百貨超市管理商品知識(shí)問(wèn)答題

1、. .PAGE46 / NUMPAGES46百貨超市管理商品知識(shí)100問(wèn)答 以下信息中具體商品品牌只是按某一商場(chǎng)的來(lái)說(shuō)，不是固定不變的，因以不同的地區(qū)，不同的業(yè)態(tài)性質(zhì)決定。1、食用油的品種與其特點(diǎn)有哪些？ 調(diào)和油、花生油、菜籽油、豆油、食用調(diào)和油。特點(diǎn)為：經(jīng)現(xiàn)代科技精練配制而成，品質(zhì)衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)豐富，含維生素E與高度的不飽和脂肪，不含膽固醇，不含黃曲霉素、煎炒、炸皆宜，無(wú)油煙是家庭烹飪健康美味的最佳選擇。2、我們銷(xiāo)售的食用油有哪些種類(lèi)？ 花生油，豆油，菜籽油，粟米油，調(diào)和油，芝麻油，色拉油3、色拉油有哪些優(yōu)點(diǎn)？ 答：不含黃曲霉素，不含膽固醇，含豐富的維生素E與高度不飽和脂肪，品質(zhì)衛(wèi)生，營(yíng)養(yǎng)豐富。4

2、、純正粟米油玉米的特點(diǎn)有哪些？ 優(yōu)質(zhì)粟米精煉制成，含高度多元不飽和脂肪，對(duì)心臟血液循環(huán)有益，絕無(wú)膽固醇，不含黃曲霉素。5、食用調(diào)和油與色拉油有何異同點(diǎn)？ 一樣點(diǎn)：食用調(diào)和油和色拉油都屬于植物類(lèi)油脂，同屬于食用油，都經(jīng)過(guò)脫磷、脫酸、脫臭、脫水、脫色以與除黃曲霉素精制而成。不同點(diǎn)：食用調(diào)和油做烹調(diào)時(shí)必須加熱后方可食用；而色拉油又叫速食油，通常用作生食、冷餐、涼拌和做色拉之用，其色淡透明無(wú)氣味。6、乳酸菌有哪些功用？我商場(chǎng)有哪幾個(gè)代表品種？ 乳酸菌可抑菌、殺菌、促進(jìn)消化、降低血清膽固醇、提高人體免疲力。主要品牌有：益力多、活力寶、美樂(lè)多、娃哈哈、樂(lè)百氏與金多維。7、飲料分為哪幾類(lèi)？有何驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)？1）

3、碳酸飲料 2）果汁飲料3）蔬菜汁飲料4）植物蛋白飲料5）飲用天然礦泉水6）固體飲料7）乳飲料8）其他飲料9）冷凍飲料必須標(biāo)明食品名稱(chēng)，配料表、凈含量制造商或經(jīng)銷(xiāo)商的名稱(chēng)和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期/保存期產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、貯藏指南飲用方法8、茶葉主要有哪幾類(lèi)與其驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)？ 花茶、紅茶、綠茶、緊壓茶、烏龍茶 食品本身應(yīng)標(biāo)注儀器的名稱(chēng)，配料表（只限花茶）凈含量制造者的名稱(chēng)和地址，生產(chǎn)日期保質(zhì)期/保存期，質(zhì)量等級(jí)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。9、香米上面都標(biāo)有一個(gè)百分比，那么未標(biāo)明的（即剩下那個(gè)百分比）是什么米？是泰國(guó)產(chǎn)的白米，其作用主要是調(diào)節(jié)香米煮飯時(shí)的軟硬度。10、香米的產(chǎn)地，與普通米有什么區(qū)別？ 香米主要產(chǎn)于泰國(guó)的東北

4、部，由于其氣候條件和獨(dú)特的地理環(huán)境，且生長(zhǎng)期長(zhǎng)，每年3月播種到十月底收割，一年收獲一季，成熟后有一股淡淡的清香口感好，形狀呈細(xì)長(zhǎng)形，光滑頂端彎曲，隨著時(shí)間存放的處長(zhǎng)，香味會(huì)慢慢的減少，白米其外部開(kāi)頭顏色與香米很難分辯，因其生產(chǎn)時(shí)間短無(wú)香味，產(chǎn)量高而價(jià)格便宜。10、以小麥研磨精制面粉為主要原料的食品有何好處？容易消化吸收，營(yíng)養(yǎng)好，含豐富的蛋白質(zhì)，龍其適合兒童老人，產(chǎn)婦與腸胃消化道不良之人食用。11、竹香米的產(chǎn)地與其特點(diǎn)是什么？ 竹香米是中國(guó)綠色食品總公司和福源竹類(lèi)食品出口的極品系列營(yíng)養(yǎng)米，精選優(yōu)質(zhì)大米和鮮竹等多種植物提取的恬性碧養(yǎng)成份鮮竹精滲制而成，含碳水化合物，蛋白質(zhì)葉綠素，等多種營(yíng)養(yǎng)成份。1

5、2、紅棗的性能與使用方法？ 紅棗的主要生產(chǎn)于我國(guó)北方大部分地區(qū)，呈橢圓形具有皮薄肉厚，滋味香甜等特點(diǎn)，且含有豐富的維生素、鐵、鈣、鉀等等，具有益?zhèn)漯B(yǎng)腎和胃健脾，清肝潤(rùn)肺安神鎮(zhèn)靜之功效，常食能強(qiáng)岙健體，潤(rùn)膚延壽，是老少皆宜的果中佳品，可洗凈利煲湯或開(kāi)袋即食。13、枸杞的特點(diǎn)與食用注意事項(xiàng)有哪些？枸杞尤以枸杞最為出名，素以“紅寶”而馳名中外，含枸杞多糖，18種氨基酸等多種微量元素，具有滋補(bǔ)健身，滋肝補(bǔ)腎，生精益氣，治虛安神，養(yǎng)血明目，抗衰老之功效，可以口服，泡酒，沏茶每次十多粒，或用于煲湯，燉肉等等。14、牛奶制品除奶粉之外，在飲料方面有哪幾種表現(xiàn)形式？純牛奶、酸牛奶、脫脂牛奶、高鈣低脂牛奶、甜牛

6、奶（含糖）、朱古力牛奶、果味牛奶等。15、濃香花生油和純正花生油最大的區(qū)別在哪里？濃香花生油中不得檢出黃曲霉素，而純正花生油中黃曲霉可以有少量存在。16、商場(chǎng)銷(xiāo)售的即食面有哪幾個(gè)暢銷(xiāo)的品牌？康師傅、出前一丁、合味道、公仔、皇子、飛蝶等。17、乳酸菌飲料的換代產(chǎn)品中基本都有復(fù)合雙歧因子的存在，那么它到底含有什么成份？復(fù)合雙歧因子富含異麥芽低聚糖和果糖低聚糖。18、百事可樂(lè)、可口可樂(lè)與非?？蓸?lè)等口樂(lè)飲料含有哪一種共同的原料？咖啡因。19、食用植物油富含哪兩種主要營(yíng)養(yǎng)素？ 豐富的維生素和高度不飽和脂肪。20、葡萄酒有哪些保健功用？ 調(diào)整新，防止膽固醇增加，還有利尿，激發(fā)肝功能和防止衰老等功能。21、

7、果汁飲料包含哪幾類(lèi)飲料？ 果汁飲料有鮮糧果汁和濃縮果汁、果葉飲料、茶飲料。22、功能飲料有哪幾個(gè)品牌？士邦、紅獅、葡萄適、寶礦力、東鵬。23、生面有哪個(gè)大的系列？麥香村、麥田村、壽桃、京都、味都、金冠、金豬仔等。24、果汁飲料有哪幾個(gè)大的品牌系列？寶鮮、博卡、康師傅、協(xié)成、蜂芝蜜、維他、碧泉、新奇士。25、中國(guó)茶葉有哪幾個(gè)主要品種？ 紅茶、綠茶、花茶、保健茶。26、涼果有哪幾大品牌？其中最暢銷(xiāo)的是哪幾種？ 有自然派、華園系列、萬(wàn)事利、馬林系列、嘉潤(rùn)系列、聯(lián)成系列、富益系列。暢銷(xiāo)的自然派相思梅、奶油梅。27、餅干分哪些類(lèi)型？曲奇餅、打餅、夾心餅、威化餅、米餅、小泡餅、壓縮餅、雞片餅、消化餅、蛋黃

