平衡膳食的合理營養(yǎng)

1、Chap 5 平衡膳食合理營養(yǎng)平衡膳食合理營養(yǎng) u 概念概念u 我國膳食結(jié)構(gòu)我國膳食結(jié)構(gòu)u 合理膳食的構(gòu)成和要求合理膳食的構(gòu)成和要求u 合理膳食食譜編制方法合理膳食食譜編制方法u 合理加工烹調(diào)（略）合理加工烹調(diào)（略）u 膳食指南及膳食寶塔膳食指南及膳食寶塔（2007）一、平衡膳食合理營養(yǎng)概念一、平衡膳食合理營養(yǎng)概念 養(yǎng)、助、養(yǎng)、助、 益、充益、充高檔高檔食不厭精食不厭精多多益善多多益善三餐飽食三餐飽食營養(yǎng)營養(yǎng)1 1、平衡膳食：根據(jù)用膳者不同年齡、性別、平衡膳食：根據(jù)用膳者不同年齡、性別、勞動強度、生理狀況等每人每日對各種營養(yǎng)勞動強度、生理狀況等每人每日對各種營養(yǎng)素的需要量，同時要考慮到各營養(yǎng)素

2、的質(zhì)量、素的需要量，同時要考慮到各營養(yǎng)素的質(zhì)量、數(shù)量和相互之間比例要合理，每日膳食供給數(shù)量和相互之間比例要合理，每日膳食供給的各種營養(yǎng)素的量與用膳者對各種營養(yǎng)素需的各種營養(yǎng)素的量與用膳者對各種營養(yǎng)素需要量之間要達到平衡。要量之間要達到平衡。2 2、合理營養(yǎng)：指能夠全面提供符合營養(yǎng)與、合理營養(yǎng)：指能夠全面提供符合營養(yǎng)與衛(wèi)生要求的膳食營養(yǎng)，即促進人體正常的生衛(wèi)生要求的膳食營養(yǎng)，即促進人體正常的生長發(fā)育和保持健康狀態(tài)的平衡膳食的營養(yǎng)。長發(fā)育和保持健康狀態(tài)的平衡膳食的營養(yǎng)。第二節(jié)第二節(jié) 我國膳食結(jié)構(gòu)狀況我國膳食結(jié)構(gòu)狀況 膳食結(jié)構(gòu)類型膳食結(jié)構(gòu)類型 西方膳食結(jié)構(gòu)：動物性食物為主西方膳食結(jié)構(gòu)：動物性食物為主

3、 東方膳食結(jié)構(gòu)：東方膳食結(jié)構(gòu)： 植物性食物為主植物性食物為主 地中海膳食結(jié)構(gòu)地中海膳食結(jié)構(gòu)西方膳食結(jié)構(gòu)西方膳食結(jié)構(gòu)l主要特點：高能量、高蛋白、高脂肪、低復(fù)主要特點：高能量、高蛋白、高脂肪、低復(fù)合碳水化合物（谷類低、精制糖多）合碳水化合物（谷類低、精制糖多）l動物性食物較多動物性食物較多l(xiāng)危害：營養(yǎng)過剩余病危害：營養(yǎng)過剩余病心腦血管、腫瘤等心腦血管、腫瘤等東方膳食結(jié)構(gòu)東方膳食結(jié)構(gòu)l主要特點：植物性食物為主，動物性食物為主要特點：植物性食物為主，動物性食物為輔，非精細(xì)加工。谷類為主，攝入粗糧，蔬輔，非精細(xì)加工。谷類為主，攝入粗糧，蔬菜豐富，攝入豆類及制品，豐富調(diào)料品。菜豐富，攝入豆類及制品，豐富調(diào)

4、料品。l奶類及制品不足，食鹽攝入過高，缺乏魚禽奶類及制品不足，食鹽攝入過高，缺乏魚禽肉蛋肉蛋l(fā)危害：易患營養(yǎng)缺乏病危害：易患營養(yǎng)缺乏病鐵、鈣、不鐵、鈣、不足或缺乏足或缺乏地中海膳食結(jié)構(gòu)地中海膳食結(jié)構(gòu)l主要特點：飽和脂肪量少，豐富的復(fù)合碳水化合物，蔬菜水果量高l流行病學(xué)調(diào)查：心腦血管病發(fā)生率低地中海膳食結(jié)構(gòu)主要特點地中海膳食結(jié)構(gòu)主要特點l 1、富含植物性食物、富含植物性食物l 2、食物的加工程度低，新鮮度高、食物的加工程度低，新鮮度高l 3、橄欖油是主要的食用油、橄欖油是主要的食用油l 4、每天食用適量奶酪、酸奶、每天食用適量奶酪、酸奶l 5、每周食用一定量魚、禽，少量蛋、每周食用一定量魚、禽，

5、少量蛋l(fā) 6、以新鮮水果為每日餐后食，甜食每周只用幾次、以新鮮水果為每日餐后食，甜食每周只用幾次l 7、每月食用幾次紅肉、每月食用幾次紅肉l 8、大部分成年人有飲葡萄酒的習(xí)慣、大部分成年人有飲葡萄酒的習(xí)慣中國居民的膳食結(jié)構(gòu)中國居民的膳食結(jié)構(gòu)傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點l高碳水化合物l高膳食纖維l低脂肪中國居民的膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀及存在問題中國居民的膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀及存在問題2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果：年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果：l居民營養(yǎng)與健康狀況明顯改善居民營養(yǎng)與健康狀況明顯改善l居民營養(yǎng)與健康狀況問題不容忽視居民營養(yǎng)與健康狀況問題不容忽視 l居民營養(yǎng)與健康狀況明顯改善居民

6、營養(yǎng)與健康狀況明顯改善 l居民營養(yǎng)與健康狀況問題不容忽視居民營養(yǎng)與健康狀況問題不容忽視 2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果：調(diào)查結(jié)果：l居民膳食質(zhì)量明顯提高：居民膳食質(zhì)量明顯提高：E、蛋白質(zhì)基本滿足，、蛋白質(zhì)基本滿足，動物性食物增加。動物性食物增加。 l兒童青少年發(fā)育水平穩(wěn)步提高：出生體重達發(fā)兒童青少年發(fā)育水平穩(wěn)步提高：出生體重達發(fā)達國家，平均身高增加。達國家，平均身高增加。 l兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降：生長遲緩、低兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降：生長遲緩、低體重率均下降。體重率均下降。 l居民貧血患病率有所下降：貧血居民貧血患病率有所下降：貧血l城市居民膳食結(jié)構(gòu)不

