《烹調(diào)工藝學(xué)》第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用

1、烹調(diào)工藝學(xué)烹調(diào)工藝學(xué)食品工程學(xué)院食品工程學(xué)院烹飪管理系烹飪管理系李超李超第八章第八章 烹飪?cè)现剖焯幚淼幕驹砼腼冊(cè)现剖焯幚淼幕驹淼谝还?jié)第一節(jié) 傳熱學(xué)基本原理傳熱學(xué)基本原理第二節(jié)第二節(jié) 火候和火候的運(yùn)用火候和火候的運(yùn)用第一節(jié)第一節(jié) 傳熱學(xué)的基本原理傳熱學(xué)的基本原理一、熱量傳遞方式一、熱量傳遞方式二、烹飪?cè)喜僮髦谐Ｓ玫膫鳠峤橘|(zhì)二、烹飪?cè)喜僮髦谐Ｓ玫膫鳠峤橘|(zhì)三、菜肴制熟操作的傳熱過(guò)程三、菜肴制熟操作的傳熱過(guò)程四、遠(yuǎn)紅外輻射和微波加熱四、遠(yuǎn)紅外輻射和微波加熱一、熱量傳遞方式一、熱量傳遞方式n1、傳導(dǎo)、傳導(dǎo)n2、對(duì)流、對(duì)流n3、輻射、輻射 1、傳導(dǎo)、傳導(dǎo)n熱能從一物體傳給另一物體熱能從一物

2、體傳給另一物體，或從物體的一部或從物體的一部分傳給另一部分，中間沒(méi)有物質(zhì)的遷移分傳給另一部分，中間沒(méi)有物質(zhì)的遷移，這種傳，這種傳熱方式稱為傳導(dǎo)。熱方式稱為傳導(dǎo)。2、對(duì)流、對(duì)流n熱能通過(guò)液體或汽體的流動(dòng)，將熱能傳遞，使原熱能通過(guò)液體或汽體的流動(dòng)，將熱能傳遞，使原料成熟的過(guò)程，稱為對(duì)流。料成熟的過(guò)程，稱為對(duì)流。白切雞白切雞 清蒸魚(yú)清蒸魚(yú) 3、輻射、輻射n物體以自身的熱能，通過(guò)空間向外發(fā)射能量，將物體以自身的熱能，通過(guò)空間向外發(fā)射能量，將熱能從一物體傳給另一物體的過(guò)程，稱為輻射。熱能從一物體傳給另一物體的過(guò)程，稱為輻射?？救樨i烤乳豬 烤雞烤雞 烤鴨烤鴨 二、烹飪?cè)喜僮髦谐Ｓ玫膫鳠峤橘|(zhì)二、烹飪?cè)喜?/p>

3、作中常用的傳熱介質(zhì) 1、水、水2、水蒸氣、水蒸氣3、食用油脂、食用油脂4、金屬、金屬5、其他固體傳熱介質(zhì)、其他固體傳熱介質(zhì)1、水、水n在烹飪?cè)系脑谂腼冊(cè)系某醪教幚沓醪教幚砑霸诩霸谂胝{(diào)時(shí)烹調(diào)時(shí)都要用到水都要用到水水的特點(diǎn)水的特點(diǎn) n比熱大導(dǎo)熱性能好比熱大導(dǎo)熱性能好n無(wú)污染無(wú)污染n對(duì)原料本身風(fēng)味不會(huì)產(chǎn)生不利的影響對(duì)原料本身風(fēng)味不會(huì)產(chǎn)生不利的影響n價(jià)格低廉價(jià)格低廉n造成一部分營(yíng)養(yǎng)成分的損失造成一部分營(yíng)養(yǎng)成分的損失n不利于菜肴色澤不利于菜肴色澤n達(dá)不到較高溫度達(dá)不到較高溫度比熱大導(dǎo)熱性能好比熱大導(dǎo)熱性能好n水一經(jīng)水一經(jīng)加熱加熱，迅速迅速而而均勻均勻地地傳遞形成穩(wěn)定傳遞形成穩(wěn)定的的溫度場(chǎng)溫度場(chǎng)n原料