8、餅、提子餅、兒童磨牙餅、降糖餅、燒米餅。28、餅干最暢銷(xiāo)五大品牌是什么？ 奇寶、康元、旺旺、嘉頓、系列。29、保健飲品分哪幾類(lèi)？ 可分為衛(wèi)食健字（適用人群是易疲勞者）、衛(wèi)食藥字（適合人群是肺虛咳嗽病患者）、食衛(wèi)準(zhǔn)字（適合大眾）。30、黑芝麻沖劑為哪幾種類(lèi)型，口味？ 粒粒型、桂花型、清真型、低糖型、豆奶型。31、一般面包有多少個(gè)品種，至少說(shuō)出五個(gè)品種的品名？ 有個(gè)品種，分別有全麥方包、提子方包、牛油方包、清蛋糕、提子車(chē)輪包等。32、營(yíng)養(yǎng)鈣片對(duì)兒童起了什么作用？ 它是屬于天然營(yíng)養(yǎng)食品，含有豐富鈣質(zhì)，同時(shí)有助人體對(duì)鈣質(zhì)吸收之維他命利低聚糖，加強(qiáng)骨骼增長(zhǎng)。33、香油的主要品牌有哪些？ 駱駝嘜、金龍魚(yú)、

9、雙橋、冠益、雄雞、狄遺元、甘露、日清、金蓮34、蠔油的主要品牌有哪些？ 珠江橋、錦記、三井、統(tǒng)牛、淘大、銀樹(shù)、海天、致美齋35、醋的主要品牌有哪些？ 金山、東湖、寬牌、金味極、珠江橋、致美齋、美味源、海天、統(tǒng)牛36、生抽王的主要品牌有哪些？ 統(tǒng)牛、兆字、天一居、珠江橋、錦記、美味源、家樂(lè)牌、致美齋、味事達(dá)、海天、錦記、天天新龍遷、淘大。37、柜臺(tái)銷(xiāo)售后哪些醋可以直接飲用？東湖營(yíng)養(yǎng)醋、東湖保健醋、恒順?lè)涿郾＝〈住⒕啪啪S他命醋。38、談一下老抽與生抽的區(qū)別。1、老抽的顏色深而濃稍微咸一點(diǎn)；2、生抽具有讓食品新鮮美味感、不太咸，適中。39、柜臺(tái)是否有適合糖尿病人吃的餅干？ 有，阿爾發(fā)降糖餅干。40、

10、威化餅與梳打餅的主要區(qū)別在哪里？1威化餅干：一般含有糖份吃起來(lái)香甜可口2梳打餅干：一般含有醬份稍微咸，易脆41、醪糟的性能？ 味道香甜，略帶酒味，含有維生素A，C，E，老少冷凍熱食用皆宜。42、果凍布丁的主要品牌有哪些，分別列出他們的產(chǎn)地？ 喜之郎布丁 兔皇布丁 金娃布丁 甜太陽(yáng)布丁43、柜臺(tái)銷(xiāo)售花生醬有哪些品牌產(chǎn)地？頂好花生醬 美國(guó) 美味源花生醬國(guó)味花生醬 紳士花生醬 美國(guó)四季皇花生醬 44、煉奶在柜臺(tái)銷(xiāo)售有哪些品牌？ 鷹嘜煉奶397G 7.50 東泰煉奶300G 揭東 7.10 熊貓煉奶300G 5.8045、凍柜面食包括哪能幾種，在什么樣溫度的柜里保存？ 凍柜面食包括面條、饅頭、餃子、元

11、霄等，其中元霄、餃子屬于冷凍食品須在低溫冷藏柜保存，保質(zhì)期相對(duì)較長(zhǎng)；面條、饅頭等屬于保鮮食品，保鮮質(zhì)期相對(duì)較短。46、凍柜奶制品包括哪幾種，一般需存放在什么樣的溫度保存？ 奶制品包括鮮奶、奶油、酸中奶等均需保存在溫度為3度到7度保鮮柜。47、蛋類(lèi)包括哪幾種，包裝要求與存儲(chǔ)方法，鮮蛋的保存期為多少天？ 蛋類(lèi)包括鮮蛋、皮蛋、咸蛋、熟蛋等。上柜前需有用清潔，干燥、無(wú)吸濕性的包裝材料包裝，包裝時(shí)不宜太緊，部空氣要流通，鮮蛋應(yīng)排列整齊，大頭向上。包裝后的蛋品應(yīng)存放在保鮮柜，鮮蛋保存期為20天。48、豆制品現(xiàn)有哪幾種？各儲(chǔ)存方法與保質(zhì)期有何特點(diǎn)？ 豆制品包括鮮豆腐、豆腐干、油豆腐、豆?jié){、豆腐花等。一般豆腐

12、花鮮豆腐、豆?jié){保持期較短，需存放在保鮮柜，鮮豆腐限當(dāng)天出售，不能隔夜。49、一般冷凍保鮮設(shè)備分為幾種，各自溫度控制為多少度？冷凍保鮮設(shè)備分為：冷凍柜和保鮮柜。冷凍柜溫度一般為零下18度以下，保鮮度一般為零下2度以上。50、湯料銷(xiāo)售前五名有哪些品牌，舉幾個(gè)暢銷(xiāo)商品？ 湯銷(xiāo)售前五名有保時(shí)系列、杏云堂系列、旺福堂系列、福蔭系列、海城華系列。暢銷(xiāo)商品有保時(shí)滋補(bǔ)品白蓮子、枸杞、杏云堂的五花茶、清熱 濕湯、福蔭補(bǔ)血烏發(fā)養(yǎng)顏湯等。51、調(diào)味品有沒(méi)有適合兒童的調(diào)料？有歧紅橋兒童醬油，本品按兒童口味配制氨基酸含量高，兒童食用最合適。52、東湖牌保健醋有什么功能，怎樣食用？ 具有降壓減脂，開(kāi)胃健脾之功效，老幼均可

13、，尤對(duì)高血脂人更宜，食用方法為做菜湯佐料，亦直接飲用，每日早晚15-20ML。53、雙叉奶含有人體所需的什么？雙叉奶含有人體必需之活性雙岐桿菌與乳酸菌。54、請(qǐng)簡(jiǎn)單列舉醋的種類(lèi)？有白醋、黑醋、紅醋、甜醋、香醋、保健醋、醋、老醋。55、豬肉干含有哪種維他命較多？ 維他命B56、鮮烤蝦呈微紅色是否含人工色素？蝦肉含有大量的蛋白質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不含人工色素與防腐劑，味道微辣鮮甜。57、烏梅有哪些藥用功效？ 化痰、消炎、驅(qū)蛔蟲(chóng)、健胃、生津止渴。58、啤酒的有何保健功能？ 啤酒俗稱(chēng)液體面，含有多種維生素和人體所需的氨基酸，它具有： 1）促進(jìn)血液循環(huán)，疏通經(jīng)絡(luò)，增進(jìn)食欲，消除疲勞。 2）啤酒中的二氧化氮

14、可把體的熱量排出，因而有清涼舒適之感。59、白酒有哪幾種基本香型？醬香型、清香型、濃香型、米香型和混香型（醬濃混和）。60、酒類(lèi)有哪些基本制作方式？各有哪些代表酒類(lèi)？ 可分為發(fā)酵酒、蒸餾酒、勾兌酒。發(fā)酵酒主要為葡萄酒和黃酒，蒸鎦酒指白酒，勾兌酒指餐用雞尾酒。70、酒分為哪幾種？驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)如何？1白酒2黃酒3啤酒4葡萄酒5果酒6配制酒驗(yàn)收時(shí)必須標(biāo)注食品的名稱(chēng)、香型、酒精度或糖度凈含量，制造商或經(jīng)銷(xiāo)商的名稱(chēng)和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、原料（原料配料表）80、法國(guó)葡萄酒為什么有這么多的品牌？葡萄酒的酒名主要取自于葡萄的品種，產(chǎn)區(qū)或莊園。法國(guó)葡萄的品種、產(chǎn)區(qū)眾多。81、葡萄酒標(biāo)簽上的年

15、份表示什么？表示收成年份與釀酒年份。82、法國(guó)美度四個(gè)著名的產(chǎn)酒區(qū)為什么？1普依勒2瑪歌3圣祖利安4圣達(dá)斯特83、法國(guó)葡萄酒根據(jù)法律規(guī)定，可分為哪幾個(gè)級(jí)別？ （1）法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒（AOC） （2）優(yōu)良地區(qū)葡萄酒（VDOS） （3）地區(qū)餐酒（VDP） （4）日常餐酒（VDT）84、葡萄酒的貯存方法是什么？為什么要這樣？ 倒放或臥放在陰涼，平靜不太亮的地方且溫度保持在10度18度之間，倒放或臥放的目的是讓瓶塞保持濕潤(rùn)，因木塞干了而被空氣侵入，影響酒質(zhì)或把瓶塞開(kāi)爛。85、影響葡萄酒質(zhì)的五個(gè)因素是什么？天氣、土壤、葡萄品種、傳統(tǒng)技術(shù)和人為因素。86、開(kāi)瓶后的葡萄酒能存放多久？32小時(shí)。87、葡萄酒的顏