7、盡合理：油脂（城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理：油脂（35%） 、畜肉類過多，谷類偏低。畜肉類過多，谷類偏低。l一些營養(yǎng)缺乏病依然存在：農(nóng)村兒童營養(yǎng)不良；一些營養(yǎng)缺乏病依然存在：農(nóng)村兒童營養(yǎng)不良；鐵（鐵（15.2%）、維）、維A 缺乏缺乏 l慢性非傳染性疾病患病率上升迅速慢性非傳染性疾病患病率上升迅速 第三節(jié)第三節(jié) 合理膳食的構(gòu)成和要求合理膳食的構(gòu)成和要求 l（一）符合用膳者需要的營養(yǎng)素（一）符合用膳者需要的營養(yǎng)素l1、足夠熱能、足夠熱能l2、適量蛋白質(zhì)、適量蛋白質(zhì)l3、一定脂類、一定脂類l4、充分無機鹽、充分無機鹽l5、豐富維生素、豐富維生素l6、適量膳食纖維、適量膳食纖維l7、充足水分、充足水分

8、（二）要有科學(xué)、合理的食譜（二）要有科學(xué)、合理的食譜（三）合理膳食制度（三）合理膳食制度l我國傳統(tǒng)的飲食方式為一日三餐，每餐之間，間隔一日三餐，每餐之間，間隔56小時小時。合乎生理要求；l一般來說，食物進入胃中，素食4小時左右，肉食約6小時，混合性食物，在胃中停留的時間約為45小時，然后再由胃經(jīng)十二指腸進入小腸，當(dāng)胃排空到一定程度時，便產(chǎn)生饑餓感，故可再度進食。而且消化器官也需要休息一定的時間，才能恢復(fù)其功能。l“早飯宜好，午飯宜飽，晚飯宜少。早飯宜好，午飯宜飽，晚飯宜少?！眑早餐：2530%；午餐35%40%；晚餐：3035%1、使生變熟，殺菌消毒、使生變熟，殺菌消毒2、促進營養(yǎng)成分分解，利

9、于消化、促進營養(yǎng)成分分解，利于消化3、調(diào)節(jié)色澤、增加美感、調(diào)節(jié)色澤、增加美感4、調(diào)和滋味，促進食欲、調(diào)和滋味，促進食欲5、調(diào)劑汁液，促使菜肴豐潤、調(diào)劑汁液，促使菜肴豐潤（四）科學(xué)的烹飪方法（四）科學(xué)的烹飪方法P143烹飪方法對營養(yǎng)素的影響減少損失備注 煮,蒸1.對碳水化合物及蛋白質(zhì)起部分水解作用。2.使水溶性維生素(B族維生素,維生素)及礦物質(zhì)(鈣磷等)溶于水中。連湯一起吃1.撈面條損失49%維,57%維和22%煙酸。2.撈米飯損失67%維生素,50%維生素和70%煙酸,同時還可以使部分礦物質(zhì)損失掉。3.米,面,蛋類以煮蒸的烹飪方法最好。常見烹調(diào)方法常見烹調(diào)方法烹飪方法對營養(yǎng)素的影響減少損失的

10、措施備注燉,煨,鹵1.使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)2.部分維生素遭到破壞連湯帶汁一起吃紅燒,清燉時,肉中維生素?fù)p失多。煎,炸,炒1.對所有營養(yǎng)素都有不同程度的破壞 2.蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性 3.油脂熱聚合物和過氧化脂質(zhì)含量高 4.產(chǎn)生丙烯醛1.上將掛糊 2.急炒 3.勾芡 4.加醋 5.降溫油脂,控在170200度。 6.避免陳油反復(fù)使用,不斷添加新油1.炒肉維生素 損失最少。 2.流水沖洗,先洗后切,急火快炒,先吃先做可以最大程度保留蔬菜中的維生素C和礦物質(zhì)烹飪方法對營養(yǎng)素的影響減少損失備注燒烤1.維生素,B,C大部分損失 2.脂肪,蛋白質(zhì),氨基酸受損,產(chǎn)生致癌物質(zhì)3,4-苯并吡盡量使用

11、明火,縮短燒烤時間改善食物風(fēng)味,使之色鮮,味濃,肉嫩,油而不膩,散發(fā)誘人的芳香氣味,產(chǎn)生可口的滋味,避免使用燒烤方法烹調(diào)食物。熏1.破壞維生素,特別是Vc2.脂肪蛋白質(zhì)氨基酸受損,同時存在3,4-苯并吡問題避免煙熏溫度過高,控制在200400攝氏度雖然熏制食物能增加風(fēng)味,為了健康也應(yīng)做到不吃或少吃。 1、上漿 上漿即是用雞蛋、淀粉、水、蘇打粉等調(diào)料，給原料裹用雞蛋、淀粉、水、蘇打粉等調(diào)料，給原料裹上一層上一層“外衣外衣”以增進菜肴的色、香、味、形的技法。原料上以增進菜肴的色、香、味、形的技法。原料上漿是菜肴制作技術(shù)的一項重要基本功，應(yīng)用廣泛為爆、溜、漿是菜肴制作技術(shù)的一項重要基本功，應(yīng)用廣泛為

12、爆、溜、炒等烹調(diào)方法的前提工作，直接關(guān)系到整個菜品的外觀與質(zhì)量。炒等烹調(diào)方法的前提工作，直接關(guān)系到整個菜品的外觀與質(zhì)量。上漿的作用包括：上漿的作用包括： 保持和增進菜肴的營養(yǎng)、形態(tài)，減少營養(yǎng)素的流失；保持和增進菜肴的營養(yǎng)、形態(tài)，減少營養(yǎng)素的流失； 協(xié)調(diào)原料協(xié)調(diào)原料“體內(nèi)體內(nèi)”水分，使菜肴鮮嫩，色澤美觀；水分，使菜肴鮮嫩，色澤美觀； 增香去異味，改善原料質(zhì)地和口感。增香去異味，改善原料質(zhì)地和口感。減少烹調(diào)中的營養(yǎng)損失的措施 2.2.掛糊掛糊 掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)慣稱慣稱“著衣著衣”，即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛，即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛

13、上一層粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高，而上一層粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高，而粉糊受熱后會立即凝成一層保護層，使原料不直粉糊受熱后會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸接和高溫的油接觸 這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味，這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味，營養(yǎng)成分也會因受保護而不致流失。制作營養(yǎng)成分也會因受保護而不致流失。制作的菜肴就能達到松、嫩、香、脆的目的。的菜肴就能達到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀，增加營養(yǎng)價值。增加菜肴形與色的美觀，增加營養(yǎng)價值。減少烹調(diào)中的營養(yǎng)損失的措施 3. 3. 加醋忌加堿加醋忌加堿 加醋可保護一些維生素加醋可保護一些維生素, ,烹調(diào)動

