疫情下的南昌餐飲調(diào)查報(bào)告

1、新冠疫情影響下南昌飲食業(yè)營銷狀況的調(diào)查報(bào)告一、調(diào)查的基本概況調(diào)查背景民以食為天。長期以來，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的主要行業(yè)之一，對(duì)刺激消費(fèi)需求, 推動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長發(fā)揮了重要作用，在擴(kuò)大內(nèi)需、安置就業(yè)、繁榮市場(chǎng)以及提高人民生活水平質(zhì) 量等方面，都做出了積極貢獻(xiàn)。然而，2020年新冠疫情爆發(fā)，各行各業(yè)都受到了巨大的打 擊，餐飲業(yè)當(dāng)然也難逃厄運(yùn)。此次研究對(duì)象就是2022年疫情下的南昌餐飲業(yè)。受此次疫情 影響，15月，南昌市限上住餐業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額14.55億元，下降8.3%,繼續(xù)呈下降趨勢(shì)。南 昌市45家限額以上批零住餐跨縣區(qū)連鎖企業(yè)（即年銷售額2000萬元及以上的批發(fā)企業(yè)；年 銷售額500萬元及以上零售企業(yè)

2、；星級(jí)賓館飯店和年?duì)I業(yè)額200萬元及以上餐飲企業(yè)）共實(shí) 現(xiàn)零售額113.6億元，同比下降12.5%。行業(yè)內(nèi)相關(guān)負(fù)責(zé)人分析認(rèn)為，餐飲業(yè)下滑較快，預(yù) 期會(huì)進(jìn)一步走低。除此之外，受疫情管控，1-3月大局部地區(qū)堂食停業(yè)，大量學(xué)校停課，周 邊一些小區(qū)封控管控，導(dǎo)致總體中小餐飲店外賣訂單減少了 7成左右。調(diào)查大數(shù)據(jù)總體說明 此次疫情下南昌餐飲業(yè)狀況不容樂觀。（以上數(shù)據(jù)來自南昌日?qǐng)?bào)及小局部網(wǎng)上搜尋）調(diào)查目的了解疫情下的南昌餐飲也正遇到的問題以及可能迎來的機(jī)遇，并且嘗試性的提出對(duì)策, 形成理論上的解決方案。然后對(duì)機(jī)遇進(jìn)行評(píng)估，合理的把握好機(jī)遇，促進(jìn)業(yè)績快速回升。調(diào)查方向各典型小店受采訪的內(nèi)容記錄，大中企業(yè)老板

3、困難自述，南昌日?qǐng)?bào)和各新聞報(bào)道內(nèi)容。二、從具體調(diào)查內(nèi)容分析問題2.1現(xiàn)金流受損，賬目資金嚴(yán)重缺乏某企業(yè)老板自述：每月房租加工資支出300萬收入幾乎歸零。備貨損失大半。按張文原先的設(shè)想，2022 年的春天是要大干一番事業(yè)的。但新冠肺炎疫情，徹底打亂了一切計(jì)劃。經(jīng)過多年的苦心經(jīng) 營，“巷子里在南昌已經(jīng)開出7家門店。就在前不久，張文剛投資了數(shù)百萬元在南昌紅谷灘 開了一家新店，入場(chǎng)裝修、員工培訓(xùn)都已完畢，原本計(jì)劃2月24日開業(yè)。沒想到突如其來 的疫情，讓新店的開業(yè)計(jì)劃暫停。而眼下對(duì)于張文來說，最擔(dān)憂的是公司的現(xiàn)金流能在這種 停擺的狀態(tài)中維持多久。做餐飲，大都是靠一個(gè)現(xiàn)金流活的，每個(gè)月房租、工資必須要

4、付的對(duì)不對(duì)？ 巷子里之前已嚴(yán)格按照要求關(guān)閉了全部的門店,500多名員工大多休假回家 過年?！爆F(xiàn)在壓力是很大，不營業(yè)就沒收入，帳上的錢只出不進(jìn)，一個(gè)月房租加工資就接近 300萬。與其類似的相關(guān)連鎖小型門店同樣面臨類似問題，甚至出現(xiàn)大幅度貸款。2. 2囤積原料處理渠道嚴(yán)重缺少，原料損失嚴(yán)重。供貨商基本是從大年三十休息到初二，從初三開始才會(huì)有人送貨，南昌市餐飲（烹飪） 行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長鄧丹介紹，按照往年的規(guī)律，餐飲企業(yè)一般都會(huì)在大年二十九之前準(zhǔn)備好 春節(jié)假期所需的大局部肉類原料及最少三天所需的蔬菜。某火鍋店老板受訪說道，春節(jié)前 光備貨就花了近90萬，牛羊肉、豬肉、雞鴨魚、干貨、蔬菜這些，雖然也采取了一

