食堂安全教育訓(xùn)練.

1、 湯臣倍健股份有限公司（珠海廠(chǎng)） 安全環(huán)保部食食 堂堂 衛(wèi)衛(wèi) 生生 安安 全全 教教 育育目 錄Content & Contents食品衛(wèi)生安全食品衛(wèi)生安全1燃?xì)馊細(xì)? /蒸氣安全蒸氣安全2電器電器/ /設(shè)備安全設(shè)備安全3食品衛(wèi)生安全案情：年月，根據(jù)連續(xù)對(duì)三鹿集團(tuán)嬰幼兒奶粉污染事件的深入調(diào)查，公安機(jī)關(guān)依據(jù)刑法和刑事訴訟法的有關(guān)規(guī)定，對(duì)三鹿集團(tuán)原董事長(zhǎng)、總經(jīng)理田文華刑事拘留。點(diǎn)評(píng)：三鹿毒奶粉事件暴露出了國(guó) 內(nèi)整個(gè)奶業(yè)“潛規(guī)則”正是對(duì)食品安全的漠視，對(duì)不法行為的縱容，才釀成嬰兒重病乃至死亡的悲劇。食品安全事關(guān)民族未來(lái)，痛定思痛，希望三鹿毒奶粉事件成為中國(guó)食品行業(yè)最后一次安全事故食品衛(wèi)生安全案情:2

2、010年10月12日，某企業(yè)員工因食用集體食堂發(fā)芽馬鈴薯中毒，95人中毒；中毒原因：儲(chǔ)藏不當(dāng)，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹調(diào)時(shí)又未能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒。預(yù)防：防止生芽，生芽較少的，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅燒、燉、煮吃?？杉有┐?。食品衛(wèi)生安全l食物中毒的預(yù)防l加工過(guò)程控制l留樣管理l從業(yè)人員衛(wèi)生管理常見(jiàn)食品中毒種類(lèi)1、細(xì)菌性食物中毒2、化學(xué)性食物中毒3、有毒動(dòng)植物食物中毒細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒1.交叉感染2.從業(yè)人員帶菌污染3.未燒熟煮透4.貯存溫度時(shí)間不當(dāng)5.餐具容器用具不潔原則一：防止食品受到細(xì)菌污染原則一：防止食品受到細(xì)菌污染保持清潔

3、保持清潔生熟分開(kāi)生熟分開(kāi)使用安全的水和食品原料使用安全的水和食品原料原則二：控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖原則二：控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖控制溫度控制溫度控制時(shí)間控制時(shí)間原則三：殺滅病原菌原則三：殺滅病原菌燒熟煮透燒熟煮透嚴(yán)格洗消嚴(yán)格洗消幾種常見(jiàn)的細(xì)菌金黃色葡萄球菌 大腸桿菌 面包酵母菌 沙門(mén)氏菌 四害化學(xué)性食物中毒1:瘦肉精食物中毒2:亞硝酸鹽食物中毒3:有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒 4:桐油食物中毒化學(xué)性食物中毒 瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時(shí)，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預(yù)后一般良好，但對(duì)于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。預(yù)防措施： 選

4、擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商。 盡量用帶有肥膘的豬肉，豬內(nèi)臟最好要選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。不采購(gòu)市場(chǎng)外無(wú)證攤販經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品。 化學(xué)性食物中毒食品中亞硝酸鹽來(lái)源誤把亞硝酸鹽當(dāng)作“食鹽”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入過(guò)量亞硝酸鹽或攪拌不勻。剛腌制不久的暴腌菜。存放過(guò)久或腐敗的蔬菜。亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為13小時(shí)，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺(jué)頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。預(yù)防措施餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來(lái)歷不明的“食鹽”或“味精”。如需使用應(yīng)嚴(yán)格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過(guò)0.15克/千克，使用時(shí)攪拌均勻。盡

5、量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。 化學(xué)性食物中毒（三）有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒案例（三）有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒案例2004年6月10日下午，某工業(yè)園區(qū)一家公司的員工食用該食堂供應(yīng)的午餐后有60余人出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、流涎、抽搐等癥狀；同一時(shí)間，該區(qū)另一家公司員工也有20余名員工出現(xiàn)類(lèi)似癥狀。經(jīng)抽樣檢測(cè)，兩家公司食堂當(dāng)天中午供應(yīng)的青菜均檢出甲胺磷農(nóng)藥。進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，兩家公司的青菜來(lái)源于園區(qū)附近一家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的同一個(gè)蔬菜攤位，而攤主是當(dāng)?shù)夭宿r(nóng)。據(jù)攤主交待，6月份氣溫升高，害蟲(chóng)增多，為控制蟲(chóng)害，在這批青菜上市前兩天他還在違規(guī)使用甲胺磷，導(dǎo)致青菜中甲胺磷殘留，最終引起了此起食物中毒。 化學(xué)性食物中毒（四）

