葡萄酒品嘗學(xué)第八章-2013

1、葡萄酒品嘗學(xué)葡萄酒品嘗學(xué)生命科學(xué)學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院第第8章章 品嘗的組織、記錄和結(jié)果分析品嘗的組織、記錄和結(jié)果分析l品嘗的組織：科學(xué)、有效地組織品嘗的順利進(jìn)行。品嘗的組織：科學(xué)、有效地組織品嘗的順利進(jìn)行。 品嘗工作組織的好，能使品嘗員對所提供酒樣進(jìn)行正品嘗工作組織的好，能使品嘗員對所提供酒樣進(jìn)行正確的品評，對所提供的酒樣得出科學(xué)的結(jié)論，達(dá)到品嘗的確的品評，對所提供的酒樣得出科學(xué)的結(jié)論，達(dá)到品嘗的目的。目的。l品嘗的組織包括以下幾個方面：品嘗的組織包括以下幾個方面：-人員的培訓(xùn)人員的培訓(xùn)-品嘗地點(diǎn)、場所的選擇品嘗地點(diǎn)、場所的選擇-所需物品所需物品(酒杯等酒杯等)準(zhǔn)備準(zhǔn)備-酒樣的收集、歸類、編號及提

2、供酒樣的收集、歸類、編號及提供-品嘗方法品嘗方法(品評表的準(zhǔn)備品評表的準(zhǔn)備)-結(jié)果分析結(jié)果分析-給定結(jié)論、評語給定結(jié)論、評語 在這些工作中，最重要的是品嘗的組織者必須根據(jù)品在這些工作中，最重要的是品嘗的組織者必須根據(jù)品嘗目的，選擇適宜的品嘗方法。嘗目的，選擇適宜的品嘗方法。 第第1節(jié)節(jié) 品嘗的準(zhǔn)備品嘗的準(zhǔn)備 正式品嘗之前，需要做好一系列準(zhǔn)備工作，為品正式品嘗之前，需要做好一系列準(zhǔn)備工作，為品嘗的順利進(jìn)行和感官分析獲得良好的結(jié)果提供嘗的順利進(jìn)行和感官分析獲得良好的結(jié)果提供條件和保障。條件和保障。品嘗的準(zhǔn)備工作包括品嘗的準(zhǔn)備工作包括：l-人員培訓(xùn)人員培訓(xùn)l-場所、地點(diǎn)的選擇，確定場所、地點(diǎn)的選擇，

3、確定l-配套物品的準(zhǔn)備配套物品的準(zhǔn)備l-酒樣的收集、歸類、編號酒樣的收集、歸類、編號8.1.1 品酒員的培訓(xùn)品酒員的培訓(xùn)(理論及實(shí)踐培訓(xùn)理論及實(shí)踐培訓(xùn))8.1.1.1 對品嘗員的要求對品嘗員的要求 品嘗員是經(jīng)嚴(yán)格訓(xùn)練過的葡萄酒品評的專家。由于品嘗員是經(jīng)嚴(yán)格訓(xùn)練過的葡萄酒品評的專家。由于葡萄酒的品評是通過品嘗員的感官對葡萄酒的各個方面葡萄酒的品評是通過品嘗員的感官對葡萄酒的各個方面進(jìn)行分析，然后獲得對品評對象的綜合評價。進(jìn)行分析，然后獲得對品評對象的綜合評價。所以要求所以要求品嘗員具有高度的敏感性、準(zhǔn)確性及精確性，從而使得品嘗員具有高度的敏感性、準(zhǔn)確性及精確性，從而使得他在品酒過程中能夠正確完成

4、品嘗的各個階段，得出全他在品酒過程中能夠正確完成品嘗的各個階段，得出全面客觀的結(jié)論。即：面客觀的結(jié)論。即：他能調(diào)動自己感覺器官去感知葡萄他能調(diào)動自己感覺器官去感知葡萄酒的感觀特性的各個方面；他能夠準(zhǔn)確表達(dá)自己的感覺；酒的感觀特性的各個方面；他能夠準(zhǔn)確表達(dá)自己的感覺；最后他能夠通過分析、比較，作出客觀的評價。最后他能夠通過分析、比較，作出客觀的評價。 8.1.1.2 評酒前人員培訓(xùn)的主要內(nèi)容評酒前人員培訓(xùn)的主要內(nèi)容 為了保證品酒工作的順利進(jìn)行，保證品嘗結(jié)果的可靠性，為了保證品酒工作的順利進(jìn)行，保證品嘗結(jié)果的可靠性，除了要求品酒員在日常的工作中努力按照品酒員的基本要除了要求品酒員在日常的工作中努力

5、按照品酒員的基本要求進(jìn)行素質(zhì)的提高、理論的學(xué)習(xí)及經(jīng)常的品嘗訓(xùn)練外，在求進(jìn)行素質(zhì)的提高、理論的學(xué)習(xí)及經(jīng)常的品嘗訓(xùn)練外，在每次有關(guān)方面組織的評酒之前，還應(yīng)對品酒員進(jìn)行品嘗前每次有關(guān)方面組織的評酒之前，還應(yīng)對品酒員進(jìn)行品嘗前的短期培訓(xùn)。的短期培訓(xùn)。培訓(xùn)的主要內(nèi)容包括培訓(xùn)的主要內(nèi)容包括以下幾方面：以下幾方面： 1. 本次品酒的目的、意義；本次品酒的目的、意義； 2. 本次品酒采用的品酒方法、品嘗記錄表的格式；本次品酒采用的品酒方法、品嘗記錄表的格式； 3. 本次品酒依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)及有觀標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)內(nèi)容；本次品酒依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)及有觀標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)內(nèi)容； 4. 葡萄酒實(shí)際品嘗訓(xùn)練。葡萄酒實(shí)際品嘗訓(xùn)練。8.1.1.3 感

6、覺臨界值感覺臨界值 如第如第3、4、5章所述，當(dāng)我們的感官與一定章所述，當(dāng)我們的感官與一定物質(zhì)接觸時，相應(yīng)的刺激就會傳入大腦，而且物質(zhì)接觸時，相應(yīng)的刺激就會傳入大腦，而且只有當(dāng)刺激量達(dá)到一定值時，大腦才能做出反只有當(dāng)刺激量達(dá)到一定值時，大腦才能做出反應(yīng)，產(chǎn)生相應(yīng)的感覺。應(yīng)，產(chǎn)生相應(yīng)的感覺。這種能引起大腦產(chǎn)生相這種能引起大腦產(chǎn)生相應(yīng)感覺的物質(zhì)刺激量應(yīng)感覺的物質(zhì)刺激量(即對感覺起作用的物質(zhì)濃即對感覺起作用的物質(zhì)濃度度)稱為感覺臨界值。稱為感覺臨界值。8.1.1.4 對品酒員的組織對品酒員的組織-品嘗組品嘗組 很多實(shí)驗(yàn)證明：對某種特定物質(zhì)的感覺臨界值，因人而很多實(shí)驗(yàn)證明：對某種特定物質(zhì)的感覺臨界值，

7、因人而異，甚至變化很大。而且不同品嘗者對同一感覺的描述評價異，甚至變化很大。而且不同品嘗者對同一感覺的描述評價也存在差異，即每人的數(shù)據(jù)離平均值的分散范圍很大。但當(dāng)也存在差異，即每人的數(shù)據(jù)離平均值的分散范圍很大。但當(dāng)采取由一定人數(shù)的品酒員組成采取由一定人數(shù)的品酒員組成“品嘗組品嘗組”的方式進(jìn)行葡萄酒的方式進(jìn)行葡萄酒的品嘗時，它們不僅可以表示各品嘗者提供的數(shù)據(jù)和評價的的品嘗時，它們不僅可以表示各品嘗者提供的數(shù)據(jù)和評價的一致性，而且可以通過品嘗組提供的一系列數(shù)據(jù)和評價獲得一致性，而且可以通過品嘗組提供的一系列數(shù)據(jù)和評價獲得平均值；分析所有數(shù)據(jù)在平均值周圍的分布狀況等平均值；分析所有數(shù)據(jù)在平均值周圍的

