教你怎么做早餐_不看不知道_太美味了

1、教你怎么做早餐 不看不知道 太美味了 (做賢妻的第一步哦親們，加油)早餐藕餅 原料： 鮮藕、火腿、木耳、蔥、雞蛋、面粉、鹽、醬油、香油、胡椒粉、雞精做法：1.鮮藕，木耳，火腿，蔥分別切碎。2.雞蛋打散倒入拌勻。 3.倒入適量面粉。 4.參加少許鹽，味極鮮醬油，香油，胡椒粉，雞精，攪拌均勻成稠糊。 5.用大勺挖些許面糊入鍋，煎至兩面金黃即可。骨肉相連青豆粥 材料： 粥底一鍋、青豆100克、骨肉相連雞肉串200克已經(jīng)煨好了佐料的雞肉串，超市里可以買得到；做法： 1、把骨肉相連雞肉串從竹簽上退下，和粥底一起煮15分鐘； 2、參加青豆，旺火煮10分鐘； 3、雞肉口感香脆醇香，非常簡易又好喝的一道粥。家

2、常蛋餅需要的材料： 中筋面粉.300克 冷水.450毫升 淀粉.1大匙 鹽.少許 色拉油.2大匙 做蔬菜餅我們用的是蛋糊，這里我們用的是面糊。 雞蛋.1個 蔥末.少許做法： 1.將面粉、冷水、淀粉、鹽、色拉油混合，攪拌均勻，醒15分鐘左右。這些材料的用量要自己根據(jù)需要縮減。當(dāng)早餐的話就要減少分量了。這個調(diào)好的面糊也是可以再調(diào)節(jié)濃稠度的。 2.平底鍋刷一層薄薄的油，燒熱后倒入一大勺面糊，攤成面皮，待面皮凝固成型后打入一個雞蛋，像攤煎餅一樣操作，用鍋鏟將雞蛋攪散，使蛋液均勻的覆蓋在面皮上，待蛋液即將凝固的時候?qū)灳砥?，一定要在蛋液還沒完全凝固的時候卷起，這樣才能裹得成型。 3.卷起后小火再煎一下，

3、待蛋卷上色，成金黃就可以拿出來了，切塊裝盤就可以吃了。三鮮豆腐羹需要準(zhǔn)備的材料： 豆腐.300克 鮮蝦.100克 豌豆.20克 玉米粒.30克 雞蛋.1個 高湯.適量 鹽.2茶匙 料酒.1茶匙 白胡椒粉.少許 水淀粉.適量 香油.適量 香菜.1-2根做法： 1.豆腐洗凈，切成小丁，切豆腐的時候可以從后往前切，切的同時可以用手壓住，這樣豆腐就不會總粘在刀上了。 2.大蝦只取蝦仁，并用小刀在蝦背上劃開，取出蝦線，這樣處理后做好的蝦會更像蝦球 3.雞蛋打散成蛋液。 4.現(xiàn)在就可以煮湯了，一滴油也用不到，把高湯或清水放到鍋中煮沸，然后參加豆腐、蝦仁煮熟，放入豌豆粒、玉米粒繼續(xù)煮，調(diào)入鹽，生抽，料酒，白

4、胡椒粉攪拌均勻，淋入水淀粉勾薄芡，再沿著鍋邊倒入打散的蛋液，有蛋花后淋入香油，撒上香菜末就可以了，非常簡單，非常好喝，下班回家就可以馬上喝到可口的暖湯。 參加水淀粉的量可以隨意調(diào)整，喜歡吃粘稠些就多加些。 倒入蛋液的時候要沿著鍋邊倒，等蛋液凝固后再攪拌，這樣做出的蛋花會漂亮水果燕麥牛奶 材料：即食燕麥片2大匙，鮮奶1杯，蘋果1/4個，香蕉1/2根，葡萄干假設(shè)干。做法： 1.燕麥片用半杯熱開水沖泡。 2.香蕉去皮，切片，蘋果切丁。 3.鮮奶參加燕麥片中拌勻，再參加香蕉，蘋果，撒上葡萄干就可以吃了。玉米濃湯 材料：玉米粒、黃油、牛奶、面粉、高湯。 調(diào)料：鹽、胡椒粉。做法： 1.炒鍋加熱，放入黃油將

5、其融化。 2.放入少許面粉小火翻炒，待面粉炒出香味后倒入高湯，迅速攪拌，并用中火煮開。 3.倒入牛奶，煮至濃稠，然后過濾掉沒化開的面粉顆粒。 4.玉米粒參加適量高湯，一起放入攪拌機(jī)中打成糊狀。 5.將過濾好的牛奶濃湯倒回鍋中，再倒入剛剛攪打好的玉米糊，煮開，最后參加少許鹽和胡椒粉調(diào)味即可。青菜玉米面小餅： 玉米面.140克 黃豆面.50克 面粉.50克 雞蛋.1個 青菜葉.適量 小香腸.1-2根 胡蘿卜.小半根 清水.適量 鹽.1小匙做法： 1.將三種面的分量稱好，然后混合均勻，分量不像做蛋糕一樣需要那么準(zhǔn)確，只要玉米面占大局部，其余兩種面放一點(diǎn)就能改善口感。 2.將青菜洗凈切末；胡蘿卜去皮切

6、末或是小丁；小香腸切片，可以切的大一點(diǎn)，吃起來口感更好。 3.將切好的青菜末，胡蘿卜碎，香腸片倒入混合好的玉米面中，打入一個雞蛋，參加少許的鹽，混合均勻，根據(jù)需要逐漸的參加清水，和成混合面團(tuán)。 4.平底鍋燒熱，參加薄薄一層油，用勺子取一小撮面團(tuán)，放入鍋中壓扁成圓餅狀，煎至兩面金黃取出，依次做完所有即可。玉米面里可以放入任何你喜歡的配料，做成各種口味的玉米面餅，參加一些紅薯絲也會很好吃玉米雞蛋牛肉羹 材料：甜玉米，胡蘿卜，雞蛋，牛肉。 調(diào)料：醬油，料酒，鹽，雞粉，水淀粉，最后可撒入少許蔥花做點(diǎn)綴。做法： 牛肉洗凈，切成小丁，或者切片；胡蘿卜洗凈去皮，切小??；雞蛋打散備用。 炒鍋放油燒熱，將牛肉滑