14、物性食物時烹調(diào)動物性食物時, ,醋還醋還能使原料中的鈣多溶解一些能使原料中的鈣多溶解一些, ,從而促進鈣的吸收。從而促進鈣的吸收。 4 4、先洗后切、先洗后切 5 5、急火快炒、急火快炒 菜要做熟，加熱時間要短，烹調(diào)時盡量采用旺火菜要做熟，加熱時間要短，烹調(diào)時盡量采用旺火急炒的方法，縮短菜肴成熟時間，從而降低營養(yǎng)素的急炒的方法，縮短菜肴成熟時間，從而降低營養(yǎng)素的損失率。據(jù)統(tǒng)計，豬肉切成絲，用旺火急炒，其維生損失率。據(jù)統(tǒng)計，豬肉切成絲，用旺火急炒，其維生素素B1B1的損失率只有的損失率只有1313，而切成塊用慢火燉，維生素，而切成塊用慢火燉，維生素?fù)p失率則達損失率則達6565。 減少烹調(diào)中的營養(yǎng)

15、損失的措施5 5、勾芡、勾芡 使菜和湯混為一體使菜和湯混為一體, ,使浸出的一些營養(yǎng)成分使浸出的一些營養(yǎng)成分連同菜肴一同攝入。連同菜肴一同攝入。6 6、慎用堿、慎用堿 堿會破壞蛋白質(zhì)堿會破壞蛋白質(zhì), ,維生素等多種營養(yǎng)素。維生素等多種營養(yǎng)素。7 7、面食提倡酵母發(fā)酵、面食提倡酵母發(fā)酵減少烹調(diào)中的營養(yǎng)損失的措施（五）良好飲食習(xí)慣和就餐環(huán)境（五）良好飲食習(xí)慣和就餐環(huán)境l就餐環(huán)境：就餐環(huán)境： 保持愉快的情緒時餐，保持愉快的情緒時餐， “食后食后不可便怒，怒后不可便食。不可便怒，怒后不可便食?！眑飲食習(xí)慣飲食習(xí)慣 定時、定量、不偏食、不挑食、不暴飲暴食、定時、定量、不偏食、不挑食、不暴飲暴食、食后漱口

16、食后漱口 、摩腹、散步、摩腹、散步l從生理和心理角度來分析：從生理和心理角度來分析：l當(dāng)人們心情愉快時，植物神經(jīng)功能協(xié)調(diào)活動，消化系當(dāng)人們心情愉快時，植物神經(jīng)功能協(xié)調(diào)活動，消化系統(tǒng)的腺體正常分泌和，食物進入口腔，就有足夠的唾統(tǒng)的腺體正常分泌和，食物進入口腔，就有足夠的唾液浸潤，進入胃以后，又有適量的胃液分泌，使消化液浸潤，進入胃以后，又有適量的胃液分泌，使消化正常進行。正常進行。l若心情不愉快時，則進食時就會出現(xiàn)相反的情況，如若心情不愉快時，則進食時就會出現(xiàn)相反的情況，如唾液停止分泌，嗓子發(fā)干，飯菜難以下咽，腸胃蠕動唾液停止分泌，嗓子發(fā)干，飯菜難以下咽，腸胃蠕動減慢，而且使多種消化腺的活動受到

17、抑制，如果長期減慢，而且使多種消化腺的活動受到抑制，如果長期處于這種厭食狀態(tài)，胃變會受傷。處于這種厭食狀態(tài)，胃變會受傷。l保持愉快的情緒時餐，對于健康長故至關(guān)重要。保持愉快的情緒時餐，對于健康長故至關(guān)重要。 （1）食后漱口）食后漱口l醫(yī)圣張仲景在醫(yī)圣張仲景在金匱要略金匱要略中說：中說：“食畢當(dāng)漱口食畢當(dāng)漱口數(shù)過，令牙齒不敗口香數(shù)過，令牙齒不敗口香”，清楚地說明了飯后要，清楚地說明了飯后要注意口腔衛(wèi)生，經(jīng)常做到食后漱口。這是因為，注意口腔衛(wèi)生，經(jīng)常做到食后漱口。這是因為，食后口腔內(nèi)易殘留一些食物殘渣，有損牙齒健康，食后口腔內(nèi)易殘留一些食物殘渣，有損牙齒健康，須及時清除。一日三餐之后，或平時吃甜食

18、后皆須及時清除。一日三餐之后，或平時吃甜食后皆須漱口。須漱口。（2）食后摩腹）食后摩腹l腹部為胃腸所在之處，腹部按摩是歷代養(yǎng)生家腹部為胃腸所在之處，腹部按摩是歷代養(yǎng)生家一致提倡的保健方法之一，尤宜于食后進行。一致提倡的保健方法之一，尤宜于食后進行。食后摩腹的具體做法是：先搓熱雙手，然后雙食后摩腹的具體做法是：先搓熱雙手，然后雙手相重疊，置于腹部，用掌心繞臍沿順時針方手相重疊，置于腹部，用掌心繞臍沿順時針方向由小到大轉(zhuǎn)摩向由小到大轉(zhuǎn)摩36周，再逆時針方向由大到小周，再逆時針方向由大到小繞臍摩繞臍摩36周。此種摩法能增加胃腸蠕動，理氣周。此種摩法能增加胃腸蠕動，理氣消滯，增強消化功能和防治胃腸疾病

19、。消滯，增強消化功能和防治胃腸疾病。（3）食后散步）食后散步l俗話說：俗話說：“飯后百步走，活到九十九。飯后百步走，活到九十九?！薄啊薄帮埡蟀俨阶?，不開中藥鋪。飯后百步走，不開中藥鋪?！眑飯后散步，是一種良好的衛(wèi)生習(xí)慣。散步的輕微震動，對內(nèi)臟器官有良好飯后散步，是一種良好的衛(wèi)生習(xí)慣。散步的輕微震動，對內(nèi)臟器官有良好影響。再加上走路時腹肌前后收縮，膈肌上下運動，對胃腸和肝脾能起到影響。再加上走路時腹肌前后收縮，膈肌上下運動，對胃腸和肝脾能起到很好的按摩作用，不僅使胃腸蠕動加快，粘膜充血，而且能使消化液分泌很好的按摩作用，不僅使胃腸蠕動加快，粘膜充血，而且能使消化液分泌旺盛，更好地對食物進行消化。

20、散步之后，宜作適當(dāng)休息。但切忌劇烈運旺盛，更好地對食物進行消化。散步之后，宜作適當(dāng)休息。但切忌劇烈運動。動。l飯后血液聚于胃腸以利于消化，若劇烈活動，血液分走四肢，胃腸血液供飯后血液聚于胃腸以利于消化，若劇烈活動，血液分走四肢，胃腸血液供應(yīng)相對不足，會影響其消化功能的正常發(fā)揮，久則會引起胃腸疾病。應(yīng)相對不足，會影響其消化功能的正常發(fā)揮，久則會引起胃腸疾病。 返回返回第四節(jié)第四節(jié) 合理膳食食譜的編制方法合理膳食食譜的編制方法w營養(yǎng)與食物目標(biāo)設(shè)計營養(yǎng)與食物目標(biāo)設(shè)計w食譜編制食譜編制w食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整（一）營養(yǎng)需要（一）營養(yǎng)需要（1 1）直接查表法：）直接查表法：以以中國居民膳食

