代謝酶，用于滅活酶原。橄欖中含有的元素鉬可以一直亞硝酸銨的生成，切斷了癌變的誘因。甘藍(lán)中含有刺激細(xì)胞產(chǎn)生對(duì)人體有益的型酶的成分，使細(xì)胞包裹上抵抗外來(lái)致癌物的膜，這是目前發(fā)現(xiàn)的蔬菜中最強(qiáng)的抗癌成分。 (5)紫甘藍(lán)中更有豐富的紫甘藍(lán)色素。在人工合成色素泛濫的當(dāng)今時(shí)代，紫甘藍(lán)色素作為天然色素，不僅沒(méi)有人工合成色素的致癌隱患等毒副作用，還具有極強(qiáng)的保健作用 。 紫甘藍(lán)色素主要是花色苷，是由花青素與某些糖、酸等在自然狀態(tài)下結(jié)合而成的?，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)外有眾多學(xué)者研究證明了紫甘藍(lán)色素具有極強(qiáng)的抗氧化性，可消除體內(nèi)自由基，抑制氧

5、化酶活性，可以抑制膽固醇的吸收效率，可以提高高脂蛋白的分解從而降低甘油酯水平，還具有抗過(guò)敏，防癌，以及保護(hù)胃黏膜，改善心絞痛，體內(nèi)循環(huán)紊亂，微循環(huán)疾病等，預(yù)防心肌損壞和冠心病等多種作用2。 (6)甘藍(lán)中含有的半胱氨酸和優(yōu)質(zhì)蛋白是肝臟解毒的重要成分，因此甘藍(lán)也成為了一個(gè)護(hù)肝良品。 (7)紫甘藍(lán)還對(duì)皮膚有保健作用。紫甘藍(lán)中含有硫元素，該元素有殺蟲(chóng)止癢的作用，因此對(duì)于皮膚瘙癢，常吃紫甘藍(lán)是一個(gè)不錯(cuò)的方法。同樣的對(duì)于皮膚過(guò)敏來(lái)說(shuō)，紫甘藍(lán)同樣有效果。1.2.2酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用酸牛奶是由鮮牛奶加糖加入乳酸菌發(fā)酵而成的，與鮮奶相比，酸奶具有更好的保健價(jià)值。與鮮奶相比，經(jīng)發(fā)酵后的酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分更容易被

6、人體消化吸收。酸奶在營(yíng)養(yǎng)保健方面的優(yōu)點(diǎn)有一下幾個(gè)方面。 (1)鮮奶中的乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后被部分分解，成為半乳糖和葡萄糖，葡萄糖進(jìn)而被發(fā)酵成乳酸等有機(jī)酸，而被患乳糖不耐癥的人群更容易接受。牛奶中的碳水化合物多為乳糖，經(jīng)發(fā)酵后，約有1/3的乳糖轉(zhuǎn)化成了有機(jī)酸等，還有部分轉(zhuǎn)化成了半乳糖和葡萄糖，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)除了提供能量外，腦苷脂和神經(jīng)物質(zhì)的合成也需要半乳糖，它可以促進(jìn)嬰兒的腦部及神經(jīng)的發(fā)育。 (2)經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，酸奶中的蛋白質(zhì)被部分分解為肽和游離氨基酸，利于消化吸收，同時(shí)，由于酸度的增加，蛋白質(zhì)凝固，更容易被消化吸收。 (3)酸奶中的膽固醇以及脂肪的代謝都比鮮奶要好。經(jīng)發(fā)酵后，酸奶中的脂肪含量要低于鮮

7、奶，含量為3%，并且酸奶中的脂肪球小，易于吸收。在乳酸菌脂酶的作用下，酸奶中產(chǎn)生了少量游離的脂肪酸，改變了奶中的脂肪結(jié)構(gòu)，更有益于健康。因此酸奶中低脂脂肪酸含量較高，必需脂肪酸含量升高，并且含有磷脂可促進(jìn)脂肪乳化，促進(jìn)了酸奶在人體中的消化吸收。(4)酸奶有助于體內(nèi)微量元素以及礦物質(zhì)的代謝平衡。酸奶中含有的鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)元素是人體必不可少的，其中磷、鈣是骨骼發(fā)育的重要組分，奶中含量最高的礦物質(zhì)是鈣，能夠促進(jìn)嬰幼兒的骨骼生長(zhǎng)發(fā)育，預(yù)防老年人的骨質(zhì)疏松。維生素A、維生素E、維生素D等脂溶性維生素在牛奶中含量豐富，維生素D還能促進(jìn)人體中鈣的吸收。在酸奶發(fā)酵的過(guò)程中，在乳酸菌作用下，這些脂溶性維生素