7、入稍加煸炒，加醬油，料酒調(diào)色調(diào)味，至熟盛出待用。 胡蘿卜也放入油鍋中煸炒一下，然后取出備用。 燒開一鍋水，將胡蘿卜粒和玉米粒下入鍋中同煮，然后將蛋液均勻的倒入，邊倒邊攪動使其散開成蛋花。 待湯再次滾開后加水淀粉使湯汁濃稠，加鹽，雞粉調(diào)味，這時將炒好的牛肉放入湯中即成。最后也可參加少許蔥花做點(diǎn)綴。需要的材料： 面粉.300-400克 豬肉餡.200克 香蔥或大蔥.適量 雞蛋.1個 鹽.1小匙 料酒.1小匙 生抽.2小匙 老抽.1小匙 姜末.少許 香油.少許 色拉油.少許 胡椒粉.1小匙做法： 1.蔥洗凈，切成蔥花備用；姜切末備用。 2.面粉和成面團(tuán)揉透揉勻。 3.在肉餡中參加鹽、料酒、姜末、生抽

8、、老抽、香油、胡椒粉、色拉油攪拌均勻，再打入一個雞蛋，繼續(xù)攪打至肉餡上勁。 4.肉餡、蔥花、面團(tuán)準(zhǔn)備好后就可以開始做了。 5.圖中做法跟蔥油餅的折疊法是一樣的，取一小塊面團(tuán)，將面團(tuán)搟成圓形，用勺子均勻的涂上一層肉餡，再撒上一層蔥花，按照下列圖標(biāo)注黑線的位置劃4刀，再按照圖片一層層的折疊起來就可以了，最后搟成圓餅，用平底鍋煎熟即可。 煎的時候不用擔(dān)憂，怕太大太厚會煎不熟，只要把握好火候，見外皮足夠金黃了，里面就絕對煎熟了，把握好火候，就不會出現(xiàn)外皮已經(jīng)焦黑，但里面還沒熟透的現(xiàn)象 吃的時候別忘了在醋中加一點(diǎn)蒜泥，再點(diǎn)幾滴辣椒油，香油材料： 鮮蝦、香蔥、雞蛋。 調(diào)料： 鹽、溫水、雞粉、香油。做法：

9、1.把蝦處理干凈，只取蝦仁。雞蛋磕入碗中。 2.把雞蛋打散，參加少量的鹽和雞粉調(diào)味，鹽一定要少放，雞蛋里面本身就含有少量的鹽份。3.然后準(zhǔn)備一杯溫水30度左右，或者是雞湯，把溫水參加到蛋液中，水和雞蛋的比例約為2比1。然后朝一個方向攪拌均勻，把上面的泡沫也清理干凈。 倒入蛋液的水最好是溫水，不要加自來水和熱開水。因?yàn)樽詠硭杏锌諝猓粺泻螅諝馀懦?，蛋羹會出現(xiàn)蜂窩，影響蛋羹質(zhì)量和口感，營養(yǎng)成分也會受損。也不要用開水，否那么會成了蛋花湯，這樣再去蒸，營養(yǎng)受損，甚至蒸不出蛋羹。最好是用溫水或涼開水蒸雞蛋羹，這樣既能保證口感，又能保證外觀。 水的量也很重要，太少會使蛋羹的口感比擬緊實(shí)比擬老，太多

10、蛋羹又不易成型，口感也會水水的。 在打蛋液時，也不要猛攪蛋液，在蒸制前猛攪或長時間攪動蛋液會使蛋液起泡，最好是打好蛋液，參加水后再輕微打散攪和即可。4.參加調(diào)料和溫水?dāng)噭虻牡耙海儆眯V網(wǎng)過濾一下，除去筋頭。 5.在蒸之前,先在容器的內(nèi)壁上薄薄地抹上一層香油，這樣吃完蛋羹的碗不會粘滿了雞蛋不易清洗。 6.最后把蛋液倒入到容器里，我這個倒的太滿了，倒入9分滿就可以了 然后蓋上蓋子或者扣個盤子，也可以什么都不加就這樣蒸。的時候一定要水開以后，水冒熱氣以后，再把蛋液放入蒸鍋隔水蒸，先大火再轉(zhuǎn)小火，大概1、2分鐘后就可以轉(zhuǎn)小火了，蒸鍋的蓋子一定要留縫，不要蓋嚴(yán)實(shí)了，邊蒸邊跑氣，這樣蒸出來的蛋羹不會有蜂

11、窩，口感也不會老。蒸制的時間大概為10-15分鐘，要蒸鍋的水開后再記時間。 如果掌握不好可用牙簽插一下，判斷里面的蛋液是不是已經(jīng)熟了，中間到7、8分熟時可參加蝦仁進(jìn)去一起蒸。蒸好后參加蔥末、滴入香油就可以吃了。 根據(jù)自己的需要和喜好，還可以參加肉末、蒸魚豉油、蝦米、干貝、火腿丁、咸肉丁、醋、醬油等 或者做成日式茶碗蒸蛋，放入蝦仁、培根、香菇、菠菜、蟹柳等。黃金魷魚圈所需的材料： 魷魚圈 或者魷魚，自己切成圈 面包粉 市面上賣的面包粉有粗的，也有細(xì)的，賣哪種都可以，粗的炸出來會更酥脆 雞蛋 生粉或面粉 調(diào)料： 鹽 胡椒粉 料酒做法： 1.我們把需要的材料準(zhǔn)備好，我用的是現(xiàn)成的魷魚圈，把買來的魷魚

12、圈洗凈，撕去膜，放入容器中。如果你買的是魷魚，那要自己處理干凈后切成圈，在挑魷魚的時候，最好選擇身材比擬勻稱的，這樣切出的魷魚圈才會大致一樣。 再分別準(zhǔn)備三個容器，依次放入打好的雞蛋液，生粉或面粉，面包粉，這樣方便我們下面的操作。 2.油炸的食物可以搭配一些青菜一起吃，這樣比擬爽口，解膩，配菜可以選擇自己喜歡的蔬菜做成沙拉，在沙拉中參加2小匙紅酒醋味道會更好 酸酸的很開胃 或者加幾滴檸檬汁也是一樣的 3.都準(zhǔn)備好后，開始制作，在魷魚中參加鹽，胡椒粉，料酒，略微腌一下，然后把前面我們準(zhǔn)備好的那三個碟子拿過來，將腌漬好的魷魚圈依次裹上面粉，蛋液，面包粉。 4.依次做好所有的魷魚圈，鍋內(nèi)倒入油，燒至