6、桐油食物中毒（四）桐油食物中毒 由于桐油除氣味外，外觀(guān)與一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是為誤用所致。 桐油引起的食物中毒潛伏期一般在30分鐘4小時(shí)，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重的可引起意識(shí)模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷和休克。預(yù)防措施：不使用來(lái)歷不明的油。加工用油使用前應(yīng)聞味辨別。 有毒動(dòng)植物食物中毒1:河豚魚(yú)食物中毒2:高組胺魚(yú)類(lèi)食物中毒3:豆莢類(lèi)食物中毒4:生豆?jié){食物中毒有毒動(dòng)植物食物中毒（三）四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類(lèi)食物中毒 含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過(guò)燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當(dāng)，就會(huì)引起中毒癥狀。

7、 一般發(fā)生在食用后的15小時(shí)，病人會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好。預(yù)防措施預(yù)防措施烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮燙煮1010分鐘后再炒。分鐘后再炒。使用大鍋的集體供餐單位，為使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透，盡量不供應(yīng)四防止燒炒不透，盡量不供應(yīng)四季豆。季豆。 有毒動(dòng)植物食物中毒（三）四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類(lèi)食物中毒2009年1月18日下午，某公司員工食用食堂午餐后有50余人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、頭暈等癥狀。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查分析，此次發(fā)病與食用該食堂供應(yīng)的四季豆有關(guān)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該食堂1100人份“四季豆炒肉片”分四鍋炒制，每鍋60

8、斤左右，每鍋炒制量大，炒制時(shí)間短，且都是條塊狀食品，導(dǎo)熱性差，不容易炒熟燒透。從留樣四季豆炒肉中檢出皂素陽(yáng)性，說(shuō)明該食品加工不當(dāng)，未徹底燒熟煮透，致使四季豆中的皂素等有毒成分未被徹底破壞, 最終引起食物中毒。 含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無(wú)力等中毒癥狀，輕者35小時(shí)不治自愈。 預(yù)防措施：防止假沸,燒煮時(shí)將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。有毒動(dòng)植物食物中毒（四）生豆?jié){食物中毒（四）生豆?jié){食物中毒有毒動(dòng)植物食物中毒（四）生豆?jié){食物中毒（四）生豆?jié){食物中毒 2006年12月20日上午，某公司員工食用公司

9、附近一小吃店外送供應(yīng)的早餐后，有20余人惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查分析，此次發(fā)病與食用該小吃店供應(yīng)的豆?jié){有關(guān)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該小吃店業(yè)主當(dāng)天因迷霧要趕時(shí)間，未等豆?jié){燒熟煮透就匆忙起鍋裝運(yùn)，造成了這次中毒事故。對(duì)該批早餐剩余豆?jié){進(jìn)行檢測(cè)，脲酶定性試驗(yàn)呈強(qiáng)陽(yáng)性，表明豆?jié){中皂毒素、抗胰蛋白酶等有毒成份未被徹底破壞，從而引起食物中毒。 l加工操作規(guī)程l原料采購(gòu)l貯存運(yùn)輸l粗加工及切配l烹調(diào)加工l專(zhuān)間操作l備餐及供餐衛(wèi)生要求l留樣管理l食品再加熱l餐用具根據(jù)預(yù)防食物中毒原則，制定根據(jù)預(yù)防食物中毒原則，制定操作規(guī)程：操作規(guī)程：各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定 標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序 加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)

10、目控制 標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作與維護(hù)l標(biāo)準(zhǔn)明確各工序、各崗位人員職責(zé)l教育員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作l符合加工操作衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求 向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購(gòu)。 2、不采購(gòu)禁止經(jīng)營(yíng)的食品與原料。 3、采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源。 4、批量采購(gòu)的食品，應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明。 5、采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收。食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放使用遵循先進(jìn)先出，及時(shí)清除變質(zhì)和過(guò)期食品冷藏冷凍儲(chǔ)藏要求冷藏冷凍儲(chǔ)藏要求：1.溫度符合存放要求。1.1冷藏/凍柜內(nèi)存放生熟嚴(yán)格分 開(kāi)并有明顯標(biāo)識(shí)；1.2植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)

11、擺放；1.3定期除霜/清潔和維修,確保冷藏、冷凍溫度；2.需要進(jìn)行溫度控制的使食品中 心溫度符合要求。1.加工前原料檢查。2.原料使用前須洗凈蔬菜與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗。3.易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。4.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放。5.切配好的食品應(yīng)按照操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。1.烹調(diào)前原料檢查。2.食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75。3.加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開(kāi)存放。1.加工前檢查食品。2.人員進(jìn)入專(zhuān)間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)必須戴口罩 。3.專(zhuān)人加工制作，非專(zhuān)間操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間4.不得在

