預(yù)制菜藍(lán)海下的萬(wàn)商來(lái)潮熱度下的深冷思考

1、餐飲工業(yè)化，預(yù)制菜是社會(huì)發(fā)展的必然產(chǎn)物理解預(yù)制菜的本質(zhì)，速凍品類(lèi)由來(lái)已久隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展，人民生活節(jié)奏的加快以及健康意識(shí)的增強(qiáng)，兼顧美味和效率的預(yù)制菜品類(lèi)應(yīng)運(yùn)而生。預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品；根據(jù)加工程度的繁簡(jiǎn)，預(yù)制菜可分為即食、即熱、即烹、即配（凈菜）食品四大品類(lèi)。圖表1：預(yù)制菜四大品類(lèi)種類(lèi)定義特點(diǎn)圖示即食食品開(kāi)封后可以直接食用的預(yù)制調(diào)理品對(duì)新鮮度要求較低，對(duì)配送儲(chǔ)存條件也較低，銷(xiāo)售半徑更廣泛即熱食品只需要經(jīng)過(guò)加熱即可食用的食品，如方便火鍋、餐飲料理包等加工后一般包含冷藏和常溫兩種保存方式即烹食品已初步加工，按份分裝冷藏或常溫保存的原

2、食材料及必需的調(diào)味品，可立即入鍋經(jīng)過(guò)調(diào)理的原料食品；屬于半成品范疇凈菜新鮮食材原料經(jīng)過(guò)分級(jí)、清洗、去皮、切分、消毒和包裝等處理加工，達(dá)到直接烹食或生食的衛(wèi)生要求；一般加工程度較淺資料來(lái)源：整理因即食制品定義上和零食重合度較高，需求場(chǎng)景較為多元、廣泛，凈菜加工程度較低，我們以 B、C 端正餐消費(fèi)即加工程度較高的產(chǎn)品為主，暫不對(duì)凈菜及即食制品展開(kāi)闡述，而以即烹、即熱食品為主。我們認(rèn)為預(yù)制菜并非全新品類(lèi)，而是速凍制品的品類(lèi)延伸，且行業(yè)技術(shù)壁壘相對(duì)不高，“性?xún)r(jià)比”或?yàn)橘惖劳婕颐摲f而出的關(guān)鍵抓手。即烹食品：指已經(jīng)過(guò)初步加工，按份分裝冷藏或常溫保存的原食材料及必需的調(diào)味品，可以立即入鍋經(jīng)過(guò)調(diào)理的原料食品，

3、包括速凍食品、需烹煮的預(yù)制菜肴等，屬于半成品菜范疇。對(duì)比日本、歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家，我國(guó)速凍食品人均消費(fèi)量仍相距甚遠(yuǎn)，隨著生活節(jié)奏的加快、消費(fèi)便捷化、健康化需求提升，行業(yè)空間廣闊。我們預(yù)計(jì)隨著餐飲連鎖化發(fā)展以及降本提效需求下，B 端半成品菜迎來(lái)發(fā)展紅利期；同時(shí)，半成品菜肴的 C 端需求爆發(fā)有望給即烹品類(lèi)帶來(lái)較強(qiáng)的增長(zhǎng)動(dòng)能。圖表2：2017 年我國(guó)速凍食品人均消費(fèi)量?jī)H有10.6kg，不足日本一半（單位：kg）圖表3：日本速凍食品人均消費(fèi)量（單位：kg）資料來(lái)源：智研咨詢(xún)、產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)、日本速凍食品協(xié)會(huì)、智研咨詢(xún)、產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)、即熱食品：指需要經(jīng)過(guò)微波爐等設(shè)備加熱或自熱后即可食用的產(chǎn)品，如方便火鍋、預(yù)制菜肴

4、、冷凍烘焙品等，一般包含冷藏和常溫兩種保存方式。冷藏品最大優(yōu)點(diǎn)是不借助任何防腐劑和添加劑，以低溫來(lái)保存食品原有的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)，發(fā)展空間廣闊。常溫預(yù)制菜中，自熱食品高度細(xì)化，目前已擁有自熱火鍋、自熱米飯菜肴等多個(gè) SKU，涵蓋魚(yú)、面、粉、湯、粥、米飯等品類(lèi)。疫情催化下，預(yù)制菜加速融入家庭消費(fèi)場(chǎng)景、走向個(gè)人消費(fèi)者餐桌，尤其是標(biāo)準(zhǔn)化程度高的招牌菜型產(chǎn)品率先放量，如梅菜扣肉、西貝餐廳同款的牛大骨等。圖表4：即熱類(lèi)預(yù)制菜示意京東、整理辯證看待品類(lèi)劃分，萬(wàn)物美味皆可預(yù)制隨著預(yù)制菜大行業(yè)邁入蓬勃發(fā)展階段，一系列高景氣度、空間廣闊的細(xì)分賽道正在脫穎而出，并孕育出一批基本盤(pán)堅(jiān)固、競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)顯著的龍頭企業(yè)。其中，冷凍

5、面團(tuán)等烘焙半成品在大行業(yè)擴(kuò)容背景下仍具有較大替代空間，立高食品等先發(fā)優(yōu)勢(shì)顯著的龍頭有望充分受益；我國(guó)火鍋料賽道處于穩(wěn)步增長(zhǎng)階段，但集中度不高，故安井食品等龍頭伴隨行業(yè)成長(zhǎng)的同時(shí)仍具備整合空間；此外，預(yù)制米面賽道在餐飲連鎖化、降本提效趨勢(shì)下，B 端渠道快速發(fā)展，專(zhuān)注服務(wù) B 端的千味央廚或?qū)⑹芤?。隨著生活節(jié)奏加快、社會(huì)結(jié)構(gòu)變遷，預(yù)制菜肴同樣在 B、C 端發(fā)展如火如荼，味知香、安井食品等或?qū)?shí)現(xiàn)快速增長(zhǎng)。圖表5：各優(yōu)質(zhì)子賽道現(xiàn)狀及未來(lái)發(fā)展整理冷凍烘焙賽道景氣度高，有望實(shí)現(xiàn)雙擊增長(zhǎng)冷凍烘焙品市場(chǎng)滲透替代空間較大。由于我國(guó)烘焙產(chǎn)業(yè)起步較晚，冷凍食品技術(shù)引入中國(guó)后，冷凍烘焙食品存在長(zhǎng)時(shí)間冷凍后開(kāi)裂、老化

6、及解凍后口感難還原等問(wèn)題，導(dǎo)致冷凍烘焙食品在我國(guó)糕點(diǎn)、面包中應(yīng)用比例相對(duì)較低。截至 2019 年，我國(guó)冷凍烘焙使用率仍不足 10%，較美國(guó)冷凍面團(tuán)使用率 70%、歐洲 40%尚有較大差距。未來(lái)，隨著我國(guó)冷凍技術(shù)持續(xù)發(fā)展，冷凍烘焙滲透率有望大幅提升。以美國(guó)為例，面包店使用冷凍烘焙食品的比例從 1949 年的 3%提升至 1961 年的 39%，12 年復(fù)合增長(zhǎng)率 23.83%。根據(jù)歐睿國(guó)際的數(shù)據(jù)，預(yù)計(jì) 2025 年我國(guó)烘焙食品零售額有望達(dá) 3204 億元，若冷凍烘焙食品應(yīng)用比例達(dá)到美國(guó) 1961 年 39%水平，2025 我國(guó)冷凍烘焙食品市場(chǎng)容量將達(dá) 1250 億元。圖表6：我國(guó)烘焙類(lèi)食品人均消

7、費(fèi)仍較低（單位：kg）產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)、智研咨詢(xún)、圖表7：2025 年我國(guó)烘焙食品零售額將達(dá) 3204 億元（單位：億元）歐睿國(guó)際、與預(yù)包裝產(chǎn)品和現(xiàn)烤產(chǎn)品相比，冷凍烘焙食品在產(chǎn)品品質(zhì)、穩(wěn)定性及為下游門(mén)店降本增效方面優(yōu)勢(shì)顯著。首先，冷凍烘焙食品具備預(yù)包裝產(chǎn)品的部分優(yōu)點(diǎn)，包括在中央工廠進(jìn)行規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)下，具備更好的食品安全保障、更強(qiáng)的質(zhì)量控制能力、更高的生產(chǎn)效率，因此產(chǎn)品穩(wěn)定性更高，食品安全風(fēng)險(xiǎn)更低；第二，冷凍烘焙食品的保質(zhì)期較長(zhǎng)，但與預(yù)包裝食品多數(shù)添加防腐劑的情況不同，冷凍烘焙食品通過(guò)冷凍儲(chǔ)存方式保證產(chǎn)品質(zhì)量，比預(yù)包裝產(chǎn)品更健康，且兼具現(xiàn)烤現(xiàn)做類(lèi)品相和口味；第三，冷凍烘焙為下游門(mén)店賦能，包括提高