13、六七成熱時下入魷魚圈，炸至金黃即可。炸魷魚圈的油一定不要太熱，那樣魷魚圈很容易糊掉。時間也不宜過久，外皮呈金黃色就可以了 這樣才會外酥里嫩非常的好吃 魷魚圈這就做好了，搭配自己喜歡的蘸醬和果汁一起吃吧 炸好的魷魚圈可以蘸番茄醬食用，還可以蘸沙拉醬或是椒鹽，味道都很好蛋皮煎餅 材料：面粉，雞蛋，芹菜，肉餡。 調(diào)料：鹽，雞粉，香油，胡椒粉，醬油，料酒，蔥末，姜末。做法： 1.將面粉加雞蛋和適量清水和成面團(tuán)，在案板上反復(fù)揉搓，用搟面杖反復(fù)壓，搟成極薄的面皮，把制好的面皮切成假設(shè)干個正方形。懶得自己弄可以用餛飩皮代替 2.制好了面皮，下面開始做餡料，將芹菜洗凈切末，蔥姜切末，在肉餡中放入鹽、胡椒粉、蔥

14、姜末、香油、醬油、料酒、雞粉，充分?jǐn)噭虼蛏蟿?，放入芹菜拌勻即可?3.所有準(zhǔn)備工作做好了，就可以開始包煎餅了，取來一片剛剛制好的正方形面皮，放入餡料，按下列圖的方式包好，用蛋液封口。 4.按照這個方法包好所有的長方形生胚，將生胚放入蒸籠用大火蒸熟，然后沾上蛋液，放入平底鍋煎烙，煎至金黃即可取出。 蛋液的調(diào)制：雞蛋加淀粉就可以了。 蛋皮煎餅還可以包成正方形、三角形、圓形，餡料還可以是蔬菜沙拉的。皮蛋瘦肉粥 材料：大米，皮蛋，油條，豬肉，香蔥。 調(diào)料：鹽。做法： 先將大米淘洗干凈，然后放入一個容器，參加適量鹽和清水泡上一會，大概半個小時就可以了；皮蛋剝?nèi)テで行《?；油條也切成同樣大小的丁；香蔥切末。

15、 豬肉洗凈，放入鍋中煮熟，不用切，取一小塊直接煮就可以了，也不用調(diào)味，煮熟后撈出晾涼，然后用手撕成肉絲。當(dāng)然，放入皮蛋粥中的肉也可以是事先腌好的咸肉。 取來湯鍋，注入清水燒開，然后放入剛剛泡好的大米，緊接著再放入肉絲和一局部皮蛋丁，煮開后轉(zhuǎn)小火，慢慢熬制，時間和耐心都允許的話最好熬制一個小時左右，至粥軟糯粘稠就可以了，如果并不強(qiáng)求這些，那米熟了就可以，也同樣好喝，最后根據(jù)口味的需要再適當(dāng)?shù)募有}調(diào)味，香蔥、油條、及剩下的一局部皮蛋丁，吃的時候撒到粥里就可以了。栗子粥需要的材料有： 糯米或大米.100克 也可以大米和糯米都放一些 栗子.10個 大約150克左右就行 糖桂花或者白糖.適量 不放這些

16、調(diào)味也很好喝1.做法非常簡單，栗子洗凈，放入開水鍋中煮熟，然后撈出去皮，再用攪拌機(jī)打磨成粉狀。 2.糯米或是大米淘洗干凈，如果用的是糯米的話，要放入清水里泡至米粒充分吸水膨脹，再與適量清水一起放入鍋中，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮約30分鐘。 如果你喜歡放入整個的栗子或是栗子丁，那現(xiàn)在就要放入和粥一起煮了 3.30分鐘后參加栗子粉，繼續(xù)煮約20分鐘至米爛粥稠，最后撒上糖桂花或是白糖調(diào)味即可。美味卷餅 材料：春餅，醬肉，黃瓜，蔥白。 調(diào)料：甜面醬，辣椒醬。做法： 1.將黃瓜洗凈，切條；蔥洗凈切粗絲；醬肉切厚片備用。 2.將春餅放入蒸鍋蒸5分鐘，取出鋪平，抹上一層甜面醬和辣椒醬，然后擺上醬肉、黃瓜條和蔥絲，

17、包裹嚴(yán)實(shí)卷成卷狀，斜刀一切為二就可以了。圓白菜煎餅，需要的材料： 面皮需要的材料： 中筋面粉.300克 沸水.150克 冷水.60克 用的是開水面團(tuán) 內(nèi)餡需要的材料： 圓白菜.300克 蝦皮.30克 蔥.小半根 白芝麻.適量 鹽.少許 白胡椒粉.少許 香油.少許做法： 1.圓白菜洗凈，切絲；蔥洗凈切末備用。 2.鍋內(nèi)參加少許油，燒熱后倒入蔥末，炒出香味后放入蝦皮、圓白菜絲，炒至菜絲變軟，參加鹽、白胡椒粉、香油調(diào)味，拌炒均勻后關(guān)火，餡料就做好了。 3.面粉過篩，一邊加沸水一邊用筷子混拌成粗粒狀，然后用手搓揉，這時再酌量參加冷水，將冷水完全揉進(jìn)面團(tuán)，揉好的面團(tuán)放在一邊醒15分鐘左右。 4.將面團(tuán)分

18、成假設(shè)干份小面團(tuán)，用搟面杖將小面團(tuán)搟成圓片，包入炒好的餡料，壓扁成餅狀，用刷子在小餅外表刷一層清水，再蘸一層白芝麻，依次做好所有的小餅。 5.最后用平底鍋煎熟就可以了，內(nèi)餡已經(jīng)是熟得了，不必煎太久，只要兩面都上色，成金黃色就好了。看起來跟餡餅做法差不多，做好后我覺得比餡餅要清淡很多，好吃很多。堅果南瓜餅 材料： 南瓜泥 面粉 糯米粉 杏仁片 調(diào)料： 鹽 糖做法： 1.將面粉、糯米粉、杏仁片、南瓜泥及調(diào)味料一起放入大碗中，和成面團(tuán)，分成小塊，做成圓餅?？稍趫A餅上進(jìn)行一些簡單裝飾。南瓜泥和面粉、糯米粉的比例是5：4：1，趁南瓜泥還是熱的時候先參加糯米粉再參加面粉，這樣做出的口感比擬糯，也可以只放糯