4、原料受熱均勻受熱均勻，迅速成熟迅速成熟無(wú)污染無(wú)污染n水的水的化學(xué)成分化學(xué)成分比較比較單一單一，不產(chǎn)生或分解出有害，不產(chǎn)生或分解出有害物質(zhì)物質(zhì)對(duì)原料本身風(fēng)味不會(huì)產(chǎn)生不利的影響對(duì)原料本身風(fēng)味不會(huì)產(chǎn)生不利的影響 n原料原料經(jīng)水處理經(jīng)水處理后，后，不會(huì)對(duì)不會(huì)對(duì)原料的原料的味味、色澤色澤等等產(chǎn)生不利產(chǎn)生不利的的影響影響價(jià)格低廉價(jià)格低廉n水水作為傳熱介質(zhì)，作為傳熱介質(zhì)，資源豐富資源豐富造成一部分營(yíng)養(yǎng)成分的損失造成一部分營(yíng)養(yǎng)成分的損失 n原料原料經(jīng)水處理經(jīng)水處理后，后，大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶解在水中大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶解在水中，造成一部分營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失造成一部分營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不利于菜肴色澤不利于菜肴色澤n在要求在要求色變的菜肴色

5、變的菜肴往往往往達(dá)不到達(dá)不到色的色的要求要求達(dá)不到較高溫度達(dá)不到較高溫度n水的沸點(diǎn)低，水的沸點(diǎn)低，100即開(kāi)始汽化即開(kāi)始汽化2、水蒸氣、水蒸氣n水蒸氣作為傳熱介質(zhì)在原料的初步熟處理、干貨水蒸氣作為傳熱介質(zhì)在原料的初步熟處理、干貨原料的漲發(fā)及烹調(diào)時(shí)都有應(yīng)用原料的漲發(fā)及烹調(diào)時(shí)都有應(yīng)用特點(diǎn)特點(diǎn) 衛(wèi)生條件好衛(wèi)生條件好適用范圍廣適用范圍廣營(yíng)養(yǎng)損失少營(yíng)養(yǎng)損失少加熱均勻迅速加熱均勻迅速不利于菜肴色澤不利于菜肴色澤衛(wèi)生條件好衛(wèi)生條件好n對(duì)環(huán)境對(duì)環(huán)境無(wú)污染無(wú)污染，不產(chǎn)生有害物質(zhì)不產(chǎn)生有害物質(zhì)適用范圍廣適用范圍廣n既適合于體大原料，又適合于體小原料及面食既適合于體大原料，又適合于體小原料及面食營(yíng)養(yǎng)損失少營(yíng)養(yǎng)損失少

6、n沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)成分隨介質(zhì)流失及高溫加熱而產(chǎn)生沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)成分隨介質(zhì)流失及高溫加熱而產(chǎn)生的有害物質(zhì)對(duì)原料造成的污染的有害物質(zhì)對(duì)原料造成的污染加熱均勻迅速加熱均勻迅速 n靠對(duì)流作用將熱量傳遞給原料，使原料受熱均靠對(duì)流作用將熱量傳遞給原料，使原料受熱均勻，成熟快勻，成熟快不利于菜肴色澤不利于菜肴色澤蒸汽作為傳熱介質(zhì)，蒸汽作為傳熱介質(zhì)，限制了焦糖化反應(yīng)限制了焦糖化反應(yīng)3、食用油脂、食用油脂 n油是烹調(diào)不可缺少的基本原料之一油是烹調(diào)不可缺少的基本原料之一食用油脂的特點(diǎn)食用油脂的特點(diǎn)n油的比熱大發(fā)煙點(diǎn)高油的比熱大發(fā)煙點(diǎn)高n可使加熱均勻可使加熱均勻n有利于菜肴的色澤有利于菜肴的色澤n有利于菜肴的香氣形成有利于菜肴的

