食用油與人體健康(老協(xié)))

1、 2121世紀(jì)的健康忠告世紀(jì)的健康忠告2121世紀(jì)是以人為本世紀(jì)是以人為本而人是以健康為本而人是以健康為本健康是以預(yù)防為本健康是以預(yù)防為本預(yù)防是以教育為本預(yù)防是以教育為本 中國首席健康教育專家中國首席健康教育專家-洪昭光教授指出：洪昭光教授指出：健康的規(guī)律是鐵，誰碰誰出血！世界衛(wèi)生組織公布：世界衛(wèi)生組織公布：現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)展的方向現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)展的方向治療治療醫(yī)學(xué)醫(yī)學(xué)預(yù)防預(yù)防醫(yī)學(xué)醫(yī)學(xué)康復(fù)康復(fù)醫(yī)學(xué)醫(yī)學(xué)保健保健醫(yī)學(xué)醫(yī)學(xué)只要采取適當(dāng)預(yù)防保健措施就能減少一半的死亡！只要采取適當(dāng)預(yù)防保健措施就能減少一半的死亡！很多人不是死于疾病，而是死于疏忽保護(hù)自己，不去做有力很多人不是死于疾病，而是死于疏忽保護(hù)自己，不去做有

2、力的預(yù)防的預(yù)防! !據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計健康的人只有健康的人只有5%5%!！有有20%的人患病的人患病! !！而亞健康人群多達(dá)而亞健康人群多達(dá)75%！中華醫(yī)學(xué)會主辦的“健康大講堂數(shù)據(jù)指出” 生活方式和習(xí)生活方式和習(xí)慣因素卻高達(dá)慣因素卻高達(dá)7 其它其它5%環(huán)境因素占環(huán)境因素占 醫(yī)療衛(wèi)生醫(yī)療衛(wèi)生5%危害人類健康的三大疾病危害人類健康的三大疾病心腦血管疾病心腦血管疾病 腫瘤腫瘤 糖尿病糖尿病他們都是因心肌梗塞去世！他們都是因心肌梗塞去世！ 不幸，遠(yuǎn)不止這些不幸，遠(yuǎn)不止這些-高秀敏高秀敏 4646歲歲 古月古月 6868歲歲 馬季馬季 7272歲歲 侯耀文侯耀文 5959歲歲 歷史上的

3、名人依然死于心腦血管疾病！歷史上的名人依然死于心腦血管疾病！ 列列 寧寧 丘吉爾丘吉爾 羅斯福羅斯福 斯大林斯大林 名人有權(quán)有勢，卻不能擁有健康！錢財雖多，死后卻帶不名人有權(quán)有勢，卻不能擁有健康！錢財雖多，死后卻帶不走一分走一分.我們普通人我們普通人,如果有這方面的疾病如果有這方面的疾病,是不是更應(yīng)該要保護(hù)好是不是更應(yīng)該要保護(hù)好自己呢自己呢?動脈粥樣硬化動脈粥樣硬化出血性腦中風(fēng)出血性腦中風(fēng)缺血性腦中風(fēng)缺血性腦中風(fēng)人體血液和血管出現(xiàn)問題后的嚴(yán)重情況人體血液和血管出現(xiàn)問題后的嚴(yán)重情況心肌梗塞心肌梗塞 心腦血管疾病的致病因素心腦血管疾病的致病因素年齡、性別年齡、性別遺傳遺傳吸煙吸煙高血壓高血壓高血脂