19、米粉，放入的量以和成面團(tuán)后不粘手為準(zhǔn) 2.平底鍋燒熱，參加少許油，放入南瓜餅煎至兩面金黃即可。 也可以在南瓜泥、杏仁片和面粉中參加適量清水，調(diào)成稀糊狀，然后用湯匙將南瓜糊放入鍋中，煎成南瓜餅。 選南瓜時，用指甲掐果皮，假設(shè)不留指痕，表示老熟，外表可見少量白霜，這時的南瓜又面又甜。瓜身連著蒂梗的南瓜保存時間較長，購置南瓜時，要挑選瓜身周正，不傷不爛的，多數(shù)人喜歡食用老南瓜。肉末旋餅 材料： 開水面團(tuán)1份后附開水面團(tuán)做法 內(nèi)餡： 肉餡，蔥花，椒鹽，還可以放入少量蝦皮。做法： 1.將肉餡，蔥花，椒鹽攪拌均勻；將開水面團(tuán)揉勻，搓成長條。 2.將搓好的長條分成假設(shè)干小份，搟成圓形的面皮，用勺子將肉餡均勻

20、的鋪在搟成圓片的面皮上，卷起。 3.卷成長條狀后再卷成蝸牛狀，稍壓扁，輕輕地?fù){一搟，這樣一個肉末旋餅就做好了。 4.依次做好所有的小餅，放入平底鍋中煎熟即可，也可以用爐溫200度的烤箱烤熟。 開水面團(tuán)做法： 材料：中筋面粉300克，沸水150克，冷水60克。 1.將面粉過篩后，在面粉中倒入沸水，用筷子將面粉與沸水混拌成粗粒狀。 2.用手搓揉。 3.再酌量參加冷水。 4.將冷水完全揉進(jìn)面團(tuán)。 5.醒面后，面團(tuán)的光滑度有明顯變化，這時即可用搟面杖整形成各種開水面面食【買菜也有范兒】試想一下，你一十指不沾陽春水滴小姑娘小伙子，去菜場，說出來的話選出來的菜，樣樣讓菜場大媽大嬸大叔大伯目瞪口呆，多么滴有

21、范兒多么滴哈皮！童鞋們，從今天開始，做一個賢惠滴人吧！1.土豆： 沒有破皮的，盡量選圓的，越圓的越好削。皮一定要干的，不要有水泡的，不然保存時間短，口感也不好。不要 有芽的和綠色的，這樣就差不多了。凡長出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用。如果發(fā)現(xiàn)土豆外皮變綠，哪怕是很淺的綠色都不要食用。因?yàn)橥炼棺兙G 是有毒生物堿存在的標(biāo)志，如果食用會中毒。 劣質(zhì)薯塊小而不均勻；有損傷或蟲蛀孔洞；薯塊萎蔫變軟，薯塊發(fā)芽或變綠；混有較多的蟲害、傷殘薯塊；有腐爛氣味 土豆上不能有小芽苞，否那么對人體有害，還有就是看顏色新鮮不新鮮，不要有黑色類似瘀青的局部，里面多半是壞的 當(dāng)然價格也是一方面， 貨真價實(shí)最好！ 土豆有黃肉

22、和白肉兩種。黃肉較粉。白肉稍甜。 過大的土豆可能生長過時，纖維也較粗。凍傷或腐爛 的土豆，肉色變成灰色或呈黑斑，水分收縮，應(yīng)該棄之。 2.豬肉： 一嗅：即用鼻子嗅聞肉的氣味。新鮮肉的氣味較純粹，無腥臭味； 二壓：即用手指輕輕按壓肉外表。假設(shè)按壓后的凹印可迅速恢復(fù)原狀，系新鮮好肉； 、 三摸：即用手觸摸肉表。假設(shè)外表微干或略顯濕潤，不粘手者為好肉；新鮮的肉類外表有光澤，并有一種固有的香味，指壓時富有彈性，瘦肉鮮紅， 肥肉潔白，顏色均勻，外表微干或微濕潤，不粘手。質(zhì)量差的肉外表枯燥或極為潤，無光澤，無彈性，白中帶黃。變質(zhì)的肉顏色暗淡，指壓后凹陷不能恢復(fù)，切面上有粘液，可以聞到異常氣味，如是死后屠宰

23、的，那么肉色暗紅，有青紫色斑，血管中有紫紅色血液淤積。 有以下幾個特點(diǎn)：魚鱗緊密完整、閃光滑潤不易脫落；魚 眼光亮清澈、飽滿微凸，腮蓋緊閉不易揭開，腮色鮮紅；魚體堅實(shí)，肌肉 有彈性， 手感滑膩不易抓牢，放入水中即沉，腹不鼓脹，骨肉不別離，無異味。 4.購茄子 蔬菜市場上的茄子有紫紅色和淡紅色兩種。紫紅色的為條茄，淡紅色的那么為杭茄。在春季淡紅色的先上市，隨后紫紅色茄子上市。茄子的老嫩對于品質(zhì)好差影響極大。判斷茄子老嫩有一個可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小。茄子的“眼睛長在哪里？在茄子的萼片與果實(shí)連接 的地方，有一白色略帶淡綠色的帶狀環(huán)，菜農(nóng)管它叫茄子的“眼睛。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，

24、表示茄子越老。誰都希望買到嫩茄子，所以要撿眼睛大的買。同時，嫩茄子手握有粘滯感，發(fā)硬的茄子是老茄子。外觀亮澤表示新鮮程度高，表皮皺縮、光澤黯淡說明已經(jīng) 不新鮮了。茄子的最正確消費(fèi)期為5、6月。 5.如何選購辣椒？ 蔬菜市場上的辣椒不外乎三種。一種是辣味重的辣椒，另一種是甜味 重、無辣味的甜椒，還有一種是介于上述兩者之間的半辣味椒?？偟膩碚f，辣椒的果實(shí)形狀與其味道的辣、甜之間存在著明顯的相關(guān) 性。尖辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。柿子形的圓椒多為甜椒，果肉越厚越甜脆。半辣味椒那么介于兩者之間。如果你比擬重視營養(yǎng)，可買紅椒 吃，因?yàn)榧t椒的維生素C比青椒多0.8倍，胡蘿卜素要多3倍，而且紅椒分量輕