8、可以合成B族維生素，如維生素B1、B2、B3等。(5)正常人的腸道都存在菌群平衡，因?yàn)槿说哪c道中生存著大量的細(xì)菌，當(dāng)然也分有益菌和有害菌，在正常情況下，腸道中的有益菌是占據(jù)數(shù)量上的優(yōu)勢(shì)的，這時(shí)腸道的菌群才能達(dá)到平衡狀態(tài)。如果人誤食了非正常的食物或者某些情況下，有害菌群占據(jù)了腸道菌群的大多數(shù)，造成腸道菌群失衡，人就會(huì)生病。而酸奶中含有大量的乳酸菌，可以增加有益菌群，調(diào)節(jié)腸道的菌群平衡。腸道菌群中有產(chǎn)生有害物質(zhì)的有害菌群過(guò)多導(dǎo)致生病時(shí)，如果單純采用抗生素治療，抗生素在殺死有害菌群的同時(shí)也會(huì)殺死有益菌群，因此抗生素不能濫用。而日常生活中的一杯酸奶則可以幫助調(diào)節(jié)腸道菌群平衡。每天喝250g到500g的

9、酸奶就可以維持腸道的正常菌群平衡，有益于人體健康。(6)酸奶具有抗癌作用。酸奶的抗癌作用，得益于它對(duì)于腸道菌群平衡的調(diào)節(jié)。腸道菌群中的有害菌活動(dòng)會(huì)產(chǎn)生亞硝酸、亞硝酸銨、酚類(lèi)、吲哚等對(duì)人體有害，有致癌作用的物質(zhì)。酸奶能增加腸道菌群中的有益菌，抑制有害菌的增殖。同時(shí)，有研究證明，酸奶中的乳酸菌能夠激發(fā)巨噬細(xì)胞的活性，從而提高人體的免疫力。并且，酸奶中的某種反式脂肪酸共軛亞油酸，可以清除自由基，從而有抗氧化作用，抑制了皮膚癌等的發(fā)展。 (7)人的衰老機(jī)理到現(xiàn)在仍然沒(méi)有完全弄清楚。不過(guò)，一般認(rèn)為跟人體中自由基的增多，致使體內(nèi)氧化反應(yīng)增多，破壞了人體細(xì)胞，從而造成了人體細(xì)胞代謝減慢，功能衰減，進(jìn)而造成人

10、體的衰老。酸奶中含有的某些元素如硫還有部分成分如共軛亞油酸可以清除自由基，減緩人體的衰老3。 由于酸奶眾多的保健作用，在生活水平不斷提高的當(dāng)今社會(huì)它已經(jīng)成為了人們?nèi)粘Ｉ钪械囊粋€(gè)重要角色。由以上介紹可以看出甘藍(lán)和酸奶在眾多方面，例如抗氧化、抗衰老、抗癌等方面都有相同的保健效果。在當(dāng)今社會(huì)，人們追求高生活水平的情況下，抗衰老，抗癌，健康生活的理念受到越來(lái)越多人的關(guān)注，因此紫甘藍(lán)酸奶的生產(chǎn)開(kāi)發(fā)將會(huì)有不錯(cuò)的市場(chǎng)前景。1.3項(xiàng)目可行性分析1.3.1項(xiàng)目技術(shù)可行性分析 首先生產(chǎn)中采用將原料奶加糖發(fā)酵，再將榨好的甘藍(lán)汁加入攪拌，制成攪拌型酸奶。除了普通攪拌型酸奶的生產(chǎn)技術(shù)，新增了甘藍(lán)的清洗，粉碎，榨汁，過(guò)

11、濾過(guò)程，生產(chǎn)技術(shù)可以參考紅棗攪拌型酸奶的生產(chǎn)，因此不存在生產(chǎn)技術(shù)上的難點(diǎn)。 其次，此項(xiàng)目的原料常見(jiàn)，紫甘藍(lán)和牛奶市場(chǎng)是到處可見(jiàn)且價(jià)格便宜?？筛鶕?jù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、價(jià)格產(chǎn)地等多方考慮選出最優(yōu)的原料。原料產(chǎn)量大，且來(lái)源廣，不會(huì)出現(xiàn)短缺問(wèn)題。1.3.2項(xiàng)目方案可行性分析要考察項(xiàng)目的方案可行性，要考慮到要將紫甘藍(lán)加到酸奶中，首先作為食品，兩者不能產(chǎn)生反應(yīng)生成有害物質(zhì)，其次新產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)不能低于原來(lái)各自的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，否則，新產(chǎn)品的設(shè)計(jì)就沒(méi)有意義。紫甘藍(lán)中各種營(yíng)養(yǎng)成分含量豐富，與酸奶中并無(wú)能夠相互反應(yīng)生成有害物質(zhì)的成分。下表中表明了紫甘藍(lán)中大部分成分及其含量表1紫甘藍(lán)中大部分成分及其含量營(yíng)養(yǎng)元素含量(每100克)