4、高血脂高血糖高血糖缺乏運(yùn)動缺乏運(yùn)動肥胖肥胖飲食因素飲食因素 微量元素缺乏微量元素缺乏動脈硬化的過程動脈硬化的過程心肌梗死患者的血管與搶救心肌梗死患者的血管與搶救 如果堵塞的是如果堵塞的是冠狀動脈冠狀動脈就就是致命的心梗是致命的心梗! ! 且發(fā)生心梗時，且發(fā)生心梗時，一半以上的一半以上的人沒有任何征兆。人沒有任何征兆。 目前每目前每100100個心?；颊咧?，個心?；颊咧?，就有就有40-4540-45人因人因來不及搶來不及搶救而死救而死在入院前在入院前1234正緊張進(jìn)行心梗手術(shù)健康必須靠自己健康必須靠自己自己管理自己的健康自己管理自己的健康積極進(jìn)行健康投資積極進(jìn)行健康投資黃建始, 中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院院

5、長助理、公共衛(wèi)生學(xué)院院長、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康風(fēng)險評估 很多疾病都與脂肪攝入過多有關(guān)很多疾病都與脂肪攝入過多有關(guān)v醫(yī)學(xué)研究顯示，心腦血管病、糖尿病、高血壓、癌癥等疾病都與脂肪攝入過多有關(guān)。世界衛(wèi)生組織推薦，膳食脂肪提供的能量不應(yīng)超過總能量世界衛(wèi)生組織推薦，膳食脂肪提供的能量不應(yīng)超過總能量的的3030。20022002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查的資料表明：中年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查的資料表明：中國人吃油太多了，而且攝入油脂種類不一，差別較大。國人吃油太多了，而且攝入油脂種類不一，差別較大。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的每人每天烹調(diào)油的攝入量只有中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的每人每天烹調(diào)油的攝入量只有2525克，也就

6、是兩湯勺而已。也就是兩湯勺而已?？赡壳俺鞘芯用竦膶?shí)際攝入量達(dá)到了可目前城市居民的實(shí)際攝入量達(dá)到了4141克克，像北京、像北京、上海、重慶這樣的大城市，居民每天烹調(diào)油攝入量上海、重慶這樣的大城市，居民每天烹調(diào)油攝入量則高則高達(dá)達(dá) 8080克克9090克克，超了三倍之多。，超了三倍之多。食用油攝取過量的問題已經(jīng)引起廣泛關(guān)注。 近一年來，不斷有營養(yǎng)專家強(qiáng)烈呼吁，公眾要樹立起健康吃油的科學(xué)觀念：少吃油，吃好油。少吃油，吃好油。食用油根據(jù)原材料可以分為：動物油如豬油、牛油、羊油等。植物油有橄欖油、玉米油、花生油、 芝麻油、大豆油、棉籽油、油菜籽油、麻子油、山茶油、 米糠油、椰子油、小麥胚芽油、葵花籽油、

7、核桃油、紅花籽油、棕櫚油、亞麻籽油、葡萄籽油、南瓜籽油、粟米油、蘇籽油、月見草油、 沙棘油等，這些油脂價格和營養(yǎng)性都比較高。動物油vs植物油動物油和植物油含有不同的成分。動物油主要含飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的熔點(diǎn)都較高動物油主要含飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的熔點(diǎn)都較高；而植物油主要含有不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸的熔點(diǎn)都較低；而植物油主要含有不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸的熔點(diǎn)都較低；而植物油在室溫下是液態(tài)的，動物油一般呈固態(tài)。而植物油在室溫下是液態(tài)的，動物油一般呈固態(tài)。故一般認(rèn)為熔點(diǎn)高的飽和脂肪酸，容易凝聚和沉淀在血管壁上，導(dǎo)致故一般認(rèn)為熔點(diǎn)高的飽和脂肪酸，容易凝聚和沉淀在血管壁上，導(dǎo)致動脈硬化；動脈硬