25、比重小，在經(jīng)濟(jì)上也合算，只是吃口不如青椒脆嫩。 6. 如何選購番茄？ 蔬菜市場上的番茄主要有兩類。一類是大紅番茄，糖、酸含量都高，味濃；另一類是粉紅番茄，糖、酸含量都低，味 淡。到市場上買番茄，首先要明確打算生吃還是熟吃。如果要生吃，當(dāng)然買粉紅的，因?yàn)檫@種番茄酸味淡，生吃較好；要熟吃，就應(yīng)盡可能的買大紅 番茄。這種番茄味濃郁，燒湯和炒食風(fēng)味都好。果形與果肉關(guān)系密切：扁圓形的果肉薄，正圓形的果肉厚。需要特別指出的是，不要 買青番茄以及有“青肩果蒂部青色的番茄，因?yàn)檫@種番茄營養(yǎng)差，而且含的番茄苷有毒性。還有，不要購置著色不勻、花臉的番茄。因?yàn)檫@是 感染的番茄病毒病的果實(shí)，味覺、營養(yǎng)均差。 7.如何

26、選購山藥？ 蔬菜市場上的山藥主要為長柱 種，產(chǎn)于陜西、河南、山東、河北等地。無論購置什么品種，塊莖的表皮是挑選的重點(diǎn)。表皮光潔無異常斑點(diǎn)，才可放心購置。發(fā)現(xiàn)異常斑點(diǎn)絕對不 能買。因?yàn)?，只要表皮有任何異常斑點(diǎn)，就告訴我們，它已經(jīng)感染病害，食用價值降低了。 8.如何選購刀豆菜豆？ 菜豆在上海通稱刀豆。刀豆按其生長習(xí)性分為兩個類型：一是蔓性刀豆，向長豇豆一樣，爬藤的，要進(jìn)行棚架栽培；二是矮性刀豆，像毛豆一樣，直立 性。這兩種刀豆，吃口不一樣。蔓性刀豆，糯性，吃口好；矮性刀豆，粳性，吃口不如蔓性刀豆。但是，在市場上如何區(qū)分這兩種刀豆呢？總的說 來，看兩條。一是莢果長短不同，矮性刀豆莢果較長，蔓性刀豆那

27、么較短；二是莢果形狀不同：矮性刀豆莢果尖端細(xì)長，蔓性刀豆那么較短。 9.如何選購扁豆？ 上海市場上的扁豆品種較多，多以嫩莢供食用，只有紅莢種豬血扁等可莢粒兼用，鼓粒的吃口也好，富香味。青 莢種以及青莢紅邊種豆以嫩莢吃口更好，不可購置鼓粒的。 10.如何選購黃瓜？ 蔬菜市場上的黃瓜品種很多，但根本上是三大類型： 一是無刺種。皮光無刺，色淡綠，吃口脆，水分多，系從國外引進(jìn)的黃瓜品種。二是少刺種。果面光滑少刺(刺多位黑色)，皮薄肉厚，水分多。味鮮，帶甜味。三是密刺種，果面瘤密刺多刺多為白色，綠色，皮厚，吃口脆，香味濃。上面所說三類黃瓜，生食時口感不同。簡單地說，無刺品 種淡，少刺品種鮮，密刺品種香。

28、不管什么品種，無疑都要選嫩的，最好是帶花的花冠殘存于臍部。同時，任何品種都要挑硬梆梆的。因 為黃瓜含水量高96.2%，剛收下來，瓜條總是硬的，失水后才會變軟。所以軟黃瓜必定失鮮。但硬梆梆的的不一定都是新鮮。因?yàn)椋炎冘浀?黃瓜浸在水里就會復(fù)水變硬。只是瓜的臍部還有些軟，且瓜面無光澤，殘留的花冠多已不復(fù)存在。消費(fèi)者購置時很易識別。 11.如何選購冬瓜？ 在蔬菜市場上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三個類型。黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，質(zhì)松，易入味；青皮冬瓜 那么介于之間。市民選購以黑皮冬瓜為佳。這種冬瓜果形如炮彈長棒形，選瓜條勻稱、無熱斑日光的傷斑的買。長棒形的肉厚，瓤少。故可食 率較高。特別要

29、緊的是：要用手指壓冬瓜果肉，撿肉質(zhì)致密的買，因?yàn)檫@種冬瓜吃口好；肉質(zhì)松軟的煮熟后變成“一泡水，吃口 差。最正確消費(fèi)期為7、8月盛夏季節(jié)。冬瓜雖耐貯藏，但食用品質(zhì)仍以鮮品為上。 12.如何選購蘿卜？ 蘿卜在上海 市場上叫白蘿卜。從蔬菜商品學(xué)講，蘿卜分為長蘿卜、圓蘿卜、小紅蘿卜三個類型。不管哪種蘿卜，以根形圓整、表皮光滑為優(yōu)。一般說來，皮光的 往往肉細(xì)，所以皮光是第一條。第二條是比重大，分量較重，掂在手里沉甸甸的。這一條掌握好了，就可防止買到空心蘿卜糠心的蘿卜、 肉質(zhì)成菊花心狀。第三條，皮色正常。皮色起“油半透明的斑塊的不僅說明不新鮮，甚至有時可能是受了凍的嚴(yán)重受凍的蘿卜，解凍后皮 肉別離，極易識

30、別，這種蘿卜根本上失去了食用價值。第四條，買蘿卜不能貪大，以中型偏小為上策。這種白蘿卜肉質(zhì)比擬緊密，比擬充實(shí)， 燒出來成粉質(zhì)，軟糯，吃口好。 13.如何選購菠菜？ 蔬菜市場上的菠菜有兩個類型：一是小葉種，一是大葉種。不管什么品種，都 是葉柄短、根小色紅、葉色深綠的好。但在冬季，葉色泛紅，表示經(jīng)受霜凍鍛煉，吃口更為軟糯香甜。菠菜消費(fèi)的季節(jié)性很強(qiáng)，從 10月至翌年4月歷時半年均有菠菜上市，早秋菠菜有澀味草酸含量高，晚春多抽薹。一般以冬至12月下旬到立春2月上旬為最正確消 費(fèi)期。有時會看到菠菜葉子上有黃斑，葉背有灰毛，表示感染了霜霉病。當(dāng)然要挑沒病的買。 14.如何選購菜心菜尖？ 蔬菜市場上菜尖冬季