16、色與澀味從哪里來(lái)？顏色是從果皮的色素產(chǎn)生，澀味產(chǎn)生于果皮種子所含的單酸。88、紅葡萄酒與白葡萄所用的原料一致嗎？紅酒-必須由紅葡萄或深色葡萄釀造。 白酒-可用紅酒的汁與白葡萄釀造。89、法國(guó)五大名酒是什么？ 拉斐、勤杜、瑪商、武當(dāng)、赫本。90、喝紅酒為什么要用高腳杯？（1）使手的溫度不能接觸到酒杯上而提高酒的溫度；（2）方便搖動(dòng)酒杯。洋 酒91、洋酒可分為幾大類(lèi)？其主要成份是什么？ 洋酒分為（1）白蘭地-葡萄蒸鎦酒 40度 （2）威士忌-谷物 40度 （3）外酒（力嬌酒） 各種水果，度數(shù)不統(tǒng)一 （4）氈酒-肉桂，杜松子，度數(shù)不統(tǒng)一92、法國(guó)政府對(duì)白蘭地如何劃分等級(jí)，舉例說(shuō)明？答：（1）三星級(jí)-

17、2-4年 蜂巢大王 （2）VSOP級(jí)-8-12年 人頭馬VSOP 金牌馬爹利 （3）拿破侖級(jí)-15-20年 人頭馬特級(jí) 各仕馬爹利 （4）XO級(jí)-25-35年 人頭馬XO，XO馬爹利 （5）極品級(jí)-40-50年 人頭金色年代 人頭馬路易十三93、白蘭地和葡萄酒的釀造方法有什么區(qū)別？ 白蘭地是葡萄蒸餾酒，至少要經(jīng)過(guò)兩次蒸餾才能提高它的度數(shù)，才可以長(zhǎng)時(shí)間貯存，時(shí)間越長(zhǎng)，酒質(zhì)就越香醇。葡萄酒是放在橡木桶里發(fā)醇而成的純天然飲品，其度數(shù)一般在1度和3度之間。藥 品94、國(guó)產(chǎn)藥品分為哪幾個(gè)類(lèi)型？ 國(guó)產(chǎn)藥品：“準(zhǔn)”字“試”字“健”字（中藥保健品）95、進(jìn)口藥品需有哪些檢驗(yàn)資料？ 注冊(cè)證號(hào)、中文說(shuō)明書(shū)、口岸檢

18、所報(bào)告書(shū)。96、藥品的標(biāo)簽或說(shuō)明書(shū)上必須注明哪些容？ 藥口的品名、規(guī)格、裝量、生產(chǎn)企業(yè)、批準(zhǔn)文號(hào)、生產(chǎn)批號(hào)、主要成份、適應(yīng)癥、用法、用量、禁忌和不良反應(yīng)等注意事項(xiàng)，貯存條件等。有限期或使用期限的藥品，必須注明有效期或使用期限。97、可從哪幾方面確認(rèn)是合格藥品？1注冊(cè)商標(biāo)2批準(zhǔn)文號(hào)3生產(chǎn)批號(hào)4生產(chǎn)企業(yè)98、批準(zhǔn)文號(hào)有幾種？普通藥品分兩類(lèi)：1治療用中、西藥品的批準(zhǔn)文號(hào)： 省、自治區(qū)直轄市簡(jiǎn)稱(chēng)+衛(wèi)藥準(zhǔn)字（年份）第號(hào)2營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)等保健用中西藥品的批準(zhǔn)文號(hào)： 省、自治區(qū)直轄市簡(jiǎn)稱(chēng)+衛(wèi)藥準(zhǔn)字（年份）第號(hào)99、注冊(cè)商標(biāo)怎樣標(biāo)注才有效？ 在藥品的標(biāo)簽或包裝上必須標(biāo)明“注冊(cè)商標(biāo)”字樣，或者標(biāo)明注冊(cè)商標(biāo)證注或R，只

19、有商標(biāo)沒(méi)有注冊(cè)標(biāo)記是無(wú)效的。100、康泰克的主要功能與注意事項(xiàng)有哪些？ 主要功能：治療鼻塞、打噴嚏、流鼻涕、流眼淚。 注意事項(xiàng)：輕度嗜睡、勿飲酒精飲料。101、酸痛靈的主要功能與食用注意事項(xiàng)有哪些？ 主要功能：風(fēng)濕癥、關(guān)節(jié)炎、肩周炎。 注意事項(xiàng)：忌食香蕉、啤酒。102、藥品銷(xiāo)售需掌握的容有哪些？ 藥的價(jià)格、主要成份、療效、用途、用量、有效期限、忌用警示。103、解熱鎮(zhèn)痛藥的主要作用是什么？請(qǐng)推薦三種引類(lèi)藥品。 主要作是：解熱、鎮(zhèn)痛、抗炎、抗風(fēng)濕。如：康泰克、芬必得、泰諾104、呼吸系統(tǒng)的藥物主要有哪幾類(lèi)各舉一藥代表 有止咳藥 如：聯(lián)邦止咳露、祛痰藥：如蛇膽川貝楷枇杷膏。平喘藥：如止咳丸105、

20、從英國(guó)進(jìn)口的某藥，其標(biāo)簽上30、12、99之前使用，請(qǐng)問(wèn)該藥有效期到哪一天終止？ 到99年12月30日終止。106、某藥的批號(hào)為991007，有效期為三年試問(wèn)該藥有效期時(shí)間到哪一天為止？ 此藥有效期到2002年10月6日為止。 保 健 品107、保健品市場(chǎng)形成于什么時(shí)候？ 保健品市場(chǎng)大致于88年“蜂王漿”大戰(zhàn)開(kāi)始時(shí)初步形成，現(xiàn)階段市場(chǎng)已逐步走向成熟，全國(guó)已有3000多家企業(yè)。108、保健品市場(chǎng)曾出現(xiàn)的問(wèn)題？ 由于保健品蓬勃發(fā)展，速度過(guò)快，同時(shí)對(duì)市場(chǎng)的管理體制不健全，96年，保健品市場(chǎng)曾出現(xiàn)過(guò)諸多問(wèn)題：（1）、質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)，療效難以證實(shí)；（2）、大量假冒偽劣產(chǎn)品泛濫成災(zāi)；（3）、產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)方式出現(xiàn)

21、偏誤。109、保健品市場(chǎng)的現(xiàn)狀？ 1996年6月，國(guó)家頒布保健食品管理辦法，對(duì)保健食品的審批、保健食品生產(chǎn)條件的審查，廣告宣傳與市場(chǎng)的監(jiān)督管理作了明確的要求。只要符合有關(guān)部門(mén)實(shí)驗(yàn)檢測(cè)與有專(zhuān)家組成的評(píng)審委員會(huì)認(rèn)證的產(chǎn)品，衛(wèi)生部將一律放行。110、藥品質(zhì)量監(jiān)管部門(mén)與其職責(zé)分工如何？（1）、衛(wèi)生部： 各類(lèi)藥品的審批（2）、省級(jí)衛(wèi)生廳： 發(fā)放藥品生產(chǎn)許可證（3）、省級(jí)醫(yī)藥局： 監(jiān)督、管理、發(fā)放藥品生產(chǎn)合格證（4）、工商部門(mén)：發(fā)放營(yíng)業(yè)執(zhí)照（5）、藥證部門(mén)（衛(wèi)生廳、衛(wèi)生部）監(jiān)督管理有關(guān)部門(mén)部門(mén)（醫(yī)藥局、中醫(yī)藥局），工商部門(mén)執(zhí)行。111、準(zhǔn)字號(hào)和健字號(hào)藥品有何不同？（1）準(zhǔn)字號(hào)：分為處方藥、非處方藥（大眾藥

22、），處方藥進(jìn)入公費(fèi)醫(yī)療報(bào)銷(xiāo)。準(zhǔn)字藥品可在醫(yī)院、藥店、醫(yī)療機(jī)構(gòu)出售，不能在商場(chǎng)銷(xiāo)售。（2）健字號(hào)：可在商場(chǎng)、藥店出售。112、什么是保健品？ 包括健字號(hào)藥品（藥健字），健字號(hào)食品（食健字），其它有保健作用的食品（燕窩等）。即對(duì)人體疾病有輔助治療效果，對(duì)各種不適合癥狀有明顯改善和保健作用的藥品和或食品。113、藥品劑型有哪些表現(xiàn)形式？ 片劑、膠囊、散劑、丸劑、糖漿劑、膏劑、沖劑、顆粒劑、口服劑、大懸液、粉針劑。114、保健品的外包裝必須具備哪些容？ 保質(zhì)期或有效期、生產(chǎn)日期、批號(hào)、商標(biāo)、成份含量、服用方法、規(guī)格、價(jià)格對(duì)象、保健食品標(biāo)志。115、保健品有何應(yīng)用特點(diǎn)？ （1）、 處于生病與健康之間（即

