食品工藝學(xué)考試題庫(kù)附答案

1、食品工藝學(xué)復(fù)試題庫(kù)食品工藝學(xué)復(fù)試題庫(kù)罐藏部分1食品工藝學(xué)復(fù)試題庫(kù)干制部分15食品工藝學(xué)復(fù)試題庫(kù)冷藏部分20食品工藝學(xué)復(fù)試題庫(kù)氣調(diào)貯藏部分26食品工藝學(xué)復(fù)試題庫(kù)輻射與化學(xué)保藏30食品工藝學(xué)復(fù)試題庫(kù)腌漬題庫(kù)部分38食品工藝學(xué)綜合試卷一44食品工藝學(xué)綜合試卷二47食品工藝學(xué)綜合試卷三50食品工藝學(xué)復(fù)試試題庫(kù)罐藏部分一、名詞解釋?zhuān)啃☆}2分，共10分）1. 罐頭食品(Canned Food/Tinned Food)：是指將符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原料經(jīng)處理、調(diào)味后裝入金屬罐、玻璃罐、軟包裝材料等容器，再經(jīng)排氣密封、高溫殺菌、冷卻等過(guò)程制成的一類(lèi)食品。2. 商業(yè)無(wú)菌: 罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌后,不含有對(duì)人體健康

2、有害的致病性微生物(包括休眠體)，也不含有在通常溫度條件下能在罐頭中繁殖的非致病性微生物。3. 鐵溶出值(ISV): 指一定面積的鍍錫薄板在一定溫度的酸液中保持一定時(shí)間浸出的鐵的數(shù)量。4. 酸浸時(shí)滯值：指鍍錫板的鋼基在保持一定溫度的酸液中達(dá)到一定的溶解速度時(shí)為止所需要的時(shí)間。5. 真空膨脹：食品放在真空環(huán)境中，食品組織間隙內(nèi)的空氣膨脹導(dǎo)致的食品體積膨脹現(xiàn)象。6. 真空吸收：真空密封好的罐頭靜置20-30min后，其真空度下降(比剛封好時(shí)的真空度低)的現(xiàn)象。7. 平蓋酸壞：指罐頭外觀正常而內(nèi)容物卻在平酸菌活動(dòng)下發(fā)生腐敗，呈現(xiàn)輕微或嚴(yán)重酸味的變質(zhì)現(xiàn)象。8. 平酸菌：導(dǎo)致罐頭食品出現(xiàn)平蓋酸壞變質(zhì)腐敗

3、的細(xì)菌。即該類(lèi)細(xì)菌代謝有機(jī)物質(zhì)產(chǎn)酸而不產(chǎn)氣。9. D值：指在一定的條件和熱力致死溫度下，殺死原有菌數(shù)的90%所需要的殺菌時(shí)間。10. Z值：在一定條件下，熱力致死時(shí)間呈10倍變化時(shí)，所對(duì)應(yīng)的熱力致死溫度的變化值。11. TDT值：(Thermal Death Time，TDT)熱力致死時(shí)間，是指熱力致死溫度保持不變，將處于一定條件下的食品(或基質(zhì))中的某一對(duì)象菌(或芽孢)全部殺死所必須的最短的熱處理時(shí)間。12. TRT值：熱力指數(shù)遞減時(shí)間(Thermal Reduction Time,TRT)在任何熱力致死溫度條件下將細(xì)菌或芽孢數(shù)減少到某一程度(如10-n)時(shí)所需的熱處理時(shí)間(min)。13.

4、 頂隙：罐頭食品上表面表與罐蓋之間的垂直距離。14. 疊接率：指卷邊內(nèi)身鉤與蓋鉤重疊的程度。15. 二重卷邊：用兩個(gè)具有不同形狀的槽溝的卷邊滾輪依次將罐身翻邊和罐蓋溝邊同時(shí)彎曲、相互卷合，最后構(gòu)成兩者緊密重疊的卷邊，達(dá)到密封的目的。16. 臨界壓力差：殺菌時(shí)開(kāi)始形成鐵罐變形或玻璃罐跳蓋時(shí)罐內(nèi)和殺菌鍋間的壓力差。17. 假封：是指蓋鉤自行折迭并緊壓在折迭的身鉤上，但兩者并沒(méi)有相互鉤合起來(lái)形成二重卷邊。18. 暴溢：是采用高速真空封罐機(jī)進(jìn)行罐頭食品的排氣密封時(shí)，因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間降低，罐內(nèi)湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。19. 反壓冷卻：為防止玻璃罐跳蓋或鐵罐變形，而需增加殺菌鍋內(nèi)的壓力，即利

5、用空氣或殺菌鍋內(nèi)水所形成的補(bǔ)充壓力來(lái)抵消罐內(nèi)的空氣壓力，這種壓力稱為反壓力。20. 硫臭腐敗：是由致黒梭狀芽孢桿菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白質(zhì)并產(chǎn)生唯一的H2S氣體，H2S與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色的FeS，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，使食品發(fā)黑并呈有臭味，此現(xiàn)象稱黒變或硫臭腐敗。三、填空題（每小題2分，共 分）1. 根據(jù)原料類(lèi)型，可將罐頭食品分為肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品、水果、蔬菜等五種主要類(lèi)型。2. 對(duì)罐藏容器的要求有對(duì)人體無(wú)害、良好的密封性、良好的耐腐蝕性能、適合工業(yè)化生產(chǎn)。3. 鍍錫薄鋼板的抗腐蝕性能包括：鐵溶出值、酸浸時(shí)滯值、合金-錫電偶值、錫層晶粒度、錫層與合

