《烹調工藝學》第十五講傳熱學的基本原理和火候的運用

1、烹調工藝學烹調工藝學食品工程學院食品工程學院烹飪管理系烹飪管理系李超李超第八章第八章 烹飪原料制熟處理的基本原理烹飪原料制熟處理的基本原理第一節(jié)第一節(jié) 傳熱學基本原理傳熱學基本原理第二節(jié)第二節(jié) 火候和火候的運用火候和火候的運用第一節(jié)第一節(jié) 傳熱學的基本原理傳熱學的基本原理一、熱量傳遞方式一、熱量傳遞方式二、烹飪原料操作中常用的傳熱介質二、烹飪原料操作中常用的傳熱介質三、菜肴制熟操作的傳熱過程三、菜肴制熟操作的傳熱過程四、遠紅外輻射和微波加熱四、遠紅外輻射和微波加熱一、熱量傳遞方式一、熱量傳遞方式n1、傳導、傳導n2、對流、對流n3、輻射、輻射 1、傳導、傳導n熱能從一物體傳給另一物體熱能從一物

2、體傳給另一物體，或從物體的一部或從物體的一部分傳給另一部分，中間沒有物質的遷移分傳給另一部分，中間沒有物質的遷移，這種傳，這種傳熱方式稱為傳導。熱方式稱為傳導。2、對流、對流n熱能通過液體或汽體的流動，將熱能傳遞，使原熱能通過液體或汽體的流動，將熱能傳遞，使原料成熟的過程，稱為對流。料成熟的過程，稱為對流。白切雞白切雞 清蒸魚清蒸魚 3、輻射、輻射n物體以自身的熱能，通過空間向外發(fā)射能量，將物體以自身的熱能，通過空間向外發(fā)射能量，將熱能從一物體傳給另一物體的過程，稱為輻射。熱能從一物體傳給另一物體的過程，稱為輻射?？救樨i烤乳豬 烤雞烤雞 烤鴨烤鴨 二、烹飪原料操作中常用的傳熱介質二、烹飪原料操

3、作中常用的傳熱介質 1、水、水2、水蒸氣、水蒸氣3、食用油脂、食用油脂4、金屬、金屬5、其他固體傳熱介質、其他固體傳熱介質1、水、水n在烹飪原料的在烹飪原料的初步處理初步處理及在及在烹調時烹調時都要用到水都要用到水水的特點水的特點 n比熱大導熱性能好比熱大導熱性能好n無污染無污染n對原料本身風味不會產(chǎn)生不利的影響對原料本身風味不會產(chǎn)生不利的影響n價格低廉價格低廉n造成一部分營養(yǎng)成分的損失造成一部分營養(yǎng)成分的損失n不利于菜肴色澤不利于菜肴色澤n達不到較高溫度達不到較高溫度比熱大導熱性能好比熱大導熱性能好n水一經(jīng)水一經(jīng)加熱加熱，迅速迅速而而均勻均勻地地傳遞形成穩(wěn)定傳遞形成穩(wěn)定的的溫度場溫度場n原料

4、原料受熱均勻受熱均勻，迅速成熟迅速成熟無污染無污染n水的水的化學成分化學成分比較比較單一單一，不產(chǎn)生或分解出有害，不產(chǎn)生或分解出有害物質物質對原料本身風味不會產(chǎn)生不利的影響對原料本身風味不會產(chǎn)生不利的影響 n原料原料經(jīng)水處理經(jīng)水處理后，后，不會對不會對原料的原料的味味、色澤色澤等等產(chǎn)生不利產(chǎn)生不利的的影響影響價格低廉價格低廉n水水作為傳熱介質，作為傳熱介質，資源豐富資源豐富造成一部分營養(yǎng)成分的損失造成一部分營養(yǎng)成分的損失 n原料原料經(jīng)水處理經(jīng)水處理后，后，大量營養(yǎng)物質溶解在水中大量營養(yǎng)物質溶解在水中，造成一部分營養(yǎng)素損失造成一部分營養(yǎng)素損失不利于菜肴色澤不利于菜肴色澤n在要求在要求色變的菜肴色