5、些方法， 就是初一到初三在店門口擺攤銷售，但只處理了不到10萬塊，張文介紹，蔬菜一般在3 天內(nèi)、冷凍肉類在10天內(nèi)使用，時(shí)間再長就不能用了，活魚也不好長期養(yǎng)在缸里，最后基 本都分給了員工。原料問題這方面，受疫情影響，餐飲行業(yè)企業(yè)無論大小，或多或少都受 到了影響。其中，尤以主打宴席的大型餐飲店承壓最明顯。從除夕到元宵這15天，對(duì)于大中型餐飲企業(yè)來說，往年它的營業(yè)額都是占到全年的 10%以上，對(duì)于主打宴席的企業(yè)占比會(huì)更大。南昌餐飲業(yè)評(píng)估教授鄧丹分析稱，對(duì)于經(jīng)營 面積小于20平方米的小餐飲店來說，沖擊可能會(huì)稍小。比方夫妻倆開個(gè)包子店、開個(gè)早餐 店，有很多到了年二十九就會(huì)回老家過年，直到元宵節(jié)后再回來

6、，春節(jié)期間不營業(yè)也在他們 的計(jì)劃之中，當(dāng)然，一直都不復(fù)工，那對(duì)這些夫妻店而言影響就顯現(xiàn)了。而對(duì)于大型餐飲店而言，感受到的壓力更明顯。除夕到元宵，都是宴席，比散臺(tái)的客 單價(jià)更高，這段時(shí)間能占到全年?duì)I業(yè)額的20%，一家主打宴席的大型餐企負(fù)責(zé)人介紹，除 夕當(dāng)天的年夜飯預(yù)定了 900桌，后來退訂了 400多桌，初一到初六的600桌也全部泡湯為了準(zhǔn)備春節(jié)檔，節(jié)前我們的員工基本都沒回家，也進(jìn)了很多原材料，上述大型餐企 負(fù)責(zé)人表示，其實(shí)給我們送貨的供應(yīng)商（蔬菜肉類批發(fā)商）損失也很大，他們要比我們更早地 備貨，現(xiàn)在我們不進(jìn)貨，貨就砸在他們手上。2.3缺乏應(yīng)急方案，缺乏危機(jī)意識(shí)春節(jié)期間，不僅是餐飲企業(yè)掙錢的最好

7、時(shí)機(jī)，同時(shí)也是其現(xiàn)金最為枯竭的時(shí)期。因?yàn)榇?量現(xiàn)金已投入春節(jié)前工資獎(jiǎng)金發(fā)放、股東分紅、原料儲(chǔ)藏上，像川香漁府、相思林酒店這些 企業(yè)都是足額發(fā)放1月份工資，大家寄望的都是春節(jié)檔回流資金，結(jié)果突發(fā)的疫情讓大多數(shù) 企業(yè)措手不及。資金鏈一緊張，很多餐飲企業(yè)就面臨倒閉風(fēng)險(xiǎn)。有老板告訴我們，他知道好 幾家餐飲企業(yè)準(zhǔn)備關(guān)門，還有企業(yè)一分錢轉(zhuǎn)讓費(fèi)不要準(zhǔn)備出手，但是沒有人敢接。關(guān)和開, 都是兩難。有些企業(yè)選擇了關(guān)閉，餐飲大都不是自有物業(yè)，強(qiáng)行關(guān)閉就必然面臨場(chǎng)地租賃上 的矛盾和糾紛?？杉幢氵@樣，有些企業(yè)還是選擇了關(guān)，等過了這段時(shí)間擇址再開，因?yàn)閷?shí)在 堅(jiān)持不下去。但凡還有一點(diǎn)生存能力的，都會(huì)選擇繼續(xù)開下去，因?yàn)橹灰?/p>