6、金層厚度等五項(xiàng)指標(biāo)。4. 罐頭內(nèi)壁涂料中最重要的組分是 樹(shù)脂 和 溶劑 。5. 殺菌鍋上排氣閥的作用主要是 排除空氣 ，它應(yīng)在 升溫滅菌 時(shí)關(guān)閉；泄氣閥的作用是 促進(jìn)蒸汽對(duì)流 ，它可在 降溫時(shí) 關(guān)閉。6. 二重卷邊的外部技術(shù)指標(biāo)包括 卷邊頂部 、 卷邊下緣 、 卷邊輪廓 ；其內(nèi)部技術(shù)指標(biāo)中的“三率”是指 疊接率 、緊密度(皺紋度)、接縫卷邊完整率。 7. 低酸性食品常以pH值 4.6 來(lái)劃分，低酸性罐頭食品常用 高壓 方式進(jìn)行殺菌處理，并以 肉毒梭菌 作為殺菌對(duì)象菌;8. 導(dǎo)致罐頭食品產(chǎn)生脹罐的主要原因是 裝量過(guò)多、排氣不夠 、 酸腐蝕罐壁產(chǎn)生氫氣 、 微生物代謝有機(jī)質(zhì)產(chǎn)生氣體 ；9. 導(dǎo)致罐

7、頭食品腐敗變質(zhì)的主要原因殺菌不足、罐頭裂漏和滅菌前罐頭食品污染嚴(yán)重。10. 罐頭食品傳熱曲線有 直線型 和 折線型 兩種，其中直線型為單純的傳導(dǎo)或?qū)α鱾鳠崾称返膫鳠崆€，折線型為傳導(dǎo)對(duì)流復(fù)合型傳熱食品的傳熱曲線。11. 傳熱曲線的fh值為罐頭食品的傳熱特性質(zhì)，fh 值越大，傳熱速度越慢 。12. 罐頭內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象常見(jiàn)的有酸性均勻腐蝕、集中腐蝕、局部腐蝕、硫化腐蝕、異常脫錫腐蝕。13. 果蔬罐頭加工中，熱燙方法有 熱水 、 蒸汽 、 熱風(fēng) 和 微波 四類(lèi)。 14. APPERT(阿培爾)于1810年發(fā)表了動(dòng)植物物質(zhì)的永久保存法一書(shū)，而被稱為罐頭工業(yè)之父。15. 鍍錫薄板由鋼基、錫鐵合金層、錫層、

8、氧化層、油膜等五層構(gòu)成。16. 罐頭食品裝罐時(shí)的工藝要求：裝罐要迅速、食品質(zhì)量要一致、保證一定的重量、保持適當(dāng)?shù)捻斚丁?7. 玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等四種類(lèi)型。18. 罐頭排氣主要有加熱排氣法、真空封罐法和蒸汽噴射排氣法等三種方法。19. 常見(jiàn)的罐頭食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象主要有脹罐、平蓋酸壞、硫臭腐敗、發(fā)霉等。20. 殺菌公式 中，為 升溫時(shí)間 ，為 滅菌時(shí)間 ，為 冷卻降溫時(shí)間 ，P為 滅菌、冷卻時(shí)所加的反壓 。21. 影響關(guān)頭真空度的因素主要有排氣密封溫度、罐內(nèi)頂隙大小、食品原料特性(種類(lèi)、新鮮度、酸度)、氣溫氣壓與海拔高度。22. 請(qǐng)寫(xiě)出五個(gè)罐頭密封

9、中常見(jiàn)的缺陷：卷邊過(guò)寬 、假卷、假封 、快口、牙齒、 鐵舌。23. 封罐機(jī)二重卷邊時(shí)，頭道輥輪的作用是使蓋鉤逐漸卷入到罐身翻邊下并相互卷合在一起，二道輥輪的作用是壓緊頭道卷邊使之緊密結(jié)合，讓橡膠填滿罐身與蓋鉤之間的間隙，形成光滑的矩形卷邊結(jié)構(gòu)，所以頭道輥輪的溝槽形狀是 深而狹，曲面圓滑 ，二道輥輪的溝槽形狀是 寬而淺，并有坡度 。24. 罐頭食品的傳熱方式有 對(duì)流傳熱、 傳導(dǎo)傳熱、傳導(dǎo)對(duì)流復(fù)合型傳熱、誘導(dǎo)型傳熱等四種傳熱方式。玻璃罐根據(jù)密封形式和使用的罐蓋不同主要分為 卷封式玻璃罐 、螺旋式玻璃罐 、 壓入式玻璃罐 、 卷封式玻璃罐 和 墊塑螺紋式玻璃罐 等形式。25. 殺菌時(shí)番茄醬罐頭主要靠