5、變的菜肴往往往往達不到達不到色的色的要求要求達不到較高溫度達不到較高溫度n水的沸點低，水的沸點低，100即開始汽化即開始汽化2、水蒸氣、水蒸氣n水蒸氣作為傳熱介質在原料的初步熟處理、干貨水蒸氣作為傳熱介質在原料的初步熟處理、干貨原料的漲發(fā)及烹調時都有應用原料的漲發(fā)及烹調時都有應用特點特點 衛(wèi)生條件好衛(wèi)生條件好適用范圍廣適用范圍廣營養(yǎng)損失少營養(yǎng)損失少加熱均勻迅速加熱均勻迅速不利于菜肴色澤不利于菜肴色澤衛(wèi)生條件好衛(wèi)生條件好n對環(huán)境對環(huán)境無污染無污染，不產(chǎn)生有害物質不產(chǎn)生有害物質適用范圍廣適用范圍廣n既適合于體大原料，又適合于體小原料及面食既適合于體大原料，又適合于體小原料及面食營養(yǎng)損失少營養(yǎng)損失少

6、n沒有營養(yǎng)成分隨介質流失及高溫加熱而產(chǎn)生沒有營養(yǎng)成分隨介質流失及高溫加熱而產(chǎn)生的有害物質對原料造成的污染的有害物質對原料造成的污染加熱均勻迅速加熱均勻迅速 n靠對流作用將熱量傳遞給原料，使原料受熱均靠對流作用將熱量傳遞給原料，使原料受熱均勻，成熟快勻，成熟快不利于菜肴色澤不利于菜肴色澤蒸汽作為傳熱介質，蒸汽作為傳熱介質，限制了焦糖化反應限制了焦糖化反應3、食用油脂、食用油脂 n油是烹調不可缺少的基本原料之一油是烹調不可缺少的基本原料之一食用油脂的特點食用油脂的特點n油的比熱大發(fā)煙點高油的比熱大發(fā)煙點高n可使加熱均勻可使加熱均勻n有利于菜肴的色澤有利于菜肴的色澤n有利于菜肴的香氣形成有利于菜肴的

7、香氣形成n有利于菜肴品質提高有利于菜肴品質提高n有利于菜肴的形有利于菜肴的形n提高菜肴消化吸收率提高菜肴消化吸收率n造成部分維生素損失及產(chǎn)生一些有害物質造成部分維生素損失及產(chǎn)生一些有害物質油的比熱大發(fā)煙點高油的比熱大發(fā)煙點高n一般均在一般均在200左右左右，可貯存大量的能量，可貯存大量的能量，使原料很快成熟使原料很快成熟可使加熱均勻可使加熱均勻n油的油的導熱性導熱性能能好好，可，可形成均勻形成均勻的的溫度場溫度場有利于菜肴的色澤有利于菜肴的色澤 n動物性原料和經(jīng)上漿、掛糊的菜肴形成誘人的動物性原料和經(jīng)上漿、掛糊的菜肴形成誘人的金黃色金黃色有利于菜肴的香氣形成有利于菜肴的香氣形成n多數(shù)菜肴的香氣

8、都是通過多數(shù)菜肴的香氣都是通過熱分解產(chǎn)生熱分解產(chǎn)生的，的，一般一般均要求較高的溫度均要求較高的溫度有利于菜肴品質提高有利于菜肴品質提高 n原料原料很快斷生很快斷生，對掛糊、上漿的菜肴具有軟，對掛糊、上漿的菜肴具有軟嫩或外焦里嫩的品質嫩或外焦里嫩的品質有利于菜肴的形有利于菜肴的形n原料通過原料通過花刀處理花刀處理后再用油加熱，有利于菜后再用油加熱，有利于菜肴的形的美觀肴的形的美觀提高菜肴消化吸收率提高菜肴消化吸收率n一方面油脂本身是一種營養(yǎng)素；一方面油脂本身是一種營養(yǎng)素；n另一方面，在高溫油作用下，蛋白質消化吸另一方面，在高溫油作用下，蛋白質消化吸收率可得到不同程度的提高。收率可得到不同程度的提