12、熱量19kcal纖維素3g脂肪0.2g維生素B10.04mg維生素C39mg鈣100mg鐵1.9mg碳水化合物6.2g蛋白質(zhì)1.2g胡蘿卜素0.11mg維生素B20.04mg尼克酸0.3mg磷56mg紫甘藍(lán)中最獨(dú)特的是紫甘藍(lán)色素。正因?yàn)橛兄细仕{(lán)色素的存在，紫甘藍(lán)的抗氧化作用，抗癌，降脂作用才能夠顯著。那么紫甘藍(lán)色素在酸奶中能不能穩(wěn)定存在，代表著甘藍(lán)酸奶的方案可行性與否。紫甘藍(lán)色素成分及結(jié)構(gòu)復(fù)雜，且不易獲得標(biāo)準(zhǔn)品，所以關(guān)于紫甘藍(lán)色素的成分及結(jié)構(gòu)的研究報(bào)告，國(guó)內(nèi)外并不多。在1996年，劉穎等人7在紫甘藍(lán)色素的性質(zhì)研究中發(fā)現(xiàn)，紫甘藍(lán)色素對(duì)酸堿不穩(wěn)定，但對(duì)于光、熱表現(xiàn)的較穩(wěn)定，對(duì)于銅離子，鋅離子，鎂

13、離子，糖及防腐劑穩(wěn)定，而對(duì)于鐵離子、鋁離子和硒離子表現(xiàn)不穩(wěn)定。他們通過(guò)實(shí)驗(yàn)，檢測(cè)了光、熱、酸堿性、金屬離子、苯甲酸、抗壞血酸、蔗糖、葡萄糖等對(duì)紫甘藍(lán)色素穩(wěn)定性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn) (1)紫甘藍(lán)色素易溶于水，在酸性環(huán)境下較穩(wěn)定，呈現(xiàn)紫紅的或紅色，在堿性環(huán)境下顏色會(huì)有綠變黃，說(shuō)明色素發(fā)生了變化。 (2)雖然結(jié)果說(shuō)明該色素對(duì)光熱穩(wěn)定性較好，但是在強(qiáng)光和高溫條件下還是會(huì)發(fā)生變化，因此生產(chǎn)應(yīng)用中要盡量避免高溫環(huán)境. (3)紫甘藍(lán)色素不受鋅、銅、鎂離子的影響，但是會(huì)受到鐵、硒、鋁離子的較大影響，因此，生產(chǎn)應(yīng)用中，生產(chǎn)容器要使用不銹鋼容器或者陶瓷、玻璃容器。在2010年，張會(huì)香等人8在紫甘藍(lán)色素的抑菌性和抗氧化

14、性研究中發(fā)現(xiàn)，紫甘藍(lán)色素具有抑菌性，對(duì)細(xì)菌和真菌都有抑制作用，并且有較強(qiáng)的還原能力和清除自由基能力。 (1)對(duì)于大腸桿菌的最小抑菌濃度為2.9%，對(duì)金黃色葡萄球菌的最小抑菌濃度為2.9%，對(duì)于酵母菌的最小抑菌濃度為3.0%。 (2)紫甘藍(lán)色素具有還原能力，能夠抑制亞油酸的過(guò)氧化，當(dāng)色素濃度為0.15mg/ml時(shí)，其抑制率達(dá)到56.1%。 (3)紫甘藍(lán)色素能夠清除自由基，當(dāng)色素濃度為0.15mg/ml時(shí)，清除率為86.3%。在2010年，楊曉玲等人9在紫甘藍(lán)色素的穩(wěn)定性及抑菌性的研究中發(fā)現(xiàn)：(1)紫甘藍(lán)色素對(duì)于酸性耐受性，當(dāng)pH=2時(shí)，呈現(xiàn)穩(wěn)定的紫紅色。隨pH變化顏色由紅變藍(lán)變綠，色素發(fā)生變化。

15、(2)紫甘藍(lán)色素對(duì)于光照較為穩(wěn)定。在自然光照射下，2小時(shí)后，紫甘藍(lán)色素還保存有91%，6小時(shí)后，也還有79%。(3)紫甘藍(lán)色素對(duì)于加熱也有一定耐受性。在70下2小時(shí)后保存有97%。90下2小時(shí)保存率仍在90%以上。(4)紫甘藍(lán)色素遇鐵離子會(huì)變質(zhì)，但對(duì)于鈉、鎂、鉀、鈣離子和氧氣穩(wěn)定。(5)當(dāng)紫甘藍(lán)色素濃度為10mg/100ml時(shí)，對(duì)于金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌有較強(qiáng)抑制作用，并且濃度越高，抑制作用越強(qiáng)，但是對(duì)于大腸桿菌未發(fā)現(xiàn)有較強(qiáng)抑制作用。隨著濃度升高，抑制作用也不明顯。在2012年，楊東霞等人10在紫甘藍(lán)色素的提取及其穩(wěn)定性研究中：他們對(duì)紫甘藍(lán)進(jìn)行了三種不同的前處理方式，分別是自然保藏，冷藏