10、 傳導(dǎo) 方式傳熱，紅燒肉罐頭以 對(duì)流 方式傳熱。26. 二重卷邊的厚度是指卷邊后 5 層鐵皮總厚度和 間隙 之和。27. 排氣良好的罐頭底蓋呈 凹 狀，棒擊底蓋發(fā)出 音。28. 罐頭殺菌一般以 肉度桿菌 為對(duì)象菌。29. 罐頭容器按材料可分為 金屬容器 、 玻璃罐、 蒸煮袋 等幾大類(lèi)。30. 一般在涂料中加入 環(huán)氧樹(shù)脂 以形成抗硫涂料，加入 酚醛樹(shù)脂 以形成防粘涂料。31. 任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品其最后平衡pH高于 4.6 以上及水分活度大于 0.85 即為低酸性罐頭。32. 罐頭殺菌后不允許有 致病菌 和 罐藏條件下腐敗菌 存在。四、判斷改錯(cuò)題1. 樹(shù)脂和溶劑是灌溉密封膠最重要的組分。（ T

11、 ）2. 罐頭卷邊疊接率一般不應(yīng)超過(guò)50%，否則會(huì)影響關(guān)頭的密封性。（ F ）不得低于50%3. 罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例外，其頂隙為零。( T )4. 采用真空封罐，當(dāng)真空度高、封罐速度快時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。 ( T )5. D值和Z值都是微生物的耐熱性特征值，D值和Z值越大，則微生物的耐熱性越差。( F ) 越強(qiáng)6. 現(xiàn)用殺菌時(shí)間的計(jì)算方法()將各溫度下的致死率或殺菌強(qiáng)度轉(zhuǎn)換成了標(biāo)準(zhǔn)溫度下所需加熱時(shí)間表示。（ T ）7. 微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)。( F )大于8. 就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。( F ) 低于9. 錫層

12、和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板的耐腐蝕性能越好。( F ) 越差10. 為達(dá)到較高的真空度，罐頭頂隙越大越好。( F ) 頂隙適當(dāng)11. 預(yù)封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。( T )12. 氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過(guò)度、真空度過(guò)高所引起的( F ) 排氣不夠13. fh值大，則說(shuō)明罐頭食品傳熱快。( F ) 慢14. 比洛奇基本推算法計(jì)算殺菌時(shí)間是以部分殺菌效率值為基礎(chǔ)的。( T )15. 后熟是指果樹(shù)原料從食用成熟度向采收成熟度轉(zhuǎn)變的過(guò)程。( F ) 采收成熟度, 食用成熟度16. 肉的成熟可以改善肉的風(fēng)味、持水性和結(jié)著性。( T )17. 罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強(qiáng)筋都在罐身

13、上，都是為了增強(qiáng)罐身的強(qiáng)度。( F，膨脹圈在罐蓋上，加強(qiáng)筋在罐身上)18. 采用真空封罐，當(dāng)真空度高、封罐速度快時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。 ( T )19. D值是微生物的耐熱性特征值，D值越大，則微生物的耐熱性越差。( F，強(qiáng) ) 20. 氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過(guò)度、真空度過(guò)高所引起的。( F，不足 )21. 當(dāng)其它條件一定時(shí)，食品的體積和膨脹度與食品的初溫成正比。(F，反比 )22. 干熱條件下殺菌，微生物死亡較快。( F，較慢 )23. 平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗。( F，平蓋酸壞)24. 微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)。(T )25. Z值是微生物的耐熱性

14、特征值，Z值越大，則微生物的耐熱性越差。( F，強(qiáng) ) 26. 在罐頭殺菌和冷卻過(guò)程中，罐內(nèi)壓力總是大于罐外壓。 ( F，冷卻 )27. 食品的pH值偏離微生物生長(zhǎng)的適宜pH范圍越遠(yuǎn)，則其耐熱性變得越強(qiáng)。( F，弱 )28. 在采用超高溫瞬時(shí)滅菌時(shí)，由于殺菌時(shí)間短，部分酶可能沒(méi)有完全失活。( T )29. 蒸汽噴射排氣能充分排出食品組織內(nèi)部的氣體。( F，不能 )30. 半流體食品在殺菌受熱過(guò)程中都是靠傳導(dǎo)傳熱。（ T ）31. 為了防止罐頭變形，在殺菌過(guò)程中，自始至終需要加一定的反壓。（ F，冷卻 ）32. 真空排氣封罐時(shí)罐內(nèi)真空度的主要決定因素是食品密封溫度。（ F 食品密封溫度和真空室的

15、真空度 ）33. 殺菌過(guò)程中馬鈴薯罐頭內(nèi)部壓力一直上升是由組織內(nèi)空氣外逸造成的。（ T ）34. 罐頭殺菌后不再有微生物殘留。（F 有部分微生物殘留 ）35. 真空封罐時(shí)，真空室內(nèi)真空度越高，食品溫度也應(yīng)越高。（F ）36. 罐頭殺菌后應(yīng)立即冷卻到室溫。（ F 40 ）五、簡(jiǎn)答題（回答要點(diǎn)，并簡(jiǎn)明扼要作解釋。每小題6分，共 分）1. 鍍錫薄鋼板的結(jié)構(gòu)、各層的主要化學(xué)成分及作用；電鍍錫板各層的厚度、成分和性能特點(diǎn)結(jié)構(gòu)組成厚度成分性能特點(diǎn)鋼基0.2-0.3mm低碳鋼機(jī)械加工性能良好，制罐后具有必要的強(qiáng)度錫鐵合金層 1g/m2， 1.310-4 mm錫鐵合金結(jié)晶耐腐蝕過(guò)后會(huì)影響加工性能和可焊性錫層5