23、不適癥狀，也稱(chēng)亞健康狀態(tài)）時(shí)服用效果最好。 （2）、 有輔助治療效果。 （3）、 有效率高，顯著效果較低。 （4）、 一般需長(zhǎng)期服用116、保健品的如何分類(lèi)？各自的特點(diǎn)如何？ 按藥理與功效分：1外病治： 美容類(lèi)、減肥類(lèi)、護(hù)發(fā)類(lèi)、（治禿頂）類(lèi)、護(hù)眼類(lèi)等 這類(lèi)保健品通常透過(guò)人的某些病癥，如斑、青春痘、肥胖、脫發(fā)、視力衰退等，探尋其致病的真正原因，通過(guò)對(duì)其在病源的調(diào)理，達(dá)到改善外在病癥的目的。（1）、美容類(lèi)： 太太口服液、好面子、愛(ài)心舒麗口服液、益生堂三蛇膽、海生堂朵而膠囊、美媛春口服液、吾老七羊濃縮液、靚靚花粉膠囊、蛇粉類(lèi)、花粉類(lèi)。特點(diǎn)：通過(guò)調(diào)節(jié)人或激活人體分泌，補(bǔ)充各種營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到減肥效果。（2）

24、、減肥類(lèi)：國(guó)氏全營(yíng)養(yǎng)素、寧紅減肥茶、康而壽減肥茶、金湯降脂沖劑。特點(diǎn)：通過(guò)調(diào)和五臟，控制食欲，燃燒脂肪達(dá)到減肥效果。（3）、護(hù)發(fā)類(lèi)：黑澤明、華珍補(bǔ)腎健發(fā)沖劑。特點(diǎn)：通過(guò)緩解緊情緒、精神壓力、腎虛、肺熱、分泌失調(diào)等，治脫發(fā)、斑禿、頭發(fā)枯黃、早白。（4）、護(hù)眼類(lèi)：視力 1+1、一洲養(yǎng)目茶特點(diǎn)：通過(guò)科學(xué)排毒理論，清肝明目，益氣補(bǔ)腎，緩解眼睛疲勞，并預(yù)防射線(xiàn)對(duì)眼睛大損傷。2病外治：榮昌肛泰、505神功原氣袋等3病治（1） 調(diào)理腸胃： 任達(dá)螺旋藻、三九胃泰、益生堂脾胃健。（2） 益肝強(qiáng)肝類(lèi)： 自然飲益肝口服液（3） 心血管疾病： 魚(yú)油、歐德活腦素（4） 改善睡眠： 美樂(lè)托寧、褪黑素（5） 貧血：紅桃 K

25、、血寶等（6） 便秘： 排毒養(yǎng)顏膠囊等特點(diǎn)：主要針對(duì)慢*與*與人體各種不適癥狀，以調(diào)整保健為主，通過(guò)補(bǔ)充有效成分，改善人體機(jī)能。4微生物制劑： 保生素、三株口服液等特點(diǎn)：以微生物活菌或微生物促生素，改善人體生態(tài)平衡，達(dá)到治療的目的。補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)與微量元素：巨能鈣、育美鈣、腦黃金、白蘭氏雞精、燕窩等特點(diǎn)：補(bǔ)充某一營(yíng)養(yǎng)成份或微量元素。117、蟲(chóng)草雞精的功能特點(diǎn)？ 蟲(chóng)草雞精能益腎壯陽(yáng)，補(bǔ)肺止咳平喘，止血化痰。適用于體虛病后，調(diào)補(bǔ)腰膝酸軟，噓喘。118、冰糖燕窩的功能特點(diǎn)？ 具有滋陰補(bǔ)氣，溫燥，和中，化痰止咳，養(yǎng)顏之功效。對(duì)*，小孩極為有益，四季皆宜，對(duì)婦女產(chǎn)后，調(diào)理最佳。119、洋參含片的功能特點(diǎn)？ 洋

26、參含片采用滲漉法反復(fù)提取，濃縮，精制而成，它通過(guò)明空粘膜中豐富的毛細(xì)血管吸收，直接進(jìn)入血液循環(huán)迅速達(dá)到養(yǎng)陰益氣，補(bǔ)肺降火生津止渴，提神醒腦，固精安神之功效，適用于精神高度緊，腦力，體力消耗大之大用，酒煙過(guò)多，喉干舌燥，記憶減退等患者。120、國(guó)產(chǎn)保健食品必須具備的中文標(biāo)簽標(biāo)識(shí)容有哪些？ 1）保健食品名稱(chēng)； 2）天藍(lán)色保健食品標(biāo)志與保健食品批準(zhǔn)文號(hào)； 3）凈含量與固形物含量； 4）配料； 5）功效成份； 6）保健作用； 7）適宜人群； 8）食用方法； 9）生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期； 10）貯藏指南；11）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)；12）制造者、注銷(xiāo)者的名稱(chēng)和地址； 13）特殊標(biāo)準(zhǔn)容（輻照食品、警示性標(biāo)識(shí)、容）

27、；14）條形碼（自帶碼或店碼）。蔬菜知識(shí)121、超市蔬菜的特點(diǎn)與質(zhì)量要什么？1 特點(diǎn)：1） 干凈清潔， 無(wú)污染、無(wú)公害2） 可食率高3） 耐貯存2 質(zhì)量要求：1） 蔬菜上超市貨架之前須充分洗凈， 表面不留半點(diǎn)泥土和存有水滴；2） 葉菜類(lèi)蔬菜要求無(wú)病葉； 果菜類(lèi)蔬菜要求無(wú)腐爛組織、無(wú)軟化組織或變味、表面完整、損傷率極低；3） 不受有害物質(zhì)污染并無(wú)農(nóng)藥殘留； 4） 在溫度18+ - 2度的環(huán)境下的存放7-10天， 25+-2度下，可存放 3-6天。122、蔬菜有哪些主要品種？其特點(diǎn)和代表品種是什么？ 目前，我國(guó)的蔬菜品種有八十多種。 依食用部位的不同可分為以下十二大類(lèi)： 1. 根菜類(lèi) 1）種類(lèi) (

28、1) 肉質(zhì)根類(lèi): 如：白蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、紅心蘿卜、紅皮蘿卜等; (2) 塊根類(lèi): 如： 沙、粉、紅、懷山、山薯、薯、竹薯等; 2）特點(diǎn)： (1) 由植物的根部發(fā)育并集中富含其營(yíng)養(yǎng)物 如， 維生素、碳水化合物和鈣、鱗、鐵等無(wú)機(jī)物； (2) 不同的品種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)種類(lèi)和含量不同， 如：蘿卜含有淀粉酶和介子油，生食能助消化、增加食欲。 2. 莖菜類(lèi) 1）種類(lèi) 地下莖類(lèi), 其中有, 塊莖: 如： 土豆 根狀莖類(lèi): 如：蓮藕、生等 球狀類(lèi): 如：馬蹄、芋頭、魔芋、蘑菇等 其食用部分為埋藏在地下的肥嫩莖部，含有豐富的淀粉，也含有蛋白質(zhì)與多種維生素等。 地上莖類(lèi) 嫩莖: 如：蘆筍、竹筍、水筍、萵筍、菜心、

29、蘭心、紅菜苔、豆苗、花生苗、蘿卜苗等 肉質(zhì)莖: 如：榨菜、介蘭頭等 其使用部分為其柔嫩的幼莖，富含各種維生素和鈣、鐵等無(wú)機(jī)鹽。3. 葉菜類(lèi) 1）普通葉菜 此類(lèi)蔬菜俗稱(chēng)青菜，是人們經(jīng)常使用的品種，營(yíng)養(yǎng)成分較多，主要有：纖維、纖維素、蛋白質(zhì)、與礦物質(zhì)等。 主要品種有: 青、黑葉白、黃葉白、奶白、劍菜、生菜、油菜、芥菜、春菜、介蘭、通菜、西洋菜、菠菜、茼蒿、源菜和牛皮菜等; 2）香辛葉菜 此類(lèi)蔬菜具有特殊的香辛味，一般作為調(diào)味品，也有直接炒食， 富含各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與揮發(fā)性油脂。 主要品種有：芫荽、芹菜、西芹、蔥、大蒜、韭菜、韭黃、蒜苗等 3）結(jié)球葉菜 其食用部分是包卷起來(lái)的白色心葉，并富含蛋白質(zhì)、碳水

30、化合物與多種礦物質(zhì)。 主要品種有：椰菜、京包、包心白、紹菜、西生菜、大介菜和紅椰菜等。 4）鱗莖菜 其營(yíng)養(yǎng)部分集中在肥嫩的肉質(zhì)鱗上，一般富含維生素、碳水化合物與礦物質(zhì)等。主要品種有：百合、洋蔥等。4. 花菜類(lèi) 其食用部分為脆嫩的花莖、縮短肥嫩的花苔、密集成球狀的花蕾和肥厚的花瓣等并富含有維生素、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)等。主要品種有：白菜花、西蘭花、霸王花、黃花菜、韭菜花、蒜苔和南瓜花等5. 果菜類(lèi) 1) 主要種類(lèi)： （1）瓢果類(lèi)：南瓜、絲瓜、苦瓜、毛瓜、冬瓜、黃瓜、青瓜、小青瓜、佛手瓜、蛇瓜西葫蘆、葫蘆瓜、甜瓜、木瓜等； （2）漿果類(lèi)：紅茄、紫茄、白茄、西紅柿、櫻桃西紅柿、青椒、炮椒、燈籠椒、澳洲甜椒