8、門(mén)店生產(chǎn)效率，大幅拓寬消費(fèi)渠道和場(chǎng)景，縮減生產(chǎn)成本，降低門(mén)店損耗以及下游對(duì)面包師傅的依賴(lài)等。圖表8：三大產(chǎn)品類(lèi)型特點(diǎn)及優(yōu)劣勢(shì)產(chǎn)品類(lèi)別細(xì)分模式特點(diǎn)優(yōu)勢(shì)劣勢(shì)冷凍烘焙食品由中央工廠生產(chǎn)冷凍烘焙食品。對(duì)于冷凍烘焙半成品，烘焙店解凍后進(jìn)行烘烤等簡(jiǎn)單加工后即可對(duì)外銷(xiāo)售；對(duì)于冷凍烘焙成品，解凍后可直銷(xiāo)銷(xiāo)售食用。規(guī)?；a(chǎn)、產(chǎn)品新鮮美觀、 口感和穩(wěn)定性好、更安全、冷凍條件下保質(zhì)期長(zhǎng)、烘焙店運(yùn)營(yíng)成本低。需要冷鏈運(yùn)輸、冷凍保存。現(xiàn)做現(xiàn)烤食品現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)，從原料到成品的制作全過(guò)程均通過(guò)專(zhuān)業(yè)設(shè)備在烘焙店或附近作坊完成。產(chǎn)品新鮮美觀、口感好、烘焙店購(gòu)物氛圍較好。烘焙店運(yùn)營(yíng)成本高、對(duì)烘焙師傅要求高、產(chǎn)銷(xiāo)難以控制、質(zhì)量不穩(wěn)定、

9、保質(zhì)期短。預(yù)包裝產(chǎn)品由中央工廠生產(chǎn)預(yù)包裝成品，物流配送至商超、便利店等渠道進(jìn)行銷(xiāo)售。規(guī)模化生產(chǎn)、常溫保存保質(zhì)期長(zhǎng)、運(yùn)輸方便、渠道覆蓋成本低、產(chǎn)品便宜。產(chǎn)品口感及新鮮度遜于其他兩類(lèi)、需要使用防腐劑增加保質(zhì)期。資料來(lái)源：立高食品年報(bào)、預(yù)制米面 B 端發(fā)展欣欣向榮速凍米面是速凍食品最主要的細(xì)分品類(lèi)，近年來(lái)增速較快。消費(fèi)者便捷化的需求增長(zhǎng)使得速凍食品行業(yè)持續(xù)升溫，截至 2019 年末，我國(guó)速凍食品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá) 1401 億元，2015-2019 四年復(fù)合增速 8.99%。其中，速凍米面是速凍食品中規(guī)模最大的細(xì)分品種，根據(jù) Frost&Sullivan 數(shù)據(jù)，2017 年我國(guó)速凍米面制品市場(chǎng)份額占中國(guó)

10、速凍食品總市場(chǎng)份額的 50.90%。2019 年全國(guó)速凍米面食品制造實(shí)現(xiàn)營(yíng)收773.5 億元，2015-2019 四年復(fù)合增速 9.76%，快于速凍食品規(guī)模同期復(fù)合增速。圖表9：2015-2019 我國(guó)速凍食品行業(yè)規(guī)模 CAGR為 8.99%（單位：億元）Frost Sullivan、前瞻產(chǎn)業(yè)研究院、圖表10：2015-2019 我國(guó)速凍米面行業(yè)規(guī)模 CAGR為 9.76%（單位：億元）千味央廚招股說(shuō)明書(shū)、預(yù)制米面 B 端需求提升，發(fā)展空間廣闊。從餐企成本角度來(lái)看，近年來(lái)，房屋租金、人工成本節(jié)節(jié)攀升，餐企降本提效需求強(qiáng)烈。由于米面制品成本收益比低，餐飲企業(yè)中面米制品只占整體銷(xiāo)售規(guī)模的 5%，而

11、相對(duì)應(yīng)面點(diǎn)師及空間使用等成本端占比近 10%，使用米面制品半成品可以節(jié)省相應(yīng)的面點(diǎn)師和空間使用支出，因此，餐企使用高性?xún)r(jià)比的米面制品半成品意愿較強(qiáng)。從產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的角度來(lái)看，米面制品易于高度標(biāo)準(zhǔn)化，增強(qiáng)餐企產(chǎn)品穩(wěn)定性，有利于餐企連鎖化發(fā)展。從行業(yè)空間來(lái)看，根據(jù)千味央廚招股書(shū)，2018 我國(guó)速凍面米制品餐飲渠道收入僅 122 億元，未來(lái)，餐飲連鎖化的提升有望推動(dòng)預(yù)制米面行業(yè)快速增長(zhǎng)。速凍火鍋料進(jìn)入穩(wěn)定增長(zhǎng)期，整合空間較大速凍火鍋料規(guī)模隨火鍋市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)。伴隨火鍋、關(guān)東煮、麻辣燙等消費(fèi)場(chǎng)景的拓展以及家用火鍋底料的出現(xiàn)，速凍火鍋料經(jīng)歷早期的快速發(fā)展，現(xiàn)已進(jìn)入穩(wěn)步增長(zhǎng)期。由于火鍋行業(yè)易于標(biāo)準(zhǔn)化、自由

12、度高以及社交功能較好而廣受消費(fèi)者青睞。根據(jù)艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)，2013-2019 年，我國(guó)火鍋行業(yè)收入從 2813 億元提升至 5295 億元，六年 CAGR 達(dá) 11.12%，高于同期中國(guó)餐飲行業(yè)總規(guī)模 10.68%的復(fù)合增速，預(yù)計(jì) 2025 年我國(guó)火鍋行業(yè)收入將達(dá)到 6689 億元，速凍火鍋料細(xì)分行業(yè)規(guī)模將隨火鍋行業(yè)發(fā)展持續(xù)擴(kuò)容。速凍火鍋料擁有一定休閑食品屬性，應(yīng)用場(chǎng)景豐富，除火鍋場(chǎng)景外，還覆蓋便利店關(guān)東煮以及麻辣燙、燒烤等餐飲場(chǎng)景。作為便利店關(guān)東煮的主要原材料，速凍火鍋料有望充分受益便利店的持續(xù)滲透。在火鍋和關(guān)東煮等消費(fèi)場(chǎng)景的大力拉動(dòng)下，根據(jù)智研咨詢(xún)測(cè)算，預(yù)計(jì) 2025 年市場(chǎng)規(guī)模可達(dá) 706

13、 億元，五年 CAGR 達(dá) 8.85%。圖表11：我國(guó)火鍋行業(yè)規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)圖表12：我國(guó)速凍火鍋料行業(yè)規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)艾媒咨詢(xún)、中國(guó)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)、智研咨詢(xún)、速凍火鍋料市場(chǎng)分散，集中度有待提升。由于火鍋料制品進(jìn)入門(mén)檻相對(duì)低，較多競(jìng)爭(zhēng)者涌入細(xì)分市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)激烈，當(dāng)前市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局分散，前五位分別是安井、海霸王、海欣、惠發(fā)、升隆， CR5 僅為 15%，未來(lái)行業(yè)龍頭有望憑借先發(fā)優(yōu)勢(shì)和渠道力不斷提升市占率。圖表13：我國(guó)便利店實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售額快速增長(zhǎng)（單位：億元）圖表14：速凍火鍋料制品行業(yè)集中度較低華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院、方正證券研究所華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院、預(yù)制菜肴賽道方興未艾，時(shí)代趨勢(shì)下，C 端市場(chǎng)未來(lái)可期隨著生活節(jié)奏的加快，

14、滿(mǎn)足便捷化需求的預(yù)制菜肴正加快走進(jìn)人們的生活。在人們生活節(jié)奏不斷加快以及疫情對(duì)居家消費(fèi)刺激下，預(yù)制菜肴加速走向消費(fèi)者家庭餐桌。2021 年盒區(qū)房年貨趨勢(shì)報(bào)告顯示，2021 年盒馬半成品年菜銷(xiāo)量是 2020 的 4 倍。天貓十大新年貨數(shù)據(jù)顯示，2022 年春節(jié)期間，天貓預(yù)制菜銷(xiāo)售同比增長(zhǎng) 16 倍。圖表15：即烹煮類(lèi)預(yù)制菜肴圖表16：即烹類(lèi)的其他預(yù)制菜肴味知香招股說(shuō)明書(shū)、京東、整理人口老齡化促進(jìn) C 端預(yù)制菜肴長(zhǎng)期高景氣發(fā)展。從日本預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展來(lái)看，社會(huì)老齡化的趨勢(shì)加大了市場(chǎng)需求。高齡老人獨(dú)自購(gòu)買(mǎi)食材，并在家庭內(nèi)做飯的難度較大，體力負(fù)擔(dān)較重，故預(yù)制菜對(duì)于高齡人群的吸引力較強(qiáng)。近年來(lái)，我國(guó)人口老

15、齡化程度日益加深，我國(guó) 65 歲及以上人口占比從 2000 年的 7%攀升至 14.2%，預(yù)計(jì)到 2050 年我國(guó)老齡化將到達(dá)峰值，65 歲以及以上老人將達(dá) 3.9 億人，占總?cè)丝诒壤龑⑦_(dá) 27.9%，預(yù)計(jì)國(guó)內(nèi)老齡化趨勢(shì)有望拉動(dòng)預(yù)制菜 C端銷(xiāo)售增長(zhǎng)。圖表17：我國(guó) 65 歲以上人口占比攀升（%）Wind、近年來(lái)，我國(guó)女性接受高等教育程度明顯增強(qiáng)，截至 2020 年，我國(guó)普通本專(zhuān)科在校生數(shù)量達(dá) 1674.2 萬(wàn)人，占比較 2010 年提升 0.1 個(gè)百分點(diǎn)至 51.0%；高等教育在校生中女研究生人數(shù)達(dá) 159.9 人，占研究生總數(shù)的比重從 2010 年的 47.8%提升 3.1 個(gè)百分點(diǎn)至 20