31、和早春上市的有三種：一是臘菜尖，葉色深，尖葉，見花采收，可收主花薹后再收側(cè)花薹，12月至1月上市。二是一刀齊菜尖， 葉色淡，現(xiàn)蕾即采收，不可見花。以購置中等大小、粗細(xì)如手指為最好，不可空心。2、3月上市。還有一種常菜尖，葉柄短，節(jié)間密，花莖粗細(xì)中等， 不見花、不空心為上品。此外，還有一種葉片和花莖為紫色的紫菜薹，品質(zhì)上乘，但由于尚未為消費(fèi)者習(xí)慣所接受，栽培面積較少。 夏季還有一種廣東菜心，吃口脆而不糯，市場銷量不大。 15.如何選購茼蒿蓬蒿？ 茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市場上有尖葉和圓葉兩 個類型。尖葉茼蒿又叫小葉茼蒿或花葉茼蒿，圓葉茼蒿又叫大葉茼蒿或板葉茼蒿。尖葉種葉片小，缺刻多，吃口粳性，但香味濃

32、；圓葉種葉寬大，缺 刻淺，吃口軟糯。春季易抽薹，不要買抽薹的。茼蒿病蟲害少，農(nóng)藥污染輕，10、11、12和3、4月為最正確消費(fèi)期。 16. 如何選購芹菜？ 市場上的芹菜主要有四個類型：青芹、黃心芹、白芹和美芹。要想買到優(yōu)質(zhì)的芹菜，就得先了解這四種芹菜的食用品 質(zhì)特點(diǎn)：青芹味濃；黃心芹味濃，嫩相；白芹味淡，不脆；美芹味淡，吃口脆。不管那種類型的芹菜，葉色濃綠的不宜買。因?yàn)槿~子“墨黑，說明 生長期間干旱缺水，生長緩慢，粗纖維多，吃口老。芹菜新鮮不新鮮，主要看葉身是否平直，新鮮的芹菜是平直的。存放時間較長的 芹菜，葉子尖端就會翹起，葉子軟，甚至發(fā)黃起銹斑。 17.如何選購冬筍？ 當(dāng)你在選購冬筍的時候

33、，發(fā)現(xiàn)其筍殼張 開翹起，還有一股硫磺氣味，那么說明它可能硫磺熏過的。如果是新鮮的冬筍，它的殼包的很緊。 18.如何選購生姜？ 購置生姜的時候，一定要看清是否經(jīng)過硫磺“美容過。生姜一旦被硫磺熏烤過，其外表微黃，顯得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已經(jīng)脫落掉。但 工業(yè)用的硫磺含有鉛、硫、砷等有害物質(zhì)，在熏制過程中附著在生姜中，食用后會對人體呼吸道產(chǎn)生危害，嚴(yán)重的甚至?xí)苯忧趾Ω闻K、腎臟。 19. 如何選購雞毛菜？ 雞毛菜是市場上生長期最短的綠葉菜。在高溫季節(jié)，播種后20天左右即可采收。選購雞毛菜有兩個要求。一是 鮮，即新鮮度要高。雞毛菜很嫩，最易失水萎縮。一旦失水再去噴水，壯齡葉葉片尖端萎縮的也不能

34、恢復(fù)。所以但凡葉尖萎蔫的不要買，刀口有水珠 的表示新鮮度最高。二是嫩，即長相老的不要買，顏色深的老，淡的嫩。生長期長的葉柄也長，一般說來短的好長度不應(yīng)超過15厘米。 20. 如何選購青菜？ 青菜好不好主要看兩條：一要看菜株高矮，即葉子的長短，在生產(chǎn)上葉子長的叫做長萁，葉子短的叫做矮萁。矮萁的 品質(zhì)好，吃口軟糯；長萁的品質(zhì)差，纖維多，吃口不好。二要看葉色深淺。葉色淡綠的叫做“白葉，葉色深綠的叫做“黑葉。白葉品種質(zhì)量好， 黑葉品種質(zhì)量差。另外，青菜還有青梗、白梗之分。葉柄顏色淡綠的叫做青梗，葉柄顏色近似白色的叫做白梗。兩者的差異在于：白 梗味清淡，青梗味濃郁。 21.如何選購薺菜？ 蔬菜市場上有兩

35、種薺菜。一種是尖葉種，即花葉薺菜，葉色淡，葉片小而薄，味濃， 粳性；另一種 是圓葉種，即板葉薺菜，葉色濃，葉片大而厚。味淡，糯性。11、12、1、2月為最正確消費(fèi)期。 市場選購以單棵生 長的為好。軋棵的質(zhì)量差，紅葉的不要嫌棄，紅葉的香味更濃，風(fēng)味更好。 有紅莧、青 莧和彩莧三種。紅莧葉片紫紅色，吃口軟糯；青莧葉綠色，吃口硬性；彩莧，又名觀音米莧，葉脈附近紫紅色，葉片邊緣部綠色，吃口軟糯，總的說 來，葉片厚、皺的吃口老，葉片薄、平的吃口嫩。選購時手握莧菜，手感軟的嫩，手感硬的老，5、6月為最正確消費(fèi)期。 22、 如何選購韭菜？ 1你知道韭菜有幾種嗎？ 韭菜有4種，除了經(jīng)常食用的葉韭以外，還有根韭

36、主產(chǎn)云南，以肉質(zhì)根供食用，花 韭以采食 花薹為主以及花、葉兼用韭。市場上大量上市的為葉韭，韭菜薹也有供給。 2韭菜是寬的好吃，還是窄的好吃？ 按 韭菜葉片寬窄來分，有寬葉韭和窄葉韭。寬葉韭嫩相，香味清淡；窄葉韭賣相不如寬葉韭，但吃 口香味濃郁。真正喜歡吃韭菜的人，當(dāng)以窄葉韭為首 選。要注意，葉片寬大異常的韭菜要慎買，因 為栽培時有可能使用了生長刺激劑人工合成的植物激素。 3韭菜新鮮度如何識 別？ 韭菜的葉由葉片和葉鞘組成。葉鞘抱合而成“假莖。割韭時即在假莖近地開刀。剛割下時，“假 莖處切口平齊，表示新鮮； 如已割下幾天，切口便不平了，而呈現(xiàn)倒寶塔狀，這是因?yàn)榫虏耸崭?后仍然繼續(xù)生長，中央的嫩葉