31、、紅椒和朝天椒等； （3）莢果類(lèi)：白豆角、青豆角、紅豆角、四季豆、四棱豆、蠶豆、嵋豆、豌豆、甜豆、黃豆和菱豆等； 2）特點(diǎn)： （1）使用部分為各類(lèi)的果實(shí)； （2）含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、糖類(lèi)、各種維生素和礦物質(zhì)；如： 瓜類(lèi)中青瓜可以美容，冬瓜有清熱解暑功效；苦瓜含有豐富的維生素（比西紅柿高出幾倍）；西葫蘆含有淀粉、葡萄糖、維生素A和豐富的維生素C。 茄果中的茄子蛋白質(zhì)與鈣的含量高；西紅柿富含維生素和礦物質(zhì)，其中維生素C的含量較高，另外其所含有的糖類(lèi)和有機(jī)酸可幫助消化；辣椒含有豐富的維生素丙和胡蘿卜素，同時(shí)含有揮發(fā)性的辣椒素，能有助于增加食欲；甜椒含有相當(dāng)數(shù)量的維生素A和豐富的維生素C（約為西紅

32、柿的九倍），具有豐富的營(yíng)養(yǎng)與醫(yī)療價(jià)值。 豆類(lèi)中的豆角含蛋白質(zhì)脂類(lèi)、胡蘿卜素、維生素B和維生素C等；豆苗則富含粗蛋白、粗脂肪和人體必須的17種氨基酸。7. 食用菌 1）種類(lèi): 香菇、光面菇、平菇、金針菇、草菇、蘑菇、猴頭菇、牛肝菇、竹菇、雞蓯、銀耳、黑木耳和茯苓等； 2）特點(diǎn) （1）此類(lèi)植物有根莖葉，但不具有葉綠素； （2）含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和維生素，有些品種則具有藥用價(jià)值。8其它 1)種類(lèi) 芽菜類(lèi)：綠豆芽、黃豆芽、豌豆芽、龍須菜和黑豆芽等 山野菜：紫厥菜、綠厥菜等 海洋蔬菜：海帶、裙菜類(lèi)、紫菜 野菜：馬齒菟、反枝菟、金不換等； 藥用蔬菜：益母草、車(chē)前草、魚(yú)腥等 樹(shù)菜：香椿、天綠香（甜樹(shù)菜

33、），枸杞菜等 2）特點(diǎn) （1）為新開(kāi)發(fā)的品種或野生蔬菜； （2）厥菜含豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、纖維素、維生素、胡蘿卜素與鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)，另外含有多種微量元素和多種氨基酸等； 馬齒菟含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)與微量元素，此外還含有較多的維生素C、蘋(píng)果酸、檸檬酸、谷安酸、天冬安酸和草酸等； 海帶則含有大量的碘。123、即吃紫菜的特點(diǎn)有哪些？ 紫菜的特點(diǎn)是紫菜屬天然食品，含有豐富鈣，蛋白質(zhì)，維他命A，B1，B2與其它礦物質(zhì)，促進(jìn)人體發(fā)育與有肋牙齒，骨骼健康成長(zhǎng)。124、螺旋藻的性能？ 螺旋藻的作用是：抗疲勞，耐缺氧,免疫調(diào)節(jié)，調(diào)節(jié)血脂，抑制腫瘤，適合于體力勞動(dòng)后補(bǔ)充能量，腫瘤患

34、者，抵抗力低下，血脂偏高者。125、裙帶菜的性能？ 含豐富的碘與人體必須的礦物質(zhì)元素，味道獨(dú)特，口感好，食用前經(jīng)水洗浸處理。126、山核桃的性能？ 含多種維生素，蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，口感香脆不膩，保健休閑食品。檔口127、醬菜檔口主要有哪些品種？ 醬菜、腌菜、泡菜和醬類(lèi)。128、醬菜是如何制作的？醬菜的特點(diǎn)與制作過(guò)程如下：各種蔬菜收購(gòu)回工廠(chǎng)后先作“殺青”處理，“殺青”即用大量的鹽先期腌制，腌制后的原料可長(zhǎng)期保存。再進(jìn)一步醬制，醬制是把腌好的原料作脫鹽處理，脫鹽是用大量的清水漂流，去掉鹽味。再把腌好的青菜濾干水放入醬菜壇中醬制，經(jīng)過(guò)日曬翻壇，根據(jù)原料的塊大小，在醬壇中醬制的時(shí)間長(zhǎng)短不一樣，15天至4

35、5天不等。醬好的菜就是醬菜。129、醬菜有哪些主要品種？各品種有何特色？ 本公司經(jīng)營(yíng)的醬類(lèi)多種，有北方、南方、有甜、有辣，風(fēng)味獨(dú)特的醬，含豆豉、蒜茸等香料，辣椒經(jīng)鹽漬發(fā)酵日曬，別具一格，久貯不壞，油香醬經(jīng)公司特別煮制、加油、糖、味精等，口味更勝一籌，北方的醬有面醬、干醬是用面粉制作，面豉醬主料用黃豆，所有醬都要經(jīng)日曬風(fēng)味才佳。130、咸口醬菜和淡口醬菜有何區(qū)別？醬菜有咸口和淡口菜，淡口菜風(fēng)味佳但不易保管，只有冬季才適合經(jīng)營(yíng)，日常品種以咸口菜為主。131、醬菜的保存注意事項(xiàng)有哪些？ 凡醬菜沒(méi)有經(jīng)過(guò)曬制的都應(yīng)有醬汗浸泡，方可保持風(fēng)味與不易變質(zhì)。凡有酸味異味的均已變質(zhì)不能銷(xiāo)售，各門(mén)店應(yīng)嚴(yán)格撐握。13

36、2、腌菜是如何制作的？相對(duì)于醬菜，腌菜在制作上要簡(jiǎn)易許多，各種原料用大量的鹽作首期“殺青”，腌后有些要曬，曬后再腌，反復(fù)腌曬即成腌菜。如梅菜、蘿卜脯等，有些直接腌后發(fā)酵即成如酸菜、咸菜、酸豆角等。有些品種經(jīng)“殺青”后用其它原料再腌制而成，如各種甜酸蘿卜、蕎頭等等。133、腌菜的保存注意事項(xiàng)有哪些？ 腌菜的特點(diǎn)除了反復(fù)腌曬的品種外，其余絕大部分都要有原汁浸泡保管、銷(xiāo)售。離水短期即變質(zhì)的菜，銷(xiāo)售中注意不能無(wú)水浸泡。134、泡菜是如何制作的？泡菜是用各種原料經(jīng)“殺青”后，用特制的壇子裝。壇有各種風(fēng)味、香料制作的水，經(jīng)泡制3060天，乳酸充分發(fā)酵，即完成制作。135、泡菜口味有何特點(diǎn)？如何保存？ 此種

37、菜風(fēng)味獨(dú)特，入口爽脆，口味別具一格。久貯不壞，只要濕潤(rùn)即可保鮮，如腌菜風(fēng)味更勝一籌。136、醬菜知識(shí)包括哪些容？“商品名稱(chēng)”、“歷史沿革”、“品種規(guī)格”、“性能用途”、“主要原料、輔料”、“簡(jiǎn)要生產(chǎn)過(guò)程”、“質(zhì)量和鑒定”、“包裝儲(chǔ)運(yùn)養(yǎng)護(hù)”等。137、傳統(tǒng)概念上，我們把蔬菜分為哪四大類(lèi)？1、鮮菜2、加工菜（經(jīng)過(guò)一定工藝處理，以保持或改進(jìn)其品質(zhì)與風(fēng)味的蔬菜制品）3、食用菌4、豆制品加工菜分為哪些品種？ 其中加工菜與我們?nèi)粘ｏ嬍趁懿豢煞?，并可分為以下幾大?lèi)：1)、腌醬菜 2)、速凍菜 3)、干制菜 4)、脫水菜 5)、淀粉. 6)、蔬菜蜜餞、罐藏與菜泥、菜醬、菜汁等138、蔬菜加工的原理和目的是什么