16、20 年的 50.9%。與此同時(shí)，我國(guó)女性就業(yè)人數(shù)穩(wěn)步增長(zhǎng)、就業(yè)比例持續(xù)提升，2020 年中國(guó)女性就業(yè)人數(shù) 6779 萬(wàn)人，較 2010 年增長(zhǎng) 39.5%，女性就業(yè)人員占全社會(huì)就業(yè)人員比重為 43.5%。在我國(guó)教育普及化與就業(yè)平等化的背景下，預(yù)計(jì)未來(lái)我國(guó)女性就業(yè)比例或進(jìn)一步提升。隨著女性受教育程度和就業(yè)率的提升，女性從事家務(wù)時(shí)間將持續(xù)減少，促進(jìn) C 端預(yù)制菜肴需求進(jìn)一步提高。圖表18：女性就業(yè)人口比例（單位：家）圖表19：女性受教育水平持續(xù)提升中國(guó)人口和就業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒 2020、資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局、1.3 產(chǎn)業(yè)整合是大方向，企業(yè)發(fā)展看模式不看品類(lèi)在餐飲市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)容以及下游連鎖化率不斷提升的背

17、景下，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的專(zhuān)業(yè)化分工愈發(fā)清晰，專(zhuān)業(yè)發(fā)展后有望迎來(lái)產(chǎn)業(yè)整合。作為 B 端連鎖化以及降本提效發(fā)展的重要一環(huán)，預(yù)制菜供應(yīng)鏈?zhǔn)侵笍氖巢纳a(chǎn)到消費(fèi)者的整條產(chǎn)業(yè)鏈，包括上游的各類(lèi)原材料及調(diào)味品等輔料，中游的央廚生產(chǎn)的即食、即烹、即熱食品以及凈菜四大類(lèi)預(yù)制菜種類(lèi)，通過(guò)配送環(huán)節(jié)后，下游系各類(lèi)銷(xiāo)售渠道，包括 B 端餐飲企業(yè)以及 C 端電商、商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等，最終觸及目標(biāo)消費(fèi)者。預(yù)制菜行業(yè)的誕生使得餐飲供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)分工更加明確、聯(lián)系愈發(fā)緊密，進(jìn)而促進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈乃至整個(gè)社會(huì)效率的提升。對(duì)比集中度較高的美國(guó)餐飲供應(yīng)鏈，我國(guó)餐飲環(huán)節(jié)在專(zhuān)業(yè)化、規(guī)?；蠡?qū)⒄仙舷掠?，由點(diǎn)成鏈。圖表20：預(yù)制菜供應(yīng)鏈整理預(yù)制

18、菜行業(yè)定價(jià)以成本為主，一般基于成本加成與目標(biāo)利潤(rùn)率來(lái)確定價(jià)格，且短期利潤(rùn)端受成本等因素影響較大。菜肴類(lèi)預(yù)制菜因工序復(fù)雜、保質(zhì)期更短、口味決定性強(qiáng)等特點(diǎn)，相較于湯圓、丸子、水餃等一般凍品，整體價(jià)格更高，渠道利潤(rùn)也更高。在成本端，預(yù)制菜直接材料占比較大，主輔料以農(nóng)林牧漁產(chǎn)品為主，而肉禽、水產(chǎn)等原料通常占產(chǎn)品成本的 90%以上。因肉禽魚(yú)產(chǎn)等原料容易受自然環(huán)境等不可抗力的影響，而與 B 端客戶(hù)存在鎖價(jià)合同，渠道價(jià)通常不會(huì)頻繁變動(dòng)；同時(shí)，由于預(yù)制菜供給端高度分散、品牌力、議價(jià)力弱等特征顯著，企業(yè)難以完全傳導(dǎo)成本壓力，故短期內(nèi)原材料價(jià)格波動(dòng)將對(duì)預(yù)制菜企業(yè)利潤(rùn)水平產(chǎn)生較大的影響。技術(shù)壁壘低、原料價(jià)格敏感度高

19、背景下，上下游業(yè)態(tài)整合是長(zhǎng)期大方向。從生產(chǎn)端看，預(yù)制菜技術(shù)壁壘相對(duì)不高，產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)包括上游公司、中游食品制造商以及下游餐飲企業(yè)等紛紛入局預(yù)制菜賽道，2020 年，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量達(dá)到十年之最，全年共新注冊(cè)1.25 萬(wàn)家。參考美國(guó)餐飲供應(yīng)鏈龍頭 Sysco 的發(fā)展歷程，公司自上市后，借助資本杠桿在 1970-2008 年間共收購(gòu)了 145 家公司，并在北美餐飲供應(yīng)市場(chǎng)份額達(dá)到 16%，系追趕者 US Foods 的兩倍。同樣，日本預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展也給了我們很好的指引，包括日冷集團(tuán)在成為核心食材供應(yīng)商后仍不斷向下游冷鏈物流滲透，最終成為“食品+冷鏈”的雙巨頭。因此，我們預(yù)計(jì)預(yù)制菜玩家在成功打造

20、牢固的基本盤(pán)，即整合自身資源，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；杀緝?yōu)勢(shì)，通過(guò)高性?xún)r(jià)比打通重要渠道、客戶(hù)并形成品牌心智后，或?qū)⒉粩噙M(jìn)行上下游并購(gòu)，通過(guò)外生性增長(zhǎng)、整合多業(yè)態(tài)、廣品類(lèi)，成為競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)顯著、生命力強(qiáng)大的平臺(tái)型企業(yè)。圖表21：預(yù)制菜行業(yè)企業(yè)注冊(cè)量不斷上升（單 位：家）圖表22：SYSCO 通過(guò)并購(gòu)擴(kuò)張實(shí)現(xiàn)外生性增長(zhǎng) （單位：家）、羅弋網(wǎng)、有跡可循，基本復(fù)制日本在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展日本預(yù)制菜行業(yè)起步較早，目前已發(fā)展的較為成熟，同時(shí)，我國(guó)當(dāng)下的社會(huì)結(jié)構(gòu)、核心經(jīng)濟(jì)指標(biāo)如勞動(dòng)人口比、家庭人口結(jié)構(gòu)、人均 GDP 等跟日本 70 年代末非常類(lèi)似，且兩國(guó)地理位置毗鄰，同處東亞文化圈、飲食習(xí)慣相對(duì)接近，因此，日本預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)歷史

21、進(jìn)程具有較高參考價(jià)值。我們認(rèn)為復(fù)盤(pán)日本預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展歷程以及預(yù)制菜龍頭成長(zhǎng)路徑，對(duì)判斷我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)的長(zhǎng)期邏輯以及產(chǎn)業(yè)格局演變及發(fā)展方向意義非凡。本預(yù)制菜種類(lèi)多樣，成為生活常態(tài)日本餐食消費(fèi)可大致分為內(nèi)食、中食、外食三大類(lèi)。內(nèi)食是指家庭自行采購(gòu)、處理、烹飪并食用，耗時(shí)長(zhǎng)、受制于廚藝，品類(lèi)選擇較少；而中食是指消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)即食類(lèi)產(chǎn)品（包含 C 端預(yù)制菜），并在家庭、工作地或便利店等場(chǎng)所食用，品類(lèi)豐富，兼具美味健康及生活效率；外食則是指消費(fèi)者在餐廳、居酒屋等餐飲渠道購(gòu)買(mǎi)并食用。近年來(lái)隨著日本老齡化、家庭小型化以及女性就業(yè)率的提升，中食市場(chǎng)在整個(gè)食品行業(yè)增長(zhǎng)尤為顯著，較 10 年前增長(zhǎng) 27%。圖表23：

22、日本餐食消費(fèi)可大致分為內(nèi)食、中食、外食三大類(lèi)資料來(lái)源：整理圖表24：2010-2019 日本食飲市場(chǎng)各子賽道規(guī)模及增速（單位：億日元）圖表25：2017 年日本和發(fā)達(dá)國(guó)家速凍食品 B、C端比日本惣菜行業(yè)白皮書(shū)，資料來(lái)源：中商情報(bào)、復(fù)盤(pán)歷史，日本預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展非常迅速初始培育期（1955-1975）：二戰(zhàn)后，日本從軍國(guó)主義道路向以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為重心轉(zhuǎn)型，并在美國(guó)扶持下經(jīng)濟(jì)快速?gòu)?fù)蘇，人口呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)的同時(shí)人均收入水平持續(xù)提升；在經(jīng)濟(jì)繁榮背景下，商務(wù)宴請(qǐng)活動(dòng)增多與居民消費(fèi)力提升帶動(dòng)外食餐飲市場(chǎng)的快速發(fā)展，也培育了上游產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。同時(shí)，長(zhǎng)期市場(chǎng)宣傳教育，冷鏈配套設(shè)施的完善以及冰箱等家電的滲透普及，促進(jìn)冷凍

23、食品行業(yè) B、C 端加速發(fā)展。例如，1964 年?yáng)|京奧運(yùn)會(huì)選手村食堂提供各種冷凍加工食品，受到運(yùn)動(dòng)員的好評(píng)，從此酒店及餐飲店開(kāi)始采購(gòu)并使用冷凍食品，促使其進(jìn)入飛速發(fā)展期；1965 年，日本電冰箱普及率超過(guò) 50%，為家庭端爆發(fā)打下設(shè)施基礎(chǔ)。而脫胎于冷凍食品的中食（預(yù)制菜）隨著市場(chǎng)教育以及技術(shù)設(shè)施的成熟，逐步走入日本大眾視野。圖表26：日本戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇人均收入水平快速提升圖表27：日本戰(zhàn)后總?cè)丝诔试鲩L(zhǎng)態(tài)勢(shì)Wind，Wind，快速發(fā)展期（1976-1995）：經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)帶動(dòng)生活節(jié)奏加快，B 端外食行業(yè)擴(kuò)容，1976 年外食餐飲規(guī)模增速達(dá) 17.48%，餐企標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化發(fā)展以及降本提效需求，C