16、保藏和冷凍保藏，經(jīng)提取后在不同的酸堿度，不同的溫度，不同的防腐劑濃度，不同的蔗糖濃度進(jìn)行了穩(wěn)定性研究。 他們發(fā)現(xiàn)：(1)紫甘藍(lán)色素在弱酸至中性范圍內(nèi)較穩(wěn)定，隨pH升高顏色變化。(2)紫甘藍(lán)色素在溫度變化下幾乎沒(méi)有變化，說(shuō)明熱穩(wěn)定性好。 (3)當(dāng)苯甲酸鈉濃度在0.05%0.2%范圍內(nèi)時(shí)，色素較穩(wěn)定，除此之外，苯甲酸鈉濃度越高，色素逐漸有粉色變?yōu)樽仙?4)不同的蔗糖濃度對(duì)色素?zé)o影響。 (5)在相同的驗(yàn)證中，不同前處理的色素變化趨勢(shì)一樣，說(shuō)明不同的前處理即不同貯藏條件對(duì)于色素穩(wěn)定性無(wú)影響?？偨Y(jié)上面幾個(gè)研究的結(jié)論，可以明顯的得出，紫甘藍(lán)色素有以下幾個(gè)特點(diǎn)：(1)紫甘藍(lán)色素在酸性條件下較為穩(wěn)定，因此，

17、可以作為酸性物質(zhì)的色素使用。在堿性條件下則會(huì)變質(zhì)。并且，紫甘藍(lán)色素可以在食品加工中作為酸堿指示劑使用。(2)紫甘藍(lán)色素對(duì)于光、熱穩(wěn)定。(3)在有紫甘藍(lán)色素參與的生產(chǎn)過(guò)程中不可以使用鐵制容器。(4)紫甘藍(lán)色素具有一定的抑菌性。(5)紫甘藍(lán)色素穩(wěn)定性不受蔗糖濃度的影響。(6)紫甘藍(lán)色素在貯藏時(shí)穩(wěn)定性不受影響。由此看來(lái)，甘藍(lán)中的成分與酸奶中的成分并不沖突，甘藍(lán)酸奶的方案設(shè)計(jì)具有可行性。2、 產(chǎn)品開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀分析2.1紫甘藍(lán)的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀 紫甘藍(lán)作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜，本該受到人們的喜愛(ài)，但是我國(guó)居民的飲食習(xí)慣導(dǎo)致它的受歡迎程度大打折扣。我國(guó)居民不喜生食，而紫甘藍(lán)炒煮時(shí)呈紫黑色，在感官上不太容易被人們接受

18、，并且由于其烹飪過(guò)程，甘藍(lán)中的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)流失很多，造成浪費(fèi)。目前，市場(chǎng)上除了作為直接食用的蔬菜外，紫甘藍(lán)的深加工食品種類(lèi)較少，僅有脫水紫甘藍(lán)，以及紫甘藍(lán)提取物紫甘藍(lán)色素占有的市場(chǎng)份額較大，因此紫甘藍(lán)作為一種農(nóng)產(chǎn)品，其產(chǎn)品深加工還有很大的利益空間。下表是市場(chǎng)上可見(jiàn)的紫甘藍(lán)產(chǎn)品的種類(lèi)及特點(diǎn)表2市售紫甘藍(lán)產(chǎn)品種類(lèi)及特點(diǎn)產(chǎn)品名稱(chēng)產(chǎn)品圖片食用方式產(chǎn)品特點(diǎn)凍干紫甘藍(lán) 復(fù)水食用在零下40度瞬間速凍的，這樣保留了它原有的成分和營(yíng)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，口感也是非常好。凍干的蔬菜或食品，它最大的特點(diǎn)就是保留產(chǎn)品的色、香、味、形及原生態(tài)食物的營(yíng)養(yǎng)成分，也被稱(chēng)之為航天食品，是當(dāng)今天然、綠色、安全的方便營(yíng)養(yǎng)食品。紫甘藍(lán)

19、直接食用含有豐富纖維素，礦物質(zhì)，維生素，降脂減肥，抗氧化，防癌，消炎等等紫甘藍(lán)紅 適用于配制酒、碳酸飲料、果汁(味)型飲料、果醬、糖果等的著色 本產(chǎn)品為紫紅色液體或粉末，易溶于水及乙醇水溶液，不溶于油脂、無(wú)水乙醇。其色調(diào)及穩(wěn)定性受PH影響：酸性時(shí)呈穩(wěn)定的紅色或紫紅色；中性時(shí)呈藍(lán)色；堿性時(shí)呈不穩(wěn)定的綠色。適用于配制酒、碳酸飲料、果汁(味)型飲料、果醬、糖果等的著色。2.2酸奶的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀酸奶剛剛問(wèn)世的時(shí)候因?yàn)槠溥^(guò)于獨(dú)特的口感不被大眾接受。而隨著酸奶對(duì)人體的保健作用的廣泛傳播，酸奶已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾巧?。曾有研究發(fā)現(xiàn)，就奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用來(lái)看，酸奶，豆奶，鮮奶的保健作用自左至右依次