8、活著就有希望。但 選擇繼續(xù)開的，面對(duì)已經(jīng)恢復(fù)的堂食，也沒有表現(xiàn)出多么興奮。有些企業(yè)還在觀望，對(duì)疫情 形勢(shì)的擔(dān)憂、對(duì)市場(chǎng)的信心缺乏讓他們選擇只開放一局部，只把經(jīng)濟(jì)條件不太好的員工先召 回來上班，不敢全部召回來?？蛇@又面臨兩難，因?yàn)槟悴蝗空倩?，那員工可能就會(huì)流失, 特別是一些優(yōu)秀人才，他們也要養(yǎng)家，在當(dāng)?shù)鼐湍苷业焦ぷ鳎蝗空倩貋?，又?dān)憂生意不夠 好，養(yǎng)不起他們。由此可見，疫情下，很多餐飲企業(yè)都沒有具體的應(yīng)對(duì)策略，盲目的擔(dān)憂導(dǎo) 致運(yùn)行操作上的失誤同樣會(huì)帶來巨大的損失。三、提出方案，解決問題3.1企業(yè)盼紓困和扶持政策精準(zhǔn)對(duì)接餐飲企業(yè)一頭關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)，一頭關(guān)聯(lián)上千萬從業(yè)人員，關(guān)系眾多中小微市場(chǎng)主體,

9、 經(jīng)歷此次疫情打擊，企業(yè)生存困境更加嚴(yán)峻，急需相關(guān)部門進(jìn)一步綜合施策、精準(zhǔn)施策，加 大扶持力度。餐飲業(yè)是現(xiàn)金為王的行業(yè)，因此政府應(yīng)該切實(shí)加大金融扶持政策。可以建立白 名單制度，調(diào)動(dòng)金融機(jī)構(gòu)給予信用好、稅費(fèi)繳納較為規(guī)范的餐飲企業(yè)以中短期低息信用貸 款，推動(dòng)受疫情嚴(yán)重影響的城市提供穩(wěn)崗補(bǔ)貼，比方對(duì)安置就業(yè)人數(shù)500人以上的餐飲企業(yè) 給予專項(xiàng)穩(wěn)崗補(bǔ)貼，穩(wěn)住餐飲服務(wù)業(yè)基本盤。除此之外，要落實(shí)好設(shè)備，房租房屋租金，以 及企業(yè)稅費(fèi)的減免政策，然后，在財(cái)政允許范圍內(nèi)，政府進(jìn)一步發(fā)放消費(fèi)券，以釋放消費(fèi)潛 力；制定大型連鎖餐飲企業(yè)、保供企業(yè)白名單，加以精準(zhǔn)支持；增值稅留抵退稅政策應(yīng)將餐 飲業(yè)尤其是連鎖餐飲企業(yè)納

10、入解決留抵退稅的重點(diǎn)行業(yè)。并且注意這樣的問題，比方：一家 大型連鎖餐飲企業(yè)的有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者：“企業(yè)下屬的一局部門店承租的是國有房屋，但 大多通過房屋租賃公司，或者二房東三房東，他們不降房租，我們就無法實(shí)質(zhì)享受到 房租減免政策。另外，目前各地出臺(tái)的房租減免政策更多指向小微企業(yè)和個(gè)體工商戶，經(jīng)營 困難的大型連鎖企業(yè)不在減免范圍J2求助網(wǎng)絡(luò)，多渠道售賣原材料，最大程度減小損失網(wǎng)絡(luò)銷售：現(xiàn)在已經(jīng)是科技時(shí)代了，大家別忘記網(wǎng)絡(luò)的利用，我們可以通過各大自媒體 平臺(tái)發(fā)布短視頻，銷售我們滯銷的原材料，不過當(dāng)下快遞也不是特別方便，但是郵政、順豐 一直在風(fēng)雨兼程為我們大家服務(wù)著。管控地區(qū)售賣：疫情使得大家要注意

11、自身的防護(hù)，許多 人只能待在家里，活動(dòng)的范圍非常有限，因此很大程度上，大家對(duì)于信息的獲取渠道也都是 以互聯(lián)網(wǎng)為主，而許許多多的朋友大都有微信群、QQ群等相互交流，而更多的人是利用微 信來進(jìn)行信息及消費(fèi)支付。所以可以在疫情期間，主動(dòng)聯(lián)系了附近被隔離的小區(qū)或者別的隔 離區(qū)，以合適的價(jià)格賣到小區(qū)門口食品分銷處。這樣又能增添企業(yè)的知名度和消費(fèi)者好感度, 又能一定程度上解決一些原材料滯留。內(nèi)部營銷：積極的向無法返鄉(xiāng)的員工售賣，低價(jià)賣給 他們，減去壓力。3.3積極自救，提高危機(jī)抵御能力開辟外賣市場(chǎng)，迎合形式：大家“宅居”的時(shí)間長了，在家吃飯、煮菜的頻率高了，成 品生鮮、火鍋食材、半成品菜式就有了更多出場(chǎng)機(jī)