9、高。造成部分維生素損失及產(chǎn)生一些有害物質造成部分維生素損失及產(chǎn)生一些有害物質a. 油傳熱油傳熱會造成脂溶性維生素損失會造成脂溶性維生素損失b. 加熱不慎或長時間使用加熱不慎或長時間使用而使油中因熱聚而使油中因熱聚 合而產(chǎn)生一些有害物質合而產(chǎn)生一些有害物質c. 加熱產(chǎn)生加熱產(chǎn)生油煙油煙也會對人體環(huán)境造成一定也會對人體環(huán)境造成一定 危害。危害。4、金屬、金屬 n金屬既作為傳熱介質，又作為加熱容器的組成材金屬既作為傳熱介質，又作為加熱容器的組成材料料特點特點 加熱迅速加熱迅速提供人體所需的某些元素提供人體所需的某些元素能使菜肴有誘人的色澤和風味能使菜肴有誘人的色澤和風味溫度不易控制溫度不易控制加熱不

10、均勻加熱不均勻加熱迅速加熱迅速n金屬金屬是熱的是熱的良好導體良好導體，傳熱速度快，一經(jīng)加熱，傳熱速度快，一經(jīng)加熱，熱量很快通過金屬傳遞給被加熱原料熱量很快通過金屬傳遞給被加熱原料提供人體所需的某些元素提供人體所需的某些元素n加熱后生成可溶性鐵鹽，可與原料、調料的某加熱后生成可溶性鐵鹽，可與原料、調料的某些成分反應，可補償人體鐵吸收不足些成分反應，可補償人體鐵吸收不足能使菜肴有誘人的色澤和風味能使菜肴有誘人的色澤和風味n由于金屬傳熱迅速，使原料表面受熱劇烈，迅速由于金屬傳熱迅速，使原料表面受熱劇烈，迅速失去水分，失去水分，有利于焦糖化反應的發(fā)生有利于焦糖化反應的發(fā)生，使成品具，使成品具有誘人的金

11、黃色澤，風味獨特、宜人有誘人的金黃色澤，風味獨特、宜人溫度不易控制溫度不易控制n金屬傳熱迅速，會使加熱度急驟升高或下降，金屬傳熱迅速，會使加熱度急驟升高或下降，不利于溫度的控制不利于溫度的控制加熱不均勻加熱不均勻n由于靠熱傳導，使由于靠熱傳導，使與介質接觸的部分受熱劇烈與介質接觸的部分受熱劇烈，會造成加熱不均勻現(xiàn)象會造成加熱不均勻現(xiàn)象5、其他固體傳熱介質、其他固體傳熱介質 包括食鹽、粗紗或細石、鹽可用于干貨原料漲發(fā)包括食鹽、粗紗或細石、鹽可用于干貨原料漲發(fā)三、菜肴制熟操作的傳熱過程三、菜肴制熟操作的傳熱過程 1、烹飪原料的、烹飪原料的外部外部傳熱傳熱2、烹飪原料、烹飪原料內部內部的傳熱的傳熱3

12、、烹制過程中的、烹制過程中的熱封鎖熱封鎖現(xiàn)象現(xiàn)象1、烹飪原料的外部傳熱、烹飪原料的外部傳熱 n熱量由熱量由熱源直接熱源直接傳至原料表面?zhèn)髦猎媳砻鎛熱量由熱量由熱源通過直接介質熱源通過直接介質傳至原料表面?zhèn)髦猎媳砻?、烹飪原料內部的傳熱、烹飪原料內部的傳熱 n固體烹飪原料內部的傳熱方式屬于熱傳導，體固體烹飪原料內部的傳熱方式屬于熱傳導，體積較大的原料，必須小火加熱。積較大的原料，必須小火加熱。油溫高達油溫高達180魚表面溫度也達魚表面溫度也達100左右左右魚的內部溫度魚的內部溫度60703、烹制過程中的熱封鎖現(xiàn)象、烹制過程中的熱封鎖現(xiàn)象 n原料中所含的原料中所含的淀粉淀粉和和蛋白質蛋白質在烹