7、香氣形成n有利于菜肴品質(zhì)提高有利于菜肴品質(zhì)提高n有利于菜肴的形有利于菜肴的形n提高菜肴消化吸收率提高菜肴消化吸收率n造成部分維生素?fù)p失及產(chǎn)生一些有害物質(zhì)造成部分維生素?fù)p失及產(chǎn)生一些有害物質(zhì)油的比熱大發(fā)煙點(diǎn)高油的比熱大發(fā)煙點(diǎn)高n一般均在一般均在200左右左右，可貯存大量的能量，可貯存大量的能量，使原料很快成熟使原料很快成熟可使加熱均勻可使加熱均勻n油的油的導(dǎo)熱性導(dǎo)熱性能能好好，可，可形成均勻形成均勻的的溫度場(chǎng)溫度場(chǎng)有利于菜肴的色澤有利于菜肴的色澤 n動(dòng)物性原料和經(jīng)上漿、掛糊的菜肴形成誘人的動(dòng)物性原料和經(jīng)上漿、掛糊的菜肴形成誘人的金黃色金黃色有利于菜肴的香氣形成有利于菜肴的香氣形成n多數(shù)菜肴的香氣

8、都是通過(guò)多數(shù)菜肴的香氣都是通過(guò)熱分解產(chǎn)生熱分解產(chǎn)生的，的，一般一般均要求較高的溫度均要求較高的溫度有利于菜肴品質(zhì)提高有利于菜肴品質(zhì)提高 n原料原料很快斷生很快斷生，對(duì)掛糊、上漿的菜肴具有軟，對(duì)掛糊、上漿的菜肴具有軟嫩或外焦里嫩的品質(zhì)嫩或外焦里嫩的品質(zhì)有利于菜肴的形有利于菜肴的形n原料通過(guò)原料通過(guò)花刀處理花刀處理后再用油加熱，有利于菜后再用油加熱，有利于菜肴的形的美觀肴的形的美觀提高菜肴消化吸收率提高菜肴消化吸收率n一方面油脂本身是一種營(yíng)養(yǎng)素；一方面油脂本身是一種營(yíng)養(yǎng)素；n另一方面，在高溫油作用下，蛋白質(zhì)消化吸另一方面，在高溫油作用下，蛋白質(zhì)消化吸收率可得到不同程度的提高。收率可得到不同程度的提

9、高。造成部分維生素?fù)p失及產(chǎn)生一些有害物質(zhì)造成部分維生素?fù)p失及產(chǎn)生一些有害物質(zhì)a. 油傳熱油傳熱會(huì)造成脂溶性維生素?fù)p失會(huì)造成脂溶性維生素?fù)p失b. 加熱不慎或長(zhǎng)時(shí)間使用加熱不慎或長(zhǎng)時(shí)間使用而使油中因熱聚而使油中因熱聚 合而產(chǎn)生一些有害物質(zhì)合而產(chǎn)生一些有害物質(zhì)c. 加熱產(chǎn)生加熱產(chǎn)生油煙油煙也會(huì)對(duì)人體環(huán)境造成一定也會(huì)對(duì)人體環(huán)境造成一定 危害。危害。4、金屬、金屬 n金屬既作為傳熱介質(zhì)，又作為加熱容器的組成材金屬既作為傳熱介質(zhì)，又作為加熱容器的組成材料料特點(diǎn)特點(diǎn) 加熱迅速加熱迅速提供人體所需的某些元素提供人體所需的某些元素能使菜肴有誘人的色澤和風(fēng)味能使菜肴有誘人的色澤和風(fēng)味溫度不易控制溫度不易控制加熱不

10、均勻加熱不均勻加熱迅速加熱迅速n金屬金屬是熱的是熱的良好導(dǎo)體良好導(dǎo)體，傳熱速度快，一經(jīng)加熱，傳熱速度快，一經(jīng)加熱，熱量很快通過(guò)金屬傳遞給被加熱原料熱量很快通過(guò)金屬傳遞給被加熱原料提供人體所需的某些元素提供人體所需的某些元素n加熱后生成可溶性鐵鹽，可與原料、調(diào)料的某加熱后生成可溶性鐵鹽，可與原料、調(diào)料的某些成分反應(yīng)，可補(bǔ)償人體鐵吸收不足些成分反應(yīng)，可補(bǔ)償人體鐵吸收不足能使菜肴有誘人的色澤和風(fēng)味能使菜肴有誘人的色澤和風(fēng)味n由于金屬傳熱迅速，使原料表面受熱劇烈，迅速由于金屬傳熱迅速，使原料表面受熱劇烈，迅速失去水分，失去水分，有利于焦糖化反應(yīng)的發(fā)生有利于焦糖化反應(yīng)的發(fā)生，使成品具，使成品具有誘人的金