20、降低，即在這幾種奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用的比較中，酸奶的價(jià)值是最高的。從市場(chǎng)的角度分析酸奶的發(fā)展趨勢(shì)，必然要考慮消費(fèi)者的需求。據(jù)歐洲市場(chǎng)的調(diào)查以及專(zhuān)家分析，未來(lái)幾年中，消費(fèi)者對(duì)市場(chǎng)上酸奶的要求是高品質(zhì)、健康、嗜好、便捷4。酸奶又分為普通酸奶，功能型酸奶和風(fēng)味酸奶三種。本項(xiàng)目研究的是風(fēng)味酸奶。在風(fēng)味酸奶中又有凝固型和攪拌型兩種分類(lèi)。所謂凝固型風(fēng)味酸奶，實(shí)在原料奶中，未經(jīng)發(fā)酵之間就加入各種風(fēng)味物質(zhì)，如花生乳等，再經(jīng)過(guò)巴氏殺菌，乳酸菌發(fā)酵，成熟成為凝固型風(fēng)味酸奶。所謂攪拌型風(fēng)味酸奶，則是原料奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵，成熟凝固后，在攪拌過(guò)程中加入果漿，蔬菜汁蜂蜜等風(fēng)味物質(zhì)，而成為攪拌型風(fēng)味酸奶。風(fēng)味酸奶種類(lèi)很多，主要

21、有果味酸奶，蔬菜酸奶和谷物酸奶。果味酸奶是在牛奶中添加果味成分混合發(fā)酵而成。目前市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)的果味酸奶有添加果味香精制成的果味型酸奶，有添加果醬制成的果醬型酸奶，還有添加各種果粒制成的果肉型酸奶。而蔬菜酸奶在市場(chǎng)上占有的份額比較少，是添加了蔬菜小塊或者蔬菜泥制成的攪拌型酸奶。谷物酸奶是加入谷物提取物制成的?，F(xiàn)在酸奶市場(chǎng)上，谷物酸奶由于其中含有的大量活性物質(zhì)，具有抗氧化，減脂等保健作用，占有的市場(chǎng)份額逐漸增大5。在凝固型和攪拌型酸奶的市場(chǎng)較量中，攪拌型酸奶成為市場(chǎng)的主流，。據(jù)統(tǒng)計(jì)，市場(chǎng)上攪拌型酸奶和凝固型酸奶的售出量之比為2：16。目前我國(guó)的人均酸奶消費(fèi)量低于0.5kg，更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于歐洲人均2

22、0kg的消費(fèi)量，但我國(guó)酸奶產(chǎn)業(yè)近幾年飛速發(fā)展，有專(zhuān)家預(yù)計(jì)今后酸奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展速度不會(huì)低于20%。因此酸奶市場(chǎng)的缺口很大，發(fā)展空間很大。下面是市場(chǎng)上常見(jiàn)的風(fēng)味酸奶的種類(lèi)及特點(diǎn)表3部分市售風(fēng)味酸奶的種類(lèi)及特點(diǎn)產(chǎn)品名稱(chēng)產(chǎn)品圖片產(chǎn)品特點(diǎn)果肉型果味攪拌酸奶 原料奶發(fā)酵后攪拌時(shí)加入水果果粒果醬型果味攪拌你酸奶 原料奶經(jīng)發(fā)酵后攪拌時(shí)加入紅棗汁谷物攪拌酸奶 原料奶經(jīng)發(fā)酵后攪拌時(shí)添加谷物成分2.3產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的不足目前是市場(chǎng)上還沒(méi)有出現(xiàn)紫甘藍(lán)酸奶，是一塊市場(chǎng)空白。因此研究生產(chǎn)紫甘藍(lán)酸奶的市場(chǎng)前景廣闊，有很大的利潤(rùn)空間。3、 紫甘藍(lán)酸奶的生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)3.1工藝設(shè)計(jì)的依據(jù)發(fā)酵乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 19302-20033.1.1

23、范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了發(fā)酵乳的定義、指標(biāo)要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過(guò)程的要求、標(biāo)識(shí)、包裝、貯存及運(yùn)輸和檢驗(yàn)方法。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以牛（羊）乳或復(fù)原乳為原料，經(jīng)殺菌、接種發(fā)酵菌種發(fā)酵，添加或不添加其它原料制成的發(fā)酵乳，以及發(fā)酵后再殺菌制成的殺菌發(fā)酵乳。3.1.2規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2762 食品中污染物限量GB/T

24、 4789.3 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù) GB/T 4789.4 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB/T 4789.15 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)GB/T 4789.18 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)乳與乳制品檢驗(yàn)GB/T 4789.35 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 食品中乳酸菌檢驗(yàn)GB/T 4789.37 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌計(jì)數(shù)GB/T 5009.5 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB/T 5009.46 乳與乳制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 12693 乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB 14880 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19301 生鮮乳安

