冷庫(kù)與食品保鮮技術(shù)全部課件第九章

1、第九章 冷卻裝置和凍結(jié)裝置 第一節(jié) 冷卻方法和裝置第二節(jié) 凍結(jié)方法和裝置第三節(jié) 流態(tài)化凍結(jié)技術(shù)第一節(jié) 冷卻方法與裝置食品冷卻的方法冷卻是將食品的品溫降低到接近食品的冰點(diǎn)，但不發(fā)生凍結(jié)食品的冷卻方法有真空冷卻、差壓式冷卻、通風(fēng)冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻等品種冷卻方法 肉禽蛋魚(yú)水果蔬菜真空冷卻差壓式冷卻通風(fēng)冷卻冷水冷卻碎冰冷卻表 9-A冷卻方法與使用對(duì)象 食品冷卻的原理與設(shè)備食品真空冷卻的原理與設(shè)備空氣冷卻方式及其裝置冷水冷卻及其設(shè)備 碎冰冷卻 圖9-A真空冷卻設(shè)備原理圖真空冷卻設(shè)備原理圖原理：根據(jù)水在不同壓力下有不同的沸點(diǎn)適用于：葉萊類(lèi)，如白菜、甘藍(lán)、菠萊、韭菜、萊花、春菊，生萊等優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快

2、、冷卻均勻、品質(zhì)高、保鮮期長(zhǎng)、損耗小、干凈衛(wèi)生、操作方便等不足：設(shè)備初次投資大，運(yùn)行費(fèi)用高，以及冷卻品種有限Ps ：真空冷卻對(duì)表面水分容易蒸發(fā)的葉菜類(lèi)可發(fā)揮較好的作用，但對(duì)難以蒸發(fā)水分就不能發(fā)揮作用了只能利用得利用后面介紹的空氣冷卻及冷水冷卻等。2空氣冷卻方式及其裝置 冷藏間冷卻 這種冷卻主要以冷藏為目的，庫(kù)內(nèi)制冷能力小，由自然對(duì)流或小風(fēng)量風(fēng)機(jī)送風(fēng)，冷卻速度慢，但操作簡(jiǎn)單，冷卻與冷藏同時(shí)進(jìn)行。一般只限于蘋(píng)果，梨等產(chǎn)品，對(duì)易腐和成分變化快的水果、蔬菜不合適。通風(fēng)冷卻又稱為空氣加壓式冷卻。它與自然冷卻的區(qū)別，在于配置了較大風(fēng)量、風(fēng)壓的風(fēng)機(jī)，所以又稱為強(qiáng)制通風(fēng)冷卻方式。這種冷卻方式的冷卻速率較上述有

3、所提高，但不及差壓式冷卻差壓式冷卻 裝置圖強(qiáng)制通風(fēng)式與差壓式冷卻的比較優(yōu)點(diǎn)：能耗小、冷卻速度快（相對(duì)于其他空氣冷卻方式）、冷卻均勻、可冷卻的品種多、易于由強(qiáng)制通風(fēng)冷卻改建缺點(diǎn)：食品干耗較大、貨物堆放（通風(fēng)口要求對(duì)齊）麻煩、冷庫(kù)利用率低圖 9-B差壓式冷卻裝置將食品放在吸風(fēng)口兩側(cè)，并鋪上蓋布，使高、低壓端形成24kPa壓差，利用這個(gè)壓差，使-510的冷風(fēng)，以0.30.5ms的速度通過(guò)箱體上開(kāi)設(shè)的通風(fēng)孔，順利地在箱體內(nèi)流動(dòng)，用此冷風(fēng)進(jìn)行冷卻 圖 9-C 強(qiáng)制通風(fēng)式與差壓式冷卻的比較a）強(qiáng)制通風(fēng)式冷卻 b）差壓式冷卻1通風(fēng)機(jī)2箱體間設(shè)通風(fēng)空隙3風(fēng)從箱體外通過(guò)4風(fēng)從箱體上的孔中通過(guò)5差壓式空冷回風(fēng)風(fēng)道

4、6蓋布冷水冷卻及其設(shè)備冷水冷卻是用03的低溫水作為冷媒，把被冷卻食品冷卻到要求溫度。水和空氣相比熱容量大，冷卻效果好。冷水冷卻設(shè)備一般有三種型式噴水式（又分為噴淋式和噴霧式）浸漬式混合式（噴水和浸漬）優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度較快，無(wú)干耗不足：會(huì)因?yàn)樗奈廴径廴臼称穲D 9-D噴水式冷水冷卻設(shè)備碎冰冷卻冰是一種很好的冷卻介質(zhì)主要用于魚(yú)的冷卻，此外它也可以用于水果、蔬菜等的冷卻應(yīng)使冰盡量細(xì)碎可以用淡水冰，也可以用海水冰用于魚(yú)保鮮，使魚(yú)濕潤(rùn)、有光澤，無(wú)干耗但碎冰使用中易重新結(jié)塊，并且由于其不規(guī)則形狀，易對(duì)魚(yú)體造成損傷第二節(jié)凍結(jié)方法與裝置食品的凍結(jié)方法食品凍結(jié)是為了移去食品中的顯熱和潛熱，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)將食品的