38、？ 蔬菜加工的目的是防止其腐敗變質(zhì)。 其基本原理是消滅或抑制蔬菜中存在的微生物，并防止外部微生物的侵染，以利儲(chǔ)藏、運(yùn)輸與食用。139、何謂腌菜？腌菜又稱(chēng)咸菜、鹽漬菜，是以食鹽腌制而不經(jīng)發(fā)酵或只經(jīng)輕微發(fā)酵的蔬菜制品。 包括根、莖、葉、花、果、食用菌等制品。140、腌菜的主要工藝流程是什么？ 主要工藝流程： 選料、清洗、晾曬、鹽漬、倒缸、封缸等。掌握好食鹽的用量是關(guān)鍵，過(guò)淡易腐，過(guò)咸不能食用。通常以15-20%的濃度來(lái)抑制絕大多數(shù)微生物的活動(dòng)?？稍趬⒊刂性簝?chǔ)存，供取食、銷(xiāo)售與制作醬菜。141、腌菜如何分類(lèi)？請(qǐng)舉例說(shuō)明？ 濕 態(tài)（如：雪里蕨） 干 態(tài)（如：干蘆筍） 半干態(tài)（如：榨菜） 其中最典型

39、的是“羅卜干”，屬半干態(tài)咸菜。我國(guó)南北皆產(chǎn)，各有特色，詳細(xì)介紹如下：1）、的“香脆辣蘿卜”。 其色澤棕黃，條狀，香脆甜美。主含維生素、蛋白質(zhì)、糖、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分?？缮匙舨?，有生津、開(kāi)胃、促食欲的功效。以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)白嫩鮮蘿卜為主料，經(jīng)清洗、切條、鹽漬、脫水、再加醬油、辣椒、白糖、香油相拌而成。 質(zhì)量要求： 色正味純、質(zhì)地脆嫩、咸甜適口、無(wú)異味。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2714-81 包裝： 瓶裝、壇裝 保存、運(yùn)輸： 輕搬輕放、避雨防曬、盡量恒溫保存。 類(lèi)似上述品種的還有： (1) 的辣蘿卜（棕紅色） (2) 辣蘿卜（間紅色） (2) 的鹽水蘿卜 (4) 的酸蘿卜 (5) 爽甜蘿卜條（

40、淡黃） (6) 香甜蘿卜干 (7) 蘿卜干 (8) 蕭山蘿卜干 (9) 菜脯（五香蘿卜干）2）、主產(chǎn)于、（）、的冬菜（屬半干態(tài)） 外觀(guān)： 碎塊狀、金黃色、質(zhì)柔脆、味鮮香 分類(lèi)： 分含蒜的葷冬菜和不含蒜的素冬菜兩種 食用： 可生吃、熟食， 亦可沖湯、制陷，也可用于湯面，餛飩，極有促食欲的功能。 主料： 大白菜的嫩葉、食鹽、醬油、料灑、花椒為輔料。 工藝流程： 洗、切、晾、漬、添輔料、裝壇發(fā)酵。 質(zhì)量要求： 大小均勻、質(zhì)嫩味鮮、香味濃郁、回味微甜。 檢驗(yàn)方法： 開(kāi)壇香濃撲鼻者優(yōu)，淡黃色略帶醬色， 稍顯明亮者為佳。 手感柔和不沾手，無(wú)鹵汁為好， 無(wú)沙粒、嚼之無(wú)碴。 國(guó)標(biāo)： GB2714-81 儲(chǔ)運(yùn)方

41、法： 同上3）雪里蕨：濕態(tài)咸菜，主產(chǎn)于（石梅紅）、（春不老），全國(guó)都有產(chǎn)銷(xiāo)。也叫“蕹菜”（古時(shí)）。4）雪菜：也叫干菜筍，用雪里蕨、嫩竹筍制成。主產(chǎn)于余、慈溪、蕭山、等地?？勺鰷?、燉雞、清蒸、蒸肉底等。5）榨菜： （半干態(tài)）主產(chǎn)于、流陵。全國(guó)皆產(chǎn)。色澤紅綠分明、質(zhì)地脆嫩、鮮香咸辣為佳。 要求：切塊圓整，大小均勻6）泡菜： （潮濕態(tài)度）如： 朝鮮泡菜，泡菜等 主料有：白菜、蘿卜、黃瓜、芹菜、虹豆、萵筍、蒜頭等，拌以鹽、花椒、尖紅椒、生、黃酒、等輔料，封之發(fā)酵。 最忌油膩、喜低溫。放置于用土燒制的外涂有光釉的泡菜壇為佳。但現(xiàn)為方便銷(xiāo)售，所用玻璃壇。7）酸菜：以東北酸白菜，酸筍最為著名。另有獨(dú)山

42、鹽酸菜（低鹽或無(wú)鹽）。8）大頭菜： 五香大頭菜、老鹵大頭菜、襄樊大頭菜、桂花大頭菜最為著名（富含胡蘿卜素）。9）芥菜疙瘩： 、等地均有產(chǎn)。10）香椿菜： 太和，北方各地也有產(chǎn)。11）蕨菜： 東北、華北、等地有產(chǎn)。142、何謂醬菜？其制作原理是什么？用食鹽、醬、醬油、糖、醋等腌漬而成的蔬菜制品。 利用食鹽的高滲透原理，產(chǎn)生透壓作用，與微生物的發(fā)酵和蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生特有的色、香、味與脆嫩品質(zhì)，產(chǎn)生輕微醋酸、氨基酸，與獨(dú)有的酯類(lèi)香氣。此物世界聞名。143、醬菜的主要工藝與質(zhì)量要求？ 主要工藝： 1）原料處理： 選、洗、晾、堆積、切分2） 鹽漬： 輕微用鹽，控制發(fā)酵3） 醬漬： 一般要脫鹽后醬漬，如用

43、黃醬、面醬、醬油、糖、醋等并配以香辛料。4） 密封包裝 質(zhì)量要求： 脆嫩、粗纖維少，色澤鮮艷、肉色透亮 儲(chǔ)運(yùn)： “菜不離湯，原湯浸泡”，隔氧隔光。 國(guó)標(biāo)：GB 2714-81144、醬菜如何分類(lèi)？分醬油漬菜和醬漬菜兩種。145、什么是醬油漬菜？其代表品種有哪些？ 脫鹽水后用醬油腌漬制， 風(fēng)味色澤較差， 但較便宜。主要品種有： 紫香蘿卜干、佛手蘿卜、密汁黃瓜、醬黃瓜、甜辣黃瓜、醬青撥、醬青撥、辣菜、什錦菜、玫瑰香片等。 其中什錦菜：用料為大頭菜、青蘿卜、白蘿卜、胡蘿卜、生、萵筍、生瓜、洋蔥、尖椒、地等。 主要品牌： 飛鶴牌、恒順“金山牌”、“天字牌”、六必居醬園、三和牌、四美牌等。146、什么是

44、醬漬菜？其代表品種有哪些？ 脫鹽后用醬腌制，富含豐富的氨基酸和B族維生素，芳香物如：醇、醛、酯、酚、揮發(fā)酚類(lèi)與縮醛類(lèi)，少量乳酸和琥珀酸等，再加上花椒、皮、桂皮、胡椒等來(lái)增香殺菌。主要工藝：鹵醬、原料加工、鹽漬、撤咸、脫水、初醬、二醬、包裝成形等。主要產(chǎn)地：、質(zhì)量要求：具腌菜應(yīng)有的色、香、味，無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)： GB 2714-81|0主要品種： 1） 乳黃瓜 2） 白糖乳瓜 3） 八寶菜 主料：香菜心、什錦菜、蘿卜頭、紅辣絲、果仁、乳瓜為主，香味混合，獨(dú)個(gè)有味，別具特色。 4） 麻江金絲 5） 寶塔菜： 也叫甘螺、地環(huán)、地、北方叫甘露。琥珀色或金黃色的草石蛋制成。頂級(jí)品種可治風(fēng)熱感冒、虛癆

45、咳嗽、小兒麻痹。 6） 香菜心、萵筍等 7） 什錦菜 8） 蘿卜頭 9） 玫瑰大頭菜 10） 蝦油小黃瓜 11） 糖醋 頭、 蒜頭 12） 糖醋響 13） （芽菜） 14） 橄欖菜147、主要辣椒醬與其他調(diào)味醬品牌、產(chǎn)地有哪些？ 冠益（） 阿香婆（） 臨江寺（） 錦記（）珠江橋（） 花橋牌三寶（） 屏豐牌（） 湘妹子（） 妹（） 胡玉美（） 花溪鄉(xiāng)辣妹（） 華碧牌老干媽?zhuān)ǎ?鄉(xiāng)下妹（） 棒棒軍（） 淘大牌（）魚(yú)罐頭的主要品牌與產(chǎn)地有哪些？ 鷹金錢(qián)牌（） 胖子沙丁魚(yú)（泰國(guó)） 粵花牌（） 同安利（） 珠江橋牌（） 三和牌（） 紅鷹牌（）148、醬菜的主要品牌與其產(chǎn)地？ 醬菜 金山醬菜 丹風(fēng)版醬菜