25、全標(biāo)準(zhǔn)3.1.3產(chǎn)品分類(lèi)下列產(chǎn)品分類(lèi)適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1.3.1純酸乳以乳或復(fù)原乳為原料，經(jīng)脫脂、部分脫脂或不脫脂接種發(fā)酵菌種發(fā)酵制成的產(chǎn)品。3.1.3.2調(diào)味酸乳、果料酸乳 （1）調(diào)味酸乳：用80%以上乳或復(fù)原乳為原料，經(jīng)脫脂、部分脫脂或不脫脂，接種發(fā)酵菌種發(fā)酵前或后添加調(diào)味劑等其它原料制成的產(chǎn)品。 （2）果料酸乳：用80%以上乳或復(fù)原乳為原料，經(jīng)脫脂、部分脫脂或不脫脂，接種發(fā)酵菌種發(fā)酵前或后添加調(diào)味劑、果蔬、谷物等其它原料制成的產(chǎn)品。3.1.3.3殺菌發(fā)酵乳 （1）純殺菌發(fā)酵乳 上述3.1.3.1定義的產(chǎn)品經(jīng)殺菌后制成的產(chǎn)品。 （2）調(diào)味殺菌發(fā)酵乳 上述3.1.3.2（1）定義的產(chǎn)品經(jīng)殺菌

26、后制成的產(chǎn)品。 （3）果料殺菌發(fā)酵乳 上述3.1.3.1（2）定義的產(chǎn)品經(jīng)殺菌后制成的產(chǎn)品。 3.1.4指標(biāo)要求3.1.4.1原料要求（1）生鮮乳：應(yīng)符合GB19301規(guī)定。（2）其它原料：應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定（3）生產(chǎn)用水：應(yīng)符合GB5749規(guī)定（4）發(fā)酵菌種：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌及其他由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)使用的菌種。3.1.4.2感官指標(biāo)應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4感官指標(biāo)指標(biāo)項(xiàng)目純酸乳、純殺菌發(fā)酵乳調(diào)味酸乳和果料酸乳、調(diào)味殺菌發(fā)酵乳和果料殺菌發(fā)酵乳色澤色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色呈均勻一致的乳白色，或調(diào)味酸乳、果料酸乳和殺菌發(fā)酵乳特有的色澤滋味和氣味具有純?nèi)榘l(fā)酵特有的滋味、氣味

27、除有發(fā)酵乳味外，并含有添加成分特有的滋味和氣味組織形態(tài) 組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出果料酸乳和果料殺菌發(fā)酵乳有果塊、果?；蚬u3.1.5理化指標(biāo)應(yīng)符合表5的要求。表5理化指標(biāo)項(xiàng) 目 指 標(biāo)脂肪/(g/100g) 純酸乳、 調(diào)味酸乳、調(diào)味殺菌發(fā)酵乳 純殺菌發(fā)酵乳 果料酸乳、果料殺菌發(fā)酵乳 全脂 3.1 2.5部分脫脂 0.5< X < 3.1 0.5< X < 2.5脫脂 0.5 0.5非脂乳固體/(g/100g) 8.1 蛋白質(zhì)/（g/100g） 2.9 2.3酸度/（oT） 70.03.1.6污染物指標(biāo)應(yīng)符合GB2762的規(guī)定（參照其中對(duì)于鮮乳的規(guī)定）。3.1.

28、7真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。3.1.8微生物指標(biāo)應(yīng)符合表6的規(guī)定。 表6微生物指標(biāo)項(xiàng) 目 采樣方案及限量（若非指定，均以cfu/g表示） n c m M大腸菌群 5 2 1 5金黃色葡萄球菌 5 0 0 /沙門(mén)氏菌 5 0 0/25g /酵母 100霉菌 303.1.9 乳酸菌數(shù)應(yīng)符合表7的要求。表7乳酸菌數(shù)項(xiàng) 目 指 標(biāo) 酸乳 殺菌發(fā)酵乳a 乳酸菌數(shù)/(cfu/g) 1×106 a 乳酸菌數(shù)/(cfu/g)：指保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。3.1.10農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763的要求。3.1.11獸藥殘留限量應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。3.1.12食品添加劑及營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(1

29、)食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。(2)食品添加劑品種及其使用限量應(yīng)符合GB 2760，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB 14880的規(guī)定。3.1.13生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求發(fā)酵乳生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 12693的規(guī)定。3.1.14包裝產(chǎn)品的包裝容器材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。3.1.15標(biāo)識(shí)3.1.15.1標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB7718、GB13432的規(guī)定執(zhí)行，并符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。 3.1.15.2酸乳產(chǎn)品名稱(chēng)可以標(biāo)為“×××酸乳（奶）”，殺菌發(fā)酵乳產(chǎn)品名稱(chēng)可以標(biāo)為“×××殺菌發(fā)酵乳（奶）”。3.1