5、溫度降低到凍結(jié)點(diǎn)以下，使食品中的可凍水分全部?jī)鼋Y(jié)成冰，從而可以長(zhǎng)期貯藏食品的目的。國(guó)際上推薦的凍結(jié)溫度一般為-18或-40 。凍結(jié)的基本方式 鼓風(fēng)式凍結(jié)（空氣作冷卻介質(zhì)，目前應(yīng)用最廣泛 ）接觸式凍結(jié)（凍結(jié)速度快 ）液化氣體噴淋凍結(jié)沉浸式凍結(jié)表9-2 凍結(jié)方法的分類(lèi) 圖 9-E縱向強(qiáng)制空氣循環(huán)凍結(jié)法示意圖1凍結(jié)室的隔熱外殼2冷風(fēng)機(jī)3冷風(fēng)機(jī)水盤(pán)4吊頂5門(mén)圖 9-F半接觸式凍結(jié)法示意圖 液化氣體噴淋凍結(jié)又稱為深冷凍結(jié)。這種凍結(jié)方法的主要特點(diǎn)，是將液態(tài)氮或液態(tài)二氧化碳直接噴淋在食品表面進(jìn)行急速凍結(jié)。用液氮或液態(tài)二氧化碳凍結(jié)食品時(shí)，其凍結(jié)速度很快，凍品質(zhì)量也高，但要注意防止食品的凍裂。沉浸式凍結(jié)沉浸式凍

6、結(jié)的主要特點(diǎn)是將被凍食品直接沉浸在不凍液（鹽水、乙二醇、丙二醇、酒精溶液或糖溶液）中進(jìn)行凍結(jié)。由于液體的表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)比空氣的大好幾十倍，故沉浸式凍結(jié)法的凍結(jié)速度快，但不凍液需要滿足食品衛(wèi)生要求?？焖賰鼋Y(jié)與慢速凍結(jié)食品凍結(jié)速度的定義 ：食品表面至熱中心點(diǎn)的最短距離與食品表面溫度達(dá)到0后，食品熱中心點(diǎn)的溫度降至比凍結(jié)點(diǎn)低10所需時(shí)間之比，稱為該食品的凍結(jié)速度v（cmh）。快速凍結(jié)v520 cmh中速凍結(jié)v15 cmh慢速凍結(jié)v0.1l cmh 食品的凍結(jié)裝置鼓風(fēng)式凍結(jié)裝置帶式（不銹鋼網(wǎng)帶或塑料帶）流態(tài)化凍結(jié)裝置振動(dòng)式流態(tài)凍結(jié)裝置斜槽式（固定板式）流態(tài)凍結(jié)裝置鋼帶連續(xù)式凍結(jié)裝置氣流上下沖擊式凍結(jié)裝置

7、流態(tài)化凍結(jié)裝置圖 9-G鋼帶連續(xù)式凍結(jié)裝置1主動(dòng)輪2不銹鋼傳送帶3隔熱外殼4空氣冷卻器5從動(dòng)輪6鋼帶清洗器7平板蒸發(fā)器8調(diào)速裝置鋼帶連續(xù)式凍結(jié)裝置為了提高凍結(jié)速度，在鋼帶的下面加設(shè)一塊鋁合金平板蒸發(fā)器(與鋼帶相緊貼)另一種結(jié)構(gòu)型式是用不凍液(常用氯化鈣水溶液)在鋼帶下面噴淋冷卻，代替平板蒸發(fā)器 由于網(wǎng)帶或鋼帶傳動(dòng)的連續(xù)凍結(jié)裝置占地面積大，進(jìn)一步研究開(kāi)發(fā)出多層傳送帶的螺旋式凍結(jié)裝置圖 9-H螺旋凍結(jié)裝置（單螺旋式結(jié)構(gòu)）1蒸發(fā)器 2軸流風(fēng)機(jī) 3轉(zhuǎn)筒 4隔熱外殼5出凍口 6變頻調(diào)速裝置 7電器控制箱 8進(jìn)凍口 9傳送帶清洗器 螺旋凍結(jié)裝置（單螺旋式結(jié)構(gòu)）圖 9-I雙螺旋式結(jié)構(gòu)1上升轉(zhuǎn)筒 2下降轉(zhuǎn)筒

8、3不銹鋼網(wǎng)帶（傳送帶）4、7出凍鏈輪 5固定輪 6張緊輪 螺旋凍結(jié)裝置（雙螺旋式結(jié)構(gòu)）圖9-J 氣流上下沖擊式凍結(jié)裝置1,4靜壓箱 2噴嘴 3不銹鋼網(wǎng)帶(傳送帶) 5蒸發(fā)器 6軸流風(fēng)機(jī) 圖 9-K 帶式流態(tài)化凍結(jié)裝置流態(tài)化單體速凍結(jié)裝置流態(tài)化單體速凍結(jié)裝置示意圖1圍護(hù)結(jié)構(gòu)2傳動(dòng)裝置3電控柜4速凍傳送網(wǎng)帶5均風(fēng)板6蒸發(fā)器7風(fēng)機(jī)8下水管圖 9-L 往復(fù)振動(dòng)式流態(tài)凍結(jié)裝置1布料振動(dòng)器 2凍品槽 3出料擋板 4出凍口 5蒸發(fā)器靜壓箱 7離心式風(fēng)機(jī) 8隔熱箱體 9觀察臺(tái) 圖 9-M斜槽式（固定板式）流態(tài)凍結(jié)裝置示意圖 接觸式凍結(jié)裝置平板凍結(jié)裝置是接觸式凍結(jié)方法中最典型的一種 平板凍結(jié)裝置按平板放置方向，分為臥式和立式圖 9-N臥式平板凍結(jié)裝置示意圖鋁合金平板凍結(jié)器液氮噴淋凍結(jié)裝置優(yōu)點(diǎn)：凍結(jié)設(shè)備簡(jiǎn)單、操作方便、維修保養(yǎng)費(fèi)用低、凍結(jié)裝置功率消耗很小、凍結(jié)速度快（約比平板凍結(jié)裝置快56倍）、凍品脫水損失少、凍品質(zhì)量高缺點(diǎn)：凍結(jié)成本高圖 9-O 液氮噴淋凍結(jié)裝置示意圖 問(wèn)題:氣流和凍品走向?yàn)槭裁茨嫦?/p>