8、分布狀況等,并采用并采用相應(yīng)的統(tǒng)計(jì)分析方法，求出是否存在顯著性差異。這樣，由相應(yīng)的統(tǒng)計(jì)分析方法，求出是否存在顯著性差異。這樣，由品評組提供的數(shù)據(jù)和評價就比較客觀。而且根據(jù)研究認(rèn)為，品評組提供的數(shù)據(jù)和評價就比較客觀。而且根據(jù)研究認(rèn)為，由一定數(shù)量的經(jīng)過嚴(yán)格訓(xùn)練過的品嘗員組成的品嘗組，其在由一定數(shù)量的經(jīng)過嚴(yán)格訓(xùn)練過的品嘗員組成的品嘗組，其在一定的相隔時間內(nèi)，對同一葡萄酒樣品的品評結(jié)果的平均值一定的相隔時間內(nèi)，對同一葡萄酒樣品的品評結(jié)果的平均值也具有良好的可重復(fù)性。也具有良好的可重復(fù)性。如如Tomasset(1988)研究的由研究的由9人組成人組成的品嘗組在相隔近一個月的時間對同一酒樣的品評結(jié)果的品嘗

9、組在相隔近一個月的時間對同一酒樣的品評結(jié)果(表表8-1)所示。所示。 表表8-1中數(shù)據(jù)表明，中數(shù)據(jù)表明，9人品嘗組對同一酒樣兩次品評結(jié)果人品嘗組對同一酒樣兩次品評結(jié)果具有良好的一致性。具有良好的一致性。表表8-1 98-1 9人品嘗組對同一酒樣的二次品嘗結(jié)果人品嘗組對同一酒樣的二次品嘗結(jié)果 第一次品嘗第一次品嘗第二次品嘗第二次品嘗顏色顏色51.5151.5158.9658.96香氣香氣48.3948.3947.7047.70味道味道47.6847.6848.6948.69總評總評48.2148.2148.9048.90 所以，為了使感官品評更為客觀，應(yīng)采取所以，為了使感官品評更為客觀，應(yīng)采取由

10、一定數(shù)量的品酒員組成由一定數(shù)量的品酒員組成品嘗組品嘗組的方式進(jìn)行的方式進(jìn)行葡萄酒的品嘗。葡萄酒的品嘗。特別是當(dāng)品嘗組的成員足夠多特別是當(dāng)品嘗組的成員足夠多時，同一品嘗組的評價便具有良好的穩(wěn)定性。時，同一品嘗組的評價便具有良好的穩(wěn)定性。其品嘗結(jié)果亦具有良好的可重復(fù)性。其品嘗結(jié)果亦具有良好的可重復(fù)性。 品嘗組的人數(shù)可為品嘗組的人數(shù)可為8-20人。人。8.1.2 品嘗地點(diǎn)、場所的選擇品嘗地點(diǎn)、場所的選擇品嘗的地點(diǎn)應(yīng)滿足以下要求：品嘗的地點(diǎn)應(yīng)滿足以下要求：1. 適宜的光線充足、均勻的散射光；人工光源用適宜的光線充足、均勻的散射光；人工光源用日光燈類；日光燈類；2. 無噪音：品嘗場所應(yīng)遠(yuǎn)離噪聲源，最好是

11、隔音無噪音：品嘗場所應(yīng)遠(yuǎn)離噪聲源，最好是隔音的；的；3. 清潔衛(wèi)生無異味：品嘗場所應(yīng)便于通風(fēng)或排氣，清潔衛(wèi)生無異味：品嘗場所應(yīng)便于通風(fēng)或排氣，無任何異味；無任何異味；4. 保持使人舒適穩(wěn)定的溫度與濕度：保持使人舒適穩(wěn)定的溫度與濕度： 溫度保持溫度保持20-22，相對濕度，相對濕度60-70%為宜。為宜。8.1.3 品嘗所需物品的準(zhǔn)備品嘗所需物品的準(zhǔn)備8.1.3.1 品嘗杯品嘗杯 酒杯是品嘗員工作的主要工具，影響到品酒杯是品嘗員工作的主要工具，影響到品嘗員對酒的外觀的評價及香氣的評價。嘗員對酒的外觀的評價及香氣的評價。 1. 葡萄酒品嘗杯要求葡萄酒品嘗杯要求：l無色、透明、含鉛量為無色、透明、含

12、鉛量為9%左右的結(jié)晶玻璃制成；無左右的結(jié)晶玻璃制成；無任何印痕和氣泡；任何印痕和氣泡；l杯口必須平滑、一致、且為圓邊；杯口必須平滑、一致、且為圓邊；l容量為容量為 210-225 ml；l 能承受能承受 0-100 的溫度變化。的溫度變化。2. 酒杯的清潔工作酒杯的清潔工作 酒杯應(yīng)該保持清潔，無任何污物或殘酒痕及水痕。酒杯應(yīng)該保持清潔，無任何污物或殘酒痕及水痕。每次用完酒杯應(yīng)將其清洗干凈。酒杯的清洗程序如每次用完酒杯應(yīng)將其清洗干凈。酒杯的清洗程序如下：下：在洗液中浸泡在洗液中浸泡 流水沖洗流水沖洗 在純棉布上瀝干在純棉布上瀝干 使用前用干凈絲綢布擦凈。使用前用干凈絲綢布擦凈。8.1.3.2 品

13、嘗記錄表品嘗記錄表 品嘗記錄表是品嘗員品嘗過程中不可缺少的品嘗記錄表是品嘗員品嘗過程中不可缺少的輔助工具，它可方便品嘗員描述他所獲得的感輔助工具，它可方便品嘗員描述他所獲得的感覺，也是組織者進(jìn)行統(tǒng)計(jì)及分析的依據(jù)。覺，也是組織者進(jìn)行統(tǒng)計(jì)及分析的依據(jù)。 品嘗記錄表的格式編排要能全面反映品嘗員品嘗記錄表的格式編排要能全面反映品嘗員在品嘗過程中所用到的各種感覺，但也要依品在品嘗過程中所用到的各種感覺，但也要依品嘗目的和品嘗方法的不同而有所側(cè)重。一方面嘗目的和品嘗方法的不同而有所側(cè)重。一方面是基于方便品嘗員在品嘗過程中對葡萄酒的感是基于方便品嘗員在品嘗過程中對葡萄酒的感官特征的各個方面的感知及描述；另一

14、方面也官特征的各個方面的感知及描述；另一方面也要便于結(jié)果統(tǒng)計(jì)及分析。要便于結(jié)果統(tǒng)計(jì)及分析。 品嘗員對葡萄酒的綜合評價是建立在對其品嘗員對葡萄酒的綜合評價是建立在對其各個方面的單獨(dú)評價的基礎(chǔ)之上的。葡萄酒的各個方面的單獨(dú)評價的基礎(chǔ)之上的。葡萄酒的不同的感官特征不同的感官特征(外觀、香氣、口感等外觀、香氣、口感等)對葡萄對葡萄酒總體感觀質(zhì)量的影響不相同，即酒總體感觀質(zhì)量的影響不相同，即任一質(zhì)量因任一質(zhì)量因素在總體質(zhì)量中所處的份量是因國家、地區(qū)、素在總體質(zhì)量中所處的份量是因國家、地區(qū)、學(xué)者而有所不同的學(xué)者而有所不同的(表表8-2)。所以不同的國家、。所以不同的國家、地區(qū)有其各自的品嘗記錄表、其各個方