16、.36-22.4g/m2, 0.41.510-3 mm純錫美觀、無(wú)毒、耐腐蝕且易焊接氧化層1-3mc/m2(單面）,10-6 mm氧化亞錫氧化錫氧化鉻、金屬鉻經(jīng)化學(xué)處理后生成的鈍化膜能防銹、防變色和抗硫化斑油膜2-5mg/m2,10-6 mm棉籽油癸二酸二辛酯潤(rùn)滑、防銹，隔絕空氣，耐腐蝕2.高頻電阻焊焊接原理及影響焊接質(zhì)量的主要因素？原理：當(dāng)罐身搭接部分經(jīng)過(guò)繞有銅絲(中間電極)的二個(gè)電極滾輪之間時(shí)，由于鍍錫板的電阻率遠(yuǎn)比銅絲高，同時(shí)受到罐身搭接部位處鍍錫之間結(jié)點(diǎn)上界面電阻的影響(電阻高)，在大電流的作用下，罐身搭接部位的鍍錫極迅速的受熱，即刻達(dá)到1200，金屬熔融。利用電極滾輪之間的一定壓力作

17、為焊接力，將處于塑性狀態(tài)的搭接部位的上下鍍錫板壓在一起，使其變成金屬連接，冷卻后形成均勻而單一的焊接結(jié)構(gòu)。影響焊接質(zhì)量的主要因素：焊接電流、焊接力、焊接速度、焊接重合度焊接電流度: 頻率(Hz)、電流強(qiáng)度(I).頻率高, 焊接點(diǎn)多,焊點(diǎn)間距小，焊縫結(jié)構(gòu)牢固；I大小影響身板熔融程度；焊接力: 焊接滾輪間的壓力，影響身板之間的熔接牢固程度；焊接速度：取決于電源頻率、被焊接材料的質(zhì)量和厚度；焊接電流和焊接力要有最佳組合，才能保證焊縫質(zhì)量。3.影響罐頭食品中微生物耐熱性的因素及作用。微生物的種類(lèi)和菌齡熱處理前細(xì)菌生長(zhǎng)環(huán)境基質(zhì)的成分熱處理溫度和時(shí)間原始活菌數(shù)4.果蔬罐頭食品原料護(hù)色的目的和方法？維持果蔬

18、本身的顏色，防止變色方法：燙漂、鹽水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化劑、媒染劑5.以高頻電阻焊為例，說(shuō)明接縫圓罐的制造過(guò)程。罐身制作：鍍錫薄板切板彎曲成圓電阻焊接接縫涂布及固化翻邊罐蓋制作：鍍錫薄板切板涂油沖蓋圓邊注膠烘干 卷封成品圓罐烘干補(bǔ)涂檢漏6.罐頭食品排氣方法、原理及其特點(diǎn)?排氣方法原理特點(diǎn)加熱排氣利用空氣、水蒸汽以及食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排凈的方法能較好的排除食品組織內(nèi)的空氣；能利用熱脹冷縮獲得一定真空度；真空封罐法采用抽空(真空條件)封罐方法排除罐內(nèi)空氣的方法將排氣與封罐結(jié)合在一起進(jìn)行；不能將食品組織內(nèi)部和下部空氣很好排除。蒸汽噴射排氣法利用高速流動(dòng)的過(guò)熱蒸汽趕走頂隙內(nèi)空氣后立

19、即封罐，依靠頂隙內(nèi)蒸汽冷凝而獲得罐頭的真空度與封罐一起進(jìn)行；只能排除頂隙中的空氣，而不能排除食品組織內(nèi)的空氣；不適用于干裝食品。7.金屬內(nèi)壁腐蝕機(jī)理?金屬罐內(nèi)壁腐蝕是薄板內(nèi)錫或鐵等金屬溶解于電解質(zhì)溶液內(nèi)形成離子時(shí)出現(xiàn)的一種現(xiàn)象。它實(shí)際上是一種電化學(xué)反應(yīng)。假如將兩種電負(fù)性不同的金屬放在同一電解質(zhì)中，并用導(dǎo)線連接，則構(gòu)成原電池: Fe /Sn構(gòu)成原電池：Fe的電極電位更負(fù)一些，則構(gòu)成陽(yáng)極；Fe溶解釋放電子e；Sn的電極電位比Fe正一些，則構(gòu)成了陰極。陰極：2H+ + 2e H2陽(yáng)極：Fe Fe2+ + 2e單純從原電池理論還不能完成解釋在Fe、Sn共存時(shí)，Sn被腐蝕的現(xiàn)象。研究表明：在無(wú)氧條件下，

20、Sn和Fe在弱酸中偶合時(shí)，能促進(jìn)錫的腐蝕，而抑制鐵的腐蝕；原因：在弱酸性有機(jī)酸溶液中，鐵的腐蝕電位與錫相比，正電性較強(qiáng)，所以錫為陰極而鐵呈陽(yáng)極，這樣錫層就被腐蝕。8.果蔬罐頭原料熱燙的目的及熱燙方法？熱燙(blanching)的目的：1. 破解酶活性，穩(wěn)定品質(zhì)，改善風(fēng)味與質(zhì)地；2. 軟化組織，脫去水分，保持開(kāi)罐時(shí)固形物含量穩(wěn)定；3. 殺死附于表面的部分微生物，洗滌作用；4. 排去原料組織中的空氣。熱燙方法 1. 熱水處理：100或100以下，設(shè)備簡(jiǎn)單，物料受熱均勻，但可溶性物質(zhì)的流失量較大；2. 蒸汽處理：100左右，可溶性物質(zhì)流失少；3. 熱風(fēng)熱燙：美國(guó)1972年開(kāi)始用于生產(chǎn)。優(yōu)點(diǎn)：基本上物