8、化；熔點(diǎn)低的不飽和脂肪酸，不容易凝固、沉淀在血管壁上熔點(diǎn)低的不飽和脂肪酸，不容易凝固、沉淀在血管壁上動脈硬化的過程動脈硬化的過程動物油vs植物油動物油中含有較多的膽固醇，它在人體內(nèi)有重要的生理功能，但是如果中老年人血液中的膽固醇過高，容易得動脈硬化、高血壓等疾病。植物油中不含膽固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人體吸收，而且還能阻止人體吸收膽固醇。 植物油所含的不飽和脂肪酸和必需脂肪酸的量都比動物植物油所含的不飽和脂肪酸和必需脂肪酸的量都比動物油高。油高。這是因?yàn)椴伙柡椭舅嵩蕉?，熔點(diǎn)就越低，越容易被人體吸收。必需脂肪酸是人體新陳代謝不可缺少的物質(zhì)，缺乏它生物膜結(jié)構(gòu)的更新會

9、受到影響。必需脂肪酸還能促使膽固醇變成膽汁酸鹽，阻止膽固醇在血管壁上沉積，對防止動脈硬化有一定作用。動物油vs植物油什么樣的油才是好油？什么樣的油才是好油？表表1 茶油與豆油等幾種主要食用植物油脂肪酸組成對比茶油與豆油等幾種主要食用植物油脂肪酸組成對比（單位：%）脂肪酸脂肪酸茶油茶油豆油豆油精菜油精菜油花生油花生油玉米油玉米油菜籽油菜籽油橄欖油橄欖油油棕油油棕油椰子油椰子油飽和飽和脂肪脂肪酸酸辛酸辛酸9.3癸酸癸酸9.6月桂酸月桂酸39.4肉豆蔻酸肉豆蔻酸2.419.5棕櫚酸棕櫚酸8.011.18.911.712.64.013.040.510.6硬脂酸硬脂酸1.13.83.23.71.31.3

10、1.94.929.0小小 計計9.114.913.816.113.95.316.647.891.3不飽不飽和脂和脂肪酸肪酸花生酸花生酸1.70.71.7油酸油酸81.922.443.448.027.420.272.738.46.2亞油酸亞油酸8.151.725.532.356.416.36.912.62.5亞麻酸亞麻酸0.56.77.21.50.68.44.10.3芥酸芥酸10.1小小 計計90.580.886.281.884.444.983.851.38.7大豆油是世界上產(chǎn)量最多的油脂。大豆油中亞油酸含量高達(dá)70%-80%，還含有一定量a-亞麻酸，因此，大豆油對降低膽固醇代謝有一定益處。大豆

11、油在高溫下極不穩(wěn)定，建議不要用大豆油煎炸食品。素有“液體黃金”的美譽(yù)。這是因?yàn)殚蠙煊椭械?0%都是單不飽和酸，這種脂肪酸在降低體內(nèi)內(nèi)壞膽固醇（LDL-C）的同時，還能升高好的膽固醇（HDL），具有預(yù)防心腦血管疾病，減少膽囊炎發(fā)病的作用。橄欖油的耐熱性很好，可以快速爆炒，也可涼拌。但最好涼拌食用效果最佳。橄欖油素有素有“ “東方橄欖油東方橄欖油” ”、“ “長壽油長壽油” ”、“ “益壽油益壽油” ”的美譽(yù)。的美譽(yù)。油茶籽油中不含芥酸，油茶籽油中不含芥酸，膽固醇、黃曲霉素和其它添加劑。膽固醇、黃曲霉素和其它添加劑。經(jīng)測試：油茶籽油中不飽和脂肪酸經(jīng)測試：油茶籽油中不飽和脂肪酸高高達(dá)達(dá)90%90%以

12、上，油酸達(dá)到以上，油酸達(dá)到80-83%80-83%，亞油酸達(dá)到，亞油酸達(dá)到7-13%7-13%，并富含蛋白質(zhì)和，并富含蛋白質(zhì)和維生素維生素A A、B B、D D、E E等，尤其是它所含的豐富的亞麻酸是人體必需而又等，尤其是它所含的豐富的亞麻酸是人體必需而又不能合成的。不能合成的。經(jīng)測試，經(jīng)測試，山茶油的油酸及亞油酸含量均高于橄欖油山茶油的油酸及亞油酸含量均高于橄欖油。 茶油是我國特有茶油是我國特有的木本油脂，其脂肪酸組成與世界上公認(rèn)的最好的植物油脂橄欖油相似，的木本油脂，其脂肪酸組成與世界上公認(rèn)的最好的植物油脂橄欖油相似，有有“ “東方橄欖油東方橄欖油” ”之美稱，茶油中含有多種功能性成分，長