15、面在總地區(qū)有其各自的品嘗記錄表、其各個方面在總分中所占比例是不同的。分中所占比例是不同的。表表7-2葡萄酒的幾種不同的數(shù)字評價標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒的幾種不同的數(shù)字評價標(biāo)準(zhǔn) 國家或地區(qū)國家或地區(qū)外外觀觀香氣香氣口感口感總體質(zhì)量諧調(diào)性總體質(zhì)量諧調(diào)性或典型性或典型性滿分滿分中國中國2020303040401010100100美國美國4 46 68 82 2 2020意大利意大利1616242424243636100100法國法國1010202030306060國際葡萄酒局國際葡萄酒局4 44 4121220 20 8.1.3.3 品嘗所需其它有關(guān)物品的準(zhǔn)備品嘗所需其它有關(guān)物品的準(zhǔn)備1. 飲用涼水：飲用涼水：

16、對設(shè)計(jì)有可飲用自來水龍頭對設(shè)計(jì)有可飲用自來水龍頭(其開關(guān)最好是腳踏其開關(guān)最好是腳踏式式)的標(biāo)準(zhǔn)品嘗室只需提供杯子即可。若無自來的標(biāo)準(zhǔn)品嘗室只需提供杯子即可。若無自來水龍頭，則需準(zhǔn)備涼開水或礦泉水，蒸餾水。水龍頭，則需準(zhǔn)備涼開水或礦泉水，蒸餾水。2. 白方巾或無味餐巾紙；白方巾或無味餐巾紙；3. 接廢液容器；接廢液容器；4. 筆、紙等文具。筆、紙等文具。8.1.4 酒樣的收集、歸類、編號及提供酒樣的收集、歸類、編號及提供 根據(jù)品嘗的目的及確定采用的品嘗方法，需將各單位提根據(jù)品嘗的目的及確定采用的品嘗方法，需將各單位提供的葡萄酒樣進(jìn)行歸類，編排及編號供的葡萄酒樣進(jìn)行歸類，編排及編號(密碼密碼)，以

17、保證品嘗員，以保證品嘗員對葡萄酒的感官分析獲得客觀的結(jié)果。對葡萄酒的感官分析獲得客觀的結(jié)果。8.1.4.1 酒樣的收集酒樣的收集 品嘗的目的不同，酒樣的收集品嘗的目的不同，酒樣的收集(獲取獲取)辦法及途徑是不一辦法及途徑是不一樣的。其中比較嚴(yán)格的是較高層次的樣的。其中比較嚴(yán)格的是較高層次的分級品嘗和質(zhì)量檢驗(yàn)品分級品嘗和質(zhì)量檢驗(yàn)品嘗，前者是嘗，前者是為排定同一類型葡萄酒的不同樣品的名次，為排定同一類型葡萄酒的不同樣品的名次，后者后者是是為確定葡萄酒是否達(dá)到已定的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其結(jié)果都具為確定葡萄酒是否達(dá)到已定的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其結(jié)果都具有官方效應(yīng)。有官方效應(yīng)。 其酒樣的獲取是通過如下程序進(jìn)行的：其

18、酒樣的獲取是通過如下程序進(jìn)行的： 官方實(shí)地隨機(jī)取樣、封樣官方實(shí)地隨機(jī)取樣、封樣 提供樣品單位將封樣寄送到指定地點(diǎn)提供樣品單位將封樣寄送到指定地點(diǎn) 官方驗(yàn)樣官方驗(yàn)樣 入庫入庫(登記登記)8.1.4.2 酒樣的歸類、編排及編號酒樣的歸類、編排及編號1. 酒樣的歸類：酒樣的歸類： 酒樣入庫登記后，品嘗前應(yīng)將酒樣歸類，編號，以在品酒樣入庫登記后，品嘗前應(yīng)將酒樣歸類，編號，以在品嘗時按一定順序提供給品嘗員。以質(zhì)驗(yàn)和分級為目的的品嘗，嘗時按一定順序提供給品嘗員。以質(zhì)驗(yàn)和分級為目的的品嘗，要求酒樣按國家規(guī)定的分類進(jìn)行歸類，這樣才能將同一類別要求酒樣按國家規(guī)定的分類進(jìn)行歸類，這樣才能將同一類別的不同葡萄酒進(jìn)行

19、比較。如的不同葡萄酒進(jìn)行比較。如按酒的顏色按酒的顏色將其分別歸入白、桃將其分別歸入白、桃紅或紅等；再紅或紅等；再按酒的含糖量按酒的含糖量，將其歸入干、半干、半甜、甜，將其歸入干、半干、半甜、甜等各類之中。而以市場調(diào)查為目的的品嘗，則可以根據(jù)調(diào)查等各類之中。而以市場調(diào)查為目的的品嘗，則可以根據(jù)調(diào)查目的來歸類。如調(diào)查某一廠家的哪種酒受歡迎，以確定生產(chǎn)目的來歸類。如調(diào)查某一廠家的哪種酒受歡迎，以確定生產(chǎn)方向時，則可按該廠家的不同酒種歸類；如調(diào)查某類葡萄酒方向時，則可按該廠家的不同酒種歸類；如調(diào)查某類葡萄酒的哪個品種的酒受歡迎，則可按品種歸類。的哪個品種的酒受歡迎，則可按品種歸類。 2.酒樣的編號：酒

20、樣的編號： 為排除其它因素的干擾，保證結(jié)果的可靠性，品嘗時提為排除其它因素的干擾，保證結(jié)果的可靠性，品嘗時提供的酒樣一般為密碼編號的。所以對酒樣要進(jìn)行密碼編號，供的酒樣一般為密碼編號的。所以對酒樣要進(jìn)行密碼編號，并保存好原始記錄。并保存好原始記錄。表表8-3 各類葡萄酒的最佳消費(fèi)溫度各類葡萄酒的最佳消費(fèi)溫度 葡萄酒類型葡萄酒類型溫度溫度干紅葡萄酒干紅葡萄酒14-1814-18桃紅葡萄酒桃紅葡萄酒半干、半甜、甜型半干、半甜、甜型葡萄酒葡萄酒芳香型干白葡萄酒芳香型干白葡萄酒10-1210-12干白葡萄酒干白葡萄酒起泡起泡葡萄酒葡萄酒8-108-108.1.4.3 葡萄酒的溫度葡萄酒的溫度 這里要注

21、意的是，葡萄酒的最佳飲用溫度和最佳品這里要注意的是，葡萄酒的最佳飲用溫度和最佳品嘗溫度不一定是完全一致的。對于消費(fèi)者來講，是希望嘗溫度不一定是完全一致的。對于消費(fèi)者來講，是希望在最能表現(xiàn)某一葡萄酒質(zhì)量和最能掩蓋其缺陷的溫度下在最能表現(xiàn)某一葡萄酒質(zhì)量和最能掩蓋其缺陷的溫度下欣賞該葡萄酒；而對于品嘗員是鑒別酒的感觀特性，往欣賞該葡萄酒；而對于品嘗員是鑒別酒的感觀特性，往往帶有挑剔的眼光進(jìn)行品嘗，所以并不要求能在減輕葡往帶有挑剔的眼光進(jìn)行品嘗，所以并不要求能在減輕葡萄酒缺陷的條件進(jìn)行品嘗。萄酒缺陷的條件進(jìn)行品嘗。 另外，要注意的是另外，要注意的是葡萄酒的最佳消費(fèi)溫度不僅決定葡萄酒的最佳消費(fèi)溫度不僅決