21、參考攝入中國居民膳食參考攝入量量為依據(jù)，結(jié)合被調(diào)查者的性別、年齡、勞動為依據(jù)，結(jié)合被調(diào)查者的性別、年齡、勞動強度等應(yīng)用強度等應(yīng)用RNIRNI或或AIAI為營養(yǎng)目標(biāo)；該方法適合于為營養(yǎng)目標(biāo)；該方法適合于正常情況下成人的膳食營養(yǎng)目標(biāo)確定。正常情況下成人的膳食營養(yǎng)目標(biāo)確定。（2 2）計算法：）計算法：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需能量計算，以達到個體能量計算，以達到個體“維持健康維持健康”的基本要求。的基本要求。年齡能量的RNI(kcal/日）蛋白質(zhì)的RNI（g/日）脂肪供能比男女男女18-輕體力勞動24002100756520-30%中體力勞動270023008070重體

22、力勞動32002700908050-輕體力勞動23001900756520-30%中體力勞動26002000重體力勞動3100220060-輕體力勞動19001800756520-30%中體力勞動2200200070-20-30%輕體力勞動190018007565中體力勞動2100190080-190017007565 詢問受試者基本情況詢問受試者基本情況 測量身高、體重；計算標(biāo)準(zhǔn)體重測量身高、體重；計算標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重（標(biāo)準(zhǔn)體重（kgkg）身高（）身高（cmcm）105105 根據(jù)體質(zhì)指數(shù)判斷屬于正常、肥胖或消瘦根據(jù)體質(zhì)指數(shù)判斷屬于正常、肥胖或消瘦體質(zhì)指數(shù)（體質(zhì)指數(shù)（kg/m2kg/m2）實

23、際體重（）實際體重（kgkg）/ /身高的平方（身高的平方（ m2m2） 了解體力活動情況，查表計算能量需要了解體力活動情況，查表計算能量需要 計算每日所需三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素量計算每日所需三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素量 查表得每日所需礦物質(zhì)及維生素量查表得每日所需礦物質(zhì)及維生素量 該方法適合于個性化營養(yǎng)咨詢服務(wù)時使用該方法適合于個性化營養(yǎng)咨詢服務(wù)時使用成人每日能量供給估算表成人每日能量供給估算表（kcal/kgkcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重）標(biāo)準(zhǔn)體重）體型極輕體力輕體力中體力重體力消瘦35404545-55正常2530354045超重2025303540肥胖15-2020-253035 三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素在總能量中的比例三

24、大產(chǎn)熱營養(yǎng)素在總能量中的比例 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 10%15% 脂肪脂肪 20%30% 碳水化合物碳水化合物 55%65% 三種宏量營養(yǎng)素提供的能量分別：三種宏量營養(yǎng)素提供的能量分別： 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)： 總熱量總熱量15% 脂肪：脂肪： 總熱量總熱量 25% 碳水化合物：碳水化合物： 總熱量總熱量 60% 李某，男，李某，男，3030歲，為某公司職員（身高為歲，為某公司職員（身高為175175厘米，厘米，體重為體重為8080公斤公斤) ) ，如果蛋白質(zhì)的供能比為，如果蛋白質(zhì)的供能比為14%14%，碳，碳水化合物供能比為水化合物供能比為60%60%，計算該被測者每日膳食能，計算該被測者每日膳食能量及三

25、大產(chǎn)能營養(yǎng)素膳食供應(yīng)量量及三大產(chǎn)能營養(yǎng)素膳食供應(yīng)量 膳食能量標(biāo)準(zhǔn)體重膳食能量標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)(kg)能量供給標(biāo)準(zhǔn)（能量供給標(biāo)準(zhǔn)（kacl/kgkacl/kg日）日） (175-105)(175-105)？ ？（？（kcal)kcal) 已知碳水化合物需要量約占總能量的已知碳水化合物需要量約占總能量的60%, 60%, C C質(zhì)量膳食能量質(zhì)量膳食能量6060 碳水化合物能量系數(shù)碳水化合物能量系數(shù) = 2100 = 2100 6060 4 = 315 (g)4 = 315 (g) 已知蛋白質(zhì)需要量約占總能量的已知蛋白質(zhì)需要量約占總能量的1414，蛋白質(zhì)質(zhì)量膳食能量蛋白質(zhì)質(zhì)量膳食能量1414 蛋白質(zhì)

26、能量系數(shù)蛋白質(zhì)能量系數(shù) = 2100 = 2100 1414 4 = 73.5 (g)4 = 73.5 (g) 脂肪需要量約占總能量的？脂肪需要量約占總能量的？脂肪供給量膳食能量脂肪供給量膳食能量(1-60%-14% )(1-60%-14% )脂肪能量系數(shù)脂肪能量系數(shù) = 2100 = 2100 (1-60%-14% )(1-60%-14% ) 9 = 61 (g) 9 = 61 (g)姓名勞動分類能量Kcal蛋白質(zhì)g鈣 mg鐵mg維生素 A ugRE硫胺 素mg核黃素 mg煙酸mg抗壞血酸mg維生素ug李某輕體力210073.58001210001.61.61210010姓名勞動分類能量Kc

27、al蛋白質(zhì)g鈣 mg鐵mg維生素 A ugRE硫胺 素mg核黃素 mg煙酸mg抗壞血酸mg維生素ug李某輕體力102900514.5560084700011.211.28470070該男子該男子每日每日膳食營養(yǎng)目標(biāo)膳食營養(yǎng)目標(biāo)該男子該男子每周每周膳食營養(yǎng)目標(biāo)膳食營養(yǎng)目標(biāo) 第一類是谷類及薯類第一類是谷類及薯類 第二類是動物性食品第二類是動物性食品 第三類是大豆及其他干豆第三類是大豆及其他干豆制品制品 第四類是蔬菜，水果類第四類是蔬菜，水果類 第五類是純能量食物第五類是純能量食物（二）食物需要（二）食物需要 所提供的食物品種要多樣化，每天所提供的食物品種要多樣化，每天5 5大類大類2020種以上。

28、種以上。 糧食類食物的供給十分重要，成年人每天最好實用糧食類食物的供給十分重要，成年人每天最好實用3 3個以上個以上的品種，攝入量在的品種，攝入量在250250400g400g。 膳食中應(yīng)有適當(dāng)比例的動物性食物，每天應(yīng)有膳食中應(yīng)有適當(dāng)比例的動物性食物，每天應(yīng)有3 3種種以上以上。動物蛋白與大豆蛋白的供給量應(yīng)占蛋白質(zhì)總。動物蛋白與大豆蛋白的供給量應(yīng)占蛋白質(zhì)總供給量的供給量的1/3-1/21/3-1/2，其中動物蛋白占優(yōu)質(zhì)蛋白的，其中動物蛋白占優(yōu)質(zhì)蛋白的1/21/2以上。建議每人每周最好能攝取以上。建議每人每周最好能攝取50g50g左右的動物內(nèi)左右的動物內(nèi)臟，特別是臟，特別是肝臟肝臟，以保證維生素