13、期食用，具有之美稱，茶油中含有多種功能性成分，長期食用，具有明顯的預(yù)防心血管硬化、降血壓、降血脂等功效，和防癌抗癌的特殊功明顯的預(yù)防心血管硬化、降血壓、降血脂等功效，和防癌抗癌的特殊功效。效。 茶油不僅茶油不僅2424小時反復(fù)煎炸不變色不變味不產(chǎn)生任何有毒有害物質(zhì)，而小時反復(fù)煎炸不變色不變味不產(chǎn)生任何有毒有害物質(zhì)，而且營養(yǎng)結(jié)構(gòu)還不會受到任何破壞，同時內(nèi)服茶油對心血管、腸胃及肝臟且營養(yǎng)結(jié)構(gòu)還不會受到任何破壞，同時內(nèi)服茶油對心血管、腸胃及肝臟有很強(qiáng)的保護(hù)作用。有很強(qiáng)的保護(hù)作用。山茶油橄欖油、茶油價格高橄欖油、茶油價格高 有原因有原因橄欖油來源于橄欖果。專為取油的橄欖，稱為油橄欖。目前全世界橄欖油的

14、總產(chǎn)量僅占世界食用植物油脂產(chǎn)量的3.3%，所以橄欖油就更顯得珍貴。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師吳謀成說：“橄欖油是世界上公認(rèn)的最好的木本食用植物油，是“地中海式膳食結(jié)構(gòu)模式”中的主要食用植物油，被世界衛(wèi)生組織(WHO)推薦為對人體心血管健康有益的保健型營養(yǎng)油脂。橄欖油最大的特點(diǎn)是其單不飽和脂肪酸含量超過80%以上，亞油酸等多不飽和脂肪酸含量超過10%，油中還含有維生素E、維生素D、維生素K和胡蘿卜素(維生素A源)，更重要的是其中含有角鯊烯成分，角鯊烯是一種生理活性成分，有很好的富氧能力，可抗缺氧和抗疲勞，具有提高人體免疫力及增進(jìn)胃腸道吸收功能?！?而茶油是從山茶科油茶樹種子中獲

15、得的，又名茶籽油、茶樹油或山茶油。吳教授表而茶油是從山茶科油茶樹種子中獲得的，又名茶籽油、茶樹油或山茶油。吳教授表示，茶油與橄欖油一樣，含有具有保健作用的維生素示，茶油與橄欖油一樣，含有具有保健作用的維生素E E、維生素、維生素D D、維生素、維生素K K、胡蘿卜素、胡蘿卜素( (維維生素生素A A源源) )、角鯊烯等生理活性成分，而且，茶油的單不飽和脂肪酸含量超過、角鯊烯等生理活性成分，而且，茶油的單不飽和脂肪酸含量超過80%80%以上，亞以上，亞油酸等多不飽和脂肪酸含量也超過油酸等多不飽和脂肪酸含量也超過10%10%以上，但更重要的是，茶油還含有橄欖油中所沒有以上，但更重要的是，茶油還含有