37、長得快，外層老葉生長慢，故形成倒寶塔狀的切 口。 23、如何選購花菜？ 1 買什么樣的花菜好？ 選購花菜時，主要看兩條：一條是花球的成熟度，以花球周 邊未散開的最好；二是花球的潔白度， 以花球潔白微黃、無異色、無毛花的為佳品。 2花菜烹調(diào)前為什么不宜用刀將花球切開？ 因 為如果用刀將花球切開，就會造成花球粉碎散落，不成形，影響觀感和口感。 24、如何選購卷心菜？ 1、2、3、4月有晚秋卷心 菜，4、5月有尖頂卷心菜，5、6月有平頂春卷心菜黃苗系統(tǒng)，7、8月有夏卷心菜，9、10、11、12月有早秋卷心菜。不管什么季節(jié)、什么品種，選購卷心菜的共同標(biāo)準(zhǔn)是：葉球要堅硬緊實(shí)，松散的表示包心不緊，不要買尖

38、頂卷心菜吃的是時鮮，松點(diǎn)也無妨。葉球 堅實(shí)，但頂部隆起，表示球內(nèi)開始挑薹，中心柱過高，食用風(fēng)味變差，也不要買。卷心菜是對鈣敏感的蔬菜。缺鈣現(xiàn)象經(jīng)常出現(xiàn)。征 狀是葉緣枯死菜農(nóng)管它叫金鑲邊。這是一種生理病害，不影響食用品質(zhì)。食用時只要將枯死得葉緣局部剪除即可。 25、如何識別“化學(xué)豆芽？ 用化肥或除草劑催發(fā)的豆芽生長快、長的好，而須根不發(fā)。它不但沒有清香脆嫩的口味，而且殘存的化肥等在微生 物的作用下可生成亞硝酸氨，有誘發(fā)食道癌和胃癌的危險。在選購豆芽時，要先抓一把聞聞有沒有氨味，再看看有沒有須根，如果發(fā)現(xiàn)有氨味和無須 根的，就不要購置和食用。 26、蔬菜如何保鮮？ 最簡單的方法是利用舊報紙，將葉片

39、噴點(diǎn)水，然后利用報紙包起來，以直立的姿勢 莖部朝下放入冰箱冷藏室，就可以有效的延長保存時間，留住新鮮。 27、綠色蔬菜如何吃更有營養(yǎng)？ 綠色蔬菜中維 生素、纖維素和微量元素含量較高，與人體健康關(guān)系密切，如果要充分?jǐn)z取綠色蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì),那么應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1 生吃的蔬菜盡量生吃 青菜未經(jīng)加熱烹飪，可使多種維生素不被破壞和喪失。如：蘿卜、黃瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食，即可 嘗到自然美味，維生素C也沒被破壞。但生食蔬菜應(yīng)注意衛(wèi)生。 2 吃飯時應(yīng)先吃蔬菜 當(dāng)人饑餓時，食欲特別旺盛，面對滿桌的 美味佳肴，應(yīng)首先進(jìn)食蔬菜。因?yàn)槭卟耸潜３稚眢w營養(yǎng)均衡的重要菜肴之一，尤其是不太愛吃水果的人更要注意

40、這種進(jìn)餐方法。 3 食用時需煮透的一定要燒透 如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不煮透，毒素沒有破壞，食用易發(fā)生中毒事故。 4 食用時盡量不加佐料 綠色蔬菜最正確吃法，是在開水中快速燙一下，盡量不加佐料，力求清淡，品味自然味。 5 不要把蔬菜榨汁作為主要菜肴飲用 蔬菜榨取汁液飲用，會影響唾液中的消化酶分泌。 因?yàn)榫捉赖淖饔貌粏问墙罓€蔬菜，更重要的是通 過嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的混合于汁液里，所以蔬菜汁只能作為輔助食用飲用。 28、冷拌、熱炒菜的味覺異樣要立 即停止食用 大家有可能會碰到自己冷拌的黃瓜、番茄，或熱炒的蔬菜有味覺苦澀的現(xiàn)象，就很可能選購到蔬菜含有較高的農(nóng)藥殘留 物，或不

41、明原因的激素。這時應(yīng)立即停止食用，防止中毒事故發(fā)生。怎樣掛糊，怎樣勾芡，怎樣用料酒，怎樣淋油。菜譜上不會教我們的這里都有！一、怎樣用蔥 蔥是作菜時最常用的一種調(diào)味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋，將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后，倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液很多人習(xí)慣這樣做，再入油鍋內(nèi)翻炒，其結(jié)果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以蔥調(diào)味，要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。 1根據(jù)蔥的特點(diǎn)使用蔥：一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應(yīng)用較廣，既可作輔料又可當(dāng)作調(diào)味品。把它

42、加工成絲、末，可做涼菜的調(diào)料，增鮮之余，還可起到殺菌、消毒的作用；加工成段或其他形狀，經(jīng)油炸后與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人，如“大蔥扒雞、“蔥扒海參即是用大蔥調(diào)味。青蔥經(jīng)油煸炒之后，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產(chǎn)、動物內(nèi)臟不可缺少的調(diào)味品?？砂阉庸こ啥?、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結(jié)與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經(jīng)沸油汆(cuan)炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“蔥拌豆腐、“蔥油仔雞等。 2根據(jù)主料的形狀使用蔥：蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運(yùn)用。例如“紅燒魚、“干燒

43、魚、“清蒸魚、“汆魚丸、“燒魚湯等，同是魚肴，由于烹調(diào)方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣?！凹t燒魚要求將蔥切段與魚同燒；“干燒魚要求將蔥切末和配料保持一致；“清蒸魚只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味；“汆魚丸要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤；“燒魚湯時一般是把蔥切段，油炸后與魚同燉。經(jīng)油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。 3根據(jù)原料的需要使用蔥：水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時蔥是不可少的調(diào)料。豆類制品和根莖類原料，以蔥調(diào)味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調(diào)味了。 菜肴用蔥很

44、有學(xué)問，但使用蔥時一定要注意用量適當(dāng)，主次清楚，不要“喧賓奪主而影響本味。我個人有個習(xí)慣，煲湯一般都不放蔥，只放姜，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。 二、怎樣用姜 姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。我們在烹制時會經(jīng)常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調(diào)味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。假設(shè)把生姜剁成米粒狀，拌入魚茸里制成的魚圓，吃在嘴里就會墊牙辣口，且色彩發(fā)暗、味道欠佳。又如在燒魚前，應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，后下魚煎烙兩面，再加清水和各種調(diào)味品，魚與姜同燒