21、廢水，大大減少了污染；成本低10；保持營(yíng)養(yǎng)成分，提高了熱燙質(zhì)量。4. 微波熱燙: 無(wú)廢水、內(nèi)外受熱一致，快速。 9.肉的成熟及其與罐頭食品品質(zhì)的關(guān)系？剛屠宰動(dòng)物肉 放置一定時(shí)間 僵直 放一定時(shí)間 成熟肉肉柔軟，持水性高 肉質(zhì)變粗硬，持水性降低 肉質(zhì)變得柔軟，持水性有所回復(fù)，風(fēng)味有顯著改善，肉變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風(fēng)味。這系列的變化過(guò)程稱之為肉的后熟。死后肌肉達(dá)到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生一系列生物化學(xué)變化：eg 組織內(nèi)蛋白酶的作用下，肌漿蛋白質(zhì)部分水解生成肽和animo acid。ATPIMP（裂解）肌苷（水解）次黃嘌呤（1.52.0unol/g時(shí)），肉香達(dá)到最佳狀態(tài)。肉的持水性有所回復(fù)，逐漸

22、使僵直的肌肉軟化，使肉的風(fēng)味較顯著改善，完成肉的整個(gè)成熟過(guò)程。10.影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？ 罐頭食品的物理因素：形狀、大小、濃度、密度、粘度，食品狀態(tài)； 罐頭容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸； 罐頭的初溫； 殺菌設(shè)備的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置：11.簡(jiǎn)述金屬罐內(nèi)壁腐蝕的機(jī)理及腐蝕的三個(gè)階段對(duì)罐頭食品保質(zhì)期的影響。研究表明：在無(wú)氧條件下，Sn和Fe在弱酸中偶合時(shí)，能促進(jìn)錫的腐蝕，而抑制鐵的腐蝕；原因：在弱酸性有機(jī)酸溶液中，鐵的腐蝕電位與錫相比，正電性較強(qiáng)，所以錫為陽(yáng)極而鐵呈陽(yáng)極，這樣錫層就被腐蝕。內(nèi)壁的腐蝕過(guò)程可大致分為三個(gè)階段：第一階段：Tinplate維持著完全錫覆蓋層；罐頭可以

23、食用第二階段：露鐵面積擴(kuò)大到相當(dāng)大的階段；保質(zhì)期結(jié)束第三階段：錫板全部溶解完畢。食品不能食用12.解釋的理論與實(shí)際應(yīng)用意義。理論意義：部分致死率 A 1.0 殺菌不足 A = 1.0 殺菌適當(dāng) A 1.0 殺菌過(guò)度 殺菌過(guò)程是一個(gè)連續(xù)的升溫、降溫過(guò)程，將上式微分后積分，就可得到 用數(shù)學(xué)的方法來(lái)推算一定溫度下的最佳殺菌時(shí)間。 實(shí)際應(yīng)用意義：根據(jù)傳熱曲線，計(jì)算適宜的加熱殺菌時(shí)間。13.解釋的理論與實(shí)際應(yīng)用意義。理論意義：部分致死率 A 5.0 酸性食品： pH4.65.0酸性食品： pH3.74.6 高酸性食品： pH3.7以下A 低酸性食品：pH5.0食品品種：蝦、貝類(lèi)、禽、牛肉、豬肉、蘑菇、青

24、豆、蘆筍等常見(jiàn)腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌殺菌方式：高溫殺菌：105121。B 中酸性食品：pH4.65.0食品品種：湯類(lèi)、面條、蔬菜肉混合物等常見(jiàn)腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌殺菌方式：高溫殺菌：105121C 酸性食品：pH3.74.6食品品種：水果及果汁等常見(jiàn)腐敗菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌殺菌方式：沸水或100以下介質(zhì)殺菌D 高酸性食品：pH3.7以下食品品種：水果、果汁、酸漬蔬菜等常見(jiàn)腐敗菌：耐熱性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分導(dǎo)致食品風(fēng)味變壞的酶；殺菌方式：沸水或100以下介質(zhì)殺菌六、論述題（從下列題目中選擇1題回答. 共15分）1. 試應(yīng)用HACCP原理

25、，制定蘑菇罐頭生產(chǎn)的質(zhì)量控制體系。寫(xiě)出蘑菇罐頭生產(chǎn)工藝流程：原料驗(yàn)收護(hù)色預(yù)煮冷卻分級(jí)挑選修整裝罐排氣密封殺菌冷卻擦罐入庫(kù)危害分析并確定危害關(guān)鍵點(diǎn)CCP1和PPC2CCP1殺菌和PPC2預(yù)煮冷卻 設(shè)定控制上下限：殺菌溫度、時(shí)間；預(yù)燙溫度、時(shí)間等 監(jiān)察重要控制點(diǎn) 執(zhí)行糾正行動(dòng) 建立紀(jì)錄系統(tǒng)驗(yàn)證系統(tǒng)的有效程度2. 請(qǐng)以糖水梨子罐頭為例，設(shè)計(jì)糖水水果類(lèi)罐頭生產(chǎn)工藝路線、工藝參數(shù)及操作要點(diǎn)。生產(chǎn)工藝流程工藝參數(shù)操作要點(diǎn)：糖水的配制、去皮與護(hù)色熱燙：熱燙溫度和時(shí)間裝罐、滅菌冷卻、保溫檢驗(yàn)3. 試述罐頭殺菌的目的及制定正確殺菌工藝應(yīng)考慮的因素。殺菌的目的：防止食品腐敗，延長(zhǎng)食品貨架期；制定正確殺菌工藝應(yīng)考慮