16、橄欖油中所沒有的茶多酚和山茶苷的茶多酚和山茶苷( (即茶皂苷、茶皂素即茶皂苷、茶皂素) )。根據(jù)美國國家醫(yī)藥中心實(shí)驗(yàn)證實(shí)，茶油中的茶多。根據(jù)美國國家醫(yī)藥中心實(shí)驗(yàn)證實(shí)，茶油中的茶多酚和山茶苷對降低膽固醇和抗癌有明顯的功效。此外，茶油還具有明顯的延緩動脈粥樣硬酚和山茶苷對降低膽固醇和抗癌有明顯的功效。此外，茶油還具有明顯的延緩動脈粥樣硬化形成的作用，具有調(diào)節(jié)血脂和提高免疫力的作用。因此可以說，茶油是一種比橄欖油更化形成的作用，具有調(diào)節(jié)血脂和提高免疫力的作用。因此可以說，茶油是一種比橄欖油更具保健作用的食用油。具保健作用的食用油。據(jù)美國權(quán)威機(jī)構(gòu)對現(xiàn)代人群飲食習(xí)慣的研究中發(fā)現(xiàn)：據(jù)美國權(quán)威機(jī)構(gòu)對現(xiàn)代人群

17、飲食習(xí)慣的研究中發(fā)現(xiàn)：中國南部尤其是江西官山、廣西巴馬、浙西山區(qū)等地居民心腦血管疾中國南部尤其是江西官山、廣西巴馬、浙西山區(qū)等地居民心腦血管疾病死亡率最低（以上地區(qū)均是我國著名的長壽之鄉(xiāng)）；病死亡率最低（以上地區(qū)均是我國著名的長壽之鄉(xiāng)）；相對應(yīng)的芬蘭和相對應(yīng)的芬蘭和美國公民因心腦血管系統(tǒng)疾病死亡率最高。美國公民因心腦血管系統(tǒng)疾病死亡率最高。這些地區(qū)一個顯著的差別就是其居民攝取的脂肪類別不同，以上長壽這些地區(qū)一個顯著的差別就是其居民攝取的脂肪類別不同，以上長壽之鄉(xiāng)以茶油為主要脂肪來源；而芬蘭和美國公民脂肪來源為動物肉類。之鄉(xiāng)以茶油為主要脂肪來源；而芬蘭和美國公民脂肪來源為動物肉類。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明：

18、現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明：茶油能防止動脈硬化以及動脈硬化并茶油能防止動脈硬化以及動脈硬化并發(fā)癥、高血壓、心臟病、心力衰竭、腎衰竭、腦出發(fā)癥、高血壓、心臟病、心力衰竭、腎衰竭、腦出血等疾病，效果顯著。血等疾病，效果顯著。山茶油的另一顯著優(yōu)點(diǎn)是其煙點(diǎn)高，在烹煮過程中缺少產(chǎn)生油煙及氣味，不會殘留任何氣味在室內(nèi)。精練山茶油的煙點(diǎn)高達(dá)高達(dá)200-215200-215攝氏度攝氏度。而一般食用油只有100100攝氏度攝氏度左右，較優(yōu)質(zhì)的油脂煙點(diǎn)也只能達(dá)到160攝氏度。這就是在烹煮過程中，山茶油不易產(chǎn)生油煙而一般食用油則會產(chǎn)生大量油煙的原因。（注：煙點(diǎn)是指加熱時能使油脂冒煙的最低溫度）。某些食用油有高溫度炒時產(chǎn)生的油煙霧凝聚物。含有大量的氮氧化物、苯并芘等。苯并芘對人體有較強(qiáng)的致癌作用。尤其是菜籽油、豆油、胡麻油、葵花油、花生油、紅花油等，在高溫尤其是菜籽油、豆油、胡麻油、葵花油、花生油、紅花油等，在高溫加熱到煙點(diǎn)時，產(chǎn)生的油煙霧凝聚物能通過人體的呼吸作用被吸入肺加熱到煙點(diǎn)時，產(chǎn)生的油煙霧凝聚物能通過人體的呼吸作用被吸入肺內(nèi)，可導(dǎo)致細(xì)胞染色體的損傷而發(fā)生肺癌。女士們長年累月在廚房里操內(nèi)，可導(dǎo)致細(xì)胞染色體的損傷而發(fā)生肺癌。女士們長年累月在廚房里操勞，吸入的油煙霧凝聚