24、端女性就業(yè)率不斷提升，與此同時(shí)，便利店渠道的快速發(fā)展加速了預(yù)制菜產(chǎn)品滲透率，日本預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入行業(yè)上行周期。日本從上世紀(jì) 70 年代至 90 年代初期，經(jīng)濟(jì)景氣度依舊；外食餐飲行業(yè)也隨之持續(xù)擴(kuò)容，帶動(dòng)上游產(chǎn)業(yè)鏈穩(wěn)步增長(zhǎng)。這一時(shí)期，日本人力成本和商業(yè)用地價(jià)格進(jìn)入高增長(zhǎng)期，其中，東京圈商業(yè)用地價(jià)格指數(shù)在短短幾年內(nèi)翻了數(shù)倍，餐飲現(xiàn)場(chǎng)成本壓力驟增。在此背景下，餐企對(duì)烹飪工序少，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；陌氤善凡诵枨罂焖偕仙?，早期發(fā)展的冷鏈配套設(shè)施也為行業(yè)發(fā)展提供運(yùn)輸稟賦，自此，預(yù)制菜B 端渠道迎來(lái)快速發(fā)展。圖表28：日本外食餐飲業(yè)持續(xù)快速擴(kuò)容圖表29：八十年代東京圈商業(yè)土地價(jià)格指數(shù)攀升資料來(lái)源：日本外食產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)

25、、資料來(lái)源：Wind，女性就業(yè)率上升，帶動(dòng)冷凍食品等預(yù)制菜家庭消費(fèi)量的提升。隨著高等教育的普及，女性意識(shí)的覺(jué)醒以及 1985 年日本頒布的平等就業(yè)法的頂層支持，日本女性參與工作的比率日益升高，忙碌的工作、快節(jié)奏的生活壓縮了包括烹飪?cè)趦?nèi)的家務(wù)時(shí)間，進(jìn)而促進(jìn)了雙勞動(dòng)力家庭對(duì)速凍食品的需求量。在 2020 年消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜整體評(píng)價(jià)的調(diào)查中，有近 2/3 的日本消費(fèi)者表示自己是為了節(jié)約烹調(diào)時(shí)間而使用熟食。從歷史數(shù)據(jù)來(lái)看，女性就業(yè)率和速凍食品人均消費(fèi)量趨勢(shì)基本保持一致，女性就業(yè)率的提升有利于預(yù)制菜家庭渠道端的增長(zhǎng)。圖表30：日本女性大學(xué)升學(xué)率（%）圖表31：日本速凍食品人均消費(fèi)量與女性就業(yè)率提升趨勢(shì)基本

26、保持一致、日本冷凍食品協(xié)會(huì)、方正證券研究日本便利店行業(yè)快速發(fā)展為預(yù)制菜在 C 端加速滲透奠定了渠道基礎(chǔ)。為滿(mǎn)足消費(fèi)者生活效率提升與便捷化的需求，便利店行業(yè)自 1969 年日本第一家分店誕生以來(lái)，便進(jìn)入了快速連鎖復(fù)制的發(fā)展道路?；谌毡咎卦S經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，我們測(cè)算日本便利店覆蓋率從 1983 年 0.52 家/萬(wàn)人持續(xù)增長(zhǎng)至 1995 年 2.31 家/萬(wàn)人，豐富了消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)場(chǎng)景，也提升了產(chǎn)業(yè)鏈效率。隨著便利店渠道力的不斷增強(qiáng)，預(yù)制菜行業(yè)在 C 端迎來(lái)了加速滲透期，預(yù)制菜銷(xiāo)售渠道占比隨便利店擴(kuò)張而持續(xù)提升，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在便利店整體銷(xiāo)售額中占比從 1986 年的 4.9%提升至 1997 年的 1

27、7.3%。 圖表32：日本預(yù)制菜在便利店渠道銷(xiāo)售規(guī)模與銷(xiāo)售占比同步增長(zhǎng)日本惣菜産業(yè)概要、成熟穩(wěn)定期(1996-至今)：隨著日本經(jīng)濟(jì)泡沫的破裂，日本進(jìn)入“失去的三十年”，經(jīng)濟(jì)發(fā)展停滯。受經(jīng)濟(jì)環(huán)境影響，預(yù)制菜行業(yè)增速放緩，但仍保持?jǐn)U容的態(tài)勢(shì)，主要系日本出生率下降和人口老齡化等社會(huì)結(jié)構(gòu)的重大變化，以及單身人數(shù)和雙收入家庭的增加，促進(jìn) C端即食食品的需求保持正增長(zhǎng)。由于日本人口的預(yù)期壽命持續(xù)上升與出生率的下降，高齡群體占人口比重持續(xù)提高，根據(jù)日本總務(wù)省的統(tǒng)計(jì)，2015 年日本高齡化率（65 歲以上人口占比）已高達(dá) 26%。老年人獨(dú)自購(gòu)買(mǎi)食材，并在家庭內(nèi)做飯的難度較大，體力負(fù)擔(dān)較重，因此預(yù)制菜對(duì)于該群體

28、的吸引力也較強(qiáng)，進(jìn)而帶動(dòng) C 端渠道增長(zhǎng)。據(jù)日本最新公布的 2020 年度 “國(guó)勢(shì)調(diào)查”披露，日本單身家庭數(shù)達(dá) 5572 萬(wàn)戶(hù)，與前一次相比增加 4.2%,平均每戶(hù)家庭人數(shù)降至歷史最低的 2.27 人。對(duì)于小型化家庭結(jié)構(gòu)而言，自制烹飪或顯得性?xún)r(jià)比較低，而即食食品兼具美味與效率的特征，是雙勞動(dòng)力小家庭的不二之選，并帶動(dòng) C 端需求向上。圖表33：日本老齡化程度日益加重圖表34：日本人口出生率逐年下降wi nd、Wind、圖表35：日本家庭平均人數(shù)逐年下降（單位：人）圖表36：日本內(nèi)食、中食、外食市場(chǎng)規(guī)模推移（同比 2010 年）/%Wind、日本惣菜行業(yè)白皮書(shū)、日本預(yù)制菜格局逐漸清晰，企業(yè)縱向延

29、伸或?yàn)橼厔?shì)所向日本預(yù)制菜供給端先擴(kuò)后縮，行業(yè)逐步集中化。伴隨預(yù)制菜需求端的崛起，供給端群雄并起，參與者數(shù)量開(kāi)始快速增長(zhǎng)。據(jù)日本勞務(wù)省統(tǒng)計(jì)，1997 年日本預(yù)制食品生產(chǎn)企業(yè)共計(jì) 24641 家，相較于 1970年業(yè)內(nèi)企業(yè)數(shù)，增加五倍之多。日本大蕭條三十年里，B 端渠道在餐飲擴(kuò)容受阻以及連鎖化整合空間見(jiàn)頂背景下增長(zhǎng)動(dòng)力不足，日本預(yù)制菜行業(yè)也逐步進(jìn)入成熟期。在需求端疲軟以及成本端加壓背景下，行業(yè)內(nèi)部整合加劇，形成以日冷、神戶(hù)物產(chǎn)等食品巨頭為主導(dǎo)的格局。以子行業(yè)速凍食品為例，企業(yè)數(shù)量從 2010 年 488 家減少到2020 年 370 家，單廠產(chǎn)值從 2010 年 12.9 億日元快速提升到 202

30、0 年19 億日元。圖表37：日本預(yù)制菜行業(yè)供給端快速擴(kuò)容（單 位：家）圖表38：速凍食品行業(yè)逐步出清，單廠產(chǎn)值提升 （單位：億日元，家）日本總務(wù)省、Wind、供應(yīng)鏈延伸、產(chǎn)銷(xiāo)一體化打造日本預(yù)制菜巨頭極大的成本優(yōu)勢(shì)。隨著日本預(yù)制菜行業(yè)從 B、C 雙輪驅(qū)動(dòng)高速增長(zhǎng)到 C 端引領(lǐng)的緩慢擴(kuò)容，日冷集團(tuán)、神戶(hù)物產(chǎn)等龍頭企業(yè)憑借先發(fā)優(yōu)勢(shì)橫向拓品類(lèi)、縱向整合產(chǎn)業(yè)鏈各業(yè)態(tài)，同時(shí)積極布局海外業(yè)務(wù)，并伴隨品類(lèi)的豐富、規(guī)模的擴(kuò)大、上下游協(xié)同效應(yīng)以及供應(yīng)鏈效率的提升，逐步構(gòu)建起難以撼動(dòng)的成本優(yōu)勢(shì)，同時(shí)卡位產(chǎn)業(yè)“剛需”環(huán)節(jié)有利于提高產(chǎn)業(yè)鏈地位。作為日本食品產(chǎn)業(yè)巨頭，日冷公司主要從事食品加工、低溫物流、漁業(yè)畜牧業(yè)等業(yè)務(wù)

31、。其中，食品加工部門(mén)負(fù)責(zé)生產(chǎn)、加工和銷(xiāo)售冷凍食品、農(nóng)產(chǎn)品、蒸煮袋裝食品等，2021 財(cái)年（2020.03-2021.03）實(shí)現(xiàn)營(yíng)收 2255 億日元，占總營(yíng)收 39%；低溫物流部門(mén)從事第三方物流(3PL)業(yè)務(wù)，2021 財(cái)年?duì)I收約 2123 億日元，總營(yíng)收占比達(dá) 37%。上世紀(jì) 70 年代，隨著速凍食品增速放緩，日冷啟動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈整合模式，包括大量收購(gòu)區(qū)域性冷鏈物流企業(yè)，對(duì)上游畜牧業(yè)、漁業(yè)的滲透與合作等，最終成為日本最大的冷庫(kù)運(yùn)營(yíng)、冷鏈物流供應(yīng)商與食品制造巨頭。供應(yīng)鏈延伸包括打造以食品廠商為核心的冷鏈渠道，提高日冷公司的渠道控制力以及對(duì)上下游的議價(jià)能力。公司從原材料采購(gòu)、食品加工到倉(cāng)儲(chǔ)物流一體化形