46、屏豐醬菜 天源醬菜 六必居醬菜 品字醬菜149、橄檻菜的主要品牌各有哪些？ 華鵬橄欖菜 普寧 佳寧橄欖菜 強(qiáng)盛橄欖菜 玉橄欖菜 澄海 裕苑橄欖菜 饒平 江川橄欖菜 潮安 成正橄欖菜銘基檔150、銘基檔的主要經(jīng)營(yíng)品種是什么？銘基檔是以烤、鹵、炸為主的熟食檔口，其中烤雞分為三種（五香烤雞、泰式烤雞、香辣烤雞）。151、銘基檔的產(chǎn)品是如何制作的？它們都是以新鮮肉場(chǎng)經(jīng)配料腌制好烤制而成，烤爐溫度保持210220，邊烤邊上色，經(jīng)過(guò)1小時(shí)的烤制，出爐測(cè)溫達(dá)到82，就表示熟了，可以出爐出售。152、鹵水產(chǎn)品的原材料是什么？是如何制作的？鹵水產(chǎn)品的原材料包括雞的各種部位，將它們的半成品放入煮沸的鹵水中，當(dāng)鹵水

47、再次沸騰，產(chǎn)品散開(kāi)即制成。153、銘基檔的油炸產(chǎn)品包括什么？它們是如何制作的？油炸產(chǎn)品包括炸雞翅、雞串和香炸獅子頭。香炸獅子頭是由雞肉、紅蘿卜、蔥花配制而成，先蒸熟，再經(jīng)-15速凍，成型，放入130沸油中炸至金黃色，測(cè)溫達(dá)72即可。炸雞翅和炸雞串則由新鮮雞翅和雞塊外加一層進(jìn)口裹粉包住，放入180油溫炸制，測(cè)溫達(dá)72即可出爐。風(fēng)味涼菜154、請(qǐng)說(shuō)說(shuō)涼菜和川菜的特點(diǎn)？ 川菜是我國(guó)著名的菜系之一，它以鮮明獨(dú)特的風(fēng)味和豐富和巴蜀文化涵，長(zhǎng)期享譽(yù)中外。涼菜則是川菜的重要組成部分。155、涼菜是如何制作的？ 涼菜是以畜禽肉、臟和豆、面制品為主料，用紅油、辣椒、花椒、香油等數(shù)十種調(diào)料，巧妙地調(diào)制成各種味型、

48、各種風(fēng)格的產(chǎn)品。涼菜具有色澤鮮艷、口感清爽的特點(diǎn)，是下酒佐餐和休閑食用佳品。156、我公司的風(fēng)味涼菜有何特點(diǎn)？我公司提供的風(fēng)味涼菜，選料考究，制作精細(xì)，味型在傳統(tǒng)的麻、辣、香、鮮基礎(chǔ)上，推出新，洽到好處地融進(jìn)一些南粵風(fēng)味，使之更適合消費(fèi)者口味。同時(shí)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制銷(xiāo)售，不但可以滿(mǎn)足每一位顧客的口味，也讓顧客親眼目睹制作過(guò)程，給人耳目一新之感。157、各種風(fēng)味涼菜的特點(diǎn)和制作方法？1）夫妻肺片味型：麻辣味缺點(diǎn)麻辣咸香、化渣爽口調(diào)料：芹菜、鹽、味精、花生、花椒、紅油、鹵水、醬油少許、白糖少許、醋少許2）紅油豬耳味型：紅油味特點(diǎn)：色澤紅亮、味咸鮮、香辣略甜調(diào)料：蔥、鹽、紅油、鹽油少許、白糖、味精、芝麻3）口

49、水雞味型：麻辣味特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩、麻辣味濃調(diào)料：蔥、芝麻醬、芝麻、紅油、花椒、白糖、醬油少許、味精4）蒜泥白肉：味型：蒜泥味特點(diǎn)：香辣鮮美、蒜味濃厚、肥而不膩調(diào)料：蔥蒜泥、醬油少許、味精、白糖、紅油、鹽5）涼絆兔丁味型：麻辣味特點(diǎn)：顏色美觀(guān)、肉質(zhì)細(xì)嫩調(diào)料：蔥、醬油少許、白糖、鹽、醋少許、紅油、豆豉、芝麻醬、花生、芝麻、花椒、味精、香油6）涼拌豬肚：味型：麻辣味特點(diǎn)：麻辣嫩脆、麻辣鮮香、清淡爽心調(diào)料：蔥、鹽、醬油、味精、白糖、醋、香油、花椒7）涼拌豬心舌：味型：麻辣味 特點(diǎn)：麻辣味濃、咸香略甜調(diào)料：蔥、鹽、芝麻、味精、白糖、紅油、花椒、醬油少許、醋少許8）麻辣豆干：味型：麻辣味特點(diǎn)：鮮香爽口調(diào)料：

50、花生、蔥、白糖、味精、味精、醬油、鹵水少許、紅油、花椒9）紅油筍尖：味型：紅油味特點(diǎn)：脆嫩鮮香、麻辣味濃厚調(diào)料：紅油、白糖、鹽、醬油少許、豆辦醬、味精10） 拌涼粉：調(diào)料：蔥、辣椒、油、鹽、味精、花椒、醬油、白糖、醋、蒜泥、紅油11） 拌涼面：調(diào)料：蔥、醬油、白糖、醋、芝麻醬、芝麻、蒜泥、花椒、香油、紅油面包房158、面包攪拌后溫度應(yīng)是多少攝氏度？面團(tuán)攪拌后應(yīng)控制在2628為理想面團(tuán)溫度。159、制作面包的主要原料是什么？制作面包的主要原料是：面粉、水酵母、鹽四種。160、簡(jiǎn)述面包生產(chǎn)過(guò)程。面包制作過(guò)程是：稱(chēng)料攪拌發(fā)酵松筋分割成型入模醒發(fā)烘烤出爐攤凍包裝。161、蛋糕起發(fā)原理是什么？ 蛋糕起發(fā)

51、是利用雞蛋的膠粘性物體，通過(guò)攪拌使蛋漿充入大量的氣體，變成體積增大，疏松的漿狀物，入粉后進(jìn)行加溫，蛋漿肉的氣體受熱膨脹，同時(shí)淀粉受熱糊化，直到形狀固定下來(lái)，從而達(dá)到疏松起發(fā)的目的。162、發(fā)酵柜的溫度和濕度應(yīng)是多少？發(fā)酵柜的溫度應(yīng)38，濕度應(yīng)設(shè)定7585之間。163、砂糖在面包制品中的作用？ （1）使制品具有甜味并提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （2）提供酵母生活和毓的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) （3）增強(qiáng)制品的色澤和風(fēng)味 （4）調(diào)整面團(tuán)中的面筋脹潤(rùn)度 （5）改進(jìn)成品組織狀態(tài)和味龍檔164、和味龍檔的產(chǎn)品主要為哪些？主要銷(xiāo)售產(chǎn)品以酥炸、燒臘和冷凍食品為主。165、和味龍產(chǎn)品的特點(diǎn)是什么？ 酥炸、燒臘產(chǎn)品的主要特色為現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)、新鮮

52、、味道好、冷凍食品一般保持期為兩天、三天、五天、七天不等，其特色為開(kāi)包即食，顧客購(gòu)買(mǎi)回家可存放冰柜，在保持期限食用，極其方便。166、酥炸產(chǎn)品主要有哪些品種？方面包括炸春雞、炸雞腿、炸雞亦、炸帶魚(yú)、炸脆皮腸、炸魷魚(yú)絲、炸河蝦，炸雅優(yōu)餅等，其中代表作為炸雞腿，以其價(jià)格實(shí)惠（10元3支），香脆可口，趁熱買(mǎi)趁熱吃等特點(diǎn)大受顧客青睞。167、炸雞腿和其它酥炸產(chǎn)品是如何制作的？原料雞腿一般在工廠(chǎng)放、灑、鹽等原料腌制好，來(lái)到檔口直接調(diào)炸雞粉現(xiàn)炸現(xiàn)賣(mài)，一鍋雞腿一般需十五至十八分鐘方可完全炸熟，出爐的雞腿顏色金黃，香氣撲鼻。其它酥炸產(chǎn)品的制作過(guò)程基本上和炸雞腿一樣。168、燒臘產(chǎn)品有哪些品種？而燒臘方面包括蜜

53、汁豬柳，紅燒排骨、蜜汁雞中亦、燒鴨、燒鵝、琵琶鴨，燒乳豬、三黃落地雞、鹽火局雞、鹽火局雞腿、鹽火局雞中亦、鹽火局鳳爪等。169、哪些品種在現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)燒和現(xiàn)賣(mài)？哪些產(chǎn)品需在工廠(chǎng)加工？蜜汁豬柳，紅燒排骨、蜜汁雞亦三個(gè)品種在檔口現(xiàn)燒現(xiàn)賣(mài)。這三個(gè)品種在工廠(chǎng)過(guò)來(lái)已是半成品，在檔口蜜汁爐中燒出來(lái)包裝好即可出售，其特色為顏色誘人、香滑、入味、蜜汁豬柳和紅燒排骨一切好包裝，以方便顧客打開(kāi)即食。其它鴨、鵝、豬、雞和鹽局系列等都是工廠(chǎng)做成成品來(lái)到檔口鴨、鵝、豬、雞一般在檔口斬好，配上調(diào)味包再包裝出售。170、燒臘產(chǎn)品的銷(xiāo)售注意事項(xiàng)有哪些？ 燒臘產(chǎn)品銷(xiāo)售得好除了質(zhì)量和味道上的保證外，很大程度上在于刀功，擺設(shè)，即通常說(shuō)的