29、，以保證維生素A A的供給。每日動的供給。每日動物性食物攝入量為物性食物攝入量為100100150150克（奶類流質(zhì)除外）?？耍填惲髻|(zhì)除外）。2.2.食物的選擇原則：食物的選擇原則： 蔬菜的品種要多樣化，每日蔬菜的品種要多樣化，每日6 6種以上種以上（包括根、（包括根、莖、葉、花、果及菌藻類）。莖、葉、花、果及菌藻類）。深色蔬菜，葉菜深色蔬菜，葉菜類要占類要占5050以上，以上，2 2種以上水果（含堅果）。種以上水果（含堅果）。 每天每天2 2種種大豆及其制品。大豆及其制品。 清淡少油鹽，油脂的攝入量控制在每天清淡少油鹽，油脂的攝入量控制在每天25g25g左右，左右，每天每天2 2種種植物油

30、。食鹽每日植物油。食鹽每日6 6克左右。克左右。至少至少16種種三口之家一天用油（三口之家一天用油（82.5g） 早餐：煎餅（12.5g油）、稀飯、饅頭等三口之家一天用油（三口之家一天用油（82.5g） 午餐：蒜泥莧菜（12.5g）、紅燒排骨（12.5g）、番茄雞蛋湯（10g） 三口之家一天用油（三口之家一天用油（82.5g） 晚餐：香菇青菜（12.5g）、蒜苗肉絲（12.5g）、青菜豆腐湯（10g） 食物低能量（約1800kcal)中等能量（約2400kcal)高能量（約2800kcal)谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉 禽5075100蛋類254050魚

31、 蝦505050豆類及豆制品505050奶類及奶制品100100100油脂252525中國居民膳食寶塔中國居民膳食寶塔19971997三個能量水平建議的食物攝入量三個能量水平建議的食物攝入量能量1600180020002200240026002800谷類225250300300350400450豆類30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉類50505075757575水產(chǎn)品5050757575100100乳類300300300300300300300蛋類25252550505050烹調(diào)油2525252530303

32、0中國居民膳食寶塔中國居民膳食寶塔20072007按照七個不同能量水平建議的食物攝入量按照七個不同能量水平建議的食物攝入量二、食譜編制二、食譜編制成年男子一日食譜成年男子一日食譜餐別食物名稱原料名稱食物重量（g）早餐大米稀飯大米 57面包面粉 100鹵雞蛋雞蛋60牛奶250午餐饅頭面粉 125西芹炒肉西芹150瘦豬肉63蒜蓉油菜油菜150花生油15晚餐稀飯大米 25白菜燉豆腐白菜200豆腐74涼拌青椒青椒150食用油全日合計30 通過精確計算膳食能量、三大產(chǎn)能營養(yǎng)通過精確計算膳食能量、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素膳食供給量、主食量、副食及食用油素膳食供給量、主食量、副食及食用油量進行一餐或一日食譜編制的方法

33、。量進行一餐或一日食譜編制的方法。 優(yōu)點是食物用量精確。優(yōu)點是食物用量精確。 缺點是計算過于繁瑣，不適用于多缺點是計算過于繁瑣，不適用于多人多日用餐的食譜編制。人多日用餐的食譜編制。計算法：計算法： 已知某男性為教師，年齡已知某男性為教師，年齡3232歲，身高歲，身高175 cm175 cm，體，體重重80kg80kg，其中餐食譜為大米飯、卷心菜炒瘦豬肉、，其中餐食譜為大米飯、卷心菜炒瘦豬肉、紅燒黃花魚及涼拌黃瓜。已知中餐供能比為紅燒黃花魚及涼拌黃瓜。已知中餐供能比為40%40%。請運用計算法計算該食譜中大米、瘦豬肉、黃花魚請運用計算法計算該食譜中大米、瘦豬肉、黃花魚及食用油的具體用量并根據(jù)營

34、養(yǎng)目標(biāo)進行調(diào)整，最及食用油的具體用量并根據(jù)營養(yǎng)目標(biāo)進行調(diào)整，最后寫出具體食譜。后寫出具體食譜。食物碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪大米76.87.30.6瘦豬肉1.620.26.2黃花魚0.518.41.7卷心菜3.11.280.16黃瓜2.20.750.2食用油00100已知蛋白質(zhì)與脂肪已知蛋白質(zhì)與脂肪的供能比分別為：的供能比分別為：15%15%，25%25%瘦豬肉與黃花魚蛋瘦豬肉與黃花魚蛋白質(zhì)質(zhì)量比為白質(zhì)質(zhì)量比為1 1：1 1計算結(jié)果保留整數(shù)計算結(jié)果保留整數(shù)。一餐食譜編制例題一餐食譜編制例題1：確定用餐對象一餐或全日能量供給量確定用餐對象一餐或全日能量供給量計算一餐或全天蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化計算一餐或

35、全天蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物量；合物量；確定一餐或全天主食數(shù)量和種類；確定一餐或全天主食數(shù)量和種類；確定一餐或全天副食的需要量和確定原確定一餐或全天副食的需要量和確定原料品種；料品種；食譜的評價與調(diào)整食譜的評價與調(diào)整 計算法進行食譜編制的步驟：計算法進行食譜編制的步驟： 已知某男性為教師，年齡已知某男性為教師，年齡3232歲，身高歲，身高175 cm175 cm，體，體重重80kg80kg，其中餐食譜為大米飯、卷心菜炒瘦豬肉、，其中餐食譜為大米飯、卷心菜炒瘦豬肉、紅燒黃花魚及涼拌黃瓜。已知中餐供能比為紅燒黃花魚及涼拌黃瓜。已知中餐供能比為40%40%。請運用計算法計算該食譜中大米、瘦豬肉、黃花

36、魚請運用計算法計算該食譜中大米、瘦豬肉、黃花魚及食用油的具體用量并根據(jù)營養(yǎng)目標(biāo)進行調(diào)整，最及食用油的具體用量并根據(jù)營養(yǎng)目標(biāo)進行調(diào)整，最后寫出具體食譜。后寫出具體食譜。食物碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪大米76.87.30.6瘦豬肉1.620.26.2黃花魚0.518.41.7卷心菜3.11.280.16黃瓜2.20.750.2食用油00100已知蛋白質(zhì)與脂肪已知蛋白質(zhì)與脂肪的供能比分別為：的供能比分別為：15%15%，25%25%瘦豬肉與黃花魚蛋瘦豬肉與黃花魚蛋白質(zhì)質(zhì)量比為白質(zhì)質(zhì)量比為1 1：1 1計算結(jié)果保留整數(shù)計算結(jié)果保留整數(shù)。一餐食譜編制例題：一餐食譜編制例題： 標(biāo)準(zhǔn)體重身高（標(biāo)準(zhǔn)體重身高（cmc