22、定于葡萄酒的種類，而且決定于品嘗環(huán)境、季節(jié)、消費(fèi)習(xí)于葡萄酒的種類，而且決定于品嘗環(huán)境、季節(jié)、消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)者的口味。慣和消費(fèi)者的口味。如在冬季，可略高于表如在冬季，可略高于表8-3的溫度的溫度范圍，而在夏季則可低于該溫度范圍。范圍，而在夏季則可低于該溫度范圍。 當(dāng)在難于將酒溫控制在表當(dāng)在難于將酒溫控制在表8-3所列的范圍內(nèi)時，則所列的范圍內(nèi)時，則應(yīng)盡量使溫度低一些。因?yàn)闇囟鹊偷钠咸丫茣谑覝貤l應(yīng)盡量使溫度低一些。因?yàn)闇囟鹊偷钠咸丫茣谑覝貤l件下的酒杯中自然升溫；而且還可通過用手握酒杯來加件下的酒杯中自然升溫；而且還可通過用手握酒杯來加速或達(dá)到升溫的目的。速或達(dá)到升溫的目的。8.1.4.4 酒樣

23、的提供酒樣的提供1. 酒樣的提供及不同酒樣的排列必須遵循以下原則：酒樣的提供及不同酒樣的排列必須遵循以下原則：(1) 具有可比較的葡萄酒才能相互比較；具有可比較的葡萄酒才能相互比較； (2) 酒樣的排列應(yīng)從淡到濃，從弱到強(qiáng)。酒樣的排列應(yīng)從淡到濃，從弱到強(qiáng)。 因此，在需要一次品嘗多個酒樣時，同一組的酒樣因此，在需要一次品嘗多個酒樣時，同一組的酒樣必須是同一類型的葡萄酒。酒樣的提供順序應(yīng)該是：必須是同一類型的葡萄酒。酒樣的提供順序應(yīng)該是：l顏色由淺到深：干白顏色由淺到深：干白桃紅桃紅干紅干紅l含糖量由低到高：干酒含糖量由低到高：干酒半干半干半甜半甜甜甜l酒度由低到高，年份由近到遠(yuǎn)酒度由低到高，年份

24、由近到遠(yuǎn)l開瓶：開瓶： 葡萄酒一般采用的是葡萄酒一般采用的是軟木塞軟木塞封口，并在瓶口外封口，并在瓶口外部套有部套有熱收縮性膠帽熱收縮性膠帽。開啟軟木瓶塞，需備有。開啟軟木瓶塞，需備有專門的專門的起塞器起塞器。常用的普通起塞器上配有一小。常用的普通起塞器上配有一小刀刀(用來劃膠帽用來劃膠帽)，另有一長度約，另有一長度約 65mm 的螺旋的螺旋起子起子(用來起木塞的用來起木塞的)和爪形撐。和爪形撐。l起塞器式樣還有起塞器式樣還有懸臂式起瓶器、泵式起瓶器懸臂式起瓶器、泵式起瓶器等等多種。多種。2.開瓶的順序?yàn)椋洪_瓶的順序?yàn)椋?1) 用小刀在接近瓶口頂部的下沿處將熱收縮性膠用小刀在接近瓶口頂部的下沿

25、處將熱收縮性膠帽的頂蓋劃開除去；帽的頂蓋劃開除去；(2)用干凈細(xì)絲棉布擦除瓶口使得倒酒時，膠帽不用干凈細(xì)絲棉布擦除瓶口使得倒酒時，膠帽不與酒接觸；擦除木塞頂部的灰塵與酒接觸；擦除木塞頂部的灰塵;(3)將起瓶器上的螺旋起子鉆入木塞，應(yīng)注意不能將起瓶器上的螺旋起子鉆入木塞，應(yīng)注意不能過深過深(將木塞穿透，使木塞屑落進(jìn)酒中將木塞穿透，使木塞屑落進(jìn)酒中)或過淺或過淺(起塞時易將木塞拉斷起塞時易將木塞拉斷)。(4)用用起塞器起塞器將木塞拉出；將木塞拉出；(5)再用布從里向外將瓶口部的殘屑擦掉。再用布從里向外將瓶口部的殘屑擦掉。3. 倒酒及去沉淀：倒酒及去沉淀： 品嘗時倒酒的量應(yīng)為酒杯容積的品嘗時倒酒的量

26、應(yīng)為酒杯容積的1/3，一般，一般為為 70ml 左右。這樣在搖動酒杯時不會將酒灑出，左右。這樣在搖動酒杯時不會將酒灑出，而且使酒杯空余部分充滿葡萄酒的香氣，便于而且使酒杯空余部分充滿葡萄酒的香氣，便于對香氣進(jìn)行分析。另外要注意的是各個品嘗員對香氣進(jìn)行分析。另外要注意的是各個品嘗員及每個品嘗員的各個酒杯中的倒酒量應(yīng)盡量一及每個品嘗員的各個酒杯中的倒酒量應(yīng)盡量一致，以避免人為造成的酒樣量不同而引起的香致，以避免人為造成的酒樣量不同而引起的香氣濃淡、外觀觀察上的差異。氣濃淡、外觀觀察上的差異。 對于在瓶內(nèi)陳釀時間較長、有沉淀物的葡萄酒，對于在瓶內(nèi)陳釀時間較長、有沉淀物的葡萄酒，則可先將酒與沉淀物分離

27、開后，再給品嘗員杯子中則可先將酒與沉淀物分離開后，再給品嘗員杯子中倒酒。倒酒。方法方法為：為：(1) 品嘗前先將酒瓶斜置放一段時間，使沉淀物下沉品嘗前先將酒瓶斜置放一段時間，使沉淀物下沉到瓶底部；到瓶底部；(2) 保持酒瓶斜置狀態(tài)下，用如前所述的方法開瓶；保持酒瓶斜置狀態(tài)下，用如前所述的方法開瓶；(3) 輕輕將瓶取出輕輕將瓶取出(保持傾斜狀保持傾斜狀)，另一手拿盛酒器，將，另一手拿盛酒器，將酒緩緩倒入盛酒器內(nèi)，倒時應(yīng)避免晃動。當(dāng)沉淀物酒緩緩倒入盛酒器內(nèi)，倒時應(yīng)避免晃動。當(dāng)沉淀物移到瓶口時停止倒酒移到瓶口時停止倒酒(可用點(diǎn)燃的蠟燭置于瓶下面以可用點(diǎn)燃的蠟燭置于瓶下面以幫助觀察沉淀物是否接近瓶口幫

28、助觀察沉淀物是否接近瓶口)。第第2節(jié)節(jié) 品嘗方法及注意事項(xiàng)品嘗方法及注意事項(xiàng) 為了達(dá)到品嘗目的，必須采用相應(yīng)的為了達(dá)到品嘗目的，必須采用相應(yīng)的品嘗組織方法品嘗組織方法。8.2.1 對比品嘗對比品嘗(兩兩品嘗兩兩品嘗) 8.2.1.1 對比品嘗的方法對比品嘗的方法 對比品嘗對比品嘗即在品嘗中，每次只品嘗即在品嘗中，每次只品嘗A和和B兩個酒樣。兩個酒樣。將將A和和B兩個酒樣分別倒入兩個酒樣分別倒入1號和號和2號兩個酒杯中，比號兩個酒杯中，比較時可進(jìn)行較時可進(jìn)行單向比較單向比較或或雙向比較雙向比較。 單向比較：單向比較： 1號和號和2號兩個酒樣中的一個為已知，號兩個酒樣中的一個為已知，以它為對照，將

29、另一個未知的葡萄酒樣與之對比，以它為對照，將另一個未知的葡萄酒樣與之對比，找出差異。找出差異。 雙向比較：雙向比較： 1號和號和2號兩個酒樣均是未知的，通過號兩個酒樣均是未知的，通過品嘗，比較兩者之間的不同，找出差異。品嘗，比較兩者之間的不同，找出差異。8.2.1.2 對比品嘗中的品嘗順序?yàn)椋簩Ρ绕穱L中的品嘗順序?yàn)椋?1號號2號號1號號 即首先將即首先將1號杯酒樣與號杯酒樣與2號杯酒樣進(jìn)行比較；然后號杯酒樣進(jìn)行比較；然后將將2號杯再與號杯再與1號杯進(jìn)行比較，從而確定已感知號杯進(jìn)行比較，從而確定已感知的差異。的差異。 對比品嘗可重復(fù)進(jìn)行，直到確定已有的差異。但對比品嘗可重復(fù)進(jìn)行，直到確定已有的差