30、.16貯存及運(yùn)輸3.1.16.1貯存酸乳產(chǎn)品應(yīng)在210的溫度貯存。殺菌發(fā)酵乳產(chǎn)品應(yīng)在室溫環(huán)境貯存。產(chǎn)品不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。3.1.16.2運(yùn)輸酸乳產(chǎn)品應(yīng)在210溫度條件下運(yùn)輸，殺菌發(fā)酵乳產(chǎn)品應(yīng)在封閉條件下運(yùn)輸，應(yīng)避免日曬、雨淋。產(chǎn)品運(yùn)輸時(shí)不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。 3.1.17檢驗(yàn)方法 3.1.17.1感官指標(biāo)(1) 色澤和組織狀態(tài)：取適量試樣置于50mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。(2) 滋味和氣味：取適量試樣置于50mL燒杯中，先聞氣味，然后用溫開(kāi)水漱口，再品嘗樣品的滋味。3.1.17.2理化指標(biāo)(1)脂肪：按GB/

31、T 5009.46規(guī)定的方法測(cè)定。 (2)非脂乳固體：按GB/T 5009.46規(guī)定的方法測(cè)定。(3)蛋白質(zhì)：按GB/T 5009.5規(guī)定的方法測(cè)定。(4)酸度：按GB/T 5009.46規(guī)定的方法測(cè)定。(5)污染物：按GB 2762中規(guī)定的方法測(cè)定。(6)真菌毒素：按GB2761中規(guī)定的方法測(cè)定。3.1.17.3微生物指標(biāo)(1)大腸菌群：按GB/T 4789.3中直接計(jì)數(shù)法測(cè)定。(2)酵母和霉菌：按GB/T 4789.15和GB/T 4789.18規(guī)定的方法測(cè)定。(3)沙門(mén)氏菌：按GB/T 4789.4規(guī)定的方法測(cè)定。(4)金黃色葡萄球菌：按GB/T 4789.37規(guī)定的方法測(cè)定。 (5)乳

32、酸菌：按GB/T 4789.35規(guī)定的方法測(cè)定。(6)農(nóng)藥殘留：按GB2763中規(guī)定的方法測(cè)定3.1.18無(wú)公害酸牛奶農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY 5142-2002 農(nóng)業(yè)部2002-07-25批準(zhǔn)2002-09-01實(shí)施, 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了無(wú)公害食品酸牛乳的分類(lèi)、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以無(wú)公害食品生鮮牛乳為主料，添加或不添加輔料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品。3.2產(chǎn)品設(shè)計(jì)的限定條件3.2.1紫甘藍(lán)的選擇紫甘藍(lán)的生產(chǎn)范圍廣泛，原料一定要使用通過(guò)農(nóng)殘檢測(cè)的。3.2.2原料乳的選擇使用達(dá)到國(guó)家原料乳標(biāo)準(zhǔn)的牛乳。標(biāo)準(zhǔn)有如下要求：(1）生鮮牛乳系由正常飼養(yǎng)的健康母牛擠出的新鮮

33、乳。初乳和末乳不得作為原料乳使用。奶溫在10以下。（2）具有純正的鮮奶所固有的清香味和滋味，不得有酸臭味、苦味臭味、霉味、金屬味等。（3）外觀呈乳白色或微黃色的均勻膠體狀，呈濃厚勁稠、絮狀凝塊乳不得使用。（4）不得有肉眼能見(jiàn)的草屑、牛糞、塵土等雜質(zhì)，無(wú)沉淀物出現(xiàn)。（5）酸度不超過(guò)20°T。（6）乳的比重為1.0281.032，含脂率不得低于3，無(wú)脂乳固體物不低于8。（7）細(xì)菌總數(shù)每毫升不超過(guò)50萬(wàn)100萬(wàn)個(gè)。（8）不得使用防腐劑、抗生素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的物質(zhì)。3.2.3產(chǎn)品適宜人群 產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，適合絕大多數(shù)人群，老人，小孩，孕婦不存在禁忌。3.3產(chǎn)品工藝設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)方案3.3.

34、1工藝要求分析在2007年，夏世仁11等人在影響攪拌型酸奶品質(zhì)因素的探討研究中發(fā)現(xiàn)： (1)粘度作為攪拌型酸奶的重要的控制項(xiàng)目和評(píng)價(jià)酸奶質(zhì)量的控制指標(biāo)，粘度的變化將明顯的影響酸奶的口感. (2)原料乳中的脂肪含量的適當(dāng)提高對(duì)于酸奶的口感有積極影響。乳脂最佳濃度為3.1%。粘度良好的酸奶中，非脂乳固體的含量約為8.5%，高于國(guó)標(biāo)的6.5%，總固形物含量在15.5%16%時(shí)可獲得最佳品質(zhì)的酸乳。 要提高乳中總固形物含量，可以添加奶粉，但是添加后會(huì)有粉質(zhì)感，該方法逐漸被淘汰；還可以添加乳清粉，添加量為0.3%時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量就會(huì)有明顯改善；還可進(jìn)行閃蒸，蒸發(fā)掉10%15%的水分，總固形物含量就會(huì)提高2%