37、m）105105175-105175-10570 kg70 kg體質(zhì)指數(shù)實際體重（體質(zhì)指數(shù)實際體重（kgkg）身高身高2 2=26=26（kg/mkg/m2 2) ) 超重超重全日能量供給量標(biāo)準(zhǔn)體重全日能量供給量標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量 707030302100kcal2100kcal中餐能量全日能量供給量（中餐能量全日能量供給量（kcalkcal）4040 210021004040840 840 （kcal)kcal)根據(jù)蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物占總能量的比重分別為根據(jù)蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物占總能量的比重分別為1515，2525，6060碳水化合物供應(yīng)量：碳水化合物供應(yīng)

38、量： 84084060% 60% 4 =126 (g)4 =126 (g)蛋白質(zhì)供應(yīng)量：蛋白質(zhì)供應(yīng)量： 84084015% 15% 4 = 32 (g)4 = 32 (g)脂肪供應(yīng)量：脂肪供應(yīng)量： 84084025% 25% 9 = 23 (g)9 = 23 (g)食譜編制食譜編制 主食需要量由碳水化合物來確定主食需要量由碳水化合物來確定 碳水化合物質(zhì)量碳水化合物質(zhì)量 主食需要量主食需要量= - 食物中碳水化合物百分含量食物中碳水化合物百分含量 主食搭配注意米面、細(xì)糧與粗糧、谷類和薯類搭主食搭配注意米面、細(xì)糧與粗糧、谷類和薯類搭配（二米飯、紅豆飯、雙色糕、臘八粥等）配（二米飯、紅豆飯、雙色糕、

39、臘八粥等）3、確定主食需要量、確定主食需要量 已知某男性為教師，年齡已知某男性為教師，年齡3232歲，身高歲，身高175 cm175 cm，體，體重重80kg80kg，其中餐食譜為大米飯、卷心菜炒瘦豬肉、，其中餐食譜為大米飯、卷心菜炒瘦豬肉、紅燒黃花魚及涼拌黃瓜。已知中餐供能比為紅燒黃花魚及涼拌黃瓜。已知中餐供能比為40%40%。請運用計算法計算該食譜中大米、瘦豬肉、黃花魚請運用計算法計算該食譜中大米、瘦豬肉、黃花魚及食用油的具體用量并根據(jù)營養(yǎng)目標(biāo)進行調(diào)整，最及食用油的具體用量并根據(jù)營養(yǎng)目標(biāo)進行調(diào)整，最后寫出具體食譜。后寫出具體食譜。食物碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪大米76.87.30.6瘦豬肉1.6

40、20.26.2黃花魚0.518.41.7卷心菜3.11.280.16黃瓜2.20.750.2食用油00100已知蛋白質(zhì)與脂肪已知蛋白質(zhì)與脂肪的供能比分別為：的供能比分別為：15%15%，25%25%瘦豬肉與黃花魚蛋瘦豬肉與黃花魚蛋白質(zhì)質(zhì)量比為白質(zhì)質(zhì)量比為1 1：1 1計算結(jié)果保留整數(shù)計算結(jié)果保留整數(shù)。一餐食譜編制例題：一餐食譜編制例題： 只吃米飯一種主食，且已只吃米飯一種主食，且已知大米中碳水化合物的百知大米中碳水化合物的百分含量為分含量為76.876.8。 大米量碳水化合物質(zhì)量大米量碳水化合物質(zhì)量 大米中碳水化合物的百大米中碳水化合物的百分含量分含量 12612676.876.8 =164g

41、=164g確定主食數(shù)量和原料品種確定主食數(shù)量和原料品種假設(shè)早飯主食吃二米粥假設(shè)早飯主食吃二米粥（大米、小米），饅頭，（大米、小米），饅頭，如何確定大米，小米及如何確定大米，小米及饅頭（大麥粉）的量呢？饅頭（大麥粉）的量呢？食物食物碳水化碳水化合物合物蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂脂肪肪大米大米76.876.87.37.30.60.6小麥粉小麥粉71.571.511.211.21.51.5小米小米73.573.59 93.13.1 計算主食提供蛋白量計算主食提供蛋白量 計算副食提供蛋白量計算副食提供蛋白量 確定副食種類（動物性食物、大豆類）確定副食種類（動物性食物、大豆類） 計算動物性食物及大豆用量計算動物性食

42、物及大豆用量 設(shè)計蔬菜品種和數(shù)量設(shè)計蔬菜品種和數(shù)量 確定純能量食物的量確定純能量食物的量確定副食需要量確定副食需要量 已知某男性為教師，年齡已知某男性為教師，年齡3232歲，身高歲，身高175 cm175 cm，體，體重重80kg80kg，其中餐食譜為大米飯、卷心菜炒瘦豬肉、，其中餐食譜為大米飯、卷心菜炒瘦豬肉、紅燒黃花魚及涼拌黃瓜。已知中餐供能比為紅燒黃花魚及涼拌黃瓜。已知中餐供能比為40%40%。請運用計算法計算該食譜中大米、瘦豬肉、黃花魚請運用計算法計算該食譜中大米、瘦豬肉、黃花魚及食用油的具體用量并根據(jù)營養(yǎng)目標(biāo)進行調(diào)整，最及食用油的具體用量并根據(jù)營養(yǎng)目標(biāo)進行調(diào)整，最后寫出具體食譜。后寫

43、出具體食譜。食物碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪大米76.87.30.6瘦豬肉1.620.26.2黃花魚0.518.41.7卷心菜3.11.280.16黃瓜2.20.750.2食用油00100已知蛋白質(zhì)與脂肪已知蛋白質(zhì)與脂肪的供能比分別為：的供能比分別為：15%15%，25%25%瘦豬肉與黃花魚蛋瘦豬肉與黃花魚蛋白質(zhì)質(zhì)量比為白質(zhì)質(zhì)量比為1 1：1 1計算結(jié)果保留整數(shù)計算結(jié)果保留整數(shù)。一餐食譜編制例題一餐食譜編制例題1： 副食包括瘦肉，魚（若其提供的蛋白質(zhì)各占副食包括瘦肉，魚（若其提供的蛋白質(zhì)各占5050），查表），查表知蛋白含量大米為知蛋白含量大米為7.3%7.3%，豬瘦肉為，豬瘦肉為20.2%20.2%