11、黃色澤，風(fēng)味獨(dú)特、宜人有誘人的金黃色澤，風(fēng)味獨(dú)特、宜人溫度不易控制溫度不易控制n金屬傳熱迅速，會(huì)使加熱度急驟升高或下降，金屬傳熱迅速，會(huì)使加熱度急驟升高或下降，不利于溫度的控制不利于溫度的控制加熱不均勻加熱不均勻n由于靠熱傳導(dǎo)，使由于靠熱傳導(dǎo)，使與介質(zhì)接觸的部分受熱劇烈與介質(zhì)接觸的部分受熱劇烈，會(huì)造成加熱不均勻現(xiàn)象會(huì)造成加熱不均勻現(xiàn)象5、其他固體傳熱介質(zhì)、其他固體傳熱介質(zhì) 包括食鹽、粗紗或細(xì)石、鹽可用于干貨原料漲發(fā)包括食鹽、粗紗或細(xì)石、鹽可用于干貨原料漲發(fā)三、菜肴制熟操作的傳熱過(guò)程三、菜肴制熟操作的傳熱過(guò)程 1、烹飪?cè)系摹⑴腼冊(cè)系耐獠客獠總鳠醾鳠?、烹飪?cè)?、烹飪?cè)蟽?nèi)部?jī)?nèi)部的傳熱的傳熱3

12、、烹制過(guò)程中的、烹制過(guò)程中的熱封鎖熱封鎖現(xiàn)象現(xiàn)象1、烹飪?cè)系耐獠總鳠?、烹飪?cè)系耐獠總鳠?n熱量由熱量由熱源直接熱源直接傳至原料表面?zhèn)髦猎媳砻鎛熱量由熱量由熱源通過(guò)直接介質(zhì)熱源通過(guò)直接介質(zhì)傳至原料表面?zhèn)髦猎媳砻?、烹飪?cè)蟽?nèi)部的傳熱、烹飪?cè)蟽?nèi)部的傳熱 n固體烹飪?cè)蟽?nèi)部的傳熱方式屬于熱傳導(dǎo)，體固體烹飪?cè)蟽?nèi)部的傳熱方式屬于熱傳導(dǎo)，體積較大的原料，必須小火加熱。積較大的原料，必須小火加熱。油溫高達(dá)油溫高達(dá)180魚(yú)表面溫度也達(dá)魚(yú)表面溫度也達(dá)100左右左右魚(yú)的內(nèi)部溫度魚(yú)的內(nèi)部溫度60703、烹制過(guò)程中的熱封鎖現(xiàn)象、烹制過(guò)程中的熱封鎖現(xiàn)象 n原料中所含的原料中所含的淀粉淀粉和和蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)在烹

13、制過(guò)程中在烹制過(guò)程中出現(xiàn)出現(xiàn)明明顯理化顯理化變化，變化，即淀粉吸水膨脹即淀粉吸水膨脹糊化糊化和和蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)變性防止熱封鎖措施防止熱封鎖措施 n正確運(yùn)用火候，力求一次性成熟正確運(yùn)用火候，力求一次性成熟n選用高壓鍋等器具，使熱穿透原料能力強(qiáng)選用高壓鍋等器具，使熱穿透原料能力強(qiáng)n采用現(xiàn)代化烹調(diào)手段（微波烹調(diào)）采用現(xiàn)代化烹調(diào)手段（微波烹調(diào)）四、遠(yuǎn)紅外輻射和微波加熱四、遠(yuǎn)紅外輻射和微波加熱 n1、加熱原理、加熱原理n2、加熱特點(diǎn)、加熱特點(diǎn)1、加熱原理、加熱原理n遠(yuǎn)紅外線是一種人眼看不見(jiàn)的電磁波遠(yuǎn)紅外線是一種人眼看不見(jiàn)的電磁波n微波與可見(jiàn)光一樣都是電磁波微波與可見(jiàn)光一樣都是電磁波2、加熱特點(diǎn)、加熱特