30、異。但要注意在重復(fù)進(jìn)行之間要留有間隔。要注意在重復(fù)進(jìn)行之間要留有間隔。8.2.1.3 對比品嘗記錄表對比品嘗記錄表 (表表8-4) 表表8-4 對比品嘗描述記錄表對比品嘗描述記錄表 品嘗員姓名 時間葡萄酒編號AB葡萄酒說明外觀顏色(深淺、色調(diào))澄清度其它香氣純正度濃郁度描述質(zhì)量缺陷口感描述入口變化尾味調(diào)性和結(jié)構(gòu)口香(濃郁度和質(zhì)量)芳香持續(xù)性其它評價 在你認(rèn)為正確的等式后畫 A=B AB以A、B兩種酒你更喜歡畫 8.2.1.4 對比品嘗主要用于：對比品嘗主要用于：1.比較兩個酒樣的感官特性的差異。通過品嘗，回比較兩個酒樣的感官特性的差異。通過品嘗，回答答A和和B兩個酒樣是否有差異，即進(jìn)行差異判斷

31、。兩個酒樣是否有差異，即進(jìn)行差異判斷。2.確定酒樣某一特性的強(qiáng)度。通過品嘗，回答哪一確定酒樣某一特性的強(qiáng)度。通過品嘗，回答哪一個酒樣的某一特性的強(qiáng)度更大。個酒樣的某一特性的強(qiáng)度更大。3.確定品嘗者所喜歡的酒樣。通過品嘗，回答品嘗確定品嘗者所喜歡的酒樣。通過品嘗，回答品嘗后更喜歡后更喜歡A、B兩個酒樣中的哪一個。兩個酒樣中的哪一個。即進(jìn)行喜好判斷。即進(jìn)行喜好判斷。對比品嘗是品嘗中最常用的對比品嘗是品嘗中最常用的品嘗方法，也是品嘗訓(xùn)練常用的方法。品嘗方法，也是品嘗訓(xùn)練常用的方法。 l例如：例如： 進(jìn)行品嘗訓(xùn)練時，對所提供的兩個酒樣，可進(jìn)行品嘗訓(xùn)練時，對所提供的兩個酒樣，可以先進(jìn)行單向比較，即在知道

32、差異的情況下品以先進(jìn)行單向比較，即在知道差異的情況下品嘗兩個酒樣；然后進(jìn)行雙向比較，即在密碼編嘗兩個酒樣；然后進(jìn)行雙向比較，即在密碼編號下再品嘗同樣的兩個酒樣，并找出已知的差號下再品嘗同樣的兩個酒樣，并找出已知的差異。也可先進(jìn)行雙向比較，再進(jìn)行單向比較，異。也可先進(jìn)行雙向比較，再進(jìn)行單向比較，這樣更有利于在酒樣量少的情況下，充分利用這樣更有利于在酒樣量少的情況下，充分利用現(xiàn)有的酒樣進(jìn)行品嘗訓(xùn)練?，F(xiàn)有的酒樣進(jìn)行品嘗訓(xùn)練。8.2.22-3品嘗品嘗 (二三品嘗二三品嘗)8.2.2.1 二三品嘗的方法二三品嘗的方法 二三品嘗二三品嘗即在品嘗中，每次有即在品嘗中，每次有A、B兩個酒兩個酒樣，將其倒入對照

33、杯，樣，將其倒入對照杯，1號杯和號杯和2號杯等三個酒號杯等三個酒杯中，其中對照杯和其它兩杯的任意一杯中倒杯中，其中對照杯和其它兩杯的任意一杯中倒入酒樣入酒樣A(對照對照)，另一杯倒入酒樣，另一杯倒入酒樣B，要求品嘗，要求品嘗者找出那個區(qū)別于對照的酒樣。者找出那個區(qū)別于對照的酒樣。8.2.2.2 二三品嘗的品嘗順序?yàn)椋憾穱L的品嘗順序?yàn)椋?對照對照1號號對照對照2號號對照對照 二三品嘗二三品嘗實(shí)質(zhì)實(shí)質(zhì)為三個樣品的二次兩兩品嘗。為三個樣品的二次兩兩品嘗。而且每次是進(jìn)行的單向比較，即：首先是對照而且每次是進(jìn)行的單向比較，即：首先是對照1號號對照，來找出并確定對照，來找出并確定1號杯的酒是否與號杯的

34、酒是否與對照有差異；再通過對照對照有差異；再通過對照2號號對照，來找出對照，來找出和確定和確定2號杯酒是否與對照有差異。由此來確定號杯酒是否與對照有差異。由此來確定哪杯是與對照相同的酒樣，哪杯是與對照不同哪杯是與對照相同的酒樣，哪杯是與對照不同的酒樣。的酒樣。8.2.2.3 二三品嘗二三品嘗表表見表見表8-5 2-3品嘗記錄表品嘗記錄表8.2.2.4 二三品嘗的使用目的同兩兩品嘗二三品嘗的使用目的同兩兩品嘗二三品嘗主要適用于差異判斷二三品嘗主要適用于差異判斷8.2.3 三角品嘗三角品嘗8.2.3.1 三角品嘗的方法三角品嘗的方法 三角品嘗三角品嘗即在品嘗中，每次有即在品嘗中，每次有A、B兩個酒

35、樣，兩個酒樣，將其分別倒入將其分別倒入1號、號、2號、號、3號三個酒杯中，其中號三個酒杯中，其中兩杯內(nèi)為同一酒樣。要求品嘗者找出相同的兩兩杯內(nèi)為同一酒樣。要求品嘗者找出相同的兩杯及與這兩杯不同的酒樣。杯及與這兩杯不同的酒樣。l7.2.3.2 三角品嘗的品嘗順序?yàn)椋喝瞧穱L的品嘗順序?yàn)椋簂ABACA BCB 或：或： ABABCBCACl由上可看出，三角品嘗由上可看出，三角品嘗實(shí)質(zhì)實(shí)質(zhì)為三個樣品的三次兩兩為三個樣品的三次兩兩品嘗，而且為品嘗，而且為雙向比較雙向比較。即：。即：l首先首先 ABAB 找出并確定找出并確定A與與B是否有差異；是否有差異；l第二第二 BCBC 找出并確定找出并確定B與與

36、C是否有差異；是否有差異；l第三第三 CAC 找出并確定找出并確定A與與C是否有差異。是否有差異。l由此來確定相同的兩杯酒，及與之不同的那杯酒。由此來確定相同的兩杯酒，及與之不同的那杯酒。8.2.3.3 三角品嘗表三角品嘗表見表見表8-6。l表表8-6三角品嘗記三角品嘗記錄表錄表8.2.3.4 三角品嘗法的使用目的三角品嘗法的使用目的 三角品嘗法也主要用于差異判斷。如果驗(yàn)三角品嘗法也主要用于差異判斷。如果驗(yàn)證了兩酒樣存在顯著性差異，則再通過兩兩比證了兩酒樣存在顯著性差異，則再通過兩兩比較進(jìn)行喜好性分析。較進(jìn)行喜好性分析。 8.2.4 多樣品比較品嘗多樣品比較品嘗8.2.4.1 多樣品比較品嘗的