44、，黃花魚為，黃花魚為18.4%18.4%。大米蛋白質(zhì)含量 = 1647.3% = 12 g瘦肉量（32-12）5020.2 50g黃花魚量（32-12）50%18.4 54g 配備蔬菜平衡食譜配備蔬菜平衡食譜 計算用油量：已知大米、瘦豬肉、黃花魚的脂肪含量分別計算用油量：已知大米、瘦豬肉、黃花魚的脂肪含量分別為：為：0.6%0.6%，6.2%6.2%，1.7%1.7%，則食用油的用量為：，則食用油的用量為： 231640.6% 506.2% 541.7% = 18 g確定副食需要量確定副食需要量食物名稱原料重量g能量kcal碳水化合物g蛋白質(zhì)g脂肪g米飯大米164562126121卷心菜炒肉卷

45、心菜25055114瘦豬肉50710.8103紅燒黃花魚黃花魚54480.390.9涼拌黃瓜黃瓜200304.41.6食用油花生油181620018總計9281433723 通過與膳食目標(biāo)比較，估計該中餐食譜在能量，通過與膳食目標(biāo)比較，估計該中餐食譜在能量，蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物方面營養(yǎng)素充足與否，蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物方面營養(yǎng)素充足與否，并進行調(diào)整。并進行調(diào)整。食譜編制食譜編制食物名稱原料重量g能量kcal碳水化合物g蛋白質(zhì)g脂肪g米飯大米140480108100.84卷心菜炒肉卷心菜25055114瘦豬肉50710.8103紅燒黃花魚黃花魚54480.390.9涼拌黃瓜黃瓜200304

46、.41.6食用油花生油181620018總計8461253523食譜編制食譜編制 已知某男性為教師，年齡已知某男性為教師，年齡3232歲，身高歲，身高175 cm175 cm，體重，體重80kg80kg，要求當(dāng)日主食為米粥和饅頭，副食包括瘦肉、雞蛋一個要求當(dāng)日主食為米粥和饅頭，副食包括瘦肉、雞蛋一個（60g60g）、牛奶一瓶（）、牛奶一瓶（250g)250g)、豆腐。已知碳水化合物及蛋、豆腐。已知碳水化合物及蛋白質(zhì)供能比分別為白質(zhì)供能比分別為60%60%、15%15%。請運用計算法計算各食物用。請運用計算法計算各食物用量并寫出具體食譜。量并寫出具體食譜。食物碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪大米76.87.

47、70.6小麥粉74.310.41.1瘦豬肉1.620.27.9雞蛋忽略不計12.811.1牛奶忽略不計3.03.2豆腐忽略不計12.24.8食用油00100一餐食譜編制例題一餐食譜編制例題2： 1 1、判斷體型，計算全日能量供給、判斷體型，計算全日能量供給標(biāo)準(zhǔn)體重身高（標(biāo)準(zhǔn)體重身高（cmcm）105105175-105175-10570kg70kg體質(zhì)指數(shù)實際體重（體質(zhì)指數(shù)實際體重（kgkg）/ /身高身高2 280801.751.752 22626全日能量供給量標(biāo)準(zhǔn)體重全日能量供給量標(biāo)準(zhǔn)體重kgkg標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量 707030 = 2100kcal30 = 2100kc

48、al2 2、計算全天蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物總量、計算全天蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物總量 全日蛋白質(zhì)供給量全日蛋白質(zhì)供給量2100210015154 479g79g 全日脂肪供給量全日脂肪供給量2100210025259 958g58g 全日碳水化合物供給量全日碳水化合物供給量2100210060604 4315g315g食譜編制食譜編制 3 3、確定全天主食數(shù)量和種類、確定全天主食數(shù)量和種類 已知每已知每100g100g大米和小麥粉的碳水化合物含量分大米和小麥粉的碳水化合物含量分別為別為76.876.8和和74.3g74.3g，若大米和小麥粉碳水化合物含，若大米和小麥粉碳水化合物含量比例為量比

49、例為2020和和80%,80%,則：則： 所需大米粉數(shù)量所需大米粉數(shù)量315315202076.876.882 g82 g 所需小麥粉數(shù)量所需小麥粉數(shù)量315315808074.374.3340 g340 g 食譜編制食譜編制 4 4、確定全天副食數(shù)量和種類、確定全天副食數(shù)量和種類（1 1）確定全天副食蛋白質(zhì)的需要量）確定全天副食蛋白質(zhì)的需要量 計算主食中含有的蛋白質(zhì)數(shù)量，用總蛋白質(zhì)數(shù)量減去主食中計算主食中含有的蛋白質(zhì)數(shù)量，用總蛋白質(zhì)數(shù)量減去主食中蛋白質(zhì)，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量。蛋白質(zhì)，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量。 已知大米和小麥粉蛋白質(zhì)含量分別為已知大米和小麥粉蛋白質(zhì)含量分別為7.7%7.7

50、%， 10.4%10.4%，則，則 主食中蛋白質(zhì)含量主食中蛋白質(zhì)含量82827.7%7.7%34034010.4% 10.4% 42g42g 副食中蛋白質(zhì)的含量副食中蛋白質(zhì)的含量797942 = 37g42 = 37g食譜編制食譜編制（2 2） 計算全天副食的需要量和確定原料品種。計算全天副食的需要量和確定原料品種。 選擇的動物性食物和豆制品分別為豬里脊，雞蛋選擇的動物性食物和豆制品分別為豬里脊，雞蛋（60g60g），牛奶（），牛奶（250g250g）和豆腐，且已知豬里脊、雞蛋、）和豆腐，且已知豬里脊、雞蛋、牛奶及豆腐的蛋白質(zhì)含量分別為牛奶及豆腐的蛋白質(zhì)含量分別為20.2%20.2%，12.8

51、%12.8%，3.0%3.0%，12.2%12.2%。副食中蛋白質(zhì)的副食中蛋白質(zhì)的3/43/4應(yīng)由動物性食物供給，應(yīng)由動物性食物供給，1/41/4應(yīng)應(yīng)由豆制品供給：由豆制品供給： 動物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量動物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量3737757528g28g 豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量373725259g9g 豆腐質(zhì)量豆腐質(zhì)量9 912.2%=74g12.2%=74g 豬肉（里脊）質(zhì)量豬肉（里脊）質(zhì)量= =（282860g60g12.8%12.8%2502503.0%)3.0%)20.2%20.2% 63g63g食譜編制食譜編制 （3 3）配備蔬菜：）配備蔬菜：設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量

52、，如西芹，油菜設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量，如西芹，油菜等。主要增加維生素和礦物質(zhì)等。主要增加維生素和礦物質(zhì)（4 4）確定烹調(diào)用油的量：）確定烹調(diào)用油的量：已知豬里脊的脂肪含量為已知豬里脊的脂肪含量為7.9%7.9%，雞蛋為，雞蛋為11.1%11.1%，牛奶為，牛奶為3.2%3.2%，豆腐為，豆腐為4.8%4.8%，大米，大米為為0.6%0.6%，小麥粉為，小麥粉為1.1%1.1%。植物油植物油58-6358-63豬肉脂肪含量豬肉脂肪含量-60-60雞蛋脂肪含量雞蛋脂肪含量- -250250牛奶脂肪含量牛奶脂肪含量-74-74豆腐豆腐-82-82大米脂肪含量大米脂肪含量- -340340面粉脂肪含量面