32、成了商業(yè)閉環(huán)，產(chǎn)生了協(xié)同效應(yīng)，并切實(shí)提高了供應(yīng)鏈效率。圖表39：日冷公司食品加工業(yè)務(wù)營(yíng)收總體呈上升趨勢(shì)圖表40：日冷公司低溫物流業(yè)務(wù)營(yíng)收穩(wěn)步增長(zhǎng)日冷官網(wǎng)、日冷官網(wǎng)、神戶(hù)物產(chǎn)是一家從事食材生產(chǎn)，批發(fā)和零售的食品巨頭，主要業(yè)務(wù)包括商業(yè)超市和餐食業(yè)務(wù)，2021 財(cái)年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收 3621 億日元；截止目前，公司在日本建有 25 家工廠，969 家業(yè)務(wù)超市，同時(shí)公司在全球擁有 350 多家合作工廠，并從全球約 45 個(gè)國(guó)家集中采購(gòu) 1500 余種優(yōu)質(zhì)商品，最終向 B、C 端客戶(hù)提供物美價(jià)廉的原創(chuàng)食品與標(biāo)準(zhǔn)品。同時(shí)，公司用商品品質(zhì)和高性?xún)r(jià)比策略獲取用戶(hù)心智，而天天低價(jià)、自動(dòng)訂貨系統(tǒng)等策略省去了大量運(yùn)營(yíng)費(fèi)用。

33、從農(nóng)畜水產(chǎn)的生產(chǎn)到食品加工、流通銷(xiāo)售，神戶(hù)物產(chǎn)打通了第一、第二和第三產(chǎn)業(yè)，并建立了獨(dú)自的物流體系、海外集中采購(gòu)體系和低成本零售經(jīng)營(yíng)體系。生產(chǎn)、銷(xiāo)售一體化機(jī)制塑造了公司卓越的成本控制能力以及強(qiáng)悍的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，同時(shí)大規(guī)模、高周轉(zhuǎn)促進(jìn)公司成為區(qū)域大采購(gòu)商，并向上游供應(yīng)鏈延伸，不斷壓縮原料成本，形成商業(yè)正反饋。圖表41：神戶(hù)物產(chǎn)營(yíng)收規(guī)模及增速圖表42：神戶(hù)物產(chǎn)歸母凈利潤(rùn)及增速資料來(lái)源：神戶(hù)物產(chǎn)官網(wǎng)、神戶(hù)物產(chǎn)官網(wǎng)、三大核心，成為產(chǎn)業(yè)巨無(wú)霸還需漫漫長(zhǎng)路對(duì)比日本預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程，目前我國(guó)預(yù)制菜在 B、C 端需求提升催化下迎來(lái)快速增長(zhǎng)期，尤其是連鎖化、降本提效雙重主邏輯下的 B 端渠道，未來(lái)可期。產(chǎn)業(yè)供給端，

34、我國(guó)預(yù)制菜企業(yè)短期需要基于自身優(yōu)勢(shì)，培育優(yōu)勢(shì)品類(lèi)，并通過(guò)高性?xún)r(jià)比的大單品不斷跑馬圈地。中期來(lái)看，參考日本兩大產(chǎn)業(yè)巨頭發(fā)展歷程，生產(chǎn)商憑借爆品積累的口碑、品牌影響力以及渠道體系，橫向孵化新品類(lèi)，整合行業(yè)資源不斷破圈增長(zhǎng)。長(zhǎng)期隨著行業(yè)增速放緩，預(yù)計(jì)競(jìng)爭(zhēng)格局將逐漸清晰，“勝出者”或?qū)⑦M(jìn)行產(chǎn)業(yè)鏈整合、橫縱向兼并收購(gòu)，實(shí)現(xiàn)外生性增長(zhǎng)。預(yù)制菜行業(yè)格局分散，以區(qū)域性為主。由于國(guó)內(nèi)消費(fèi)者地域性飲食差異，品類(lèi)的角度來(lái)看，偏清淡的口味、以燜、煨為主的烹飪形式難以滿(mǎn)足重口味消費(fèi)者需求，而重麻、重辣等重口味菜肴對(duì)于廣東、江浙滬等區(qū)域消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，接受程度較低，因此區(qū)域化特征較明顯。例如，味知香超過(guò)八成業(yè)務(wù)集中在江浙滬地

35、區(qū)，計(jì)劃向全國(guó)化發(fā)展；好得味、留香閣、祥泰豐等老牌預(yù)制菜也均集中在上海、杭州等華東超一線和一線城市。圖表43：預(yù)制菜區(qū)域性特征明顯企業(yè)產(chǎn)品主要經(jīng)營(yíng)地區(qū)味知香現(xiàn)有產(chǎn)品數(shù)量超過(guò) 300 種，覆蓋肉禽 類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)和其他類(lèi)，2021 年牛肉類(lèi)產(chǎn)品占比 47%2021 年華東地區(qū)收入占 96%好得睞產(chǎn)品涵蓋牛肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、家禽類(lèi)、豬銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)主要覆蓋長(zhǎng)三角地區(qū)肉類(lèi)、什錦類(lèi)、煲湯類(lèi)六大系列產(chǎn)品20 多個(gè)城市，1000+加盟門(mén)店上海新雅食品從事月餅和半成品菜肴及粽子、青團(tuán)等時(shí)令食品等54 家門(mén)店均在上海味知香招股說(shuō)明書(shū)及 2021 年報(bào)、好得睞官網(wǎng)、上海新雅食品官網(wǎng)、短期來(lái)看，分散的行業(yè)格局仍將持續(xù)。由于食品

36、生產(chǎn)技術(shù)壁壘不高，且消費(fèi)者需求相對(duì)多元分散，供給端集中度較低，行業(yè)內(nèi)存在大量中小型食品加工廠。由于冷鏈物流成本較高以及區(qū)域化菜品異地接受程度有限，預(yù)制菜企業(yè)地域化特征明顯，尚無(wú)全國(guó)性絕對(duì)龍頭。多數(shù)預(yù)制菜企業(yè)尚處于前期積累階段，持續(xù)調(diào)整經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，跑通上游供應(yīng)鏈、中游創(chuàng)新產(chǎn)品以及下游渠道銷(xiāo)售商業(yè)模式，是短期內(nèi)獲取更多市場(chǎng)份額出現(xiàn)的路徑，靜待大單品誕生和行業(yè)龍頭出現(xiàn)。多省爭(zhēng)搶預(yù)制菜之都，主因藍(lán)海行業(yè)空間廣闊，也勢(shì)必帶來(lái)了萬(wàn)家爭(zhēng)奪競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)格局。近年來(lái)，各地紛紛出臺(tái)政策在研發(fā)人才培養(yǎng)、融資、宣傳等方面多維度支持預(yù)制菜企業(yè)發(fā)展，在研發(fā)人才培養(yǎng)方面，通過(guò)增設(shè)普通高校增設(shè)相關(guān)專(zhuān)業(yè)課程，推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)

37、。宣傳方面，政府協(xié)助宣傳預(yù)制菜，一方面宣傳預(yù)制菜品類(lèi)，教育消費(fèi)者接受預(yù)制菜走向餐桌，另一方面政府幫助宣傳預(yù)制菜品牌，側(cè)重品牌和產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)。資金支持方面，各地政府在資金方面給與預(yù)制菜企業(yè)一定支持，例如廣東省支持符合條件的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目申報(bào)地方政府專(zhuān)業(yè)債權(quán)，創(chuàng)新金融信貸服務(wù)，并推出面向預(yù)制菜產(chǎn)品、原材料質(zhì)量的專(zhuān)項(xiàng)保險(xiǎn)產(chǎn)品等，切實(shí)降低預(yù)制菜企業(yè)融資難度和成本。截至 2022 年 1 月底，我國(guó)預(yù)制菜企業(yè)達(dá) 6.9 萬(wàn)余家，2019、2020 年分別新增 1.2 萬(wàn)家，2021 年相關(guān)企業(yè)新增注冊(cè)近 4000余家。在萬(wàn)家預(yù)制菜企業(yè)涌入藍(lán)海行業(yè)的背景下，我們認(rèn)為具備打造明星大單品能力、B 端業(yè)務(wù)占比高的預(yù)

38、制菜企業(yè)有望率先脫穎而出。圖表44：全國(guó)多省市多維度支持預(yù)制菜發(fā)展省/市時(shí)間相關(guān)政策/措施具體措施山東省2022/2/24成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟聯(lián)盟聚集起省團(tuán)餐行業(yè)協(xié)會(huì)、龍大美食、諸城外貿(mào)、得利斯等省內(nèi)農(nóng)牧漁 業(yè)、食品加工業(yè)、物流配送業(yè)等有關(guān)企事業(yè)單位，積極提升“雁陣式”預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群的協(xié)同性；通過(guò)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新路徑，構(gòu)建以健康食材供應(yīng)鏈平臺(tái)及食品制造為主的全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)業(yè)體系，形成從種養(yǎng)加到餐飲終端的一體化良性循環(huán)的新模式。河北省保定市2022/3/11成立中央廚房預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟暨團(tuán)餐行業(yè)協(xié)會(huì)整合農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)、農(nóng)民合作社、家庭農(nóng)場(chǎng)、社會(huì)化服務(wù)組織等新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)主體、團(tuán)餐行業(yè)企業(yè)等以及產(chǎn)業(yè)上下游各