12、會(huì)，因?yàn)樗鼈兒苡锌赡苁瞧綍r(shí)一些專門靠 外賣活的年輕人眼里的福音。其次，要快速行動(dòng)，多和餓了么，美團(tuán)這種企業(yè)搞合住，搭建 自己的線上商場(chǎng)、外賣平臺(tái)，越早完善就能越早占領(lǐng)大家心智，得到市場(chǎng)的反應(yīng)，也能越快 得到收益。堂食、外賣雙軌運(yùn)營，變被動(dòng)外賣變成主動(dòng)外賣，未來才更有前景。而外賣、外 帶、半成品等這些被疫情催生出來的新消費(fèi)需求和場(chǎng)景，也是小餐企在今后時(shí)期值得一挖的 增長渠道。積極籌備應(yīng)急措施：在疫情常態(tài)化的當(dāng)下，餐企一定要吸取經(jīng)驗(yàn)，一定要以長遠(yuǎn) 的目光和中長期的規(guī)劃，并且結(jié)合當(dāng)下的階段性戰(zhàn)略以及自身的運(yùn)營能力，去制訂完整的、 符合渠道、符合消費(fèi)趨勢(shì)的產(chǎn)品架構(gòu)，形成多層防火墻，去抵御風(fēng)險(xiǎn)。除此之外

13、，餐飲企業(yè) 應(yīng)轉(zhuǎn)變觀念，創(chuàng)新思路并時(shí)刻保持市場(chǎng)敏感度，積極探索多元化經(jīng)營模式，開拓企業(yè)破局之 路。對(duì)餐企而言提防疫情心態(tài)，比提防疫情更重要。四、機(jī)遇預(yù)測(cè)即把握社區(qū)餐飲和小店時(shí)代來臨據(jù)悉，在此次疫情中，南昌的一些小店依靠合理的外賣鏈盡然實(shí)現(xiàn)了業(yè)績?cè)鲩L，這在很 多自求不過分虧空的餐飲店中顯得格外突出。在這個(gè)小店時(shí)代，“小而專”“小而特” “小而 美”這樣的小店未來的生存能力會(huì)越來越強(qiáng)。這些小店投資輕量化、裝修簡約化、產(chǎn)品特色 化、營銷網(wǎng)絡(luò)化，在新冠疫情當(dāng)中也呈現(xiàn)出了逆勢(shì)增長。社區(qū)餐飲也大有興起之勢(shì)。社區(qū)餐 飲是面向群眾市場(chǎng)的餐飲，具有群眾化、便利性等鮮明特點(diǎn)，也是未來許多中小餐飲企業(yè)的 主戰(zhàn)場(chǎng)。群

14、眾對(duì)待社區(qū)餐飲，更加注重商品和服務(wù)的性價(jià)比，而企業(yè)選擇開社區(qū)餐飲也要對(duì) 商圈有明確的研判和界定。2挺過難關(guān)，企業(yè)抗危機(jī)能力全方面提升疫情期間活下來的餐飲企業(yè)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)的重要性會(huì)提升到前所未有的高度，同時(shí)抗風(fēng)險(xiǎn) 能力會(huì)顯著增加，這會(huì)為餐飲企業(yè)的成長和開展帶來本質(zhì)性的幫助。疫情所帶來的政策對(duì)于 食品管控從嚴(yán)的背景之下，一些不良的食品供應(yīng)鏈將遭受重創(chuàng)，為留下來的更加優(yōu)質(zhì)的供應(yīng) 鏈提供了更多開展壯大的機(jī)會(huì)，從餐飲行業(yè)供給側(cè)分析：供應(yīng)鏈條的優(yōu)化重整必然帶來效率 和質(zhì)量的提高。同時(shí)優(yōu)質(zhì)的食品供應(yīng)鏈條無疑能夠提升消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)信心。從餐飲企業(yè) 本身分析，最為明顯的一點(diǎn)，餐飲企業(yè)的經(jīng)營模式會(huì)進(jìn)行優(yōu)化更新。直