13、制過程中在烹制過程中出現(xiàn)出現(xiàn)明明顯理化顯理化變化，變化，即淀粉吸水膨脹即淀粉吸水膨脹糊化糊化和和蛋白質變性蛋白質變性防止熱封鎖措施防止熱封鎖措施 n正確運用火候，力求一次性成熟正確運用火候，力求一次性成熟n選用高壓鍋等器具，使熱穿透原料能力強選用高壓鍋等器具，使熱穿透原料能力強n采用現(xiàn)代化烹調手段（微波烹調）采用現(xiàn)代化烹調手段（微波烹調）四、遠紅外輻射和微波加熱四、遠紅外輻射和微波加熱 n1、加熱原理、加熱原理n2、加熱特點、加熱特點1、加熱原理、加熱原理n遠紅外線是一種人眼看不見的電磁波遠紅外線是一種人眼看不見的電磁波n微波與可見光一樣都是電磁波微波與可見光一樣都是電磁波2、加熱特點、加熱特

14、點 n遠紅外遠紅外 n微波微波 遠紅外遠紅外n熱效率高熱效率高n加熱迅速加熱迅速n便于機械大生產(chǎn)便于機械大生產(chǎn)n造價高造價高微波微波 n速度快，時間短速度快，時間短n加熱均勻，產(chǎn)品質量高加熱均勻，產(chǎn)品質量高n調節(jié)靈敏，控制方便調節(jié)靈敏，控制方便n熱效率高，設備占地面小熱效率高，設備占地面小第二節(jié)第二節(jié) 火候和火候的運用火候和火候的運用一、火候定義和火候的要素一、火候定義和火候的要素二、爐口火力的控制二、爐口火力的控制三、火候的運用三、火候的運用一、火候定義和火候的要素一、火候定義和火候的要素1、定義、定義2、要素、要素1、火候定義、火候定義n在一定的時間范圍內，在不變或一系列連續(xù)變化在一定的時

15、間范圍內，在不變或一系列連續(xù)變化的溫度條件下，的溫度條件下，食物原料食物原料在在制熟過程中從熱源制熟過程中從熱源（能（能源、爐灶）源、爐灶）或傳熱介質中經(jīng)不同的能量傳遞方法所或傳熱介質中經(jīng)不同的能量傳遞方法所獲得的有效熱量獲得的有效熱量（能量）（能量）的總和的總和。2、要素、要素n熱源發(fā)熱量熱源發(fā)熱量na.爐口火力爐口火力nb.電能轉化為熱能電能轉化為熱能n熱媒溫度熱媒溫度n加熱時間加熱時間二、爐口火力的控制二、爐口火力的控制 1、火力的種類及特征、火力的種類及特征2、控制火力的操作方法、控制火力的操作方法1、火力的種類及特征、火力的種類及特征旺火旺火大火、急火、火焰呈黃白色、光度明亮大火、急

16、火、火焰呈黃白色、光度明亮中火中火文武火，火焰高低適中文武火，火焰高低適中小火小火文火、慢火，火力較輕，火焰較低文火、慢火，火力較輕，火焰較低微火微火火苗很低，火光暗淡火苗很低，火光暗淡2、控制火力的操作方法、控制火力的操作方法 n器具移動法器具移動法n換位法換位法n能源開關控制法能源開關控制法三、火候的運用三、火候的運用 1、從食物原料感官性質、從食物原料感官性質2、從傳熱介質判斷火候、從傳熱介質判斷火候3、選擇合適的烹調方法、選擇合適的烹調方法4、根據(jù)原料在加熱中的變化、根據(jù)原料在加熱中的變化1、從食物原料感官性質、從食物原料感官性質體小質嫩而薄體小質嫩而薄高溫短時間加熱高溫短時間加熱體大

17、而厚體大而厚低溫長時間加熱低溫長時間加熱質地老韌質地老韌低溫長時間加熱低溫長時間加熱2、從傳熱介質判斷火候、從傳熱介質判斷火候 油為傳熱介質的原則油為傳熱介質的原則水為傳熱介質原則水為傳熱介質原則蒸汽為傳熱介質原則蒸汽為傳熱介質原則油為傳熱介質的原則油為傳熱介質的原則外脆里嫩外脆里嫩先用中油溫（先用中油溫（140），再用高），再用高 油溫（油溫（180）里外酥脆里外酥脆中油溫略長時間，撈出，油溫回中油溫略長時間，撈出，油溫回 升在加熱（不用過高油溫）升在加熱（不用過高油溫）軟嫩軟嫩低油溫短時間加熱（低油溫短時間加熱（60100）水為傳熱介質原則水為傳熱介質原則 軟嫩軟嫩強烈沸騰水短時間加熱強烈沸騰水短時間