39、類(lèi)服務(wù)機(jī)構(gòu)，科技支撐、金融服務(wù)、快遞服務(wù)、品牌宣傳機(jī)構(gòu)等聚集在一起，實(shí)現(xiàn)聯(lián)盟各理事（參加）單位的互補(bǔ)抱團(tuán)發(fā)展，形成積聚效應(yīng)和產(chǎn)業(yè)高地，取得產(chǎn)業(yè)發(fā)展的區(qū)位優(yōu)勢(shì)、規(guī)模優(yōu)勢(shì)、成本優(yōu)勢(shì)，從而突破產(chǎn)品研發(fā)生產(chǎn)、物流倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈配送、銷(xiāo)售推廣等方面的短板和局限。福建省餐飲烹飪精準(zhǔn)有效地推動(dòng)福建省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，從而更好地促進(jìn)福建省餐飲業(yè)持續(xù)健 2022/3/12行業(yè)協(xié)會(huì)成立預(yù)康發(fā)展。制菜委員會(huì)福建省廣東省2022/3/24加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措 施1.建設(shè)預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺(tái)，與高等院校、科研院所、預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)、農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)及行業(yè)協(xié)會(huì)共同建立預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺(tái)；2.構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范

40、體系；3.壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群；4.培育預(yù)制菜示范企業(yè)；5.培養(yǎng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才；6.推動(dòng)預(yù)制菜倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈物流建設(shè)；7.拓寬預(yù)制菜品牌營(yíng)銷(xiāo)渠道；8.推動(dòng)預(yù)制菜走向國(guó)際市場(chǎng)；9.加大財(cái)政金融保險(xiǎn)支持力度；10.建設(shè)廣東預(yù)制菜文化科普高地。上海證券報(bào)、瀟湘晨報(bào)、中國(guó)食品網(wǎng)、廣東省人民政府官網(wǎng)、競(jìng)爭(zhēng)激烈，培養(yǎng)明星單品仍是核心任務(wù)我國(guó)以批發(fā)為主的流通體系加劇行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。我國(guó)食品生產(chǎn)流通總體處于早期發(fā)展階段，“小生產(chǎn)、大流通”特征顯著，即相較于國(guó)外直產(chǎn)、直銷(xiāo)流通模式，批發(fā)市場(chǎng)占據(jù)流通主導(dǎo)地位；而復(fù)雜多環(huán)節(jié)的流通體系進(jìn)一步擠壓利潤(rùn)空間，同時(shí)加劇了行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。打造爆品、搶占利基市場(chǎng)是企業(yè)從紅海競(jìng)爭(zhēng)中初步突圍的核心。隨

41、著生活節(jié)奏的加快以及人力、房租等成本的節(jié)節(jié)攀升，消費(fèi)便捷化、B 端降本提效的需求高漲，高性?xún)r(jià)比的明星單品易于產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng)。此外，明星單品更有利于企業(yè)積累口碑，沉淀忠誠(chéng)客戶(hù)并強(qiáng)化品牌心智，進(jìn)而占取利基市場(chǎng)。大單品易形成規(guī)模效應(yīng)，確立規(guī)模優(yōu)勢(shì)、價(jià)格優(yōu)勢(shì)，公司盈利能力有望提升，也利于企業(yè)積累口碑、沉淀高粘性客戶(hù)，提高品牌溢價(jià)。戰(zhàn)略大單品可為公司攢聚資本，在發(fā)展中提高綜合實(shí)力，促進(jìn)公司向多品類(lèi)平臺(tái)型企業(yè)進(jìn)化。參考日美兩大食品、食材供應(yīng)商，日冷會(huì)社與 SYSCO 從少品類(lèi)大制造商到多品類(lèi)平臺(tái)型生產(chǎn)商乃至全品類(lèi)龍頭供貨商。隨著市場(chǎng)滲透率逐步見(jiàn)頂，明星單品慢慢進(jìn)入成熟期，并成為公司穩(wěn)定的現(xiàn)金流來(lái)源；在我國(guó)經(jīng)

42、濟(jì)持續(xù)發(fā)展之際，公司在培育拳頭產(chǎn)品過(guò)程中沉淀的綜合能力與競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，亦有助于探索新的增長(zhǎng)曲線。其中，存量業(yè)務(wù)強(qiáng)大的“造血能力”為新品類(lèi)的培育、開(kāi)發(fā)奠定資金基礎(chǔ)，而高性?xún)r(jià)比、好口碑沉淀的品牌勢(shì)能以及完善的渠道體系有力促進(jìn)新品類(lèi)的推廣、放量。同時(shí)，新業(yè)務(wù)的成型亦不斷強(qiáng)化公司競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，不斷豐富產(chǎn)品矩陣，尤其是持續(xù)進(jìn)化能力與不斷破圈的生命力，最終促進(jìn)公司向多品類(lèi)平臺(tái)型企業(yè)進(jìn)化。圖表45：爆品為公司攢聚資本，形成綜合實(shí)力，不斷破圈進(jìn)化，實(shí)現(xiàn)基業(yè)長(zhǎng)青整理我們認(rèn)為大單品應(yīng)具備以下共性：第一，具備一定的消費(fèi)基礎(chǔ)，不論全國(guó)性還是區(qū)域性，品牌不需要花費(fèi)過(guò)多資源教育消費(fèi)者；第二，主材、烹飪方式至少有一個(gè)維度符合消費(fèi)者

43、健康升級(jí)的需求；第三，食材原材料易獲得、易操作，標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定性、口味還原度均處于較高水平。主食類(lèi)更易產(chǎn)生大單品，供給端放量推升性?xún)r(jià)比，消費(fèi)者需求隨之提升。首先，消費(fèi)者對(duì)主食類(lèi)食材的新鮮程度要求相對(duì)低；第二，米面類(lèi) B 端附加值低，C 端消費(fèi)者也有囤包子、餃子、餅類(lèi)半成品的習(xí)慣，是主食類(lèi)半成品更容易被接受的兩個(gè)重要原因。同時(shí)，隨著供給端放量，性?xún)r(jià)比提升，需求端也隨之放量。例如水餃?zhǔn)潜狈降膫鹘y(tǒng)食品，隨著人口遷移，逐漸向南方傳播，大規(guī)模生產(chǎn)后，性?xún)r(jià)比提升，一定程度上促進(jìn)了速凍水餃的消費(fèi)量。圖表46：2015-2020 中國(guó)速凍水餃產(chǎn)量與需求量圖表47：2015-2021 中國(guó)速凍水餃規(guī)模及增速資料來(lái)

44、源：產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)、產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)、千味央廚專(zhuān)注于速凍米面業(yè)務(wù)，油條大單品規(guī)模優(yōu)勢(shì)已凸顯。避免與市場(chǎng)規(guī)模已趨于穩(wěn)定的傳統(tǒng)大單品水餃、湯圓競(jìng)爭(zhēng)，千味央廚培育出油條、芝麻球、卡通包、手工蛋撻皮等核心大單品，其中，油條品類(lèi)規(guī)模優(yōu)勢(shì)明顯，高性?xún)r(jià)比已形成壁壘，高度工業(yè)化與長(zhǎng)期學(xué)習(xí)培育公司較大的成本優(yōu)勢(shì)與質(zhì)量?jī)?yōu)勢(shì)凸顯。圖表48：千味央廚油炸類(lèi)產(chǎn)品規(guī)模穩(wěn)健增長(zhǎng)Wind、，注：公司油炸類(lèi)產(chǎn)品以油條、芝麻球?yàn)橹鞑穗阮?lèi)大單品更稀缺。主要由于我國(guó)飲食文化多元，開(kāi)發(fā)全國(guó)性的菜肴類(lèi)大單品難度較大。2022 年，深圳和上海疫情反復(fù)期間，成品預(yù)制菜成團(tuán)相對(duì)較難，一方面是價(jià)格原因，另一個(gè)方面是口味差異的原因，缺乏形成“共識(shí)”的菜品。

45、我們認(rèn)為，理論上口味包容性強(qiáng)、符合消費(fèi)者健康升級(jí)需求、標(biāo)準(zhǔn)化及還原度雙高的菜肴類(lèi)預(yù)制菜具備成為爆品的潛質(zhì)，產(chǎn)品性?xún)r(jià)比將隨規(guī)模擴(kuò)容而持續(xù)提升，從而驅(qū)動(dòng)需求端擴(kuò)容。當(dāng)前市場(chǎng)上菜肴類(lèi)預(yù)制菜以家常菜肴為主，主要發(fā)力消費(fèi)者普遍喜愛(ài)的食材，例如豬肉、牛肉、魚(yú)肉和蝦肉等，以降低菜系偏好對(duì)市場(chǎng)拓展的不利影響。具體來(lái)看，新希望的美好食品以豬肉為主、味知香以牛肉類(lèi)為主、海欣食品以速凍魚(yú)肉為主、鮮美來(lái)以下滑為主，均屬于包容性強(qiáng)、符合健康飲食需求的品類(lèi)。菜肴類(lèi)大單品一：酸菜魚(yú)，是重慶口味的經(jīng)典菜品，有酸、辣、鮮的風(fēng)味特征，制作過(guò)程簡(jiǎn)單、食材易獲得，口味接受度高，已基本突破地域限制。雖然目前仍沒(méi)有十億大單品出現(xiàn)，但 C