14、點(diǎn) n遠(yuǎn)紅外遠(yuǎn)紅外 n微波微波 遠(yuǎn)紅外遠(yuǎn)紅外n熱效率高熱效率高n加熱迅速加熱迅速n便于機(jī)械大生產(chǎn)便于機(jī)械大生產(chǎn)n造價(jià)高造價(jià)高微波微波 n速度快，時(shí)間短速度快，時(shí)間短n加熱均勻，產(chǎn)品質(zhì)量高加熱均勻，產(chǎn)品質(zhì)量高n調(diào)節(jié)靈敏，控制方便調(diào)節(jié)靈敏，控制方便n熱效率高，設(shè)備占地面小熱效率高，設(shè)備占地面小第二節(jié)第二節(jié) 火候和火候的運(yùn)用火候和火候的運(yùn)用一、火候定義和火候的要素一、火候定義和火候的要素二、爐口火力的控制二、爐口火力的控制三、火候的運(yùn)用三、火候的運(yùn)用一、火候定義和火候的要素一、火候定義和火候的要素1、定義、定義2、要素、要素1、火候定義、火候定義n在一定的時(shí)間范圍內(nèi)，在不變或一系列連續(xù)變化在一定的時(shí)

15、間范圍內(nèi)，在不變或一系列連續(xù)變化的溫度條件下，的溫度條件下，食物原料食物原料在在制熟過(guò)程中從熱源制熟過(guò)程中從熱源（能（能源、爐灶）源、爐灶）或傳熱介質(zhì)中經(jīng)不同的能量傳遞方法所或傳熱介質(zhì)中經(jīng)不同的能量傳遞方法所獲得的有效熱量獲得的有效熱量（能量）（能量）的總和的總和。2、要素、要素n熱源發(fā)熱量熱源發(fā)熱量na.爐口火力爐口火力nb.電能轉(zhuǎn)化為熱能電能轉(zhuǎn)化為熱能n熱媒溫度熱媒溫度n加熱時(shí)間加熱時(shí)間二、爐口火力的控制二、爐口火力的控制 1、火力的種類及特征、火力的種類及特征2、控制火力的操作方法、控制火力的操作方法1、火力的種類及特征、火力的種類及特征旺火旺火大火、急火、火焰呈黃白色、光度明亮大火、急

16、火、火焰呈黃白色、光度明亮中火中火文武火，火焰高低適中文武火，火焰高低適中小火小火文火、慢火，火力較輕，火焰較低文火、慢火，火力較輕，火焰較低微火微火火苗很低，火光暗淡火苗很低，火光暗淡2、控制火力的操作方法、控制火力的操作方法 n器具移動(dòng)法器具移動(dòng)法n換位法換位法n能源開(kāi)關(guān)控制法能源開(kāi)關(guān)控制法三、火候的運(yùn)用三、火候的運(yùn)用 1、從食物原料感官性質(zhì)、從食物原料感官性質(zhì)2、從傳熱介質(zhì)判斷火候、從傳熱介質(zhì)判斷火候3、選擇合適的烹調(diào)方法、選擇合適的烹調(diào)方法4、根據(jù)原料在加熱中的變化、根據(jù)原料在加熱中的變化1、從食物原料感官性質(zhì)、從食物原料感官性質(zhì)體小質(zhì)嫩而薄體小質(zhì)嫩而薄高溫短時(shí)間加熱高溫短時(shí)間加熱體大

17、而厚體大而厚低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱質(zhì)地老韌質(zhì)地老韌低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱2、從傳熱介質(zhì)判斷火候、從傳熱介質(zhì)判斷火候 油為傳熱介質(zhì)的原則油為傳熱介質(zhì)的原則水為傳熱介質(zhì)原則水為傳熱介質(zhì)原則蒸汽為傳熱介質(zhì)原則蒸汽為傳熱介質(zhì)原則油為傳熱介質(zhì)的原則油為傳熱介質(zhì)的原則外脆里嫩外脆里嫩先用中油溫（先用中油溫（140），再用高），再用高 油溫（油溫（180）里外酥脆里外酥脆中油溫略長(zhǎng)時(shí)間，撈出，油溫回中油溫略長(zhǎng)時(shí)間，撈出，油溫回 升在加熱（不用過(guò)高油溫）升在加熱（不用過(guò)高油溫）軟嫩軟嫩低油溫短時(shí)間加熱（低油溫短時(shí)間加熱（60100）水為傳熱介質(zhì)原則水為傳熱介質(zhì)原則 軟嫩軟嫩強(qiáng)烈沸騰水短時(shí)間加熱強(qiáng)烈沸騰水短時(shí)間