26、的因素： 因 素影 響原料種類(lèi)、品種原料特性(pH值、化學(xué)成分)影響微生物種類(lèi)、耐熱性；原料的狀態(tài)影響罐頭食品的傳熱方式。 加工方法食品裝罐前的處理(加熱)會(huì)改變罐頭食品中的微生物類(lèi)型、微生物數(shù)量人工酸化等處理可降低微生物的耐熱性。成品品質(zhì)要求營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和質(zhì)地等；原料的熱敏性。微生物耐熱性不同類(lèi)型的微生物，其耐熱性不同。酶的耐熱性采用超高溫瞬時(shí)殺菌時(shí)微生物可以致死，但酶不能完全失活。4. 罐頭真空度的影響因素影響罐內(nèi)真空度的因素:A 排氣密封溫度 B 罐內(nèi)頂隙大小C 食品原料種類(lèi)、新鮮度和酸度 D 氣溫、氣壓與海拔高度5. 清蒸豬肉罐頭的加工工藝及易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題和預(yù)防措施？原料驗(yàn)收解凍預(yù)處理

27、切塊裝罐排氣密封殺菌冷卻保溫檢驗(yàn)生產(chǎn)中易發(fā)生平酸菌污染: 造成肉質(zhì)變紅和變酸，應(yīng)注意原輔料衛(wèi)生和工藝過(guò)程中的衛(wèi)生條件，以防止平酸菌污染。6. 番茄汁產(chǎn)生沉淀的原因及預(yù)防措施？1. 主要有果肉細(xì)碎粒引起的沉淀，在顯微鏡下觀察到少量的沉淀，通常這種番茄風(fēng)味正常；2. 罐頭生產(chǎn)后在倉(cāng)庫(kù)存放57天，發(fā)現(xiàn)許多白色沉淀，其形成過(guò)程是在番茄汁中先出現(xiàn)灰白色夾雜物，后逐漸沉降到罐底，繼續(xù)三周后，番茄汁變清，色澤鮮明，沉淀逐漸呈灰白色粉狀聚集在罐底，味道迅速變酸；3. 在生產(chǎn)后經(jīng)過(guò)12月，甚至更長(zhǎng)一些時(shí)間才出現(xiàn)少量灰白色沉淀，酸度變化不大，在顯微鏡下也發(fā)現(xiàn)沉淀中有很多微生物；4. 番茄汁產(chǎn)生淡黃色沉淀，并逐漸產(chǎn)

28、生象用不新鮮原料所加工的味道，在顯微鏡下發(fā)現(xiàn)沉淀中有各種微生物，主要是各種球菌。細(xì)菌性沉淀，是由于原料污染率高，停工和生產(chǎn)間隙期間衛(wèi)生條件不合要求等，而主要是由于成品中存在耐熱性微生物所致。細(xì)菌性沉淀的色澤，取決于細(xì)菌種類(lèi)，有時(shí)在番茄汁中有懸浮的白色細(xì)菌絮狀物。平酸菌引起的沉淀并不漲罐，但番茄汁的化學(xué)組成、外觀、色澤和風(fēng)味都產(chǎn)生變化，并隨灰白色沉淀的出現(xiàn)而加劇。番茄汁呈鮮紅色，味道急劇變酸而不能食用。加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生條件，控制番茄汁的pH值在4.3以下，裝罐前高溫瞬時(shí)加熱殺菌等，是防止細(xì)菌性沉淀的主要措施。7. 請(qǐng)以午餐肉或魚(yú)肉罐頭為例，設(shè)計(jì)腌制魚(yú)肉罐頭的生產(chǎn)工藝流程，重要工藝的工藝參數(shù)以

29、及應(yīng)注意的問(wèn)題。午餐肉生產(chǎn)工藝：原料驗(yàn)收處理分級(jí)切塊腌制絞肉斬拌抽空攪拌裝罐真空密封殺菌冷卻保溫檢驗(yàn)貼標(biāo)裝箱8.影響午餐肉質(zhì)量的因素及控制措施：原料肉質(zhì)量：凍藏解凍、肥瘦肉與精瘦肉比例腌制方式和條件：絞肉斬拌條件裝罐量：影響頂隙、真空度、罐頭外觀形狀密封時(shí)物料溫度、密封真空度：殺菌工藝與條件食品工藝學(xué)復(fù)試試題庫(kù)干制部分一、名詞解釋1. 食品干藏就是脫水干制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏的過(guò)程。2. 干燥就是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。 3. 脫水就是為保證食品品質(zhì)變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。脫水就是指