45、至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥；如果姜片與魚同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜。 1姜絲入菜，多作配料： 烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡??；黃姜香辣，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí)，是姜中上品；老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。 作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“姜絲肉是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨(dú)具一格?！叭z魚卷

46、是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口，外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之余，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚(yáng)傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲，它是把肒櫬蠓蕉垢汕諧?0片左右，再細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生姜絲，澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。 2姜塊片入菜去腥解膻 生姜加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。所以

47、姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清燉雞，配以雞蛋稱清燉子母雞，參加水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞，以銀耳球點(diǎn)綴叫做“風(fēng)吹牡丹，佐以豬腸叫“游龍戲鳳，添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味，否那么就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點(diǎn)。 姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調(diào)味的作用，如“油淋雞、“*燒魚、“炸豬排等，烹調(diào)時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r間，以消除其異味。浸漬時，同時還需參加適量的料酒、蔥，效果會更好。 3姜米入菜起香增鮮 姜在古代亦稱“疆，意思是“疆御百

48、邪之說。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的成效，再配以姜米，互補(bǔ)互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進(jìn)消化。如“清蒸白魚、“芙蓉鯽魚、“清蒸蟹、“醉蝦、“熗筍等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。 姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如“清燉獅子頭，豬肉細(xì)切再用刀背砸后，需參加姜米和其他調(diào)料，制成獅子頭，然后再清燉。生姜加工成米粒，更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶于一體，十分誘人。“炒蟹粉、“咕喀肉等，姜米需先經(jīng)油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜塊片在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米那么多用于

49、炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。 4姜汁入菜色味雙佳 水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴行話稱大菜要用姜塊片去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一局部菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比擬適宜的，如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜計去腥膻味的。 制姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時間一般還需要參加蔥和適量的料酒同泡，就成所需的姜汁了。 生姜在烹調(diào)中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調(diào)味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調(diào)味，勢必

50、會“喧賓奪主，影響本味。 三.怎樣用鹽 鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王，“一鹽調(diào)diao4百味。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強(qiáng)風(fēng)味。烹調(diào)加鹽時，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機(jī)是否正確。學(xué)術(shù)理論認(rèn)為，人的味覺可以感覺到咸味最低濃度為01015。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0812。因此制作湯類菜肴應(yīng)按0812的用量掌握。而煮、燉菜肴時一般應(yīng)控制在1，52的范圍內(nèi)，因?yàn)檫@些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應(yīng)該大些。 鹽在烹調(diào)過程中常與其它調(diào)料一同使用，使用過程中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用，形成一種復(fù)合味。一般說，咸味中

51、參加微量醋，可使咸味增強(qiáng)，參加醋量較多時，可使咸味減弱。反之醋中參加少量食鹽，會使酸味增強(qiáng)，參加大量鹽后那么使酸味減弱。咸味中參加砂糖，可使咸味減弱。甜味中參加微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中參加味精可使咸味緩和，味精中參加少量食鹽，可以增加味精的鮮度。此外，食鹽有高滲透作用，還能抑制細(xì)菌的生長。制作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使制成的魚丸等柔嫩多計。在合面團(tuán)時加點(diǎn)鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發(fā)酵面團(tuán)中加點(diǎn)鹽還可起到調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。 在烹調(diào)中掌握用鹽，大體有以下三種情況。 1烹調(diào)前加鹽 即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個根本咸

52、味，并有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調(diào)方法時，都可結(jié)合上漿、掛糊，并參加一些鹽。因?yàn)檫@類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調(diào)過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調(diào)時間要短。 2烹調(diào)中加鹽 這是最主要的加鹽方法，在運(yùn)用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時，都要在烹調(diào)中加鹽。而后是在菜肴快要成熟時加鹽，減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失。 3烹調(diào)后加鹽 即加熱完成以后加鹽，以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料 味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜、做

53、餡、拌涼菜、做湯等都可使用。 味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。 味精雖能提鮮，但如使用方法不當(dāng)，就會產(chǎn)生相反的效果。 看了一些關(guān)于味精的帖子，把它們歸納了一下，這里包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學(xué)地使用味精。其中的科學(xué)原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之類的，嘿嘿 1對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，味精那么只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫

54、不類。 2對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。 3拌涼菜使用晶體味精時，應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松?，效果較好因味精在45時才能發(fā)揮作用。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。4作菜使用味精，應(yīng)在起鍋時參加。因?yàn)樵诟邷叵?，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產(chǎn)生輕微的毒素，危害人體。 5味精使用時應(yīng)掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0033，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味

55、，造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。 6味精在常溫下不易溶解，在 70 C 90 C時溶解最好，鮮味最足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過130C時，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產(chǎn)生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。 7在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生氨水臭味。 五.怎樣用酒 烹調(diào)中，一般要使用一些料酒，這是因?yàn)榫颇芙庑绕鹣愕木壒?。要使酒起到解腥起香的作用，關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此，要注意以下幾點(diǎn)。 1.烹調(diào)中最合理的用酒時間，應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫

56、度最高的時候。比方煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。絕大局部的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。 2.上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否那么就揮發(fā)不盡。 3.用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯之類的菜也放了酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因?yàn)榉旁跍锏木聘緛聿患皳]發(fā)的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢，二要忌多。 4.有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，

57、隨后加進(jìn)紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點(diǎn)，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理了。 5.用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。另外，這里還歸納了一些： 啤酒調(diào)味小竅門，啤酒除用于飲用外，還可用來對菜肴調(diào)味。具體方法如下。 1炒肉片或肉絲，用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，炒出后格外鮮嫩，味尤佳。 2烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。 3烹制含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產(chǎn)生脂化反響，使菜肴香而不膩。 4清蒸雞時先將雞放入2025的啤酒中腌漬1015分鐘，然后取出蒸熟。格外鮮滑可口。 5

58、清蒸腥味較大的魚類，用啤酒腌漬1015分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。 6涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風(fēng)味 六.怎樣勾芡 勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。 勾芡用的淀粉，又叫團(tuán)粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，那么糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。 綠豆淀粉是

59、最正確的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點(diǎn)是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。 馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。 小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點(diǎn)是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。 甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。 此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。 勾芡是否適當(dāng)，對菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的根本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)法的共同點(diǎn)是旺火速成，有

60、這種方法烹調(diào)的菜肴，根本上不帶湯。但由于烹調(diào)時參加某些調(diào)料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料外表，從而到達(dá)菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。 勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對汁，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法： 1包芡 一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底根本不留鹵汁。 2糊交 一般用于熘、滑、燜