12、熟食間內(nèi)從事與熟食加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。5.工用具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。6.水果等必須洗凈消毒后進(jìn)入專(zhuān)間。1.操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專(zhuān)間內(nèi)操作應(yīng)符合專(zhuān)間要求。2.菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。3.用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。4.在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。1.當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)（高溫滅菌盒飯可按包裝留樣）。3.高溫滅菌盒飯應(yīng)保存至超過(guò)保質(zhì)期限 2天以上，其他產(chǎn)品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣

13、量不少于100g。1.無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。2.加熱前須確認(rèn)食品未變質(zhì) 。3.冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。4.加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于75 。1.及時(shí)洗凈，定位存放。 2.接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。3.定時(shí)檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。4.消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。5.已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 記錄內(nèi)容 原料采購(gòu)驗(yàn)收 加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目 衛(wèi)生檢查情況 人員健康狀況 教育與培

14、訓(xùn)情況 食品留樣 檢驗(yàn)結(jié)果 投訴情況及處理結(jié)果 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施1.經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗。2.建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗。3.建立從業(yè)人員健康檔案。4.對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗。5.對(duì)在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。1.操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。2.操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。3.個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。4.食

15、品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。5.進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。 洗手洗手程序：程序： 1.水籠頭下用水(最好是溫水)把雙手淋濕。 2.涂上洗滌劑。 3.雙手互相搓擦20s(干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。 4.自來(lái)水徹底沖洗雙手，短袖時(shí)應(yīng)洗到肘部。 5.清潔紙巾、或干手機(jī)弄干雙手。 6.關(guān)閉水籠頭。 燃?xì)?蒸氣等消防安全1月17日早上6時(shí)03分，吉林省吉林市發(fā)生燃?xì)獗ū瘎。杭质V區(qū)一棟位于解放北路的員工食堂，因燃?xì)庑孤兑l(fā)爆炸，現(xiàn)場(chǎng)濃煙四起，一至四樓所有門(mén)窗被炸飛。燃?xì)?蒸氣等消防安全廚師炒菜時(shí),爐灶火苗太大,將抽油煙機(jī)燒著安全使用燃?xì)庠?/p>

16、具事項(xiàng) 1.了解燃?xì)獾陌踩匦?，按燃?xì)庠O(shè)備說(shuō)明書(shū)要求操作。 2.使用燃?xì)鈺r(shí)，要有人照看，防止火焰被湯水溢熄或被風(fēng)吹 熄，請(qǐng)使用帶有自動(dòng)熄火保護(hù)裝置的安全型灶具。 3.經(jīng)常檢查連接灶具的橡膠軟管是否壓扁、老化、軋頭是否 安裝正常，膠管使用不超過(guò)二年。 4.燃?xì)庠钍褂弥芷跒?年。 5.發(fā)生燃?xì)庑孤r(shí)應(yīng)立即關(guān)閉煤氣總開(kāi)關(guān)，打開(kāi)門(mén)窗，打電 話(huà)報(bào)告燃?xì)夤拘蘩?，?yán)禁用明火檢漏和啟閉電器開(kāi)關(guān)。 6.下班前要檢查燃?xì)忾_(kāi)關(guān)是否全部關(guān)閉。管道燃?xì)獍踩脷獬ＷR(shí)1.嚴(yán)禁私拆私改和隨意安裝燃?xì)庥镁摺?.注意經(jīng)常檢查膠管有無(wú)松動(dòng)、脫落、龜裂老化現(xiàn)象。3.使用天然氣器具時(shí)，人不要遠(yuǎn)離，以免沸湯溢出將火撲滅或被風(fēng)吹滅，造成跑氣。如遇突然停氣，請(qǐng)關(guān)好灶具開(kāi)關(guān)后，再離開(kāi)。4.發(fā)現(xiàn)漏氣怎么辦：（1）打開(kāi)窗通風(fēng)；（2）不要開(kāi)關(guān)電器（如排風(fēng)扇、油煙機(jī)、等），以免產(chǎn)生火花；（3）立即報(bào)燃?xì)庥邢薰尽?.常用檢查漏氣方法：（1）聞味漏氣有臭味；（2）用肥皂水涮后，觀(guān)察有無(wú)氣泡產(chǎn)生；（3）在不用氣時(shí)，查看表字有無(wú)走動(dòng)。6.外出前或用完后，應(yīng)對(duì)燃?xì)庠?/p>