54、一個(gè)賣(mài)相，若在微波爐里加熱再出售，其效果會(huì)更好。171、冷凍列柜的冰鮮食品主要有哪些品種？ 冷凍列柜的冰鮮食品主要有魚(yú)生食品，涼拌風(fēng)爪系列，日式食品系列和煲仔系列等。172、魚(yú)生食品主要有哪些？魚(yú)生食品以三文魚(yú)為主，其中還包括北寄貝，三文魚(yú)北寄貝拼盤(pán)等。173、三文魚(yú)的銷(xiāo)售注意事項(xiàng)有哪些？三文魚(yú)一般按顧客的意愿幫其切片，配芥辣、魚(yú)生豉油。切三文魚(yú)的刀具，砧板經(jīng)過(guò)消毒、殺菌、保證其干凈、衛(wèi)生。174、銷(xiāo)售魚(yú)生食品的注意事項(xiàng)？因?yàn)轸~(yú)生食品對(duì)溫度比較敏感，所以我們備上冰袋方便顧客購(gòu)買(mǎi)后在回家的路途上保溫。175、和味龍食品還有哪些品種？各有什么特點(diǎn)？涼拌購(gòu)爪系列有麻辣、香油、酸甜三個(gè)口味，為適應(yīng)顧客

55、不同的口味需要，我們還曾設(shè)了一個(gè)麻辣、香油兩種口味的組合，日式食品有日式烤鰻魚(yú)、芝麻八爪魚(yú)、中華沙律等。其特色在于顏色搭配非常誘人，味道好，口感好，而煲仔毓包括和肉煲、豉汁鳳爪煲、麻辣雞煲、冬菇雞煲耗油鴨掌亦煲，牛筋腩煲、南乳豬手煲等幾個(gè)品種，其特點(diǎn)是方便、味道好，煲仔系列統(tǒng)一在工廠(chǎng)加工調(diào)制好、包裝好，來(lái)到檔口貼上條碼即可出售（注：煲仔保質(zhì)期只有一天）。鮮花檔176、常用鮮花與其使用注意事項(xiàng)有哪些？1、康乃馨：一般在1025之間可以保持15天左右。每天都須換水一次；剪一點(diǎn)根部。一般送給生日、病人之用。2、玫瑰：用紗網(wǎng)包起的玫瑰在20的常溫之間可以保持78天。但每天須換水和剪根部一次。一般送給情

56、人和愛(ài)人之用。3、百合：分為白百合和香水百合、黃百合。它們都帶有清香。香水百合在夜間放出更濃的香味。在1025之間，開(kāi)花期為10天左右。一般作為結(jié)婚之用，因?yàn)橄笳靼倌旰煤稀?、情人草：一般送給情人。在1030之間可以保持15天。5、勿忘我：一般的人都可以送。在1030之間可以保持半個(gè)月。6、滿(mǎn)天星：為點(diǎn)綴作用。在1025之間可以保持7天。177、花的擺設(shè)有何注意事項(xiàng)？ 花的擺設(shè)必須按擺放的位置高低、大、小而定。如：餐桌面適合于擺放平面形的花；而一些酒店大堂中央就適合予圓錐形的絹花。鮮肉檔178、鮮肉檔產(chǎn)品主要有哪些品種？鮮肉檔商品主要分為豬、牛、羊、狗、家禽，凍品幾大類(lèi)共十多個(gè)品種。 萬(wàn)佳百貨

57、鮮肉檔，其肉類(lèi)全部由市定點(diǎn)屠宰單位肉聯(lián)廠(chǎng)供應(yīng)，并將它們按標(biāo)準(zhǔn)定分割。其中豬肉分類(lèi)最多，主要有上肉（豬前腿肉，帶皮）三層肉（豬中部也稱(chēng)中肉，五花肉）精肉（豬后腿肉，去皮，去肥肉）豬扒（豬背背上，條狀肉）梅肉（豬尾骨側(cè)，也稱(chēng)豬柳肉）肋骨（豬中部三層肉上方）龍骨（豬背骨，尾骨脛骨），湯骨（豬前，后腿骨）179、“預(yù)冷肉”和“冷凍肉”、“熱鮮肉”有何區(qū)別？預(yù)冷肉有何優(yōu)點(diǎn)？ 其中肉類(lèi)產(chǎn)品采用了國(guó)際上最先進(jìn)的“預(yù)冷”技術(shù)處理，從而最大限度上保障了顧客的健康。“預(yù)冷肉”它有別于“冷凍肉”和“熱鮮肉”。首先，他們同樣都按照國(guó)家的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行了嚴(yán)格的宰前和宰后檢驗(yàn)，然后“熱鮮肉”就是直接將這種牲畜運(yùn)送到菜市上銷(xiāo)

58、售，這種肉溫度通常在2841之間,很易造成微生物即細(xì)菌的繁殖，加速了肉的腐敗，此時(shí)的肉，肉質(zhì)欠佳，不易煮爛和消化，同時(shí)“冷凍肉”是將剛宰殺的牲畜直接放到-15以下的凍庫(kù)中急凍，因?yàn)槿馐軆鼋Y(jié)晶的影響，肉的結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)、口味都受到破壞。而“預(yù)冷肉”剛好介于這以上兩種方式之間。它在牲宰殺后，將肉類(lèi)運(yùn)到“預(yù)冷間”進(jìn)行24小時(shí)的低溫消毒，然后在“低溫分割車(chē)間”進(jìn)行分割后用“冷藏車(chē)”直接送到超市檔口的“冷藏庫(kù)”和“保鮮柜”中存放。整個(gè)流程都將溫度控制在04之間。它使肉類(lèi)在結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)、口味不受影響的同時(shí)，抑制或殺死了細(xì)菌，保持了原來(lái)的新鮮狀態(tài)，另外因經(jīng)過(guò)了預(yù)冷處理，這些肉的風(fēng)味大大的提高變得柔軟多汁，嫩滑味美

59、，易消化，這才是人們所要求的真正意義上的肉類(lèi)。180、如何鑒別肉類(lèi)的鮮度？ 對(duì)于肉類(lèi)的鮮度鑒別主要有以下幾個(gè)方面 肉表面有油干的薄膜。干皮呈粉紅或淺紅色，新切面呈微濕不粘手，肉質(zhì)致密，肉汁透明，手指壓陷的小窩可迅速恢復(fù)原狀。 牛脂肪呈白色，黃、微黃且堅(jiān)硬壓擠時(shí)碎裂；豬脂肪是白色，柔軟有彈性：綿羊脂肪呈白色且致密。 骨髓充滿(mǎn)全部管狀骨腔，堅(jiān)硬黃色。折斷面骨髓有光澤，與硬質(zhì)層不脫離。且有彈性，致密，關(guān)節(jié)表面手滑，有光澤，關(guān)節(jié)肉組織液透明。 萬(wàn)佳百貨鮮肉檔，本著凡事力求最佳和以顧客為中心的原則，將不斷提高肉類(lèi)的質(zhì)量和服務(wù)要求，力爭(zhēng)使全市人民的菜籃子里都有放心肉、舒心肉。穗發(fā)肉丸檔181、各種丸子的制

60、作方式有何不同？1、牛肉丸：用老黃牛大腿肉經(jīng)人工錘打再加入適量調(diào)料制成，煮法：將水燒開(kāi)，放入牛肉丸與配料，煮10分鐘即可，入口柔爽、香甜，風(fēng)味獨(dú)特。2、牛根丸：用老黃牛腿根，經(jīng)人工錘打而成。做法煮法跟牛丸一樣。入口爽脆香味濃。風(fēng)味與牛丸不同。3豬肉丸：用生豬后腿精肉經(jīng)人工錘煉再加適量調(diào)料制成。煮法：將水燒開(kāi)放入豬肉丸煮10分鐘即可，另加入紫菜味道更好。4、魚(yú)丸：用海魚(yú)肉，經(jīng)人工打成。煮法：將水燒開(kāi)放入魚(yú)丸、青菜（生菜塘荷、西洋菜）10分鐘即成一道鮮美魚(yú)丸湯。182、竹庶根糖水是如何制作的？ 先將竹庶根、馬蹄放入水中燒開(kāi)20分鐘，再放入冰糖即成一清熱解暑清涼糖水。183、各種褒燙的制作方法？ 椰