35、4%。 (4)在發(fā)酵劑選擇上，風(fēng)味酸奶的發(fā)酵劑選擇最好選擇產(chǎn)酸能力中等，產(chǎn)粘能力高，水解蛋白質(zhì)能力弱的發(fā)酵劑，不用太強(qiáng)調(diào)產(chǎn)香能力，球菌桿菌接種比例在3:12:1之間。(5)根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，原料乳常采用9095下加熱35min的方式或者85下加熱30min的方式殺菌。實(shí)驗(yàn)證明，較高溫度長(zhǎng)時(shí)間加熱的殺菌方式對(duì)于酸乳的產(chǎn)酸凝乳有利。(6)脫氣溫度和真空度較為有利的范圍是6568和0.0650.075MPa。 (7)攪拌對(duì)于酸奶的粘度影響較大，可用緩慢點(diǎn)動(dòng)式攪拌，先慢后快，攪拌速度為3040r/min，時(shí)間在30min內(nèi)，盡量降低奶液分層的幾率。酸奶與配料的混合方式有兩種，間歇生產(chǎn)法，即在罐中將兩者混合攪拌

36、；連續(xù)混料法，用計(jì)量泵泵入在線(xiàn)混料器連續(xù)混入酸奶中，后者效果更好，但設(shè)備價(jià)格較為昂貴。在2002年，張少輝等12在攪拌型酸奶生產(chǎn)過(guò)程中粘度變化的研究中發(fā)現(xiàn)： (1)在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，酸奶的粘度變化可以分為四個(gè)階段。第一階段是在發(fā)酵結(jié)束后，粘度有所下降，下降40%以上；第二階段是在冷卻過(guò)程中，粘度會(huì)有所上升，大約上升20%；第三階段在攪拌、輸送和罐裝過(guò)程中，粘度會(huì)下降60%以上；第四階段是在灌裝后的4冷藏24h過(guò)程中，粘度會(huì)上升80%左右。 (2)影響酸奶粘度的工藝主要響攪拌型酸奶粘度的主要工藝過(guò)程有攪拌、冷卻、輸送、灌裝、冷藏。為了減少粘度損失，攪拌時(shí)采用點(diǎn)動(dòng)式，盡量減少攪拌時(shí)間和次數(shù)；若是片

37、狀冷卻器做好用多個(gè)并行，或者用管狀冷卻器；輸送泵要用大功率，灌裝泵用小功率；冷藏時(shí)盡量在4下冷藏24h再出庫(kù)，以避免出廠(chǎng)后，酸奶出現(xiàn)乳清析出的現(xiàn)象，影響口感。3.3.2產(chǎn)品工藝設(shè)計(jì) 由于紫甘藍(lán)中含有大量纖維素，如果榨汁使用，則會(huì)造成纖維素的大量浪費(fèi)；而如果使用甘藍(lán)泥則不能保證消費(fèi)者的接受程度，因此本設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)了兩種紫甘藍(lán)的添加方式，最后經(jīng)過(guò)感官實(shí)驗(yàn)決定采用哪種方式添加入酸奶。 由于紫甘藍(lán)色素在95時(shí)開(kāi)始不穩(wěn)定，所以本設(shè)計(jì)將紫甘藍(lán)的添加放在牛奶發(fā)酵之后。鮮牛乳 凈乳標(biāo)準(zhǔn)化化成溶膠復(fù)合穩(wěn)定劑紫甘藍(lán)0.3%乳清粉蔗糖混料清洗切塊，破碎均質(zhì)打漿巴氏殺菌（95，5min）過(guò)濾護(hù)色冷卻殺菌55，30min接

38、種發(fā)酵攪拌灌裝冷藏成品圖1紫甘藍(lán)酸奶的生產(chǎn)流程框圖3.3.3工藝設(shè)計(jì)要點(diǎn) (1)鮮牛乳的生產(chǎn)前質(zhì)量檢驗(yàn)要嚴(yán)格進(jìn)行。 (2)利用羥甲基纖維素鈉（CMC-Na）、海藻酸鈉丙二醇酯（PGA）、CaCl2制成復(fù)合穩(wěn)定劑，可利用正交試驗(yàn)得出其最佳添加量。 (3)混料時(shí)加入0.3%的乳清粉以增加總固形物含量。 (4)接種時(shí)選用的發(fā)酵劑選擇最好選擇產(chǎn)酸能力中等，產(chǎn)粘能力高，水解蛋白質(zhì)能力弱的發(fā)酵劑，不用太強(qiáng)調(diào)產(chǎn)香能力，球菌桿菌接種比例在3:12:1之間。發(fā)酵溫度在4143左右。 (5)紫甘藍(lán)選用嚴(yán)格通過(guò)藥物殘留檢驗(yàn)的新鮮甘藍(lán)。(6)攪拌時(shí)可用緩慢點(diǎn)動(dòng)式攪拌，先慢后快，攪拌速度為3040r/min，時(shí)間在30min內(nèi)，時(shí)間越短越好。(7)冷藏盡量在4下冷藏24h再出庫(kù)，以避免出廠(chǎng)后，酸奶出現(xiàn)乳清析出的現(xiàn)象，影響口感。 (8)實(shí)驗(yàn)室可以針對(duì)發(fā)酵時(shí)間（h），紫甘藍(lán)汁添加量（%），