37、方法多樣品比較品嘗的方法 多樣品比較品嘗實(shí)質(zhì)多樣品比較品嘗實(shí)質(zhì)是對同一類型的不同是對同一類型的不同酒樣的多次兩兩對比品嘗。不論酒樣為多少，酒樣的多次兩兩對比品嘗。不論酒樣為多少，品嘗時，每次只對比兩個酒樣。品嘗時，每次只對比兩個酒樣。7.2.4.2 多樣品比較品嘗的品嘗順序?yàn)椋憾鄻悠繁容^品嘗的品嘗順序?yàn)椋?如有如有 A、B、C、D、E 5個酒樣，品嘗時的順序?yàn)椋簜€酒樣，品嘗時的順序?yàn)椋簂ABA，設(shè)排序結(jié)果為：，設(shè)排序結(jié)果為：B AlACA，設(shè)排序結(jié)果為：，設(shè)排序結(jié)果為：A ClCDC，設(shè)排序結(jié)果為：，設(shè)排序結(jié)果為：D ClCEC，設(shè)排序結(jié)果為：，設(shè)排序結(jié)果為：E ClDED，設(shè)排序結(jié)果為：，設(shè)

38、排序結(jié)果為：D ElADA，設(shè)排序結(jié)果為：，設(shè)排序結(jié)果為：D AlAEA，設(shè)排序結(jié)果為：，設(shè)排序結(jié)果為：A ElBDB，設(shè)排序結(jié)果為：，設(shè)排序結(jié)果為：B D 則最終結(jié)果的排序?yàn)椋簞t最終結(jié)果的排序?yàn)椋築 D A E C 名次為：名次為：1 2 3 4 58.2.4.3 多樣品比較品嘗評分表多樣品比較品嘗評分表 表表8-7葡萄酒品嘗評分表葡萄酒品嘗評分表品嘗員姓名品嘗員姓名 年年 月日月日 編號內(nèi)容酒名評分外觀香氣滋味典型性總分評語色澤清混果香酒香10108.2.4.4 多樣品比較品嘗的目的：多樣品比較品嘗的目的： 即通過對即通過對同一類型同一類型的的不同酒樣不同酒樣進(jìn)行

39、對比品嘗后，進(jìn)行對比品嘗后，根據(jù)品嘗結(jié)果將這些酒樣按其質(zhì)量的高低進(jìn)行分級，根據(jù)品嘗結(jié)果將這些酒樣按其質(zhì)量的高低進(jìn)行分級，即即分級品嘗分級品嘗。主要用于各種層次和級別的葡萄酒的。主要用于各種層次和級別的葡萄酒的評優(yōu)中，如一年一度中國食品協(xié)會主辦評優(yōu)中，如一年一度中國食品協(xié)會主辦“全國葡萄全國葡萄酒質(zhì)量檢評酒質(zhì)量檢評以及以及國優(yōu)評比國優(yōu)評比。在。在國優(yōu)評比國優(yōu)評比時，時，各企業(yè)、各省區(qū)和各部委首先通過各企業(yè)、各省區(qū)和各部委首先通過多樣品比較品多樣品比較品嘗嘗選出自己最好的產(chǎn)品，然后層層推薦，最后參選出自己最好的產(chǎn)品，然后層層推薦，最后參加國優(yōu)評比。在國優(yōu)評比時，再通過加國優(yōu)評比。在國優(yōu)評比時，再通

40、過預(yù)預(yù)、復(fù)復(fù)、決決等不同輪次的比較品嘗，最后排出名次，決出等不同輪次的比較品嘗，最后排出名次，決出金、銀、銅牌。金、銀、銅牌。8.2.4.5 多樣品比較品嘗的組織中要注意的問題多樣品比較品嘗的組織中要注意的問題1. 每一輪多樣品比較品嘗的每一輪多樣品比較品嘗的酒樣數(shù)不要超過酒樣數(shù)不要超過15個個，如果酒樣多，如果酒樣多，超過超過15個，則應(yīng)分輪次進(jìn)行品嘗。例如，個，則應(yīng)分輪次進(jìn)行品嘗。例如，-20個酒樣可以分為兩輪，每輪比較品嘗個酒樣可以分為兩輪，每輪比較品嘗10個酒樣；個酒樣；-60個酒樣可以分為四輪，每輪個酒樣可以分為四輪，每輪15個酒樣。個酒樣。2. 在每輪品嘗中，對酒樣分級的方法有多種

41、，在每輪品嘗中，對酒樣分級的方法有多種，-先給酒樣排名次，然后再給分：先給酒樣排名次，然后再給分： 在每輪品嘗中，將好的酒樣往前放，差的酒樣往后放，或好在每輪品嘗中，將好的酒樣往前放，差的酒樣往后放，或好的酒樣往左排，差的酒樣往右排。由此排出名次。該方法品的酒樣往左排，差的酒樣往右排。由此排出名次。該方法品嘗速度快，而且評價更為準(zhǔn)確。嘗速度快，而且評價更為準(zhǔn)確。-先給酒樣打分，再排名次：在每輪品嘗中，給每個酒樣記分，先給酒樣打分，再排名次：在每輪品嘗中，給每個酒樣記分，各個酒樣的分?jǐn)?shù)出來以后，名次也就出來了。在國家質(zhì)量檢各個酒樣的分?jǐn)?shù)出來以后，名次也就出來了。在國家質(zhì)量檢評會上多用此方法。評會

42、上多用此方法。8.2.5多樣品單個品嘗多樣品單個品嘗8.2.5.1 多樣品單個品嘗方法多樣品單個品嘗方法 對每個酒樣進(jìn)行單獨(dú)品嘗，即每次只品嘗一個酒樣。對每個酒樣進(jìn)行單獨(dú)品嘗，即每次只品嘗一個酒樣。8.2.5.2 多樣品單個品嘗的品嘗順序?yàn)椋憾鄻悠穯蝹€品嘗的品嘗順序?yàn)椋?. 提呈樣品的順序：提呈樣品的順序： 對酒樣進(jìn)行分類是為了給品嘗員提呈同一類型系列酒樣，不對酒樣進(jìn)行分類是為了給品嘗員提呈同一類型系列酒樣，不過這些酒樣的分類，必須有合理的順序。過這些酒樣的分類，必須有合理的順序。(1) 靜止白葡萄酒、果酒靜止白葡萄酒、果酒(2) 起泡白葡萄酒、果酒起泡白葡萄酒、果酒(3) 靜止桃紅葡萄酒、果

43、酒靜止桃紅葡萄酒、果酒(4) 起泡桃紅葡萄酒、果酒起泡桃紅葡萄酒、果酒(5) 靜止紅葡萄酒、果酒靜止紅葡萄酒、果酒(6) 起泡紅葡萄酒、果酒起泡紅葡萄酒、果酒(7) 產(chǎn)膜葡萄酒、自然甜型酒和利口酒產(chǎn)膜葡萄酒、自然甜型酒和利口酒(8) 蜜甜爾酒蜜甜爾酒2. 酒樣提呈：酒樣提呈： 對每個酒樣進(jìn)行單獨(dú)品嘗而不是對照品嘗。對每個酒樣進(jìn)行單獨(dú)品嘗而不是對照品嘗。8.2.5.3 多樣品單個品嘗記錄表多樣品單個品嘗記錄表(表表8-8)表表8-8多樣品單個品嘗記錄表多樣品單個品嘗記錄表表表88 多樣品單個多樣品單個品嘗記錄表（靜品嘗記錄表（靜止葡萄酒）止葡萄酒）8.2.5.4 多樣品單個品嘗的目的多樣品單個品