46、 端銷(xiāo)售情況來(lái)看，在眾多預(yù)制菜產(chǎn)品中銷(xiāo)量靠前，是目前預(yù)制菜流行的菜品之一。據(jù) NCBD中國(guó)酸菜魚(yú)市場(chǎng)大數(shù)據(jù)分析報(bào)告預(yù)測(cè)，中國(guó)酸菜魚(yú)行業(yè) 2021 年將突破千億規(guī)模。安井凍品先生主打“真活魚(yú)制作、酸菜 81 天腌制、酸湯 12 小時(shí)文火熬制”、叮叮懶人菜“酸菜北緯 30度 220 天發(fā)酵，30%魚(yú)柳部分”、何氏蹦蹦魚(yú)“加州鱸魚(yú)魚(yú)片”都已推出酸菜魚(yú)預(yù)制菜產(chǎn)品。酸菜魚(yú)能成為熱門(mén)菜品的原因有三：第一，魚(yú)肉符合消費(fèi)者健康升級(jí)觀念，蛋白質(zhì)含量高；第二，口味較重、易形成成癮性；第三，主材魚(yú)和酸菜原材料易獲得、供應(yīng)穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定性、口味還原度均較高。圖表49：餐飲端酸菜魚(yú)市場(chǎng)規(guī)模（單位：億元）弗洛斯沙利文

47、、鈦媒體APP、菜肴類(lèi)大單品二：小酥肉，屬傳統(tǒng)美食，消費(fèi)者認(rèn)知程度較高、宣傳成本低，具有豐富的口味和社交零食的屬性；生產(chǎn)端，易實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，品牌化推廣相對(duì)容易，可快速崛起。新希望美好食品自 2018 年開(kāi)始研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化的酥肉食品，經(jīng)過(guò)嚴(yán)苛的研發(fā)流程，反復(fù)嘗試 34 款豬肉原料、修改 28 次配料蛋液、累計(jì)舉辦 300場(chǎng)線下消費(fèi)者測(cè)試，在嚴(yán)苛的品質(zhì)和口味把控下，美好小酥肉贏得多項(xiàng)國(guó)內(nèi)外食品大獎(jiǎng)，自 2019 年推出小酥肉起體量迅速擴(kuò)大、實(shí)現(xiàn)1.4 億元營(yíng)收，2020 年單品銷(xiāo)售額達(dá) 6 億，2021 年已與全國(guó)五萬(wàn)多家餐飲企業(yè)達(dá)成合作，銷(xiāo)售額達(dá) 10 億級(jí)體量，并以小酥肉為切入點(diǎn)逐步打開(kāi)

48、火鍋餐飲細(xì)分賽道的局面，形成了數(shù)只伍億元級(jí)別、億元級(jí)別及后備單品的儲(chǔ)備，實(shí)現(xiàn)了從產(chǎn)品認(rèn)知到品牌認(rèn)知，占據(jù)消費(fèi)者心智。圖表50： 新希望美好小酥肉產(chǎn)品京東、整理研發(fā)、供應(yīng)鏈 、渠道三大核心能力是培育大單品的核心三要素。培育大單品，要求預(yù)制菜企業(yè)具備對(duì)市場(chǎng)的敏感度，在感知消費(fèi)者需求后，可以以出色的研發(fā)能力快速研發(fā)新品，同時(shí)需要與之相匹配的供應(yīng)鏈與渠道能力。通過(guò)三方面優(yōu)勢(shì)培育大單品，以提升 to B 渠道議價(jià)能力和 to C 的品牌溢價(jià)，驅(qū)動(dòng)企業(yè)盈利能力提升。以日冷集團(tuán)為例，日冷集團(tuán)具備出色的產(chǎn)品研發(fā)能力，成立以來(lái)共研發(fā)并推出了數(shù)十款熱銷(xiāo)產(chǎn)品，包括迷你漢堡肉餅、唐揚(yáng)雞塊，和正宗炒飯三款經(jīng)典產(chǎn)品歷經(jīng)數(shù)

49、十年仍在熱銷(xiāo)。需求端來(lái)看，大型連鎖餐企追求品質(zhì)穩(wěn)定、定制化，以實(shí)現(xiàn)客群穩(wěn)定、突出企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；中小企業(yè)追求性?xún)r(jià)比和標(biāo)準(zhǔn)化，大單品、核心單品策略有效降低成本，實(shí)現(xiàn)高性?xún)r(jià)比，并可通過(guò)全國(guó)工廠布局和完善的銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)，解決最后一公里問(wèn)題，為中小企業(yè)提供快捷服務(wù)。對(duì)于 C 端消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，品類(lèi)多樣、方便快捷、品質(zhì)安全需求強(qiáng)烈，預(yù)制食材、半成品、成品菜大單品更易獲取消費(fèi)者心智。首先，研發(fā)能力是大單品基礎(chǔ)。B 端客戶(hù)無(wú)論是萬(wàn)店模式的連鎖餐企還是夫妻老婆店，都追求產(chǎn)品還原度、易操作及較高的成品率，滿(mǎn)足條件才能達(dá)成復(fù)購(gòu)，對(duì)預(yù)制菜企業(yè)研發(fā)能力提出較高要求。千味央廚研發(fā)能力突出，公司優(yōu)勢(shì)大單品芝麻球可以做到制作過(guò)程中不

50、掉芝麻、不炸裂，制作難度低、還原度和成品率雙高，具備較強(qiáng)的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，市場(chǎng)已充分驗(yàn)證其油條、麻團(tuán)大單品路線正確，在細(xì)分領(lǐng)域市占率高。圖表51：千味央廚研發(fā)投入規(guī)模/營(yíng)收占比逐年提升Wind、第二，有優(yōu)質(zhì) OEM 代工資源的預(yù)制菜企業(yè)更易培育大單品。預(yù)制菜企業(yè)在新品研發(fā)新品初期，為了減少前期投入風(fēng)險(xiǎn)，通常采用優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商 OEM 貼牌代工的方式生產(chǎn)。而進(jìn)入成熟期，則可以通過(guò)收購(gòu)小廠或自建廠房來(lái)進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)，再進(jìn)一步向上游原材料延伸，以達(dá)到控制原材料質(zhì)量、降低采購(gòu)成本、平滑原材料周期波動(dòng)的目的，從而進(jìn)一步保證盈利能力和穩(wěn)定性。因此，具有產(chǎn)業(yè)鏈鑒別能力、在全國(guó)各地?fù)碛袃?yōu)質(zhì) OEM 儲(chǔ)備的公司具備相對(duì)

51、優(yōu)勢(shì)，例如新希望、三全、海底撈等在全國(guó)有 OEM 工廠，經(jīng)過(guò)品類(lèi)規(guī)劃和輔導(dǎo)，爆款產(chǎn)品在銷(xiāo)地產(chǎn)的成功率更高。第三，賦能經(jīng)銷(xiāo)商，將區(qū)域化大單品推廣至全國(guó)。針對(duì)不同的消費(fèi)終端，預(yù)制菜企業(yè)通常采取多重渠道服務(wù)終端需求，對(duì)大 B 客戶(hù)多采用直營(yíng)方式，直接對(duì)接大客戶(hù)需求；面對(duì)小 B 客戶(hù)多元化的需求，則采用經(jīng)銷(xiāo)商模式，以降低公司服務(wù)成本；面對(duì) C 端消費(fèi)者，則通過(guò)商超、線上、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等渠道。其中，經(jīng)銷(xiāo)商渠道是預(yù)制菜推向全國(guó)的重要突破口，預(yù)制菜企業(yè)可為 B 端提供經(jīng)銷(xiāo)商賦能，幫助經(jīng)銷(xiāo)商開(kāi)展訂貨會(huì)、推廣活動(dòng)等幫助其開(kāi)拓終端客戶(hù)動(dòng)銷(xiāo)產(chǎn)品，同時(shí)品牌形象也得以提升。渠道布局方面，可招募專(zhuān)職預(yù)制菜經(jīng)銷(xiāo)商，也可與公司長(zhǎng)

52、期合作的老經(jīng)銷(xiāo)商進(jìn)行業(yè)務(wù)拓展，將區(qū)域特色的明顯的預(yù)制菜推廣至全國(guó)。例如，安井主要利用原有速凍產(chǎn)品經(jīng)銷(xiāo)商推廣其預(yù)制菜大單品。安井旗下凍品先生產(chǎn)品矩陣主要包括除火鍋料和米面制品以外的火鍋周邊食材、半成品菜肴、菜肴制品，預(yù)計(jì)每年推出 10 余款 新品，力爭(zhēng)做出 BC 端兼顧的大單品菜肴。對(duì)于地域性大單品，公司根據(jù)區(qū)域市場(chǎng)反饋，利用原有優(yōu)勢(shì)速凍產(chǎn)品的渠道網(wǎng)絡(luò)向全國(guó)推廣，目前酸菜魚(yú)、扇子骨、牛仔骨在全國(guó)范圍內(nèi)已取得良好市場(chǎng)反饋。圖表52：凍品先生菜肴類(lèi)預(yù)制菜凍品先生天貓旗艦店、整理大眾產(chǎn)品比拼規(guī)模效應(yīng)，高端禮盒適合品牌輸出C 端預(yù)制菜按消費(fèi)場(chǎng)景分為家庭內(nèi)食消費(fèi)場(chǎng)景和招待宴請(qǐng)、走親訪友禮品消費(fèi)場(chǎng)景兩類(lèi)，按