30、人工干燥。4. 干制利用一定的手段，減少原料中的水分，將其可溶性固形物的濃度提高到微生物不能利用的程度，同時(shí)，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使產(chǎn)品得以長(zhǎng)期保存。5. 干燥曲線就是干制過(guò)程中食品絕對(duì)水分（W）和干燥時(shí)間（t）間的關(guān)系曲線，即Wf（t）。6. 干燥速率曲線就是干制過(guò)程中任何時(shí)間的干燥速率（ ）和該時(shí)間食品絕對(duì)水分（W絕）的關(guān)系曲線，即f（W絕）。在干燥曲線各點(diǎn)上畫(huà)出切線后所得的斜率即為該點(diǎn)食品絕對(duì)水分時(shí)的相應(yīng)的干燥速率。又因W絕f（t），故有時(shí)在圖中也可按照 f（t）的關(guān)系畫(huà)出干燥速率曲線。7. 食品溫度曲線就是干燥過(guò)程中食品溫度（T）和干燥時(shí)間（t）的關(guān)系曲線，即T食f（t）。

31、8. 滾筒干燥蒸汽加熱滾筒的表面，液體食品在滾筒表面形成薄膜，滾筒緩慢旋轉(zhuǎn)時(shí)，熱量由內(nèi)向外傳遞而發(fā)生干燥，干燥速度極快。9. 冷凍升華干燥是使食品在冰點(diǎn)以下冷凍，水分即變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高真空下使冰升華為蒸汽而除去，達(dá)到干燥的目的。10. 復(fù)水率復(fù)水后瀝干質(zhì)量（G）與干制品試樣質(zhì)量（G）的比值。R復(fù)G復(fù)/G干11. 復(fù)水系數(shù)復(fù)水后制品的瀝干質(zhì)量（G復(fù)）與該干制品在干制前相應(yīng)原料質(zhì)量（G原）之比。K復(fù)G復(fù)/G原100二、填空題1. 干燥一般分為自然干燥和人工干燥。自然干燥有曬干、風(fēng)干。2. 將熱量傳遞給物料并促使物料中水分向外轉(zhuǎn)移是脫水干燥的基本過(guò)程，濕熱的轉(zhuǎn)移是食品干制基本原理中的核心問(wèn)題。

32、3. 在干燥的過(guò)程中，水分按能否被排除可分為平衡水分和自由水分。4. 果蔬干制過(guò)程中，水分的蒸發(fā)主要是依賴兩種作用，即水分內(nèi)擴(kuò)散和外擴(kuò)散作用。5. 干燥過(guò)程分為三個(gè)階段，分別是初期加熱階段，恒速干燥階段，降速干燥階段。6. 干燥過(guò)程可用三條曲線表示，分別為干燥曲線，干燥速率曲線，食品溫度曲線。7. 干燥的動(dòng)力是水分梯度和溫度梯度。8. 干燥過(guò)程中的加工條件，影響物料干燥的因素是由干燥機(jī)的類(lèi)型和操作條件決定。9. 影響物料干燥的因素是由加工條件和物料的性質(zhì)決定。10 干燥的加工條件是由溫度、空氣流速、相對(duì)濕度、大氣壓和真空度組成。11. 影響干燥的食品性質(zhì)是由表面積、組成分子定向、細(xì)胞結(jié)構(gòu)、溶質(zhì)

33、類(lèi)型和濃度組成。12. 食品在干燥過(guò)程中的物理變化有：質(zhì)量減輕、體積縮小，表面硬化，疏松度，熱塑性。13. 直接接觸式干燥機(jī)，加熱介質(zhì)是熱空氣。紅外或高頻干燥機(jī)，熱量由輻射能提供。冷凍干燥，水分通過(guò)升華而除去。14. 隧道式干燥機(jī)根據(jù)小車(chē)和空氣流動(dòng)的方向分為順流、逆流、混合流動(dòng)。15. 滾筒干燥機(jī)屬于間接接觸式干燥機(jī)。16. 食品干制是水分的_蒸發(fā)_和_擴(kuò)散_結(jié)果。17. 果蔬加工處理中進(jìn)行去皮操作的工藝方法有_人工去皮、_化學(xué)去皮_、蒸汽去皮_、_酶去皮_等三、選擇題1. 果蔬干制的過(guò)程是一_的過(guò)程。 AA.既滅菌又滅酶 B.滅菌不滅酶 C.滅酶不滅菌 D.既不滅菌也不滅酶2. 在果蔬干制過(guò)

34、程中，屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制的果品（或蔬菜）是_。 AA.柿 B.蘋(píng)果 C.杏 D.洋蔥3. 果蔬干制過(guò)程中，當(dāng)處于恒溫干燥階段時(shí)，果蔬品溫_。 AA.幾乎不變 B.快數(shù)上升 C.緩慢上升 D.緩慢下降4. 下列干燥機(jī)屬于間接干燥機(jī)的是（D）。A 遠(yuǎn)紅外干燥機(jī) B 噴霧干燥機(jī) C 冷凍干燥機(jī) D 滾筒干燥機(jī)5. 引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是（B）A 細(xì)菌 B 霉菌 C 酵母菌 D 病毒四、簡(jiǎn)答題1. 簡(jiǎn)述干制對(duì)微生物和酶的影響？干制對(duì)微生物的影響：干制過(guò)程中，微生物脫水，干制后，微生物處于休眠狀態(tài)；干制不能將所有的微生物殺死，只能抑制它們的活動(dòng)。干制對(duì)酶的影響：干制時(shí)水分減少，使酶的活性下降；酶