44、嘗的目的 多樣品單個品嘗的多樣品單個品嘗的目的目的同多樣品比較品嘗的目的，即同多樣品比較品嘗的目的，即通通過對同一類型的不同酒樣進(jìn)行品嘗后，根據(jù)品嘗結(jié)果將這些過對同一類型的不同酒樣進(jìn)行品嘗后，根據(jù)品嘗結(jié)果將這些酒樣按其質(zhì)量的高低進(jìn)行分級。酒樣按其質(zhì)量的高低進(jìn)行分級。主要用于各種層次和級別的主要用于各種層次和級別的葡萄酒的評優(yōu)中。根據(jù)得分排出名次，決出金、銀、銅牌。葡萄酒的評優(yōu)中。根據(jù)得分排出名次，決出金、銀、銅牌。 8.2.4.5 多樣品單個品嘗的組織中要注意的問題多樣品單個品嘗的組織中要注意的問題1. 紀(jì)律：完全匿名是評比的首要原則：紀(jì)律：完全匿名是評比的首要原則：l(1)品嘗員必須保持沉默

45、，不得打手勢，不得在品嘗過程中以品嘗員必須保持沉默，不得打手勢，不得在品嘗過程中以面部表情暗示。面部表情暗示。l(2)軟木塞可為其他匿名的封裝材料所替換；酒瓶都要被替換軟木塞可為其他匿名的封裝材料所替換；酒瓶都要被替換或被隱蔽，確保酒樣的匿名?；虮浑[蔽，確保酒樣的匿名。l(3) 品嘗單的復(fù)印件不能被品嘗員帶走。品嘗單的復(fù)印件不能被品嘗員帶走。l(4) 準(zhǔn)備室不在品嘗員的視野內(nèi)，是為啟開軟木塞和隱蔽有準(zhǔn)備室不在品嘗員的視野內(nèi)，是為啟開軟木塞和隱蔽有可能暴露呈樣樣品身份而用的。可能暴露呈樣樣品身份而用的。 2. 對于靜止酒，每天品嘗不超過對于靜止酒，每天品嘗不超過45個樣個樣；分三階段，每階段；分

46、三階段，每階段15個樣。對于其他類型的酒，每天品嘗最好不超過個樣。對于其他類型的酒，每天品嘗最好不超過30個樣個樣；分；分三個階段品嘗，每階段三個階段品嘗，每階段10個酒樣。個酒樣。3. 提呈樣品的溫度：盡最大努力將酒樣的溫度控制在如下范圍：提呈樣品的溫度：盡最大努力將酒樣的溫度控制在如下范圍：-白葡萄酒和桃紅葡萄酒的溫度范圍為白葡萄酒和桃紅葡萄酒的溫度范圍為10-12-紅葡萄酒的溫度范圍為紅葡萄酒的溫度范圍為15-18-起泡葡萄酒的溫度范圍為起泡葡萄酒的溫度范圍為8-10-利口酒和蜜甜爾的溫度范圍為利口酒和蜜甜爾的溫度范圍為8-10同一期間，同一類型的酒樣必須在同一溫度下品嘗。同一期間，同一

47、類型的酒樣必須在同一溫度下品嘗。4. 品嘗員在分級單上核實(shí)或完成有關(guān)被評酒樣的信息；酒樣經(jīng)品嘗員在分級單上核實(shí)或完成有關(guān)被評酒樣的信息；酒樣經(jīng)過感官分析后，每個品嘗員在品嘗單上相關(guān)的感官評定方格過感官分析后，每個品嘗員在品嘗單上相關(guān)的感官評定方格內(nèi)打內(nèi)打，不必用分?jǐn)?shù)來表達(dá)品嘗結(jié)果；品嘗員應(yīng)該注意品，不必用分?jǐn)?shù)來表達(dá)品嘗結(jié)果；品嘗員應(yīng)該注意品嘗單所有項(xiàng)目嘗單所有項(xiàng)目.5.工作人員收集品嘗單并確認(rèn)無誤，會長簽字后才表明有效。工作人員收集品嘗單并確認(rèn)無誤，會長簽字后才表明有效。第第3節(jié)品嘗結(jié)果分析節(jié)品嘗結(jié)果分析7.3.1 對比品嘗及二三品嘗結(jié)果分析對比品嘗及二三品嘗結(jié)果分析 在對比品嘗及二三品嘗中，

48、當(dāng)回答兩個酒樣是否有差異在對比品嘗及二三品嘗中，當(dāng)回答兩個酒樣是否有差異時，即進(jìn)行差異判斷時，或回答：時，即進(jìn)行差異判斷時，或回答：AB 或或 A=B (對比品嘗對比品嘗)；或回答：或回答：A=對照，則對照，則B對照對照 或或 B=對照，則對照，則A對照對照 (二三品二三品嘗嘗)。 因此，我們只能獲得正確和錯誤的兩種回答因此，我們只能獲得正確和錯誤的兩種回答(隨機(jī)選擇隨機(jī)選擇的概率為的概率為0.5)。當(dāng)回答對兩個酒樣喜歡哪個時，即進(jìn)行喜好。當(dāng)回答對兩個酒樣喜歡哪個時，即進(jìn)行喜好性分析時，回答可以是性分析時，回答可以是AB (喜歡喜歡A甚于喜歡甚于喜歡B)，也可以是，也可以是BA (喜歡喜歡B甚

49、于喜歡甚于喜歡A)這樣，在結(jié)果分析時，應(yīng)當(dāng)對判這樣，在結(jié)果分析時，應(yīng)當(dāng)對判斷的一致性進(jìn)行分析。斷的一致性進(jìn)行分析。我們采用我們采用X 分布來進(jìn)行差異性或分布來進(jìn)行差異性或喜好性分析喜好性分析 x=(x-x-1)2/N 式式8-1式中式中N為總判斷數(shù)為總判斷數(shù)(或品嘗員人數(shù)或品嘗員人數(shù))在差異分析中，在差異分析中，x1為正確判斷數(shù)，為正確判斷數(shù)，x2為錯誤判斷數(shù)；為錯誤判斷數(shù)；在喜好分析中，在喜好分析中，x1表示喜好表示喜好A的數(shù)，的數(shù)，x2表示喜歡表示喜歡B的數(shù)。的數(shù)。 表表7-107-10不同顯著水平上的不同顯著水平上的x x值值 顯顯著著性性水水平平5%5%(0.(0.05)05)1%1%

50、(0.(0.01)01)0.10.1%(0.%(0.001)001)差差異異分分析析2.72.71 15.45.41 19.59.55 5喜喜好好分分析析3.83.84 46.66.64 410.10.83 83 如果計(jì)算的如果計(jì)算的x值高于相應(yīng)顯著性水平的值高于相應(yīng)顯著性水平的x值值(表表8-10)，則品嘗，則品嘗結(jié)果表示，結(jié)果表示，AB，即，即A與與B有差異，否則就是有差異，否則就是A=B，即，即A與與B無差異。無差異。在喜好性分析中，如果計(jì)算的在喜好性分析中，如果計(jì)算的x值高于相應(yīng)顯著性水平的值高于相應(yīng)顯著性水平的x值，值，則品嘗結(jié)果表示：則品嘗結(jié)果表示： AB (喜歡喜歡A的人數(shù)顯著高

51、于喜歡的人數(shù)顯著高于喜歡B的人數(shù)的人數(shù))或或BA (喜歡喜歡B的人數(shù)顯著高于喜歡的人數(shù)顯著高于喜歡A的人數(shù)的人數(shù))否則就是喜歡否則就是喜歡A和喜歡和喜歡B的人數(shù)無顯著差異。的人數(shù)無顯著差異。l例例1：全班：全班30名同學(xué)，對名同學(xué)，對A和和B 兩酒樣進(jìn)行二三品嘗，其中兩酒樣進(jìn)行二三品嘗，其中A為對照。為對照。要求回答哪杯是與對照相同的酒樣，即回答：對照要求回答哪杯是與對照相同的酒樣，即回答：對照=A；還是對；還是對照照=B品嘗結(jié)果是：回答對照品嘗結(jié)果是：回答對照=A的的28人；回答對照人；回答對照=B的的2人。問人。問A和和B是否存在差異，即進(jìn)行差異分析。是否存在差異，即進(jìn)行差異分析。1. x