53、粉脂肪含量 58 - 6358 - 637.9% - 607.9% - 6011.1% - 25011.1% - 250 （3.23.2100) - 74100) - 74（4.84.8100100）- 82- 82 （0.60.6100100）- 340- 340（1.11.1100100） = 34 g= 34 g 食譜編制食譜編制 （5 5） 配置一日食譜配置一日食譜 根據(jù)上述步驟確定的主，副食的數(shù)量，在相應(yīng)的食物類根據(jù)上述步驟確定的主，副食的數(shù)量，在相應(yīng)的食物類別中選擇不同的食物組成一日食譜，并按照比例分配到三別中選擇不同的食物組成一日食譜，并按照比例分配到三餐中。餐中?！咀⒁馐马棥浚?/p>

54、【注意事項】：1 1、編制食譜時，不必要求每天食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與、編制食譜時，不必要求每天食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與膳食目標(biāo)嚴(yán)格保持一致。膳食目標(biāo)嚴(yán)格保持一致。2 2、一般情況下，每天的能量，蛋白質(zhì)，脂肪和碳水化合物的、一般情況下，每天的能量，蛋白質(zhì)，脂肪和碳水化合物的量出入應(yīng)該不大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進行計算，平量出入應(yīng)該不大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進行計算，平均能滿足營養(yǎng)素需要即可，允許均能滿足營養(yǎng)素需要即可，允許1010的范圍變化。的范圍變化。3 3、注意實際營養(yǎng)配餐中的口味，風(fēng)味的調(diào)配問題。、注意實際營養(yǎng)配餐中的口味，風(fēng)味的調(diào)配問題。食譜編制食譜編制餐別食物名稱原料名稱食物

55、重量（g）早餐大米稀飯大米 57面包面粉 100鹵雞蛋雞蛋60牛奶250午餐饅頭面粉 125西芹炒肉西芹150瘦豬肉63蒜蓉油菜油菜150花生油15晚餐稀飯大米 25白菜燉豆腐白菜200豆腐74涼拌青椒青椒150食用油全日合計30成年男子一日食譜成年男子一日食譜名稱食物量g能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g 粳米（標(biāo)一82281.36.30.563小麥粉（特一）3401190353.7253.6大白菜16624.92.30.23.5油菜（鮮）13130.12.40.73.5芹菜（鮮）13426.81.60.34.4柿子椒（鮮）12327.11.20.24.9豬肉（瘦鮮)5477.2113.

56、30.8豆腐746593.5牛乳2501357.588.5雞蛋（紅皮）6093.67.76.70.8花生油30269.70300食鹽6合計22008456343提供的營養(yǎng)素含量分析提供的營養(yǎng)素含量分析 五大類食物的種類和數(shù)量是否充足五大類食物的種類和數(shù)量是否充足 全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素功能比是否合理三大產(chǎn)能營養(yǎng)素功能比是否合理 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白比例是否合理優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白比例是否合理 脂肪脂肪 三餐能量攝入分配是否合理三餐能量攝入分配是否合理 烹飪方法是否合理烹飪方法是否合理三、食譜營養(yǎng)評價與調(diào)整三、食譜營養(yǎng)評價與調(diào)整 將常用食物按其所含營

57、養(yǎng)素量的近似值歸類，計算將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格，供配餐時交換使用的將每類食物的內(nèi)容列出表格，供配餐時交換使用的一種方法。一種方法。 優(yōu)點：能根據(jù)不同營養(yǎng)需要計算出各類食物的優(yōu)點：能根據(jù)不同營養(yǎng)需要計算出各類食物的實際重量或交換份數(shù)，并按每份食物等值交換表選實際重量或交換份數(shù)，并按每份食物等值交換表選擇食物，簡單易行易于被初學(xué)者掌握，是食譜調(diào)整擇食物，簡單易行易于被初學(xué)者掌握，是食譜調(diào)整的一種簡單方法。的一種簡單方法。 缺點：是一種粗略的計算方法，只能同類食物缺點

58、：是一種粗略的計算方法，只能同類食物之間進行互換，不同類食物之間不宜進行互換。之間進行互換，不同類食物之間不宜進行互換。食物交換份法：食物交換份法： 谷類和薯類食物交換代量表谷類和薯類食物交換代量表 能量能量180kcal180kcal，蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)4g4g，碳水化合物，碳水化合物38g38g。食物食物重量重量面粉面粉5050大米大米5050玉米面玉米面5050小米小米5050高粱米高粱米5050掛面掛面5050面包面包7575干粉絲（皮，條）干粉絲（皮，條）4040土豆（可食部）土豆（可食部）250250涼粉涼粉750750食物交換份法食物交換份法蔬菜蔬菜. .水果類食物交換代量表水果類食

59、物交換代量表蔬菜，水果大約可提供能量蔬菜，水果大約可提供能量80kcal80kcal食物（可食部）食物（可食部）重量重量大白菜大白菜. .油菜油菜. .圓白菜圓白菜. .韭菜韭菜. .菠菜菠菜500-750500-750芹菜芹菜. .萵筍萵筍. .雪里蕻（鮮雪里蕻（鮮).).空心菜空心菜500-750500-750番茄番茄 西葫蘆西葫蘆 茄子茄子 苦瓜苦瓜 冬瓜冬瓜 南瓜南瓜500-750500-750菜花菜花 綠豆牙綠豆牙 茭白茭白 蘑菇（鮮）蘑菇（鮮）500-750500-750柿子椒柿子椒350350鮮豇豆鮮豇豆250250鮮豌豆鮮豌豆100100倭瓜倭瓜350350胡蘿卜胡蘿卜2002

60、00蘿卜蘿卜350350蒜苗蒜苗200200水浸海帶水浸海帶350350李子李子 葡萄葡萄 香蕉香蕉 蘋果蘋果 桃桃 橘子橘子200-350200-350動物性食物交換代量表動物性食物交換代量表 能量能量90kcal90kcal，蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)10g10g，脂肪，脂肪5g5g，碳水化合物，碳水化合物2g.2g.食物（可食部）食物（可食部）重量重量瘦豬肉瘦豬肉5050瘦羊肉瘦羊肉5050瘦牛肉瘦牛肉5050雞蛋（雞蛋（500g500g，約，約8 8只）只）1 1只只禽肉禽肉5050肥瘦豬肉肥瘦豬肉2525肥瘦羊肉肥瘦羊肉2525肥瘦牛肉肥瘦牛肉2525魚魚 蝦蝦5050酸奶酸奶200200牛奶牛