35、和反應(yīng)基質(zhì)卻同時(shí)增濃，使得它們之間的反應(yīng)率加速。2. 自然干燥和人工干燥的優(yōu)缺點(diǎn)（1）自然干制優(yōu)點(diǎn)：方法和設(shè)備簡(jiǎn)單，管理粗放，生產(chǎn)費(fèi)用低，能在產(chǎn)地和山區(qū)就地進(jìn)行，還能促使尚未完全成熟的原料進(jìn)一步成熟。缺點(diǎn)：干燥緩慢，難于制成品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品；其次常會(huì)受到氣候條件的限制，食品常會(huì)因陰雨季節(jié)無(wú)法曬干而腐敗變質(zhì)；同時(shí)還需要有大面積曬場(chǎng)和大量勞動(dòng)力，勞動(dòng)生產(chǎn)率極低；容易遭受灰塵、雜質(zhì)、昆蟲(chóng)等污染和鳥(niǎo)類(lèi)、嚙齒動(dòng)物等的侵襲，既不衛(wèi)生，又有損耗。（2）人工干制優(yōu)點(diǎn)：在室內(nèi)進(jìn)行，不再受氣候條件的限制，操作易于控制，干燥時(shí)間顯著縮短，產(chǎn)品質(zhì)量顯著提高，產(chǎn)品得率也有所提高。缺點(diǎn)：需要專(zhuān)用設(shè)備，生產(chǎn)管理上要求精細(xì)，否

36、則易發(fā)生事故，還要消耗能源，干燥費(fèi)用也比較大。3. 食品干燥過(guò)程的特征食品初期加熱階段：食品溫度迅速上升至熱空氣的濕球溫度，食品水分則沿曲線逐漸下降，而干燥速率則由零增至最高值恒速干燥階段：水分按直線規(guī)律下降，干燥速率穩(wěn)定不變，向物料所提供的熱量全部消耗于水分蒸發(fā)，食品溫度不再升高降速干燥階段：干燥速率逐漸減慢，水分逐漸減少，食品溫度上升，直至達(dá)到平衡水分時(shí)干燥速率為零，食品溫度則上升到與熱空氣干球溫度相等4. 影響食品干燥的因素在干燥過(guò)程中的加工條件，由干燥機(jī)類(lèi)型和操作條件決定置于干燥機(jī)中的食品的性質(zhì)加工條件：溫度：提高空氣溫度，加快干燥速度空氣流速 ：空氣流速增加，對(duì)流質(zhì)量傳遞速度提高，從

37、而表面蒸發(fā)加快相對(duì)濕度：溫度不變，相對(duì)濕度越低，空氣的濕度飽和差越大，干燥速度越快大氣壓和真空度食品性質(zhì)：表面積：被處理的食品表面積越大，與加熱介質(zhì)接觸的表面就越多，供水分逸出的表面也越多；其次，粒度越小或者厚度越薄，熱從食品表面?zhèn)鬟f到中心的距離就越短，水分從食品內(nèi)部遷移到表面以逸出的距離也越短。組成分子定向細(xì)胞結(jié)構(gòu)溶質(zhì)類(lèi)型和濃度5. 食品在干燥過(guò)程中的變化（物理變化、化學(xué)變化）（1）物理變化：質(zhì)量減輕、體積縮小：果蔬干制后質(zhì)量約為原來(lái)的1030，體積為原料的2035收縮表面硬化物料內(nèi)部多孔性形成熱塑性的出現(xiàn)（2）化學(xué)變化：營(yíng)養(yǎng)成分的變化： 水分含量降低，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、灰分含量升高

38、。 果蔬中果糖和葡萄糖不穩(wěn)定而易于分解，自然干制時(shí)，呼吸作用的進(jìn)行要消耗一部分糖分和其他有機(jī)物質(zhì)，人工干制時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間的高溫處理引起糖的焦化維生素C在酸性溶液或濃度較高的糖液中較穩(wěn)定，在陽(yáng)光照射和堿性環(huán)境中易被破壞。 維生素B1（硫胺素）對(duì)熱敏感，維生素B2（核黃素）對(duì)光敏感顏色的變化：果品、蔬菜中色素物質(zhì)的變化；褐變引起的顏色變化；透明度的改變色素物質(zhì)的變化：葉綠素 脫鎂葉綠素鮮綠色 褐色護(hù)色：6075熱水燙漂，微堿性水處理花青素：例如茄子的果皮紫色是一種花青甙，氧化后呈褐色，與鐵、錫等離子結(jié)合后，形成青紫色絡(luò)合物，硫處理會(huì)使花青素褪色而漂白褐變：酶促褐變的條件：多酚類(lèi)、多酚氧化酶、氧措施：抑制酶的活性，防止與氧接觸加熱處理 90-95 7秒化學(xué)處理 SO2 熏硫法（硫磺） 浸硫法（亞硫酸鹽或亞硫酸）調(diào)節(jié)pH值 酶促褐變最適pH67驅(qū)氧法 非酶促褐變：焦糖化作用，美拉德反應(yīng)風(fēng)味的變化： 加熱，失去一些揮發(fā)性風(fēng)味成分透明度的改變 ：透明度越高，干制品品質(zhì)越好8. 物料表面硬化形成的機(jī)理表面硬化實(shí)際上是食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象。如物料表面溫度很高，就會(huì)因?yàn)閮?nèi)部水分未能