52、2=(28-2-1)/30=25/30=625/30=20.83；2. 查表查表8-10，計(jì)算結(jié)果，計(jì)算結(jié)果20.83高于高于9.55(相應(yīng)顯著水平的相應(yīng)顯著水平的x值為值為0.001)；則品嘗結(jié)果分析表明則品嘗結(jié)果分析表明A與與B存在顯著性的差異存在顯著性的差異。l例例2：再對上述：再對上述A、B兩酒樣進(jìn)行喜好分析，要求兩酒樣進(jìn)行喜好分析，要求回答對回答對A、B兩酒樣你更喜歡哪個兩酒樣你更喜歡哪個?品嘗結(jié)果為喜歡品嘗結(jié)果為喜歡A酒樣有酒樣有12人，喜歡人，喜歡B酒樣有酒樣有18人。人。結(jié)果分析：結(jié)果分析：1. x2=(12-18-1)/30=5/30=25/30=0.833；2. 查表查表8

53、-10，計(jì)算結(jié)果，計(jì)算結(jié)果0.833低于低于3.84(相應(yīng)顯著水平相應(yīng)顯著水平的的x值為值為0.05)，則品嘗結(jié)果表明喜歡，則品嘗結(jié)果表明喜歡A和喜歡和喜歡B的人數(shù)無顯著差異。的人數(shù)無顯著差異。8.3.2 三角品嘗結(jié)果分析三角品嘗結(jié)果分析 三角品嘗中，當(dāng)回答哪兩個酒樣相同，哪三角品嘗中，當(dāng)回答哪兩個酒樣相同，哪一個酒樣與之不同時，即進(jìn)行差異判斷時，一個酒樣與之不同時，即進(jìn)行差異判斷時，回答：回答： 或?yàn)榛驗(yàn)?A=B,AC，BC，(C與之不同與之不同)l或?yàn)榛驗(yàn)?A=C，AB，BC，(B與之不同與之不同)l或?yàn)榛驗(yàn)?B=C，BA，CA，(A與之不同與之不同) 在這種情況下，正確的回答只能是其中在

54、這種情況下，正確的回答只能是其中的一種，隨機(jī)回答的概率為的一種，隨機(jī)回答的概率為1/3。同樣采用。同樣采用 x分布來對判斷的一致性進(jìn)行檢驗(yàn)，公式為：分布來對判斷的一致性進(jìn)行檢驗(yàn)，公式為：lx=(4x-2x-3)2/8N 式式8-2l其中其中N為回答總數(shù)，為回答總數(shù)，x和和x分別為正確和錯分別為正確和錯誤的回答數(shù)誤的回答數(shù)表表8-118-11不同顯著水平上的不同顯著水平上的x x值值 顯著性水平顯著性水平 5%(0.05)1%(0.01)0.1%(0.001)差異分析差異分析3.856.7611.09l如果計(jì)算的如果計(jì)算的x值高于相應(yīng)顯著性水平的值高于相應(yīng)顯著性水平的x值值(表表8-11)，則被

55、品嘗的兩個酒樣之間存在著顯著性差異。如前所則被品嘗的兩個酒樣之間存在著顯著性差異。如前所述，三角品嘗主要適用于差異判斷，所以對三角品嘗述，三角品嘗主要適用于差異判斷，所以對三角品嘗中的喜好性分析要在差異性分析之后進(jìn)行中的喜好性分析要在差異性分析之后進(jìn)行(因?yàn)闆]有因?yàn)闆]有顯著的差異，就不存在好惡的問題顯著的差異，就不存在好惡的問題)。即首先確定有。即首先確定有差異的兩個酒樣，如對有差異的差異的兩個酒樣，如對有差異的A、B兩個酒樣，再兩個酒樣，再回答更喜歡回答更喜歡A或或B中的哪一個：中的哪一個：AB還是還是BA? 喜好喜好性分析見式性分析見式8-1和表和表8-10。結(jié)果分析方法見對比品嘗結(jié)。結(jié)果

56、分析方法見對比品嘗結(jié)果分析。果分析。8.3.3多樣品單個品嘗結(jié)果分析多樣品單個品嘗結(jié)果分析8.3.3.1 圖表與結(jié)果計(jì)算圖表與結(jié)果計(jì)算l1.經(jīng)過品嘗員評定后，秘書處按下表把品嘗員的品經(jīng)過品嘗員評定后，秘書處按下表把品嘗員的品嘗結(jié)果轉(zhuǎn)變成得分。嘗結(jié)果轉(zhuǎn)變成得分。l2. 如果一個酒樣按一個或多個標(biāo)準(zhǔn)都被認(rèn)為是如果一個酒樣按一個或多個標(biāo)準(zhǔn)都被認(rèn)為是淘淘汰汰類，它便自動歸入類，它便自動歸入淘汰淘汰類，在任何情況下，類，在任何情況下，可以不再完成評比。可以不再完成評比。l3. 每一酒樣有一個分級單每一酒樣有一個分級單(平均分級單平均分級單)，它是根據(jù)，它是根據(jù)每個品嘗員的分級結(jié)果計(jì)算而來。每個品嘗員的分

57、級結(jié)果計(jì)算而來。 表表8-12秘書處的換算方法：靜止酒秘書處的換算方法：靜止酒 表7-13秘書處的換算方法：靜止酒 優(yōu)優(yōu)秀秀0很很好好1好好2不及不及格格4淘汰淘汰所乘系數(shù)所乘系數(shù)結(jié)果結(jié)果外觀特征外觀特征 1香香氣氣濃郁濃郁度度 1質(zhì)量質(zhì)量 1口口感感濃郁濃郁度度 2質(zhì)量質(zhì)量 2協(xié)調(diào)性協(xié)調(diào)性 3表表8-13秘書處的換算方法：起泡酒秘書處的換算方法：起泡酒 優(yōu)優(yōu)秀秀0很很好好1好好2不不及及格格4淘淘汰汰所乘系所乘系數(shù)數(shù)結(jié)果結(jié)果外觀外觀特征特征 1起泡起泡 2香氣香氣濃郁濃郁度度 1質(zhì)質(zhì)量量 1口感口感濃郁濃郁度度 2質(zhì)質(zhì)量量 2協(xié)調(diào)性協(xié)調(diào)性 38.3.3.2 授獎授獎l1. 按酒樣在每一類型中

58、的最終得分不同，分別按酒樣在每一類型中的最終得分不同，分別授予以下獎牌：授予以下獎牌：最高金質(zhì)獎；金獎；銀獎；銅獎最高金質(zhì)獎；金獎；銀獎；銅獎l2. 獎牌按以下的分值限界授與：獎牌按以下的分值限界授與：表表8-14 分值限界及授與的獎牌分值限界及授與的獎牌獎牌獎牌靜止酒靜止酒起泡酒起泡酒最高金質(zhì)最高金質(zhì)獎獎0-30-3金獎金獎4-84-10銀獎銀獎9-1411-13銅獎銅獎15-2119-26l3. 獲獎樣品不超過參評酒樣的獲獎樣品不超過參評酒樣的30%，如果超過了，如果超過了30%，則從最低分?jǐn)?shù)獲獎樣品中扣出。則從最低分?jǐn)?shù)獲獎樣品中扣出。l4.在不與第在不與第1款相沖突的情況下，國家食品工業(yè)協(xié)會可款相沖突的情況下，國家食品工業(yè)協(xié)會可預(yù)先同意授與另外的獎牌，以把獎頒給某些單品種酒、預(yù)先同意授與另外的獎牌，以把獎頒給某些單品種酒、年份酒和老熟類型的酒。年份酒和老熟類型的酒。l5. 頒發(fā)的獎牌要求附有文件說