15、營的餐飲品牌會(huì)逐步 考慮轉(zhuǎn)型，開放加盟、孵化子品牌加盟等，會(huì)推進(jìn)加盟市場(chǎng)的進(jìn)化和完善；重資產(chǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)檩p 資產(chǎn)，例如在裝修設(shè)計(jì)上，裝置材料取代重資產(chǎn)豪華裝修，降低金錢和時(shí)間本錢，增加抗風(fēng) 險(xiǎn)能力。同時(shí)，輕資產(chǎn)觀念的轉(zhuǎn)變，也許會(huì)催生一種新的人工使用模式共享員工，在保證 運(yùn)營效率的前提下，最大化降低本錢，也能夠解放更多的市場(chǎng)勞動(dòng)力。疫情影響之下，也為 餐飲企業(yè)提供了積極擁抱餐飲消費(fèi)新形態(tài)的機(jī)會(huì)，餐飲企業(yè)借助外賣平臺(tái)提供無接觸外賣餐 飲服務(wù)，甚至一些較大的餐飲企業(yè)可以考慮利用自身的中央廚房供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，走生鮮平臺(tái), 提供一站式切配好的凈菜配送服務(wù)，這種半產(chǎn)品，餐飲零售化或許能夠打破天花板，為餐飲 企業(yè)帶來

16、更大的想象空間。作為餐飲企業(yè)，通過履行社會(huì)責(zé)任的形式，為醫(yī)護(hù)人員、醫(yī)療志 愿者提供餐飲服務(wù)，這既為家和社會(huì)出了自己的一份力量，也能夠?yàn)樽约旱钠放瓢l(fā)聲，而醫(yī) 護(hù)人員們的就餐對(duì)于餐飲企業(yè)來說也是最好的食品平安背書，這會(huì)為餐飲企業(yè)后續(xù)的開展帶 來很大的機(jī)會(huì)。匹配疫情后消費(fèi)者對(duì)餐飲衛(wèi)生極大提高的要求和標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)店面改造勢(shì) 在必行，應(yīng)對(duì)消費(fèi)者疫情過后的心理變化，而這一過程，是吸引消費(fèi)者的注意力，提升品牌 知名度，增加消費(fèi)流量的重大機(jī)會(huì)。4.3報(bào)復(fù)性消費(fèi)將會(huì)出現(xiàn)，企業(yè)有望乘風(fēng)而上從餐飲業(yè)整體角度分析:疫情期間，毫無疑問，群眾的外出餐飲需求受到了嚴(yán)重的壓制， 無論是政府對(duì)于餐飲業(yè)的停業(yè)政策，還是消費(fèi)者對(duì)

17、于外出餐飲聚集場(chǎng)所和食品平安的擔(dān)憂。 對(duì)于餐飲行業(yè)來說，在疫情過后，必然會(huì)經(jīng)歷一次消費(fèi)者報(bào)復(fù)性餐飲消費(fèi)所帶來的報(bào)復(fù)性增 長，雖然時(shí)間上會(huì)有不確定性，但是經(jīng)歷報(bào)復(fù)性增長的過程必然成為事實(shí)。那么，這對(duì)于餐 飲行業(yè)本身將是一個(gè)重新吸引消費(fèi)者注意力、搶占消費(fèi)者消費(fèi)支出結(jié)構(gòu)比例的機(jī)會(huì)。從餐飲 業(yè)需求分析：朋友聚餐、公司團(tuán)建聚會(huì)、婚宴的消費(fèi)需求已經(jīng)積壓許久，面對(duì)需求的爆發(fā), 對(duì)于餐飲企業(yè)來說，是一個(gè)搶占餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的非常重要的時(shí)機(jī)；經(jīng)過此次的疫情，消費(fèi)者 對(duì)于餐飲企業(yè)變得更加挑剔，也許會(huì)帶來餐飲消費(fèi)服務(wù)需求升級(jí)，消費(fèi)者需要更加高級(jí)飲食 平安服務(wù)，例如透明的餐飲生產(chǎn)空間、溯源的平安食品材料等，哪個(gè)餐飲企業(yè)能夠保持先知 先覺積極擁抱餐飲需求側(cè)的變化，就能獲得更多消費(fèi)流量的青睞。所以企業(yè)一定要注重以上 及方面。五、調(diào)研感悟疫情下的餐飲業(yè)：消費(fèi)減弱、經(jīng)營壓力