53、照社交屬性可分為不需要社交的家庭預(yù)制菜和社交屬性較強(qiáng)的高端禮盒預(yù)制菜。我們認(rèn)為 C 端兩類(lèi)預(yù)制菜在產(chǎn)品屬性、競(jìng)爭(zhēng)護(hù)城河等方面截然不同。家常預(yù)制菜屬大眾品，成本優(yōu)勢(shì)是護(hù)城河。大眾消費(fèi)品具備單價(jià)低、消費(fèi)頻次高的屬性，所以擴(kuò)大消費(fèi)者人群和更多渠道的產(chǎn)品觸達(dá)至關(guān)重要。大眾品具有薄利多銷(xiāo)的盈利屬性，成本優(yōu)勢(shì)是主要護(hù)城河。由于大多數(shù)家常預(yù)制菜是居家享用，幾乎無(wú)社交需求，因此消費(fèi)者一般更多考慮性?xún)r(jià)比做出購(gòu)買(mǎi)決策。在不具備生產(chǎn)技術(shù)壁壘的預(yù)制菜細(xì)分領(lǐng)域，高效的供應(yīng)鏈管理、規(guī)?；a(chǎn)和配送，可以構(gòu)筑作為大眾品的成本優(yōu)勢(shì)護(hù)城河。預(yù)制菜不宜“曲高和寡”，“便捷、美味、高頻和性?xún)r(jià)比”是放量硬道理。家常預(yù)制菜屬大眾品，主

54、要針對(duì)內(nèi)食消費(fèi)場(chǎng)景，美味、方便與高性?xún)r(jià)比是其重要買(mǎi)點(diǎn)。我們認(rèn)為價(jià)格親民、品質(zhì)美味兼優(yōu)的大眾品易于產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng)，更適合新玩家“破局突圍”，如擅長(zhǎng)菜品與口味的研發(fā)的廣州酒家推出了 22 元-38 元不等的咕咾肉、糖醋生炒骨、泰式咖喱牛腩及泰式咖喱雞肉，性?xún)r(jià)比突出，利于打造明星大單品。攻守之道，品質(zhì)保障下的顯著成本優(yōu)勢(shì)既是大眾預(yù)制菜在低壁壘、高競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)中持續(xù)滲透的利器，又促進(jìn)沉淀自身利基市場(chǎng)，形成品牌、成本壁壘。此外，受競(jìng)爭(zhēng)、渠道議價(jià)、原料價(jià)格波動(dòng)影響，市場(chǎng)參與者利潤(rùn)空間普遍不高，利潤(rùn)率基本在 15%以下；但大規(guī)模放量有利于提高公司周轉(zhuǎn)率，最終仍取得理想的資本回報(bào)率，并形成較高的進(jìn)入壁壘。禮盒裝昂貴

55、食材預(yù)制菜屬高端品，是品牌輸出的抓手。與大眾品相比，高端品需要更悠久的歷史、更多的文化沉淀，通常有較高的品牌附加值，通常高端品消費(fèi)者對(duì)價(jià)格不敏感，高端品的企業(yè)的利潤(rùn)增長(zhǎng)是靠提價(jià)而非產(chǎn)能擴(kuò)張。我們認(rèn)為佛跳墻、花膠雞等高端禮盒預(yù)制菜產(chǎn)品更適合走親訪友禮品和宴請(qǐng)聚會(huì)消費(fèi)場(chǎng)景，具備較強(qiáng)的社交屬性，結(jié)合星級(jí)酒店、知名餐飲的高端品牌，是品牌輸出的理想抓手。知名餐飲企業(yè)、星級(jí)酒店是預(yù)制菜高端禮盒的重要參與者，生產(chǎn)端可充分利用現(xiàn)有的央廚或后廚，預(yù)制菜禮盒可成為堂食、外賣(mài)之后的第三條增長(zhǎng)曲線。高端禮盒裝拓展了送禮、員工福利等消費(fèi)場(chǎng)景，有助于消費(fèi)者教育與品牌知名度的提升。蘇幫菜“好得睞”、上海老字號(hào)“新雅”、杭州

56、老字號(hào)“知味觀”等品牌的招牌菜的半成品禮盒在 2021 年貨節(jié)銷(xiāo)售情況火爆，消費(fèi)者認(rèn)可度較高。餐飲企業(yè)同慶樓在 2021 年推出的預(yù)制菜年貨大禮包，名廚菜禮盒等，銷(xiāo)量較好，其中，員工福利訂單較多，取代以往堅(jiān)果類(lèi)過(guò)年福利趨勢(shì)顯現(xiàn)。高端禮盒裝的推廣進(jìn)一步促進(jìn)了品牌知名度的提升。圖表53：廣州酒家佛跳墻預(yù)制菜禮盒裝京東、整理產(chǎn)業(yè)鏈的一環(huán)，B 端生意行穩(wěn)致遠(yuǎn)餐企降本增效意愿強(qiáng)烈，半成品食材節(jié)約成本的需求明確。餐飲企業(yè)普遍面臨人工成本、房租、原材料成本高和毛利率低的經(jīng)營(yíng)困境。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的2019 中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告的數(shù)據(jù)，餐飲企業(yè)的原料進(jìn)貨成本、房租及物業(yè)成本、人力成本、能源成本分別占營(yíng)業(yè)額的 4

57、1.31% 、 10.26% 、 22.41% 、 4.54% ， 合計(jì)占比 78.52%，餐飲企業(yè)在減少?gòu)N師及廚房的支出成本，提升效率的意愿強(qiáng)烈，高性?xún)r(jià)比預(yù)制菜需求大幅提升。圖表54：原材料、人工、房租等成本合計(jì)占比 79%中國(guó)飯店協(xié)會(huì)2019 中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告、目前預(yù)制菜渠道以 B 端為主，并在下游連鎖化進(jìn)程中有望加速增長(zhǎng)。自 90 年代凈菜加工廠出現(xiàn)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的導(dǎo)入期。直到 2014 年，隨著我國(guó)外賣(mài)市場(chǎng)的爆發(fā)與冷鏈物流的發(fā)展，預(yù)制菜 B 端渠道迎來(lái)快速發(fā)展期。根據(jù)食品飲料創(chuàng)新?tīng)I(yíng)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模在 2500-3000 億之間。我國(guó)餐飲下游高度分散，2018-20

58、20 年國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化率分別為 12.8%、13.3%、15.0%，與美日成熟的連鎖餐飲相比，我國(guó)餐飲連鎖化率仍存在較大提升空間。此外，根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店分析報(bào)告， 2018 年 51%的百?gòu)?qiáng)企業(yè)以直營(yíng)+特許的方式擴(kuò)大連鎖規(guī)模，餐飲企業(yè)連鎖化動(dòng)力較強(qiáng)；而以餐飲企業(yè)為主的 B 端由于餐飲連鎖化率的不斷提升，對(duì)菜品能夠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、快速?gòu)?fù)制提出高要求，以標(biāo)準(zhǔn)化為特色的預(yù)制菜正好可以滿(mǎn)足餐飲企業(yè)的需求。因此，未來(lái)隨著餐飲產(chǎn)業(yè)的成熟化，B 端預(yù)制菜有望在下游連鎖化進(jìn)程中有望加速增長(zhǎng)。圖表55：我國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化率提升空間較大資料來(lái)源：歐睿國(guó)際、前瞻經(jīng)濟(jì)學(xué)人、外賣(mài)行業(yè)的

59、高速發(fā)展進(jìn)一步催生了 B 端預(yù)制菜需求。截至 2021 年12 月，我國(guó)外賣(mài)用戶(hù)規(guī)模達(dá) 5.44 億人，外賣(mài)使用率從 2017 年末的44.6%提升至 2021 年末的 52.7%。根據(jù)艾媒咨詢(xún)統(tǒng)計(jì)，2011-2020年，我國(guó)外賣(mài)交易規(guī)模逐漸擴(kuò)大，2020 年外賣(mài)交易額已超過(guò) 6600 億元，16-20 年 CAGR 達(dá) 41%。外賣(mài)產(chǎn)業(yè)的持續(xù)快速增長(zhǎng)，推動(dòng)了線上線下融合發(fā)展，拓寬了消費(fèi)應(yīng)用場(chǎng)景，為餐飲行業(yè)發(fā)展注入了新動(dòng)能。預(yù)制菜可以通過(guò)減少后廚面積，減少?gòu)N師工資等方式進(jìn)一步減少外賣(mài)商家的成本，同時(shí)因半成品、易加工特點(diǎn)有利于加快出餐速度，幫助餐飲門(mén)店降本提效，因此有望受益于外賣(mài)行業(yè)的高速發(fā)展。

60、圖表56：我國(guó)外賣(mài)用戶(hù)規(guī)模及使用率穩(wěn)步增長(zhǎng)圖表57：過(guò)去十年我國(guó)外賣(mài)交易規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)，艾媒咨詢(xún)，餐飲渠道易守難攻，客戶(hù)粘性更高，依托良好合作關(guān)系可從單一產(chǎn)品向多個(gè)產(chǎn)品延伸。餐飲連鎖企業(yè)對(duì)供應(yīng)商的要求較高，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、成品率要求較高，有一定的鑒別與試錯(cuò)成本，所以一旦與供應(yīng)商達(dá)成合作，為保證產(chǎn)品口味穩(wěn)定性，除非有重大食品安全問(wèn)題，否則不會(huì)輕易更換供應(yīng)商。此外，供應(yīng)鏈公司可以從單一產(chǎn)品長(zhǎng)期穩(wěn)定合作，有機(jī)會(huì)達(dá)成更多產(chǎn)品合作。以千味央廚為例，自 2012 年以來(lái)，堅(jiān)持以“只為餐飲，廚師之選”的戰(zhàn)略定位，深耕餐飲速凍米面市場(chǎng)，客戶(hù)粘性強(qiáng)，與百勝中國(guó)的合作，從最早向其提供蛋撻皮開(kāi)始，到目前產(chǎn)品延伸至安心油